PENGOLAHAN DAN

P E N G A W E TA N S E C A R A
KIMIA
Dwi Puspa Wulan
Bella Alviani Euis Fitriani N Silvia
Adetya Nurasyifa
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi
(pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga
makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk

Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan

sejak ratusan tahun lalu, seperti garam dapur,
gula, cuka, dan lada. Ikan laut biasa diawetkan
dengan cara pengasinan
 Pengawetan dengan bahan
kimia adalah pengawetan bahan pangan
yang dilakukan dengan melakukan Contoh beberapa
penambahan bahan kimia tertentu, yang jenis zat kimia: cuka,
telah diketahui memiliki efek asam asetat,
mengawetkan. fungisida,
antioksidan, in-
package desiccant,
ethylene absorbent,
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi
wax emulsion dan
membantu mempertahankan bahan makanan
growth regulatory
dari serangan mikroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis.
Manfaat Pengolahan Dan Pengawetan Secara Kimia

1. Mendapatkan karakteristik produk tertentu

2. Produk lebih mengembang
3. Produk lebih awet
4. Produk lebih stabil
5. Produk tidak menggumpal
6. Tekstur lebih keras
7. Produk lebih kental
8. Produk lebih jernih
 Jenis – Jenis Bahan Kimia Untuk Pengolahan Dan
Pengawetan

Zat Kimia Alami

Zata) Kimia
Zat KimiaBerbahaya
Berbahaya

Zat Kimia Buatan

Zat Kimia Alami

• Garam dapur (natrium klorida)

• Gula pasir
• Bawang Putih
• Kepayang/kluwek/keluwek/keluak/kluak atau
Picung/Pucung.
• Karagenan
• Gambir
• Wortel
• Lidah Buaya
• Sendawa
Zat Kimia Buatan

a. Asam propionat (natrium propionat atau

kalsium propionat)
b. Asam Sitrat (citric acid)
c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores
benzoes atau benzoic acid)
d. Kitosan atau chitosan
e. Natrium Metabisulfit
f. Nitrit dan Nitrat
Zat yang berbahaya

Asam Salisilat
Formalin

Boraks

Air Terusi
T E K N I K – T E K N I K P E N G AW E TA N
MAKANAN SECARA KIMIA

Pengasaman

Pengasinan

Pemanisan

Pengasapan

Penambahan Bahan Kimia

 Pengasaman

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang

dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk
mengawetan melalui penurunan derajat pH
Di lakukan dengan (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk

penambahan asam secara langsung misalnya asam Bersifat asam

propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll
atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti
tomat. tomat
 Pengasinan
Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang
dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-
enzim khususnya yang merusak daging dan ikan.

Pemanisan manisan buah.

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan

makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar
konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme.
 Pengasapan
Pengasapan ditujukan untuk mengawetkan produk produk
hewani serta membentuk warna dan cita rasa yang menarik
Asap alami diperoleh dari dekomposisi termal kayu yang
disebut pirolisis

Penambahan Bahan Kimia

 Pemberian Benzoat
 Pemberian Asam Sorbat
 Pemberian sulfur dioksida (𝑺𝑶𝟐 )
 Pemberian Benzoat

Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan

sel – sel mikroba terutama kapang.

Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan

yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di
dalam sari buah-buahan, jeli, sirop, dan makanan lainnya
yang mempunyai pH rendah. Adapun paraaminobenzaot
biasa digunakan untuk pangan dengan pH tinggi.
 Pemberian Asam Sorbat
Asam sorbat dapat mencegah
pertumbuhan kapang dan bakteri dengan
cara menginaktifkan enzim
dehidrogenase yang diperlukan oleh
mikroba tersebut untuk metabolisme
karbohidrat dan asam-asam lemak

 Pemberian sulfur dioksida (𝑺𝑶𝟐 )

Sari buah-buahan atau makanan lain

yang bersifat asam (pH rendah)
dapat diawetkan dengan menambahkan
𝑆𝑂2 .
A DA YA N G M A U B E RTA N YA ?
TERIMAKASIH