TUGAS PERANCANGAN PABRIK

JUICE-C

Disusun Oleh : Kelompok 4

Mahmud Nasapi
Shintya Maharani
Kiki Mega
Satria Agung TM
Hany Setyorini

(105100300111019)
(105100300111013)
(105100300111021)
(105100301111015)
(105100313111010)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.

Latar Belakang

Indonesia sebagai negara tropis kaya akan beraneka ragam buah

yang apabila tidak dimanfaatkan dengan baik, maka akan membuat nilai
jual buah-buahan kurang tinggi. Dilihat dari segi sosial, kesadaran
masyarakat akan pentingnya kesehatan semakin meningkat, sementara
itu perkembangan teknologi menuntut masyarakat untuk bekerja secara
berdaya guna sehingga memerlukan daya tahan tubuh dan stamina yang
prima. Oleh karena itu manusia selalu berusaha agar tetap tampil sehat
dan bugar.
Salah satu upaya tersebut adalah dengan mengkonsumsi buahbuahan. Sayangnya masyarakat cenderung hanya mengkonsumsi satu

jenis buah saja setiap harinya dan hal tersebut sangatlah monoton.
Padahal dengan mengkonsumsi lebih dari satu jenis buah setiap harinya
masyarakat akan mendapatkan lebih banyak manfaat.
Juice-C merupakan minuman berenergi dimana minuman ini
merupakan kombinasi antara buah jeruk dan apel. Produk minuman
kemasan Juice-C

ini merupakan minuman yang sehat dengan rasa

yang unik dan aman untuk dikonsumsi semua kalangan membuat produk
ini akan sangat diminati masyarakat. Ditambah lagi daya beli masyarakat
saat ini semakin meningkat membuat mereka merasa sanggup untuk
membeli minuman yang sehat dan nikmat.
1.2

Tujuan
Tujuan dari pembuatan produk Juice-C adalah:

Untuk membuat produk minuman dalam kemasan yang sehat,

segar dan banyak mengandung vitamin C.

Untuk memanfaatkan buah-buahan tropis menjadi produk minuman

yang memiliki nilai tambah yang optimal.

Untuk

memenuhi

kebutuhan

konsumen

yang

semakin

membutuhkan daya tahan tubuh dan stamina yang prima dalam

melakukan pekerjaannya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Jeruk
Jeruk adalah tanaman yang banyak tumbuh di negara tropis di

Asia. Buah jeruk memiliki rasa segar, dan umunya digunakan pula sebagai
pencuci mulut. Tanaman ini juga dapat diolah sebagai obat, sehubungan
dengan tingginya kadar vitamin C pada buah jeruk makan juga dapat
diolah menjadi tablet vitamin C. Buah jeruk juga memiliki banyak
kandungan lainnya yang didapat dilihat pada tabel 1. Hasil olahan lain

yang terbuat dari buah jeruk antara lain gula tetes (melasse) atau sirup,
alkohol, minyak dari kulit jeruk atau dari biji, pektin untuk membuat jeli,
dan makanan ternak (Aak, 2011).
Jus jeruk mempunyai kandungan vitamin C dan kalsium yang
tinggi. Jus jeruk juga mampu memecah lemak sehingga baik untuk
mereka yang ingin menurunkan berat badan. Dengan mengkonsumsi jus
jeruk pada malam dan pagi hari dapat membantu mengurangi masuk
angin dan sembelit. Perlakuan ini juga bermanfaat bagi penderita asma
dan penyakit paru (Bangun, 2005).
Jus jeruk membuat mikroba jahat tidak betah mendiami saluran
usus. Hal ini dapat memperbaiki pencernaan dan meningkatkan nafsu
makan. Manfaat dari jus jeruk lainnya yaitu menghilangkan rasa mual dan
muntah-muntah pada wanita hamil, membersihkan pembusukan makanan
pada lambung dan membersihkan saluran lambung serta usus sehingga
meningkatkan tenaga pencernaan di kedua organ pencernaan tersebut
(Bangun, 2005).
2.2

Apel
Apel bernama latin Pyrus malus, dapat hidup subur didaerah yang

mempunyai temperature udara yang dingin. Di Eropa tumbuhan ini

dibudidayakan terutama pada daerah subtropis bagian utara. Sedangkan
di Indonesia terkenal bersal dari daerah malang. Citarasa, aroma, dan
tekstur, sebenarna dihasilkan kurang lebih 230 komponen kimia. Termasuk
beragam asam, seperti asam asetat, format dan 20 jenis asam lain.
Adapula kandungan alkohol 30-40 jenis, ester seperti etil asetat sekira 100
jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid (Suwarto, 2010).
Makan sebutir buah apel bukan hanya menjadikan badan sehat
dan jauh dari dokter, tetapi juga membuat wajah cantik dan kulit halus.
Khasiat tersebut didasarkan pada tingginya kadar gizi yang terdapat
dalam buah apel, terutama vitamin dan mineral. Berikut ini beberapa
kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel (Sufrida, 2008) :

Tabel. 2. Kandungan vitamin dan zat mineral lainnya setiap 100 gram
buah apel
Zat Gizi
Jumlah Terkandung
Energi
58,0 kal
Protein
0,30 g
Lemak
0,40 g
Karbohidrat
14,90 g
Kalsium
6,00 mg
Fosfor
10,00 mg
Serat
0,07 g
Besi
1,30 mg
Vit A
24 RE
Vit B1
0,04 mg
Vit B2
0,03 mg
Vit C
5,00 mg
Niacin
0,10 mg

2.3

Gula
Gula merupakan karbohidrat sederhana yang dikonsumsi sebagai

pemanis dan sumber energi bagi metabolisme manusia. Karbohidrat

sederhana dibedakan berdasarkan ikatan molekulnya yaitu monosakarida
yang tersusun atas 1 (satu) gugus molekul tunggal dan disakarida yang
tersusun atas 2 (dua) molekul monosakarida. Gula yang tergolong
monosakarida antara lain glukosa, fruktosa dan galaktosa, dan jenis gula
disakarida antara lain sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul
glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang terbentuk dari gabungan 1
molekul glukosa dan galaktosa.
Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan produk
minuman sari buah di tingkat rumah tangga adalah sukrosa, yang dalam
kehidupan sehari-hari disebut gula pasir. Rasa manis sukrosa bersifat
murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul
setelah cita rasa pertama. Sukrosa, umum digunakan sebagai standar
tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya. adapun konsentrasi gula

yang ditambahkan pada pembuatan sari buah berkisar 11%-15%

(Fachruddin, 2002).
2.4

Asam Sitrat
Asam sitrat atau biasa disebut (cytroen zuur) adalah senyawa

berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi asam sitrat adalah
sebagai pengasam. Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi
sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya reaksi
browning (pencoklatan produk) akibat proses pemanasan. Asam sitrat
juga dapat merangsang bahan pengawet natrium benzoat agar bekerja
lebih efektif. Dosis penggunaan asam sitrat adalah 10-15 g/liter larutan
perendaman (Suprapti, 2005).
Di dalam pembuatan jus buah, asam sitrat digunakan untuk
mengatur pH, terutama yang mengunakan buah-buahan dengan tingkat
keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH
yang

diinginkan.

Penggunaan

asam

sitrat

juga

berfungsi

untuk

memberikan rasa dan aroma yang khas pada sari buah, meningkatkan
flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan
(mengawetkan) jus buah tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat
dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai 4,5, yaitu pH
yang diinginkan untuk jus buah. Namun, sari buah yang telah cukup asam,
tidak perlu ditambah asam sitrat (Fachruddin, 2002).
2.5

Natrium Benzoat
Natrium benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir

dan bakteri. Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam

benzoat yang sering digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat
berbentuk kristal putih yang rasanya manis dan kadang-kadang sepet.
Garam ini lebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium
benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 4,0. Daya awetnya akan
menurun dengan meningkatnya pH (Fachruddin, 2002).

Pada jus buah yang mempunyai kontaminasi awal rendah cukup

menggunakan natrium benzoat dengan konsentrasi 0,05%. Pada jus buah
yang kontaminasi awalnya sudah tinggi, penggunaan natrium benzoat
sampai 0,1%. Penggunaan natrium benzoat murni dengan konsentrasi
0,05% - 0,1% relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma pada makanan
(Fachruddin, 2002).

BAB III
METODOLOGI
3.1

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan penelitian dilakukan pada hari Selasa, 26 Maret 2013

di Laboratorium Teknologi dan Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang
pada pukul 08.00 WIB - selesai.
3.2

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu juicer, saringan 200 mesh, pipet,

baskom, pisau, gelas ukur, pengaduk, tabung reaksi, termometer, panci

dan kompor. Serta bahan-bahan yang digunakan adalah jeruk baby, apel,
gula, asam sitrat, natrium benzoat, air, betadine.
3.3

Diagram Alir
Apel

Jeruk
Air Bersih

Pencucian

Air Kotor

Kulit

Pengupasan

Kulit

Pulp dan Biji

Ekstraksi

Ampas dan Biji

Pencucian

Air Kotor

Pengirisan
Ekstraksi

Air Bersih

Air

Jus Jeruk
Penyaringan

Penyaringan

Pulp

Pencampuran
Natrium Benzoat
Asam Sitrat

Pemblenderan

Pencampuran
Pasteurisasi
Pengemasan
Juice-C

Jus Apel

Ampas

BAB IV
ANALISIS BIAYA
Adapun anggaran biaya yang dibutuhkan untuk pembuatan Juice-C
adalah sebagai berikut:
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bahan
Jeruk baby
Apel
Gula
Asam sitrat
Natrium Benzoat
Betadine

Kebutuhan
7 kg
3,5 kg
5 kg
250 gram
100 gram
1 botol

Harga / satuan
Rp. 6.000
Rp. 16.000
Rp. 12.000
Rp. 7000 / 100gr
Rp. 6000 / 100gr
Rp. 7500
Jumlah

Jumlah
Rp. 42.000,Rp. 56.000,Rp. 60.000,Rp. 17.500,Rp. 6.000,Rp. 7.500,Rp. 189.000,-

5.2

Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda

Data Uji Organoleptik
Juice 1

No.
1
2

Warna
***
**

Organoleptik
Rasa
**
**

Aroma
***
***

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Variabel

**
*
***
***
**
**
**
**
*
**
**
**
*

(*)

= Tidak Suka

(**)

= Biasa

(***)

= Suka

**
**
**
**
***
***
***
***
*
**
***
**
**

***
***
**
*
**
***
***
**
***
***
***
**
***

Data Uji Organoleptik

Juice 2
No.
Warna
***
***
**
**
*
**
*
***
***
***
***
*
***
***
***

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Variabel
(*)

= Tidak Suka

(**)

= Biasa

(***)

= Suka

Organoleptik
Rasa
*
*
*
**
***
*
*
*
*
*
*
*
**
*
**

Aroma
***
***
***
***
***
**
***
**
*
*
*
*
***
*
**

Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa dari segi warna Jus 2
lebih disukai karena sebanyak 11 responden yang menyukainya hal ini
disebabkan oleh warna yang lebih cerah atau kuning, sehingga para
responden memilihnya dibandingkan Jus 1 yang memiliki warna yang
keruh atau kecoklatan. Sedangkan dari segi rasa para responden memilih
Jus 1 yang terbukti dengan 5 responden yang memilihnya hal demikian
disebabkan karena rasa pada Jus 1 memiliki rasa yang manis, sedangkan
untuk Jus 2 cenderung memiliki rasa yang pahit hal tersebutlah yang
dijadikan acuan oleh para responden untuk menentukan pilihannya. Untuk
aroma para responden memilih Jus 1 karena dibuktikan dengan 10
responden yang menjatuhkan pilihannya pada Jus 1, hal tersebut
dikarenakan pada Jus 1 memiliki bau yang lebih segar dari pada Jus
kedua.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu
produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk

pengukuran

daya

penerimaan

terhadap

produk.

Pengujian

organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian

organoleptik

dapat

memberikan

indikasi

kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Adapun syaratsyarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifatsifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Naharsari, 2004).
Pada percobaan skala ganda pertama (Jus 1) didapatkan pH 6,28,
suhu sampel 28,20 C sedangkan pada skala ganda kedua (Jus 2)
didapatkan pH 6,25, suhu sampel 28,10 C. Hal ini menunjukkan bahwa Jus

2 lebih asam daripada Jus 1. Karena pada skala ganda kedua lebih
banyak penggunaan asam sitrat sehingga jus terasa asam. Selain itu
dengan penambahan asam sitrat yang lebih banyak menyebabkan warna
Jus 2 lebih cerah daripada Jus 1.
Pada uji total padatan terlarut Jus 1 didapatkan TPT sebesar 21 0
Brix sedangkan pada Jus 2 didapatkan TPT sebesar 15,3 0 Brix. Hal ini
menunjukkan Jus 1 lebih keruh daripada Jus 2 karena mengandung
banyak padatan terlarut di dalamnya. Selain itu warna keruh dari Jus 1
juga bisa disebabkan adanya reaksi browning (pencoklatan produk) akibat
proses pemanasan serta efek dari penambahan asam sitrat yang sedikit.
Pada uji vitamin C skala ganda pertama didapatkan sebesar
17,53% sedangkan pada skala ganda kedua didapatkan sebesar 69,98%.
Hal ini menunjukkan bahwa Jus 2 memiliki kandungan vitamin C jauh lebih
tinggi dibandingkan Jus 1. Hal ini terbukti ketika uji vitamin C titrasi pada
skala ganda kedua lebih besar daripada skala ganda pertama. Selain itu,
dengan warna Jus 2 yang lebih cerah (kuning) dan lebih asam bisa
dikatakan kandungan vitamin C lebih tinggi daripada Jus 1.
5.3

Daftar Mesin dan Peralatan yang Dibutuhkan

Dalam melakukan pembuatan produk dibutuhkan alat sederhana

antara lain pisau, baskom, alat pemeras jeruk, panci, sendok, kain saring
dan blender. Sedangkan mesin yang dibutuhkan yaitu mesin cup sealer
untuk mengemas produk. Selanjutnya diperlukan mesin pendingin (lemari
es) untuk menjaga kualitas produk.
5.4

Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan, Utilitas

Bahan baku yang dibutuhkan pada pengamatan ini adalah buah

jeruk dan buah apel. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula,
asam sitrat, dan natrium benzoat. Bahan baku yang dibutuhkan untuk
membuat 4476,29 gram jus buah jeruk dan apel ini adalah 3 kilogram
buah

jeruk

dan

1,5

kilogram

buah

apel.

Sedangkan,

untuk

penambahannya dibutuhkan gula 583,86 gram, asam sitrat 0,4778 gram,

dan natrium benzoat 0,19112 gram yang dilakukan oleh skala ganda yang

pertama. Skala ganda yang kedua dengan bahan baku buah jeruk 4
kilogram dan 2 kilogram buah apel. Sedangkan, untuk penambahannya
dibutuhkan gula 803,7 gram, asam sitrat 0,5074 gram dan natrium
benzoat 0,2029 gram.
Kebutuhan utilitas yang digunakan adalah air, listrik, dan energi
bahan bakar (LPG). Air yang dibutuhkan 10 liter per produksi skala ganda.
Listrik yang digunakan 6800 watt per produksi skala ganda. Energi LPG
untuk memasak air dan pasteurisasi dibutuhkan 0,5 kg gas LPG.
5.5

Rendemen Produk

a. Skala Ganda Pertama

Jeruk

Apel

Pencucian

Pencucian

3000 g jeruk

Pengirisan

3000 g jeruk

Ekstraksi

2044 g perasan jeruk

Jus Jeruk

2044 g perasan jeruk

Penyaringan

3000 g jeruk

1500 g apel

1312 g apel, scrub 188 g

Pengupasan

2044 g perasan jeruk, scrub

956
g air 656 g (2:1)
1312 g
apel,

1968 g campuran apel dan

Pencampuran

2044 g perasan1968
jerukg campuran apel dan air

Pemblenderan

2025 g perasan jeruk, scrub 19 g

1968 g pulp apel

3893 g ekstrak apel + jeruk

1968 g pulp apel

1849 g ekstrak apel, scrub 11

Penyaringan

3893 g ekstrak apel + jeruk

Pencampuran

3893 g ekstrak apel + jeruk

Natrium Benzoat 0,19112 g
Asam Sitrat 0,4778 g, gula 583,86 g

BAB VI
Pencampuran

berat akhir ( gr)

4477,529
g ekstrak
100 =
Rendemen
= apel + jeruk
Pasteurisasix 800C,
berat awal( gr )
Natrium Benzoat, Asam Sitrat

4476,29 g Juice-C, scrub 1,239 g

10 menit

4476 , 29 gr
x 100 =77 , 98
5740 ,53 gr
Pengemasan
b. Skala Ganda Kedua
Rendemen =

Juice-C

4477,529 g ekstrak apel + jeruk

Natrium Benzoat, Asam Sitrat

Jeruk

Apel

Pencucian

Pencucian

4000 g jeruk

Pengirisan

4000 g jeruk

Ekstraksi

2835 g perasan jeruk

Jus Jeruk

2835 g perasan jeruk

Penyaringan

4000 g jeruk

2000 g apel

1774 g apel, scrub 226 g

Pengupasan

2835 g perasan jeruk, scrub

g air 887 g (2:1)
1774 1165
g apel,

2661 g campuran apel da

Pencampuran

2835 g perasan2661
jerukg campuran apel dan air

Pemblenderan

2804 g perasan jeruk, scrub 31 g

2661 g pulp apel

5358 g ekstrak apel + jeruk

2661 g pulp apel

2523 g ekstrak apel, scrub

Penyaringan

5358 g ekstrak apel + jeruk

Pencampuran

5358 g ekstrak apel + jeruk

Natrium Benzoat 0,2029 g
Asam Sitrat 0,5074 g, gula 803,7 g

Pencampuran

6162,41 g ekstrak apel + jeruk

Natrium Benzoat, Asam Sitrat

berat akhir ( gr)

x 100 =
awal( gr )
6162,41 g ekstrak apel berat
+ jeruk
6160,571 g Juice-C, scrub 1,839 g
Pasteurisasi
800C, 10 menit
Natrium Benzoat, Asam Sitrat
6160 , 571 gr
x 100 =80 , 1
Rendemen =
7691 , 41 gr
Pengemasan
Pada perhitungan rendemen
didapatkan bahwa pada skala
Rendemen =

ganda pertama sebesar 77,98%. Sedangkan pada skala ganda kedua

Juice-C
didapatkan rendemen sebesar 80,1%.
Hal ini menunjukkan bahwa bahan
baku pada skala ganda kedua yang digunakan efektif dalam pembuatan
Juice-C ini. Terbukti jumlah rendemen pada skala ganda kedua lebih besar
dibandingkan skala ganda pertama.

BAB VI
KESIMPULAN
6.1

Kesimpulan
Pada pembuatan jus dengan skala ganda pertama (Jus 1) dan

skala ganda kedua (Jus 2) dilakukan 4 kali uji percobaan, yaitu uji
organoleptik, uji total padatan terlarut, uji pH dan uji vitamin C. Pada uji
organoleptik, dilakukan pengujian mengenai warna, aroma dan rasa. Pada
uji warna, banyak responden menyukai Jus 2 karena memiliki warna lebih
cerah (kuning). Pada uji rasa, banyak responden lebih menyukai Jus 1
karena memiliki rasa yang manis ketimbang Jus 2. Pada uji aroma banyak
responden lebih menyukai Jus 1 karena memiliki aroma lebih segar.
Pada uji total padatan terlarut, didapatkan Jus 1 lebih tinggi
daripada Jus 2 sehingga warna dari Jus 1 keruh. Pada uji pH, Jus 2 lebih
tinggi daripada Jus 1 dikarenakan lebih asam. Sedangkan pada uji vitamin
C, didapatkan Jus 2 lebih tinggi kandungan vitamin C nya. Hal ini bisa
diketahui ketika dilakukan uji titrasi. Sedangkan pada rendemen produk
didapatkan pada skala ganda kedua lebih besar dibandingkan skala

ganda pertama. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku pada skala
ganda kedua yang digunakan efektif dalam pembuatan Juice-C ini.

DAFTAR PUSTAKA
Aak. 2011. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius. Yogyakarta
Bangun, A. 2005. Menangkal Penyakit dengan Jus Buah dan Sayur.
Agromedia Pustaka. Jakarta
Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Jus Buah. Kanisius. Yogyakarta.
Naharsari, Nur Diah. 2004. Bercocok Tanam Jeruk. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Sufrida, Y. 2008. Manfaat dan Khasiat Buah Apel. AgroMedia. Bandung.
Suprapti, Lies. 2005. Kwaci dan Manisan Waluh. Kanisius. Yogyakarta.
Suwarto, A. 2010. 9 Buah & Sayur Sakti Tangkal Penyakit. Liberplus.
Yogyakarta

LAMPIRAN KEGIATAN
1 Pengupasan Buah

2 Pengepresan Sari Jeruk

3 Ekstraksi (Pemblenderan)

4. Penyaringan

1 Pengemasan dengan Cup Sealer

2 Foto Kelompok