PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI

JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING

UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI
DI PT. NIRAMAS UTAMA,
BEKASI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
ANG, TEODORUS WAHYU POERNOMO
12.70.0047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI

JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING
UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI
DI PT. NIRAMAS UTAMA,
BEKASI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
ANG, TEODORUS WAHYU POERNOMO
12.70.0047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI MINI

JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING
UNTUK MENGURANGI WAKTU PASTEURISASI
DI PT. NIRAMAS UTAMA,
BEKASI
Oleh:
ANG, TEODORUS WAHYU POERNOMO
NIM: 12.70.0047
Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji tanggal: 3 Juni 2015

Semarang, 6 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan

Dosen Pembimbing

Ir. Wouter Suthera

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga
laporan kerja praktek dengan judul " PENGAWASAN MUTU DAN PROSES PRODUKSI
MINI JELLY MIX FLAVOR DENGAN METODE HOT FILLING UNTUK MENGURANGI
WAKTU PASTEURISASI DI PT. NIRAMAS UTAMA,BEKASI" dapat terselesaikan
dengan tepat waktu. Penulisan laporan ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian. Laporan ini dapat terselesaikan juga tidak lepas dari bantuan, arahan,
dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak kepada penulis. Oleh sebab itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Orang tua dan sanak saudara yang telah membantu, mendukungan, dan memberi
segala keperluan.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing kerja
praktek yang telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dari awal
kerja praktek hingga terselesaikannya laporan ini.
4. Bapak Tjokro Susilo selaku Engineering & IT Director PT. Niramas Utama yang telah
memberi rekomendasi penulis untuk melakukan kerja praktek.
5. Bapak Ir. Wouter Suthera selaku General Manager Manufacturing PT. Niramas
Utama dan pembimbing lapangan yang telah membantu serta membimbing penulis
dalam melaksanakan kerja praktek.
6. Bapak Djaswadi selaku Production Manager PT. Niramas Utama unit Bekasi yang
telah membantu serta memberikan informasi dan arahan.
7. Ibu Yani Heryani selaku Quality Control System Manager PT. Niramas Utama yang
telah membantu serta memberikan informasi dan arahan.
8. Ibu Ayu Paramitha selaku OD & Training Supervisor PT. Niramas Utama yang telah
menerima penulis untuk melaksanakan kerja praktek.
9. Ibu Beti Susilawati dan Ibu Fima Deyana selaku Quality Control 2 Supervisor yang
telah membantu dalam pelaksanaan kerja praktek dan memberi informasi yang
dibutuhkan oleh penulis.
10. Bapak Ida Bagus, Bapak Wawan Hermawan, Bapak Hasanudin, Bapak indra, Ibu Vera
Fatmawati, Bapak Dwi Santoso yang telah memberi informasi yang dibutuhkan oleh
penulis untuk menyusun laporan kerja praktek.
11. Seluruh staf dan karyawan PT. Niramas Utama unit Bekasi yang telah membantu,
membimbing, memberi pengalaman dan informasi yang dibutuhkan oleh penulis.
iii

12. Teman- teman yang telah memberi bantuan dan dukungan secara fisik dan doa kepada
penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek.
13. Seluruh pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik dalam pelaksanaan
kerja praktek maupun dalam penysunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan maupun penyusunan laporan kerja praktek ini
masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis
mengharapkan adanya kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak. Walaupun
demikian, penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan
pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 6 Juli 2015

Penulis
Ang, Teodorus Wahyu Poernomo

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................ ix
1.

PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

1.1.

Latar Belakang................................................................................................................ 1

1.2.

Tujuan ............................................................................................................................. 1

1.3.

Metode Pelaksanaan ....................................................................................................... 1

2.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .............................................................................. 2

2.1.

Sejarah Perusahaan ......................................................................................................... 2

2.2.

Lokasi ............................................................................................................................. 2

2.3.

Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................... 2

2.4.

Struktur Organisasi ......................................................................................................... 3

2.5.

Ketenagakerjaan ............................................................................................................. 4

3.

SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................... 6

3.1.

Jenis Produk.................................................................................................................... 6

3.2.

Pemasaran Produk .......................................................................................................... 7

4.

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINI JELLY MIX FLAVOR ....... 8

4.1.

Bahan Baku .................................................................................................................... 8

4.2.

Proses Produksi ............................................................................................................ 10

4.3. Pengawasan Mutu ............................................................................................................. 14

5.
5.1.

EVALUASI PROSES HOT FILLING DAN MESIN POMPA ....................................... 17

Hot Filling .................................................................................................................... 17
v

5.2.
6.

Pompa Nata .................................................................................................................. 20

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 23

6.1.

Kesimpulan ................................................................................................................... 23

6.2.

Saran ............................................................................................................................. 23

7.

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 24

8.

LAMPIRAN ..................................................................................................................... 25

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk Inaco dalam Berbagai Jenis dan Kemasan .................................................. 7

Gambar 2. Proses Persiapan Nata de coco .............................................................................. 11
Gambar 3. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor ................................................................. 13

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis Produk PT. Niramas Utama. ............................................................................... 6

Tabel 2. Suhu Nata de Coco Reguler ...................................................................................... 17
Tabel 3. Suhu Nata de Coco Dalam Hopper (Trial) ............................................................... 18
Tabel 4. Total Plate Count Dan Yeast and Mold..................................................................... 19
Tabel 5. Kondisi Fisik Nata de Coco ...................................................................................... 20
Tabel 6. Karakteristik Organoleptik ........................................................................................ 21

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi ............................................................................................. 25

Lampiran 2. Denah Pabrik Area Depan................................................................................... 26
Lampiran 3. Denah Pabrik Area Belakang .............................................................................. 27
Lampiran 4. Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi Mini Jelly PT. Niramas Utama ........... 28
Lampiran 5. SNI-7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan ................ 29
Lampiran 6. Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 30

ix

1.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri pangan dalam kehidupan masyarakat memiliki peran penting karena pangan menjadi
kebutuhan dasar manusia. Dengan berkembangnya pemahaman mengenai makanan sehat
industri pangan semakin dituntut untuk memberikan produk yang berkualitas bagi konsumen.
Salah satu industri pangan yang menekankan pada kualitas produk adalah PT. Niramas
Utama. Produk PT. Niramas Utama antara lain adalah Inaco jelly, nata de coco, konnyaku
jelly, kolang- kaling, puding, aloe vera, dan minuman Inaco drink. PT. Niramas Utama layak
untuk menjadi tempat kerja praktek karena PT. Niramas Utama merupakan market leader
yang telah dibuktikan dengan distribusi produk PT. Niramas Utama ke berbagai wilayah di
Indonesia dan ekspor ke berbagai negara dan masih terus berkembang. Laporan ini juga
membahas mengenai proses produksi mini jelly dan proses pengawasan mutu yang dilakukan
di PT. Niramas Utama.

1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktek kerja lapangan di PT. Niramas Utama ini adalah :

Mempelajari bahan baku, mesin dan peralatan, serta proses produksi dari mini jelly yang
ada di PT. Niramas Utama.

Mengetahui proses pengawasan mutu yang dilakukan di PT. Niramas Utama.

1.3. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam mempelajari proses produksi mini jelly di PT. Niramas Utama
adalah :

Pengamatan langsung
Pengamatan langsung dilakukan di pabrik PT. Niramas Utama. Dalam hal ini dapat
dipelajari dan dirumuskan masalah yang timbul dengan mengamati secara langsung
keadaan yang ada di pabrik PT. Niramas Utama.

Wawancara
Wawancara dilakukan dengan kepala produksi, kepala pengemasan, kepala Quality
Control, dan operator mesin. Tujuan dari wawancara untuk menunjang pengumpulan data
dan keterangan yang mendukung permasalahan dengan melakukan studi lapangan.

2.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Niramas Utama didirikan di Bekasi pada tahun 1990, dengan memproduksi nata de coco
untuk diekspor ke Taiwan. Pada tahun 1993 PT. Niramas Utama mengekspor nata de coco ke
Jepang. Sejak didirikan PT Niramas Utama telah menetapkan fokus pada kualitas produk.
Pada tahun 1995, produk PT Niramas Utama memasuki pasar Indonesia dengan mengusung
nama INACO (Indonesia Nata de Coco). Pada tahun 1996, produk mini jelly dengan potongan
nata de coco menguasai pasar di Indonesia dan Hong Kong. Pada tahun 2000, PT. Niramas
Utama mengembangkan produk berbahan aloe vera. Produk aloe vera tidak hanya diterima di
Indonesia tetapi juga di luar negeri. Pada tahun 2000, PT. Niramas juga mengeluarkan produk
Yogjell yang mengandung prebiotik, yang tidak hanya disukai karena rasa tetapi juga
memiliki nutrisi yang tinggi. Pada tahun 2002, perusahaan meluncurkan jelly dengan merek
YOI. Pada tahun 2003, PT. Niramas Utama mendirikan pabrik kedua yang berlokasi di
Pontianak untuk produk berbahan aloe vera.

2.2. Lokasi
PT. Niramas Utama memiliki 2 pabrik yang terletak di Jalan Raya Bekasi Tambun km 39,5,
Bekasi sebagai pabrik 1 dan head office, kemudian pabrik 2 di Jalan 28 Oktober, Pontianak.
PT. Niramas Utama Bekasi menempati area seluas 31.000 m2 dengan luas bangunan 4312 m2,
dan pabrik di Pontianak menempati lahan seluas 3 ha dengan luas bangunan 3500 m2.

Pabrik di Bekasi memiliki pengaturan fasilitas fisik pabrik untuk memperlancar proses
produksi. Ruang disusun sesuai dengan urutan proses produksi yang bertujuan untuk
menghasilkan produk dengan sistem yang kontinyu. PT. Niramas Utama memiliki berbagai
fasilitas penunjang seperti ruang kantor, ruang penyimpanan bahan baku, gudang,
laboratorium, dan instalasi pengolahan limbah. Denah pabrik PT. Niramas Utama Bekasi
dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi
Menjadi pemimpin pasar produk makanan sehat.

Misi
Difokuskan pada bisnis utama dalam menghasilkan kualitas tinggi dan produk yang
handal yang dicapai melalui penelitian dan pengembangan terbaik.

2.4. Struktur Organisasi

PT. Niramas Utama dipimpin oleh Presiden Direktur yang dibantu oleh Wakil Presiden
Direktur. Presiden Direktur memimpin perusahaan agar berjalan sesuai visi dan misi. Presiden
Direktur bertanggung jawab untuk mengambil keputusan tertinggi dalam perusahaan.
Presiden Direktur dan wakilnya membawahi delapan Divisi. Setiap Divisi dipimpin oleh
direktur. Struktur Organisasi PT. Niramas Utama dapat dilihat pada lampiran 1. Delapan
divisi yang ada di PT. Niramas Utama adalah:
1. Bussiness Development Division
Bussiness Development Division bertanggung jawab pada pengembangan bisnis
perusahaan, termasuk unit usaha dan produk baru.
2. Manufacturing and Supply Chain Division
Manufacturing and Supply Chain Division bertanggung jawab pada pengendalian
produksi dan operasional pabrik sesuai dengan anggaran dasar dan visi perusahaan
serta perencanaan jangka panjang dan pendek.
3. Human Resources Development and General Affair Division
Human Resources Development and General Affair Division bertanggung jawab
dalam penerimaan karyawan yang bekerja di PT. Niramas Utama, selain itu juga
bertanggung jawab pada hal-hal umum yang mendukung jalannya sistem dan produksi
perusahaan seperti pengolahan limbah dan kebersihan karyawan.
4. Research and Development Division
Research and Development Division bertanggung jawab pada pengembangan standar
kualitas, pengembangan produk baru dan produk yang sudah ada demi
mengembangkan dan meningkatkan kualitas produk.
5. Finance, Accounting, and Purchasing Division
Finance, Accounting, and Purchasing Division bertanggung jawab pada perencanaan,
koordinasi, dan pengawasan terhadap sistem dan prosedur administrasi dan akuntansi,
serta memberikan analisis laporan keuangan.

6. Export and Import Division

Export and Import Division bertanggung jawab pada hal penyusunan rencana ekspor
dan impor serta memantau perkembangan prosedur ekspor dan impor berdasar
ketentuan bea cukai yang berlaku.
7. Sales and Marketing Division
Sales and Marketing Division bertanggung jawab dalam memperluas pemasaran
produk PT. Niramas Utama dalam mencapai target yang telah ditetapkan, juga
menetapkan targeting and positioning bagi produk perusahaan sesuai dengan strategi
yang telah diterapkan.
8. Engineering and IT Division
Engineering and IT Division bertanggung jawab dalam kelancaran dan kesiapan mesin
serta sarana penunjang produksi sehingga target produksi dapat

tercapai secara

efektif.

2.5. Ketenagakerjaan
PT. Niramas Utama Bekasi memiliki tenaga kerja yang dibagi menjadi 2 kategori yaitu staff
dan crew. Staff di PT. Niramas Utama Bekasi berjumlah + 160 orang dan crew + 700 orang
dan pada peak season dapat mencapai + 1000 orang.

Staff PT. Niramas Utama bekerja non-shift dimulai pukul 8.00 sampai pukul 17.00 selama 5
hari kerja. Crew PT. Niramas Utama bekerja sesuai dengan shift. PT. Niramas Utama
menerapkan 3 shift, yaitu:

Shift 1 bekerja mulai pukul 7.00 sampai 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan
pukul 7.00 sampai 12.00 untuk hari Sabtu.

Shift 2 bekerja mulai pukul 15.00 sampai 23.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan
pukul 12.00 sampai 17.00 untuk hari Sabtu.

Shift 3 bekerja mulai pukul 23.00 sampai 7.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan
pukul 17.00 sampai 22.00 untuk hari Sabtu.

Perusahaan menyediakan seragam dan perlengkapan kerja. Pada ruang proses produksi
karyawan wajib mengenakan sepatu boot, masker, seragam kerja dan hairnet. Untuk
karyawan di bagian pengemasan produksi wajib memakai hairnet. Tenaga kerja di PT.

Niramas Utama mendapatkan fasilitas gaji bulanan, asuransi kesehatan, asuransi Jamsostek,
dan seragam kerja.

3.

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

PT. Niramas Utama memiliki beberapa jenis produk yang diproduksi yaitu jelly, nata de coco,
pudding, aloe vera, nata drink dengan varian masing- masing untuk tiap jenis produk.

Tabel 1. Jenis Produk PT. Niramas Utama.

Jenis Produk
Jelly

Nama Produk
Spesifikasi dan kemasan
Inaco Mini Jelly (leci, mangga, anggur, Jelly isi nata de coco kemasan plastik 5
nanas, stroberi)
cup @ 5 g, 15cup @ 5 g, 25 cup @ 5g,
kemasan karton 10 kg, kemasan toples
dan mobil 50 cup @ 5 g, dan kemasan
boneka 40 cup @ 5 g.
Inaco Konyaku Jelly (leci, jambu, Konyaku jelly dengan nata de coco
markisa, melon)
dikemas dalam kemasan toples 12 cup
@ 15 g.
Pudding
Inaco Pudding Powder (coklat dan Pudding powder dalam kemasan sachet
stroberi)
21,5 g
Inaco Pudding Mango
Pudding dengan nata de coco kemasan
cup 90 g.
Inaco Mango Pudding
Pudding mangga dengan nata de coco
dalam kemasan plastik 15 cup @ 15 g.
Inaco Puding Aneka Rasa (strawberi, Pudding aneka rasa dalam kemasan
mangga, anggur)
toples 25 cup @ 15 g
Aloe Vera
Inaco Aloe Vera (peach dan pisang)
Aloe vera dengan sirup dalam kemasan
pouch 280 g dan cup 200 g.
Nata
de Inaco Nata de Coco (leci, coco pandan, Sari kelapa dari santan kelapa kemasan
Coco
mangga, vanila, stroberi)
pouch 360 g.
Inaco Nata de Coco (vanila)
Sari kelapa dari santan kelapa kemasan
kantong 1 kg.
Inaco Nata de Coco (leci dan mangga)
Sari kelapa dari santan kelapa kemasan
cup 200 g.
Inaco Nata de Coco Crispy (vanila)
Sari kelapa dari santan kelapa kemasan
bucket.
Inaco Nata de Coco Selasih (jeruk dan Nata de coco dicampur selasih rasa sirup
stroberi)
kemasan kantong 1 kg.
Inaco Nata de Coco Selasih (jeruk, Nata de coco dicampur selasih rasa sirup
stroberi, dan jambu)
kemasan cup 200 g.
Drink
Inaco Nata Drink ( coklat, cappuccino)
Minuman nata de coco kemasan
tetrapack 200 ml.
Inaco Nata de Coco Kriuk (jeruk, leci, Nata de coco dalam cup 200 g
jambu)

Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa terdapat dua jenis produk jelly yaitu mini jelly mix flavor
dan konyaku jelly dengan berbagai rasa. Produk pudding ada dua jenis yaitu powder dan
pudding siap konsumsi dengan nata de coco. Produk aloe vera ada dua jenis varian rasa yaitu
rasa pisang dan peach dengan kemasan pouch dan cup. Nata de coco dalam kemasan pouch,
6

nata de coco crispy, dan nata de coco dengan selasih. Inaco drink dengan varian rasa coklat
dan cappucino, dan nata de coco crispy kriuk.

Gambar 1. Produk Inaco dalam Berbagai Jenis dan Kemasan (www.inacofood.com)

Keterangan: Baris pertama dari kiri ke kananInaco mini jelly mix flavor kemasan plastik, Inaco mini jelly mix
flavor kemasan toples, Inaco mini jelly mix flavor kemasan boneka, dan Inaco Konyaju jelly kemasan toples.
Baris ke-dua dari kiri ke kanan Inaco nata de coco selasih kemasan cup, Inaco nata de coco kemasan kantong,
Inaco nata de coco selasih kemasan kantong, dan Inaco nata de coco crispy. Baris ke-tiga dari kiri ke kanan
Inaco puding aneka rasa, Inaco pudding mango kemasan cup, Inaco mango pudding kemasan plastik, dan Inaco
pudding powder. Baris ke-empat dari kiri ke kanan Inaco aloe vera dalam kemasan pouch, Inaco aloe vera dalam
kemasan cup, Inaco nata drink, dan Inaco nata de coco kriuk.

3.2. Pemasaran Produk

Produk PT. Niramas Utama telah dipasarkan ke berbagai wilayah Indonesia seperti Sumatra,
Jawa, Kalimantan, Bali, Sulawesi, Papua. PT. Niramas Utama juga telah mengekspor
produknya ke berbagai negara seperti Jepang, Taiwan, Hong Kong, Kanada, Amerika, Arab
Saudi, Australia, Afrika Selatan, dan masih dikembangkan untuk negara lain.

4.

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINI JELLY MIX FLAVOR

4.1. Bahan Baku

1. Air
Air adalah bahan yang penting dalam produksi di industri pangan. Air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan rasa produk yang dihasilkan. Selain digunakan untuk produksi, air
digunakan untuk membersihkan peralatan produksi, perebusan nata, kebersihan pabrik, dan
kebutuhan lain. Air dengan kualitas rendah dapat mempengaruhi kualitas produk dan dapat
menimbulkan masalah seperti kerak dan endapan yang bisa mengganggu kerja mesin. Air
yang digunakan untuk kebutuhan pabrik berasal dari sumur artetis. Air yang akan digunakan
diproses terlebih dahulu dengan cara disaring dengan menggunakan filter. Filter berfungsi
untuk menyaring suspensi agar tidak ikut dalam proses produksi. Filter yang digunakan ada 3
yaitu filter silika, filter karbon, dan filter softener. Air yang telah disaring dialirkan menuju
penampungan air pada tiap ruang produksi. Pada masing-masing ruang produksi memiliki
sebuah filter untuk menyaring air yang akan dipakai.

2. Jelly Powder
Jelly powder yang digunakan oleh PT. Niramas Utama didapat dari pemasok. Jelly powder
yang dipakai adalah karagenan. Menurut Mustapha

(2011), karagenan merupakan

hidrokoloid terpenting nomor tiga di dunia setelah pati dan gelatin, yang terkandung dalam
spesies red seaweeds dan Rhodophyta. Karagenan umum digunakan sebagai bahan tambahan,
stabilizer dan viscosifier.

3. Nata de Coco
Nata de Coco yang digunakan oleh PT. Niramas Utama didapat dari group perusahaan yang
berlokasi di Sukabumi. Nata yang dipesan berbentuk lembaran yang dikirim setiap malam
dan akan tiba di PT. Niramas Utama pada dini hari. Menurut Anastasia et al. (2008), nata
merupakan selulosa berbentuk padat dan berwarna putih transparan. Menurut Astawan &
Astawan (1991), nata memiliki tekstur kenyal dengan kandungan air sekitar 98%. Nata de
coco adalah produk fermentasi berbahan dasar air kelapa oleh mikroba Acetobacter xylinum.
Komponen utama dari nata de coco adalah komponen selulosa. Nata de coco juga
mengandung serat kasar (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.
Nata de coco memiliki bentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih transparan, bertekstur

kenyal. Berbeda dari nata de coco pada umumya, PT. Niramas Utama menggunakan bahan
santan untuk nata de coco. Pemakaian santan dikarenakan perusahaan menekankan pada
kualitas produk dan keamanan.

4. Gula
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada produk akhir. Gula yang digunakan yaitu
gula rafinasi yang dihasilkan dari proses pengolahan gula kristal mentah. Gula rafinasi tidak
berbau dan berbentuk kristal putih. Warna dan bau gula berpengaruh terhadap kenampakan
dan flavor produk yang dihasilkan.

5. Jus
Jus adalah hasil ekstrak buah-buahan yang digunakan sebagai pemberi rasa pada produk yang
dihasilkan PT. Niramas Utama.

6. Bahan tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan dalam makanan atau
minuman untuk tujuan peningkatan mutu produk yang dihasilkan. Bahan tambahan yang
dipakai PT. Niramas Utama untuk produk mini jelly mix flavor adalah kalium sorbat, asam
sitrat untuk pengatur keasaman, flavor sesuai dengan rasa tiap jelly, dan pewarna sesuai
dengan rasa jelly.

7. Kemasan
Pengemas untuk produk mini jelly mix flavor yang digunakan PT. Niramas Utama adalah cup
yang terbuat dari plastik polypropylene (PP), sedangkan lead atau penutup terbuat dari plastik
berlapis yaitu nylon, polyethylene (PE), dan single polyethylene (SPE). Menurut BPOM
(2014) plastik PP memiliki karakteristik transparan tetapi tidak jernih, kuat, keras namun
fleksibel, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, dan melunak pada suhu 140oC.
Karena hal tersebut kemasan PP tidak mengalami kerusakan selama proses pasteurisasi
dengan suhu 80oC selama 10 menit. Selain itu menurut Tranggono & Sutardi (1989) PP
bersifat kuat dan fleksibel, sehingga cocok untuk produk mini jelly, karena jika bahan tidak
fleksibel dalam distribusi mudah mengalami kerusakan yang akan berpengaruh pada produk.

10

4.2. Proses Produksi

1. Persiapan Nata de Coco

Proses persiapan nata de coco dilakukan di unit Produksi 1 (P1) agar didapatkan nata de
coco yang siap diolah lebih lanjut. Menurut Suryani et al. (2005), lembaran nata yang bagus
adalah tidak ditumbuhi jamur, tidak berlubang, berwarna putih susu, dan mempunyai
ketebalan antara 1 2 cm. Proses diawali dengan memilah setiap lembar untuk
menghilangkan kontaminan. Kemudian nata dipotong dengan mesin pemotong nata yang
bertujuan mengubah bentuk lembaran menjadi potongan kecil seperti dadu sesuai dengan
kebutuhan produksi. Nata de coco dipotong dengan ukuran 5 mm, 7,5 mm, 12 mm, dan 15
mm. Kemudian pH nata de coco dinetralkan dalam bak sirkulasi. Bak sirkulasi adalah bak air
yang dilengkapi dengan vortex udara. Selama proses air akan terus mengalir ke dalam bak dan
disirkulasi oleh udara yang juga berfungsi untuk mengaduk. Lamanya sirkulasi bervariasi
sesuai dengan peruntukan pada proses selanjutnya. Nata de coco untuk produk lokal
disirkulasi minimal 4 jam dan maksimal 5 jam. Nata de coco untuk produk ekspor disirkulasi
minimal 6 jam dan maksimal 7 jam. Nata de coco dengan ukuran 5 mm dan 7,5 mm
disirkulasi minimal 4 jam dan maksimal 5 jam. Perbedaan pada lama sirkulasi ini disebabkan
ukuran nata yang berbeda. Nata de coco yang telah disirkulasi kemudian direbus sebanyak
dua kali. Nata de coco untuk produk mini jelly mix flavor direbus pada jaket perebusan di unit
Produksi 3 (P3). Pemindahan nata dari P1 ke P3 secara reguler dilakukan dengan
menggunakan pompa dan dibantu tenaga manusia memakai tong yang dipindah secara
manual. Perebusan pertama dilakukan hingga air mencapai suhu 98oC, kemudian air dibuang
dan jaket kembali diisi dengan air untuk perebusan kedua. Setelah mencapai suhu 98oC, suhu
jaket pemanas dipertahankan pada suhu 98oC selama 12 menit. Nata de coco kemudian siap
untuk proses filling. Proses filling reguler dilakukan dengan memindahkan nata de coco hasil
perebusan ke dalam dandang dan didistribusikan pada masing-masing hopper secara manual.
Hopper akan mengisi nata de coco ke dalam cup secara otomatis. Proses persiapan nata de
coco dapat dilihat pada gambar 2.

11

Lembaran Nata

Sortasi

Pemotongan

Sirkulasi

Pemasakan
Nata siap pakai
Gambar 2. Proses Persiapan Nata de coco

2. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor

Proses produksi mini jelly mix flavor diawali dengan pelarutan powder 1 dan powder 2 yang
sudah disediakan oleh bagian racik sesuai dengan resep dari R&D, dan pembuatan larutan
gula. Masing-masing bahan dilarutkan secara terpisah. Setelah bahan larut sempurna
dilakukan proses pengisian jaket pemanas. Pengisian dilakukan secara berurutan dari larutan
gula sampai tanda tera, powder 1 sampai tanda tera, dan powder 2 sampai tanda tera.
Selanjutnya dilakukan pemasakan hingga suhu 85oC. Saat pemasakan, ketika suhu mencapai
70oC jus dimasukkan sesuai dengan rasa yang akan diproduksi. Kemudian pada saat suhu
85oC, pemasakan ditunggu selama 5 menit. Setelah itu dimasukkan bahan tambahan dan
essence yang telah dibuat sesuai dengan formula, dicampur dan ditunggu selama 3 menit.
Menurut Smith (1991), essence akan menguap dan warna akan memudar pada suhu lebih dari
80oC dalam waktu lama.

Adonan jelly yang telah siap selanjutnya dipakai untuk pengisian. Pengisian diawali dengan
mengisi nata de coco yang dilakukan secara otomatis dengan alat hopper. Setelah itu
pengisian jelly secara otomatis. Terdapat 6 mesin filling yang dilengkapi hopper dan sealer
untuk produk mini jelly mix flavor. Tahap selanjutnya adalah sealing secara otomatis dengan
auto cup sealing machine. Sealing diikuti oleh proses cutting terhadap lembaran-lembaran

12

lead atau penutup cup sesuai dengan bentuk cup yang digunakan. Setelah sealing, masingmasing produk akan disemprot dengan air untuk mendinginkan seal agar cup tidak bocor.
Selanjutnya produk yang telah siap akan dipasteurisasi selama 10 menit pada suhu 80oC dan
diikuti proses cooling selama 10 menit untuk menurunkan suhu produk ke suhu ruang.
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada makanan pada suhu di bawah 100oC yang
digunakan untuk meminimalkan keberadaan mikroorganisme patogen dan memperpanjang
umur simpan produk pangan (Fellows, 2000). Setelah pasteurisasi dilanjutkan dengan
pendinginan dalam air dingin pada suhu + 20oC. Tujuan dari pendinginan adalah memberi
efek shock cooling sehingga dapat mematikan mikroorganisme yang tahan terhadap panas
(Fellows, 2000). Menurut Fellows (2000), untuk produk dengan pH <4,5 dengan suhu
pasteurisasi 77oC hanya membutuhkan waktu 1 menit jika diikuti dengan pendinginan cepat
pada suhu 3-7oC. Lama proses pasteurisasi juga tergantung pada aktivitas air, pH produk,
jenis mikroorganisme, dan ketahanan mikroorganisme terhadap panas. Proses produksi mini
jelly mix flavor dapat dilihat pada Gambar 3.

13

Larutan
Powder 1

Larutan
Powder 2

Larutan
gula

Mixing
Jus
Pemasakan
Bahan tambahan
Nata de
coco

Filling & Sealing

Pasteurisasi

Cooling

Drying

Metal detector

Pengemasan
sekunder dan
pengemasan karton

Penyimpanan

Pengiriman
Gambar 3. Proses Produksi Mini Jelly Mix Flavor

Setelah pasteurisasi dan cooling, dilanjutkan dengan pengeringan untuk mengeringkan produk
yang basah karena pasteurisasi dan cooling. Kemudian produk akan melewati mesin metal
detector untuk memastikan produk terbebas dari logam. Selanjutnya produk akan dikemas
dalam kemasan sekunder dan dimasukkan dalam karton. Selanjutnya produk akan masuk ke
dalam gudang untuk kemudian akan dikirim. Pengemasan sekunder bertujuan untuk
melindungi produk selama penyimpanan, menarik perhatian konsumen dan mempermudah
pengangkutan. Menurut Susanto (1994) fungsi kemasan adalah melindungi produk dari

14

kotoran dan kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan fisik, memudahkan penyimpanan
dan distribusi, dan memberi informasi produk.

4.3. Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu di PT. Niramas Utama meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan
mutu proses produksi, pengawasan mutu produk akhir, pengawasan mutu mikrobiologi, dan
pengawasan mutu sanitasi. Pengawasan mutu penting dilakukan guna bersaing dengan
kompetitor dan memberi jaminan pada konsumen bahwa produk yang dihasilkan aman.
Pengawasan mutu perlu dilakukan dari bahan baku hingga produk akhir untuk meminimalkan
kesalahan dan mengurangi kerugian karena produk tidak dapat dipasarkan. Menurut Arpah
(1993), pengawasan mutu pangan dilakukan pada seluruh tata waktu produksi pengadaan dan
konsumsi, yaitu dari saat perencanaan, produksi, distribusi, dan konsumsi. Kegiatan
pengamatan dan penilaian juga merupakan pengawasan mutu pangan. Kualitas produk
meliputi kualitas bahan baku dan barang jadi, sedangkan kualitas proses meliputi kualitas
segala sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi. Menurut Yamit (1996), manajemen
kualitas yang efektif menghendaki supaya tidak melanjutkan produk yang cacat atau rusak
pada proses berikutnya, atau tidak meneruskan kepada konsumen. Maka, diperlukan
pengawasan kualitas supaya dapat mengurangi jumlah produk yang cacat yang ditimbulkan
selama proses produksi dan pengemasan

a. Pengawasan mutu bahan baku

Kondisi setiap bahan baku yang datang terlebih dahulu diperiksa untuk mendapatkan produk
yang berkualitas. Bahan baku yang diperiksa antara lain air, nata de coco, jelly powder, jus,
kemasan, gula, dan kemasan. Setiap bahan baku diperiksa dengan cara yang berbeda sesuai
dengan bahan.

Air yang dipakai setiap minggu akan diperiksa ada tidaknya bakteri coliform dan secara
berkala dilakukan pembersihan pada water treatment plant. Nata de coco yang tiba di pabrik
diperiksa meliputi ketebalan, ukuran, pH, ada tidaknya kontaminan dan bintik hitam, dan air
rendaman nata tampak jernih atau keruh dan bergelembung. Gula diperiksa secara acak
meliputi tampilan visual (warna, tekstur) dan pengecekan brix dengan cara melarutkan gula
dengan perbandingan 1:1 dan hasilnya berada pada 50-52%. Kemasan primer cup diperiksa
meliputi ukuran, berat, kondisi fisik (bocor, spot hitam, dan kontaminasi metal), dan

15

pencocokan antara bahan dengan Certificate of Analysis (CoA). Lead diperikas meliputi
warna, tulisan, ketebalan, lebar, panjang tiap piece, delaminasi, dan pencocokan dengan CoA.
Jus diperiksa meliputi brix, expired date, pencocokan dengan CoA. Jelly powder diperiksa
meliputi tampilan visual dan masa expired date.
Bahan baku nata de coco akan langsung diproses, sedangkan gula, jus, jelly powder, dan
kemasan akan disimpan di dalam gudang dan akan dipakai sesuai urutan first in first out.
Menurut Troller (1983), untuk menjamin mutu bahan baku agar tidak mudah rusak hal-hal
yang harus diperhatikan adalah bahan baku diletakan pada pallet, penempatan rak tidak terlalu
dekat dengan dinding, dan bahan baku yang telah dibuka harus ditutup kembali dengan rapat.

b. Pengawasan mutu proses produksi

Pada proses penyiapan nata, dilakukan pemeriksaan ada tidaknya kontaminan pada setiap
lembar nata. Pada proses sirkulasi setiap 1 jam akan diperiksa pH nata de coco, jika pH sudah
netral maka nata de coco dapat diolah ada proses selanjutnya. Pada proses pembuatan mini
jelly mix flavor setiap lot produksi selalu dibuat laporan berupa check list oleh petugas
produksi dan diperiksa brix, pH, warna, aroma dan rasa oleh petugas Quality Control (QC).
Pada produk setelah cooling juga diperiksa setiap lot untuk mengecek produk meliputi rasa,
warna, aroma, pH, brix, dan organoleptik oleh QC. Selain itu setiap produk yang akan
dikemas akan melewati metal detector untuk menjaga produk terbebas dari kontaminan
logam, jika ditemukan logam maka akan dicari produk dari mesin apa dan akan dilakukan
pembatalan produk.

c. Pengawasan mutu produk akhir / Finish Good Product (FGP)

Pada produk akhir yang telah dikemas dalam karton akan diperiksa oleh QC FGP meliputi
eksternal produk dan internal produk. Pengecekan eksternal dengan melihat warna kemasan
karton ada tidaknya missprint, misscolor, ada tidaknya cacat pada karton, dan kode produksi
dan expired date. Selain itu jumlah tumpukan tiap pallet harus sesuai ketentuan dan karton
tidak melebihi ukuran pallet. Pemeriksaan internal produk meliputi ada tidaknya kode
produksi, expired date, missprint, delaminasi, seal (tidak keriput, tidak bocor ataupun sobek),
kontaminasi, warna produk, dan isi tiap kemasan.

d. Pengawasan mutu mikrobiologi

16

Pengawasan mutu mikrobiologi dilakukan setiap hari dengan menggunakan sampel produksi
H+1 yang diambil dari setiap shift (awal, tengah, dan akhir). Pada QC mikrobiologi dilakukan
pengujian organoleptik pada seluruh produk PT. Niramas Utama kecuali produk mini jelly
yang diuji oleh QC proses. Pengujian mikrobiologi menggunakan metode Total Plate Count
(TPC) untuk menghitung jumlah bakteri secara umum, dan menghitung jumlah yeast dan
mold. QC mikrobiologi juga menguji air produksi dengan metode MPN untuk mengetahui
keberadaan bakteri coliform. Standar bakteri coliform yang dipakai oleh perusahaan adalah
negatif.

e. Pengawasan mutu sanitasi

Pengawasan mutu sanitasi dilakukan dengan menjaga kebersihan peralatan. Peralatan setiap
akhir produksi dilakukan pembersihan. Setiap hari minggu dilakukan pembersihan
menyeluruh pada alat, mesin, saluran pipa, dan ruangan produksi. Pengawasan mutu sanitasi
juga dilakukan pada personal karyawan meliputi kelengkapan kerja dan kebersihan personal.
Setiap orang yang akan masuk ke dalam ruang produksi juga harus memakai perlengkapan
sesuai peraturan dan mengisi buku catatan.

5.

EVALUASI PROSES HOT FILLING DAN MESIN POMPA

Percobaan dilakukan pada hari Kamis, 22 Januari 2015. Dengan lokasi di unit P3 PT. Niramas
Utama. Percobaan dilakukan untuk mengevaluasi proses hot filling produk pada mini jelly mix
flavor dengan tujuan akhir mempersingkat proses pasteurisasi. Selain itu percobaan juga
mengevaluasi kerja mesin pompa yang digunakan untuk memindahkan nata de coco dari unit
P1 ke P3.

5.1. Hot Filling

Percobaan hot filling dilakukan di unit P3 PT. Niramas Utama dengan fokus utama pada
mesin 5. Pemilihan mesin 5 untuk percobaan dikarenakan letaknya yang paling jauh dari jaket
perebusan. Hot filling adalah teknik pasteurisasi sederhana yang digunakan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara melakukan pengisian bahan pangan
ke dalam kemasan pada keadaan panas (Sandoval et al.,1994). Percobaan diawali dengan
merebus nata de coco sebanyak dua kali. Pada saat menunggu perebusan dilakukan
pengambilan data proses filling secara reguler untuk data pembanding. Data pengamatan nata
de coco reguler dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Suhu Nata de Coco Reguler

Pengecekan
Dandang
Dandang
Dandang
Dandang
Dandang
Hopper
Hopper
Hopper
Hopper
Hopper

Mesin
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Suhu (oC)
84,0
71,6
86,5
64,4
77,3
67,8
69,1
58,5
60,4
63,6

Keterangan
Dandang terbuka
Dandang terbuka
Dandang terbuka
Dandang terbuka
Dandang terbuka
Hopper terbuka
Hopper terbuka
Hopper terbuka
Hopper terbuka
Hopper terbuka

Dari tabel 2 suhu pada tiap mesin produksi dan dandang yang digunakan nata de coco
mengalami penurunan baik yang di dalam hopper dan di dalam dandang, dari suhu perebusan
98oC. Sesaat sebelum perebusan selesai dilakukan pengosongan pada hopper mesin 5 agar
nata de coco dari proses produksi reguler tidak mengganggu pengukuran. Setelah perebusan
nata de coco selesai dan mesin yang akan digunakan sudah siap maka dilakukan proses filling
nata de coco. Penyebab penurunan suhu nata de coco yang terjadi di dalam hopper adalah
17

18

heater yang baru terpasang di hopper masih belum digunakan pada produksi reguler dan
hopper yang tidak ditutup sehingga panas mudah terlepas. Suhu nata de coco dalam dandang
juga terjadi penurunan karena dandang yang dipakai untuk menyimpan nata de coco tidak
ditutup kembali setelah dibuka. Hasil pengukuran suhu nata de coco proses hot filling dapat
dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Suhu Nata de Coco Dalam Hopper (Trial)

Waktu
10.50
11.04
11.08
11.09
11.10
11.11
11.12
11.13
11.18
11.24
11.29

Mesin
5
5
5
4*
3*
2*
1*
5
5
5
5

Suhu (oC)
81,5
75,8
74,6
61,6
67,1
68,1
68,2
73,3
71,5
70,8
70,5

Keterangan
Hopper tertutup, dikuras, heater on
Hopper tertutup, dikuras, heater on
Hopper tertutup, dikuras, heater on
Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off
Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off
Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off
Hopper terbuka, tidak dikuras, heater off
Hopper tertutup, dikuras, heater on
Hopper tertutup, dikuras, heater on
Hopper tertutup, dikuras, heater on
Hopper tertutup, dikuras, heater on

Keterangan: *) Hanya sebagai data pembanding, fokus utama pada mesin 5.

Dari tabel 3 dapat dilihat pada mesin 1, 2, 3, dan 4 dengan hopper yang terbuka, saat
percobaan tidak dilakukan pengkurasan terlebih dahulu dari produksi reguler, dan heater pada
hopper yang tidak menyala, suhu nata de coco mengalami penurunan yang lebih cepat
daripada mesin 5. Hal ini disebabkan karena hopper yang tidak ditutup dan heater yang tidak
menyala, sehingga panas pada nata de coco terlepas ke lingkungan. Pada mesin 5 dengan
hopper diberi penutup, saat percobaan dilakukan pengkurasan dengan mengosongkan nata de
coco pada hopper, dan heater dalam keadaan menyala juga terjadi penurunan suhu pada nata
de coco. Hal ini menunjukan kerja heater dan penutup yang belum optimal karena suhu nata
de coco masih mengalami penurunan dari waktu ke waktu. Kurang maksimalnya kerja heater
diduga karena heater yang baru dipasang belum dapat diatur suhunya. Keberadaan penutup
yang ada pada hopper tidak dapat menjaga panas nata de coco diduga karena penutup yang
terlalu tipis dan tidak kedap udara, sehingga panas di dalam hopper dapat terpengaruh oleh
suhu udara luar. Selain kedua hal itu dugaan lain penyebab penurunan suhu adalah lepasnya
panas dari nata de coco saat berada di dalam pipa saat transfer nata de coco ke dalam hopper
dari jaket perebusan yang hanya memanfaatkan energi gravitasi, sedangkan pipa yang
terpasang secara seri dari mesin 1, 2, 3, 4, dan 5. Menurut Fellows (2000) fluida yang
bergerak dalam pipa akan mengalami penurunan energi dan tekanan yang disebabkan friksi

19

antara bahan dengan pipa yang menyebabkan penurunan energi kinetik dan potensial pada
bahan untuk mengalir, sehingga disarankan untuk menggunakan pompa untuk memberi energi
untuk mengalirkan bahan.

Dari percobaan yang telah dilakukan, dilakukan pengujian total plate count (TPC) dan yeast
and mold untuk mengetahui keamanan produk dari segi mikrobiologi. Data pengujian TPC
dan yeast and mold dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Total Plate Count Dan Yeast and Mold

Perlakuan

TPC (koloni/ml)

Mini jelly reguler

pasteurisasi 5 menit
Mini jelly reguler
pasteurisasi 10 menit
Mini jelly trial
pasteurisasi 5 menit
Mini jelly trial
pasteurisasi 10 menit

30

Yeast and mold

(koloni/ml)
20

20

30

30

30

20

10

Pada tabel 4. dapat dilihat hasil pengujian mikrobiologi produk mini jelly reguler dan hasil
percobaan dengan pasteurisasi masing-masing selama 5 dan 10 menit dengan suhu 80oC.
Pada nilai TPC produk reguler pasteurisasi 5 menit lebih banyak daripada produk reguler
pasteurisasi 10 menit, tetapi pada jumlah yeast and mold produk reguler pasteurisasi 5 menit
lebih sedikit dari produk reguler pasteurisasi 10 menit. Pada nilai TPC

produk reguler

pasteurisasi 10 menit lebih sedikit jika dibandingkan dengan produk percobaan 5 menit dan
jumlah yeast and mold berjumlah sama. Pada hasil yeast and mold untuk produksi secara
reguler ada ketidaksesuaian dengan teori yang seharusnya, semakin lama waktu pasteurisasi
jumlah mikroorganisme dalam makanan semakin berkurang (Parker, 2003). Ketidaksesuaian
ini bisa terjadi karena metode hitungan cawan memiliki kelemahan karena tidak dapat
menghitung jumlah sel yang sebenarnya dan beberapa sel yang saling berdekatan dapat
terlihat sebagai satu koloni (Hadioetomo, 1993). Jika dibandingkan antara hasil produk
reguler dan hasil percobaan tidak berbeda signifikan, hal ini diduga karena kondisi hot fill
yang diharapkan masih belum tercapai.

Pada hasil uji mikrobiologi baik produk reguler dan percobaan baik yang dipasteurisasi
selama 5 menit atau 10 menit telah memenuhi standar mutu mikrobiologi baik dari

20

perusahaan dan SNI tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan. Batas
maksimal yang diterapkan perusahaan untuk produk jelly adalah 100 koloni/ml untuk Total
Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) dan 50 koloni/ml untuk yeast and
mold. Batas maksimal pada standar SNI pada produk jeli agar 104 koloni/gram untuk ALT
dan 100 koloni/gram untuk kapang dan khamir (yeast and mold). Standar yang telah
digunakan perusahaan mengenai mikrobiologi lebih ketat dari standar SNI. Perusahaan
menerapkan standar yang lebih ketat karena visi dan misi perusahaan untuk menjaga kualitas
produk dan menjadi produsen makanan sehat.

5.2. Pompa Nata

Pada saat percobaan proses hot filling juga dilakukan percobaan untuk mengevaluasi mesin
pompa yang baru. Evaluasi mesin pompa perlu dilakukan karena nata de coco dapat
mengalami perubahan tekstur. Hasil pengamatan dengan menggunakan pompa yang telah
diatur oleh teknisi dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Kondisi Fisik Nata de Coco

Perlakuan
Kondisi Nata de Coco
Keterangan
Nata
sebelum
dipompa Tekstur memenuhi standard Berbentuk dadu utuh
(dalam bak sirkulasi)
untuk produksi mini jelly
Nata setelah dipompa (dalam Tekstur memenuhi standard
jaket perebusan)
untuk produksi mini jelly,
tetapi ada beberapa nata
menjadi agak lunak dan
memanjang seperti tertarik
Nata
setelah
perebusan Tekstur memenuhi standard
(dalam jaket perebusan)
untuk produksi mini jelly,
tetapi ada beberapa nata
menjadi agak lunak dan
memanjang seperti tertarik

Berbentuk
dadu,
ada
beberapa
yang
sedikit
berubah bentuk

Berbentuk dadu, beberapa

ada yang sedikit berubah,
nata yang panjang bagian
tengahnya seperti serat rusak

Dari tabel 5 dapat dilihat dengan pemakaian pompa dapat mempengaruhi kondisi fisik nata de
coco yang ditunjukan dengan beberapa nata de coco yang bentuknya seperti tertarik, dan
dengan proses perebusan untuk beberapa nata de coco yang tertarik di bagian tengahnya
tampak seperti serat rusak. Pada nata de coco yang tampak tertarik dan seperti rusak bisa
disebabkan oleh proses pemotongan yang kurang seragam. Pemotongan yang kurang seragam
menyebabkan beberapa nata berukuran lebih kecil dan tipis. Nata yang lebih tipis ketika
dialirkan dengan pompa dapat berubah bentuk karena tekanan yang diberikan. Menurut

21

Astawan& Astawan (1991) nata de coco bertekstur kenyal dan tersusun atas air sekitar 98%
dengan komponen penyusun utama adalah selulosa. Dengan kadar air yang tinggi dan tekstur
yang kenyal tekstur nata de coco mudah rusak jika pengaturan tekanan pada pompa terlalu
besar.

Tekanan pompa yang terlalu besar akan menyebabkan aliran nata de coco menjadi lebih cepat
yang akan menyebabkan aliran bahan menjadi turbulent. Aliran turbulent akan menyebabkan
partikel bergerak ke segala arah dan mengakibatkan lebih banyak friksi antar partikel. Aliran
turbulent menyebabkan kerusakan yang lebih besar dan energi yang dibutuhkan untuk
memompa lebih besar dibandingkan dengan aliran streamline (Fellows, 2000).

Pada akhir percobaan dilakukan uji karakteristik organoleptik untuk mengetahui aspek sensori
produk hasil percobaan. Pengujian dilakukan pada aspek warna, rasa, dan tekstur nata de
coco. Pengujian dilakukan oleh penulis bersama rekan penulis yang juga melakukan
percobaan. Pengujian dilakukan dengan melihat warna produk mini jelly hasil percobaan dan
dibandingkan dengan produk reguler, membandingkan rasa produk hasil percobaan dan
produk reguler, dan membandingkan tekstur nata de coco antara produk percobaan dan
produk reguler. Hasil uji karakteristik organoleptik dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Karakteristik Organoleptik

Sampel
Warna
Mini jelly pompa dan Sama dengan produk
hot filling
reguler
pasteurisasi 5 menit

Rasa
Rasa menyerupai
dengan produk
reguler

Tekstur nata de coco

Tekstur nata de coco
tidak berbeda dengan
produk reguler

Mini jelly pompa dan Sama dengan produk

hot filling,
reguler
pasteurisasi 10 menit

Rasa menyerupai
dengan produk
reguler

Tekstur nata de coco

tidak berbeda dengan
produk reguler

Pada tabel 6 dapat dilihat produk mini jelly dengan menggunakan pompa, hot filling, dan
perbedaan lama pasteurisasi tidak berpengaruh pada sifat sensori produk yang meliputi warna,
rasa, dan tekstur nata de coco. Dari hasil itu pemakaian pompa untuk memindahkan nata de
coco dari unit P1 ke unit P3 sudah cukup baik karena tidak mempengaruhi produk akhir,
sehingga pemakaian pompa baru sudah dapat diterapkan pada proses produksi. Lama
pasteurisasi 5 menit yang tidak memberi pengaruh pada warna dan rasa produk dapat dipilih

22

sebagai standar proses produksi untuk menghemat energi dan mempercepat proses produksi
yang juga aman dari segi mikrobiologi.

6.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Pengawasan mutu dalam proses produksi mini jelly mix flavor di PT. Niramas Utama
telah dilakukan dari bahan baku hingga produk akhir dan telah memadai karena telah
tersistem dengan baik dan dilengkapi dengan fasilitas laboratorium di setiap unit
produksi dengan tenaga ahli.

Pengawasan mutu dilakukan pada bahan baku, proses penyiapan nata de coco,
pembuatan adonan jelly, produk jelly, produk akhir jelly, dan pengawasan
mikrobiologi.

Pasteurisasi produk mini jelly dapat dipersingkat menjadi 5 menit.

Heater dan penutup pada hopper dalam tahap modifikasi untuk menjaga suhu belum
optimal, sehingga suhu hot filling yang diinginkan belum dapat tercapai dan masih
dikembangkan lagi.

Percobaan dengan menggunakan pompa untuk memindahkan nata de coco dan proses
hot filling tidak berpengaruh pada aspek sensori produk.

6.2. Saran

Untuk menjaga suhu nata de coco pada proses hot filling perlu dilakukan perbaikan
pada mesin hopper dengan pengatur suhu dan penutup yang lebih baik sehingga panas
tidak mudah terlepas ke luar.

Untuk menjaga hieginitas proses sebaiknya seluruh karyawan tidak hanya terbatas
pada karyawan yang kontak langsung dengan produk di dalam unit produksi
diwajibkan memakai sarung tangan.

23

7.

DAFTAR PUSTAKA

Anastasia, N., and A. Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari
Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas
Lampung, 17 - 18 November 2008.
Arpah. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.
Astawan, M. and M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi
Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
BPOM.

(2014).
Plastik
Sebagai
Kemasan
Pangan.
http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Plastiksebagaikemasanpangan.pdf. Diakses pada 26
Juni2015.

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practices Second Edition.
CRC Press LLC. New York.
Mustapha S.; H. Chandar, Z.Z. Abidin, R. Saghravani, M.Y. Harun. (2011). Production of
semi-refined carrageenan from eucheuma cottonii. Journal of Scientific and
Industrial Research 70: 865-870.
Parker, R. (2003). Introduction To Food Science. Delmar/ Thomson Learning, Inc. New
York.
Sandoval, A. J.; J.A. Barreiro and S. Mendoza. (1994). Prediction of hot-fill-air-cool
sterilization processes for tomato paste in glass jars. Journal of Food Engineering
23: 33-50.
Smith, J. (1991). Food Additives Users handbook. Blackie and Son. London.
SNI-7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standardisasi
Nasional
Suryani, Ani, E.Hambali, and P. Suryadama. (2005). Membuat Aneka Nata. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Susanto, T. (1994). Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. CV. Family. Blitar.
Tranggono & Sutardi. (1989). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU-UGM.
Yogyakarta.
Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing. Academic Press, Inc. New York.
Yamit, Z. 1996. Manajemen Produksi dan Operasi Edisi I. Yogyakarta : Ekonisia FE UII.

24

8.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi

25

26

Lampiran 2. Denah Pabrik Area Depan

27

Lampiran 3. Denah Pabrik Area Belakang

28

Lampiran 4. Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi Produk Mini Jelly PT. Niramas Utama
NO

PARAMETER

1
2

TPC
Yeas/ Mold

JUMLAH MAKSIMUM
(Koloni/ml)
100
50

29

Lampiran 5. SNI-7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan

30

Lampiran 6. Presensi Kerja Praktek