BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah jenis tanaman tropis yang banyak
tumbuh di Indonesia. Tanaman nangka dapat berbuah sepanjang tahun jika dirawat
dengan baik dan tidak ada kemarau yang terlalu panjang. Ciriciri buah nangka yang sudah
matang yaitu memiliki duri yang besar dan jarang, mempunyai aroma nangka yang khas
walaupun dalam jarak yang agak jauh, setelah dipetik daging buahnya berwarna kuning
segar, tidak banyak mengandung getah. Buah tersebut bisa dimakan langsung atau diolah
menjadi berbagai masakan (Widyastuti, 1993). Saat ini, pemanfaatan nangka masih
terbatas sehingga masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah segarnya saja, yaitu
dami nangka. Dami nangka ini biasanya dibuat manisan kering dan campuran sayur
gudangan. Keberadaan dami nangka yang sangat melimpah, belum banyak dimanfaatkan
atau dibuang begitu saja sebagai limbah.
Menurut Muchtadi (1981) diacu dalam Novandrini (2003), jerami nangka memiliki sifat
fisik maupun kimiawi yang diduga hampir sama dengan buahnya. Kandungan serat kasar
jerami nangka sekitar 1,94% sementara daging buahnya adalah 1,58%. Menurut
Novandrini (2003), kandungan serat makanan total jerami nangka muda adalah 76,58%
bk (berat kering).
Cuka adalah suatu kondimen yang dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau
berpati melalui fermentasi alkohol yang diikuti dengan fermentasi asetat. Cuka dapat
dihasilkan dari sari buah aneka buah-buahan, seperti misalnya buah apel, anggur,
cerri dan pir, tetapi cuka dari buah apel merupakan cuka yang paling popular di rumah
tangga di Amerika Serikat (Desrosier, 1988). Cuka yang baik apabila kadar
alkoholnya rendah sebab apabila kadar alkoholnya tinggi akan memberikan efek yang
kurang baik bagi konsumen juga mengurangi kualitas dari cuka itu sendiri. Menurut
(Wahyudi, 2010) cuka buatan adalah asam asetat yang dibuat dengan proses kimiawi,
sedangkan cuka alami adalah asam asetat yang dibuat dalam proses biologis
menggunakan bakteri Acetobacter aceti. Prinsip pembuatan cuka buah yaitu fermentasi
alkohol dan asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Sacharomyces
cereviseaeyang mengubahgula-gula sederhana menjadi alkohol dalam kondisi anaerob,
sedangkan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetiyang mangubah
alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob
(Anonymous, 2014).
Hasil penelitian Widiastuti (2008), semakin banyak konsentrasi induk cuka yang
diberikan maka semakin tinggi kadar asam asetat yang dihasilkan.Jika kadar asam
 asetat lebih dari 4% (6.37% dan 11.59%), maka cuka bonggol pisang raja sere tersebut
layak dijual dan dijadikan bahan alternatif pemngganti pembuatan cuka karena
mempunyai kadar asam asetat yang tinggi.

1.2 Tujuan
1. Untuk engetahui pengaruh konsentrasi penambahan Acetobacter acetiyang berbeda
pada kualitas cuka dami nangka terhadap kadar asam asetat, kadar total gula, dan
kadar total padatan terlarut.
2. Untuk mengetahui sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kelarutan, pH dan vitamin C)
dalam minuman serbuk instan biji nangka.
3. Untuk membuat cuka dami nangka yang sesuai standart.

1.3 Manfaat
1. Memberikan nilai tambah bagi dami nangka yang belum dimanfaatkan secara optimal,
sehingga dapat menjadi bahan pangan yang lebih bermutu dan bernilai ekonomis.
2. Memperkenalkan kepada masyarakat bahwa dami nangka dapat dijadikan cuka dami
nangka yang dapat di terima masyarakat.
3. Dapat menjadi referensi mengenai dami nangka dan pembuatan cuka di kalangan
masyarakat .