TEKNOLOGI HASIL

TERNAK
Pengujian dan Mutu
Daging

Echis Nurfauziah

200110130113

Tubagus Faisal

200110140023

Salim Abdusy . S

200110140028

Gadis Dwita P.

200110140035

Ramadhan .T.

200110140040

Ina Aviana

200110140107

Aldo

200110140129

Hendri Irawan

200110140142

Azimah Liqoati R

200110140171

Aditya Ramdhani

200110140214

Misbachul Maruf

200110140227

Muhammad Arief

200110140233

Sayyid Muhammad 200110140238

PENGERTIAN
DAGING

adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar

dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam
seperti hati, ginjal, dan lain-lain.

DAGING

didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua

produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
(Soeparno ;1994)

INDIKATOR PENGUJIAN MUTU

DAGING
DAYA IKAT AIR/WATER HOLDING CAPACITY (WHC)
Kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan
selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan,
penggilingan, dan tekanan.
SUSUT MASAK
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau
pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan
makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan.
(Soeparno, 1992)
NILAI pH
Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut
daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan
disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat
adanya akumulasi asam laktat. Nilai pH waktu 6-8 jam postmortem berkisar
5,7-5,6, dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,6-5,5. (Lukman, 2010)
KEEMPUKAN DAGING
Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya,
semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut.
(Tambunan, 2010)

MUTU DAGING BERDASARKAN

SNI 3932 : 2008
MUTU FISIK

MUTU MIKROBIOLOGI