ACARA III

PENGARUH FAKTOR PERTUMBUHAN TERHADAP POPULASI

MIKROBIA DALAM BAHAN PANGAN

A. TUJUAN
Tujuan dari Acara III Pengaruh Faktor Pertumbuhan terhadap Populasi
Mikroba dalam Bahan Pangan adalah untuk mempelajari pengaruh
pemanasan, pendinginan, pH, senyawa antimikrobia dan hurdle concept
terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Saccharomycess bentuk sel-selnya bundar, lonjong, memanjang atau
seperti benang dan menghasilkan pseudomiselium. Berkembang biak secara
vegetatif dengan cara penguncupan multilateral. Konjugasi isogam atau
heterogam dapat mendahului atau dapat terjadi setelah pembentukan askus.
Setiap askus dapat mengandung satu sampai empat spora dengan berbagai
bentuk (Pelczar dan Chan, 1988).
Saccharomycess cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong
eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastopora berbentuk bulat
lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya.
Dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui budding cell.
Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah
nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Khamir dapat berkembang biak
dalam gula sederhana seperti glukosa maupun gula kompleks disakarida yaitu
sukrosa (Marx dalam Ahmad, 2005).
Banyak faktor dan keadaan yang dapat mempengaruhi penghambatan
atau pembasmian mikroorganisme oleh bahan atau proses antimikrobial,
diantaranya adalah konsentrasi atau intensitas zat antimikrobial, jumlah
mikroorganisme, suhu, spesies mikroorganisme, adanya bahan organik, dan
keasaman atau kebasaan (pH). Secara umum, kemungkinan situs serangan
suatu zat antimikrobial dapat diduga dengan meninjau struktur serta
komposisi sel mikroba. Sejumlah sel hidup yang normal memiliki sejumlah
besar enzim yang melangsungkan proses-proses metabolik dan juga protein
lainnya, asam nukleat, serta senyawa-senyawa lain. Membran semipermiabel
mempertahankan integritas kandungan selular, secara selektif mengatur
keluar masuknya zat antara sel dengan lingkungan luar. Membran ini juga
merupakan situs beberapa reaksi enzim. Dinding sel merupakan penutup
lindung bagi sel selain juga berpartisipasi dalam proses-proses fisiologis
tertentu (Pelczar dan Chan, 1988).
Bakteri psikrofil dapat menyebabkan kerusakan bahan pangann yang
didinginkan, contohnya Pseudomonas (Gaman, 1981). Penggunaan suhu
tinggi digabung dengan kelembaban tinggi merupakan salah satu metode
paling efektif untuk mematikan mikroorganisme. Suhu tinggi juga dapat
diberikan sebagai panas kering. Panas lembab mematikan mikroorganisme
dengan cara mengkoagulasikan protein-proteinnya. Panas lembab mematikan
mikroorganisme dengan jauh lebih cepat dan efektif dibandingkan dengan
panas kering, yang menghancurkan mikroorganisme dengan cara
mengoksidasi komponen-komponen kimiawinya. Sel vegetatif bakteri jauh
lebih peka terhadap panas dibandingkan dengan spora. Sel kebanyakan
bakteri dapat dimatikan dalam waktu 5 sampai 10 menit. Kebanyakan spora
vegetatif khamir dan cendawan lain biasanya terbunuh dalam waktu 5 sampai
10 menit dengan panas lembab pada suhu 50 sampai 600C, sporanya agak
lebih resisten (Pelczar dan Chan, 1988).
Walaupun suhu pendingin dapat menghambat pertumbuhan atau
aktifitas mikroba, atau mungkin membunuh beberapa bakteri, tetapi
pendinginan maupun pembekuan tidak dapat digunakan untuk membunuh
semua bakteri mesofilik maupun termofilik. Jika bahan pangan yang
disimpan dalam suhu rendah dikeluarkan dan dibiarkan pada suhu kamar,
maka mikroba dapat dengan cepat tumbuh kembali dan menyebabkan
kerusakan bahan makanan (Winarno et al dalam Ginting, 2008).
Baru-baru ini, konsep menggabungkan faktor pengawet untuk
pengawetan makanan dikembangkan, disebut rintangan teknologi. Dalam
teknologi hurdle, kombinasi diterapkan karena diharapkan penggunaan faktor
pengawet gabungan akan memiliki efektivitas yang lebih besar pada
menonaktifkan mikroorganisme daripada penggunaan faktor apa pun.
Kualitas makanan dapat terpengaruh oleh fisik, kimia, proses biokimia dan
mikrobiologi. Oleh karena itu, sementara tujuan makanan yang efektif adalah
untuk mengontrol semua bentuk penurunan kualitas, prioritas utama adalah
untuk selalu memperkecil potensi untuk terjadinya dan pertumbuhan
pembusukan makanan dan makanan keracunan mikroorganisme. Faktor yang
digunakan untuk pengawetan makanan disebut 'rintangan' dan ada rintangan
banyak yang telah diterapkan untuk pengawet makanan. Potensi teknik
hurdle untuk digunakan dalam makanan pengawet dapat dibagi menjadi fisik,
fisikokimia, mikroba dan lain-lain (Lee, 2004).

Koloni potensial antibakteri pada Pseudomonas fluorescens diisolasi

dari tanah rhizospora yang diinokulasikan dalam air kaldu dan diinkubasi
pada suhu 370C selama 24 jam. Setelah proses swabbing, bakteri patogen
disterilkan dalam cawan agar Muller Hinton, buat lubang dengan kedalaman
6 mm pada media agar. Perbedaan konsentrasinya (20 ft, 50 ft, 75l, 100 ft)
saat fase log. Pseudomonas fluorescens disentrifugasikan pada 10.000 rpm
selama 20 menit, kemudian dicampurkan ke dalam media agar Muller
Hinton. Kemudian media itu diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 24 jam,
diamati aktivitas penghambatan (Rekha, 2010).
Karakteristik dari Pseudomonas diantaranya batang pendek, aerobik,
tumbuh baik pada suhu rendah. Menyebabkan kerusakan pada berbagai
pangan yang didinginkan, seperti danging, daging unggas, telur dan pangan
hasil laut Pseudomonas termasuk dalam bakteri psikrofil yang menyebabkan
kerusakan pangan yang didinginkan. Sel bakteri maupun sporanya dapat
dirusakkan dengan memanaskan pangan pada suhu tinggi selama beberapa
jam atau lebih lama lagi (Gaman, 1992).
Sampai saat ini sudah banyak sekali penelitian dilakukan untuk
mengatahui efektivitas Sativum dan terbukti tanaman ini mempunyai efek
yang sangat luas. A.sativum memiliki aktivitas baik sebagai amtimikroba, anti
bakteri, anti jamur, anti virus, maupun anti protozoa. Informasi paling faktual
didasarkan pada data hewan coba dan studi in vitro. A.sativum dalam
berbagai penelitian memperlihatkan aktivitasnya dalam memperkuat berbagai
faktor imun seperti aktivitas fagositik makrofag, aktivitas limfosit T, aktivitas
sel NK dan membangkitkan respons antibodi (Sawitri, 2008).
Saccharomycess merupakan mikroorganisme unggul yang digunakan
dalam proses fermentasi etanol. Dalam melakukan proses fermentasi
Saccharomycess dipengaruhi oleh faktor tumbuh yang meliputi aw minimun
0,90-0,94 dan pH pertumbuhan antara 2,0-8,6 dengan pH optimum antara
4,5-5,0. Laju fermentasi gula oleh Saccharomycess relatif intensif pada pH
3,5-6,0. Saccharomycopsis fibuligera digunakan untuk lebih mengefektifkan
penguraian pati pada substrat kulit pisang cavendish menjadi glukosa dan
maltosa, sehingga Saccharomycess dapat mempercepat terjadinya proses
fermentasi glukosa menjadi etanol (Hatmanti, 2000 ).
Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu faktor lingkungan yang
berpengaruh terhadap pertumbuhan dan aktivitas bakteri pengoksidasi
amonia. Derajat keasaman (pH) optimum untuk pertumbuhan bakteri
pengoksidasi amonia yang bersifat autotrofik berkisar dari 7,5 sampai 8,5.
Sedangkan bakteri yang bersifat heterotrofik lebih toleran pada lingkungan
asam, dan tumbuh lebih cepat dengan hasil yang lebih tinggi pada kondisi
dengan konsentrasi DO rendah (Agustiyani dkk, 2004).
Pengaruh panas yang mematikan terhadap mikroorganisme digunakan
untuk mengawetkan makanan lama sebelum pembusukan makanan oleh
mikroorganisme. Nicholas Apert dalam tahun 1810 menguraikan pengawetan
beberapa bahan pangan dari daging dan sayuran dengan memanaskan bahan
tersebut dalam botol bertutup gabus untuk beberapa jam dalam air mendidih.
Kebanyakan makanan yang diolah dengan pemanasan dianggap telah steril
secara komersial yaitu makanan telah diproses dengan pemanasan untuk
membinasakan semua mikroorganisme yang mampu mengakibatkan
kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal . Banyak makanan yang
diolah dengan pemanasan mengandung mikroorganismemikroorganisme
yang masih hidup yang tidak mampu tumbuh dan merusak produk dalam
 kondisi penyimpanan ynag normal (Buckle,1987). Faktor-faktor yang
menyebabkan perbedaan ketahanan panas mikroba adalah karena adanya
perbedaan galur, media pemanasan, tipe percobaan, kondisi kultur dan dosis
panas (Sukasih, 2005).
C. METODOLOGI
1. Alat
- Tabung reaksi
- Pipet steril 1 ml
- Penangas air 600C
- Spektrofotometer
- Cawan petri steril
- Refrigerator
- pH meter
2. Bahan
- Media PDB (Potato dekstrose broth)
- Media NB ( Nutrient broth)
- Suspensi kultur Saccharomycess
- Suspensi kultur Pseudomonas
- Bawang putih
- Air
- Larutan fisiologis
3. Cara Kerja
a. Pengaruh pemanasan terhadap populasi mikroba
a.1 Saccharomycess

Masing masing 0, 1 ml suspensi

Saccharomycess

1. 2 3 4

Medium PDB Medium PDB Medium PDB Medium PDB

Kontrol Dipanaskan dalam penangas air suhu 600C

selama 5, 10, 20 menit

Inkubasi pada suhu kamar selama 1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan

dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm
a.2 Pseudomonas

Masing masing 0, 1 ml suspense Pseudomonas

1. 2 3 4

Medium NB Medium NB Medium NB Medium NB

Kontrol Dipanaskan dalam penangas air suhu 60 OC

selama 5, 10, 20 menit

Inkubasi pada suhu kamar selama 1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan

kekeruhan dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm
b. Pengaruh suhu rendah terhadap populasi mikroba
b.1. Saccharomycess

Masing masing 0, 1 ml suspensi

Saccharomycess

1. 2. 3.

Medium PDB Medium PDB Medium PDB

Masing- masing tabung diinkubasi pada suhu

kamar, suhu refri, dan suhu freezer selama 1 hari

Diamati adanya pertumbuhan dengan peningkatan

kekeruhan dan diukur sebagai absorbansi pada 660
nm
b.2 Pseudomonas

Masing masing 0, 1 ml suspensi Pseudomonas

1. 2. 3.

Medium NB Medium NB Medium NB

Masing- masing tabung diinkubasi pada suhu

kamar, suhu refri, dan suhu freezer selama 1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan

kekeruhan dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm
c. Pengaruh pH
c.1. Saccharomycess

Masing masing 0, 1 ml suspensi

Saccharomycess

1. 2. 3.

Medium PDB Medium PDB Medium PDB

pH asam pH netral pH basa

Semua tabung diinkubasi pada suhu kamar selama

1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan

kekeruhan dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm
 c.2. Pseudomonas

Masing masing 0, 1 ml suspensi Pseudomonas

1. 2. 3.

Medium NB Medium NB Medium NB

PH asam PH netral PH basa

Semua tabung diinkubasi pada suhu kamar selama

1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan

kekeruhan dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm

d. Pengaruh Antimikrobia
 d.1. Saccharomycess

Masing masing 0, 1 ml suspensi

Saccharomycess

1. 2 3 4

Medium PDB Medium PDB Medium PDB Medium PDB

Kontrol Ditambah ekstrak bawang putih 0,1 ml 1:1,

1:2 dan 1:3.

Inkubasi pada suhu kamar selama 1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan

dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm

d.2 Pseudomonas
 Masing masing 0, 1 ml suspensi pseudomonas

1. 2 3 4

Medium NB Medium NB Medium NB Medium NB

Kontrol Ditambah ekstrak bawang putih 0,1 ml 1:1, 1:2 dan 1:3

Inkubasi pada suhu kamar selama 1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan

kekeruhan dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm
e. Pengaruh Pemanasan dan senyawa antimikroba
e.1 Saccharomycess

Masing masing 0, 1 ml suspensi

Saccharomycess

1. 2 3 4

Medium PDB Medium PDB Medium PDB Medium PDB

Kontrol Ditambah ekstrak bawang putih 0,1 ml 1:1;

1:2;1:3 kemudian pemanasan pada suhu 600C
selama 10 menit

Inkubasi pada suhu kamar selama 1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan

dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm
 e.2 Pseudomonas

Masing masing 0, 1 ml suspensi pseudomonas

1. 2 3 4

Medium NB Medium NB Medium NB Medium NB

Kontrol Ditambah ekstrak bawang putih 0,1 ml dengan

perbandingan 1:1; 1:2; 1:3 kemudian dipanaskan
pada suhu 600C selama 10 menit

Inkubasi pada suhu kamar selama 1 hari

Amati adanya pertumbuhan dengan peningkatan

kekeruhan dan diukur sebagai absorbansi pada 660 nm

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Pengaruh pemanasan
Tabel 3.1 Tabulasi Data Pengaruh Pemanasan Terhadap Populasi Mikroba
Pertumbuhan Setelah Pemanasan Suhu 60oC
Kel Jenis Mikroba
0 menit 5 menit 10 menit 20 menit
1 Saccharomycess 0,654 0,701 0,265 0,226
6 Pseudomonas 0,255 0,200 0,195 0,197
Saccharomycess 0,563 0,358 0,240 0,386
11
Pseudomonas 0,266 0,243 0,322 0,243
Sumber : Laporan Sementara
Pada percobaan ini akan dipelajari pengaruh pemanasan terhadap
viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan. Bahan yang digunakan
adalah 4 tabung PDB (potato dekstrose broth), 4 tabung NB (nutrient
broth), suspensi kultur Saccharomyces dan Pseudomonas. Untuk setiap
seri mikroba digunakan 1 tabung sebagai kontrol (0 menit) dan 3 tabung
lainnya dipanaskan dalam penangas air suhu 600C selama 5, 10, 20 menit
dan diinkubasikan selama 1 hari pada suhu kamar. Alat yang dipakai untuk
mengamati pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan adalah
spektrofotometer (absorbansi pada panjang gelombang 660 nm).
Sebelum diuji ketahanan panasnya, masing-masing isolat bakteri
ditumbuhkan dan diperbanyak pada medium cair NB untuk bakteri,
sedangkan untuk kapang dan khamir diperbanyak pada medium PDB
(Sukasih dkk, 2005). Menurut Marx dalam Ahmad (2005),
Saccharomycess cerevisiae merupakan khamir. Khamir dapat berkembang
biak dalam gula sederhana seperti glukosa maupun gula kompleks
disakarida yaitu sukrosa. Sehingga Saccharomycess disuspensikan dalam
media PDB (Potato Dekstrose Broth). Dan untuk Pseudomonas
disuspensikan dalam media NB, karena Pseudomonas termasuk dalam
golongan bakteri.
Dari tabel didapatkan bahwa jenis mikroba Saccharomycess pada
kelompok 1 dan 11 pada 0 menit mempunyai nilai absorbansi 0,654 dan
0,563 . Pada pemanasan selama 5 menit 0,701 dan 0,358 .
Pemanasan selama 10 menit 0,265 dan 0,240 . Sedangkan pemanasan
selama 20 menit didapatkan nilai absorbansi sebesar 0,226 dan 0,386
.
Dari data di atas dapat dikatakan bahwa nilai absorbansi pada kultur
Saccharomycess kelompok 1 mengalami kenaikan pada pemanasan
selama 5 menit, dan setelah pemanasan 10 menit serta 20 menit
mengalami penurunan. Sedangkan pada kelompok 11, nilai absorbansi
dari kultur Saccharomycess yang dipanaskan semakin lama waktu
pemanasan semakin menurun nilai absorbansinya. Percobaan kelompok 11
sudah sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Sukasediati (1988), bahwa
Saccharomycess merupakan mikroba mesofilik yaitu mikroba yang hidup
baik pada temperatur 250-400C. Jadi ketika Saccharomycess dipanaskan
pada suhu 600C maka pertumbuhannya akan semakin berkurang. Tingkat
pertumbuhan dapat dilihat dari besarnya nilai absorbansi yang didapat.
Semakin besar nilai absorbansi menandakan bahwa semakin keruh larutan
dan semakin banyak mikrobia yang tumbuh dalam larutan. Sebaliknya
nilai absorbansi yang menurun menandakan bahwa semakin rendah
jumlah mikroba yang terkandung dalam larutan. Pada kelompok 1
mengalami penyimpangan pada pemanasan 5 menit awal, penyimpangan
ini dimungkinkan karena kurang tepatnya suhu yang digunakan dalam
pemanasan awal dan waktu pemanasan yang tidak tepat.
Kemudian pada sampel Pseudomonas yang dilakukan oleh
kelompok 6 dan 11 pada pemanasan selama 0 menit didapatkan 0,255
dan 0,266 . Pemanasan selama 5 menit didapatkan 0,200 dan 0,243 .
Pemanasan selama 10 menit didapatkan 0,195 dan 0,322 . Dan
pemanasan selama 20 menit didapatkan nilai absorbansi sebesar 0,197
dan 0,243 . Menurut Mukaromah (2012), suhu pertumbuhan optimum
Pseudomonas sekitar 37C dan mampu tumbuh sampai suhu 42C.
Sehingga dengan perlakuan panas pada suhu 60C pertumbuhan
Pseudomonas semakin menurun. Pada kelompok 6 secara keseluruhan
sudah sesuai dengan teori karena kenaikan nilai absorbansi pada menit ke-
20 hanya sedikit. Penyimpangan ini dikarenakan kurang telitinya dalam
pembacaan nilai absorbansi. Sedangkan pada kelompok 11 terjadi
kenaikan pada menit ke-10.
Semakin tinggi suhu perlakuan maka semakin kecil nilai absorbansi
yang berarti bahwa semakin sedikit mikrobia yang tumbuh pada medium
tersebut. Karena perlakuan suhu tinggi merupakan salah satu cara untuk
mengendalikan pertumbuhan mikrobia. Namun pada praktikum ini ada
beberapa yang tidak sesuai dengan teori tersebut. Hal ini dapat disebabkan
karena suhu yang digunakan tidak tepat 60oC dan waktu pemanasan yang
kurang tepat 5, 10, dan 20 menit.

Tabel 3.2 Pengaruh suhu rendah terhadap populasi mikroba

 Pertumbuhan Setelah Perlakuan Suhu Rendah
Kel Jenis Mikroba
Suhu Kamar Suhu Refri Suhu Freezer
2 Saccharomycess 0,695 0,344 0,430
Pseudomonas 0,172 0,054 0,119
7 Saccharomycess 0,609 0,159 0,4088
12 Pseudomonas 0,193 0,056 0,184
Sumber : Laporan Sementarra
Pada praktikum ini akan dipelajari pengaruh suhu rendah terhadap
viabilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan. Bahan yang digunakan
antara lain 3 tabung PDB (Potato Dekstrose Broth), 3 tabung NB (Nutrient
Broth), suspensi kultur Saccharomycess dan Pseudomonas. Pada tabung
yang berisi medium PDB masing-masing diberi 0,1 ml suspensi
Saccharomycess, sedangkan pada tabung yang berisi medium NB masing-
masing diberi 0,1 ml suspensi Pseudomonas. Untuk setiap seri mikroba, 1
tabung diinkubasi pada suhu kamar, 1 tabung diinkubasi pada suhu
refrigerator dan 1 tabung pada suhu freezer selama 1 hari. Kemudian
diamati adanya pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan, diukur
sebagai absorbansi pada panjang gelombang 660 nm.
Dari percobaan pengaruh suhu rendah terhadap viabilitas dan
pertumbuhan mikroorganisme didapatkan hasil untuk suspensi
Saccharomycess pada kelompok 2 dan 7 di dalam suhu kamar adalah
0,695 dan 0,609 , pada suhu refrigerator adalah 0,344 dan 0,159 ,
sedangkan pada suhu freezer adalah 0,430 dan 0,4088 . Sedangkan
pada suspensi Pseudomonas didapatkan hasil untuk kelompok 2 dan 12
pada suhu kamar sebesar 0,172 dan 0,193 , pada suhu refrigerator
0,054 dan 0,056 , sedangkan pada suhu freezer sebesar 0,119 dan
0,184 .
Dari data tersebut diketahui bahwa nilai absorbansi rata-rata dari
suspensi Saccharomycess lebih tinggi dari pada suspensi Pseudomonas.
Hal ini dapat disebabkan karena Saccharomycess memiliki ketahanan
yang lebih baik pada suhu rendah dibandingkan Pseudomonas.
Saccharomycess adalah mikrobia yang bersifat mesofilik yang tidak tahan
pada suhu rendah. Sedangkan Pseudomonas merupakan mikroba
psikrofilik yang lamban pada suhu refri dan freezer.
Dari seluruh data suspensi Saccharomycess maupun Pseudomonas
pada suhu yang semakin rendah mengalami kenaikan dan penurunan yang
tidak stabil. Seharusnya semakin rendah suhu inkubasi maka semakin
kecil nilai absorbansi atau semakin sedikit mikroba yang tumbuh. Karena
perlakuan suhu rendah merupakan salah satu cara untuk menghambat
pertumbuhan mikroba.
Hasil tersebut di atas tidak sesuai teori karena suspensi tersebut
diukur nilai absorbansinya selang beberapa waktu setelah dikeluarkan dari
lemari pendingin, sehingga suhunya sudah mulai meningkat lagi dan
mikroba bisa tumbuh kembali. Suhu rendah tidak membunuh
mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. Dengan
demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan
semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah suhu pertumbuhan
minimum perkembangbiakannya akan berhenti (Yudhabuntara, 2010). Jika
bahan pangan yang disimpan dalam suhu rendah dikeluarkan dan
dibiarkan pada suhu kamar, maka mikroba dapat dengan cepat tumbuh
kembali dan menyebabkan kerusakan bahan makanan
(Winarno et al dalam Ginting, 2008).
Tabel 3.3 Pengaruh pH terhadap populasi mikroba
Pertumbuhan pada Media Berbeda pH
Kel Jenis Mikroba
Asam Netral Basa
Saccharomycess 0,255 0,535 0,566
3
Pseudomonas 0,024 0,218 0,111
Saccharomycess 0,377 0,463 0,613
8
Pseudomonas 0,602 0,286 0,2021
Sumber : Laporan Sementara
Nilai pH sangat berpengaruh pada jenis mikrobia yang tumbuh.
Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yakni pH dimana
pertumbuhan optimum, sekitar 6,5-7,5. Pada pH dibawah 5,0 atau diatas
8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik kecuali bakteri asam asetat
(Acetobacter suboxydans) yang mampu tumbuh pada pH tinggi (basa) dan
bakteri yang mengoksidasi sulfur. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4-5
dan dapat tumbuh pada kisaran 2,5 - 8,5. Oleh karenanya, khamir tumbuh
pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat.
Pada tabel hasil pengamatan dapat terlihat nilai absobansinya. Pada
kelompok 3 untuk Saccharomycess nilai absorbansi pH asam, pH netral dan pH
basa berturut-turut adalah 0,255 ; 0,535 dan 0,566 . Sedangkan pada
Pseudomonas nilai absorbansi pada pH asam, pH netral dan pH basa berturut-turut
adalah 0,024 ; 0,218 dan 0,111 . Pada kelompok 8 untuk
Saccharomycess nilai absorbansi pH asam, pH netral dan pH basa berturut-turut
adalah 0,377 ; 0,463 dan 0,613 . Sedangkan pada Pseudomonas nilai
absorbansi pada pH asam, pH netral dan pH basa berturut-turut adalah 0,602 ;
0,286 dan 0,2021 .
Hasil pengamatan kelompok 3 dan kelompok 8 belum sesuai dengan
teori, bahwa khamir (yeast) dapat hidup pada pH rendah dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada pH tinggi. Dari data, terlihat bahwa pada pH
basa, Saccharomycess memiliki nilai absorbansi yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan pH asam dan pH netral. Seharusnya,
Saccharomycess lebih tahan terhadap pH asam bukan pH basa.
Ketidaksesuaian ini mungkin dikarenakan adanya kontaminasi pada saat
penanaman atau tidak sterilnya peralatan yang digunakan sehingga dapat
meningkatkan nilai absorbansi.
Untuk Pseudomonas pada pengamatan oleh kelompok 3 sudah sesuai
teori dan kelompok 8 belum sesuai dengan teori. pH optimum
pertumbuhan bakteri ada pada pH netral (antara 5,5 7,5) terlihat dari
nilai absorbansi terbesar untuk Pseudomonas pada kelompok 3 berada pada
pH netral dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada pH rendah maupun
tinggi. Hal ini terlihat dari nilai absorbansi Pseudomonas pada pH asam dan pH
basa mengalami penurunan.
Tabel 3.4 Pengaruh Antimirokba (ekstrak bawang putih)
Pertumbuhan Setelah Penambahan Senyawa
Kel Jenis Mikroba Antrimikroba
Kontrol 1:1 1:2 1:3
Saccharomycess 0,521 0,203 0,2 0,168
4
Pseudomonas 0,121 0,124 0,225 0,182
Saccharomycess 0,517 0,882 0,865 0,982
9
Pseudomonas 0,358 0,368 0,384 0,195
Sumber : Laporan Sementara
Senyawa antimikrobia merupakan salah satu bahan tambahan
pangan yang penting dan sering dibubuhkan dalam bahan pangan.
Senyawa ini menjadi penghambat tumbuhnya mikrobia yang dapat
merusak bahan pangan. Senyawa antimikrobia ada yang bersifat alami
danada pula yang bersifat sintetis. Senyawa antimikrobia alami terdapat
pada beberapa bahan pangan, baik bahan pangan nabati maupun hewani.
Pada percobaan kali ini menggunakan ekstrak bawang putih
sebagai zat antimikrobia. Secara umum, kemungkinan situs serangan suatu
zat antimikrobial dapat diduga dengan meninjau struktur serta komposisi
sel mikroba. Suatu sel hidup yang normal memiliki sejumlah besar enzim
yang melangsungkan proses-proses metabolik dan juga protein lainnya,
asam nukleat serta senyawa-senyawa lain. Membran semipermeabel
(membran sitoplasmik) mempertahankan integritas kandungan selular,
membran tersebut secara selektif mengatur keluar masuknya zat antara sel
dengan lingkungan luar. Membran ini juga merupakan situs beberapa
reaksi enzim. Dinding sel merupakan penutup lindung bagi sel selain juga
berpartisipasi dalam proses-proses fisiologis tertentu. Kerusakan pada
salah satu dari situs ini dapat mengawali terjadinya perubahan-perubahan
yang menuju pada matinya sel tersebut (Pelczar dan Chan, 1988).
Kultur yang telah ditanami Saccharomycess dan Pseudomonas diberi
empat perlakuan, yaitu kontrol (tanpa diberi senyawa antimikrobia), diberi
senyawa antimikrobia dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 1:3. Setelah
diinkubasi selama satu hari, dihitung absorbansi atau tingkat kekeruhan
dengan menggunakan spektrofotometer. Dari hasil pengamatan pada
kelompok 4 didapatkan nilai absorbansi pada Saccharomycess berturut-
turut dari kontrol, penambahan senyawa antimikrobia 1:1, 1:2, dan 1:3
adalah 0,521 ; 0,203 ; 0,2 dan 0,168 . Dan pada Pseudomonas
secara berturut-turut adalah 0,121 ; 0,124 ; 0,225 dan 0,182 .
Pada kultur Saccharomyces sudah sesuai dengan teori karena
tingkat kekeruhan setelah kultur ditambahkan senyawa antimikrobia nilai
absorbansinya semakin tinggi. Dan pada larutan ekstrak bawang putih 1:3
absorbansi yang didapat adalah nilai yang terkecil. Pada Pseudomonas data
yang didapat juga mengalami penyimpangan, dimana seharusnya semakin
tinggi konsentrasi ekstrak bawang putih maka semakin rendah nilai
absorbansinya.
Pada pengamatan kelompok 9 didapatkan nilai absorbansi pada
Saccharomycess berturut-turut dari kontrol, penambahan senyawa
antimikrobia 1:1, 1:2, dan 1:3 adalah 0,517 ; 0,882 ; 0,865 dan
0,982 . Dan pada Pseudomonas secara berturut-turut adalah 0,358 ;
0,368 ; 0,384 dan 0,195 . Pada tabel pengamatan kelompok 9 dapat
diketahui bahwa nilai absorbansi Saccharomycess yang diberi perlakuan
dari kontrol, penambahan senyawa antimikrobia 1:1, 1:2, dan 1:3 semakin
meningkat nilainya. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada dimana
seharusnya semakin tinggi konsentrasi ekstrak bawang putih maka
semakin rendah nilai absorbansinya. Untuk Pseudomonas juga mengalami
penyimpangan. Pada larutan ekstrak bawang putih 1:3 absorbansi yang
didapat adalah nilai yang terkecil. Namun nilai absorbansi 1:1 dan 1:2
lebih besar 1:2. Seperti yang telah disebutkan diatas, senyawa
antimikrobia yang dipakai dalam praktikum kali ini adalah senyawa alisin
yang terdapat pada bawang putih. Senyawa ini dapat membunuh mikrobia.
Seharusnya, semakin besar senyawa ditambahkan semakin rendah tingkat
kekeruhannya. Ketidaksesuaian hasil dengan teori yang ada dapat
disebabkan kurang sterilnya peralatan yang dipergunakan atau terjadi
kontaminasi pada saat penanaman kultur dan penambahan senyawa
antimikrobia.
Tabel 3.5 Pengaruh pemanasan dan senyawa antimikrobia
Pertumbuhan Setelah Pemanasan dan Penambahan
Ke Senyawa Antrimikroba
Jenis Mikroba
l Pemanasa Pemanasan Pemanasan Pemanasan
n + (1:1) + (1:2) + (1:3)
Saccharomycess 0,191 0,189 0,147 0,161
5 Pseudomonas 0,142 0,055 0,047 0,044
Saccharomycess 0,381 0,186 0,144 0,271
10
Pseudomonas 0,231 0,305 0,309 0,249
Sumber : Laporan Sementara
Bahan pangan yang telah dimasak lebih tahan terhadap kerusakan
pangan. Pemanasan merupakan salah satu metode pengawetan makanan.
Hal ini berhubungan dengan mikrobia, yaitu dengan pemanasan mikroba
akan mati. Beberapa bahan pangan memiliki senyawa antimikrobia
alamiah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Misalnya laitinin,
anticoliform, dan laktoperoksidase yang terdapat dalam susu. Putih telur
mengandung lisosim yang merupakan senyawa antimikrobia.
Dalam praktikum kali ini, dipergunakan dua metode yang akan
mempengaruhi pertumbuhan mikrobia, yaitu pemanasan dan penambahan
senyawa antimikrobia (ekstrak bawang putih). Cara ini disebut hurdle
concept, yaitu teknologi kombinasi yang mengkombinasikan dua atau
lebih metode. Dalam praktikum ini, terdapat enam tabung yang terdiri dari
masing-masing tiga tabung yang telah ditanami kultur Saccharomycess
dan Pseudomonas. Dari tiga tabung tersebut diberikan perlakuan
pemanasan saja, pemanasan dan penambahan senyawa 1:1, 1:2 dan 1:3.
Setelah diinkubasi selama 1 hari dilakukan pengamatan tingkat kekeruhan
dengan menggunakan spektrofotometer gelombang 660 nm.
Setelah dilakukan pengamatan diperoleh data sebagai berikut: pada
kelompok 5 Saccharomyces berturut-turut diperoleh absorbansi 0,191 ;
0,189 ; 0,147 dan 0,161 . Pada kelompok 5 Saccharomyces ini yang
tumbuh paling tinggi pada pemanasan dengan nilai absorbansi 0,191
dan yang paling rendah pada pemanasan + 1:2 dengan nilai absorbansi
0,147 , pada kelompok 10 Saccharomyces berturut-turut diperoleh
absorbansi 0,381 ; 0,186 ; 0,144 dan 0,271 . Pada kelompok 10
Saccharomyces yang tumbuh paling tinggi pada pemanasan dengan nilai
absorbansi 0,381 dan yang paling rendah pada perbandingan 1:2 dengan
nilai absorbansi 0,144 .
Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa nilai absorbansi
pada Saccharomycess kelompok 5 dan 10 belum sesuai teori. Nilai
absorbansi tertinggi pada perlakuan pemanasan saja (control) dan nilai
absorbansi terendah pada pemanasan dan penambahan senyawa
antimikroba dengan perbandingan 1:2. Seharusnya semakin banyak
perbandingan senyawa antimikrobia (1:3) dan semakin tinggi suhu
pemanasan yang diberikan pada kultur tersebut maka nilai absorbansi yang
didapat lebih rendah dari yang lain karena semakin sedikit mikroba yang
tumbuh. Penyimpangan yang terjadi disebabkan karena ketidaksterilan
dari alat yang digunakan saat praktikum sehingga memungkinkan
terkontaminasinya dengan mikroorganisme lain.
Pada Pseudomonas setelah dilakukan pengamatan diperoleh data
sebagai berikut: pada kelompok 5 Pseudomonas berturut-turut diperoleh
absorbansi 0,142 ; 0,055 ; 0,047 dan 0,044 . Pada kelompok 5
Pseudomonas yang tumbuh paling tinggi pada pemanasan dengan nilai
absorbansi 0,142 dan yang paling rendah pada pemanasan +1:3 dengan
nilai absorbansi 0,044 . Pada kelompok 10 Pseudomonas diperoleh
absorbansi 0,231 ; 0,305 ; 0,309 dan 0,249 . Pada Pseudomonas ini
yang tumbuh paling tinggi pada pemanasan + 1:2 dengan nilai absorbansi
0,309 dan yang paling rendah pada pemanasan dengan nilai absorbansi
0,231 . Dari data di atas diketahui kelompok 10 mengalami
penyimpangan karena nilai absorbansi terendah pada perlakuan pemanasan
saja (kontrol). Semakin tinggi nilai absorbansi berarti tingkat kekeruhan
tinggi karena banyak mikroba yang tumbuh didalam medium tersebut.
Penyimpangan ini terjadi mungkin disebabkan karena kurang sterilnya alat
yang digunakan atau terjadi kontaminasi pada saat penambahan ekstrak
maupun penanaman kultur.
E. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum Pengaruh Faktor Pertumbuhan terhadap Populasi
Mikrobia Dalam Bahan Pangan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Saccharomycess termasuk dalam jenis khamir sedangkan Pseudomonas
masuk dalam jenis bakteri.
2. Semakin tinggi suhu maka nilai absorbansi semakin rendah berarti
mikroba yang tumbuh akan semakin sedikit. Nilai absorbansi tertinggi
pada pengaruh pemanasan sebesar 0,701 pada Saccharomycess dimenit
ke-5 dan 0,322 pada Pseudomonas dimenit ke-10. Penyimpangan terjadi
karena dimungkinkan suhu yang digunakan kurang tepat dan waktu
pemanasan yang kurang tepat.
3. Bakteri lebih tahan terhadap suhu panas dibandingkan dengan yeast atau
khamir.
4. Nilai absorbansi tertinggi pada pengaruh suhu rendah adalah 0,695 pada
Saccharomycess disuhu kamar dan 0,193 pada Pseudomonas disuhu
kamar. Semakin rendah suhu inkubasi maka nilai absorbansi akan semakin
rendah yang menandakan bahwa pertumbuhan mikroba akan semakin
terhambat dan ditandai dengan kekeruhan yang rendah. Penyimpangan ini
terjadi dimungkinkan karena suspensi diukur selang beberapa waktu
setelah dikeluarkan dari lemari pendingin.
5. Yeast atau khamir lebih tahan terhadap suhu dingin dibandingkan dengan
bakteri.
6. Nilai absorbansi tertinggi pada pengaruh pH adalah 0,613 pada
Saccharomycess pH basa dan 0,602 pada Pseudomonas pH asam.
Semakin tinggi nilai absorbansi berarti tingkat kekeruhan tinggi karena
banyak mikroba yang tumbuh didalam medium tersebut. Penyimpangan
pada Pseudomonas dimungkinkan karena adanya kontaminasi bakteri luar
saat penanaman.
7. Kapang dan khamir lebih toleran terhadap asam dibandingkan dengan
bakteri, dengan pH optimal untuk pertumbuhannya sekitar pH 5 atau lebih
rendah, sedangkan bakteri mempunyai pH optimal antara pH 6-8.
8. Nilai absorbansi tertinggi pada pengaruh antimikrobia adalah 0,982
Saccharomycess dengan perbandingan 1:3. Sedangkan pada Pseudomonas
adalah 0,384 dengan perbandingan 1:2. Antimikrobia yang dipakai
adalah ekstrak bawang putih yang berfungsi untuk menghambat ataupun
membunuh mikroba.
9. Semakin banyak senyawa antimikrobia yang ditambahkan semakin sedikit
mikrobia yang hidup.
10. Penggabungan pemanasan dan penambahan senyawa antimikrobia lebih
efektif untuk mempertahankan mutu dan daya simpan suatu bahan pangan.
11. Nilai absorbansi tertinggi pada Saccharomycess sebesar 0,381 dengan
perlakuan pemanasan saja, sedangkan pada Pseudomonas sebesar 0,309
dengan perlakuan pemanasan dan penambahan antimikrobia perbandingan
1:2. Ini tidak sesuai dengan teori, dan dimungkinkan karena kurang
sterilnya tabung yang digunakan atau terjadi kontaminasi pada saat
penambahan ekstrak maupun penanaman kultur.
 DAFTAR PUSTAKA
Agustiyani, Dwi, dkk. 2004. Pengaruh pH dan Substrat Organik Terhadap
Pertumbuhan dan Aktivitas Bakteri Pengoksidasi Amonia. Biodiversitas
Vol. 46 5, No. 2, Juli 2004, hal. 43-47
Ahmad, R.Z. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomycess cerevisiae untuk
Ternak. Balai Penelitian Feteliner. Bogor.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Eka, Agustinus. . Pembuatan Bioethanol dari Nira Siwalan secara Fermentasi
Fese Cair Menggunakan Fermipan. Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik,
Universitas Diponegoro.
Gaman, Sherrington. 1981. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Gadjah Mada University Press : Yogyakarta.
Ginting, R.Y. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kadar Likopen Buah
Tomat Dan Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Dingin (Refrigeration)
Terhadap Mutu Produk Olahan Tomat. IPB. Bogor.
Hatmanti Ariani, 2000. Pertunbuhan Saccharomycopsos fibuligera dan
Saccharomycess cereviseae pada Fermentasi Etanol Kulit Pisang Cavendish
Pada pH Awal yang Berbeda. Widyariset Vol 1.
Lee, Sun-Young. 2004. Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and
Hurdle Technology. Internet Journal of Food Safety, Vol. 4, p. 21-32.
Muchtadi, T.R., dan Ayustaningwarno, F. 1987. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
Pelczar, M.J., dan Chan, E.C.S. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI-Press.
Jakarta.
Rekha, V., Dr. S. Ahmed John., and T. Shankar. 2010. Antibacterial activity of
Pseudomonas fluorescens Isolated from Rhizophere Soil. International
Journal of Biological Technology (2010) 1(3):10-14.
Sawitri, Endang. Pengaruh Ekstrak Bawang Pituh (Allium sativum) Terhadap
Survival Mencit Balb C yang Tenderita Listeriosis. Jornal Kedokteran dan
Kesehatan. Vol. 1 No.1.
Sukasih, Ermi. 2005. Analisis Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi
Puree Mangga (Mangifera Indica L). Jurnal Pascapanen 2 (2) 2005 8-17.