BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama
disimpan dan lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk
mengolah susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi.
Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru
dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa
yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah.
Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat
berubahnya komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi
kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat
adalah salah satu perubahan yang penting peranannya dalam di dalam susu
fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan
komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi.
Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk
susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi
tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam
laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan
galaktosa. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi
kimia pH, kadar keasaman, dan kadar laktosa pada dua jenis susu fermentasi
yang banyak dijumpai di pasaran yaitu yakult dan yogurt.

1
1.2 Tujuan

a. Untuk mengetahui kadar asam laktat yang terdapat dalam sampel.

b. Untuk mencari dan mengidentifikasi asam laktat melalui metode titrasi
alkalimetri.

2
 BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Penetapan keasaman

A. Titrasi Alkalimetri-Asidimetri
Salah satu cara dalam penentuan kadar larutan asam basa adalah
dengan melalui proses titrasi asidi-alkalimetri. Cara ini cukup
menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitian dan
ketepatannya juga cukup tinggi.
Titrasi asidi-alkalimetri dibagi menjadi dua bagian besar yaitu
asidimetri dan alkalimetri. Asidimetri adalah titrasi dengan menggunakan
larutan standar asam untuk menentukan basa. Asam-asam yang biasanya
dipergunakan adalah HCl, asam cuka, asam oksalat, asam borat.
Sedangkan alkalimetri merupakan kebalikan dari asidimetri yaitu titrasi
yang menggunakan larutan standar basa untuk menentukan asam.
Asidimetri dan alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi
antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang
berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Netralisasi
dapat juga dikatakan sebagai reaksi antara donor proton (asam ) dengan
penerima proton (basa).

B. Titrasi Asam-Basa
Titrasi asam-basa dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :
1. Titrasi asam kuat atau basa kuat
Titran yang dipakai dalam jenis titrasi asam basa ini adalah asam kuat
dan basa kuat. Titik akhir titrasi mudah diketahui dengan membuat
kurva titrasi yaitu plot antara pH larutan sebagai fungsi dari volume
titran yang ditambahkan. Sebagai contoh titrasi asam kuat dan basa
kuat adalah titrasi HCl dengan NaOH.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

3
 HCl   +  NaOH          NaCl  + H2O
H+     +   OH-              H2O
Reaksi umum yang terjadi pada titrasi asam basa dapat ditulis sesuai
dengan reaksi kedua diatas. Ion H+ bereaksi dengan OH- membentuk
H2O sehingga hasil akhir titrasi pada titik ekuivalen pH larutan adalah
netral.
2. Titrasi basa lemah dan asam kuat
Titrasi basa lemah dan asam kuat adalah analog dengan titrasi asam
lemah dengan basa kuat, akan tetapi kurva yang terbentuk adalah
cerminan dari kurva titrasi asam lemah vs basa kuat.
Sebagai contoh disini adalah titrasi 0,1 M NH4OH 25 mL dengan 0,1
HCl 25 mL dimana reaksinya dapat ditulis sebagai : NH4OH   +  HCl                 
NH4Cl  + H2O
Pada awal titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat NH4OH, karena
NH4OH adalah basa lemah maka tidak semua akan terionisasi untuk
mencari pH nya.
3. Titrasi basa kuat dan asam lemah
Asam lemah yang dicontohkan disini adalah asam asetat CH3COOH
(biasanya kita singkat menjadi HOAc) dan dititrasi dengan basa kuat
NaOH. Reaksi yang terjadi dapat ditulis sebagai berikut:
HOAc  + NaOH   ->  NaOAC   + H2O
Pada saat sebelum titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat asam
asetat. HOAc adalah asam lemah sehingga dalam laruta tidak
terdisosiasi sempurna, dan untuk mencari konsentrasi H+ nya kita
menggunaka rumus pH asam lemah.
4. Titrasi asam lemah dan basa lemah
Pada akhir titrasi akan terbentuk garam yang berasal dari asam lemah
dan basa lemah. Misal : Asam asetat dan NH4OH
CH3COOH + NH4OH —> CH3COONH4 + H2O

4
C. Larutan Asam Laktat
D. Larutan NaOH
E. Larutan Asam Oksalat
Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus
H2C2O4 dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat
paling sederhana ini biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH.
Merupakan asam organik yang relatif kuat, 10.000 kali lebih kuat
daripada asam asetat. Di-anionnya, dikenal sebagai oksalat, juga agen
pereduktor.
Banyak ion logam yang membentuk endapan tak larut dengan
asam oksalat, contoh terbaik adalah kalsium oksalat(CaOOC-COOCa),
penyusun utama jenis batu ginjal yang sering ditemukan.
Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom
C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada
berdampingan. Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam
oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom
karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH
<2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun.

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut
dalam air (8% pada 100C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat
membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air
(5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau
dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air.
Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat
tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium.
Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.

5
Bahan Makanan yang Mengandung Asam Oksalat
Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam
bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam.
Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik dalam bahan nabati
maupun hewani. Jumlah asam oksalat dalam tanaman lebih besar daripada
hewan. Diantara tanaman yang digunakan untuk nutrisi manusia dan
hewan, atau tanaman yang ditemukan dalam makanan hewan; yang paling
banyak mengandung oksalat adalah spesies Spinacia, Beta, Atriplex,
Rheum, Rumex, Portulaca, Tetragonia, Amarantus, Musa parasisiaca.
Daun teh, daun kelembak dan kakao juga mengandung oksalat cukup
banyak. Demikian juga beberapa spesies mushrooms dan jamur
(Asperegillus niger, Baletus sulfurous, Mucor, Sclerotinia dan
sebagainya.) menghasilkan asam oksalat dalam jumlah banyak (lebih dari
4-5 gram untuk setiap 100 gram berat kering), baik dalam bentuk
penanaman terisolasi dan dalam bahan makanan atau makanan ternak
dimana jamur tersebut tumbuh.
Distribusi asam oksalat pada bagian-bagian tanaman tidak
merata.Bagian daun umumnya lebih banyak mengandung asam oksalat
dibandingkan dengan tangkai, sedangkan dalam Poligonaceae, kandungan
asam oksalat pada petiole hamper dua kali lebih besar daripada tangkai.
Umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih sedikit
dibandingkan dengan daun tua. Misalnya pada daun Chenopodiaceae,
proporsi asam oksalat dapat bertambah dua kali lipat selama proses
penuaan.

Bahan makanan yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi

tiga kelompok, yaitu;
a. Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung
jumlahnya 2-7 kali lebih besar daripada kalsium, seperti bayam,
orach, daun beet dan akar beet, sorrel, sorrel kebun, kelembak dan
bubuk kakao. Bahan makanan ini tidak hanya menyebabkan kalsium
yang terkandung di dalamnya tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan

6
 besarnya asam oksalat yang terkandung dapat mengendapkan kalsium
yang ditambahkan dari produk-produk lain, atau jika tidak ada
kalsium yang ditambahkan, dapat berpengaruh toksis.
b. Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan
currants, asam oksalat dan kalsium terdapat dalam jumlah yang
hampir setara (1±0,2), dengan demikian diantara keduanya saling
menetralkan/menghapuskan, olah karena itu tidak memberikan
kalsium yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka tidak merngganggu
penggunaan kalsium yang diberikan oleh produk lain dan oleh karena
itu tidak menimbulkan pengaruh anti mineralisasi seperti pada produk
kelompok pertama.
c. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam
jumlah yang cukup banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan
kalsium, maka bahan makanan tersebut merupakan sumber kalsium.
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah selada, dandelion, cress,
kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, dan terutam green
peas, koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah sedikit
pada semua sayuran dan buah-buahan.

Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia
membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini
tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam
produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari
kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan
mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan.
Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan,
karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat
atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa,
tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10
dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan
muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan

7
 pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian.
Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat
Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara
asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu:
a. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan
yang banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan
menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan
dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan
beberapa makanan yang banyak mengandung oksalat perlu juga
dihindari.
b. Dengan cara menaikkan supply kalsium yang akan dapat menetralkan
pengaruh dari oksalat.
c. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga
mendidih dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi
asam oksalat dalam bahan makanan.

F. Yakult
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh
Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi
dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan
pertumbuhan bakteri ini berkisar 50Dornic atau 0,5% asam laktat setelah
48 jam.
Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk
golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran
lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus,
dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa
menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase.
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara
susu disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4
detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei (Strain shirota)
diinkubasi pada suhu 37C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu

8
 protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%,
dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani, Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang
mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu.
Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga
mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup
hingga usus halus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah untuk
memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, melancarkan buang air
besar, penyerapan bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan
bersifat anti tumor.
Dijelaskan pula oleh Hull et. al. bahwa bersama dengan
Bifidobacterium sp, dapat memberi efek menguntungkan pada induk
semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam
saluran pencernaan.
G. Yogurt
Yogurt adalah salah satu hasil fermentasi dari berbagai macam susu.
Menurut Tamime et. al., yogurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai
makanan tradisional dan penyegar yang berasal dari daerah Balkan dan
Timur Tengah. Asal kata yogurt adalah dari Turki dan untuk setiap negara
mempunyai sebutan yang berbeda-beda. Meskipun masih terdapat
banyaknya pendapat dari para ahli tentang definisi yogurt, Tamime et. al.
mendefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran
yang hanya terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
Menurut Hui, yogurt didefinisikan sebagai produk fermentasi semi
padat yang dibuat dari susu yang bercampur dengan aktifitas simbiosis
bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.

9
 BAB III METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Percobaan 6 ( penentapan keasaman )
Alat : - Gelas ukur
- Erlen meyer
- Buret
- Statif
- Pipet volume
- Pipet tetes

Bahan :
- Larutan asam laktat
- Larutan asam oksalat
- Larutan NaOH
- Yakult
- Yogurt
- PP 1%

10
3.2 Cara Kerja
a. Standarisasi NaOH

Larutan NaOH

10 ml asam oksalat
0,1 N + 3 tetes PP

(dilakukan 2x percobaan)

b. Kadar asam laktat dalam yakult

Larutan NaOH

10 gr yakult + 3 tetes
PP

(dilakukan 2x percobaan)

11
c. Kadar asam laktat dalam yogurt

Larutan NaOH

10 gr yogurt + 3 tetes
PP

(dilakukan 2x percobaan)

12
 BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Dari Percobaan

a. Standarisasi NaOH
No NaOH C2H2O4
V1 N1 V2 N2
1 6,2 ml X (0,16) 10 ml 0,1 N
2 6,5 ml X (0,15) 10 ml 0,1 N

Dilakukan pengenceran NaOH sediaan di lab 0,5 N yang dibutuhkan 0,1 N

Aquadest yang dipakai ad 100 ml
M1 . V1 = M2 . V2
0,5 V = 0,1 x 100 ml
V = 0,1 x 100 ml = 20 ml
0,5
N asam oksalat = n . M asam oksalat
= 2 x 0,5 M = 1 N
NNaOH . VNaOH = Nasok . Vasok
0,1 x 100 ml = 1 V
0,1 x 100 ml = V
1
10 ml = V

13
 Percobaan 1
N = 10 ml x 0,1 = 0,16 N
6,2
Percobaan 2
N = 10ml x 0,1 = 0,15 N
6,5
Sehingga rata-rata konsentrasi adalah 0,155 N

b. Kadar asam laktat dalam yakult

Volume yang dibutuhkan yakult
untuk berubah warna dititrasi
dengan NaOH
V
9,6 ml
9,1 ml
X 9,35 ml
% as. Laktat = VT . NT . fp . BST as laktat x 100%
mg sampel
VT = 9,35 ml
NT = 0,155 N
fp = 1 ml
BST as laktat = 90
Mg sampel = 10 gr = 10.000 mg
% as. Laktat = 9,35 x 0,155 x 1 x 90 x 100% = 1,35 %
10.000 mg

c. Kadar asam laktat dalam yogurt

14
 Volume yang dibutuhkan yogurt
untuk berubah warna dititrasi
dengan NaOH
V
10,8 ml
10,5 ml
X 10,65 ml
% as. Laktat = VT . NT . fp . BST as laktat x 100%
mg sampel
VT = 10,65 ml
NT = 0,155 N
fp = 1 ml
BST as laktat = 90
Mg sampel = 10 gr = 10.000 mg
% as. Laktat = 10,65 x 0,155 x 1 x 90 x 100% = 1,48 %
10.000 mg

4.2 Pembahasan

15
a. Pada saat standarisasi NaOH dilakukan terlebih dahulu pengenceran,
karena sedian NaOH yang berada di lab 0,5 N dan yang dibutuhkan
konsentrasinya ialah 0,1 N. Kemudian masukkan 10 ml larutan asam
oksalat yang sudah ditambah dengan 3 tetes PP 1% kedalam erlen
meyer. Dititrasi dengan NaOH yang sudah diencerkan.
b. Didapatkan konsentrasi NaOH pada percobaan pertama 0,16 N dan
percobaan kedua 0,15 N sehingga rata-rata dari konsentrasi tersebut
adalah 0,155 N.
c. Mencatat volume NaOH yang dibutuhkan yakult untuk berubah warna
menjadi merah muda, didapatkan hasil 9,6 ml pada percobaan pertama
dan 9,1 ml pada percobaan kedua sehingga rata-rata volume nya menjadi
9,35 ml.
d. Mencatat volume NaOH yang dibutuhkan yogurt untuk berubah warna
menjadi merah muda, didapatkan hasil 10,8 ml pada percobaan pertama
dan 10,5 ml pada percobaan kedua sehingga rata-rata volumenya
menjadi 10,65 ml.
e. Menghitung kadar asam laktat dari yakult dan yogurt dari data diatas.

BAB V KESIMPULAN

16
 Berdasarkan data diatas keasaman yang dimiliki yakult adalah 1,35% dan
keasaman yang dimiliki yogurt adalah 1,48% .

           

DAFTAR PUSTAKA

17
Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia
Gandjar, Ibnu Ghalib, Abdul Rohman.2007. Kimia Farmasi Analisis.
Yoyakarta: Pustaka Pelajar
Mulyono.2006. Membuat Reagen Kimia. Jakarta: Bumi Aksara
Siti Marwati.2011. Kestabilan warna Ekstrak Kubis Ungu (Brassica
oleracea) sebagai Indikator Alami Titrasi Asam Basa, Prosiding Seminar
Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA FMIPA UNY, 11
Mei 2011

18