B.

ESTER

1. Struktur Ester
Dalam kimia, ester adalah suatu senyawa organik yang terbentuk melalui penggantian
satu (atau lebih) atom hidrogen pada gugus hidroksil dengan suatu gugus organik
(biasa dilambangkan dengan R'). Asam oksigen adalah suatu asam yang molekulnya
memiliki gugus -OH yang hidrogennya (H) dapat menjadi ion H+.
Gugus Fungsional Ester (RCOOR) Ester adalah senyawa yang dapat dianggap
turunan dari asam karboksilat dengan mengganti ion hidrogen pada gugus hidroksil
oleh radikal hidrokarbon. Ester adalah nama dari gugus fungsi -COO- yang terdapat
pada golongan senyawa alkil alkanoat. Rumus umum ester adalah RCOOR atau
CnH2nO2.
Beberapa contoh ester ditunjukkan berikut ini. :

Berdasarkan contoh tersebut, dapat disimpulkan bahwa rumus umum ester adalah

Berdasarkan jenis asam dan alkohol penyusun, ester dapat dikelompokkan dalam 3
golongan, yaitu ester buah-buahan, lilin, serta lemak dan minyak. Kelompok ester yang
memiliki aroma buah disajikan pada tabel berikut ini :
Strutur Nama Aroma atau terdapat di
Alil hexanoate Nenas

Benzil asetat pir , strawberry , melati

butil butirat Nenas

Etil butirat pisang, nanas, stroberi

etil heksanoat nanas, pisang lilin hijau

etil sinamat kayu manis

Etil format cherry, raspberry, strawberry

Etil heptanoat aprikot, ceri, anggur, raspberi

Etil isovalerat Apel

Etil laktat mentega, krim

Etil nonanoat Anggur

 Etil pentanoat Apel

Geranil asetat Pelargonium

Sifat ester :

1. Pada umumnya mempunyai bau yang harum menyerupai bau buah-buahan

2. Senyawa ester pada umumnya sedikit larut dalam air
3. Ester lebih mudah menguap dibandingkan dengan asam atau alkohol pembentuknya.
4. Ester merupakan senyawa karbon yang netral
5. Ester dapat mengalami reaksi hidrolisis
6. Molekul ester bersifat polar.
7. Titik didih ester terletak antara keton dan eter dengan massa molekul relatif yang
hampir sama.
8. Ester dengan massa molekul relatif rendah larut dalam air.
9. Ester dengan sepuluh karbon atau kurang berupa cairan yang mudah menguap dan
baunya enak seperti buah-buahan.

2. Komposisi Ester

Ester dapat dibuat melalui reaksi esterifikasi, yaitu reaksi pembentukan ester dari
asam alkanoat dan alkanol. Reaksi ini merupakan reaksi kesetimbangan, jadi
memerlukan katalis untuk mempercepat tercapainya keadaan setimbang. Katalis yang
digunakan adalam asam sulfat. Atau bisa dikatakan senyawa ester merupakan hasil
reaksi antara asam karboksilat dengan alkohol yang berlangsung pada suasana asam.
 Contoh, asam asetat (asam etanoat) dengan alkohol (etanol) membentuk etil etanoat
atau etil asetat.
CH3COOH + CH3CH2OH CH3COOCH2CH3 + H2O

3. Mengapa ester masuk ke klasifikasi flavour/ zat perasa?

Ester dari asam karboksilat suku rendah dengan alkohol suku rendah akan membentuk
ester dengan 10 atau kurang atom C. Ester merupakan suatu kelompok senyawa yang
umumnya berbau harum. Oleh sebab itu ester banyak digunakan sebagai esense, yaitu
zat aditif yang memberikan rasa segar buah-buahan. Esense sering ditambahkan pada
sirup, puding atau makanan/minuman yang lain. Dan juga kita ketahui bahwa ester
merupakan zat aditif sintesis atau zat aditif buatan yang digunakan sebagai sarirasa
dalam industri makanan dan minuman. Ester ini pada suhu kamar akan berbentuk zat
cair yang mudah menguap dan memiliki aroma khas yang harum. Karena banyak
ditemukan di buah-buahan atau bunga, ester jenis ini disebut sebagai ester buah-
buahan. Contohnya adalah:

Etil format beraroma rum

Isopentil asetat beraroma pisang
Etil butirat beraroma nanas
Metil salisilat beraroma sarsaparila
Propil asetat beraroma pir
n-Oktil asetat beraroma jeruk manis
Metil butirat beraroma apel
4. Dampak Ester Bagi Kesehatan
Telah kita ketahui bahwa ester merupakan zat aditif sintesis atau zat aditif buatan. Zat
aditif sintesis cenderung memberikan efek samping dalam penggunaannya. Tujuan
orang menggunakan esense untuk meningkatkan selera kaman/minum. Ketika ester
masuk ke tubuh, akan mengalami hidrolisis membentuk asam karboksilat dan
alkohol.Jika penggunaan esense tidak banyak, berarti alkohol yang sangat sedikit dan
tersebar, tak masalah. Dalam pencernaan juga segera teroksidasi.
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.
Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa
nanas), isobutil propionat (rasa rum).
Dapat menyebabkan regenerasi kanker dan merusak sel, penyedap juga dapat
menyebabkan translasinya sel menjadi abnormal sehingga menjadi tumor ganas.

5. Kelegalan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No: 329/Menkes/PER/X11/76, yang

dimaksud dengan zat tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk
kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan,
pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan di dalam pangan.
Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88adalah sebagai berikut:
a.Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
b.Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
c.Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba.
d.Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
e.Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
f.Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
g.Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar), yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
h.Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
i.Pengemulsi, pemantap dan pengenyal, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
j.Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
k.Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,
sehingga memantapkan warna dan tekstur.
Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batas penggunaan maksimum
seperti diantaranya diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/MenKes/Per/IX/988.
Pemakaian Bahan Tambahan Pangan diperkenankan bila bahan tersebut memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
a.Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.
b.Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan
bahan pangan.
c.Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada
penipuan.
d.Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan. Penggunaan bahan
tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut dari hal-hal yang merugikan
konsumen. Oleh karena itu pemakaian bahan tambahan makanan ini tidak
diperkenankan bila:
a.Menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.
b.Menipu konsumen.
c.Menyebabkan penurunan nilai gizi.
d.Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik dan
ekonomis.
Undang-undang
- Permenkes No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan
- Undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai
Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan:
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau
melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta
ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
Penggunaan bahan tambahan makanan yang melebihi ambang batas dalam makanan
atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak
dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk
dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada
umumnya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan
maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan
yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak
konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna
sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.
ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat
badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan
ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Contoh: ADI
maksimum untuk B-karoten = 2,50 mg/kg, kunyit (turmerin) = 0,50 mg/kg dan asam
benzoat serta garam-garamnya = 0,5 mg/kg.
Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan,
digunakan rumus sebagai berikut :
BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
Di mana BPM = batas penggunaan maksimum (mg/kg)
B = berat badan (kg)
 K = konsumsi makanan (gr)

Dheni Mita Mala. 2011. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan atau Bahan Tambahan
Pangan Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan NO. 722/MENKES/PER/IX/88. Balai Besar
Industri Agro Kementerian Perindustrian

http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/09/sifat-fisika-dan-sifat-kimia-ester.html

Kus Sri Martini. 1988. Prakarya Kimia. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Lestari, S. 2004. Mengurai Susunan Periodik Unsur Kimia. Kawan Pustaka.