Pengatur Keasaman

DEFINISI PENGATUR KEASAMAN

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

772/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan

Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman makanan.

FUNGSI PENAMBAHAN PENGATUR

KEASAMAN

Salah satu tujuan utama penambahan asam pada pangan adalah

untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan
penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam
adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.
Selain itu, asam dan garamnya juga memiliki fungsi dalam
produk pangan. Beberapa fungsi utamanya adalah :
Berkontribusi terhadap rasa dan flavor,
Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat

pertumbuhan mikroba,
Mempertahankan pH dengan bertindak sebagai buffering

agent,
Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak,

mengurangi perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan

sayur,

PENGELOMPOKAN
PENGATUR KEASAMAN

PENGELOMPOKKAN PENGATUR KEASAMAN JIKA

DITINJAU DARI ASALNYA DIBAGI MENJADI 2, YAITU :
Alami

Pengatur Keasaman alami adalah

bahan pengatur keasaman yang
didapatkan dari asam ataupun buahbuahan secara alami. Contohnya :
Asam jawa, lemon, jeruk nipis,
nanas, dan kedondong.
Sintesis

Pengatur Keasaman sintesis adalah

bahan pengatur keasaman yang
didapat berdasarkan perlakuan kimia
atau disintesis terlebih dahulu.
Contohnya : Asam asetat, asam
sitrat, asam laktat, dan asam tartrat.

Sedangkan pengelompokan
pengatur keasaman jika ditinjau
dari fungsi pengatur keasaman
tersebut adalah sebagai berikut :
Pengasaman

Asam Asetat, Asam suksinat,

Asam tartrat, Asam malat, Asam
fumarat, Asam laktat, Asam sitrat,
Asam pirofosfat, dan Asam
ortofosfat.
Basa/Penetral

Na-sesquikarbonat, Natrium
bikarbonat, Natrium hidroksi,
Amonium bikarbonat.
Penetral

Asam-asam lemak jenuh dan tak

jenuh.

KEGUNAAN PENGATUR ASAM

PADA PRODUK OLAHAN

1. Pada Jeli
Asam yang ditambahkan pada pembuatan jeli, digunakan untuk
mengokohkan jaringan jeli yang terbentuk. Derajat
keasamannya (pH) dapat di ukur dengan menggunakan kertas
lakmus atau menggunakan pH meter. Semakin asam maka
semakin kecil nilai pHnya. Jeli akan terbentuk pada pH 2,5-3,4
dan yang paling baik adalah dengan pH 3,2. Apabila pH jeli
yang dihasilkan dibawah 3,2 maka jeli yang terbentuk tidak
kokoh (lemah), sedangkan bila pHnya di atas 3,2 maka jeli akan
terbentuk.

 Daging Olahan

Suatu metode penting pengawetan daging dapat dilaksanakan

dengan pemeraman kering (curing) atau dengan larutan asam.
Bahan-bahan campuran dalam pemeraman dan pengasaman ialah
natrium nitrat, natrium nitrit, natrium klorida, gula dan asam sitrat
(cuka).
Campuran kering ini dilarutkan dalam air sehingga diperoleh larutan
garam yang hampir jenuh. Asam sitrat ditambahkan dalam jumlah
sedikit untuk mempercepat perubahan asam nitrat menjadi asam
nitroso, yang bereaksi kembali dengan mioglobin, membentuk warna
merah daging peram menjadi stabil, misalnya nitrosomioglobin dan
nitrosohekmokrom yang berwarna warna merah jambu.

 Pengembang Adonan

Bahan pengembang yang paling umum digunakan adalah natrium

bikarbonat (NaHCO3). Walaupun ammonium karbonat (NH 4)2CO3)
dan ammonium bikarbonat kadang-kadang digunakan dalam
cookies. Kedua jenis bahan pengembang dari garam ammonium
mengalami dekomposisi pada suhu pembakaran sehingga tidak
membutuhkan pengembang berupa asam (acid leavening),
sedangkan natrium bikarbonat tidak terdekomposisi dan
membutuhkan pengembang yang bersifat asam tersebut. Dengan
adanya ion hidrogen yang disediakan oleh pengembang asam
tersebut, natrium bikarbonat bereaksi melepaskan
karbondioksida. Pengembang asam yang biasa digunakan adalah
kalium asam tartrat, natriium alumunium sulfat, glukono lakton,
serta orto dan pirofosfat.

 Pada Pembuatan Mie

Pada proses pembuatan mie, pengatur keasaman

ditambahkan dengan tujuan untuk mengatur kondisi derajat
keasaman (pH) air dalam proses pembuatan mie agar tepung
terigu lebih efektif dalam menyerap air. Semakin banyak air
yang diserap, mie yang dihasilkan pun jadi jauh lebih empuk
dan tidak mudah patah.
Dimana, basa juga dapat memberi sifat korosif pada jaringan.
Bahan tersebut dapat mempunyai sifat melarutkan protein
dan mempunyai kemampuan menarik air dari jaringan sel-sel
tubuh sehingga jaringan menjadi lunak, bergelembung dan
warnanya menjadi kecokelatan.

 Pada Makanan Kalengan

Umunya, pada makanan berkaleng yang menggunakan

lapisan zink atau seng tentunya ada kemungkina bagi
makanan tersebut terkontaminasi oleh logam zink itu
sendiri. Diperlukan asam sitrat yang tidak hanya bertindak
untuk menurunkan pH guna menghambat pertumbuhan
mikroba tetapi juga mengikat logam yang dapat
mengkatalis komponen cita rasa ataupun warna dari suatu
makanan.

KEUNTUNGAN DAN KEKURANGAN

PENGATUR KEASAMAN

KERUGIAN
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif,
sehingga pada saat masuk ke mulut akan terasa
panas yang membakar disertai dengan rasa sakit
yang tidak terhingga. Gejala racun dari asam
adalah :
Korosif

pada
selaput
lender
mulut,
kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar
menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan
perubahan warna dari putih menjadi kelabu
kemudian menghitam.

Sakit

di daerah lambung. penderita magh

maupun magh akut yang harus menghindari
makanan maupun minuman yang mengandung
pengatur asam secara berlebihan baik yang
alami maupun yang sintesis

Luka yang bergelembung.

Pengkonsumsian asam sitrat secara berlebihan

dapat mengakibatkan kerusakan pada enamel

gigi, mengingat sifat asam yang cenderung
korosif.

KEUNTUN
GAN
Pemakaian

yang secukupnya tidak akan

memberikan
efek
kesehatan
yang
membahayakan bagi tubuh, kecuali bagi
penderita magh maupun magh akut

Pengatur

keasaman yang sintesis dapat

menekan ongkos produksi pada perusahan
minuman ringan maupun makanan. Selain
harganya yang cenderung lebih murah dan
hasil
penggunaanya
lebih
stabil
dibandingkan dengan yang alami.

Penggunaan

yang alami maupun sintesis

yang tidak hanya pada fungsinya sebagai
pengasam saja, menguntungkan produsen
untuk memakai pengatur keasaman, baik
sebagai pengawet, pengkelat logam pada
makanan dan minuman kaleng, pengontrol
rasa pahit dan getir pada suatu rasa
minuman dan makanan, serta mempertegas
warna.

PENGATURAN KEASAMAN DAPAT

DIANALISIS DENGAN MENGGUNAKAN
ALAT ATAU METODE SEBAGAI BERIKUT:
Ph meter

Metode titrasi asam basa Metode spektrofotometri