Fermentasi

Yuannita Aida
TEKPAN - UPRISMA
 Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan metode pengawetan pangan tertua

Fermentasi Aktivitas ragi pada

ekstraksi buah – buahan/
biji-bijian

“Fervere” (bahasa latin) Merebus (to boil)

Cairan bergelembung

Suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme
 Tujuan Fermentasi

• Menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang

mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological
availability yang lebih baik
• Disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya
 Sejarah Fermentasi
Fermentasi merupakan metode pengawetan pangan tertua

Keanekaragaman produk fermentasi terus berkembang

tergantung pada:
1. Ketersediaan bahan pangan
2. Kondisi lingkungan
3. Tingkat kesukaan citarasa dari masyarakat setempat
• Artefak dari Egypt dan The Middle East menunjukkan bahwa fermentasi
mulai dikenal sejak Ancient Times di berbagai belahan dunia.
• Pengetahuan ini tertulis di dalam The Four Vedas (sacred Hindu
writings).
• Tidak ada bukti tertulis atau perdebatan antara sejarahwan dalam
memprediksi kemungkinan tanggal pembuatan Vedas.
• Berdasarkan astronomi, periode tersebut berada pada 6000-4000VP
(Vikram - kalender Hindu; 2002 AD)
• Sejarah perkembangan fermentasi sangat erat kaitannya dengan
penemuan mikroskop sejak 1680 dalam menjelaskan tentang
keberadaan mikroorganisme.
• Louis Pasteur (1857) juga sangat berperan menjelaskan fenomena
fermentasi. Pasteur menunjukkan bukti bahwa produksi minuman
anggur dan minuman beralkohol lainnya merupakan hasil aktivitas
mikroba. Pasteur mendapatkan pula bahwa proses produksi
minuman berakohol tersebut dapat rusak karena aktivitas mikroba
pencemar.
 FERMENTASI TRADISIONAL
• Fermentasi tradisional menggunakan kultur alami yang ada di lingkungan.
• Kultur murni : mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan
sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas.
• Kultur murni : dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran.
a. Contoh penggunaan kultur murni tunggal : Lactobacillus casei pada
fermentasi susu.
b. Contoh penggunaan kultur murni campuran : fermentasi kecap, yang
menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi
kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri
Pediococcus sp dan khamir Saccharomycesrouxii.
 TIPE FERMENTASI TRADISIONAL

1. Liquid-state/Submerged 2. Solid –state Fermentation

Fermentation

• fermentasi yang m.o. dan substrat • fermentasi yang berlangsung

berada dalam suatu media cair dengan kondisi kandungan
dalam jumlah yang besar. airnya terbatas tanpa memiliki
• Cth : fermentasi sayuran aliran air yang mengalir bebas.
• cth: tempe, kecap, tofu, chi
(soybean paste)
 FERMENTASI MODERN
• Adalah fermentasi yang dapat dikontrol dengan
menggunakan “kultur murni yang dipilih”
• Hasil lebih seragam dan dapat diprediksi.
• Teknik fermentasi cair yang dilengkapi dengan
pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi,
pengatur suhu, dan pengatur pH.
• Menggunakan fermentor atau bioreaktor.
• Cth: industri enzim LFC (Lysin Feed Concentrate)