BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang tersebar di seluruh daerah dan dapat
dimanfaatkan untuk berbagai macam kebutuhan masyarakat Indonesia. Salah satu pemanfaatan
keanekaragaman hayati tersebut adalah penggunaan rempah-rempah. Rempah-rempah dan
herbal merupakan bahan bumbu yang sangat melekat digunakan dalam kuliner masakan di
masing-masing daerah di Indonesia.Selain untuk meningkatkan citarasa makanan, ternyata
rempah-rempah yang ditambahkan dapat juga meningkatkan keawetan produk dan juga
keamanan produk untuk dikonsumsi.Meningkatnya daya simpan dan keamanan produk
makanan yang ditambah rempah-rempah (bumbu) ataupun herbal disebabkan oleh kemampuan
rempah-rempah menghambat bahkan membunuh mikroba pembusuk dan pathogen yang ada
dalam makanan (Yuliani, 2007).
Potensi rempah-rempah bukan hanya meningkatkan cita rasa makanan atau minuman,
namun juga dapat berfungsi untuk kesehatan. Di dalam rempah-rempah dan herbalbanyak
terkandung senyawa-senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai antimikrobia,antioksidan, anti
diabetes, ant itumor, dan fungsi lainnya yang sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan
(Yuliani, 2007).
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita
rasa dan aroma.Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga cita rasa dan
aromanya tajam serta spesifik.Dalam kehidupan sehari-hari, rempah-rempah sering digunakan
untuk memasak serta meramu jamu tradisional.Hasil olahan rempah-rempah dapat
dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain (Yuliani, 2007).
Rempah-rempah dapat berasal dari umbi atau rimpang, biji, kulit batang, bunga ataupun
dari bagian tanaman tertentu. Jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temuireng dan
lempuyang merupakan rempah-rempah yang berasal dari umbi atau rimpang, sedangkan pala,
kemiri, kapol dan kardamon merupakan rempah-rempah yang berasal dari biji. Lada atau
merica merupakan rempah yang berasal dari buah, sedangkan kayu manis berasal dari kulit
batang dan cengkeh yang berasal dari bunga. Salah satu rempah yang banyak digunakan dan
memiliki berbagai macam khasiat adalah jahe.Jahe merupakan merupakan satu dari sejumlah
tanaman yang menempati posisi sangat penting dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena
peranannya dalam berbagai aspek (Setyaningrum, 2013).
Jahe atau (Zingiber officinale) merupakan salah satu tanaman berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu.Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer dikalangan masyarakat baik
sebagai bahan rempah dapur ataupun bahan obat. Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah
satu komoditas pertanian yang dihasilkan hampir di seluruh wilayah Indonesia.Rimpang jahe
telah dikenal secara luas dan dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, seperti campuran bahan
makanan, minuman, kosmetik dan parfum. Banyak hasil penelitian yang membuktikan berbagai
macam khasiat rimpang jahe, diantaranya adalah memiliki aktivitas anti diare, anti
mikrobia,anti oksidan, anti hepatotoksik, dan antipiretik (Septyaningrum, 2013).
Sejak zaman dahulu masyarakat Indonesia mengenal dan memakai tanaman berkhasiat
obat menjadi salah satu upaya dalam penanggulangan masalah kesehatan yang dihadapi.
Pengetahuan tentang tanaman obat ini merupakan warisan budaya bangsa berdasarkan pengalaman
yang secara turun-temurun telah diwariskan oleh generasi terdahulu kepada generasi berikutnya
sampai saat ini (Septyaningrum, 2013).
Salah satu tumbuhan berkhasiat obat diantaranya adalah rimpang dari tumbuhan jahe
merah (Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu dari temu-temuan suku Zingiberaceae
yang berperan penting dalam berbagai aspek di masyarakat Indonesia. Rimpang jahe merah
sudah digunakan sebagai obat secara turun-temurun karena mempunyai komponen volatile
(minyak atsiri) dan non volatile(oleoresin) paling tinggi jika [[dibandingkan dengan jenis jahe
yang lain, yaitu kandungan minyak atsiri sekitar 2,58-3,90% dan oleoresin 3%. Rimpang jahe

1
merah biasa digunakan sebagai obat masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik,
antipiretik, anti inflamasi, menurunkan kadar kolesterol, mencegah depresi, impotensi, dan lain-
lain. Salah satu contoh pemanfaatan rimpang jahe secara tradisional untuk pengobatan reumatik
adalah rimpang secukupnya dibakar, kemudian dicuci bersih dan diparut, selanjutnya
ditempelkan pada bagian yang sakit dan dilakukan secara teratur sampai sembuh. Hasil sebuah
penelitian di tahun 2009 menunjukkan bahwa ekstrak rimpang jahe merah 4% pada sediaan
topikal memberikan efek anti inflamasi yang hampir sama dengan NSAID terhadap mencit.
Pada penelitian menunjukkan bahwa ekstrak air rimpang jahe mempunyai aktivitas antioksidan,
dan beberapa penelitian lain juga menunjukkan kemampuan jahe untuk mencegah kanker. Pada
penelitian ini, ekstrak rimpang jahe merah diformulasi menjadi sedia angel berbasis HPMC.
Sediaan gelmempunyai keuntungan diantaranya tidak lengket, mudah mengering, dan
membentuk lapisan film yang tipis sehingga mudah dicuci. HPMC juga dapat menghasilkan gel
yang netral, jernih, tidak berwarna, stabil pada pH 3-11, mempunyai resistensi yang baik
terhadap serangan mikroba, dan memberikan kekuatan film yang baik bila mengering pada kulit
(Hernani dan Hayani, 2001).
Jahe ( Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu komoditas pertanian yang
menempati posisi penting dalam perekonomian masyarakat Indonesia. Jahe mempunyai
beberapa kegunaan seperti dapat untuk sakit sakit gigi, malaria, rematik, sembelit, batuk,
kedinginan dan sumber antioksidan. Aktivitas-aktivitas tersebut pada umumnya disebabkan
oleh adanya senyawa bioaktif yang terkandung dalam rimpang jahe, seperti senyawa phenolic
(shogaol dan gingerol) dan minyak atsiri, seperti bisapolen, zingiberen, zingiberol, Curcurmen,
6-dehydrogingerdion, galanolakton, asam gingesulfonat, zingeron, geraniol, neral,
monoakyldigalaktosylglykerol, gingerglycolipid. Senyawa zingeberen, merupakan senyawa
yang sangat penting mengingat akan memberikan aroma pedas pada jahe. Beberapa senyawa
bioaktif yang tekandung dalam jahe tersebut dapat diperoleh dari beberapa varitas, seperti jahe
gajah, jahe merah dan jahe emprit . Masyarakat lebih suka jahe segar dibanding dengan jahe
kering yang dioven karena organoleptis jahe segar lebih baik khususnya bau. Dalam ilmu
kimia, perbedaan tersebut ditandai dengan perbedaan komposisi minyak atsiri yang terkandung
didalamnya (Hernani dan Hayani, 2001).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian rempah jahe ?
2. Apa saja klasifikasi rempah jahe dan jenis-jenisnya ?
3. Bagaimana morfologi tanaman jahe?
4. Apakah kandungan jahe?
5. Apa saja manfaat pada jahe?
6. Bagaimana proses pra panen hingga pasca panen jahe?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian rempah jahe, klasifikasi jahe dan jenis jenisnya.
2. Mengetahui morfologi tanaman jahe.
3. Mengetahui kandungan jahe.
4. Mengetahi manfaat jahe.
5. Mengetahui proses pra panen hingga pasca panen pada jahe.

1.4. Manfaat
1. Dapat mengetahui pengertian rempah jahe, klasifikasi dan jenis-jenisnya
2. Dapat mengetahui morfologi jahe
3. Dapat mengetahui kandungan jahe
4. Dapat mengetahui manfaat jahe
5. Dapat proses pra panen hingga pasca panen pada jahe

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. REMPAH-REMPAHAN

Rempah atau Spices adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan
pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Rempah sebagian besar
tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi
rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering yang diawetkan dalam
bentuk bubuk (powder). Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak,
berasal dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering. Bagian tanaman yang
digunakan dapat berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dan sebagainya (Fatmawati,
2013).
Ketika rempah ditambahkan kedalam makanan sebagai penambah flavor makanan,
maka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang
mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke
dalam makanan pada saat pengolahan atau pada penyiapan sebelum makanan tersebut disajikan,
yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma atau penampakan keseluruhan dari suatu
makanan (Fatmawati, 2013).
Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan
makanan. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap berperan
dalam pembentukan aroma, sementara komponen-komponen aromatik yang non volatil
berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.Selain memberikan aroma dan aspek
sensorik lainnya, banyak komponen aktif dalam rempah juga bersifat sebagai antimikroba dan
antioksidan.Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi melindungi makanan dari
aktivitas mikroba (Fatmawati, 2013).
Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, mudah ditimbang
atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang
lebih panjang dibandingkan rempah segarnya.Flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah
dari rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap
selama proses pengeringan rempah. Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna
yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan
kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau
rempah kering. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya.
Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penggunaan termasuk
pada saat penimbangan dan pencampuran terutama pada ekstrak bentuk cair, aroma dan rasa
yang tidak sama dengan rempah segar (Fatmawati, 2013).
Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan dalam
pembentukan flavor.Suatu jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa
tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Selain itu, komponen kimia
didalam beberapa rempah juga memberikan karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga,
rempah yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu makanan

3
 sangat tergantung pada bagaimana fungsi rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur
dan warna makanan. Flavor dari suatu rempah juga tidak selalu sama untuk semua rempah.
Pengaruh penanganan dalam proses pembuatan sering memberikan pengaruh yang berbeda
pada pembentukan flavor dari suatu rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling,
diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan flavor khasnya. Rempah juga akan
menghasilkan flavor yang unik selama proses pemasakan. Akibatnya, seringkali rempah yang
sama akan menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika diolah dengan metode pemasakan yang
berbeda. Proses pemasakan yang digunakan akan berpengaruh pada penurunan kekuatan aroma
dan rasa yang tidak disukai (Fatmawati, 2013).
Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor juga bervariasi.
Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasan pada suhu tinggi sementara
pada rempah yang lain, pemanasan pada suhu tinggi justru akan merusak flavornya.
Penambahan rempah yang berbeda pada tahap pengolahan yang tepat untuk masing-masing
rempah akan membantu mempertahankan flavor setiap rempah dan keseimbangannya dengan
flavor dari rempah yang lain. Teknik menambahkan rempah kedalam masakan perlu
dipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang merupakan campuran dari beberapa
rempah (Fatmawati, 2013).
Karena komponen volatil mudah larut dalam alkohol, maka beberapa etnik
menggunakan anggur (wine) atau produk beralkohol lainnya untuk mengawetkan aroma
rempah. Dan karena komponen volatil juga bersifat larut dalam minyak, maka rempah sering
dimasak dalam minyak (ditumis) sebelum dicampur dengan bahan lain untuk memberi hasil
yang lebih baik (Fatmawati, 2013).
Proses penyangraian rempah sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air
rempah sehingga kekuatan flavor menjadi lebih tinggi. Sementara itu, flavor yang lebih tajam
akan diperoleh ketika menggunakan rempah segar yang digiling sesaat sebelum digunakan.
Bumbu berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan.
Meskipun menggunakan bahan yang sama tetapi dengan menggunakan formula bumbu yang
berbeda, akan dihasilkan cita rasa masakan yang berbeda pula (Fatmawati, 2013).
Kondisi penyimpanan yang baik, dapat mempertahankan rempah-rempahan selama
penyimpanan.Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi dari oksidasi agar rasa, flavor
dan warna rempah-rempahan dipertahankan.Masa simpan rempah-rempahan dipengaruhi oleh
jenis, teknik pengolahan, pengemasan, dan tempat penyimpanan. Rempah kering utuh dan
ekstrak dapat disimpan antara dua sampai empat tahun, rempah kering giling berkisar dari enam
bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari tiga bulan sampai dua tahun.Untuk
memperpanjang umur penggunaan rempah-rempahan, harus disisimpan dengan baik. Rempah
disimpan dengan cara dicuci bersih, dijemur, disangrai, dihaluskan kemudian disimpan di
tempat yang kering, dan tertutup rapat, serta diberi label penyimpanan (Fatmawati, 2013).

B. JAHE
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah dalam suku temu-temuan
(Zingiberaceae), sefamili dengan temu-temuan lainnya seperti temulawak (Curcuma
xanthorriza), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma demostica), kecur
(Kaempferia galanga), lengkuas (Languas galanga), dan lain-lain yang telah digunakan secara
luas di dunia baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat (Putri, 2014).
Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan tanaman rempah yang dimanfaatkan sebagai
minuman atau campuran pada bahan pangan.Rasa jahe yang pedas bila dibuat minuman
memberikan sensasi sebagai pelega dan penyegar tenggorokan (Setyaningrum, 2013).
Rimpang jahe juga berkhasiat sebagai obat selain sebagai penyedap
masakan/minuman.Jahe banyak dimanfaatkan sebagai asupan makanan, industry
makanan/minuman atau bahan obat. Oleh karena itu, jahe banyak dibutuhkan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut(Setyaningrum, 2013).

4
 Rimpang jahe ada yang berbentuk seperti jemari yang menggembung di ruas-ruas
tengah.Rasa jahe yang pedas disebabkan oleh kandunagn senyawa gingerol. Kandungan
gingerol ini dipengaruhi umur tanaman dan agroklimat tempat tumbuhnya tanaman. Klasifikasi
jahe digolongkan sebagai berikut :
Filum : Plantae
Ordo : Zingiberales
Familia : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale.(Setyaningrum, 2013).
Menurut Hernani (2010), nilai nutrisi dari 100 g jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai
komposisi 7,2-8,7 g, lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g,abu (4,53 g), besi (9,41 mg), kalsium
(104,02 mg) dan fosfor (204,75 mg) (Setyaningrum, 2013).

Kandungangizi per 100 gram bahan

(Lestari,2006)

5
6
JENIS JAHE
Secara umum, terdapat tiga klon/jenis tanaman jahe yang dapat dibedakan dari aroma,
warna, bentuk, dan besar rimpang.Ketiga jenis tanaman jahe tersebut adalah jahe putih besar,
jahe putih kecil dan jahe merah (Setyaningrum, 2013).
Secara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil
protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain. Menurut penelitian
Hernani dan Hayani (2001), jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak atsiri
(3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe emprit
(41,48, 3,5 dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25, 2,5 dan 5,81%) (Hernani, 2010).
1. Jahe Putih Besar
Jahe besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak.Rimpang jahe ini berwarna putih
kekuningan.Selain itu, rimpangnya lebih besar dan gemuk dengan ruas rimpang lebih
menggembung daripada jenis lainnya. Jahe ini biasanya digunakan untuk sayur, masakan,
minuman, permen dan rempah-rempah (Setyaningrum, 2013).

7
 Jahe besar memiliki ukuran rimpang yang lebih besar dibandingkan dengan jenis jahe
yang lainnya. Jika diiris melintang rimpang berwarna putih kekuningan. Berat rimpang berkisar
0,18-1,04 kg dengan panjang 15,83-32,75 cm, dan memiliki ukuran tinggi 6,20-12,24 cm. Akar
jahe gajah ini memiliki serat yang sedikti lembut dengan kisaran panjang akar 4,53-6,30 cm dan
diameter mencapai kisaran 4,53-6,30 mm. Rimpang memiliki aroma kurang tajam dan rasanya
pun kurang pedas (Tim Lentera, 2002).
Jahe gajah bisa dikonsumsi waktu berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar
maupun olahan. Jahe besar memiliki rasa yang kurang pedas serta aroma yang kurang tajam
dibandingkan dengan jenis jahe lainnya. Jahe gajah memiliki kandungan minyak atsiri 0,18-
1,66 % dari berat kering (Setyaningrum, 2013).
2. Jahe Putih Kecil
Jahe putih kecil (Z. officinale var. Amarum) biasa disebut dengan jahe emprit.Warnanya
putih bentuknya agak pipih, berserat lembut, dan aromanya kurang tajam dibandingkan dengan
jahe merah (Setyaningrum, 2013).
Jahe putih kecil memiliki rimpang berukuran lebih kecildan agak rata sampai sedikit
agak menggembung. Rimpangnya lebih kecil dari jahe gajah, tetapi lebih besar dari jahe
merah.jahe emprit biasa dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan jamu segar maupun kering,
bahan pembuat minuman, penyedap makanan, rempah-rempah serta cocok untuk ramuan obat-
obatan (Setyaningrum, 2013).
Panjang rimpang jahe putih kecil 16,13-31,70 cm, tinggi 7,86-11,10 cm, dan berat 1,11-
1,58 kg. Akarnya berserat agak kasar dengan ukuran panjang mencapai 20,55-21,10 cm dan
berdiameter 4,78-5,90 mm. Rimpang jahe kecil aromanya agak tajam dan terasa pedas (Tim
Lentera, 2002).
Jahe kecil dapat diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (1,5-3,5 % dari berat kering),
dengan demikian kandungan minyak atsirinya lebih besar dibandingkan jahe gajah. Kadar
minyak atsiri jahe putih kecil sebesar 1,7-3,8% dan kadar oleoresin sebesar 2,39-8.87%
(Setyaningrum, 2013).
3. Jahe Merah
Jahe merah (Z. officinale var. Rubrum) disebut juga jahe sunti. Jahe merah memiliki
rasa yang sangat pedas dengan aroma yang sangat tajam sehingga sering dimanfaatkan untuk
pembuatan minyak jahe dan bahan obat-obatan (Setyaningrum, 2013).
Rimpang jahe ini berwarna merah hingga jingga muda. Ukuran rimpang pada jahe
merah lebih kecil dibandingkan dengan kedua jenis jahe diatas, yakni rimpang 12,33-12,60 cm,
tinggi mencapai 5,86-7,03 cm, dan berat rata-rata 0,29-1,17 kg. Akar berserat agak kasar
dengan panjang 17,03-24,06 cm dan diameter akar mencapai 5,36-5,46 mm. Jahe merah
memiliki aroma yang tajam dan rasanya sangat pedas. Sementara itu, jahe merah mempunyai
banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis lainnya terutama jika ditinjau dari segi
kandungan senyawa kimia dalam rimpangnya. Didalam rimpang jahe merah terkandung zat
gingerol, oleoresin dan minyak atsiri yang tinggi, sehingga lebih banyak digunakan sebagai
bahan baku obat(Tim Lentera, 2002).
Jahe merah memiliki rimpang yang berwarna kemerahan lebih kecil dan dibandingkan
dengan jahe putih kecil atau sama seperti jahe putih kecil dengan serat yang kasar. Jahe ini
memiliki kandungan minyak atsiri sekitar 2,58-3.90 % dari berat kering (Setyaningrum, 2013).
Menurut penelitian Hernani dan Hayani (2001), jahe merah mempunyai kandungan pati
(52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi
dibandingkan jahe emprit (41,48, 3,5 dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25, 2,5 dan 5,81%)
(Herlina, 2010).
Jika dilihat dari kandungan air, jahe putih besar memiliki kandungan air sebanyak 82%,
jahe putih kecil 50,2% dan jahe merah 81%. Sementara itu jika dilihat dari kandungan minyak
atsirinya, jahe putih besar mengandung minyak sekitar 1, 18-1,68%, jahe putih kecil sekitar

8
3,3%, dan jahe merah sekitar 2,58-2,72%. Khusus untuk jahe merah, pemanenan harus selalu
dilakukan setelah tua (Setyaningrum, 2013).
Kandungan minyak atsiri dalam jahe merah kering sekitar 1 3 persen dan biasanya
berbeda-beda pada berbagai daerah penghasil. Komponen utama minyak atsiri jahe merah yang
menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Zingiberen merupakan seskuiterpen
hidrokarbon dengan rumus C 12H24, sedangkan zingiberol merupakan seskuiterpen alkohol
dengan rumus C15H25O (Bustan, 2008).
Ekstrak minyak atsiri jahe merah berbentuk cairan kental, berbau harum tetapi tidak
memiliki komponen-komponen pembentuk rasa khas jahe, karena senyawa-senyawa tersebut
tidak didestilasi. Oleh karena itu dalam penggunaannya, minyak atsiri biasanya ditambah
dengan oleoresin. Minyak atsiri jahe merah dapat diekstrak bersama-sama dengan fixed
oilatau senyawa lainnya menggunakan pelarut organik. Jahe yang telah dikeringkan
mengandung fixed oil sekitar 3 4 % yang terdiri dari gingerol, shagaol, resin dan lain-lain
yang menyebabkan rasa pedas (Bustan, 2008).

(Setyaningrum, 2013)

MORFOLOGI JAHE
Tanaman yang bisa bertahan hidup di daerah tropis dan dikenal memiliki rasa pedas dan
hangat pada akar rimpangnya ini, dengan akar rimpang yang biasa bertahan lama di
dalam tanah. Akar rimpang itu mampu mengeluarkan tunas baru untuk mengganti daun
dan batang yang sudah mati.

Tanaman ini dapat tumbuh di daerah terbuka sampai agak ternaungi. tanah yang disukai
berbahan organik tinggi, berjenis latosol atau andosol, dan berdrainase baik.Tanaman
terna ini dapat tumbuh sampai pada ketinggian 900 meter dari permukaan laut, tetapi
akan lebih baik tumbuhnya pada ketinggian 200-600 meter dari permukaan laut.

9
 Budidaya jahe biasa dilakukan di ladang secara monokultur atau tumpangsari.
Perbanyakan yang biasa dilakukan adalah cara vegetatif dengan perbanyakan rimpang.

Oleh karenanya, rimpang jahe merupakan bagian penting dari tanaman ini.
Rimpangnya sangat bermanfaat membantu pencernaan, mencegah mual, sebagai
antikoagulan, menurunkan tekanan darah, gigitan serangga, diare, rematik, dan masih
banyak lagi manfaat dari tanaman ini.
Rimpang jahe merupakan bagian penting tanaman dan banyak manfaatnya, baik secara
biologis maupun ekonomis.
Secara biologis rimpangnya sangat bermanfaat bagi kesehatan, misalnya membantu
pencernaan, mencegah mual, sebagai antikoagulan, menurunkan tekanan darah, gigitan
serangga, diare, rematik, dan masih banyak lagi manfaat dari tanaman ini.
Secara ekonomis, rimpang jahe dapat digunakan untuk berbagai kepentingan dalam
bentuk jahe segar maupun jahe olahan. Jahe segar sering digunakan sebagai rempah
dan berbagai keperluan lain seperrti obat tradisional. Sementara jahe olahan dapat
berupa jahe kering, jahe asin, jahe dalam sirup, jahe kristal, bubuk jahe,minyak asiri,
dan oleoresin. Masing-masing bentuk olahan itu memiliki manfaat yang berbeda-beda.
Namun prospek bisnis kesemuanya sama bagusnya hal ini sesuai dengan hasil
perhitungan analisis usaha bahwa membudidayakan dan mengusahakan pengolahan
jahe bias mendatangkan keuntungan yang luar biasa.

(Mayani, 2014)

a. Akar

akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian ini tumbuh tunas-
tunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Akar serabut (rimpang) bertahan kuat di dalam
tanah dan makin membesar dengan pertambahan usia serta membentuk rhizoma-rhizoma baru.
Selain penting secara botani, akar juga merupakan bagian terpenting secara ekonomis. Akar
rimpang jahe memiliki banyak kegunaan mulai sebagai bumbu masak, obat-obatan, sampai
menjadi minyak jahe. Oleh karenanya tujuan penanaman jahe selalu untuk memperoleh
rimpangnya. Rimpang jahe memiliki aroma khas, bila dipotong berwarna putih, kuning, atau
jingga. Sementara bagian luarnya kuning kotor, atau bila telah tua menjadi agak coklat keabuan.
Akan tetapi bagian dalam rimpang jahe biasanya memiliki dua warna yaitu bagian tengah(hati)
berwarna ketuaan dan bagian tepi berwarna agak muda (Mayani, 2014).

b. Batang

batang tanaman merupakan batang semu yang tumbuh tegak lurus. Batang itu terdiri
dari seludang-seludang daun tanaman dan pelepah-pelepah daun yang menutupi batang. Bagian
luar batang agak licin dan sedikit mengkilap berwarna hijau tua. Biasanya batang dihiasi titik-
titik berwarna putih. Batang ini biasnya basah dan banyak mengandung air, sehingga tergolang
tanaman herba. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm (Mayani,
2014).

c. Daun

Daun menyirip (berbentuk lonjong dan lancip) dengan panjang 15 hingga 23 mm dan
panjang 8 hingga 15 mm, menyerupai daun rumput-rumputan besar. Daun itu sebelah
menyebelah berselingan dengan tulang daun sejajar sebagaimana tanaman monokotil lainnya.
Pada bagian atas, daun lebar dengan ujung agak lancip, bartangkai pendek, berwarna hijau tua
agak mengkilap. Sementara bagian bawah berwarna hijau muda dan berbulu halus. Panjang

10
daun sekitar 5 - 25 cm dengan lebar 0,8 - 2,5 cm. tangkainya berbulu atau gundul dengan
panjang 5 - 25 cm dan lebar 1 - 3 cm. ujung daun agak tumpul dengan panjang lidah 0,3 -
0,6cm. Bila daun mati maka pangkal tangkai tetap hidup dalam tanah, lalu bertunas dan
menjadi akar rimpang baru (Mayani, 2014).

d. Bunga

Bunga jahe berupa bulir yang berbentuk kincir, tidak berbulu, dengan panjang 5 - 7 cm
dan bergaris tengah 2 - 2,5 cm. Bulir itu menempel pada tangkai bulir yang keluar dari akar
rimpang dengan panjang 15 - 25 cm. Tangkai bulir dikelilingi daun pelindung yang berbentuk
bulat lonjong, berujung runcing dengan tepi berwarna merah, ungu, atau hijau kekuningan.
Bunga terlatak pada ketiak daun pelindung dengan beberapa bentuk, yakni panjang, bulat telur,
lonjong, runcing, atau tumpul. Panjangnya berkisar 2 - 2,5 cm dan lebar 1 - 1,5 cm. Daun bunga
berbentuk tabung memiliki gigi kancil yang tumpul dengan panjang 1 - 1,2 cm. Sedang daun
mahkota bagian bawah berbentuk tabung yang terdiri dari tiga bibir dengan bentuk pisau lipat
panjang serta runcing yang berwarna kuning kehijauan.Daun kelopak dan daun bunga masing-
masing tiga buah yang sebagian bertautan. Pada bunga jahe, benang sari yang dapat dibuahi
hanya sebuah sedangkan sebuah benang sari lain telah berubah bentuk menjadi daun.
Staminoid-staminoidnya membentuk tajuk mahkota beruang tiga dengan bibir berbentuk bulat
telur berwarna hitam belang. Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan
panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5
hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai
putik berjumlah dua (Mayani, 2014).

KANDUNGAN KIMIA JAHE

Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen,
lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau
kering) dan geografi (Hernani, 2010).
Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe
disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri
dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak
jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak
memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar
13 %. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen
dan zingiberol (Tim Lentera, 2002).
Menurut Hernani (2010) Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen
hidrokarbon, dan paling dominan adalah zingiberen (35%), kurkumen(18%), farnesen (10%),
dan sejumlah kecil bisabolen dan -seskuifellandren. Sejumlah kecil termasuk 40 hidrokarbon
monoterpenseperti 1,8-cineole, linalool, borneol, neral, dan geraniol. Komposisi seskuiterpen
hidrokarbon (92,17%), antara lain seskuifellandren(25,16%), cis-kariofilen (15,29%),
zingiberene (13,97%), a-farnesen (10,52%), a- (7,84%) dan - bisabolene (3,34%) dan lainnya.
Selain itu, terkandung juga sejumlah kecil limonen (1,48 5,08%), dimana zingiberene dan -
seskuiterpen sebagai komponen utama dengan jumlah 10 sampai 60% (Tim Lentera, 2002) .
Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak
menguap.Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak
atsiri dan resin.Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol.Fraksi utama dalam
jahe dibedakan menjadi dua yakni fraksi volatil dan non volatil, komponen-komponen msing-
masing fraksi disajikan pada Tabel 2. (Kurniasari, 2008)

11
 Oleoresin merupakan bentuk ekstraktif rempah yang mempunyai karakter perisa yang
lengkap dan mirip dengan aslinya yang di dalamnya terkandung komponen-komponen utama
pembentuk perisa yang berupa zat-zat volatil (minyak atsiri) dan non-volatil (resin dan gum)
yang masing-masing berperan dalam menentukan aroma dan rasa. Oleoresin bersifat tidak stabil
terhadap pemanasan, cahaya atau adanya oksi gen karena mengandung zat-zat volatil. Karakter
perisa oleoresin dapat berubah selama penyimpanan atau pengolahan dan menimbulkan off
flavour. Oleh karena itu, oleoresin memerlukan penanganan khusus selama penyimpanannya
agar terhindar dari pengaruh panas, cahaya, oksigen dan kelembaban. Oleoresin diperoleh
dengan cara mengekstrak hancuran rempah kering dengan suatu pelarut dan memisahkan
pelarutnya. Bentuk oleoresin berupa cairan kental yang lengket dengan intensitas perisa yang
sangat pekat (20-40 kali rempah segar). Dalam bentuk oleoresin, perisa ditambahkan ke dalam
formula makanan dan minuman dalam konsentrasi yang sangat rendah (0,010,05%).
Karakteristik tersebut menyebabkan sulitnya penanganan dan aplikasi oleoresin. Untuk
memudahkan penanganan dan pengaplikasiannya, oleoresin biasanya dilarutkan dalam propilen
glikol atau gliserol (Yuliani, 2007).
Oleoresin terdiri dari dua kata yaitu oleo yang berarti minyak dan resin yang berarti
damar, maka oleoresin dapat diartikan sebagai minyak damar. Komponen kimia yang
terkandung dalam oleoresin terbentuk dari unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).
Ketiga unsur tersebut berbentuk persenyawaan alkohol misalnya Borneol (C 7H12O), Linaleol
(C10H12O), Eugenol (C10H12O2) ; persenyawaan aldehid, misalnya kumal dehida (C 10H12O) ;
persenyawaan keton misalnya piperitone (C10H16O) ; persenyawaan ester seperti benzoat ;
persenyawaan eter seperti safrole (C10H12O2) (Bustan, 2008).
Oleoresin digunakan sebagai bahan penyedap makanan dan minuman yang memiliki
karekteristik rasa dan aroma sama dengan rempah-rempah aslinya. Oleoresin merupakan
campuran antara resin dan minyak atsiri yang didapatkan melalui ekstraksi berbagai rempah-
rempah, baik rempah-rempah dari daun, buah, biji maupun rimpang. Oleoresin adalah salah
satu senyawa yang dikandung jahe yang bisa diambil. Bentuk olahan jahe berupa oleoresin ini
memiliki banyak kelebihan. Misalnya; (1) Bahan dapat distandarisasi dengan tepat.Terutama
flavor dan warnanya, sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol, (2) Bahan lebih homogen
dan lebih mudah ditangani, (3) Bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan asing dan
(4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan pangan. Selain itu, keuntungan
komparatif yang dapat diperoleh adalah biaya produksi lebih rendah dengan adanya
pengurangan biaya angkut bahan baku. Satu kilogram oleoresin sama dengan 28 kg jahe dengan
kandungan dan citarasa yang sama (Bustan, 2008).
Kandungan oleoresin pada setiap bagian rimpang berbeda. Kandungan oleoresin
terbanyak terdapat dalam jaringan epidermis. Semakin ke dalam, kandungan oleoresin semakin

12
mengecil. Kandungan oleoresin meningkat secara terus-menerus seiring dengan umur rimpang
dan mencapai maksimal pada saat tanaman berumur dua belas bulan.Sesudah itu kandungan
oleoresin menurun (Suprapti, 2003).
Minyak atsiri merupakan metabolit sekunder tanaman yang bersifat lipofilik, volatil,
dan bertanggung jawab pada aroma dan warna di tanaman, serta dapat diekstraksi melalui
destilasi uap.Konsentrasi minyak atsiri bervariasi dan tergantung dari spesies tanaman, jaringan
yang digunakan, kondisi tanah dan lingkungan, serta waktu pemanenan. Hal lain yang
berpengaruh adalah proses ekstraksi (Magdalena, 2013).
Minyak atsiri jahe hanya terdapat dalam rhizoma jahe, sedangkan dalam daunnya tidak
ada.Minyak atsiri pada jahe merah menyebabkan bau harum khas jahe.Minyak itu diperoleh
atau diisolasi dengan destilasi uap dari bubuk jahe kering (Bustan, 2008).
Komponen volatile minyak atsisri jahe terdiri dari seskuiterpen, monoterpen dan
monoterpen teroksidasi. Sedangkan komponen minor minyak atsiri jahe antara lain bisabolene,
curcumene, camphene, citral, cineol, borneol, linaoll, dan methylheptenone (Bustan, 2008).
Hasil penelitian farmakologi menyatakan bahwa senyawa antioksidan alami dalam jahe
cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil
yang dihasilkan oleh sel-sel kanker dan bersifat sebagai antikarsinogenik, non-toksik dan non-
mutagenik pada konsentrasi tinggi (Mayani, 2014).Senyawa fenol dalam jahe dapat berfungsi
sebagai antioksidan (Almasyhuri, 2012).
Salah satu jenis jahe yang telah diteliti dan diketahui memiliki sifat fisiologis yang baik
bagi tubuh yaitu jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Berdasarkan hasil analisis
Mayani,dkk 2014 menunjukkan bahwa total fenol pada jahe merah sebesar 420.27 ppm dan
aktivitas antioksidan pada jahe merah sebesar 80.91%. Kandungan antioksidan jahe merah
berdasarkan hasil analisis lebih tinggi (80.91%) dibandingkan dengan pustaka yang ada
(77.65%).Hal ini disebabkan jenis jahe yang digunakan berbeda, pada penelitian yang
dilakukan jenis jahe yang digunakan adalah jahe merah, sedangkan pada pustaka jenis jahe
yang digunakan adalah jahe kecil. Perbedaan aktivitas antioksidan selain dipengaruhi oleh jenis
jahe juga dipengaruhi oleh perbedaan kondisi lingkungan seperti iklim, tempat tumbuh, kondisi
penyimpanan setelah panen dan umur simpan. Senyawa antioksidan pada jahe dapat mengalami
kerusakan yang dipengaruhi oleh adanya suhu, oksigen, pH dan cahaya sehingga menyebabkan
terjadinya penurunan aktivitas antioksidan (Mayani, 2014).
Gingerol merupakan senyawa alami berwarna kuning pucat yang terdapat dalam
oleoresin jahe yang labil terhadap panas baik selama penyimpanan maupun pada waktu
pemrosesan, sehingga gingerol sulit untuk dimurnikan. Gingerol merupakan senyawa yang
volatil dan tidak larut dalam air.Rumus molekul gingerol adalah C17H26O4.Gingerol dapat dibuat
dengan cara ekstraksi secara batch dari rimpang jahe segar dengan pelarut tidak polar dan
bertitik didih rendah 30-32C dan akan terdekomposisi menjadi shogaol pada suhu 60C
(Hargono, 2013).
Gingerol lebih banyak ditemukan di jahe segar daripada di jahe kering, karena gingerol
merupakan senyawa yang labil terhadap panas, baik selama penyimpanan maupun pada waktu
pemrosesan (Hargono, 2013).
Gingerol dapat digunakan untuk modifikasi pati. Pati yang dimodifikasi menggunakan
gingerol menghasilkan cross-linking yaitu mengikat silangkan rantai karbon pati yang dapat
memperkuat ikatan hidrogen dalam molekul pati. Manfaat lain gingerol antara lain sebagai obat
penyembuh kanker, meredakan migrain, mengurangi mual-mual pada saat kehamilan dan
mabuk perjalanan, menyembuhkan bercak putih pada kulit karena kehilangan pigmen (vitilligo)
(Hargono,2013).
Minyak esensial merupakan minyak volatil hasilmetabolisme sekunder tumbuhan yang
diperoleh dari bagiantumbuhan seperti bunga, daun, biji, kulit kayu, buah-buahandan akar atau
rimpang. Minyak esensial diketahui mengandung campuran berbagai senyawa yaitu terpen,
alkohol, aseton,fenol, asam, aldehid dan ester, yang umumnya digunakan sebagai pemberi

13
esens (aroma) pada pangan, kosmetika, atau sebagai komponen fungsional pada produk
farmasi.minyak esensial dilaporkan berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pengawet
pangan karena memiliki aktivitas antimikroba dengan spektrum luas, diantaranya
terhadapbakteri patogen dan perusak pangan. Minyak esensial juga dilaporkan memiliki
aktivitas anti-kapang, dan anti-kamir. Minyak esensial aman digunakan pada pangan karena berstatus
GRAS(Generally Recognized as Safe) (Rialita, 2015).

Beberapa peneliti terdahulu melaporkan minyak esensial jahe lebih efektif menghambat
mikroba dibandingkan oleoresinnya, dengan aktivitas antimikroba yang cukup
tinggi.Komponen aktif pada minyak esensial jahe umumnya didominasi senyawa-
senyawaterpen (monoterpen, seskuiterpen), dan fenolik yang menghasilkan aroma yang khas.
Jahe merah mengandung minyak esensial yang lebih tinggi daripada jahe gajah dan jahe emprit.
Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai
gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah
menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe
kering (Rialita, 2015).

Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol atau
zingeron (Gambar 2). Senyawa paradol sangat serupa dengan gingerol yang merupakan hasil
hidrogenasi dari shogaol. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan.
Kecepatan degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol tergantung pada pH, stabilitas
terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100C dan pH (Wohlmuth et al. 2005).

1, degradasi perubahan relatif cukup cepat

Konsentrasi gingerol dari jahe kering akan berkurang dibandingkan dalam jahe segar,
sedangkan shogaol akan meningkat. Pada Gambar 3 ditampilkan paradol, gingerdion dan
zingiberol. Komponen lain adalah senyawa ingenol dan shogaol (Gambar 4) mempunyai
aktivitas sebagai antivirus (Lee et al. 2008).
O OH

H3 CO

HO
O

H3 CO

HO

[4]-Gingerol O OH
[4]-Shogaol
H3CO

HO
O

H3 CO

HO

14
 Gambar 1. Komponen kimia gingerol dan shogaol

O OH
O
CH3O CH3O
(CH2)nCH
(CH2)nCH33

O HO HO
C H3O

C H3

HO

Gingerol Shogaol Zingeron

Gambar 2. Konversi gingerol menjadi shogaol dan zingeron

O

H3 CO

HO

O OH

H3 CO

( CH2)4- CH3

OH
HO

[6]-Paradol [6]-Gingerdion
Zingiberol

Gambar 3. Komponen paradol, gingerdion dan zingiberol

15
H
H

O O

CH3O H

OH OH OH

(CH2)nCH3

OH HO
Ingenol Shogaol

Gambar 4. Senyawa ingenol dan shogaol

Senyawa identitas pada jahe merah adalah [6]-gingerol dan 3R,5S[6]-gingerdiol

(Gambar 5). Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya. Karakteristik
bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron, shogaol serta minyak atsiri
dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Sedangkan kepedasan dari jahe akibat adanya turunan
senyawa non-volatil fenilpropanoid seperti gingerol dan shogaol. Zingeron mempunyai
kepedasan lebih rendah dan memberikan rasa manis.

OH OH O OH
H3CO H3CO

3R 5S

HO HO
3R, 5S-[6]-Gingerdiol [6]-Gingerol

Gambar 5. Senyawa identitas jahe merah

Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen hidrokarbon, dan paling
dominan adalah zingiberen (35%), kurkumen (18%), farnesen (10%), dan sejumlah kecil
bisabolen dan seskuifellandren. Sejumlah kecil termasuk 40 hidrokarbon monoterpen seperti
1,8-cineole, linalool, borneol, neral, dan geraniol (Govindarajan 1982). Komposisi seskuiterpen
hidrokarbon (92,17%), antara lain seskuifellandren (25,16%), cis-kariofilen (15,29%),
zingiberene (13,97%), -farnesen (10,52%), - (7,84%) dan - bisabolene (3,34%) dan lainnya.
Selain itu, terkandung juga sejumlah kecil limonen (1,48 5,08%), dimana zingiberene dan -
seskuiterpen sebagai komponen utama dengan jumlah 10 sampai 60%. Dari penelitian El-
Baroty et al. (2010), ternyata minyak atsiri jahe yang berasal dari Mesir mengandung
komponen seskuiterpen hidrokarbon yang cukup tinggi, termasuk di dalamnya -
seskuifellandren (27,16%), kariofilen (15,29%), zingiberen (13,97%), -farnesene (10,52%)
dan ar-kurkumin (6,62%). Sekitar 50 komponen telah dikarakterisasi dari jahe, antara lain
monoterpenoids [- fellandren, (+)-kamfen, sineol, geraniol, kurkumen, sitral, terpineol,
borneol] dan seskuiterpenoids [-zingiberene (3070%), -sesquiphellandrene (1520%), -
bisabolene (1015%), (E-E)-farnesene, ar-kurkumen, zingiberol]. Beberapa komponen
merupakan hasil konversi akibat proses pengeringan( Evans, 2002).

16
PASCA PANEN JAHE
Jahe segar adalah jahe yang baru dipanen dan belum menerima perlakuan apa pun
dalam rangka pengolahan, selain pembersihan untuk memenuhi syarat kesehatan dan
meningkatkan penampilan perdagangan jahe segar banyak mengandung resiko, terutama resiko
pengangkutan selama distribusi. Jika kebetulan suhu lingkungan tinggi, rimpang jahe akan layu
dan keriput. Namun, jika kondisi lingkungan lembab, rimpang akan mudah bertunas (Suprapti,
2003).
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas jahe segar antara lain: umur pada saat
dipanen, kondisi rimpang (tidak cacat, patah, luka, lecet, memar, bercak-bercak dan berlendir),
kondisi tempat penyimpanan yang memenuhi syarat (suhu, kelembaban udara dan sirkulasi
udara), serta ukuran rimpang (Suprapti, 2003).
Kerusakan rimpang dapat disebabkan oleh peralatan panen (cangkul, sekop atau garu),
tanah yang melekat dan mengering pada saat pencucian, atau karena gesekan antar jahe pada
saat didistribusikan. Kondisi ruang penyimpanan harus diatur agar jahe tidak tidak mudah layu
ataupun bertunas, dengan kondisi suhu udara 27,5 C dan kelembaban udara 10-25% (Suprapti,
2003).
Pemasaran Pemasaran jahe di dalam negeri, melalui saluran tataniaga yang cukup
panjang. Untuk sampai ke konsumen, harus melalui tiga tahap pedagang yaitu pedagang
pengumpul tingkat desa, pedagang pengumpul tingkat kecamatan/kabupaten, dan pedagang
pasar. Hal tersebut menyebabkan kesenjangan harga jual petani dan pedagang eceran yang
cukup tinggi karena biaya tataniaga yang cukup besar dan kehilangan hasil selama proses
pemasaran. Kondisi tersebut merupakan salah satu penyebab berpindahnya sentra produksi jahe
dari pulau Sumatera ke Pulau Jawa karena konsumen jahe terbesar adalah untuk industri jamu
dan pelabuhan ekspor terbesar ada di pulau Jawa 9 (Suprapti, 2003).

17
 Sumber : Anand dalam Amelia (2009) Gambar 2. Saluran tataniaga jahe di pasar dunia
Indonesia pernah menguasai pangsa pasar jahe dunia pada tahun 1990 sampai 1993, namun
sejak tahun 1994 posisi Indonesia tergeser oleh China. Pada tahun 2007, empat negara
pengekspor jahe terbesar di pasar dunia berturut-turut adalah China (63%), Belanda (7%),
Thailand (6%), dan India (4%). Sedangkan Indonesia hanya menempati posisi ke empat belas
(0,6%) (Amelia 2009). Belanda dalam hal ini bukan sebagai sentra produksi jahe akan tetapi
hanya sebagai pelabuhan antara negara penghasil Jahe segar Indonesia terutama diekspor ke
Singapura, Malaysia, Hongkong, Jepang, Pakistan, dan beberapa negara Timur Tengah seperti
Uni Emirat Arab, Saudi Arabia dan Bahrain. Untuk benua Amerika pasokan terbesar secara
umum ditujukan ke Amerika Serikat. Jahe dalam bentuk kering dan dalam bentuk lain terutama
diekspor ke Jepang, Singapura dan Thailand. Sedangkan dalam bentuk minyak jahe pangsa
pasarnya masih terbatas, diantaranya Jepang, Australia, Singapura, Amerika Serikat, Perancis
dan Jerman. Selain sebagai eksportir, Indonesia juga melakukan impor jahe terutama untuk
memenuhi kebutuhan industri obat dan jamu. Pada tahun 2007 terdapat 8 negara pengekspor
jahe ke Indonesia yaitu China, Singapura, Malaysia, Swiss, Jepang, India dan Australia dengan
eksportir utama adalah China, dengan volume impor sebesar 779,89 ton senilai US $ 296.863
(BPS 2007). Singapura, Swiss, Jepang bukan merupakan negara (Setyaningrrum, 2013).

Policy

18
Jahe dapat dipasarkan dalam bentuk jahe segar, simplisia, minyak atsiri dan oleoresin. Untuk
kebutuhan dalam negeri, jahe yang dipasarkan dalam bentuk sediaan adalah adalah jahe besar,
jahe emprit dan jahe merah, dan tidak memerlukan persyaratan dan pengemasan khusus.
Sedangkan untuk ekspor mensyaratkan beberapa kriteria yang telah dikeluarkan oleh Badan
Standarisasi Nasional (Anon dan Amelia, 2009).
1. Jahe Segar Ekspor jahe segar mensyaratkan kondisi rimpang yang belum bertunas, bersih, utuh dengan warna
kulit cerah tidak cacat dan berjamur. Sebelum dikemas untuk diekspor, rimpang disortir berdasarkan ukuran,
kebersihan, kerusakan kulit, dan kesegaran sesuai dengan permintaan. Jahe segar untuk ekspor
berasal dari jahe besar/gajah. Standar mutu rimpang jahe segar tertuang dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)
nomor 01-3179-1992 yang dikeluarkan oleh Dewan Standarisasi Nasional (DSN) (Tabel 6 dan
7). Jahe yang akan diekspor dalam keadaan segar dapat dipanen pada saat berumur 8,5 - 9
bulan, ketika berat potongan-potongan rimpang telah mencapai lebih dari 200 g. Jahe Indonesia
yang memenuhi persyaratan tersebut baru mencapai 10% (Anon dan Amelia, 2009).

19
20
21
 Pengiriman ke negara tujuan ekspor dikemas dengan jala plastik dengan berat maksimum
15 kg/kemasan, atau dalam keranjang bambu dengat berat sesuai kesepakatan antara eksportir dan pedagang
penerima. Jahe segar untuk bahan baku obat yaitu rimpang dari tanaman jahe emprit yang sudah
tua dan matang fisiologis, berbentuk utuh dan segar serta bersih dari tanah dan kotoran (Tabel 8
dan 9). Pengiriman ke negara tujuan ekspor dikemas dengan jala plastik dengan berat
maksimum 15 kg/kemasan, atau dalam keranjang bambu dengat berat sesuai kesepakatan antara eksportir dan
pedagang penerima. Jahe segar untuk bahan baku obat yaitu rimpang dari tanaman jahe emprit
yang sudah tua dan matang fisiologis, berbentuk utuh dan segar serta bersih dari tanah dan
kotoran (Tabel 8 dan 9). 2. Simplisia jahe diperoleh dari jahe yang telah dikeringkan. Untuk
ekspor terdapat dua jenis simplisia: scrapped ginger yaitu jahe kering berbentuk irisan dan white ginger
yaitu jahe kering utuh. Persayaratan ekspor simplisia lebih terinci dibandingkan ekspor jahe segar, diantaranya:
uji organoleptik, makroskopis, mikroskopis, serta syarat khusus tentang cemaran organik yang
dapat diterima negara tujuan (Tabel 10 dan 11). 3. Jahe Asin Jahe besar/gajah selain diekspor
dalam bentuk rimpang segar, juga diekspor dalam bentuk jahe asin (salted ginger) yang dapat
diolah lebih lanjut menjadi acar jahe (pickled ginger). Ekspor jahe asin ini umumnya ke Jepang.
Syarat mutu ekspor jahe asin tercantum pada Tabel 12. 4. Minyak jahe Minyak jahe adalah
minyak atsiri dari rimpang jahe yang diperoleh dengan cara disuling, baik penyulingan dengan
uap atau dengan cara lainnya. Syarat mutu minyak jahe tercantum pada tabel 13 (Setyaningrum,
2013).

22
23
A. PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN JAHE
Dengan melihat manfaat yang diperoleh dari tanaman jahe, dapat dilakukan pengolahan
dan pengawetan jahe sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Pemakaian produk dapat
dilakukan sewaktu-waktu pada saat diperlukan. Pengolahan dan pengawetan jahe dapat
dilakukan dengan cara membuat jahe kering, jahe asin, sirup jahe, jahe kristal, manisan jahe
baik manisan basah maupun manisan kering, tepung jahe, dan jahe serbuk (jahe instan)
(Yuriani, 2010).

a. Jahe Kering
Jahe kering adalah irisan rimpang jahe yang telah dikeringkan dengan tujuan
menghindari kerusakanjahe agar dapat diekstraksi minyakatsiri dan oleoresin. Jahe kering
merupakan bahan baku untuk pengolahan tepung jahedan bumbu masak. Ada 4 jenis jahe
kering, yaitu scraped ginger (jahe dikupas seluruhnya, diiris lalu dikeringkan), coated ginger
(irisan jahe dikeringkan sampai kulitnya coklat),bleached ginger (jahe dicelupkan pada air
kapur sebelum dikeringkan), dan black ginger (jahe segar dicelupkan air panas selama 10-15
menit sebelum dikeringkan. Proses pengeringan jahe dapat dilakukan dengan sinar matahari
langsung dan menggunakan alat pengering mekanis (Yuriani, 2010).

b. Tepung Jahe
Tepung jahe adalah butiran kering dari hasil penggilingan jahe kering. Produk ini
digunakan untuk keperluan obat, farmasi, bumbu masakan, dan bahan minuman. Tepung jahe
dapat langsung dibuat dari jahe kering dengan penggilingan. Bahan jahe kering digiling hingga
mencapai ukuran 50-60 mesh (Yuriani, 2010).

c. Asinan Jahe
Bentuk olahan jahe ini sangat laku di pasar internasional. Ada dua jenis asinan jahe,
yaitu jahe asin Cina dan jahe asin Australia. Jahe asin Cina dibuat dari jahe segar, garam dapur,
dan asam cuka. Mula-mula jahe dipotong sesuai bagian-bagiannya, dikupas, dicampur garam
dengan perbandingan garam : jahe sebesar 1 : 3, dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat
menggunakan pemberat, didiamkan selama 24 jam hingga terbentuk cairan garam, buang cairan
garam tersebut dan tambahkan garam dan asam cuka dengan perbandingan sama, dan
didiamkan selama 7 hari dalam wadah yang tertutup rapat. Jahe asin Australia dibuat dari jahe
muda segar, larutan garam dapur 14-18%, larutan asam sitrat 1%, dan larutan sulfur diokasida
5%. Sulfur diokasida berfungsi mencegah terjadinya reaksi browning yang menimbulkan warna
kecokelatan pada jahe sehingga jahe olahan ini mempunyai tekstur dan flavor yang baik. Proses
pembuatan jahe asin Australia adalah jahe muda dicuci, kemudian dikupas kulitnya serta
dibentuk sesuai spesifikasi, diiris dan disimpan dalam bak semen yang sudah berisis larutan
garam, asam sitrat dan sulfur diokasida, dan disimpan selama 1-12 bulan (Yuriani, 2010).

d. Sirup Jahe
Pembuatan sirup jahe pada dasarnya adalah memisahkan cairan sari jahe dan
menyatukannya dengan larutan gula konsentrasi tinggi sehingga diperoleh larutan cukup kental
dengan rasa manis dan pedas jahe. Proses pembuatan sirup jahe adalah pemilihan bahan,
pencucian, pengupasan kulit jahe, pencucian ulang, pemarutan, pemerasan, perebusan sari jahe
dengan ditambah bahan lain seperti sereh, kayu manis, garam dapur, dan putih telur,
penyaringan sebanyak dua kali, perebusan sari jahe dengan penambahan gula pasir, dan
pengemasan (Yuriani, 2010).

e. Jahe Kristal

24
 Jahe kristal adalah produk yang hampir mirip dengan manisan kering jahe.
Perbedaannya adalah dalam proses pengolahan. Manisan kering jahe dibuat tanpa melalui
proses fermentasi pikel di dalam larutan garam. Kristal jahe dibuat dari jahe yang telah diolah
menjadi pikel manis. Ada dua jenis jahe kristal, yaitu jahe kristal Cina dan jahe kristal Autralia.
Jahe kristal Cina dibuat dengan cara perlakuan jahe dalam sirup dilanjutkan dengan
perendaman jahe dalam sirup selama 1-2 hari, perebusan ketiga kalinya, penirisan jahe dan
dicampur dengan kristal gula kemudian dikemas. Untuk jahe kristal Australia, setelah perlakuan
jahe dalam sirup, jahe langsung ditiriskan kemudian direndam dalam larutan gula pekat agar
jahe terlapisi oleh gula. Selanjutnya jahe dilapisis dengan gula sukrosa dan dikeringkan dalam
dehidrator pada suhu 50C selama 1-2 jam (Yuriani, 2010).

f. Manisan Jahe
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering
dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan
manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan.
Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran.
Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin
menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan
produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering.
Manisan basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalam lemari
kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang
(Yuriani, 2010).

g. Jahe Serbuk (Jahe Instan)

Minuman jahe serbuk adalah minuman jahe yang diproses dengan kristalisasi gula
sampai terbentuk butiran jahe-gula sehingga lebih awet dan tahan disimpan. Pembuatan
minuman jahe serbuk dapat menggunakan berbagai rimpang jahe muda atau tua dan rempah-
rempah lain dengan penambahan gula konsentrasi tinggi. Proses pembuatan jahe serbuk adalah
jahe dicuci, dikupas kemudian diparut. Rempah-rempah direbus dengan 3 gelas air menjadi 1
gelas. Tambahkan 2 gelas air pada jahe yang telah diparut tadi. Air rempah-rempah dan gula
dimasak dengan wajan/penggorengan hingga mengkristal. Bila sudah kering dan mengkristal
lalu diayak, kemudian sisa ayakan tersebut ditumbuk atau diulek kemudian diayak lagi sampai
tak bersisa. Pengemasan minuman jahe serbuk yang tepat dapat memperpanjang umur simpan
sampai kurang lebih 3 bulan (Yuriani, 2010).

MANFAAT JAHE
Penelitian modern telah membuktikan secara ilmiah berbagai manfaat jahe, antara lain :
1. Menurunkan tekanan darah (hipertensi)
Hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah,
akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar dan meringankan kerja jantung dalam
memompa darah.
2. Membantu pencernaan
Karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu protease dan lipase, yang masing-masing
mencerna protein dan lemak.
3. Melancarkan Peredaran Darah
Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah
tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung.
4. Obat Mual & Masuk angin

25
 Karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut
berkontraksi, sehingga timbul rasa mual. Termasuk mual akibat mabuk perjalanan. Membuat
lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin.
5. Menangkal Radikal Bebas
Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan
oleh radikal bebas di dalam tubuh.
6. Meredakan Rasa sakit
Pereda rasa sakit yang alami dan dapat meredakan nyeri rematik, sakit kepala, dan migren.
Caranya, minum wedang jahe 3 kali sehari. Bisa juga minum wedang ronde, mengulum permen
jahe, atau menambahkan jahe saat pada soto, semur, atau rendang.
7. Obat Kompres
Daun jahe juga berkhasiat, sebagai obat kompres pada sakit kepala dan dapat dipercikan ke
wajah orang yang sedang menggigil. Caranya dengan ditumbuk dan diberi sedikit air dapat
dipergunakan sebagai obat kompres pada sakit kepala dan dapat dipercikan ke wajah orang
yang sedang menggigil.

(Kurniasari, 2008).
8. Melancarkan pencernaan
Memperkuat pencernaan makanan dan mengusir gas di dalamnya. Caranya dengan menumbuk
rimpang lalu direbus dalam air mendidih selama lebih kurang jam, kemudian diminum
airnya.

9. Mengobati rematik
Siapkan 1 atau 2 rimpang jahe. Panaskan rimpang tersebut di atas api atau bara dan kemudian
ditumbuk. Tempel tumbukan jahe pada bagian tubuh yang sakit rematik. Cara lain adalah
dengam menumbuk bersama cengkeh, dan ditempelkan pada bagian tubuh yang rematik.
10. Obat Luka
Mengobati luka karena lecet, ditikam benda tajam, terkena duri, jatuh, serta gigitan ular.
Caranya rimpang jahe merah ditumbuk dan ditambahkan sedikit garam. Letakkan pada bagian
tubuh yang terluka.
11. Obat Digigit Serangga
Mengobati gatal karena sengatan serangga. Caranya dengan menumbuk rimpang lalu digunakan
sebagai obat gosok.
12. Mengobati luka bekas gigitan ular beracun.
Caranya dengan menumbuk rimpang dan diberi sedikit garam, kemudian ditempelkan pada luka
bekas gigitan ular beracun (hanya sebagai pertolongan pertama sebelum penderita dibawa ke
dokter)
13. Mengobati sakit perut
Jahe merupakan obat mujarab bagi penderita sakit perut, seperti diare. Sebab jahe bersifat
analgesik dan menenangkan.
14. Mencegah beberapa jenis kanker
Dari khasiat harian, jahe yang diekstrak juga ampuh menghambat pertumbuhan berbagai jenis
sel kanker.
15. Menyembuhkan migrain

26
 Studi menunjukkan bahwa jahe dapat menghentikan prostaglandin, faktor penyebab rasa sakit
pada kepala. Dengan demikian, jahe mengurangi migrain atau sakit kepala sebelah.
16. Mencegah siklus menstruasi tak teratur
Jahe memberi manfaat keteraturan siklus menstruasi bagi wanita. Di China misalnya, jahe dan
gula merah yang dicampurkan dalam teh banyak dikonsumsi untuk mengurangi kram saat
datang bulan.
17. Mengobati morning sickness
Rasa mual, perut kembung dan ingin muntah di pagi hari, termasuk pada wanita hamil, dapat
disembuhkan dengan ramuan jahe.
18. Mengobati sakit gigi
Nyeri gusi dan sakit gigi ternyata juga bisa dicegah dengan kebiasaan minum air jahe. Ini
karena jahe memiliki sifat antijamur dan antibakteri.
19. Menurunkan kadar kolesterol
Manfaat lain, yakni jahe terbukti berkhasiat menurunkan kadar kolesterol, selain bersifat
membersihkan darah. Dengan demikian serangan jantung dan pembekuan darah dapat dicegah.
20. Sebagai Obat Jerawat
Salah satu penelitian yang dilakukan di Universitas Maryland Midical Center, jahe juga
berkhasiat untuk membantu mencegah timbulnya jerawat dianjurkan untuk mengkonsumsi jahe
maksimal 4 gram per hari.
21. Menurunkan Berat Badan
Jahe berfungsi melebarkan pembuluh darah membakar kalori menjadi panas tubuh. Selain itu
jahe hanya mengandung sedikit kalori sehingga tidak berkontribusi menaikkan berat badan
anda. Seduhan wedang jahe sangat baik bagi kesehatan dan metabolisme tubuh.
22. Membersihkan Kotoran di Dalam Tubuh
Jika kita sering mengkonsumsi jahe dengan cara diseduh, biasanya kita akan berkeringat.
Melalui keringat itulah dikeluarkan berbagai kotoran jahat yang ada di dalam tubuh.
(Suprapti, 2003).

PEMANFAATAN JAHE DALAM BIDANG KESEHATAN

Jahe biasanya aman sebagai obat herbal (Weidner dan Sigwart 2001). Hasil penelitian
terhadap tikus hamil yang diberikan ekstrak jahe secara oral tidak mempengaruhi kehamilan
dan tidak menyebabkan toksisitas sampai konsentrasi 1000 mg/kg. Walaupun dilaporkan juga
beberapa efek samping minor akibat konsumsi jahe seperti diare ringan atau reaksi alergi
ringan. Efek samping terutama terjadi bila jahe dikonsumsi mentah. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa bila jahe dikonsumsi dalam jangka panjang akan mempunyai efek
hipoglikemik dan hipolipidemik (Ahmed dan Sharma 1997).
Hasil penelitian farmakologi menyatakan bahwa senyawa antioksidan alami dalam jahe
cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil
yang dihasilkan oleh sel-sel kanker, dan bersifat sebagai antikarsinogenik, non-toksik dan
nonmutagenik pada konsentrasi tinggi (Manju dan Nalini 2005). Beberapa senyawa, termasuk
gingerol, shogaol dan zingeron memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis seperti efek
antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik dan kardiotonik (Surh et al. 1998;
Masuda et al. 1995). Senyawa murni (E-8 beta,17 epoxylabd-12-ene-15,16-dial) dapat
menghambat biosintesa cholesterol di dalam homogenasi hati tikus (Tanabe et al. 1993).
Senyawa [6]-gingerol telah dibuktikan mempunyai aktivitas sebagai antipiretik,
antitusif, hipotensif (Mamoru et al. 1984), antiimflamasi dan analgesik (Kim et al. 2005),
antitumor (Surh et al. 1999), antikanker (Dorai et al. 2004), antioksidan (Masuda et al. 2004),
antifungal (Ficker et al. 2003). Selain itu, sangat efektif untuk mencegah sinar ultra violet B
(UVB) dan bisa sebagai terapi untuk mencegah kerusakan kulit (Ali et al. 2008).

27
Pada konsentrasi rendah ternyata [6]-gingerol and [6] shogaol dapat menurunkan tekanan
darah (Suekawa et al. 1984).
Jahe dilaporkan dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan meningkatkan
performan dari jantung selama olah raga, karena memberikan efek relaks dalam tubuh. Selain
itu, dapat mengurangi berat badan dan anti hiperlipidemia, serta mengurangi mual dan muntah
pada ibu hamil (Anon 2008). Secara invitro telah dibuktikan bahwa bahan aktif dalam jahe
berpotensi dan prospektif untuk mengobati penyakit Alzheimer (Kim et al. 2002), penyakit
kronik seperti diabetes (Sekiya et al. 2004), dan hipertensi (Ghayur dan Gilani 2005). Untuk
mencegah mabuk laut, telah dicobakan supplemen jahe terhadap 1741 orang turis dengan dosis
250 mg setiap 2 jam, hasilnya menunjukkan sangat efektif sama seperti bila mengkonsumsi
obat untuk mencegah mabuk laut (Schmid et al. 1994). Pada percobaan lain, dilakukan terhadap
11 orang dewasa yang telah menjalani kemoterapi, ternyata mengalami penurunan mual setelah
mengkonsumsi serbuk jahe 1,5 g (Meyer et al. 1995; Pecoraro et al. 1998). Ekstrak jahe merah
oral dalam dosis rendah 0,2 2 mg/kg menunjukkan efek analgesik dan anti-inflamasi sangat
efektif, karena adanya sinergisitas senyawa dalam ekstrak jahe merah. Bahkan ketika diberikan
kepada 8 volunter ternyata sangat efektif dalam mencegah mabuk laut termasuk di dalamnya
vertigo yang berhubungan dengan mabuk laut (Grontved et al. 1986).
Senyawa zingerone, yang memberikan karakter sangat tajam dari rimpang jahe, sangat
efektif terhadap Escheria coli penyebab diare, terutama pada anak-anak. Adanya sejumlah
mineral seperti kalium, mangan tembaga, dan magnesium juga sangat membantu. Kalium
dalam sebuah komponen penting dari sel dan cairan tubuh yang membantu mengendalikan
detak jantung dan tekanan darah (Hermani, 2010). Demikian juga telah dicobakan terhadap
kadet angkatan laut ternyata secara signifikan bisa lebih efektif untuk mencegah mabuk laut
terutama untuk mual dan vertigo (Grontved et al. 1988). Seorang wanita berusia 42 tahun
dengan sejarah 16 tahun mengalami migrain merasa lega setelah melengkapi dietnya dengan
1,5-2 g jahe kering setiap hari (Mustafa et al. 1990). [10]-gingerol sangat aktif menghambat
M. avium dan M. tuberculosis secara in vitro, sedangkan [6] dan [12]- gingerol mempunyai
aktivitas antibakteri untuk mulut dan gusi (Miri et al. 2008). Ekstrak etanol dan kloroform jahe
ternyata dapat menghambat pertumbuhan bakteri Klebsiella pneumoniae, Salmonella
thyphimurium, Bacillus cereus,
Enterococcus fecalis dan Staphylococcus aureus, tetapi idak memberikan efek terhadap
pertumbuhan E. coli, Pseudomonas aeruginosa dan S. epidermidis (Nalbantsoy et al. 2008).
Jahe tidak mengandung lemak dan gula sehingga dapat ditambahkan pada produk
makanan untuk meningkatkan aroma tanpa penambahan kalori. Di India dan China, teh jahe
yang dibuat dari jahe segar tidak hanya mengurangi berat badan tetapi dapat membantu
pencernaan. Enzim jahe dapat mengkatalisa protein di dalam pencernaan sehingga tidak
menimbulkan mual. Bubuk jahe dapat digunakan sebagai obat-obatan untuk produksi obat-
obatan herbal dalam pengobatan demam dingin. Jahe segar telah digunakan dalam produksi
anggur jahe dan jus yang digunakan sebagai minuman. Ada beberapa organisasi dan beberapa
perusahaan swasta, yang terlibat dalam pembuatan pasta jahe dan produk berbasis jahe.
Jahe dapat menstimulasi sirkulasi darah (Shoji et al. 1982). Jahe mengandung senyawa
potensial antiimflammasi yang disebut gingerol (Kwang et al. 1998). Dari hasil penelitian
menunjukkan bahwa mengkonsumsi bahan segar dan olahan jahe setiap hari akan menurunkan
sakit otot dan mencegah salah otot akibat olah raga. Selain itu, dapat mengurangi kolesterol
yang dapat merusak kesehatan jantung (Akoachere
et al. 2002).
Untuk terapi kanker biasanya dengan cara kemoterapi dan efek samping dari
kemoterapi adalah mual dan rambut rontok. Jahe ternyata dapat mengurangi mual sebagai efek
samping dari pengobatan kemoterapi, bahkan hasil dari penelitian menunjukkan bahwa jahe
dapat melawan sel kanker (Platel et al. 1995). Semua ini dikarenakan adanya efek sinergisitas
dari zingiberen dan komponen turunannya yang memberikan efek farmakologi. Kandungan

28
 sejumlah magnesium, kalsium, protein, besi, sodium, kalium dan fosfor akan memberikan
perbaikan untuk otot, depresi, lemah otot, kejang, dan kerusakan lambung. Tingginya kadar
kalium akan melindungi kerusakan tulang, paralisis, sterilitas, lemah otot kerusakan ginjal dan
hati. Produk-produk dari jahe seperti teh jahe digunakan sebagai karminatif dan mengobati
demam, di China digunakan sebagai tonik. Di Inggris, jahe ditambahkan pada bir untuk
mengobati diare, mual dan muntah. Ekstrak jahe dicampur dengan asiatikosida dari pegagan
dapat mengurangi selulit. Jahe dikenal mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang akan
membantu menetralisir radikal bebas dan dapat menghambat kolagenase elastisitas pada kulit
sehingga dapat digunakan sebagai antiselulit (Murad dan Marina 2002).

Pengertian Limbah
Limbah adalah zat atau bahan buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi, baik industri
maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat tertentu tidak
dikehendaki lingkungan karena dapat menurunkan kualitas lingkungan. Dari pengertian tersebut
dapat disimpulkan bahwa limbah merupakan suatu zat atau benda yang bersifat mencemari
lingkungan. Limbah tidak mempunyai nilai ekonomis, karena itu limbah dibuang.
Keseimbangan lingkungan menjadi terganggu jika jumlah hasil buangan tersebut
melebihi ambang batas. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu, keberadaan limbah dapat
berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia sehingga perlu
dilakukan penanganan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan yang ditimbulkan oleh
limbah bergantung pada jenis dan karakteristik limbah. penanganan limbah ini tentunya tidak
hanya sekedar mengolahnya/ mendaur ulangnya langsung tanpa memperhatikan jenis limbah
dan cara penangannanya karena dari setiap limbah yang ada mempunyai cirri berbeda terhadap
dampak yang ditimbulkanya (Magdalena, 2013).
Macam-macam Limbah
1. Ditinjau secara Kimiawi
Pengertian senyawa adalah zat yang terdiri atas dua unsur atau lebih yang bergabung
melalui suatu reaksi kimia. Semua benda yang ada di sekeliling kita, seperti tanah, air, udara,
minyak, besi, dan Iain-Iain disebut zat atau materi. Semua zat terdiri atas unsur. Unsur adalah
zat yang paling sederhana yang tidak dapat diuraikan lagi. Limbah ditinjau secara kimiawi,
terdiri atas:
a. Limbah Organik, Limbah organik adalah limbah yang berasal dari tumbuhan dan hewan yang
diambil dari alam atau dihasilkan dari kegiatan pertanian, petemakan, rumah tangga, dan
industri yang secara alami mudah terurai oleh aktivitas mikroorganisme baik secara aerob
maupun anaerob. Contoh limbah organik adalah batang sayuran, kulit buah-buahan, bulu ayam,
dan kotoran hewan.
b. Limbah Anorganik, Limbah anorganik adalah limbah yang bukan berasal dari makhluk
hiddup dan tidak dapat di uraikan oleh mikroorganisme. Limbah anorganik tidak mudah hancur.

29
 contohnya botol, kaleng, kaca, pestisida, logam,plastik, dan sebagainya. Limbah B3 (bahan
berbahaya dan beracun) adalah limbah hasil dari kegiatanmanusia yang mengandung bahan
kimia dan zat beracun yang berbahaya bagi makhluk hidup, khususnya manusia (Magdalena,
2013).
2. Berdasarkan Wujudnya
Berdasarkan wujudnya limbah dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu:
a. Limbah padat, Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat. Limbah padat bersifat
kering, tidak dapat berpindah kecuali ada yang memindahkannya. Limbah padat ini misalnya,
sisa makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah plastik, dan logam.
b. Limbah cair, Limbah cair adalah limbah yang berwujud cair. Limbah cair terlarut dalam air,
selalu berpindah, dan tidak pernah diam. Contoh limbah cair adalah air bekas mencuci pakaian,
air bekas pencelupan warna pakaian, air rembesan AC dan sebagainya.
c. Limbah gas, Limbah gas adalah limbah zat (zat buangan) yang berwujud gas. Limbah gas
dapat dilihat dalam bentuk asap. Limbah gas selalu bergerak sehingga penyebarannya sangat
luas. Contoh limbah gas adalah gas pembuangan kendaraan bermotor. Pembuatan bahan bakar
minyak juga menghasilkan gas buangan yang berbahaya bagi lingkungan.
3.Berdasarkan Sumbernya
Jenis limbah berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan menjadi:
a.Limbah rumah tangga, Limbah rumah tangga disebut juga limbah domestik.
b.Limbah industry, Limbah industri adalah limbah yang berasal dari industri. Hasil buangannya
dapat berbentuk padat, cair, dan gas bergantung benda yang dibuat.
c.Limbah pertanian, Limbah padat yang dihasilkan dari kegiatan pertanian, contohnya sisa
daun-daunan, ranting, jerami, dan kayu, sedangkan limbah cair,
d.Limbah minyak, Minyak merupakan bahan bakar utama pembangkit tenaga pada alat
transportasi maupun industri. Limbah/buangan/tumpahan minyak dalam proses eksploitasi,
pengangkutan, dan peng-gunaannya dapat terjadi akibat kebocoran, kecelakaan, maupun
tumpahan lainnya.
Akibat yang dapat ditimbulkan oleh limbah minyak di perairan, misalnya:
1. Fitoplankton tidak dapat berfotosintesis.
2. Pertukaran udara dari air dengan udara bebas terganggu.
3. Hewan yang sumber makanannya berada di dalam air, seperti burung, menjadi kesulitan
mencari makan karena pandangannya terhalang.Jadi, limbah minyak yang berada di air tawar
maupun air laut akan mengancam perkembangan biota pada lingkungan tersebut.
e. Limbah konstruksi, Limbah konstruksi secara umum didefinisikan sebagai subtansi atau suatu
objek di mana pemilik mempunyai keinginan untuk membuang. Adapun limbah konstruksi
didefinisikan sebagai material yang sudah tidak digunakan yang dihasilkan dari proses
konstruksi, perbaikan atau perubahan.Material limbah konstruksi dihasilkan dalam setiap
proyek konstruksi, baik itu proyek pembangunan maupun proyek pembongkaran (contruction
and domolition). Limbah yang berasal dari perobohan atau penghancuran bangunan
digolongkan dalam domolition waste, sedangkan limbah yang berasal dari pembangunan
perubahan bentuk (remodeling), perbaikan baik itu rumah atau bangunan komersial,
digolongkan ke dalam construction waste.
Terdapat tiga jenis limbah yang ditemukan dalam konstruksi, yaitu:
1.Material yang dapat didaur ulang (recycleable).

30
 2.Limbah berbahaya (hazardous).
3.Limbah yang akan dibuang ke tempat pem-buangan akhir (landfill material).
Komposisi limbah konstruksi dikategorikan dengan berbagai cara, bergantung bagaimana cara
memandang limbah tersebut. Ada tiga faktor utama untuk mengkategorikan limbah konstruksi,
yaitu:a. Kayub. Puing-puing akibat perbaikan/bongkaranc. Besi tulangan atau bajad. Kertas atau
plastike. Bata, tegel, dangentengf. Logam bukan besi, termasuk kalengg. Sampah, seperti debu,
kain bekas, dan bungkusmakananh. Kelebihan agregati. Sisa tanah galian
e. Limbah radioaktif, Limbah radioaktif berasal dari setiap pemanfaatan tenaga nuklir, baik
pemanfaatan untuk pembangkitan daya listrik menggunakan reaktor nuklir, maupun
pemanfaatan tenaga nuklir untuk keperluan industri dan rumah sakit. Bahan atau peralatan
terkena atau menjadi radioaktif dapat disebabkan karena pengoperasian instalasi nuklir atau
instalasi yang memanfaatkan radiasi pengion.
(Magdalena, 2013).

PEMANFAATAN AMPAS JAHE LIMBAH INDUSTRI JAMU

DAN MINUMAN UNTUK PRODUKSI MINYAK JAHE

DENGAN DESTILASI KOHOBASI VACUUM

Ampas jahe merupakan limbah industri jamu maupun minuman kesehatan ataupun jahe
instan. Industri- industri tersebut kebanyakan merupakan industri kecil atau menengah,
sehingga kapasitas produksinya kecil. Selama ini ampas jahe hanya dibuang atau digunakan
sebagai pupuk. Minyak jahe diketahui memiliki berbagai fungsi, diantaranya digunakan
dalam industri kosmetik, makanan, aromaterapi dan farmasi. Oleh karenanya minyak jahe
mempunyai nilai ekonomis yang baik. Harga minyak jahe di pasar dunia mampu mencapai $
US 85 per kg (Public Ledger, 2006). Mengingat tingginya potensi ekonomi minyak jahe,
maka Indonesia harus berusaha untuk masuk ke dalam pasar minyak jahe dunia. Saat ini
penyulingan minyak jahe yang ada di Indonesia menggunakan bahan baku jahe segar
maupun jahe kering. Salah satu sumber bahan baku penyulingan minyak jahe yang belum
banyak disentuh adalah ampas jahe yang dihasilkan dari proses pembuatan jahe instan
maupun industri minuman kesehatan. Mengingat potensi minyak jahe dan perlunya
peningkatan nilai ekonomis ampas jahe maka perlu dilakukan pengambilan minyak jahe dari
ampas jahe.

Minyak jahe Indonesia mempunyai komposisi zingiberene yang rendah dikarenakan

dilakukan dengan proses distilasi konvensional sehingga zingiberene mengalami degradasi
thermal. Zingiberene merupakan senyawa yang bersifat thermolabile (Agarwal, 2001).
Proses distilasi konvensional membutuhkan waktu antara 10-18 jam untuk menghasilkan
minyak jahe, serta pendinginan pada proses distilasi yang kurang maksimal. Proses tersebut
meningkatkan resiko terjadinya degradasi thermal pada zingiberene. Salah satu upaya guna
mencegah terjadinya degradasi termal maka proses distilasi dilakukan pada kondisi vacuum.
Diharapkan dengan penggunaan perangkat distilasi kohobasi vacuum maka zingiberene pada
minyak jahe tidak akan terdegradasi termal akibat pengaruh suhu berlebih, sehingga minyak

31
 jahe yang dihasilkan dapat memiliki kandungan zingiberene yang tinggi dan memenuhi
syarat mutu eksport minyak jahe. Untuk mengetahui kualitas dan kadar zingiberene yang
dihasilkan pada distilasi kohobasi vacuum pada ampas jahe maka perlu adanya penelitian
secara seksama.

Penelitian ini bertujuan memanfaatkan limbah industri yang berupa ampas

jahe dengan mengembangkan sistem distilasi kohobasi vacuum untuk mencegah terjadinya
degradasi termal terhadap zingiberene dengan upaya untuk :

- Mengetahui efisiensi dan laju proses destilasi kohobasi vacuum dan destilasi uap-air.
- Mengetahui kualitas minyak jahe yang dihasilkan dan proses operasi yang optimal pada
proses destilasi

Indeks Bias 1,47 1,48 1,48 1,49

Putaran Optik -34 -29 (-25) (-45)

Warna Kuning Kuning muda Kuning muda

kuning

32
Kadar 26,17 26,81 > 22
Zingiberene

33
 dihasilkan pada Destilasi Uap-Air dan Kohobasi
vacuum

dihasilkan pada Destilasi Uap-Air dan Kohobasi tanpa vacuum

34
 proses
destilasi
vacuum
secara
kohobasi

mempunyai randemen teringgi yaitu 15,664/675 x 100% = 2,320 %

Kadar minyak jahe dalam rimpang jahe : 1 - 3 %, sehingga dapat dinyatakan bahwa pada
proses tersebut didapatkan effisiensi yang cukup tinggi yaitu 77,33 % dari kadar maksimal
minyak yang ada pada rimpang jahe. Selisih jumlah minyak jahe antara distilasi kohobasi
dengan distilasi uap air tidak begitu besar karena masing-masing mempunyai kelemahan.
Pada distilasi uap-air, penetrasi uap kedalam bahan tidak dapat merata sampau seluruh
permukaan bahan karena terjadi penggumpalan. Sedangkan pada distilasi kohobasi,
kemungkinan adanya minyak yang terlarut dalam air karena suhu tinggi.

Proses destilasi vacuum secara kohobasi mempunyai randemen teringgi yaitu 15,664/675
x 100% = 2,320 % dengan persamaan laju produksi Y = 0,078 X 2 1,941X + 8,52 ( R2=
0,982 ).

35
 Kadar minyak jahe dalam rimpang jahe : 1 - 3 %, sehingga dapat dinyatakan bahwa pada
proses tersebut didapatkan effisiensi yang cukup tinggi yaitu 77,33 % dari kadar maksimal
minyak yang ada pada rimpang jahe.Kualitas minyak jahe yang dihasilkan memenuhi SNI.

BAB III
KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Rempah atau Spices adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada
makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan.
2. Jahe atau (Zingiber officinale) merupakan salah satu tanaman berupa tumbuhan rumpun
berbatang semuyang dimanfaatkan sebagai minuman atau campuran pada bahan
panganyang dimanfaatkan sebagai minuman atau campuran pada bahan pangan.
3. Jenis-jenis jahe yaitu jahe putih besar (jahe gajah), jahe putih kecil (jahe emprit), dan jahe
merah yang memiliki karakteristik dan kandungan yang berbeda, yang umumnya
mengandung minyak atsiri dan oleoresin.
4. Perubahan pasca panen disebabkan oleh peralatan panen (cangkul, sekop atau garu),
tanah yang melekat dan mengering pada saat pencucian, gesekan antar jahe pada saat
didistribusikan, dan kondisi ruang penyimpanan.
5. Jahe mengandung minyak menguap yang biasa disebut minyak asiri merupakan komponen
pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin
merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.
6. Limbah adalah zat atau bahan buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi,
baik industri maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat
tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena dapat menurunkan kualitas
lingkungan.

7. Limbah ditinjau secara kimiawi, terdiri atas: Limbah Organik dan Limbah Anorganik.
Berdasarkan wujudnya limbah dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu: limbah padat, limbah
cair dan limbah gas. Berdasarkan Sumbernya jenis limbah berdasarkan sumbernya, dapat
dibedakan menjadi:.Limbah rumah tangga, Limbah industri, Limbah pertanian, Limbah
minyak,Limbah konstruksi, Limbah radioaktif
8. Proses destilasi vacuum secara kohobasi mempunyai randemen teringgi yaitu
15,664/675 x 100% = 2,320 % dengan persamaan laju produksi Y = 0,078 X 2 1,941X +
8,52 ( R2= 0,982 ). Kadar minyak jahe dalam rimpang jahe : 1 - 3 %, sehingga dapat
dinyatakan bahwa pada proses tersebut didapatkan effisiensi yang cukup tinggi yaitu 77,33
% dari kadar maksimal minyak yang ada pada rimpang jahe.Kualitas minyak jahe yang
dihasilkan memenuhi SNI.

36
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmed R. dan S. Sharma. 1997. Biochemical studies on combined effect of garlic (Allium sativum
Linn) and ginger (Zingiber officinale Rosc) in albino rats. Indian journal of experimental
biology. 35: 841-843.
Akoachere J.F., R.N. Ndip dan E.B. Chenwi. 2002. Antibacterial effect of Zingiber officinale and
Garcinia kola on respiratory tract pathogens. East Afr. Med. J. 79: 588-592.
Almasyhuri, Sri Wardatun dan Leni Nuraeni. 2012. Perbedaan Cara Pengirisan dan Pengeringan
terhadap Kandungan Minya Atsiri dalam Jahe Merah (Zingeber officinale Roscoe.Sunti
Valeton). Buletin Penelitian Kesehatan. Vol. 40. No. 3: 123-129
Ali, B.H., G. Blunden, M. O. Tanira dan A. Nemmar. 2008. Some phytochemical, pharmacological
and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): A review of recent
research. Food and Chemical Toxicology. 46 : 409420.
Bustan, M. Djoni, Ria F dan Halomoan Pakpahan. 2008. Pengaruh Waktu Ekstraksi Dan Ukuran
Partikel Terhadap Berat Oleoresin Jahe Yang Diperoleh Dalam Berbagai Jumlah Pelarut
Organik (Methanol). Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 15
Evans, W.C. 2002. Ginger. Trease and Evans Pharmacognosy, 15th ed. WB Saunders, Edinburgh,
pp. 277280.
Fatmawati, Harnani, SPd. 2013.Pengetahuan Bahan Makanan 1 (Nabati).Bahan Ajar Sekolah
Menengah Kejuruan Kurikulum 2013 Program Keahlian Jasa Boga.Kementrian Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat Pembinan Sekolah Menengah Kejuruan.Depok.
Ghayur, M.N. dan A.H. Gilani. 2005. Ginger lowers blood pressure through blockade of voltage-
dependent calcium channels. J Cardiovasc Pharmacol. 45: 74-80.
Grontved, A. dan E. Hentzer. 1986. Vertigo-reducing effect of ginger root. A controlled clinical
study. ORL J Otorhinolaryngol Relat Spec.
48:282-286.
Hargono, dkk.2013. Pemisahan Gingerol dari Rimpang Jahe Segar melalui Proses Ekstraksi
secara Batch.Momentum.Vol. 9. No. 2 : 16-21.
Hernani dan Christina Winarti.2010.Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam
Bidang Kesehatan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Kim, D.S., D.S. Kim dan M.N. Oppel. 2002. Shogaols from Zingiber officinale protect IMR32
human neuroblastoma and normal human umbilical vein endothelial cells from beta-
amyloid (25-35) insult. Planta Med. 68: 375-376.
Kwang, K., S. Kyung, L. Jong, L. Sang dan S. Young. 1998. Inhibitory effects of [6]-gingerol, a
major pungent principle of ginger, on phorbol esterinduced inflammation, epidermal
ornithine decarboxylase activity and skin tumor promotion in ICR mice. Canc. let. 129: 39-
144.
Kurniasari, dkk. 2008. Kajian Ekstraksi Minyak Jahe Menggunakan Microwave Assisted Extraction
(Mae). Momentum, Vol. 4, No. 2, Oktober 2008 : 47 52
Lee, H. S., S.S. Lim, G.J. Lim, J.S. Lee, E.J. Kim dan K.J. Hong. 2008. Antiviral effect of ingenol
and gingerol during HIV-1 replication in MT4 Human T lymphocytes. Antiviral Res. 12:34-
37.
Lestari,Wina Eka Wahyu.2006. Pengaruh Nisbah Rimpang dengan Pelarut dan Lama Ekstraksi
Terhadap Mutu Oleoresin Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum).Skripsi.Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Bogor.
Magdalena, Stella, dkk. 2013. Pemanfaatan Produk Alami sebagai pakan Fungsional.Wartazoa.Vol
23. No. 1
Mamun, 2006. Karakteristik beberapa Minyak Atsiri Famili Zingiberaceae
dalam
Perdagangan. Bul.Littro. Vol.XVII No.2,p.91-98

Mayani, dkk.2014. Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Pada Pembuatan Sari Jahe.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.148-158
Meyer, K., J. Schwartz, D. Crater dan B. Keyes. 1995. Zingiber officinale (ginger) used to prevent
8-Mop associated nausea. Dermatol Nurs. 7:242-244.

37
Miri, P., J. Bae dan D.S. Lee. 2008. Antibacterial activity of [10]-gingerol and [12]-gingerol isolated
from ginger rhizome against periodontal bacteria. Phytothery Res. 22:1446-1449.
Murad, H. dan Marina del Rey. 2002. Pharmaceutical Compositions and methods for reducing the
appearance of cellulite. U.S. Patent US 0137691A1.
Nalbantsoy, A., D. A. Tamis, I. H. Akgun, T. O. Yalcin, I D. Gurhan dan I. Karaboz. 2008.
Antimicrobial and cytotoxic activities of Zingiber officinalis Extracts. FABAD J. Pharm. Sci.
33, 7786
Platel, K. dan K. Srinivasan. 1995. Influence of common dietary spices or their active principles on
digestive enzymes of small intestinal mucosa in rats, Int. J. Food Sci. Nutr. 47: 55-59.
Putri, Dea Alvicha.2014.Pengaruh Metode Ekstraksi dan Konsentrasi terhadap Aktivitas Jahe
Merah (Zingiber officinale var rubrum) Sebagai Antibakteri Eschericia Coli. Skripsi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Bengkulu
Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen, T. Saeed, S.M.A. Shah, K. Ahmed, G. Shaheen dan
H.M. Asif. 2011. Zingiber officinale Roscoe (pharmacological activity). Journal of Medicinal
Plants Research. 5: 344-348
Rialita, Titaa, dkk. 2015. Aktivitas Antimikroba Minyak Esensial Jahe Merah (Zingiber officinal ever.
Rubrum) dan Lengkuas Merah (Alpinia purpunata K. Schum) terhadap Bakteri Patogen
dan Perusak Pangan.Agritech.Vol. 35. No. 1: 43-52.
Saraf, A. S. 2010. Applications of novel drug delivery system for herbal formulations. Reviews.
Fitoterapia 81 (2010) 680689
Schmid R; T Schick; R Steffen; A Tschopp; T Wilk. 1994. Comparison of seven commonly used
agents for prophylaxis of seasickness. J Travel Med. 1:203-206.
Sekiya, K., A. Ohtani dan S. Kusano. 2004. Enhancement of insulin sensitivity in adipocytes by
ginger. Biofactors. 22 (1-4) : 153-156.
Setyaningrum, H.D dan Cahyo Saparinto.2013.Jahe. Penebar Swadaya : Jakarta
Shoji, A., T. Iwasa dan Y. Takemoto. 1982. Cardiotonic principles of ginger (Zingiber officinale
Roscoe). J Pharmac Sci. 71: 1174-1175.
Suprapti, M Lies. 2003. Aneka Awetan Jahe. Kanisius: Yogyakarta.
Tim Lentera. 2002.Khasiat Dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib. Jakarta : Agromedia
Pustaka
Wohlmuth, H., D.N. Leach, M.K. Smith dan S.P. Myers. 2005. Gingerol content of diploid and
tetraploid clones of ginger (Zingiber
officinale Roscoe). J. Agric. Food Chem. 53 : 57725778.
Yuliani,Sri, dkk.2007.Pengaruh Laju Alir Umpan Dan Suhu Inlet Spray Drying Pada Karakteristik
Mikrokapsul Oleoresin Jahe.Jurnal Pasca Panen Vol. 4 No. 1. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Yuriani.2010.Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Jahe Sebagai Keterampilan Guru SMK
Dalam Upaya Mengembangkan Kewirausahaan Sekolah. Inotek Vol. 14 No.1. FT
Universitas Negeri Yogyakarta

38