Bumbu dan Rempah

Kelompok 05
 Neneng Istiqomah (126)
Irza Arifatul M. (144)
Inung Nurnia R. (153)
Fevilia Suwandayani (167)
Citra Lyn Hurriyah (183)

BIOLOGI VII-C
What the difference?
Bumbu dan Rempah pada masakan

“bagaikan sayur tanpa garam”

Very important
 Definisi
Rempah atau “Spices” adalah
bahan aromatik yang
digunakan untuk memasak
sebagai penyedap dan
pebangkit selera makan dan
biasanya digunakan dalam
keadaan kering.
Taste (Rasa)
Sensasi kombinasi antara indra
penciuman, pengecap dan
penglihatan
Bumbu atau “Herb” adalah
bahan penyedap makanan
yang berfungsi untuk
membangkitkan selera makan
dan biasanya digunakan dalam
keadaan basah atau kering
Taste (Rasa)
Sensasi yang tercipta oleh sel
reseptor perasa yang terletak di
lidah
 Penggolongan
BUMBU

Golongan Buah

Golongan Batang

Golongan Daun

Golongan Umbi

Golongan Akar
 Penggolongan
REMPAH

Rempah pedas

Rempah pedas sedang

Rempah aromatik

Rempah Daun
Komposisi bahan
serai
Senyawa utama yang terkandung dalam serai
adalah lemonal atau citral, yang memiliki sifat
anti jamur dan anti mikroba, serta memunculkan
bau lemon. Tanaman berkhasiat obat ini banyak
sekali mengandung minyak atsiri, dan sumber
vitamin penting seperti vitamin A, B1 (tiamin), B2
(riboflavin), B3 (niasin), B5 (asam pantotenat), B6
(pyridoxin), asam folat dan vitamin C
Bawang merah
Bawang putih
Jahe
Lada
MANFAAT REMPAH-REMPAH
 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
 Secara empiris jahe biasa digunakan masyarakat
sebagai obat masuk angin, gangguan
pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti-
inflamasi, dan lain-lain. Berbagai penelitian
membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat
antioksidan. Beberapa komponen utama dalam
jahe seperti gingerol, shogaol, dan gingeron
memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E.
Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas
antiemetik dan digunakan untuk mencegah
mabuk perjalanan.
 Kunyit (Curcuma domestica)
 Dalam Winarti (2005), penggunaan kunyit
dalam bidang pangan tidak hanya sebatas
sebagai bumbu untuk menambah rasa dan
memberi warna, tetapi juga sebagai bahan
baku minuman sehat seperti kunyit asam
atau kunyit instan.
 Kurkuminoid adalah komponen yang
memberikan warna kuning yang bersifat
sebagai antioksidan dan berkhasiat antara
lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum,
koleretik, bakteriostatik, spasmolitik,
antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.
Berbagai penelitian telah membuktikan khasiat
kurkuminoid dalam pengobatan terutama
sebagai antihepatoksik dan antikolesterol, serta
obat tumor dan kanker (Nagabhushan dan Bhide
1992; Chan dan Fong dalam Craig 1999).
 Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir daun
lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti
Zn, K, Fe, dan vitamin seperti vitamin A, B1, B2,
B12, C, E, inositol, asam folat, dan kholin.
Djubaedah (2003) dalam Winarti (2005),
menyebutkan bahwa gel lidah buaya mengandung
17 jenis asam amino penting. Dengan kandungan
nutrisi yang demikian lengkap dan bervariasi maka
peluang diversifikasi produk lidah buaya sangat
besar.
 Dalam Winarti (2005), produk minuman dari lidah
buaya mempunyai kalori yang sangat rendah (4
kal/100 g gel), sehingga sangat sesuai untuk
program diet (Hartanto dan Lubis, 2002).
 Mengkudu (Morinda citrifolia L.)
 Dalam beberapa tahun terakhir tanaman
mengkudu mendapat perhatian sangat besar
karena adanya fakta empiris serta bukti penelitian
yang menyatakan bahwa buah ini berkhasiat untuk
mengobati beberapa penyakit degeneratif seperti
kanker, tumor, dan diabetes.

Hirazumi et al.(1996) dalam Winarti (2005),

melaporkan bahwa jus buah mengkudu berfungsi
sebagai imunomodulator yang mempunyai efek
antikanker. Selanjutnya Hirazumi dan Furuzawa
(1999) dalam Winarti (2005), menyatakan bahwa jus
buah mengkudu dapat digunakan sebagai agen
tambahan (suplemen) dalam pengobatan kanker.
Kayu secang sangat dikenal terutama di Sulawesi
sebagai pemberi warna pada air minum yang
dikenal sebagai teh secang. Kayu secang juga
merupakan salah satu ramuan yang digunakan
dalam pembuatan minuman tradisional Betawi bir
pletok yaitu sebagai pemberi warna. Secara
empiris kayu secang dipakai sebagai obat luka,
batuk berdarah, berak darah, darah kotor,
penawar racun, sipilis, meng- hentikan pendarahan,
pengobatan pascapersalinan, desinfektan, antidiare
dan astringent.
Dalam Winarti (2005), pala adalah salah satu
jenis rempah-rempah yang banyak digunakan
dalam industri makanan, farmasi, dan kosmetik.
Biji dan fuli pala (selaput biji) digunakan sebagai
sumber rempah-rempah, sedangkan daging buah
pala sering diolahmenjadi berbagai produk
pangan seperti manisan, sirup, jam, jeli, dan
chutney. Minyak biji pala terutama digunakan
dalam industri flavor (penambah cita rasa)
makanan dan dalam jumlah kecil digunakan
dalam industri farmasi dan kosmetik (Leung
1980).
Pengertian pengolahan buah
 Pengolahan makanan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi
makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau
oleh industri pengolahan makanan.
 Pengolahan bahan pangan adalah untuk
meningkatkan kualitas dan
memperpanjang masa simpan bahan
pangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
penanganan pasca panen
1. Faktor biologi : respirasi, produksi etilen,
perubahan komposisi kimia, kehilangan air.
2. Faktor lingkungan : suhu, kelembaban,
komposisi atmosfer dan etilen.
Teknik Pengolahan Buah-buahan

 Penanganan Pasca panen Produk

Tujuan utama penanganan pascapanen
yaitu:
1. Menjaga mutu (kenampakan, tekstur,
citarasa dan nilai nutrisi)
2. Melindungi keamanan pangannya
3. Mengurangi susut dari saat panen
sampai produk tersebut dikonsumsi.
Langkah-langkah
Penanganan Pasca panen
Teknik Pengolahan Pasca Panen
Tanaman Pala
1. Sortasi Biji pala (Pemisahan bagian buah)
2. Pengeringan Biji Pala
3. Pemecahan Tempurung Biji
-Proses pemecahan menggunakan
tenaga manusia
-Proses pemecahan dengan
menggunakan mesin
Teknik Pengolahan Pasca Panen
Tanaman Cengkeh
1. Sortasi basah
2. Pemeraman
3. Pengeringan
4. Sortasi kering dan Pengemasan
Teknik Pengolahan Pasca Panen
Tanaman Lada Putih
1. Tahapan Perendaman Lada
2. Tahapan Pembersihan atau Pencucian Lada
3. Tahap Pengeringan Lada
4. Proses pembersihan dan sortasi Lada
5. Proses Pengemasan dan Penyimpanan
Teknik Pengolahan Pasca Panen
Tanaman Jahe
1. Penyortiran Basah dan Pencucian
2. Perajangan
3. Pengeringan
4. Penyortiran Kering
5. Pengemasan
6. Penyimpanan
 PRODUK OLAHAN REMPAH-REMPAH
1. Produk Industri Makanan dan Minuman
Dengan inovasi teknologi, beberapa bagian tanaman
rempah yang semula tidak dimanfaatkan/tidak dijual dapat
dimanfaatkan menjadi produk makanan atau minuman
yang mempunyai nilai ekonomis.
Beberapa tanaman rempah dapat diracik menjadi
minuman kesehatan yang menyegarkan dan dengan inovasi
dapat diterima oleh konsumen sebagai produk yang eksotik
contohnya adalah teh “Secang” celup dan “Wedang Uwuh”
celup (teh rempah dari racikan Jahe, batang cengkeh, daun
cengkeh, daun pala,dan kayu secang).
Dari daging buah pala dapat dibuat berbagai macam
produk pangan seperti manisan pala, sari buah pala, selai
pala, chutney dan jelli. Jenis-jenis makanan tersebut
merupakan produk makanan awetan dengan menggunakan
konsentrasi gula yang tinggi dengan penambahan sedikit
bahan makanan tambahan seperti pektin dan asam sitrat.
Lada hijau kalengan juga merupakan salah satu
olahan yang dibuat dari buah lada yang masih muda dan
belum terlalu pedas. Tahapan proses yang dilakukan adalah
pencucian, sortasi, pengisian dalam kemasan,
penghampaan, penutupan dan sterilisasi.
2. Produk Industri Farmasi dan
Obat-obatan
Diversifikasi produk cengkeh yang telah
dibuat adalah balsam cengkeh untuk mengobati
rematik, pegal-pegal dan masuk angin.
Formula obat kumur sebagai obat sariawan
dan sakit gigi dapat dibuat dengan bahan baku
utama minyak cengkeh dan bahan-bahan
lainnya seperti ZnCl2, minyak kayumanis,
menthol, minyak cengkeh, alkohol, sakarin dan
air
3. Produk Industri Kosmetika
Bentuk diversifikasi produk rempah
dalam bidang kosmetika atau perawatan
tubuh biasanya merupakan pengembangan
dari minyak atsiri rempah beberapa
diantaranya adalah sabun, bodywash,
shampoo, lulur dan bahan-bahan untuk spa.
4. Pestisida Nabati
Bentuk divesifikasi lainnya adalah
penggunaan lada hitam dan oleoresin
sebagai pengendali hama gudang (beras).
Ekstrak kasar lada hitam dan piperin
ternyata lebih efektif dibandingkan lada
hitam bubuk untuk mengendalikan kutu
beras.