Pengaruh Penambahan Ekstrak kulit Bawang merah (Allium cepa L. var.

aggregatum)
sebagai antioksidan alami untuk memperlambat ketengikan (Rancidity) pada minyak
kelapa
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 latar belakang

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan

atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan
hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna,
khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan
tumbuhan ini.

Daerah Provinsi Sulawesi utara setiap tahunnya mengalami perubahan pada jumlah produksi
kelapa. Sulawesi Utara jika dilihat dari Angka produksi kelapa sementara, masuk dalam 3 besar
provinsi di Indonesia yang memproduksi kelapa terbanyak. Dan diikuti oleh beberapa provinsi
lainnya seperti Sulawesi Tengah, Maluku Utara , Jawa Tengah. (Directoral General of Estate ini
sumber literatur??? Mana tahunnya?)

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan komoditas strategis yang memiliki peran sosial,
budaya, dan ekonomi dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Manfaat tanaman kelapa tidak
saja terletak pada daging buahnya yang dapat diolah menjadi santan, kopra, dan minyak kelapa,
tetapi seluruh bagian tanaman kelapa mempunyai manfaat yang besar, sehingga kelapa juga
disebut sebagai "pohon kehidupan" (Sarmidi, 2009). Produk olahan dari Kelapa sangat banyak
dan Beragam Tanaman kelapa dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk yang memiliki nilai
ekonomi tersendiri. Hampir setiap bagian tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi
kebutuhan hidup manusia.

Daging buah kelapa dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa,
coconut cream, santan dan kelapa parutan kering (desiccated coconut), sedangkan air kelapa dapat dipakai
untuk membuat cuka dan nata de coco. Tempurung dapat dimanfaatkan untuk membuat arang aktif dan
kerajinan tangan. Dari batang kelapa dapat dihasilkan bahan-bahan bangunan baik untuk kerangka
bangunan maupun untuk dinding serta atap. Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai
sebagai sapu, serta barang-barang anyaman Buah kelapa terdiri dari beberapa bagian, yaitu kulit luar
(epicarp), sabut (mesocarp), tempurung (endocarp), kulit daging buah (testa), daging buah (endosperm),
air kelapa dan lembaga. Buah kelapa yang terdiri atas sabut kelapa dapat dibuat keset, sapu dan matras.
Daging buah kelapa dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, minyak
kelapa murni/virgin coconut oil (VCO), coconut cream, santan dan kelapa parutan kering (desiccated
coconut), sedangkan air kelapa dapat dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco. Tempurung kelapa
dapat dimanfaatkan untuk asap cair, arang aktif dan kerajianan tangan. Dari batang kelapa dapat
dihasilkan bahan-bahan bangunan baik untuk kerangka bangunan maupun untuk dinding serta atap. Daun
kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang anyaman (mana
sumbernya???).

Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang
terdiri dari berbagai asam lemak. Sekitar 90% dari minyak kelapa merupakan asam lemak
jenuh. Sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%),
tokoferol (0,003%), asam lemak bebas (< 5%), sedikit protein dan karoten di dalam minyak
kelapa (Ketaren, 1986). Warisno (2003) mengatakan, “Kandungan asam lemak dari minyak
kelapa yaitu asam lemak jenuh yang diperkirakan 91% terdiri dari kaproat, kaprilat, kaprat,
laurat, meristat, palmitat, stearat, serta arakidat, dan asam lemak tak jenuh sekitar 9% yang
terdiri dari oleat dan linoleat”. (Dwi Putri Rezeki , 2018)

Minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional oleh masyarakat Sulawesi utara dikenal
dengan minyak kopra dan minyak yang biasanya digunakan untuk olahan makanan. Meskipun
saat ini minyak kelapa sudah jarang digemari dibandingkan minyak yang dihasilkan dari
nabati/tumbuh-tumbuhan lainnya namun di daerah pedesaan di Sulawesi utara masih
memanfaatkan hasil olahan dari daging buah kelapa ini untuk dijadikan sebagai bahan baku
untuk kebutuhan sehari-hari.

Namun minyak Kelapa , sangat mudah mengalami Ketengikan (Ranciditas) yang biasanya
terjadinya dikarenakan berbagai faktor Internal maupun Eksternal. Tapi dengan adanya
Perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi maka Ketengikan yang terjadi pada Minyak
Kelapa dapat di atasi dengan senyawa Antioksidan yang biasanya kita temui di Beberapa
Tanaman penghasil Antioksidan salah satunya pada Kulit Bawang Merah (kenapa ada huruf
besar di tengah kalimat).
 Kulit bawang merah atau sisik daun merupakan limbah yang terbuang dan tersedia cukup
banyak, merupakan bagian terluar dari umbi bawang merah yang berisi makanan cadangan.
Selain makanan cadangan kulit bawang merah juga mengandung zat yang disebut flavonol.
flavonol bisa ditemukan di dalam makanan nabati. Bawang, apel, buah berry, sayur hijau, dan
broccoli memiliki kandungan flavonol paling tinggi. Flavonol yaitu sejenis pigmen kuning
yang mempunyai sifat antioksidan cukup kuat disebabkan kemampuannya bertindak sebagai
radikal akseptor yang bebas dan juga sifat metalnya yang komplek. (Nana Dyah,2018)
Flavonol (zat aktiv) termasuk golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan,
disamping flavon, isoflavon, kateksin, dan kalkon. Flavonol terkandung dalam bawang merah
sejumlah 38,2 mg/kg (Fieschi, 1989), merupakan zat yang larut dalam air, terdiri dari dua
gugusan, yaitu gugusan glycon (gula), dan gugusan aglycon (tanpa gula). Beberapa gugusan
aglycon yang terdapat dalam hasil pertanian misalnya quercatin, apigenin, hesperitin.
Flavonol mempunyai berat molekul 222,24 dan titik lebur 97-98,5 oC (Harvey,1986 hal.336)
Pemanfaatan Limbah Kulit bawang merah yang memiliki zat aktif flavonol inilah yang akan
digunakan sebagai zat menghamabat renciditi atau ketengikan pada minyak kelapa. (Nana
Dyah , 2018)
Menurut Nana Dyah Siswati, Juni SU, Junaini (2018) mana sambungannya ???
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengatasi ketengikan dengan meningkatkan mutu
minyak. Pangan (2010) telah meneliti bahwa “Penambahan bubuk bawang merah sebagai
antioksidan kedalam minyak dapat memperbaiki mutu minyak goreng curah dengan
menurunkan angka peroksida”. Kemudian Komayaharti dan Paryanti (2010) juga telah
meneliti tentang “Penambahan antioksidan dari ekstrak daun sirih untuk menghambat
ketengikan minyak kelapa”. Tidak usah pake tanda kutip
Hal ini juga dipertegas dalam Laitupa dan Susane (2007) yaitu dengan “Penambahan
eugenol dari minyak cengkeh yang berfungsi sebagai antioksidan dalam mengatasi ketengikan
minyak kelapa”. Salah satu tumbuhan yang dikenal sebagai tumbuhan yang kaya akan
antioksidan adalah kulit bawang merah dan Daun ubi jalar ungu .
Sambungan dari mana oleh karena itu peneliti berniat untuk Meneliti mengenai penambahan
Ektrak Kulit Bawang merah sebagai antioksidan alami untuk mengatasi ketengikan pada
minyak kelapa.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut :
a. Bagaimana pengaruh pemberian konsentrasi Kulit bawang merah sebagai Antioksidan
untuk mengatasi Ranciditas pda minyak kelapa?
b. Bagaimana aktivitas antioksidan pada kulit bawang merah ?
c. Bagaimana perlakuan terbaik untuk menghasilkan konsentrasi Kulit Bawang Merah
sebagai Antioksidan tanpa mengurangi kandungan didalamnya?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan Umum
Untuk mengetahui konsentrasi yg apa? pada kulit bawang merah sebagai antioksidan yang
dapat mengatasi ketengikan pada minyak kelapa
Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui kadar Antioksidan pada kulit bawang merah
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi kulit bawang merah sebagai
antioksidan pada minyak kelapa
3. Menguji Antioksidan pada bawang merah tanpa harus mengurangi kandungan di
dalamnya maksudnya?? Perbaiki redaksi kalimat
1.4 Manfaat Penelitian
 Bagi Pengembangan Ilmu Pengetahuan untuk memanfaatkan limbah bawang merah
sebagai bahan pangan untuk mengatasi ketengikan pada minyak kelapa
 Bagi Masyarakat memberikan wawasan kepada masyarakat tentang cara memanfaatkan
limbah bawang merah
 Bagi Peneliti adalah sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan kuliah
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Untuk tinjauan Pustaka wajib cantumkan Pustaka/sumber/literatur/

2.1 Kelapa
Tanaman kelapa memiliki nama Ilmiah (Cocos nucifera) yaitu termasuk dalam marga Cocos
dari suku aren atau Arecaceae. Tanaman ini dapat dimanfaatkan hampir diseluruh bagiannya
Mana
oleh manusia sehingga dapat dikatakan sebagai tanaman serbaguna, terutama bagi masyarakat sumber
nya?
yang mendiami daerha pesisir.

Tanaman kelapa diperkirakan berasal dari daerah pesisir Samudera Hindia yang berada disisi
Asia, dan kini telah menyebar luas keseluruh pantai tropic yang ada diseluruh dunia.

Tanaman kelapa dapat dikatakan sebagai tanaman serbaguna karena hampir seluruh bagian
dapat dimanfaatkan untuk kehidupan manusia mulai dari buah pohon kelapa yang dapat
dijadikan sebagai bahan makanan atau minuman, alat-alat rumah tangga, bahan industri,
bahan bangunan dan lain sebagainya.

Tanaman kelapa memiliki Lapisan struktur seperti yang di jelaskan pada gambar 1.1 .
 gambar 1.1 Lapisan pada buah Kelapa
Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar serabut, tebal dan
berkayu, berkerumun membentuk bonggol, adaptif pada lahan berpasir pantai. Batang beruas-
ruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar
(tidak konsentrik), berkayu. Kayunya kurang baik digunakan untuk bangunan. Daun tersusun
secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, pelepah pada ibu tangkai daun pendek, duduk pada
batang, warna daun hijau kekuningan. Bunga tersusun majemuk pada rangkaian yang dilindungi
oleh bractea; terdapat bunga jantan dan betina, berumah satu, bunga betina terletak di pangkal
karangan, sedangkan bunga jantan di bagian yang jauh dari pangkal. Buah besar, diameter 10 cm
sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau coklat; buah tersusun dari
mesokarp berupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras
(disebut batok) dan kedap air; endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran
yang melekat pada sisi dalam endokarp. 
Seperti contoh pada bagian tempurung kelapa dapat dimanfaatkan sebagai arang
tempurung kelapa, buahnya sebagai bahan dasar santan, minyak kelapa dan campuran
berbagai olahan makanan lainnya, dan pada bagian daun dapat dijadikan bahan dasar untuk
pembuatan sapu lidi.

Adapun untuk klasifikasi yang ada dalam tanaman kelapa ini, antara lain adalah sebagai berikut;

 Kingdom: Plantae
 Sub kingdom: Tracheobionta
 Sub divisi : Spermatophyta
 Divisi: Magnoliophyta
 Kelas : Liliopsida
 Sub kelas: Arecidae
 Ordo: Arecales
 Famili : Arecaceae
 Genus: Cocos
 Spesies : Cocos nucifera L.
 Kelapa mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai puncak produksi pada umur
12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak
produksi pada 8-10 tahun. Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto,
2001). Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya dimakan segar
dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting adalah endosperma yang
dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra. Hal ini terutama digunakan sebagai
sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang paling banyak digunakan setelah minyak kedelai
(Hartmann, et al., 1981)

2.2 Minyak Kelapa

Produk utama yang dihasilkan dari pengolahan daging buah kelapa (Cocos nucifera L.) adalah
minyak kelapa atau minyak goreng (Palungkun, 2001). Minyak kelapa diproses dari daging buah kelapa
yang dikeringkan atau dari perasan santannya. Komposisi kimia daging buah kelapa terdiri dari : air 46%,
lemak 34,7%, protein 3,4% dan karbohidrat 14,0% (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya mengandung senyawa trigliserida yang
tersusun dari berbagai macam asam lemak, 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh (MAPPI,
2006). Trigliserida adalah komponen lipid yang paling banyak terdapat di alam, dan sifatnya yang tidak
mudah menguap (Desnelli dan Fanani, 2009).

Lemak dalam minyak kelapa sebagian berbentuk trigliserida jika terurai akan lebih banyak
menghasilkan asam lemak bebas (Morton, 1988 dalam Dalimunthe, 2009). Asam lemak oleh proses
oksidasi lebih lanjut akan menyebabkan lemak atau minyak menjadi berbau tengik (Ketaren, 1986).
Selain itu minyak goreng yang memenuhi standar dapat juga memberikan rasa yang gurih dan aroma
yang spesifik (Sudarmaji, 1996).

Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan cara kering dan cara basah
(Kusumastuti, 1990; Setiaji dan Sugiharto, 1985). Cara kering dilakukan dengan mengepres kopra dengan
mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurniannya. Sedangkan cara
basah, minyak dibuat dengan santan yang lebih kental dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan
pemanasan), dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan (Arwiyanti dan Kristina, 2008). Proses
tradisional melalui cara pemanasan menghasilkan minyak dengan kualitas rendah karena kandungan air
tinggi yang menyebabkan ketengikan (Che-Man et al., 1996). Proses pembuatan minyak kelapa selain
dengan beberapa cara seperti diuraikan di atas dapat juga dilakukan dengan beberapa cara antara lain :
cara pressing, rendering, ekstraksi dengan bahan pelarut atau gabungan dari cara tersebut (Hasbullah,
2001).

Menurut Tieme (1980) dalam Nasruddin (2002) pengepresan minyak akan berhasil dengan baik
jika kopra mengandung air 5±5,5%, sedangkan untuk proses ekstraksi minyak kelapa dibutuhkan dua
bentuk energi mekanis dan energi thermal (Sunarto, 1994 dalam Nasruddin, 2002). Ekstraksi minyak
dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan kualitas beberapa unsur nutrisi penting, antara lain
asam laurat dan tokoferol serta menyebabkan tingginya bilangan peroksida (PDII-LIPI, 1998).

Pemerintah melalui Badan Standardisasi Nasional (BSN) mengeluarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-3741-2002 standar mutu minyak kelapa. Standar mutu merupakan hal yang penting
untuk menentukan minyak yang bermutu baik (Sutiah, 2008). Ada beberapa faktor yang menentukan
standar mutu minyak goreng antara lain : kandungan air, kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak
bebas, warna dan bilangan peroksida (Ketaren, 1986). Menurut SNI 01-3741-2002 syarat mutu minyak
goreng dari kelapa dibagi menjadi persyaratan mutu I dan persyaratan mutu II. Persyaratan mutu I antara
lain kadar air maksimum 0,1% b/b, bilangan asam maksimum 0,6 mg KOH/g, asam linoleat (C18:3)
dalam komposisi asam lemak minyak maksimum 2%. Sedangkan untuk mutu II Jurnal Dinamika
Penelitian Industri Vol. 22 No. 1 Tahun 2011 Hal. 918 11 kadar air maksimum 0,3% b/b, bilangan asam
maksimum 2 mg KOH/g, asam linoleat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak maksimum 2%
(http://produkkelapa.wordpress.com). Penelitian ini dilakukan melalui proses pengeringan kelapa yang
sudah diparut, dikeringkan di dalam oven dua tahap yaitu temperatur 35 °C dan 50 °C sampai kadar air
maksimum 5%. Proses selanjutnya dilakukan sterilisasi dengan autoclave dan pengepresan untuk
mendapatkan minyak kelapa. Minyak hasil pengepresan dilakukan sentrifugasi untuk menghilangkan air
dan kotoran yang masih terkandung di dalam minyak. Diduga melalui proses ini minyak kelapa yang
dihasilkan dapat memenuhi Standar SNI minyak goreng. Diharapkan hasil penelitian ini akan
memberikan manfaat terhadap pengolahan minyak goreng dengan kualitas sesuai dengan persyaratan SNI
minyak goreng.

2.3 Ketengikan (RANCIDITAS) harus konsisten pake Ranciditas atau rancidity

Ketengikan(Ranciditas) yang diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam
minyak. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam, asam, basa dan
enzim. Ketengikan pada minyak goreng menyebabkan meningkatnya bilangan peroksida (Elisabeth,
2002). Bilangan peroksida adalah salah satu parameter untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak
goreng. Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal bebas yang
dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga) dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang
digoreng seperti klorofil, hemoglobin dan pewarna sintetik tertentu (Anonim, 2011).
2.3 Bawang Merah

Bawang merah (Allium cepa L) yang termasuk dalam kelompok Aggregatum merupakan
salah satu bumbu masak dunia dengan varietas tumbuhan berumbi yang dapat hidup di dataran
tinggi.Tanaman ini berasal dari Iran, Pakistan dan daerah pegunungan di sebelah utaranya yang
kemudian menyebar ke berbagai daerah sub tropis atau pun tropis. Mana sumber Pustaka? Ini
spasis berapa

Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah.

Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan untuk
menambah citarasa dan kenikmatan makanan (Rahayu dan Nur 2004). Bawang merah juga
mengandung flavonoid, asam fenol, sterol, saponin, pektin, serta kaya vitamin B1, B2 dan C
(Adi, 2007).

Selain itu, bawang merah juga memiliki kandungan senyawa seperti rutin dan kuersetin
yang diyakini dapat digunakan sebagai antiinflamasi (Filomena et al., 2007). Menurut Utami dan
Mardiana (2013), flavonoid memiliki manfaat antara lain untuk melindungi struktur sel,
meningkatkan efektifitas vitamin C, antiinflamasi, mencegah keropos tulang dan sebagai
antibiotik. Hasil penelitian sebelumnya menunjukan bahwa gel yang dibuat dari ekstrak umbi
bawang bawang merah mengandung senyawa flavnoid yang berpotensi sebagai antioksidan yang
dapat mencegah berkembangnya radikal bebas di dalam tubuh dan dapat memperbaiki sel-sel
tubuh yang rusak (Soebagio et al., 2007).

Kandungan senyawa kimia aktif selain terdapat pada umbi bawang merah, terdapat juga
pada kulitnya. Dari hasil penelitian Rahayu dan Nur (2015) diketahui bahwa ekstrak kulit
bawang merah pada fraksi air mengandung flavonoid, polifenol, saponin, terpenoid dan alkaloid,
pada fraksi etil asetat mengandung flavonoid, polifenol dan alkaloid, pada fraksi n-heksana
mengandung saponin, steroid dan terpenoid. Senyawa flavonoid yang terkandung pada ekstrak
kulit bawang merah fraksi etil asetat adalah dari golongan flavonol. Senyawa flavonoid adalah
golongan senyawa yang tidak tahan panas dan mudah teroksidasi pada suhu tinggi (Rompas,
2012).
 Kulit dan daging bawang merah memiliki warna ungu kemerahan dengan tekstur mirip
dengan bawang Bombay yang berlapis-lapis dengan ukuran besar.Bentuk dari bawang ini satuan,
tidak seperti bawang putih yang umbinya terkumpul dalam satu kulit. Bawang merah memiliki
ciri khas berupa bau yang tajam tetapi tidak setajam bawang putih dan aroma gurih serta sedikit
pedas.Bawang merah biasanya dipanen beserta daunnya dan daunnya juga dapat digunakan
untuk bahan masakan atau taburan.

Struktur yang berbentuk lapisan pada Bawang merah memiliki arti dan manafaat
tersendiri , seperti pada gambar 1.2 yang menunjukkan arti dari setiap lapisan pada bawang
merah

gambar 1.2 Lapisan Bawang Merah

Bawang merah memiliki tekstur yang lebih berair sehingga lebih mudah dihaluskan
untuk bumbu masakan dan dapat membentuk kulit baru bila disimpan dalam waktu yang lama
dalam keadaan terkupas.

Klasifikasi Bawang Merah

kingdom             : Plantae
Divisi                : Spermatophyta
Subdivisi              : Angiospermae
Kelas                   : Monocotyledonae
Ordo                    : Liliales
Famili                  : Liliaceae
Genus                 : Allium
Spesies               : Allium ascalonicum L

Kulit Bawang Merah

Merupakan Bagian dari bawang merah yang berada di bagian terluar pada bawang merah
yang biasa juga dikenal sebagai sisik pada bawang merah.

Kulit bawang merah biasanya hanya dibuang atau biasa dikatakan sebagai Limbah dari
bawang merah, padahala kulit bawang merah memiliki kandungan Antioksidan yang Tinggi
sehingga dapat dimanfaatkan seperti untuk mengatasi ketengikan pada minyak kelapa.

2.3 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan

mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda
atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid ( Kochhar dan
Rossell, 1990) Menurut Cuppert (1997) Disitir Widjaya (2003) antioksidan dinyatakan sebagai
senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih
rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk

mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai
gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi
dapat dihambat oleh antioksidan ini

Antioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam

dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi
kimia) dan antioksidan alami ( antioksida hasil ekstraksi bahan alami).
 BAB III

METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada tanggal 15 Januari 2021 – 5 Maret 2021 ,
Adapun lokasinya di Laboratorium kampus Universitas Prisma Jl Pumorrow kec Tikala
Kota Manado. Lokasi tersebut berjarak ± 15 Km dari pusat Kota Manado Provinsi
Sulawesi utara dan dapat di akses menggunakan kendaraan roda dua maupun kendaraan
roda empat.

3.2 Bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu
Bahan Utama : Kulit Bawang Merah , Minyak Kelapa
Bahan Kimia : Larutan asam asetat glacial-cloroform, natrium thiosulfat 0,01 N, natrium
hidroksida, kalium Iodida, indicator amylum 1%, indicator phenol phtalin,
alcohol dan aquadest
3.3 Alat
alat yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu alat yang biasanya terdapat dalam
laboratorium yaitu neraca analitik,pipet gondok, perangkat titrasi, plat tetes, rotary
evaporator dan hot plate.

3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Cara Kerja
3.4.1.1 Pengumpulan Bahan Baku
Bahan baku diambil dari Pasar Tradisional Beriman Tomohon ataupun
Limbah Rumah tangga. Perhatikan penggunaan kata kerja pasif/aktif

3.4.1.2 Tahap Ekstraksi

Ektraksi kulit bawang merah menggunakan metode Maserasi / Ekstraksi
dingin
 Maserasi terhadap kulit bawang merah dilakukan melalui langkah-langkah
berikut (Harborne, 1987), Kulit bawang merah dibersihkan dari pengotor yang
menempel dengan air mengalir sampai bersih kemudian dikeringkan dan
dianginkan.
Selanjutnya dimaserasi dengan menggunakan pelarut etanol 70% dan asam
klorida 1,5 N dengan perbandingan (85:15 (v/v)) selama 4 x 24 jam kemudian
disaring. Ekstrak (EtOH:HCl) Kulit bawang merah dipekatkan dengan rotary
Penelitian ini sudah dilakukan??? Ubah ke kalimat aktif
3.4.1.3 Uji Antosianin pada Kulit Bawang Merah
Uji antosianin bertujuan untuk mengidentifikasi adanya antosianin pada
ekstrak kulit bawang merah. Warna antosianin dapat berubah seiring
perubahan pH.
Sebanyak 1 tetes ekstrak kulit bawang merah diteteskan ke dalam plat tetes,
kemudian ditambahkan 1 mL buffer asam pH (1, 4 ,6 ) dan pH basa pH (8, 12,
13) diamati perubahan warna yang terjadi. Sampel positif mengandung
antosianin apabila pada pH 1 muncul warna merah, pH 4 muncul warana
merah keunguan, pH 6 muncul warna ungu, pH 8 muncul warna biru, pH 12
muncul warna hijau, dan pada pH 13 muncul warna kuning (Harborne, 1987
dan Sirait, 1987).

3.4.1.4 Tahap Preparasi

Metode penelitian ini merujuk pada penelitian Susane (2007) dan (Arini, dkk.,
2010). Diambil minyak kelapa sebanyak 150 mL dimasukkan ke dalam
erlenmeyer. Dipanaskan sampai suhu 90°C dengan menggunakan hot plate.
Dimasukkan 30 mL ekstrak kulit bawang merah sambil diaduk. Pertahankan
suhu tersebut selama 15 menit. Kemudian erlenmeyer diangkat dari hot plate
dan didinginkan pada suhu kamar. Dibiarkan sampai 5 hari pada udara
terbuka. Hal yang sama seperti di atas kecuali langkah 3 dilakukan juga untuk
minyak kelapa sebagai kontrol.
Setelah proses preparasi sampel, dilakukan beberapa uji terhadap minyak
kelapa tersebut. Adapun uji-uji yang dilakukan yaitu uji bilangan iod, uji
 bilangan peroksida, uji bilangan asam, uji bilangan penyabunan dan bilangan
ester. Bilangan ester dapat dihitung sebagai selisih antara bilangan
penyabunan dengan bilangan asam (Ketaren, 1986).

3.4.2 Pengukuran Variabel

3.4.2.1 Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan Ekstrak Kulit Bawang
Merah sebagai Antioksidan
Dengan memakai Konsentrasi 2,4,6,8,10% di setiap Subfaktor yang ada.

3.4.2.2 Variabel Terikat

Variable Terikat dalam penelitian ini adalah Kualitas Minyak Kelapa
Yang akan dilihat nilai FFA, Asam lemak bebas (tidak sama?)peroksida value
(PV), kadar air yang terdapat pada minyak kelapa.

3.4.3 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini ialah rancangan acak
lengkap dengan 3 kali ulangan. Konsentrasi Ekstrak terdiri dari 5 subfaktor yaitu:
A0 = Kontrol;
A1 = 1 ml;
A2 = 2,5 ml; di atas pake %, di sini pake ml???
A3 = 5 ml.
A4 = 7,5 ml
A5 = 10 ml

3.4.4 Analisa Data

Untuk analisis pemeriksaan organoleptis dilakukan secara visual dengan mengamati
setelah satu hari pembuatan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan, dilakukan analisis
(ANAVA) ganda. Dari data yang didapatkan dilakukan analisa statistika dengan derajat
kepercayaan α= 0.05. Jika hasil yang diperoleh nilai p < α= 0.05 menunjukkan adanya
perbedaan yang signifikan, sehingga dilanjutkan dengan menggunakan uji Honestly
Significant Difference (HSD) untuk mengetahui
Untuk Analisa FFA, Asam lemak bebas (tidak sama?)peroksida value (PV),
kadar air mana prosedurnya????
3.4.5 DIAGRAM ALIR
3.4.5.1 Proses Ekstraksi Kulit Bawang Merah buat dalam bentuk paragraf
3.4.5.2

Kulit Bawang Merah

Pemotongan/pembersihan

Etanol 70% Ekstraksi; 100oC (4x24

Asam Klorida 1,5 N Jam)

Penyaringan

Filtrat (Ekstrak) Ampas

3.5 Jadwal Penelitian

No KEGIATAN Bulan2020
Sept Okt Nov Des Jan Feb Mar
1 Survey awal dan penentuan
Lokasi Penelitian
2 Penyusunan & Pengajuan
Judul
3 Pengajuan Proposal
4 Seminar Proposal
5 Pelaksanaan Penelitian
6 Pengumpulan,Pengolahan
Data & analisis Data
8 Penyusunan Laporan
9 Seminar Hasil

3.6 Biaya Penelitian

Untuk biaya penelitian belum diketahui secara pasti dikarenakan di ambil dari Limbah
bawang merah yaitu Kulit bawang merah dan minyak kelapa di dapat dari penyaringan
secara tradisional menggunakan alat dan bahan yang serba sederhana dan mudah di
dapatkan dalam skala rumahan.

Mana daftar Pustaka ????