PROSES PENGENDALIAN DAN

PENGAWASAN MUTU SOSIS SELAMA

PROSES FREEZING DENGAN
MENGGUNAKAN IQF
(INDIVIDUAL QUICK FREEZING)
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
FOOD DIVISION UNIT SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SHERLY PUTRI SANTOSO
12.70.0023

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU

SOSIS SELAMA PROSES FREEZING DENGAN
MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING)
PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
FOOD DIVISION UNIT SALATIGA
Oleh :
Sherly Putri Santoso
NIM : 12.70.0023
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 5 Juni 2015

Semarang, 5 Juni 2015

Fakultas Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing lapangan,

Dekan,

Asmoro Hendriyadi

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

(Manager QC & LAB)

Pembimbing Akademik,

Ir. Sumardi, MSc

ii

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat d
an
rahmat karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul
Proses Pengendalian Dan Pengawasan Mutu Sosis Selama Proses Freezing Denga
n
Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) PT. Charoen Pokphand Indonesia Food
Division Unit Salatiga. Kerja Praktek ini dilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi
syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pan
gan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih jauh dari semp
urna,
dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Tetapi berkat bantuan,
bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaika
n
laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan yang baik ini penulis ingin mengucapk
an
terima kasih kepada:
1.

Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya sehingga penulis
memperoleh kelancaran dalam pelaksanaan dan pembuatan laporan kerja praktek.

2.

Kedua orang tua dan adik-adik yang telah memberikan motivasi sehingga penulis
dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan dengan baik.

3.

Bapak Aditya selaku DGM PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant
Salatiga yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan kerja praktek

di
perusahaan tersebut.
4.

Bapak Asmoro Hendriyadi selaku Manager QC dan Lab di PT. Charoen Pokphand
Indonesia Food Division Plant Salatiga serta pembimbing lapangan penulis yan

g
memberikan informasi dan membimbing dalam pelaksanaan kerja praktek.

5.

Ibu Emi selaku HRD dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Pla

nt
Salatiga yang telah memberikan informasi seputar perusahaan.
6.

Mas

Yosi,

selaku

pembimbing

lapangan

yang

telah

membimbing

sel

ama
melaksanakan Kerja Praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Divisio
n
Plant Salatiga.
7.

QC dan para pekerja di bagian produksi sosis yang tidak bisa disebutkan s

atu
persatu yang telah membantu dalam pengumpulan informasi di lapangan.

iii

8.
s

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakulta
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

9.

Kartika Puspa Dwiana, STP, MSi selaku koordinator bagian kerja pra

ktek
Teknologi

Pangan

Fakultas

Teknologi

Pertanian

Universitas

Katolik

Soegijapranata Semarang.
10. Ir Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja prak
tek
hingga tersusunnya laporan kerja praktek ini.
11. Tjan, Ivana Chandra dan Graytta Intannia selaku rekan dalam pelaksanaan ker
ja
praktek di Salatiga.
12. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang turut mendukun
g
selama pembuatan laporan Kerja Praktek.
13. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsu
ng
dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.

Akhir kata penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat b
agi
pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIK
A
Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusuna
n
laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu, penulis mohon maaf sebesar-besarnya dan jika ada kritik dan saran ya
ng
membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini.
.

Semarang, 5 Juni 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................

iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ v

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................ viii

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2.

Tujuan Kerja Praktek .......................................................................... 2

1.3.

Manfaat ................................................................................................ 3

1.4.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................................... 3

1.5.

Metode Kerja Praktek .......................................................................... 3

BAB 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................... 4

2.1.

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan............................................... 4

2.2.

Visi dan Misi Perusahaan .................................................................... 5

2.3.

Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan.............................................. 5

2.4.

Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...................................................... 6

2.5.

Struktur dan Sistem Organisasi........................................................... 6

2.6.

Ketenagakerjaan.................................................................................. 8

BAB 3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................. 10

3.1.

Produk Sosis yang Dihasilkan ............................................................ 10

3.2.

Pemasaran Produk............................................................................... 11

BAB 4. PRODUKSI .................................................................................................. 12

4.1.

Alur Produksi ..................................................................................... 13

4.2.

Meat Preparation............................................................................... 14
4.2.1.

Bahan Pengikat dan Emulsi ..................................................

4.2.2.
4.3.

Cooking................................................................................. 20

Pengemasan ....................................................................................... 22
4.3.1.

Pengemasan Sekunder .......................................................... 22

4.3.2.

Pengecekan Kandungan Metal ............................................. 23

4.3.3.

Freezing ................................................................................ 24

4.3.4.

Pengemasan Tersier .............................................................. 25

19

BAB 5. PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PENGENDALIAN MUTU .....

BAB 6.

5.1.

Freezing ............................................................................................. 26

5.2.

IQF..................................................................................................... 29
5.2.1.

Spesifikasi IQF ...................................................................... 30

5.2.2.

Cara Kerja Mesin IQF .......................................................... 31

5.3.

Pelaksanaan Pengendalian Mutu ....................................................... 32

5.4.

Masalah dan Cara Mengatasi Masalah Pada Mesin IQF ................... 36

PENGAWASAN PELAKSANAAN TIM QC ........................................... 38

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 39

7.1.

Kesimpulan....................................................................................... 39

7.2.

Saran ................................................................................................. 39

BAB 8. DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 40

BAB 9. LAMPIRAN ................................................................................................. 43
9.1.

Jadwal Kerja Praktek ......................................................................... 43

vi

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Food
Division Unit Salatiga ................................................................................... 9

26

Tabel 2. Klasifikasi Kemasan Produk Sosis Berdasarkan Grade ............................... 10

Tabel 3. Rumusan CCP 1 ........................................................................................... 21
Tabel 4. Temperatur minimal pertumbuhan dari beberapa Foodborne Microbial
Species and Strains ..................................................................................................... 34

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Charoen pokphand Food Division Unit

Salatiga ...........................................................................................................................

Gambar 2. Produk Sosis PT Charoen pokphand Food Division Unit Salatiga .............. 10
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis PT. Charoen Pockphand
Indonesia Food Division Unit Salatiga :
(a) Diagram alir meat preparation hingga cooking ........................................................ 13
(b) Diagram alir pengemasan ......................................................................................... 14
Gambar 4. IQF Packaged Spiral Freezer ....................................................................... 31

viii

1.

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang

1.1.1.

Latar Belakang Kerja Praktek

Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin maju, terutama dalam bidan
g
pangan yang menjadi suatu pilihan utama yang terus dikembangkan untuk menamba
h
kesejahteraan

rakyat.

Teknologi

pangan

zaman

sekarang

mampu

meningkatk

an
keanekaragaman produk dan sekaligus kesadaran masyarakat terhadap kesehatan da
n
kemanan pangan. Banyak nilai gizi dan nutrisi yang diberikan lebih ke dalam prod
uk
pangan dengan memperhatikan proses pengolahan pangan, supaya tidak memberika
n
dampak negatif ketika dikonsumsi. Pengalaman dan pengamatan langsung perih
al
proses pengolahan pangan dalam industri pangan sangat penting dilakukan terutam
a
bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranat
a
Semarang untuk menambah wawasan dan pengetahuan dalam dunia industri pangan. Di
dalam kegiatan perkuliahan, berbagai teori ilmu pengetahuan mengenai dunia industr
i
pangan secara garis besar telah diberikan dan beberapa diterapkan pula melalui kegiatan
praktikum.

Namun

kegiatan-kegiatan

tersebut

belum

cukup

dalam

penamba

han
wawasan mengenai industri pangan yang ada di masyarakat yang nantinya akan menjadi
bidang yang digeluti oleh lulusan Program Studi Teknologi Pangan. Untuk itu kegiatan
Kerja Praktek (KP) pada industri pangan sangat dibutuhkan dan perlu dilakukan.
KP merupakan salah satu mata kuliah wajib dalam Program Studi Teknologi Panga
n

yang dilakukan pada semester IV/V selama 20 hari atau satu bulan. Melalui
KP
diharapkan teori-teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan dapat diterapkan
secara nyata dan dapat semakin berkembang. Tujuan dari KP sendiri adalah unt
uk
menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa/i dalam perencanaan, pengelolaa
n
maupun pengendalian industri pangan, serta dapat mengenal serta memahami situasi di
dalam dunia kerja. PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salati
ga
dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek, mengingat perusahaan ini merupakan
salah satu perusahaan besar dan terkemuka di Indonesia yang menerapkan teknolo
gi
serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tingg
i,
sehat, halal, dan aman bagi konsumen, dengan harga yang terjangkau bagi konsumen.

1
2

PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga merupakan salah sat
u
perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pangan dengan teknologi yang modern
dan didukung oleh sumber daya manusia yang berkualitas, inovasiinovasi, dan mesin
mesin yang telah memenuhi standar sehingga sangat cocok untuk dijadikan sumb
er
pengetahuan di bidang teknologi pangan.
1.1.2.

Latar Belakang Judul

Sosis merupakan produk makanan yang digemari masyarakat. Pada proses pengolahan
sosis perlu adanya pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku y
ang

digunakan adalah daging ayam yang rentan oleh kontaminasi mikroorganisme. Ole
h
karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan pengolah
an
sosis harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan baku samp
ai
produk jadi untuk menghasilkan produk yang berkualitas demi menjamin kepuas
an
konsumen. Dalam proses pengemasan sosis, dilakukan proses pembekuan sebelu
m
akhirnya dikemas dalam kemasan tersier. Proses pembekuan menjadi sangat pentin
g
karena pembekuan adalah proses yang menentukan umur simpan produk saat produ
k
sampai di tangan konsumen. Pada proses pembekuan banyak variabel yang ha
rus
diperhatikan untuk mendapatkan produk yang beku maksimal sehingga menjaga produk
agar

terhindar

dari

resiko

kontaminasi.

Maka

dalam

kerja

praktek

ini

lebih
memfokuskan pada proses pengendalian mutu yang dilakukan di PT. Charoen Pokphan
terutama pada proses pembekuan (freezing) menggunakan mesin IQF (Individual Quick
Freezing) sehingga dapat membandingkan yang terjadi di lapangan dan teori yang ada
dan diharapkan dapat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas mutu yang ada.
1.2.

Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain:

a.

Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

b.

Menambah wawasan mengenai hal-hal yang berhubungan dengan bidang pangan.

c.

Mengetahui pemecahan masalah-masalah yang timbul di lapangan.

d.

Mampu menerapkan dasar-dasar teori yang didapat selama perkuliahan unt

uk
mengatasi masalah yang terjadi.
3

1.3.

Manfaat

Manfaat dilakukannya kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Salatiga Food Division
Unit adalah sebagai berikut:
a.

Mengetahui proses produksi sosis ayam.

b.

Mengetahui proses pengawasan mutu pada produksi sosis.

c.

Mendapatkan berbagai wawasan pada industri pengolahan daging ayam khususnya

pembuatan sosis ayam.

d.

Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata dan dapat turut berpartisipasi aktif
dalam sebagian proses produksi sosis ayam terutama bidang pengendalian mutu.

1.4.

Tempat dan waktu Pelaksanaan

Kerja praktek ini dilaksanakan di PT. Charoen Pokphand Salatiga Food Division Unit
Salatiga selama 22 hari dimulai dari tanggal 5 Januari 2015 dan berakhir tanggal
29
Januari 2015 ditambah 1 hari presentasi pada tanggal 30 Januari 2015.
1.5.

Metode Kerja Praktek

Praktek kerja lapangan dilakukan dengan metode pengamatan langsung, wawancara dan
diskusi di tempat praktek lapangan melalui studi pustaka yang berkaitan dengan praktek
kerja lapangan, dan praktek langsung pada proses produksi. Beberapa kegiatan yan
g
dilaksanakan selama praktek kerja lapangan antara lain:
1.

Orientasi Pabrik dan Pengamatan lapangan terutama mengenai hal hal ya

ng
berkaitan dengan proses produksi.
2.

Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan Quali

ty
Control dalam produksi sosis.
3.

Diskusi dengan masing-masing pihak QC pada produksi sosis.

4.

Mengamati kegiatan pengontrolan mutu oleh pihak QC.

5.

Praktek langsung kegiatan pengontrolan mutu dalam proses produksi sosis.

6.

Studi

pustaka,

berupa

pengumpulan

data

berdasarkan

agai
pembanding dan pelengkap data yang didapat di lapangan.

literatur

seb

7.

Presentasi

akhir

yang

bertujuan

untuk

mengetahui

sejauh

mana

pe

nulis
memahami tentang proses produksi dan pengendalian mutu sosis.

2.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1.

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga adalah salah s
atu
perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Grou
p)
yang bergerak dalam bidang industri pangan. PT. Charoen Pokphand Indonesia Food
Division yang berdiri pada tanggal 22 September 2007 merupakan industri pemotongan
dan pengolahan daging ayam yang didukung oleh teknologi dan sumber daya manusia
yang terbaik. Perusahaan ini terletak di

Jl. Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Teng

ah
dengan

luas

area

sebesar

4,6

hektar.

PT.

Charoen

Pokphand

Indonesia

telah
membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu
di
Indonesia maupun secara Internasional demi kepuasan masyarakat dengan kemampuan
produksi sebesar 4.000 ekor per jam dengan jumlah karyawan sekitar 1200 orang yang
terbagi ke dalam beberapa bagian.
PT. Charoen Pokphand Indonesia Unit Salatiga berupaya menyediakan produk dengan
kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenu
hi
standar ayam sehat, bebas dari segala penyakit, dan dengan proses pemotongan ser
ta
pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan higienis. Selain itu, pr
oses
pengolahan diawasi secara ketat sesuai dengan standar sampai pada proses pengemasan,
penyimpanan, dan distribusi. PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Un
it

Salatiga memproduksi dan mensuplai produk yang bermutu tinggi untuk indu
stri
makanan di Indonesia seperti KFC, Olive, Wendys dan restaurant lainnya. Ses
uai
dengan

misinya,

PT. Charoen

Pokphand

Indonesia

Unit

Salatiga ini

sa

ngat
mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, sehingga dap
at
memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olaha
n
yang bermutu tinggi, halal dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice),
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point, dan ISO (International Organization for Standardization) 9001.
PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijaka
n
mutu yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu : Senantiasa menghasilkan produ
k
yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi &

4
5

misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelangga

n.
Menggalang

kerjasama,

partisipasi

aktif

dan

positif

semua

karyawan

alam
mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.
2.2.

Visi dan Misi Perusahaan

Visi yang disokong oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division
Unit
Salatiga adalah:

a.

Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan daging a

yam
khususnya dan bahan lain umumnya.
b.

Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial d

an
lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.
Misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga yaitu:
a.

Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuask

an
pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermut
u
tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan GMP (G
ood
Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure), Sistem
Jaminan Halal, HACCP, dan ISO 9001:2008.
b.

Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup ses

uai
peraturan perundangan yang berlaku.
2.3.

Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Kebijakan mutu dan keamanan pangan PT. Charoen Pokphand Indonesia - F

ood
Division Unit Salatiga adalah senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tingg
i,
halal, dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaa
n
sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan dan juga menggalang
kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan da
n
meningkatkan mutu kerja secara terus menerus.
2.4.

Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Salatiga memiliki dua bagian pabrik yaitu area pabrik atas dan

area pabrik bawah. Area pabrik atas terdiri dari rumah pemotongan ayam slaugh
ter
6

house (evisceration dan cut up), gudang premix, gudang chemical, cold storage, d
an
office. Area pabrik bawah terdiri dari area produksi chicken nugget dan sosis, gudan
g
seasoning, cold storage, dan instalasi pengolahan air limbah.
2.5.

Struktur dan Sistem Organisasi

Perkembangan dan kemajuan dari perindustrian pasti diiringi oleh keterpaduan da

ri
sistem organisasi dengan sistem manajemen. Hal ini berkaitan dengan adanya kebijakan
dan peraturan yang dibentuk demi mencapainya tujuan dan hasil produksi yang baik dan
efektif. Struktur organisasi merupakan tatanan kerangka dalam menjalankan semu
a
aktivitas perusahaan dan juga sebagai pedoman untuk pimpinan dalam mengatur posisi
karyawan dengan kemampuan pengalaman dan kecakapannya. Struktur organisasi pada
PT. Charoen Pokphand Indonesia berbentuk linier yaitu wewenang pimpinan tertinggi
secara langsung mengalir kepada kepala bagian yang berada di bawahnya den
gan
pembagian kerja yang sesuai dengan bidang bidang yang telah terstruktur dan masing

masing

bertanggung

jawab

pada

bidangnya.

Struktur

organisasi

perusa

haan
menunjukkan bagaimana perusahaan itu dikelola baik dari pendelegasian, kekuasaan
,
dan tingkat pengawasannya. Struktur organisasi PT. Charoen Pokphand, Food Division
adalah sebagai berikut :

Head Production
Bagian yang bertanggung jawab atas segala macam kegiatan di dalam perusahaan
baik kegiatan produksi, pemasaran, keuangan maupun yang berkaitan deng

an
personalia.

Sausage Production
Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam atau sa

pi
yaitu sosis.

Further Production
Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam yaitu nugget
forming maupun nonforming.

Premix Production
Bagian yang memproduksi premix untuk keperluan produksi baik itu nug

get
maupun produksi sosis.

Breadcrumb Production
7

Bagian yang memproduksi breadcrumb untuk keperluan produksi nugget.

Slaughter House
Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk (proses pemotongan ayam) yang
nantinya daging tersebut sebagian akan digunakan untuk Raw Material (R

M)
pengolahan pangan.

PPIC (Planing Production Inventory Control)

Bagian yang bertugas untuk menyiapkan planning atau rencana produksi ti

ap
minggu untuk ketiga produksi dan juga bertugas mengontrol jumlah barang yan
g
ada di gudang yang nantinya berkoordinasi dengan bagian warehouse.

Warehouse
Bagian yang bertugas untuk menyimpan produk olahan setelah diproduksi d

an
material atau bahan mentah yang akan digunakan dalam proses produksi.

QC (Quality Control)
Bagian yang bertugas untuk mengontrol kualitas produk agar produk y

ang

dihasilkan sesuai dengan standar yang diberikan oleh perusahaan. Bagian QC i

ni
mencakup dalam QC produksi dan QC laboratory untuk menguji kandung
ankandungan dalam produk makanan dan bahan bakunya.

Marketing
Bagian yang bertugas dalam hal pemasaran produk olahan baik nugget maup

un
sosis. Dalam hal penjualan dan pemasaran dilakukan oleh PT. Prima F
ood
Internasional yang merupakan distributor dari PT. Charoen Pokphand Group.

Logistik
Bagian yang bertugas untuk mengatur proses transportasi dalam pengiriman barang.

Purchasing
Bagian yang bertugas untuk pembelian bahan baku produksi dan pengadaan barang.

Personal And General Affairs (P&GA)

Bagian yang bertugas untuk melakukan tugas kepersonaliaan dan bagian umu

m
yang nantinya akan melayani seluruh departemen dalam hal SDM (Sumber Day
a
Manusia)

Utility & Maintenance

Bagian yang bertugas untuk memberi support dalam bidang mesin yaitu mengenai
semua mesin yang dipakai dalam proses produksi.
8

Head Production

Sausage
Further
Premix
Breadcrumb

Slaughter House
PPIC
Warehouse
QC&Lab
Marketing
Logistik
Purchasing
P&GA
Utility & Maintenance

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Charoen Pokphand Food Divison Unit Salatiga
Catatan : bagian yang berwarna adalah unit dimana Kerja Praktek dilaksanakan

2.6.

Ketenagakerjaan

Karyawan di PT. Charoen Pokphand Salatiga ada dua kategori yaitu karyawan tetap dan
karyawan kontrak baik dalam pabrik maupun office dibagi menjadi tiga shift unt
uk
enam hari. Pada setiap shift di proses produksi sosis terdapat tiga orang QC y
ang
mengawasi dimana satu orang pada bagian MP (Meat Preparation), satu orang pa
da
bagian Packaging, dan satu orang pada bagian Metal Detector. Pada saat istirahat Q
C
MP dan QC Packaging akan bergantian dan saling merangkap tugas QC yang sedan
g
beristirahat, sehingga tiap QC dituntut untuk bisa mengetahui seluruh tugas QC dalam
satu bagian produksi. Dalam satu minggu per tiga hari akan dilakukan pergiliran spo
t
QC di semua shift dimana tiga hari pertama di bagian MP kemudian tiga hari berikutny
a
di bagian packaging begitu pula sebaliknya. Setiap pergantian shift maka QC s
hift

sebelum akan memberikan catatan kepada QC shift berikutnya untuk mengont

rol
9

berjalannya proses produksi dan menghindari kesalahan dalam proses produ

ksi.
Pembagian waktu per shift nya dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT. Charoen Pokphand Salatiga
Karyawan
Office

Hari
Senin-Jumat
Sabtu
Istirahat
Senin-Jumat

Shift 1

Istirahat
Sabtu
Senin-Jumat

Shift 2

Istirahat
Sabtu
Senin-Jumat

Shift 3

Istirahat
Sabtu

Jam Kerja
08.00- 16.00
08.00-13.00
12.00-13.00
07.00- 15.00
Gelombang I : 10.00-11.00
Gelombang II :11.00-12.00
Gelombang III : 12.00-13.00
07.00-15.00
15.00- 23.00
Gelombang I : 18.00-19.00
Gelombang II :19.00-20.00
Gelombang III : 20.00-21.00
15.00-23.00
23.00- 07.00
Gelombang I : 01.00-02.00
Gelombang II :02.00-03.00
Gelombang III : 03.00-04.00
Off

Di sisi lain, karyawan harus mengikuti peraturan-peraturan yang ada di dalam

pabrik.
Selain itu, diterapkan sistem reward and punishment. Karyawan menerima rewa
rd
sesuai ketentuan dari manajemen pabrik seperti naik pangkat, misalnya dari karyawan
harian menjadi karyawan bulanan. Sedangkan punishment atau sanksi berupa SP 1, SP
2, SP 3. Pemberian SP (Surat Peringatan) didasarkan pada pelanggaran kerja antara lain
kelalaian kerja, pelanggaran peraturan kerja, dan tidak dapat mengontrol bagiannya.

3.

SPESIFIKASI PRODUK

PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga menghasilkan berbagai
macam produk antara lain produk daging ayam beku, Sosis, Nugget, Stikie, Karag
e,
Crispy Crunch dan lain- lain. PT. Charoen Pokphand Indonesia menghasilkan emp
at
merk produk utama, yaitu Okey, Champ, Golden Fiesta dan Fiesta. Hal ini berkait
an
dengan klasifikasi tiap tiap merk dan proses pemasarannya pula.

Gambar 2. Produk Sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga
(http://www.cpfood.co.id/)
3.1.

Produk Sosis yang Dihasilkan

Produk sosis yang diproduksi ada 3 merk yaitu Okey, Champ, dan Fiesta. Ketiga jenis
merk sosis ini dibedakan berdasarkan komposisi bahan yang digunakan, bent
uk,
perlakuan, serta target pasar dan pemasaran yang dilakukan. Pada masing-masing merk
diklasifikasikan lagi ke dalam beberapa jenis kemasan sesuai dengan berat prod
uk.
Klasifikasi kemasan untuk produk sosis dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi Kemasan Produk Sosis Berdasarkan Grade
Grade
Fiesta

Bahan Utama
Ayam

Champ

Ayam

Sapi

Berat (gram)
200
300
400
500
75
150
200
375
500
1000
150
375

Isi
6
12
12
15
3
6
6
15
15
40
16
15

Proses Pengemasan
Thermoformer
Thermoformer
Thermoformer
Thermoformer
Vacuum Sealing
Vacuum Sealing
Thermoformer
Vacuum Sealing
Thermoformer
Vacuum Sealing
Vacuum Sealing
Vacuum Sealing

Okey

Ayam

500
1000

15
30

Vacuum Sealing
Vacuum Sealing

10
11

Sosis dengan merk Okey termasuk dalam produk sosis dengan klasifikasi terend
ah
dimana presentasi daging ayam lebih sedikit dibandingkan bahan-bahan lain. Walaupun
demikian produk ini tetap diproduksi dengan penerapan GMP dan HACCP. Penjualan
sosis dengan merk Okey dilakukan dengan harga yang lebih terjangkau oleh kalangan
menengah ke bawah. Produk sosis Champ merupakan produk dengan klasifik
asi
menengah dimana presentase daging ayam dan bahan-bahan lain sama. Jenis sosis merk
Champ yang tersedia adalah sosis ayam dan sosis sapi. Sosis ayam cenderung berwarna
kecoklatan sedangkan sosis sapi cenderung berwarna merah bata.
Sosis merk Fiesta merupakan produk sosis dengan klasifikasi yang paling tinggi, karena
presentase daging ayam lebih tinggi dibandingkan bahan-bahan lain. Sosis jenis Fiesta
memiliki warna kuning dan sebagian besar terbuat dari daging ayam yang mela
lui
proses pengasapan. Pada kemasan produk sosis merk Champ dan Fiesta terda
pat
barcode, hal ini menunjukkan bahwa produk merk Fiesta dan Champ dipasarkan di area
yang dalam penjualannya menggunakan sistem barcode seperti di supermar
ket,
swalayan, dan minimarket. Pada kemasan sosis merk Okey tidak tercantumkan barcode
karena sosis dengan merk ini lebih banyak dipasarkan di pasar, warung, dan toko. Sosis
dengan merk Okey lebih sering dimanfaatkan sebagai bahan jualan para pedagan
gpedagang kecil yang berjualan di sekolah-sekolah. PT. Pokphand Indonesia Fo
od
Division Unit Salatiga juga menghasilkan jenis produk olahan ayam lainnya selain sosis
dengan merk yang sama dengan yaitu Okey, Champ, dan Fiesta. Klasifikasi p
ada

produk produk ini pun dibedakan berdasarkan merk tersebut.

3.2.

Pemasaran Produk

Pada produk olahan ayam dan sosis yang dihasilkan di PT. Charoen Pokp
hand
Indonesia dipasarkan berdasarkan klasifikasi pasar yang berbeda. Hal ini dilakukan agar
produk dapat memenuhi setiap kebutuhan segmen pasar. Pemasaran pun dilakuk
an
dengan memasang iklan pada televisi dan media cetak sehingga masyarakat semak
in
mengenal produk yang dihasilkan PT. Charoen Pokphand Indonesia. Proses pemasaran
serta pendistribusian produk sosis ini dilakukan oleh PT. Prima Food International yang
masih termasuk dalam bagian CP Group.

4.

PRODUKSI

Sosis

merupakan

produk

makanan

yang

dibuat

dari

campuran

daging

halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan
ke dalam selubung sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis b
ila
dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertinda
k
sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemu
lsi
adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Ketentuan dari mut
u
sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah kadar a
ir
maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, sert
a
karbohidrat maksimal 8%.

Sosis merupakan salah satu produk pangan yang digemari masyarakat dan memerlukan
proses pengawetan dalam penyimpanan. Secara umum sosis dikelompokkan menjad
i
beberapa macam yaitu sosis segar, sosis fermentasi, sosis asap, sosis semi kering, dan
lain lain.
-

Sosis Segar
Sosis segar dapat dibuat dari daging cincang yang mengalami proses curing tetapi
tidak dilakukan pemasakan. Contoh produk yang tergolong dalam sosis se

gar
adalah hamburger dan sosis babi.
-

Sosis Asap
Sosis asap ada 2 jenis yaitu sosis asap tetapi tidak dimasak dan sosis asap

dan
dimasak. Sosis asap tetapi tidak dimasak yaitu sosis yang dibuat seperti sosis segar
yang kemudian diasap namun tidak dimasak. Pengasapan dilakukan pada su
hu
320C sampai terbentuk warna merah daging asap. Sosis asap dan dimasak ya
itu
sosis yang dilakukan pengasapan dan juga pemasakan sampai suhu bagian dala
m
sosis mencapai 610C.
-

Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi adalah sosis yang dalam pembuatannya diperlukan aktivit

as
mikroorganisme yang mampu memproduksi asam laktat.
-

Sosis Semi Kering

12
1
3

Sosis semi kering yaitu sosis yang dikeringkan pada waktu yang cepat dan
suhu

tinggi. Sosis ini serupa dengan sosis fermentasi kering, hanya kadar airnya le
bih
tinggi.
(Alan & Jane, 1995)
4.1.

Alur Produksi

Didalam proses produksi PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan sistem Goo
d
Manufacturing

Practices

(GMP)

serta

Hazard

Analyisis

Critical

Control

Point
(HACCP) agar produk yang mereka produksi memiliki standart dan kualitas y
ang
tinggi. Proses pembuatan sosis di PT. Charoen Pockpand Indonesia Food Divi
sion
Unit adalah sebagai berikut :
Champ dan Okey
Seasoning

Raw Material
Fiesta

Formulasi

Autogrind

Seasoning

Unimix

Raw Material

Bowl Cutter

Metal Detector
Emulsifier
Sunny Pump

Showering

Hanya Fiest

a
Stuffer
CCP

Smoke House

Evakuasi

Drying
Smoking

Cooking

dan Okey
Hanya

Fiesta

dan champ

Showering

Cooling Down

Cooling

(a)

14

Sosis Matang
Cutter
Packing Manual

Packing Thermoformer

Vacuum Sealer

Coding
Metal Detector
IQF
Kartoning
Warehouse
(b)

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia Food
Divison Salatiga (a)Diagram alir meat preparation sampai cooking; (b)Diagram alir
pengemasan
4.2.

Meat Preparation

Daging ayam merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis di PT. Charo
en
Pokphand. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (1992), daging aya
m
memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram per 100 gram dan lemak sebesar
25
gram per 100 gram, serta memiliki kalori sebesar 302 Kkal per 100 gram daging ayam
.
Daging ayam yang digunakan untuk proses produksi berasal dari Slaughterhouse yang
juga berada dalam satu kawasan industri PT. Charoen Pokphand Salatiga. Daging ayam
dari slaughterhouse saat masuk ke area produksi disimpan di chillroom yang memiliki

suhu ruang 0-5C. Suhu pada chillroom dicek dan dikontrol setiap jamnya oleh
pihak
QC supaya tidak melebihi batas standar yang ditetapkan yaitu 5oC untuk menghindari
kontaminasi oleh mikroorganisme. Apabila melebihi 5C dikhawatirkan bakteri aka
n
tumbuh dan kerja enzim dari mikrobia pathogen maupun mikroba pembusuk tetap aktif
yang pada akhirnya akan berpengaruh pada umur simpan dan kualitas produk (Jeremiah,
1996). Bakteri yang tergolong pshycrophile (bakteri yang mampu memperbanyak dir
i
pada suhu 50C atau dibawahnya) akan meningkat dan menyebabkan kerusakan pa
da
daging ayam yang ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir, dan warna menjadi
15

pucat. Contoh bakteri pshycrophile antara lain dari genus Pseudomonas, Moraxell
a,
Acinetobacter,

Lactobacillus,

Brochothrix

thermosphacta,

Aeromonas

dan

Enterobacteriaceae.
Selain pengontrolan suhu di dalam chillroom, juga dilakukan kontrol terhadap suhu dan
sensori dari daging ayam untuk menjamin kualitas daging yang akan digunakan untuk
proses produksi. Raw Material yang baik memiliki suhu yang cukup rendah (00C-50C).
Untuk sensorinya, dilakukan pengamatan terhadap warna, penampakan dan aroma dari
daging dimana hal ini dapat menandakan kesegaran daging ayam. Pemakaian
dan
pengeluaran Raw Material menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dima
na
bahan yang datang terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu juga. Sistem
ini
digunakan untuk memastikan bahwa bahan dan barang yang disimpan mengalami rotasi
dengan benar, sehingga perlu adanya pelabelan dan pencatatan dengan benar. Dagin
g
ayam yang digunakan dalam proses produksi ada dua jenis yaitu daging ayam ya
ng

segar (fresh) atau tanpa proses pembekuan dan daging ayam frozen yaitu daging ayam
yang telah mengalami proses pembekuan. Daging ayam frozen digunakan kare
na
terdapat sisa daging dalam proses pemotongan. Untuk menghindari kebusukan, mak
a
daging dibekukan untuk menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk.
Daging ayam yang telah mengalami proses penimbangan sesuai formulasi terleb
ih
dahulu digiling dengan menggunakan mesin autogrind. Tujuan dari proses penggilingan
adalah untuk pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam gun
a
pembentukan emulsi pada produk sosis. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada
protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan sela
ma
proses

pemasakan

dan

menghasilkan

produk

dengan

tekstur

yang

tidak

kuat.
Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging
giling dan sosis emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehing
ga
masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur ya
ng
khas. Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling halus sampai terbentuk emul
si
dengan lemak yang ditambahkan (Hanief, 2001). Di PT. Charoen Pokphand sosis yang
diproduksi adalah sosis jenis emulsi dikarenakan daging digiling sampai halus sehingga
nantinya dapat menghasilkan emulsi saat proses emulsifikasi.
16

Untuk bahan penunjang seperti tepung, premix, seasoning, dan lainnya yang beras
al
dari supplier akan disimpan sementara di gudang seasoning. Selain itu terd
apat

vegetable area untuk menyimpan sayur-sayuran yang merupakan bahan tambah

an
dalam proses produksi seperti bawang merah dan bawang putih. Untuk bahan bahan
seasoning diletakkan di ruangan yang berbeda dari Raw Material untuk menghinda
ri
adanya kontaminasi silang. Seluruh material untuk pengemasan harus dipisahk
an
sebelum bahan dasar masuk ke dalam area meat preparation (Essien, 2003). Bahan

bahan seasoning untuk produk diletakkan pada rak dan tidak boleh menyentuh lant
ai
dan dinding secara langsung untuk mencegah kontaminasi. Rak yang diguna
kan
berbahan dasar stainless steel. Stainless steel memiliki sifat relatif kuat, k
eras,
mengkilap, mudah dibersihkan, tahan korosi dan dapat menahan suhu dingin dan panas.
Bahan bahan seasoning yang digunakan telah memiliki Certificate of Analysis (CoA).
Certificate of Analysis merupakan surat resmi yang dikeluarkan oleh perusah
aan
pemasok yang menyatakan bahwa bahan bahan tersebut telah mengalami pro
ses
analisis dan hasilnya pun terlampir. Bahan bahan ini mengalami pengecekan sensori
oleh QC untuk mengetahui kelayakan bahan. Setiap ada stok bumbu yang datang maka
akan ada pencatatan dan pemberian kode sehingga sistem FIFO juga dapat dijalankan
dalam hal ini. Bumbu-bumbu ini termasuk dry-material dan juga semidrymaterial
maka dari itu harus disimpan di ruangan yang kering dan tidak lembab. Bawang puti
h
misalnya termasuk dalam semi-dry ingredients. Penambahan bawang ke dalam adonan
sangat penting karena dilakukan untuk menghilangkan rasa amis dan menambah ras
a
gurih. Bawang putih dalam proses produksi harus langsung digunakan karena apabil
a

terlalu lama berada di ruangan yang memiliki suhu dingin maka rasa khas dari bawang
putih akan hilang karena mengalami perkecambahan, sedangkan apabila diletakka
n
pada suhu ruang pada umumnya maka bawang putih akan cepat rusak dan busuk.
Sedangkan yang termasuk dry ingredients yaitu tepung gandum, potato starch, rempahrempah, garam, soya, bahan tambahan lain seperti antioksidan, vegetable prote
in,
penguat rasa, stabilizers, perasa. Apabila bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan
dengan kondisi lembab maka bahan makanan tersebut akan cepat rusak. B
ahan
tambahan lain yang biasa digunakan adalah pengawet. Pengawet ditambahkan dengan
tujuan memperpanjang umur simpan dengan menghambat pertumbuhan mikroba yang
17

menyebabkan kerusakan dan memproduksi racun. Beberapa jenis pengawet ya

ng
digunakan dapat mempertahakan warna pada sosis, biasanya pengawet ini digunaka
n
dalam jumlah yang sedikit sekali (Essien, 2003).
Dalam melaksanakan proses Meat Preparation pertama kali yang perlu diperhatika
n
adalah suhu ruang. Suhu pada proses produksi sosis yang baik adalah 10-15oC ya
ng
tergolong

rendah

karena

untuk

menghindari

adanya

resiko

kontaminasi.

Meat
Preparation diawali dengan pencampuran daging ayam di Auto Grind sesuai denga
n
formulasi. Selanjutnya, daging daging ini dibawa ke tahapan berikutnya. Daging dan
bahan - bahan seasoning dan premix yang telah ditakar untuk 1 batch diletakkan pada
troli berbahan Stainless steel. Proses Mixing dilakukan oleh mesin Unimix deng
an
kecepatan konstan 30 rpm selama 20 menit. Waktu dalam melakukan mixing pe
rlu

diperhatikan dikarenakan waktu yang terlalu singkat membuat bahan tidak tercampu
r
dengan baik sedangkan bila waktu terlalu lama maka nantinya saat menuju ke pros
es
selanjutnya akan semakin lembek dan suhunya semakin meningkat.
Semua bahan - bahan dicampurkan ke dalam mesin yang disebut Unimix. Dalam proses
ini, terdapat penambahan air dan flakes ice yang diproduksi sendiri. Air dan flake
ice
harus melalui pengecekan suhu dan sensori sebelum dicampurkan ke dalam adona
n.
Suhu air yang digunakan pada umumnya serupa dengan suhu ruang yaitu 25 27o
C.
Air berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan seba
gai
pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril. Jumlah penambahan air ak
an
mempengaruhi tekstur sosis dimana penambahan yang terlalu banyak menyebabka
n
tekstur semakin lunak. Sedangkan suhu es yang ditambahkan memiliki suhu + 0o
C.
Penambahan es berfungsi untuk menambah kekenyalan dan volume dari adonan.
Selain waktu dan suhu, pada proses mixing urutan pencampuran juga harus diperhatikan
dimana minyak tidak boleh dicampurkan berurutan dengan air dikarenakan minyak dan
air tidak dapat tercampur. Apabila tercampur maka pada produk matang akan terdapat
gelembung minyak. Dalam proses mixing takaran juga perlu diperhatikan dan sesu
ai
dengan formulasi. Apabila adonan terlalu kental maka saat proses stuffing akan put
us
dan apabila terlalu encer maka tidak dapat dikemas vakum karena produk akan pecah.
Bahan bahan yang telah mengalami Mixing kemudian akan ditampung pada Hopper.
Adonan dari hopper kemudian akan dilewatkan ke metal detector yang tersambu
ng
18

dengan pipa antara mesin mixing dan mesin emulsifier untuk mendekteksi adan
ya
kandungan logam dalam adonan. Pada metal detector terdapat 2 macam saluran yait
u
saluran pembuangan (bagi adonan yang memiliki kandungan metal akan langsu
ng
dikeluarkan melalui saluran ini dan nantinya akan ditampung kedalam suatu wadah) dan
satu saluran ke mesin emulsifier.
Adonan yang tidak mengandung metal akan lolos dalam pendeteksian dengan met
al
detector

dan

akan

langsung

dialirkan

menuju

mesin

Emulsifier

untuk

roses
emulsifikasi. Emulsifikasi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinami
k
yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya
didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersik
an
disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai f
ase
kontinu. Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi sedangkan air yang mengandung
protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Di dalam mesin emulsifier terdapat
pisau-pisau yang berputar untuk memperhalus adonan. Setiap pergantian batch suh
u
adonan dan jarak pisau pada mesin emulsifier akan dicek oleh pihak QC untuk menjag
a
kestabilan dalam proses emulsifikasi. Suhu adonan yang memiliki standar 142
o

menjadi sangat penting karena apabila suhu adonan terlalu panas atau mencapai 20o
C
maka produk akhir akan lembek dan apabila dikemas vakum akan pecah.
Adonan yang telah mengalami emulsifikasi kemudian dialirkan menuju ke Sunny Pump.

Pada Sunny Pump, adonan sosis akan diperhalus lagi kemudian mengalami pro
ses
pencetakan (Stuffing) dengan menggunakan mesin stuffer. Pada Stuffer, adonan aka
n
dimasukkan ke dalam casing sosis sampai mencapai berat yang telah dise
tting
kemudian akan dipilin dengan pilinan yang ada di dalam mesin. Proses stuffing adalah
proses pengisian adonan sosis ke dalam selongsong tergantung pada jenis sosis, ukuran,
kemudahan proses dan penyimpanan, serta permintaan dari konsumen (Hui, 199
2).
Casing pada sosis termasuk merupakan kemasan primer dari produk. Produk akan lebih
simetris dalam segi bentuk sehingga memudahkan pengerjaan (Gillespie, 1950 dala
m
Dotulong, 2009). Casing yang digunakan pada produksi sosis di PT. Charoen Pokphand
Salatiga yaitu terbuat dari selulosa yang berbahan baku pulp. Keuntungan dari casin
g
ini adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adal
ah
sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan (Astawan, 2009).
19

Penggunaan casing akan meningkatkan umur simpan produk karena merupakan barrier
terhadap oksigen dan kelembaban yang tinggi (Essien, 2003). Proses stuffing menja
di
sangat penting karena apabila tidak terulir dengan sempurna (uliran mudah lepas) maka
saat proses pemasakan uliran dapat lepas dikarenakan berat sosis mengalami penurunan
sehingga akan ada ruang kosong dan pada akhirnya saat akan dikemas casing lepas dari
sosis atau ukuran sosis lebih kecil daripada casingnya sehingga akan banyak sosis yang
mengalami reject. Adonan sosis yang telah dicetak ke dalam casing akan diangkat dan
digantung pada stick yang kemudian diletakkan pada trolley (satu trolley berisi
60
stick). Setelah penuh maka troley akan didorong untuk memasuki proses cooking pada
smoke house.

Pada proses pembuatan sosis merk Fiesta dari mixing sampai ke pencetakan berbe
da
dengan proses pembuatan sosis merk Champ dan Okey. Proses pencampuran bah
an
baku adonan sosis dengan merk Fiesta sesuai dengan formula tidak menggunakan mesin
unimix seperti kedua merk sosis lainnya. Pencampuran dilakukan pada mesin ya
ng
bernama bowl cutter. Bowl cutter memiliki ukuran yang lebih kecil dibanding
kan
unimix dan tidak memiliki hopper. Penggunaan mesin yang berbeda ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi dari sisa-sisa proses pengolahan produksi sosis merk
lain ke dalam produk fiesta. Setelah bahan-bahan tercampur di mesin bowl cutter maka
selanjutnya akan langsung dituang ke sunny pump untuk dicetak ke dalam casing sosis.
Adonan pada sosis merk Fiesta tidak masuk ke dalam metal detector untuk mencegah
adanya kontaminasi ke dalam produk.
4.2.1.

Bahan Pengikat dan Pengisi

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat a
ir
daging dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung protein tin
ggi,
terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai protei
n
kedelai, dan protein kedelai isolai (Forrest et al., 1975). Maksud penambahan bah
an
pengikat adalah

untuk

mengurangi

pengerutan

selama

pemasakan,

memperba

iki
elastisitas produk akhir, untuk menarik air, memberikan warna, dan membentuk tekstur
yang padat. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung jagung,
tepung terigu, tepung beras, kasein, albumin dan susu skim.
20

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempuny
ai

pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada sosis
adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepung terseb
ut.
Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam
jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan
kemampuan emulsifikasi yang rendah. Maksud dari penambahan bahan pengikat da
n
pengisi pada adonan sosis adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
daya ikat air produk daging, meningkatkan flavour atau cita rasa, mengur
angi
pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan sosis, dan mengurangi
biaya formulasi (Soeparno, 1994)
4.2.2.

Cooking

Selanjutnya, setelah troli penuh, maka troli akan dimasukkan ke dalam Smoke House
.
Di PT. Charoen Pokphand Salatiga terdapat 2 jenis mesin smoke house yaitu me
sin
Maurer dan mesin Fessman yang masing-masing dapat menampung 4 buah troli. Prinsip
dari kedua mesin tersebut sama yaitu terdapat proses drying, smoking, cooking, d
an
evaluating. Pada kedua mesin tersebut dilakukan pemantauan terhadap suhu dan waktu
proses pemasakan oleh pihak QC setiap kali proses pemasakkan berlangsung. Pros
es
Drying pada sosis dilakukan untuk mengurangi kandungan air pada adonan sosis. Untuk
proses Smoking, digunakan serbuk kayu beechwood (berasal dari Jerman) un
tuk
menimbulkan aroma yang spesifik pada merk sosis champ dan fiesta. Pemilihan jen
is
kayu ini dilakukan karena apabila menggunakan kayu jenis lain akan menimbulk
an
aroma yang berbeda dan rasa yang sedikit pahit. Pengasapan adalah proses pengawetan
daging dengan cara memberikan asap pada daging dalam suhu dan jangka wa
ktu

tertentu.
Tujuan utama pengasapan adalah pengembangan cita rasa, pengawetan, pengembangan
warna, membuat atau menciptakan produk baru, dan melindungi dari oksidasi lema
k.
Akibat yang ditimbulkan dari proses pengasapan yaitu keringnya permukaan dagin
g
yang diasapkan, bebas dari proses ketengikan, dan memberi cita rasa yang
khas
(Sutaryo, 2004 dalam Khaira W et al, 2013). Di dalam smoke house sosis mengala
mi
proses pemasakan dengan suhu yang tinggi. Pemasakan adalah salah satu tek
nik
pengolahan makanan yang merupakan proses termal dengan tujuan utama un
tuk
21

meningkatkan cita rasa produk, warna, dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Troli
yang masuk ke dalam mesin smoke house setelah matang akan mengalami pro
ses
showering dan cooling untuk menurunkan suhu produk yang telah matang sebelu
m
mengalami proses pengemasan. Sebelum proses showering dan cooling dilakuk
an
tingkat kematangan dan ensori dari sosis dipastikan. Apabila dalam sosis kurang matang
maka proses pemasakan atau pengasapan akan diperlama.
Pada proses Showering, sosis akan disemprot dengan air sedangkan pada pro
ses
Cooling sosis akan diberi udara dingin. Proses Showering dan Cooling Down memiliki
bahaya potensial berupa kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme.

Prod

uk
suhunya diturunkan menjadi sekitar 25oC supaya saat dikemas tidak ada kerin
gat
sehingga tidak cepat bau. Proses Cooking yang terjadi di Smoke House menjadi Critical

Control Point (CCP) pertama dalam rantai produksi sosis. CCP sendiri adalah ti
tik
dimana

langkah atau prosedur yang bisa diaplikasikan untuk food safety dari su

atu
produk. Kematangan sosis menjadi hal yang sangat penting bagi proses produksi sosis
karena akan berpengaruh pada umur simpan sosis. Apabila sosis yang dimasak belum
matang maka hanya dalam 1 hari sosis dapat berkeringat karena masih ad
anya
kandungan air yang tertinggal akibat proses drying yang tidak sempurna sehing
ga
membuat sosis cepat bau.
Selain itu proses pemasakan termasuk ke dalam titik kritis dikarenakan pr
oses
pemasakan merupakan salah satu metode pengawetan makanan. Menurut Estiasih
&
Kgs Ahmadi (2009) makanan yang matang umumnya dapat disimpan lebih lama pada
kondisi dingin dibandingkan dengan bahan mentah. Pemasakan dapat mendekstruks
i
dan juga menurunkan jumlah mikroorganisme dan menginaktifvasi enzim-enzim yang
tidak diinginkan contohnya enzim peroksidase dan lipoksigenase. Apabila tidak terjadi
pemasakan yang sempurna maka mikroorganisme patogen masih dapat tumbuh d
an
inilah yang berpengaruh pada umur simpan dan kualitas dari sosis. Rumusan CCP
1
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Rumusan CCP 1
CCP
Cooking
(CCP 1)

4.3.

Bahaya Potensial
Tindakan Pencegahan
Adanya mikroorganisme pathogen Memantau suhu dan lama
yang masih hidup.
pemasakan, memantau suhu pusat
produk dan kualitas sensori
22

Pengemasan

Pengemasan pangan merupakan suatu cara dalam memberikan suatu kondisi lingkungan

yang tepat bagi bahan pangan (Buckle, 1987). Tujuan dari pengemasan ad
alah
melindungi bahan pangan (barrier) dari penyebab-penyebab kerusakan baik kare
na
kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis. Sehingga, diharapka
n
dapat menjaga kualitas dari bahan pangan dan sampai ke tangan konsumen dal
am
keadaan yang baik dan menarik.
4.3.1.

Pengemasan Sekunder

Setelah produk dikeluarkan dari Smoke House, produk akan mengalami pemotonga
n
menjadi per pieces (cutting into pieces) dengan menggunakan mesin bernama Cutte
r.
Barisan sosis akan ditarik oleh mesin dan dipotong potong menjadi per pieces. Setiap
jenis produk memiliki panjang yang berbeda sehingga pemakaian mesin harus sesu
ai
dengan spesifikasi produk yang telah diprogramkan di dalam mesin. Selama mengalami
proses pemotongan langsung terdistribusi pada conveyor belt untuk kemudian dikemas
manual, petugas dapat menyiramkan sedikit air ke sosis sosis yang telah diletakkan di
atas meja. Hal ini bertujuan agar permukaan Casing sosis tidak lengket sehingga proses
penarikkan sosis dan pemotongan sosis oleh mesin menjadi lebih mudah. Bila ada sosis
yang tidak terpotong sesuai dengan spesifikasi, maka sosis tersebut akan diletakk
an
pada wadah terpisah dimana selanjutnya dapat digunakan untuk proses rework.
Dalam proses pengemasan, produk sosis tidak bersentuhan langsung dengan lantai agar
tidak terjadi kontaminasi. Selanjutnya sosis akan dikemas dengan kemasan sekunder
.
Proses pengemasan dilakukan untuk memberikan perlindungan dan memegang peranan
penting dalam penanganan, pendistribusian, dan pengawetan bahan pangan. Pada proses
pengemasan sekunder sosis di PT Charoen Pokphand Food Division Unit Salati
ga
terdapat dua cara yaitu dengan thermoformer packaging atau dengan manual packaging.

Setiap pergantian batch kemasan akan dicek oleh pihak QC mulai dari kode produk
si
hingga tanggal kadaluarsa apakah sudah sesuai dengan data yang ada. Labe
ling
merupakan komponen penting dalam suatu pengemasan produk yang berfungsi untu
k
memberikan informasi lengkap dan dapat mengedukasi konsumen. Informasi pa
da
kemasan yang harus dicantumkan antara lain merk produk, berat bersih (ne
tto),
23

perusahaan yang memproduksi (kota atau Negara asal produk), komposisi bah
an,
informasi nilai gizi, tanggal kadaluarsa, petunjuk penyimpanan, dan Customer Care.
Untuk produk sosis sendiri setiap pergantian batch juga dilakukan pengecekan ol
eh
pihak QC dengan cara pengambilan lima sampel secara acak kemudian dilaku
kan
pengukuran panjang, berat, dan diameter terhadap masing-masing sosis. Hal
ini
dilakukan untuk mengetahui apakah sosis yang dihasilkan sudah sesuai standar d
ari
perusahaan. Apabila rata-rata sudah sesuai dengan standar yang dimiliki maka prose
s
pengemasan dapat diteruskan. Namun apabila sosis yang dihasilkan tidak sesuai standar
maka sosis akan di reject. Setelah dikemas vakum maka lima sampel secara a
cak
diambil dan dilakukan pengecekan berat serta kondisi vakum dari kemasan tersebut, jika
sudah sesuai maka kemasan

yang telah divakum kemudian menuju ke p

roses
pendeteksian metal lalu ke proses pembekuan.
4.3.2.

Pengecekan Kandungan Metal

Setelah dilakukan pengemasan vakum maka dilanjutkan dengan pengecekan kandungan

metal di dalam produk. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi metal p
ada
produk yang bisa terjadi setelah lolos pada pengecekan kandungan metal di bagi
an
produksi. Produk yang mengandung logam tentunya dapat membahayakan konsume
n
sehingga harus benar benar dilakukan pengontrolan terhadap deteksi logam. Dala
m
pengujian kandungan metal, untuk memantau kinerja Metal Detector, maka dilakukan
pengujian sensitivitas setiap 1 jam sekali oleh pihak QC bagian metal detector dengan
menggunakan Spesimen Fe (diameter 1,5 mm), Non Fe (2 mm) dan SUS / Stainl
ess
(diameter 2,5 mm). Untuk melakukannya, pertama tama produk yang telah lo
los
pengecekan Metal Detector diambil. Spesimen kemudian diletakkan di atas produk dan
dilewatkan pada Metal Detector. Hal ini harus dilakukan untuk masing mas
ing
spesimen. Bila conveyor berhenti saat produk dan spesimen melalui Metal Detecto
r,
maka Metal Detector masih dapat bekerja dengan baik. Bila conveyor tidak berhent
i,
maka petugas engineering harus memeriksa fungsi alat pendeteksi logam tersebut.
Dalam penggunaannya, metal detector dapat mendeteksi hampir semua jenis loga
m.
Perbedaannya adalah di tingkat sensitifitasnya. Pembagian jenis metal yang da
pat
dideteksi oleh metal detector diantaranya :
24

Ferrous (Fe) yaitu logam magnetik seperti besi dan baja (logam yang paling mudah
untuk dideteksi oleh mesin metal detector).

i,

Non Ferrous yaitu jenis logam non magnetik seperti alumunium, tembaga, bes

perak, timah, kuningan, nikel, dll. Golongan non Fe relatif mudah dideteksi ol
eh
metal detector namun tingkat sensitifitasnya masih sedikit dibandingkan denga
n
logam jenis ferrous.

Stainless yaitu jenis stainless steel namun paling sulit untuk terdeteksi oleh metal
detector sehingga tingkat sensitifitasnya paling rendah.

Apabila terdeteksi logam di dalam sosis maka konveyor akan berhenti dan prod
uk
kemudian akan ditahan dan nantinya akan dicek satu persatu sampai menemu
kan
kontaminan logamnya. Pengujian kandungan metal merupakan CCP 2 dalam pros
es
produksi sosis karena proses ini adalah proses pengujian kandungan metal terak
hir
sebelum sosis di kemas dengan kemasan sekunder. Rumusan CCP 2 dapat dilihat pada
tabel 4. Pengujian kandungan metal pada adonan di tahap pemasakan tidak termasu
k
dalam titik kritis dikarenakan adanya pengujian metal lagi pada proses pengemasan.
Tabel 4. Rumusan CCP 2
CCP
Pengecekan
Kandungan Metal 2
(CCP 2)

4.3.3.

Bahaya Potensial
Tindakan Pencegahan
Kontaminasi metal pada
Pengecekan Metal Detector
produk karena Metal Detector dengan menggunakan
tidak berfungsi maksimal
spesimen Fe, Non Fe, dan
Stainless setiap 1 jam sekali.

Freezing

Freezing (pembekuan) adalah penyimpanan bahan pangan dengan suhu beku, yait
u
pada suhu -12 sampai -24oC.

Dan ada pula proses pembekuan cepat (quick freezi

ng)
yang dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno,1993).

Freezing adalah U

nit
operasi dimana temperatur bahan pangan diturunkan hingga mencapai titik bekunya dan
sebagian air didalamnya berubah menjadi kristal es (Fellows, 2000). Pada suhu tertentu

bahan akan mencapai freezing point, yaitu dimana cairan akan berubah bentuk menjadi
padatan. Ketika suhu bahan dipertahankan lebih rendah dari 0oC (<0oC), maka ak
an
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, juga menghambat reaksi oksidatif da
n
enzimatis (Singh & D. R. Heldman, 2001). Pengawetan pangan umumnya bertuju
an
untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan, menghambat pembusukan d
an
25

menjamin mutu awal bahan pangan agar dapat terjaga selama mungkin.
Sosis
merupakan produk makan yang membutuhkan proses pengawetan. Pengawetan sosi
s
yang dilakukan salah satunya yaitu dengan freezing. Untuk sosis yang telah lolos dar
i
pengujian dengan metal detector kemudian akan mengalami proses pembekuan dengan
menggunakan mesin IQF. Proses pembekuan dengan menggunakan IQF termasuk k
e
dalam proses yang penting terlebih untuk memperpanjang umur simpan produk namun
tidak

termasuk

ke

dalam

CCP

karena

telah

terdapat

pencegahan

kontam

inasi
mikroorganisme sebelumnya yaitu pada proses pemasakan dengan suhu tinggi.
4.3.4.

Pengemasan Tersier

Setelah sosis mengalami proses pembekuan akan dikemas dengan menggunak

an
kemasan tersier yaitu karton. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas ya
ng
populer karena praktis dan murah. Bahan yang banyak digunakan untuk memb
uat
karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan, dan bag
ian

tengahnya terbuat dari kertas-kertas daur ulang, sedangkan kedua sisi lainnya berup
a
kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. Untuk memperbaiki sifatsifat
karton lipat, maka dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) ya
ng
diplastisasi. Keuntungan dari penggunaan karton lipat adalah dapat digunakan untu
k
transportasi dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik. Tetapi kelemahannya adalah
kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. Karton yang digunakan oleh
PT.
Charoen Pokphand ini adalah jenis karton Double wall board dimana jenis ini terd
iri
dari 2 lapis dengan ketebalan 7 mm (CB/Flute). Karton jenis ini memang cocok untu
k
pengiriman jarak jauh. Untuk kemasan karton sendiri akan di seal dengan menggunakan
selotip atau lakban yang ada di bagian kartoning.
Saat akan didistribusikan, produk akan dibawa ke Ante room dan selanjutnya a
kan
dimasukkan dan diangkut ke dalam kendaraan pengangkut. Kendaraan pengangk
ut
berupa kontainer yang dilengkapi dengan pendingin. Kebersihan dari kontainer haru
s
dijaga untuk mengurangi terjadinya kontaminasi. Setiap kontainer yang masuk d
an
digunakan untuk proses distribusi produk telah mengalami pengecekan standar d
an
mutu sesuai dengan kriteria dari perusahaan. Ante room memiliki suhu 0-5oC unt
uk
menjaga kualitas produk. Proses distribusi dan pengangkutan barang dari Ante roo
m
juga menggunakan prinsip FIFO.

5.

PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PENGENDALIAN MUTU

5.1.

Freezing

Dalam proses produksi sosis di PT. Charoen Pokphand Salatiga dilakukan pro
ses
pembekuan setelah produk dikemas dalam kemasan sekunder. Pada dasarnya menurut
Lester E. (2000), prinsip kerja freezing dibagi menjadi 3 yaitu undercooli
ng,
nucleation, dan crystal propagation. Proses undercooling adalah proses dimana ad
a
penurunan suhu hingga sebelum pembentukan kristal es. Sedangkan proses nucleation
adalah proses terdahulu sebelum terbentuknya kristal es, biasanya dikenal dengan nama
agitasi. Proses nukleasi ini dibagi menjadi 2, yaitu nukleasi homogen (homogeneo
us
nucleation) yang terjadi pada sistem murni tanpa pengotor. Sedangkan nukle
asi
heterogen (heterogeneous nucleation) terjadi pada molekul air yang berkumpul dalam
suatu komposisi kristalin pada agensia nukleasi. Crystal propagation merupak
an
tahapan setelah pembentukan kristal es yaitu proses bertumbuhan kristal es.
Terdapat dua jenis metode freezing, yaitu slow freezing dan fast freezing, y
ang
membedakan kedua metode ini adalah kecepatan freezing dan besarnya kristal es yang
terbentuk. Slow freezing adalah proses pembekuan yang terjadi secara lambat, sehingga
menghasilkan kristal es yang berukuran besar dan akan tumbuh pada ruang intraseluler
dan mengubah bentuk jaringan awal, serta dapat memecah dinding sel. Setelah
di
thawing, bahan juga tidak dapat kembali ke bentuk awalnya. Hal ini akan menyebabkan
bahan pangan menjadi lembek, dan material di dalam sel akan mengalir keluar dari sel
yang

pecah.

Sedangkan

fast

freezing

adalah

proses

pembekuan

cepat

yang
menghasilkan kristal es yang berukuran kecil. Hasil pembekuan cepat adalah crust yang
berukuran kecil pada permukaan bahan dan mencegah terjadinya kerusakan tekst
ur

bahan pangan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang kecil sehingga dindin
g
sel bahan tetap utuh (Fellows, 2000).
Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehin
gga
memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk
ketika terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapa
t
diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat
aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan terseb
ut,

26
27

selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan makanan
(Bell et al, 2005). Freezing pada sosis dilakukan dikarenakan menurut hasil penelitian
pada suhu ruang (27oC-30oC) di hari ke-2 sosis sudah bau dan mengalami perubah
an
warna pada hari ke-3 serta perubahan tekstur pada hari ke-5, karena pada suhu rua
ng
sosis hanya bertahan selama 2 hari (Haryati,2003). Sedangkan bila disimpan dala
m
keadaan beku sosis dapat memiliki umur simpan lebih lama. Menurut Khaira W et
al
(2013) suhu penyimpanan berpengaruh terhadap laju penurunan mutu bahan panga
n
yang di asap. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka semakin tinggi pula
laju
penurunan
duk.

mutu

yang

mengakibatkan

semakin

sebentar

umur

simpan

pro

Sebaliknya, semakin rendah suhu penyimpanan, semakin rendah juga laju penuruna
n
mutu sehingga umur simpan lebih lama.
Yang mempengaruhi proses pembekuan berjalan sempurna salah satunya adal
ah
penggunaan jenis kemasan. Menurut Daine (1992), syarat bahan pengemas untuk bahan
yang dibekukan, yaitu :

hu

Mampu memberikan proteksi terhadap dehidrasi karena dalam keadaan su

dingin (udara kering), bahan pangan akan kehilangan air.

Mampu menghalangi masuknya oksigen karena akan mempercepat terjadiny

a
rancidity, terutama pada produk yang mengandung lemak.

Mampu

menghalangi

penguapan

bahan

organik

(aroma

dan

flavor)

ang
disebabkan oleh dehidrasi dan oksidasi pada bahan yang dikemas karena
hal
tersebut akan menyebabkan freezeburn yang mengakibatkan pemucatan warn
a
dan kemunduran tekstur.

Bagian wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap
dalam wadah karena jika terjadi peresapan uap air ke dalam bahan yang dikemas
mengakibatkan pembekuan yang berlebihan.

Dalam pengemasan vakum, biasanya digunakan plastik yang tahan dengan suhu d
an
tekanan tinggi. Jenis kemasan sekunder yang dipakai untuk mengemas sosis biasany
a
adalah LLDPE dan nylon. Nilon atau poliamida merupakan kondensasi poli
mer
(polikondensasi) dari asam amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid).
Nilon tergolong termoplastik non etilen dengan sifat-sifat sebagai berikut :
28

 Bersifat inert, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis yang istime
wa
(elongation, tensile strength, tear strength, folding endurance)
Tahan terhadap asam encer dan basa, tidak tahan asam kuat dan pengoksidasi
Tidak berasa, tidak berbau dan tidak beracun
Cukup kedap gas, tetapi tidak kedap air
Tahan terhadap suhu tinggi, dan baik digunakan untuk kemasan bahan y
ang
dimasak di dalam kemasannya, seperti nasi instan, serta untuk produkproduk
yang disterilisasi, dan untuk kemas hampa
Linear-low-density polyethylene (LLDPE) yaitu koplimer etilen dengan sejumlah kecil
butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama denga
n
interval (jarak) yang teratur. Sifat-sifat dari jenis plastik polietilen yang d
apat
dimanfaatkan untuk mengemas sosis antara lain:

Kemampuan heat seal ( dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan
untuk laminasi dengan bahan lain.

Kedap terhadap air, uap air, dan gas

Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC

Dapat dicetak

Fleksibel sehingga mudah untuk dibentuk

(Syarief & Halid, 1993)

Proses pengemasan sekunder dengan metode vakum dilakukan karena menu
rut
Busboom dan Field (2003) dalam Vergiyana, dkk (2014) sosis masak hanya da
pat
bertahan satu sampai dua hari pada suhu ruang, sehingga kualitas sosis
dapat
dipertahankan dengan penyimpanan suhu rendah, pada suhu dingin sosis dapat disimpan
minimal dua minggu dengan kemasan vakum belum terbuka dan selama satu mingg
u

dengan kemasan tidak vakum. Selain itu menurut Khaira W et al (2013) bakteri yan
g
terkandung dalam daging yang dikemas non vakum memiliki jumlah koloni lebih tinggi
dibandingkan dengan yang dikemas secara vakum. Hal ini dimungkinkan karena pada
kemasan vakum pertumbuhan bakteri aerob yang pertumbuhannya sangat tergantun
g
oksigen menjadi terhambat. Proses vakum kemasan sangat penting karena apab
ila
kemasan tidak vakum berarti masih ada udara yang tersisa di dalam kemasan sehingga
mikroorganisme dapat tumbuh dan makanan menjadi cepat rusak. Selain itu juga dapat
menimbulkan reaksi oksidasi lemak yaitu reaksi yang terjadi antara oksigen dan lemak
29

yang nantinya membuat makanan menjadi cepat tengik. Menurut Khaira W et al (2013)
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju oksidasi lemak dalam makanan adalah su
hu
tinggi, cahaya, adanya oksigen dan pro-oxidants.
5.2. Individual Quick Freezing (IQF)
Menurut Yuliana, et al (2013) teknik IQF merupakan pembekuan bahan satu persa
tu
dalam

waktu

singkat.

Manfaatnya

adalah

kandungan

nutrisinya

tidak

hil

ang,
penampilannya masih sama dengan sebelum pembekuan dan produk menjadi leb
ih
tahan lama. Prinsip kerja mesin IQF yaitu membekukan produk secara individu dengan
menggunakan hembusan udara dingin. Cara kerja mesin IQF sama seperti cara ker
ja
pada proses pendinginan dan pembekuan dengan menggunakan refrigerator dan dengan
bantuan refrigerant. Sumber pendingin (refrigerant) yang digunakan adalah ammonia
yang merupakan senyawa refrigeran golongan anorganik bersama dengan air dan CO2.
Refrigeran
yang

adalah

fluida

kerja

yang

bersirkulasi

dalam

siklus

refrigerasi

merupakan komponen penting dalam siklus refrigerasi karena menimbulkan ef

ek
pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi. ASHRAE (2005) mendefinisikan
refrigeran sebagai fluida kerja di dalam mesin refrigerasi, pengkondisian udara, d
an
sistem pompa kalor. Refrigeran menyerap panas dari satu lokasi dan membuangnya ke
lokasi yang lain, melalui mekanisme evaporasi dan kondensasi.
Di dalam penentuan penggunaan refrigeran terdapat beberapa kriteria refrigeran yan
g
baik untuk digunakan. Karakteristik refrigeran yang baik yaitu :

Kalor laten penguapan harus tinggi, refrigeran yang mempunyai kalor lat

en
penguapan yang tinggi lebih menguntungkan karena untuk kapasitas refrigeras
i
yang sama, jumlah refrigeran yang bersirkulasi menjadi lebih kecil.

Titik didih rendah sehingga pada suhu rendah refrigeran sudah dapat mendidih.

Refrigeran hendaknya stabil dan tidak bereaksi dengan material yang dipakai, jadi
juga tidak menyebabkan korosi.

Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran kompresor.

Tidak dapat bercampur dengan minyak dalam kompresor.

Sebaiknya refrigeran menguap pada tekanan sedikit lebih tinggi dari pada tekanan
atmosfir sehingga tidak terjadi kebocoran udara luar masuk sistem refrigeran.

(Estiasih & Kgs Ahmadi, 2009)

30

Pemilihan ammonia sebagai refrigeran di dalam proses pembekuan dengan IQF didasari
pada sifat dasar dari ammonia itu sendiri. Ammonia mempunyai sifat termal yang baik
sehingga sampai sekarang masih digunakan sebagai refrigeran untuk cold stora
ge,
pabrik es, dan pendingin bahan pangan. Ammonia digunakan sebagai refriger
ant
dikarenakan ammonia cair mudah menguap dan akan menyerap panas sehin
gga

menimbulkan efek pembekuan. Ammonia memiliki titik didih yang rendah yaitu sekitar
-33,5oC (Cotton dan Wilkinson, 1989). Titik didih refrigeran merupakan indikator yang
menyatakan apakah refrigeran dapat menguap pada temperatur rendah yang diinginkan,
tetapi pada tekanan yang tidak terlalu rendah. Selain dilihat dari titik didihnya, ammonia
memiliki kalor laten penguapan yang lebih tinggi yaitu 1314,2 kJ/kg dibandingk
an
dengan refrigeran lain sehingga jumlah refrigeran yang bersirkulasi menjadi lebih kecil
sehingga lebih efisien. Selain itu menurut Estiasih & Kgs Ahmadi (2009) ammo
nia
mempunyai sifat pindah panas yang baik dan tidak bercampur dengan minyak.
Di samping
ibut

sifat

ammonia,

penggunaan

ammonia

dipilih

berdasarkan

atr

lingkungan. Atribut lingkungan suatu refrigeran dihubungkan dengan reaksi refrigeran

saat terlepas di atmosfer. Pada refrigeran halokarbon, atom klorin pada refrigeran akan
berikatan dengan ozon di atmosfer, sehingga menyebabkan terjadinya penipisan ozo
n
yang menyebabkan pemanasan global. Terdapat tiga jenis atribut lingkungan ya
ng
umum dikenal, GWP, ODP, dan tahun atmosferik. GWP (Global Warming Potential
)
adalah ukuran seberapa banyak jumlah gas rumah kaca yang diperkirakan a
kan
mempengaruhi pemanasan global dalam waktu 100 tahun. ODP (Ozone Depleti
on
Pottential) merupakan parameter yang menyatakan kemampuan suatu refrigeran untuk
berikatan dengan ozon di stratosfer. Pada ammonia tidak ditemukan adanya O
DP
maupun GWP, sehingga ammonia dianggap aman untuk lingkungan.
5.2.1.

Spesifikasi Mesin IQF

Menurut C, George dan P.E., Briley (2002) IQF dibentuk dalam banyak ukuran mulai
dari 1,000 lb/h to 100,000 lb/h (126 to 12.600 g/s) dan kebanyakan mengguna
kan
ammonia sebagai refrigerant. IQF yang digunakan pada proses pembekuan sosis di PT.

Charoen Pokphand Salatiga adalah jenis IQF Packaged Spiral Freezer. Mesin IQF jenis
ini banyak digunakan oleh industri-industri makanan untuk membekukan produ
kproduk yang rentan terhadap kerusakan untuk memperpanjang umur simpannya. Mesin
31

IQF terdiri dari kompresor, kondensor, filter, pipa kapiler, evaporator, accumulato
r,
katup ekspansi, panel kipas berjumlah 8 buah, konveyor 18 tingkat, balance fan, sensor,
monitor pengontrol, take away, dan defrost.

Gambar 4. IQF Packaged Spiral Freezer

Sumber : www.advancedfreezer.com
5.2.2.

Cara Kerja Mesin IQF

Dalam proses pengoperasiannya pertama IQF harus dibersihkan dan dikeringk

an,
kemudian

fan

dan

konveyor

dinyalakan.

Lalu

pihak

operator

kompresor

akan
menyalakan kompresor. Dengan adanya aliran listrik maka motor kompresor ak
an
bekerja mengisap gas refrigerant yang dalam hal ini adalah ammonia yang bersuhu dan
bertekanan

rendah dari

saluran

hisap.

Kompresor kemudian memampatkan

gas

refrigerant sehingga menjadi uap/gas bertekanan tinggi dan bersuhu tinggi, gas tersebut

ditekan keluar oleh kompresor memasuki kondensor yang dingin. Gas refrigerant yan
g
panas dan bertekanan tinggi tersebut di dalam kondensor akan didinginkan oleh udara di
sekitar (panasnya berpindah dari kondensor ke udara sekelilingnya) sehingga suhunya
turun (menjadi dingin) mencapai suhu kondensasi (berkondensasi atau mengembun
)
dan wujudnya berubah menjadi cair tetapi tekanannya tetap tinggi. Refrigerant cair yang
bertekanan tinggi tetapi suhunya telah rendah ini selanjutnya mengalir kedal
am
penyaring. Refrigerant lalu memasuki pipa kapiler yang berdiameter kecil dan panjang
sehingga tekanannya turun drastis.
32

Refrigerant cair yang tekanannya menjadi sangat rendah ini kemudian masuk ke dalam
evaporator yang memiliki tekanan rendah hingga vakum sehingga titik didih ammonia
yang memang sudah rendah semakin bertambah rendah pula, oleh sebab itu ammoni
a
segera berubah wujud menjadi gas (menguap). Ketika berubah wujud dari cair menjadi
gas, zat refrigerant memiliki kalor laten penguapan yang besar maka diperlukan kalo
r
laten yang besar pula dan kalor (panas) ini diambil dari sekeliling evaporator yaitu isi
dari IQF. Kerja ini diperkuat oleh adanya daya hisap kompresor sehingga molek
ulmolekul gas refrigerant mendapat percepatan dalam bergerak melesat di sepanjan
g
evaporator sembari mengambil panas dari sekeliling evaporator dengan efek akhirny
a
adalah isi IQF menjadi dingin. Proses ini dimaksimalkan dengan adanya panel kip
as
berjumlah 8 unit yang ada di mesin IQF. Kemudian gas refrigerant mem
asuki
akumulator dan kembali ke kompresor. Di dalam kompresor, refrigerant berbentuk gas
akan dimampatkan dan dipompakan lagi ke kondensor, begitu seterusnya proses i
ni

terjadi berulang-ulang sehingga ruangan di dalam IQF memiliki suhu <= -30oC. Ji
ka
suhu sudah mencapai <= -30oC maka produk dalam kemasan yang sudah
mengalami
proses vakum dijalankan melalui konveyor menuju ke tempat metal detector kemudian
disalurkan ke mesin IQF dengan konveyor.
Melalui monitor pengontrol lama proses pembekuan diatur sesuai dengan jenis produk
dan suhu IQF. Semakin rendah suhu di IQF maka waktu pembekuan dapat dipercepat.
Di dalam IQF terjadi proses menghembuskan udara dingin ke dalam produk. Prod
uk
akan disemprot udara dingin selama berjalan di konveyor sesuai dengan waktu yang di
setting. Konveyor yang ada di mesin berjalan ke atas menuju tingkat ke 18. Kemudian
akan keluar dan diangkut dengan take away ke bawah ke bagian kartoning u
ntuk
dikemas dalam karton. Setelah selesai dalam menggunakan IQF maka kompresor akan
menghentikan proses supply refrigerant sehingga tidak ada lagi udara dingin ya
ng
keluar dari blower. Suhu di ruang IQF akan menjadi normal (tidak minus) sehingga fa
n
dan conveyor dapat dimatikan.
5.3. Pelaksanaan Proses Pengendalian Mutu
Proses pengendalian mutu pada mesin IQF di PT Charoen Pokphand dilakukan d
ari
awal sebelum produk masuk ke dalam IQF sampai produk menuju ke proses kartoning.
Sebelum masuk ke dalam IQF bagian kondisi kemasan sosis akan dicek oleh pihak QC
.
33

Kemasan sosis yang diharapkan adalah kemasan yang vakum dan tidak sobek. Hal in
i
dilakukan

untuk

mencegah

masuknya

udara

ke

dalam

kemasan

selama

pr

oses
pembekuan. Jika udara dapat tembus ke dalam kemasan dan kontak dengan sosis maka

akan menyebabkan oksidasi dan ketengikan pada sosis dikarenakan sosis mengandung
lemak yang cukup tinggi. Selain itu juga akan menyebabkan freezer burn yang terjad
i
akibat

hilangnya

cairan

yang

terdapat

dalam

bahan

makanan.

Hal

ini

tidak
membahayakan namun sosis akan menjadi kering, mengurangi rasa pada sosis, d
an
menyebabkan denaturasi protein. Selain itu kerusakan yang ditimbulkan jika kemasa
n
tidak vakum adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebabkan karena otooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kerusakan ini dapat terjadi karena sosis
merupakan tipe emulsi lemak dalam air (Winarno, 1991).
Pada setiap pergantian batch suhu sosis mula-mula sebelum masuk ke IQF akan diukur
menggunakan termometer oleh pihak QC. Kemudian waktu pembekuan diatur sesua
i
dengan suhu produk dan suhu ruang IQF. Dalam hal ini produk dan ukuran kemas
an
yang berbeda maka lama waktu pembekuan juga berbeda. Selain itu faktor y
ang
mempengaruhi waktu pembekuan adalah suhu di dalam ruang IQF itu sendiri. J
ika
suhunya lebih rendah di bawah standar <-30oCmaka waktu dapat berlangsung leb
ih
cepat. Setelah produk masuk ke dalam IQF suhu ruang dan sunction serta l
ama
pembekuan yang tertera dalam monitor dicatat untuk dokumentasi produksi. Suhu ruang
IQF memiliki standar minimal -30 oC sedangkan selisih suhu antara ruang dan
sunction
kurang lebih 7 oC.
Sunction merupakan bagian IQF tempat udara mengalir dari kompresor ke ruang
an
sehingga selisih suhu yang dimiliki tidak akan terlalu jauh. Seiring berjalannya wakt
u

maka pembatas antara sunction dan ruang akan tertutup dengan bunga es. Sema
kin
banyak bunga es maka akan menutupi aliran udara dingin yang menuju ke ruan
gan
sehingga jarak suhunya akan semakin besar. Apabila terjadi akan membuat pros
es
pembekuan produk tidak sempurna atau suhu produk tidak akan mencapai suhu optimal.
Hal ini menjadikan penanda bahwa dalam IQF perlu untuk dilakukan defrost. Di P
T.
Charoen Pokphand Salatiga, mesin IQF untuk produk sosis mengalami proses defro
st
tiga hari sekali.
34

Setelah
ukan

selesai

pembekuan

dan

produk

keluar

ke

bagian

kartoning

dilak

pengecekan terhadap suhu produk setelah pembekuan oleh pihak QC. Produk dikatakan
sudah beku dengan baik apabila suhunya dapat mencapai -18oC. Hal ini terjadi karena
penyimpanan beku antara -17C sampai -40C mampu memperpanjang umur simpa
n
produk daging khususnya daging unggas sampai satu tahun (Mountney, 1976). Pad
a
proses

pembekuan

juga

lebih

memberikan

dampak

negatif

dalam

pertumbu

han
mikroorganisme dikarenakan :

Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10oC

Untuk beberapa jenis mikroorganisme patogen masih dapat hidup pada suh

u
kira-kira 3,3oC

Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4oC sampai -9,4oC

Tabel 5. Temperatur minimal pertumbuhan beberapa Foodborne Microbial Species and

Strains

Sumber : Frazier and Westhoff, 1988

Melalui tabel 5 dapat dilakukan analisa bahwa apabila dalam proses produksi dihasilkan
produk dengan suhu -18oC tidak ada pertumbuhan organisme perusak mau
pun
organisme patogen dan pertumbuhan bakteri psikrofilik menjadi semakin lambat karena
sel bakteri tidak dapat membelah dan selain itu enzim tidak dapat aktif. Sehingga suhu
ideal penyimpanan sosis sekitar -18C. Selain itu menurut Koswara (2009) p
ada
umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik
sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18oC. Bila suhu penyimpanan
naik 3oC maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Khaira W et al (2
013)
menambahkan bahwa pada penyimpanan suhu rendah dapat menghambat aktiv
asi
35

enzim-enzim fisiologi yang berperan terhadap proses pertumbuhan bakteri, sehingg

a
bakteri dalam keadaan dormasi. Hal ini berdampak pada semakin lamanya masa simpan
daging.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri
,
sehingga pada saat sosis dikeluarkan dari pendingin dan dibiarkan berada pada su
hu
ruang maka pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri dapat berlangsung denga
n
cepat. Makadari itu pada kemasan sekunder sosis tertera suhu penyimpanan ideal sosis

adalah -18oC (Asmoel, 2009 dalam Kartika dkk, 2014). Jika pembekuan kur
ang
sempurna maka akan diulang kembali. Selain itu waktu nyata awal produk masuk
ke
IQF dan waktu akhir produk saat keluar dari IQF dicatat untuk kemudian dihit
ung
selisihnya dan dibandingan apakah sudah sesuai dengan waktu yang di setting. Su
hu
ruang IQF dibuat sekitar -30oC dikarenakan menurut C, George dan P.E., Briley (2002)
selain biaya listrik, penyusutan produk merupakan salah satu yang terpenting yang perlu
diperhatikan dalam pembekuan produk. Kebanyakan produk kehilangan beratnya saa
t
dibekukan.
Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena
kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara
disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Pada produk daging penyusutan bera
t
dapat disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi
protein, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dal
am
daging akan lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap
air. Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebab
kan
penyusutan berat. Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengatur
an
suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Terdapat dua faktor utama unt
uk
mengontrol penyusutan atau kehilangan berat produk, antara lain waktu pembekuan dan
suhu pembekuan. Semakin cepat produk dibekukan maka penyusutan akan semaki
n
rendah. Kebanyakan IQF dioperasikan pada suhu udara 20C (29C) di awal tahu
n

ditemukannya mesin ini, namun sekarang IQF dioperasikan pada temperatur ya

ng
rendah yaitu 40F/50F (40C/36C). Pada temperatur tersebut penyusutanny
a
akan menurun.
36

PT. Charoen Pokphand juga melakukan uji laboratorium untuk mengetahui apakah ada
kontaminasi mikroorganisme dalam produknya untuk menjaga mutu dari prod
uk
tersebut. Uji laboratorium yang dilakukan antara lain uji TPC (total plate count) berup
a
Coliform,

Escherichia

coli,

Staphylococcus

aureus,

Salmonella

sp.

dan

Champhylobacter sp. Hal ini untuk mengetahui apakah sudah sesuai dengan stand
ar
yang berlaku. Pada SNI 7388:2009 disebutkan bahwa untuk daging ayam segar,bek
u
(karkas dan tanpa tulang),dan cincang untuk TPC pada suhu inkubasi 300C selama 72
jam batasnya adalah 1 x 105 koloni/g, koliform 10 koloni/g, Escherichia coli
<3
koloni/g, Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/g, Salmonella sp. negatif/25g dan
Clostridium perfringens 102 koloni/g. Jika produk tidak sesuai dengan standar tersebut
maka produk akan dianalisa untuk diketahui penyebabnya.
5.4. Masalah dan Cara Mengatasi Masalah pada Mesin IQF
Masalah yang sering muncul dalam penggunaan mesin IQF ini adalah penumpukka
n
produk

di

dalam

mesin

yang

mengakibatkan

beberapa

produk

dapat

jatuh.
Penumpukkan produk dapat terjadi dikarenakan penataan antar produk yang terla
lu
dekat saat produk dimasukkan ke dalam IQF. Penumpukkan produk membuat mesi
n

harus

dimatikan

terlebih dahulu

untuk

pengambilan

produk

yang

terjatuh

atau
pembenaran posisi produk yang menumpuk. Hal ini menyebabkan pintu utama I
QF
sering dibuka dan ditutup sehingga suhu mengalami drop tidak mencapai -30 oC. Selain
masalah penumpukkan produk, setting waktu yang tidak sesuai dengan jenis prod
uk
juga sering terjadi sehingga pembekuan produk yang dihasilkan kurang efisien. Pad
a
proses pembekuan suhu sangat mempengaruhi dimana suhu menjadi faktor uta
ma
dalam proses ini sebelum waktu. Apabila suhu di dalam IQF tidak mencapai s
uhu
optimalnya maka produk juga tidak akan mencapai suhu optimalnya.
Sehingga dalam hal ini koordinasi memang diperlukan dimana penataan barang jangan
terlalu berdekatan sehingga menghindari adanya penumpukkan saat proses pembekuan.
Selain itu pengaturan waktu juga sebaiknya dilakukan oleh satu orang saja. Dal
am
proses

pembekuan

waktu

juga

merupakan

faktor

yang

penting.

Faktor

yang
mempengaruhi lamanya proses pembekuan antara lain :

Ukuran dan bentuk produk yang dibekukan.

Konduktivitas panas produk yang dibekukan.

37

Luas area (permukaan) produk yang dibekukan sebagai media pindah panas.

Koefisien pindah panas di permukaan produk yang dibekukan dan medium

pembeku.

Perbedaan suhu antara produk yang dibekukan dan medium pembeku.

Selain itu dalam penggunaan mesin IQF pengecekan refrigerant menjadi sangat penting.
Selain jika refrigerant habis maka tidak ada aliran udara dingin yang masuk, refrigerant
yaitu ammonia jika mengalami kebocoran pada pipa sehingga ammonia masuk
ke

dalam ruang pendingin maka dapat mengakibatkan perubahan warna pada ba

han
makanan yang didinginkan menjadi coklat atau hitam. Proses pengemasan y
ang
sempurna menjadi solusi apabila terjadi kebocoran ammonia karena kemasan ak
an
melindungi produk sehingga tidak terkena oleh cairan ammonia, namun jika kemasa
n
bocor dan ammonia mengalami kebocoran maka perubahan warna produk tidak dapat
dihindari.

6.

PENGAWASAN PELAKSANAAN TIM QC

Pada penerapan pelaksaan Quality Control perlu dilakukan pengawasan. Pengawasa

n
tidak hanya dilakukan oleh tim QC namun juga yang lainnya. Tanggung jawab utama
pelaksaan proses produksi segala jenis produk di PT Charoen Pokphand ada kep
ala
produksi. Dalam proses produksi sosis di PT Charoen Pokphand Food Division U
nit
Salatiga kualitas produk benar-benar dijaga dengan baik. Hal ini dibuktikan deng
an
adanya manajemen pengontrolan kualitas dari produk. Apabila ada masalah dala
m
proses

produksi

maupun

pengemasan,

pihak

yang

pertama

kali

tahu

dalah
Foreman/Forelady. Foreman/Forelady merupakan kepala regu dalam setiap pembagian
kerja yang bertanggung jawab mengontrol kinerja dari para pekerja. Kemu
dian
permasalahan akan disampaikan kepada pihak QC yang bertugas. Permasalahan aka
n
dianalisa dan dicari penyelesaiannya oleh pihak Foreman/Forelady dan pihak Q
C.
Apabila permasalahan cukup besar dan keputusan yang diambil memiliki resiko besar

bagi perusahaan maka kepala QC dan kepala produksi akan diberitahu pe

rihal
permasalahan tersebut.

38

7.
7.1.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Proses pembuatan sosis ayam PT. Charoen Pokphand Indonesia meliputi prose

s
pengolahan adonan, pengisian adonan, pemasakan, pengemasan, metal detector,
pembekuan, checkweigher box, penutupan karton dan penyimpanan.

Fungsi dari pengemasan adalah untuk melindungi bahan pangan dari penyeba

b
kerusakan baik karena fisik, kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis.

Fungsi dari pembekuan adalah untuk menginaktifkan bakteri dan enzim sehingga
dapat meningkatkan umur simpan produk.

Pengendalian mutu kemasan sosis di PT. Charoen Pokphand sudah dilaksanakan

sesuai standar yang ada.

Proses pembekuan cepat merupakan salah satu metode pengawetan makan

an
dengan proses kristalisasi untuk meningkatkan umur simpan produk

IQF merupakan alat yang efisien untuk menerapkan sistem pembekuan cep

at
dikarenakan pembekuannya merata dan produk dapat beku maksimal dala
m
waktu singkat.

Ammonia merupakan refrigeran yang baik digunakan dalam industri besar karena
lebih efisien dan aman bagi lingkungan.

Proses pengendalian mutu dalam proses pembekuan terletak pada pengukura

n
suhu baik ruang maupun produk, waktu pembekuan, dan kondisi kemasan produk.

PT. Charoen Pokphand Indonesia telah menerapkan sistem penjamian d

an
pengawasan mutu dengan baik dan benar sehingga dapat mempertahan
kan
kualitas produk yang dihasilkan
7.2.

Saran
Sebaiknya dilakukan sanitasi peralatan selama 1 bulan sekali, atau seminggu sekali
sesuai dengan tingkat keseringan alat tersebut digunakan.

Perlu adanya perbaikan dan perawatan mesin secara berkala mengingat beberap

a
mesin tidak bekerja dengan efisien sehingga hasil tidak maksimal.

Perlu adanya peningkatan lebih terhadap kesadaran karyawan akan kebersih

an
lingkungan terutama lingkungan produksi menyangkut dengan proses sanitasi

39

8.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http://www.advancedfreezer.com/spiral_packaged.html. Advanced Equipment

INC. Diakses pada tanggal 25 Januari 2015.
Alan, H.V. and P.S. Jane. 1995. Meat and Meat Product. Teknology Chemistry a
nd
Microbiology. Champman & Hall. London.
ASHRAE. 2005. Cooling and Heating Loand Calculation Manual American Society Of
Heating Refrigrating and Air Conditioning Engineering, Inc.
Astawan, M. 2009. Departemen
Teknologi
Pangan Dan Gizi IPB.
http://www.masenchipz.com/bahaya-laten-sosis. Diakses pada tanggal 10 Januari
2015.
Bell, C., Neaves, P., dan Williams, A. P. 2005. Food Microbiology and Laborato
ry
Practice. Blackwell Publishing. United Kingdom.
Bhattacharyya, D., M. Sinhamahapatra and S. Biswas. 2013. Effect of packing materials
and methods on physical properties and food safety of duck sausage. Int. J. Dev
.
Res. 3: 032-040.
P
Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rd Edit. Lea and Febiger,
Philadelphia.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1987. Ilmu Pa
ngan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. Universitas Indonesia, Jakarta.
C, George dan P.E., Briley. 2002. Individually Quick Frozen Fluidized Freeze
rs.
ASHRAE Journal.
Cotton, F.A. dan Wilkinson, G. 1989. Kimia anorganik I. Jakarta, Univer
sitas
Indonesia.
Daine, F.A, Daine, H.Y. 1992. A Hand Book of Food Packaging 2nd Ed. Blac
kie
Academic & Prof. London.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Sosis. SNI 01-3820-1995. Dewan Standarisa
si

Nasional, Jakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bharata Jakarta.
Dotulong, Verly. 2009. Nilai Proksimat Sosis Ikan Ekor Kuning (Caesio, s
pp.)
Berdasarkan Jenis Casing dan Lama Penyimpanan. Pasific Journal Juli 2009 Vol.
1(4) : 506-509. Manado.

40

Essien, Effiong . 2003. Sausage Manufacture : Principles and Practice. CRC Pre
ss
Boca Raton Boston New York, Washington DC.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksar
a.
Jakarta.
Fellow, J.P. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice 2nd edition
.
Woodhead Publishing Lim, Cambridge, England.
Frazier, W.C & Westhoff. 1988. Food Microbiology. Mcgraw-Hill Publishing Company
Ltd. New Delhi.
Hanief. 2001. Mewaspadai si Bulat Panjang : SOSIS. https://www.mailarchive.com
diakses tanggal 26 Januari 2015.
Haryati, Nur. 2003. Pengaruh Suhu dan Penyimpanan Sosis Daging Sapi Terhad
ap
Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik. Skripsi. Universitas Diponegoro
Hui, F.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons,
Inc. USA
Jeremiah, L. E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. N
ew
York
Kartika, Emma ; Siti Khotimah dan Ari Hepi Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikat
or
Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontiana
k.

Jurnal Protobiont 2014 Vol 3 (2): 111 - 119 111. Pontianak.

Khaira W, Annisa ; Leni H. Afrianti ; dan Supli Effendi. 2013. Pendugaan U
mur
Simpan Daging Ayam Asap Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Dengan Metod
e
Arrhenius. Jurnal Penelitian Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Koswara, Sutrisno. 2009.
Ebookpangan.Com.

Pengolahan

Pangan

Dengan

Suhu

Rendah.

Lester E. Jeremiah. 2000. Freezing Effect on Food Quality. Lacombe. Alberta. Canada
Marcel Dekker, Inc.
Mountney, G. J. 1976. Poultry Products Technology. 2nd Ed. #vi Publishing Company.
INC. Westport.
Musicool refrigerant. http://www.up-3.com/up3.php?page=viewproducts&id=8 diakses
tanggal 26 Januari 2015.
Rahayu, W. P., H. Nababan, S. Budijanto dan D. Syah. 2003. Keamanan Pang
an.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Badan Pengawas Oba
t
dan Makanan, Jakarta.

41
42

Singh, R. P. dan D. R. Heldman. 2001. Introduction Food Engineering. Food Science

Technology. Academic Press. London.
Syarief, R dan H.Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARC
AN
bekerja sama dengan PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Vergiyana, Nia ; Rusman ; dan Supadmo. 2014. Karakteristik Mikroba Dan Kimia Sosis
Ayam Dengan Penambahan Khitosan Dan Angkak Yang Disimpan P
ada
Refrigerator. Buletin Peternakan Vol. 38(3): 197-204. Universitas Diponegoro.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia pusta
ka
Utama, Jakarta.

9.

LAMPIRAN

9.1. Jadwal Kerja Praktek

JADWAL KERJA PRAKTEK PT. Charoen Phokphand INDONESIA
Sherly Putri Santoso 12.70.0023
Hari
Tanggal
Kegiatan
Senin
5 Januari 2015
Pembekalan dan Pelengkapan data
Selasa
6 Januari 2015
Orientasi Lapangan
Rabu
7 Januari 2015
Produksi
Kamis
8 Januari 2015
Produksi
Jumat
9 Januari 2015
Produksi
Sabtu
10 Januari 2015
Produksi
Minggu
11 Januari 2015
Libur
Senin
12 Januari 2015
Produksi
Selasa
13 Januari 2015
Produksi
Rabu
14 Januari 2015
Produksi
Kamis
15 Januari 2015
Produksi
Jumat
16 Januari 2015
Produksi
Sabtu
17 Januari 2015
Produksi
Minggu
18 Januari 2015
Libur
Senin
19 Januari 2015
Produksi
Selasa
20 Januari 2015
Produksi
Rabu
21 Januari 2015
Produksi
Kamis
22 Januari 2015
Produksi
Jumat
23 Januari 2015
Produksi & Cut Up
Sabtu
24 Januari 2015
Produksi
Minggu
25 Januari 2015
Libur
Senin
26 Januari 2015
Warehouse
Selasa
27 Januari 2015
Slaughter House
Rabu
28 Januari 2015
QC Lab
Kamis
29 Januari 2015
Presentasi

43