1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L) sering dikatakan sebagai

pohon kehidupan. Karena mulai dari akar, batang, daun, bunga, dan buah

dapat dimanfaatkan untuk memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia

(Heryani, 2000). Buah kelapa merupakan salah satu bahan baku

pembuatan minyak nabati yang utama, daging buah kelapa kaya akan

kandungan lemak, karbohidrat, protein dan vitamin. Jumlah protein

tersebar dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua,

sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal pada buah

kelapa tua (Setiawan, 2004).

Adapun ayat yang berhubungan dalam penelitian ini yaitu terdapat

dalam Al-quran surah Ar-Ra’d (13) :4 :

ٍ ‫ات ِم أن أ َ أعنَا‬
‫ب َوزَ أرعٌ َون َِخي ٌل‬ ٌ َّ‫ات َو َجن‬
ٌ ‫ط ٌع ُمتَ َجا ِو َر‬ ِ ‫َو ِفي أاْل َ أر‬
َ ‫ض ِق‬
‫علَ ٰى‬ َ ‫ض ُل َب أع‬
َ ‫ض َها‬ ِ َ‫اح ٍد َونُف‬ ٍ ‫ص أن َو‬
ِ ‫ان يُ أسقَ ٰى ِب َماءٍ َو‬ ِ ‫غي ُأر‬ ٌ ‫ص أن َو‬
َ ‫ان َو‬ ِ
ٍ ‫ض فِي أاْل ُ ُك ِل ۚ إِ َّن فِي ٰذَ ِل َك ََليَا‬
َ‫ت ِلقَ أو ٍم يَ أع ِقلُون‬ ٍ ‫بَ أع‬
Terjemahan ayat :

“Dan di bumi ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebun-

kebun anggur, tanaman-tanaman dan pohon kurma yang bercabang dan

yang tidak bercabang, disirami dengan air yang sama. Kami melebihkan
 2

sebahagian tanam-tanaman itu atas sebahagian yang lain tentang

rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda

(kebesaran Allah) bagi kaum yang berpikir”.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa mempunyai

khasiat yang besar bagi kesehatan. Asam laurat merupakan asam

dominan yang terkandung pada minyak kelapa dan memiliki khasiat

sebagai antimikroba (Ketaren, 2008). Selain itu, manfaat lain dari minyak

kelapa adalah membantu mengontrol diabetes, mencegah kolesterol,

kanker, osteoporosis dan jantung koroner (Estien, 2005).

Tuminah (2009) menyatakan bahwa asam lemak jenuh yang

terdapat pada minyak kelapa lebih tinggi daripada minyak sawit, minyak

kacang tanah, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga

matahari. Berdasarkan penelitian Enig dan kelompoknya asam lemak

jenuh rantai sedang yang terdapat dalam minyak kelapa mudah

dimetabolisme dan tidak meningkatkan kolesterol darah (Enig, 1999).

Suryani (2005) menyatakan bahwa secara umum mutu minyak

kelapa tradisional hasil olahan masyarakat desa Sidodadi Kabupaten

Polmas memenuhi standar mutu nasional untuk minyak kelapa.

Namun, masalah terbesar yang dihadapi masyarakat Indonesia

saat ini adalah meningkatnya penderita penyakit stroke, diabetes, kanker,

tumor, serta penyakit jantung koroner yang dapat menyebabkan kematian.

Salah satu faktornya adalah adanya konsumsi makanan berlemak yang

tidak bermutu secara berlebihan. Contohnya adalah minyak goreng yang

 3

tidak berkualitas karena memiliki gugus peroksida dan senyawa radikal

bebas (Arghainc, 2008).

Berdasarkan uraian diatas, maka akan dilakukan analisis mutu

minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal desa Pasarwajo,

Buton, Sulawesi Tenggara melalui pengujian secara organoleptik, fisika

dan kimia (berdasarkan SNI 7381:2008) dan analisis gugus menggunakan

FTIR.

B. Rumusan Masalah

Apakah minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal

desa Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara sesuai dengan standar mutu

minyak kelapa murni berdasarkan SNI 7381:2008 ?

C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Maksud penelitian

Maksud dilakukannya penelitian ini adalah untuk menganalisis

mutu minyak kelapa murni secara fisika, kimia dan dengan

menggunakan Spektrofotometer Infra Merah (FTIR).

2. Tujuan Penelitian

a. Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu

minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal desa

Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara.

 4

b. Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk menentukan mutu

minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal desa

Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara berdasarkan standar mutu

minyak kelapa murni (SNI 7381:2008).

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis

Menambah data ilmiah tentang mutu minyak kelapa murni

buatan industri rumah tangga berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI 7381:2008).

2. Manfaat Praktis

Untuk memberikan bukti ilmiah dan informasi kepada

masyarakat tentang mutu dari minyak kelapa murni buatan industri

rumah tangga berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI

7381:2008).
 5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa (Cocos nucifera L)

Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Di Indonesia,

pohon kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi, dari daerah

pantai yang datar sampai ke daerah pegunungan yang agak tinggi. Kelapa

sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari. Tidak hanya

buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang, sampai

ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan, sehingga pohon kelapa sering

disebut pohon kehidupan (Warisno, 2003).

Sistematika tumbuhan kelapa (Suhardiman, 1999., Cronquist,

1981., Backer, 1986) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Sub Divisi : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Palmales

Family : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L

Tanaman kelapa dikelompokkan kedalam famili yang sama dengan

sagu (Metroxylon sp), salak (Salaca edulis), dan aren (Arenga pinata).

Penggolongan varietas kelapa pada umumnya didasarkan pada

 6

perbedaan umur pohon mulai berbuah, bentuk dan ukuran buah, warna

buah, serta sifat-sifat khusus yang lain (Warisno, 2003)

Seperti tumbuhan monokotil lainnya, kelapa mempunyai sistem

perakaran serabut. Akar serabut yang tumbuh mendatar dapat mencapai

panjang 10 m-15 m, sedangkan akar yang tumbuh ke bawah dapat

menembus tanah sampai 2 m-3 m. Diameter akar kelapa rata-rata 1 cm.

Pada umumnya, batang kelapa tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang,

kecuali jika ditanam di tepi sungai atau tebing. Tinggi batang kelapa dapat

mencapai 30 m, dengan diameter antara 20 cm-30 cm (Warisno, 2003).

Daun kelapa bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun memiliki

pelepah daun yang terdapat pada anak-anak daun pada sis kiri dan

kanannya. Pada pohon yang sudah dewasa, panjang anak daun 100- 300

lembar. Anak daun berukuran panjang antara 1 m – 1,5 m dengan tulang

daun ditengahnya yang biasa di sebut lidi (Warisno, 2003).

Bunga kelapa merupakan bunga berkarang yang dikenal dengan

istilah inflorescentia atau mayang atau manggar. Manggar mempunyai

induk tangkai dan bercabang-cabang sebanyak 30 – 40 helai. Pada

pangkal cabang terletak 1 – 2 kuntum bunga betina, disusul bunga-bunga

jantan yang sangat banyak sekitar 200 kuntum ke arah ujung cabang

(Warisno, 2003).
 7

B. Minyak Kelapa

Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan

menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat

dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi

kadar minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya

dipanen pada umur 11-12 bulan (Rindengan et al., 1995).

Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan

senyawa trigliserida yang tersusun atas asam lemak dan 90% diantaranya

yaitu asam lemak jenuh. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri yang

ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya.

Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14),

khususnya asam laurat dan asam meristat (Ketaren, 2008).

Ada beberapa cara pembuatan minyak kelapa murni yaitu :

a. Cara Tradisional

Pembuatan minyak kelapa murni sudah lama dilakukan oleh

masyarakat pedesaan. Umumnya minyak kelapa murni yang dihasilkan

digunakan untuk minyak goreng. Proses pembuatan minyak kelapa

murni dengan cara tradisional sangat mudah dilakukan. Pada proses

pembuatan minyak kelapa, santan dipanaskan pada suhu 100-1100C.

Minyak yang dihasilkan secara tradisional berwarna agak kekuningan.

Hal ini karena suhu pada saat pemanasan, selain itu antioksidannya

mengalami kerusakan dan kandungan asam lemak rantai sedangnya

juga banyak yang hilang (Baswardojo, 2005).

 8

b. Cara Pemanasan Bertahap

Cara ini dilakukan untuk penyempurnaan pembuatan minyak

kelapa murni cara tradisional. Perbedaan antara pembuatan minyak

kelapa tradisional dan cara pemanasan bertahap adalah suhunya.

Suhu yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa cara

pemanasan bertahap adalah 60-750C. Untuk menjaga suhu santan

agar tetap konstan selama pemanasan, perlu dilakukan control selama

pemanasan. Apabila suhu telah mencapai 75 0C nyala kompor harus

dimatikan, demikian bila suhunya mendekatai 60 0C nyala kompor

dihidupkan kembali (Prayugo dan Setiaji, 2006).

c. Cara Fermentasi

Pada pembuatan minyak kelapa murni dengan cara fermentasi

ketika santan terbentuk, emulsi santan ditambahkan ragi. Ragi yang

digunakan umumnya adalah ragi tape, ragi roti dan ragi tempe. Proses

fermentasi dilakukan selama delapan jam. Minyak kelapa yang

dihasilkan cukup banyak namun memiliki bentuk yang kurang baik,

sehingga sering dilakukan pemanasan untuk memisahkan minyak

dengan sempurna (Dede et al, 2005).

d. Cara pancingan

Cara pembuatan minyak kelapa murni ini menggunakan umpan

minyak kelapa murni yang telah jadi. Ikatan lemak-protein pada santan

diputus dengan pancingan minyak kelapa murni yang telah jadi.

Setelah beberapa lama didiamkan minyak akan keluar dengan

 9

sendirinya. Kelebihan minyak kelapa murni yang dibuat dengan cara

ini adalah kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya

tidak mengalami denaturasi (Prayugo dan Setiaji, 2006).

e. Cara enzimatis

Proses pembuatan dengan cara ini yaitu dengan adanya

penambahan enzim pada santan. Biasanya enzim yang digunakan

pada pembuatan minyak kelapa murni adalah papain dari getah

papaya, enzim bromelin dari nenas dan enzim protease dari kepiting

sungai. Kelebihan cara enzimatis adalah prosesnya lebih cepat

dibandingkan cara fermentasi. Kekurangan cara ini adalah dapat

mengeluarkan enzim-enzim yang terkandung dalam minyak kelapa

(Baswardojo, 2005).

f. Cara Sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan salah satu cara pembuatan minyak kelapa

secara mekanik dengan upaya untuk memutuskan ikatan lemak-

protein pada santan. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara ini

memiliki beberapa kelebihan yaitu berwarna jernih dan bau khas

minyak kelapa, daya simpan cukup lama, proses pembuatannya

sangat cepat, kandungan asam lemak rantai sedang dan

antioksidannya tidak mengalami denaturasi (Prayugo dan Setiaji,

2006).

Pemanasan yang berlebihan pada minyak goreng dapat mengubah

asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal
 10

bebas lainnya, hal ini dapat menimbulkan kanker. Selain itu menggunakan

minyak goreng yang berulang-ulang dapat meningkatkan lipoprotein LDL,

dan menurunkan lipoprotein HDL, sehingga meningkatkan jantung koroner

(Hartin dan Surtami, 2005).

Tabel 1. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008

No Jenis Uji Persyaratan

1. Keadaan :
1. Bau Khas kelapa segar, tidak tengik
2. Rasa Normal, khas minyak kelapa
3. Warna Tidak berwarna hingga kuning
pucat
2. Air dan senyawa yang menguap Maks, 0,2 %
3. Bilangan Iod 4,1 – 11,0 (g iod/100g)
4. Asam lemak bebas (dihitung sebagai Maks 0,2
asam laurat)
5. Bilangan penyabunan 248-265 (mg KOH/gr)
6. Bilangan peroksiada Maks 2,0 (mg ek/kg)
7. Asam Lemak :
Asam kaproat (C6:0) ND-0,7 (%)
Asam kaprilat (C8:0) 4,6-10,0 (%)
Asam kapriat (C10:0) 5,0-8,0 (%)
Asam laurat (C12:0) 45,1-53,2 (%)
Asam miristat (C14:0) 16,8-21,0 (%)
Asam palmitat (C16:0) 7,5-10,2 (%)
Asam stearat (C18:0) 2,0-4,0 (%)
Asam oleat (C18:1) 5,0-10,0 (%)
ND = Non detectable
 11

C. Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid

(termasuk minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik

(pelarut non polar) dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan

pelarut polar lainnya (Rohman dan Sumantri, 2013).

Kelompok-kelompok lipid dapat dibedakan berdasarkan

polaritasnya atau berdasar struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok

lipid tersebut adalah (Rohman dan Sumantri, 2013):

1. Kelompok trigliserida (minyak, lemak)

2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak)

3. Fosfolipid dan serebrosid (termasuk glikolipid)

4. Sterol-sterol dan steroid

5. Karotenoid

Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak

dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida ini merupakan senyawa

hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak

(Rohman dan Sumantri, 2013).

 12

Lemak (Ester trigliserida) Gliserol Asam Lemak

Gambar 1. Reaksi hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam lemak

bebas. R1, R2, R3 dapat berbeda atau sama.

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam

kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak

adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Metode-metode

analisis senyawa-senyawa lemak, resin, dan sebagainya biasanya terdiri

atas penentuan sejumlah bilangan-bilangan fisika dan kimia yang

umumnya dikenal sebagai suatu konstanta meskipun dalam batas-batas

tertentu (Rohman dan Sumantri, 2013). Lemak yang secara alami banyak

mengandung berbagai asam lemak yang meliputi asam lemak dengan

jumlah atom karbon 2-40 tetapi yang paling dominan adalah C18 dan C20

(Winarno, 1992).

Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa

cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang

paling banyak adalah C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan

berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer

trans-cis. Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi asam lemak

rantai pendek (short chain fatty acids, SCFA) yang mengandung jumlah

atom karbon C-4 sampai C-8, asam lemak rantai sedang (medium chain
 13

fatty acids, MCFA) mengandung atom karbon C-10 dan C-12, dan asam

lemak rantai panjang (long chain fatty acids, LCFA) mengandung jumlah

atom karbon C-14 atau lebih (White, 2009).

Berdasarkan jumlah ikatan rangkap asam lemak terdiri dari asam

lemak jenuh dapat dibagi tiga golongan, asam lemak jenuh (saturated fatty

acid; SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh

tunggal (mono unsaturated fatty acids; MUFA) hanya memiliki satu ikatan

rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids,

PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap (White, 2009).

D. Analisis Minyak dan Lemak

1. Organoleptik

Uji kualitas minyak kelapa murni secara organoleptik meliputi

warna, bau dan rasa. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat

maka hasilnya dinyatakan normal. Bau minyak kelapa murni yang

alamiah dan normal dianggap berbau tengik. Bau tengik timbul karena

proses oksidasi berkepanjangan. Jika tercium bau minyak kelapa

segar dan tengik maka hasilnya dinyatakan normal. Rasa serik

ditenggorokan yang timbul pada saat mengonsumsi minyak kelapa

murni adalah normal. Ini semua gejala normal dan bukan minyak

kelapa murninya rusak. Hasilnya dinyatakan normal bila rasa khas

minyak kelapanya (SNI, 2008).

 14

2. Cara Fisika

a. Kadar Air

Kadar air adalah jumlah (dalam %) bahan yang menguap

pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam

minyak terdapat air, maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis

yang dapat menyebabkan kerusakan rasa dan bau tengik pada

minyak (Haryani, 2006).

Kadar air makanan terdapat dalam berbagai bentuk

diantaranya air terikat secara lemah, air teradsorbsi pada

permukaan makromolekul seperti protein, pektin, pati dan selulosa

(Sudarmadji, 1989).

b. Bobot Jenis

Bobot jenis merupakan perbandingan berat suatu volume

minyak atau lemak pada suhu 250C dengan berat air pada volume

dan suhu yang sama (Rohman dan Sumantri, 2013). Cara ini dapat

digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat

yang digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer (Badan

Standar Nasional, 2008).

3. Cara Kimia

a) Bilangan Asam

Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan

indeks keasaman didefinisikan sebagai banyaknya milligram kalium

hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas

 15

dalam 1 gram minyak, lemak, resin, balsam, atau senyawa-

senyawa organik serupa dengan komposisi yang kompleks

(Rohman dan Sumantri, 2013).

Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya

mililiter natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam bebas dalam 10 gram minyak atau lemak.

Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi terhadap sejumlah

sampel dalam alkohol atau dalam larutan alkohol-eter

menggunakan larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein (pp)

(Rohman dan Sumantri, 2013).

Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas

yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses

pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka

semakin rendah kualitas dari minyak (Haryani, 2006).

b) Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan

koettsdorfer didefinisikan sebagai banyaknya milligram KOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1

gram lemak atau minyak (Rohman dan Sumantri, 2013).

c) Bilangan Iodium

Bilangan iodium atau angka iodium didefinisikan sebagai

banyaknya iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau

senyawa-senyawa lain. Bilangan ini merupakan pengukuran

 16

kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam lemak tidak

jenuh, baik dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester, yang

terdapat dalam minyak atau lemak karena asam lemak ini

mempunyai sifat yang mampu menyerap iodium (Rohman dan

Sumantri, 2013).

d) Uji Angka Peroksida (ketengikan)

Angka peroksida merupakan angka terpenting untuk

menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam

lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dapat

ditentukan secara iodometri. Angka peroksida atau bilangan

peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekuivalen peroksida

dalam setiap 1000 g (1 kilogram) minyak, lemak, dan senyawa-

senyawa lain (Rohman dan Sumantri, 2013).

4. Pengujian Menggunakan Spektrum Infra Merah (FTIR)

Spektrofotometer Infra Merah adalah salah satu alat yang banyak

dipakai untuk mengidentifikasi senyawa baik alami maupun buatan.

Bila sinar inframerah dilewatkan melalui cuplikan organik, maka

sejumlah frekuensi akan diserap sedang frekuensi yang lain diteruskan

atau ditransmisikan tanpa diserap (Watson, 2010).

Prinsip kerja Spektrofotometer Infra Merah adalah ketika suatu

molekul dari suatu senyawa diberikan energi radiasi inframerah, maka

molekul tersebut akan mengalami vibrasi dengan syarat energi yang

 17

diberikan terhadap molekul cukup mengalami vibrasi. Macam-macam

vibrasi ada 2 yaitu ada vibrasi regangan atau stretching dan vibrasi

bending (Watson, 2010).

Dua jenis instrument yang biasa digunakan untuk memperoleh

spektrum Infra Merah adalah instrument dispersive, yang

menggunakan suatu monokromaton untuk memilih masing-masing

bilangan gelombang secara berurutan untuk memantau intensitasnya

setelah radiasi melewati sampel, dan instrument transformasi fourier,

yang menggunakan suatu interferometer. Interferometer menggunakan

cermin bergerak untuk memindahkan bagian radiasi yang dihasilkan

oleh suatu sumber (Watson, 2010).

Instrument spektrofotometer Infra Merah (Watson, 2010):

a. Sumber radiasi

Pada sistem optik FTIR digunakan radiasi LASER (Light

Amplification by Stimulated Emmision of Radiation) yang berfungsi

sebagai radiasi yang diinterferensikan dengan radiasi inframerah

agar sinyal radiasi inframerah yang diterima oleh detektor secara

utuh dan lebih baik.

b. Sampel kompartemen

Cuplikan atau sampel yang dianalisis dapat berupa cairan, padat

ataupun gas.
 18

c. Interferometer

Komponen utama spektrofotometer FTIR adalah interferometer

yang mempunyai fungsi menguraikan radiasi InfraMerah menjadi

komponen-komponen frekuensi.

d. Detektor

Detektor mengubah sinyal radiasi InfraMerah menjadi sinyal listrik.

Gambar 2. Interferometer yang digunakan dalam instrument FTIR (Stuart,

2004)

Keuntungan mnggunakan spektrofotometer InfraMerah adalah hasil

pindai spektrum dapat diperoleh dalam 1 detik. Selain itu, instrument

tersebut dihubungkan dengan komputer. Spektrum FTIR mempunyai

sifat fisik yang spesifik yaitu kemungkinan dua senyawa punya

spektrum yang sama adalah sangat kecil. Sinar mengalami perubahan

dahulu kemudian masuk ke sampel (Watson, 2010).

Keunggulan metode spektrofotometri FTIR antara lain cepat,

sensitif, mudah dilakukan, dan dapat menganalisis berbagai jenis

 19

sampel (padat, cair, dan gas). Hasil berupa spektra dapat digunakan

untuk analisis kualitatif dan kuantitatif (Hof, 2003).

Komponen dasar spektrometer IR sama dengan UV-tampak, tetapi

sumber, detektor, dan komponen optiknya sedikit berbeda. Mula-mula

sinar infra merah dilewati melalui sampel dan larutan pembanding,

kemudian dilewatkan pada monokromaton untuk menghilangkan sinar

yang tidak diinginkan (stray radiation). Berkas ini kemudian

didispersikan melalui prisma atau grating. Dengan melewatkannya

melalui slit, sinar tersebut dapat difokuskan pada detektor (Khopkar,

1990).

Alat IR umumnya dapat merekam sendiri absorbansinya secara

tepat. Temperature dan kelembaban ruang harus dikontrol.

Kelembaban maksimum yang diperoleh adalah 50%. Jika kelembaban

melebihi batas tersebut, permukaan prisma dan sel alkali halida akan

menjadi suram. Perubahan suhu akan berpengaruh pada ketepatan

dan kalibrasi panjang gelombang. Karena alasan-alasan tersebut,

maka alat berkas ganda lebih popular dibanding berkas tunggal

(Khopkar, 1990).

Biasanya frekuensi dapat dihitung dari massa atom dan konstanta

gaya. Tetapi secara umum lebih baik menggunakan bagan korelasi

(correlation chart) untuk mengidentifikasi gugus fungsi. Tabel 2

menunjukkan beberapa frekuensi dari gugus fungsi yang penting

(Khopkar, 1990).
 20

Tabel 2. Pita Absorpsi Infra Merah pada beberapa panjang gelombang

(Khopkar, 1990):

Gugus Senyawa Frekuensi Lingkungan Nama

(cm-1) Spectral lingkungannya
cm-1 (µ)
OH Alkohol 3580-3650 3333-3704
Asam 2500-2700 (2,7-3,0 µ )
NH Amina primer ~ 3500
dan sekunder 3310-3500
Amida 3140-3320 2857-3333 Lingkungan vibrasi
(3,0-3,5 µ ) ulur hidrogen
CH Alkuna 3300
Alkena 3010-3095
Aromatik ~3030
Alkana 2853-2962
aldehida 2700-2900 2500-2857
(4,0-4,5 µ )
SH Sulfur 2500-2700
C=C Alkuna 2190-2260
C=N Alkilnitril 2240-2260 2222-2500 Lingkungan ikatan
(4,5-5,0 µ ) ganda tiga
Iosianat 2240-2275
Arilnitril 2220-2240
- N=C=N Diimida 2130-2155 2000-2222
(5,0-5,5 µ )
- N3 Azida 2120-2160
> CO Aldehida 1720-1740 (818-2000)
(5,5-6,0 µ )
Keton 1675-1725
Asam 1700-1725
karboksilat
Ester 2000-2300 1667-1818 Lingkungan ikatan
Asilhalida 1755-1850 (6,0-6,5 µ ) ganda dua

Amida 1670-1700
CN Oksim 1640-1690
CO Β-diketon 1540-1640
C=O Ester 1650
C=C Alkena 1620-1680
N – H (b) Amina 1575-1650 1538-1667
- N=N– Azo 1575-1630 (6,5-7,5 µ ) Daerah sidik jari
- C – NO2 Nitro 1550-1570 1538-1667
- C – NO2 Nitro aromatik 1300-1570
C–O–C Eter 1230-1270 1053-1333
(7,5-9,5 µ )
- (CH2)n Senyawa lain ~ 722 666-900
(11-15,0 µ )
 21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2015 sampai April

2016 di Laboratorium Kimia Farmasi, Fakultas farmasi, Universitas Muslim

Indonesia, Laboratorium Teknik Kimia, Politeknik Ujung Pandang dan

Laboratorium Biokimia, FMIPA, Universitas Hasanuddin.

B. Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah minyak kelapa murni industri

rumah tangga, sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak

kelapa murni asal desa Pasarwajo, Kabupaten Buton, Sulawesi Tenggara.

C. Metode Kerja

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental laboratorium dengan

menggunakan metode analisis minyak dan lemak secara fisika, kimia dan

Spektrofotometri Infra Merah (FTIR).

D. Alat dan Bahan

1. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain alat gelas,

buret (Pyrex), labu iodium (Pyrex), oven (Memmert), piknometer

(Pyrex), spektrofotometer FTIR (Shimadzu), timbangan analitik (Kern),

waterbath.
 22

2. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam peneletian ini antara lain,

aquades, alkohol 95% netral 50 mL, indikator fenolftalein (pp),

kloroform 10 mL, larutan asam asetat-kloroform (3:2) 30 mL, larutan

baku HCl 0,4768 N, larutan baku KOH 0,0993 N, larutan baku natrium

tiosulfat (Na2S2O3) 0,0982 N, larutan jenuh KI 0,5 mL, larutan KI 15%

10 mL, larutan KOH-etanolik 50 mL, larutan pati 1% 2 mL, pereaksi

iodium-bromida 25 mL, sampel minyak kelapa murni.

E. Prosedur Penelitian

1. Penyiapan Alat dan Bahan

Alat dan bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan penelitian

yang akan dilaksanakan.

2. Pengambilan dan Pengolahan Sampel

Sampel berupa minyak kelapa murni buatan industri rumah

tangga diambil dari desa Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara.

3. Prosedur Pengujian

a. Organoleptik

Penilaian organoleptik merupakan cara penilaian terhadap mutu

atau sifat suatu komoditi dengan menggunakan formulir uji

organoleptik sebagai instrument atau alat. Parameter pengujian

organoleptik minyak kelapa meliputi rasa, warna dan aroma

(Soekarto, 1990).
 23

b. Cara Fisika

a) Kadar Air

Wadah tahan panas dioven pada suhu 105 – 110oC

selama 30 menit kemudian ditempatkan pada desikator. Setetah

dingin wadah ditimbang sehingga diperoleh berat wadah

kosong. Ke dalam wadah ditambahkan dengan lebih kurang 5,0

gram minyak kelapa kemudian dioven pada suhu 105 – 110oC

selama 30 menit. Wadah yang berisi sampel didinginkan dalam

desikator kemudian ditimbang sampai berat konstan (Suastuti,

2009).

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 – 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

Kadar Air (%) = 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

b) Bobot Jenis

Sampel minyak atau lemak dimasukkan kedalam

piknometer lalu ditutup dan direndam dalam air pada suhu 25 0C

± selama 30 menit. Bagian luar piknometer dikeringkan lalu

ditimbang. Dengan cara yang sama, piknometer diisi air dengan

jumlah volume yang sama lalu ditimbang (Rohman dan

Sumantri, 2013).

(𝑎−𝑏)
Bobot jenis minyak = (𝑐−𝑏)

Keterangan : a = bobot piknometer dan minyak

b = bobot piknometer kosong

c = bobot piknometer dan air

 24

c. Cara Kimia (Rohman dan Sumantri, 2013):

a) Bilangan Asam

Sebanyak lebih kurang 5 g minyak ditimbang secara

seksama, lalu dimasukkan kedalam Erlenmeyer, dan ditambah

50 mL alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin

balik, larutan dipanaskan sampai mendidih dan digojok kuat-

kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin,

larutan dititrasi dengan larutan baku KOH 0,0993 N

menggunakan indikator fenolftalein (pp). Titik akhir titrasi

tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang

selama 0,5 menit.

𝑚𝐿 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
Bilangan asam = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Keterangan :

N = Normalitas

b) Bilangan Penyabunan

Sebanyak kurang lebih 1,5 gram minyak ditimbang

dengan seksama, dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 200 mL,

lalu ditambah 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah itu ditutup

dengan pendinginan balik dan dididihkan dengan hati-hati

selama 30 menit. Larutan selanjutnya didinginkan dan ditambah

beberapa tetes indikator fenolftalein (pp). Kelebihan larutan

KOH dititrasi dengan larutan baku HCl 0,4768 N. Untuk

mengetahui kelebihan laturan KOH ini diperlukan titrasi blanko,

 25

yakni dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak

atau minyak.

Bilangan penyabunan :

56,1 𝑥 𝑁 𝑥 (𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 – 𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)

=
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Keterangan :

V = Volume titrasi

N = Normalitas

c) Bilangan Iodium

Sebanyak kurang lebih 0,2 g bahan minyak ditimbang

secara seksama, lalu dimasukkan dalam labu iodium (Iodine

Flask). Larutan selanjutnya ditambah 10 mL kloroform dan 25

mL pereaksi iodium-bromida dan dibiarkan di tempat gelap

selama 30 menit dengan kadangkala digojog. Larutan kemudian

ditambah 10 mL larutan KI 15% dan 50 mL akuades yang telah

dididihkan, lalu dititrasi segera dengan larutan baku natrium

tiosulfat (Na2S2O3) 0,0982 N sampai larutan berwarna kuning

pucat, lalu ditambah 2 mL larutan pati 1 %. Titrasi dilanjutkan

sampai warna biru tepat hilang. Dilakukan juga titrasi blanko

dengan cara: sebanyak 25 mL pereaksi iodium-bromida,

ditambah 10 mL KI 15%, 50 mL akuades yang telah dididihkan

dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,0982 N sampai

larutan berwarna kuning pucat, kemudian ditambah 2 mL larutan

pati 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang.

 26

(V tio blanko – V tio sampel) x N tio x 12,691

Bilangan iodium = berat sampel (g)

Keterangan :

V tio = Volume titrasi iodium

N tio = Normalitas titrasi iodium

d) Uji angka peroksida (ketengikan)

Sebanyak kurang lebih 5 gram sampel ditimbang secara

seksama, lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer bertutup 250 mL

dan ditambah 30 mL larutan asam asetat-kloroform (3:2).

Larutan digoyangkan sampai bahan terlarut semua lalu

ditambah 0,5 mL larutan jenuh KI. Larutan selanjutnya

didiamkan selama 1 menit dengan kadangkala digoyang

kemudian ditambah 30 mL akuades. Iodium yang dibebaskan

dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,0982

N sampai warna kuning hampir hilang lalu ditambah 2 mL

larutan pati 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tetap

hilang.

Angka peroksida (miliekuivalen per 1000 gram)

mL tiosulfat x N tiosulfat
= x 1000
berat sampel (g)
 27

d. Pengujian Menggunakan Spektrofotometri (FTIR)

Sampel uji ditempatkan pada plat yang dilengkapi dengan

lempeng Kristal ZnSe. Tetesan minyak ditempatkan pada Kristal

pada suhu terkendali (Rohman, 2012). Analisis dibuat pada

frekuensi 4500-550 cm-1 (Wahab, 2011).

 28

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Organoleptik

Jenis Uji
No. Kode Sampel Bau Rasa Warna
1 A Khas kelapa Normal, khas
segar, tidak minyak kelapa Kekuningan
tengik
2 B Khas kelapa Normal, khas
segar, tidak minyak kelapa Kekuningan
tengik
3 C Khas kelapa Normal, khas
segar, tidak minyak kelapa Kekuningan
tengik

2. Cara Fisika

No. Kode % Kadar Air Bobot Jenis

Sampel
1 A 0,024840103% 0,9192020
2 B 0,005224832% 0,9190152
3 C 0,006338660% 0,9190231

3. Cara Kimia

Bilangan Bilangan Bilangan

Kode Bilangan Penyabunan Iodin Peroksida
No Sampel Asam (mg KOH/g) (g iod/100g) (mg ek/kg)
1 A 1,5473 227,449 1,3605 5,5443
2 B 0,6486 218,552 1,1578 1,7873
3 C 0,4708 236,030 0,911 1,9362
 29

4. Pengujian Menggunakan Spektrofotometri FTIR

Gugus fungsi Kode Sampel

A B C
C-H Aldehid 2852,81 2851,85 2853,78
Alkana 2921,29 2919,36 2924,18
C=O Ester 1742,74 1742,74 1744,67

Keterangan :

A = Sampel minyak kelapa lokasi 1

B = Sampel minyak kelapa lokasi 2

C = sampel minyak kelapa lokasi 3

 30

B. PEMBAHASAN

Minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga atau dengan

cara tradisional, umumnya dihasilkan dari wilayah-wilayah Sumatera,

Sulawesi, Kalimantan, Maluku, dan daerah Indonesia timur lainnya. Dalam

penelitian ini diperoleh sampel minyak A, B, dan C asal desa Pasarwajo,

Buton, Sulawesi Tenggara dan diperoleh data analisis baik secara

organoleptik, fisika, kimia dan analisis gugus menggunakan FTIR.

Uji kualitas minyak kelapa murni secara organoleptik pada sampel

A, B, dan C memiliki aroma khas kelapa segar dan tidak tengik. Rasa

normal khas minyak kelapa dan memiliki warna kekuningan.

Dalam penelitian ini, dilakukan analisis secara fisika meliputi

analisis kadar air dan bobot jenis. Jika dalam minyak terdapat air, maka

akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan

rasa dan bau tengik pada minyak. Hasil yang diperoleh dalam analisis

kadar air sampel minyak kelapa murni adalah sampel A = 0,024%, B =

0,005% dan C = 0,006%. Ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut

sesuai dengan standar SNI:2008 yaitu nilai kadar air maksimal 0,2%.

Penentuan bobot jenis minyak diperoleh dengan menggunakan

piknometer. Hasil yang diperoleh yaitu sampel A = 0,9192 g, B = 0,91901

g, dan 0,91902 g. Berat jenis yang diperoleh sesuai dengan standar mutu

Codex (19-1991 rev.2-1999) yaitu sebesar 0,908-0,921.

 31

Analisis secara kimia meliputi analisis bilangan asam, bilangan

penyabunan, bilangan iodium dan uji angka peroksia. Penentuan bilangan

asam dilakukan untuk menentukan banyaknya asam lemak bebas yang

terdapat dalam sampel. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi

sejumlah minyak dan alkohol menggunakan larutan baku alkali dengan

indikator fenolftalein (pp). Hasil yang diperoleh adalah sampel A = 1,5473,

B = 0,6486, dan C = 0,4708. Hal ini tidak sesuai dengan standar SNI:2008

yakni nilai bilangan asam adalah maksimal 0,2. Angka asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak atau

karena pengolahan yang kurang baik.

Dalam penentuan bilangan penyabunan (koettsdorfer) dilakukan

dengan cara menyabunkan sampel minyak dengan KOH berlebih dalam

alkohol. Sehingga KOH akan bereaksi dengan trigliserida yaitu tiga

molekul KOH dan satu molekul minyak. KOH yang tersisa dari reaksi

tersebut ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl dan jumlah KOH

yang bereaksi dapat diketahui. Hasil yang diperoleh adalah sampel A =

227,449, B = 218,552, dan C = 236,030. Hal ini tidak sesuai dengan

standar SNI:2008 yakni nilai bilangan penyabunan antara 248-265 (mg

KOH/g). Bilangan penyabunan digunakan untuk menentukan bobot

molekul minyak secara kasar. Dalam hal ini diperoleh nilai penyabunan

lebih rendah dari standar SNI:2008, sehingga dapat dinyatakan nilai

penyabunan kecil memiliki bobot molekul yang besar. Karena minyak

 32

dengan bobot molekul kecil memiliki rantai karbon pendek, sebaliknya

minyak dengan bobot molekul besar memiliki rantai karbon panjang.

Analisis bilangan iodium bertujuan untuk menentukan banyaknya

ikatan rangkap dalam asam lemak. Penentuan bilangan iodida diperoleh

melalui titrasi iodometri yang dilakukan setelah reaksi adisi berlangsung

sempurna. Kelebihan bromin direaksikan dengan KI (Kalium Iodida) agar

terbentuk I2 . Selanjutnya I2 direaksikan dengan Na2S2O3. Hasil yang

diperoleh adalah sampel A = 1,3605, B = 1,1578, dan C = 0,911. Data

yang diperoleh tidak sesuai dengan standar SNI:2008 yakni nilai bilangan

iodin yaitu 4,1-11,0 (g iod/g). Hal ini disebabkan karena sampel tersebut

memiliki ikatan rangkap yang sedikit.

Untuk penentuan bilangan peroksida dapat ditentukan secara

iodometri yaitu dengan mengoksidasi minyak dengan KI dan Iod yang

dilepaskan. Kemudian dititrasi dengan larutan standar Natrium Tiosulfat.

Dalam analisis, digunakan campuran asam asetat dan kloroform untuk

melarutkan minyak karena alkali iodida akan bereaksi dengan sempurna

dalam larutan bersuasana asam. Digunakan larutan jenuh KI untuk

membebaskan iodin yang ditandai dengan terbentuknya warna kuning

pada sampel. Penambahan indikator amilum/pati adalah sebagai indikator

I2 sebelum titrasi dengan Na2S2O3. Hasil yang diperoleh adalah sampel A =

5,5443, B = 1,7873, dan C = 1,9362. Untuk sampel A tidak sesuai dengan

standar SNI:2008 yaitu maksimal 2,0 (mg ek/kg). Hal ini disebabkan oleh

sejumlah asam lemak tak jenuh yang terdapat pada sampel mengikat
 33

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida dan

tingginya angka peroksida menunjukkan semakin rendahnya mutu suatu

minyak atau lemak. Sedangkan pada sampel B dan C sesuai dengan

standar SNI:2008 yaitu maksimal 2,0 (mg ek/kg).

Dalam pengujian menggunakan spektrofotometri FTIR pada sampel

A, B dan C diperoleh puncak yang menandakan adanya gugus C-H yang

dapat berupa alkana dan aldehid (Lampiran 7 dan 8). Hal ini sesuai

dengan komposisi asam lemak yang terdapat dalam minyak kelapa

diantaranya yaitu asam laurat (C12) dan asam miristat (C14) (Alamsyah,

2005). Selain itu, terdapat puncak yang menandakan adanya gugus C=O

yaitu ester (Lampiran 7 dan 8). Hal ini sesuai dengan literatur yaitu adanya

vibrasi ulur C=O terjadi di 1739 cm-1 dalam ester alifatik. Ester-ester ini

mempunyai dua pita yang kuat disekitar 1200-1100 cm-1 (Lampiran 9).

(Rohman dan Gandjar, 2012).

Era modern saat ini, minyak kelapa telah jarang digunakan karena

sedikitnya persentase produksi minyak kelapa dan kebanyakan dihasilkan

di daerah pedesaan. Padahal, minyak kelapa memiliki sejumlah manfaat

bagi kesehatan dibandingkan dengan minyak sawit. Minyak kelapa

mengandung asam lemak jenuh rantai sedang sekitar 63,50 sedangkan

minyak sawit hanya sekitar 0,30 (Alamsyah, 2005). Asam lemak jenuh

rantai sedang mudah dimetabolisme oleh tubuh dan tidak meningkatkan

kolesterol darah (Enig, 1999). Asam laurat dalam tubuh akan diubah
 34

menjadi senyawa “monolaurin” yang berfungsi sebagai antimikroba

(Soerjodibroto, 2005).
 35

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap analisis mutu

minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga secara menyeluruh

bahwa ketiga sampel tersebut tidak memenuhi standar mutu SNI

3781:2008 sebagai minyak kelapa.

B. Saran

Diharapkan adanya penelitian lebih lanjut mengenai pengujian

cemaran mikroba, logam dan arsen (As) terhadap sampel minyak kelapa

murni buatan industri rumah tangga asal desa Pasarwajo, Buton Sulawesi

Tenggara.
 36

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, A.N., 2005, Mengenal Lebih Dekat: Virgin coconut oil,

Agromedia Pustaka Cet-1, Jakarta.

Arghainc., 2008, Minyak Sawit, Chemical Engineering, WordPress.

Badan Standardisasi Nasional., 2008, SNI 7381:2008, Minyak Kelapa

Virgin (VCO), Jakarta, Badan Standardisasi Nasional.

Baswardojo, D., 2005, Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa & VICO,
INDO COCO, Jakarta.

Backer, C.A., Van den Brink, B., 1986, Flora of Java (Spermatophytes
Only), Vol. III, Wolter-Noordhoff, NVP, Groningen.

Cronquist, A., 1981, An Integrated System of Classification of Flowering

Plants, Columbia University Press, New York.

Dede., Zainal, G., Yuni, H., 2005, Bebas Segala Penyakit Dengan VCO,
Puspa Swara, Jakarta.

Dirjen POM., 1995, Farmakope Indonesia edisi IV, Depkes RI, Jakarta.

Enig, M.G., 1999, Coconut: In Support Of Good Health In The 21st

Century, USA (http://coconutoil.com/coconut_oil_21st _century)

Estien, Y., 2005, Kimia Fisika Untuk Paramedis, Andi Press, Yogyakarta.

Hartin, R dan Surtami., 2005, Taklukan Penyakit Dengan VCO (Virgin

Coconut Oil), Seri Agrisehat, Cetakan Ketiga, Penebar Swadaya,
Jakarta.

Haryani, K., Widayat., Suherman., 2006, Optimasi Proses Adsobsi Minyak

Goreng Bekas Dengan Adsorben Zeolit Alam, Studi Pengurangan
Bilangan Asam, Teknik Gelagar, Jakarta.

Heryani, N,J., Towaha., Wahyudi., dan Wagyono., 2000, Pembuatan

Minyak Secara Fermentasi, Makalah Penelitian Tenaga Instruktur
Penerapan Teknologi Perkebunan Propinsi Riau.

Hof, M., 2003, Basic of Optical Spectroscopy, dalam Gauglitz, G, dan Vo-
Dinh, T., (Eds.), Handbook of Spectroscopy, 41-42, Willey-VCH
Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
 37

Ketaren, S., 2008, Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan,

Cetakan Pertama, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Khopkar, S, M., 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, Penerbit Universitas

Indonesia UI-Press, Jakarta.

Pavia, D.L., Lampman, G.M., and Kriz-jr, G.S., 2009, Introduction Into
Spectroscopy: A Guide For Students Of Organic Chemistry, W.B.
Saunders Company, Philadelphia, USA.

Rindengan, B.A., Lay, H., Novarianto, H., Kembuyan dan Mahmud, Z.,
1995, Karakterisasi daging buah Kelapa Hibrida untuk bahan baku
industri makanan, Laporan Hasil Penelitian, Kerjasama Proyek
Pembinaan Kelembagaan Penelitian Pertanian nasional, Badan
Litbang.

Rohman, A., 2014, Spektroskopi Inframerah dan Kemometrika untuk

Analisis Farmasi, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Rohman, A., Gandjar, G.I., 2012, Analisis Obat Secara Spektrofotometri

Dan Kromatografi, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Rohman, A., Sumantri., 2013, Analisis Makanan, Gajah Mada University

Press, Yogyakarta.

Rohman, A., Yaakob B.Che Man., 2012, Pengembangan Metode Deteksi

Minyak Kedelai Dalam Campuran Minyak Kelapa Murni dengan
Spektroskopi Infra Merah dan Kemometrika, AGRITECH, Vol. 32,
No.2. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Setiaji, B., Prayugo, S., 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar
Swadaya, Jakarta.

Setiawan, O., Ruskandi., 2004, Pembuatan Minyak Kelapa Secara

Tradisional dengan Pelakuan Suhu Air yang Berbeda, Prosiding
Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian, Parungkuda
Sukabumi.

Soekarto., 1990, Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian, Bhatara Aksara, Jakarta.

Soerjodibroto, W., 2005, Lemak Dalam Pola Makan Masyarakat Indonesia

Asia Pasifik Lainnya: Hubungannya Dengan Kesehatan
Kardiovaskuler, (Ph.D thesis) Fakultas Kedokteran UI, Jakarta.
 38

Stuart, B., 2004, Infra red Spectroscopy: Fundamentals and applications

John, Wiley and Sons, Chichester, UK

Suastuti, D.A., 2009, Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa
yang dibuat dengan cara Tradisional dan Fermentasi, Jurusan
KimiaFMIPA, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.

Sudarmaji., Budiono., Ningrum, S., 1989, Analisis Badan Makanan dan

Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Suhardiman, D., 1999, Bertanam Kelapa Hibrida, Penebar Swadaya,

Jakarta.

Suryani, A.D., 2005, Analisis Mutu Minyak Kelapa Tradisional asal desa
Sidodadi Kabupaten Polmas, UMI, Makassar.

Tuminah, S., 2009, Efek Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh
“Trans” Terhadap Kesehatan”, Media Peneliti dan Pengembang
Kesehatan Volume XIX, Suplemen II, Biomedis Dan Farmasi.

Wahab, A.W., Dewang, S., Armynah, B., Ponganan, K., 2011, Analisis
Spektrum Infra Merah dari Minyak Goreng Kelapa untuk Identifikasi
perubahan Panjang Gelombang akibat Variasi Temperatur, Jurusan
Kimia FMIPA UH, Universitas Hasanuddin.

Warisno., 2003, Budidaya Kelapa Genjah, Kanisius, Yogyakarta.

Watson., David., 2010, Analisis Farmasi, EGC, Jakarta.

White, B., 2009, Dietary Fatty Acid American Family Physician.

Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi,. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
 39

Lampiran 1. Pembuatan Pereaksi

a. Larutan Baku KOH 0,1 N (Dirjen POM, 1995)

Ukur saksama lebih kurang 25 mL asam klorida 0,1 N, encerkan

dengan 50 mL air, tambahkan 2 tetes fenolftalein 0,1 %, dan titrasi

dengan larutan kalium hidroksida etanol hingga terjadi warna merah

muda pucat yang mantap.

b. Larutan Baku HCl 0,5 N (Dirjen POM, 1995)

Timbang seksama lebih kurang 1,5 g baku primer natrium karbonat

anhidrat yang sebelumnya telah dipanaskan pada suhu 270 0 selama 1

jam. Larutkan dalam 100 mL air dan tambahkan 2 tetes merah metil.

Tambahkan asam perlahan-lahan dari buret sambil diaduk hingga

larutan berwarna merah muda pucat. Panaskan larutan hingga

mendidih, dinginkan dan lanjutkan titrasi. Panaskan lagi hingga

mendidih, dan titrasi lagi bila perlu hingga warna merah muda pucat

tidak hilang dengan pendidihan lebih lanjut.

c. Larutan Baku Na2S203 0,1 N (Dirjen POM, 1995)

Timbang saksama lebih kurang 210 mg kalium bikromat p yang

sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 120 0 selama 4

jam dan larutkan dengan 100 mL air dalam labu bersumbat kaca 500

mL. Goyangkan hingga padatan larut, angkat tutup, tambahkan dengan

cepat 3 g kalium iodida p, 2 g natrium bikarbonat p dan 5 mL asam

klorida p. Tutup labu, goyangkan hingga tercampur, biarkan ditempat

gelap selama 10 menit. Bilas tutup dan dinding labu sebelah dalam
 40

dengan air dan titrasi iodum yang dibebaskan dengan larutan natrium

tiosulfat hingga warna hijau kekuningan. Tambahkan 3 mL kanji dan

lanjutkan titrasi sampai warna biru tepat hilang.

d. Larutan Jenuh Kalium Iodida (KI)

Aquades sebanyak 5 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu

ditambahkan serbuk kalium iodida. Setalah itu, larutan tersebut diaduk

sampai serbuk kalium iodida tidak larut lagi sehingga berbentuk larutan

kalium iodida jenuh.

e. Larutan Amilum (Pati)

Serbuk amilum sebanyak kurang lebih 1 g dimasukkan kedalam

gelas kimia dan ditambah aquades sebanyak 100 mL. Gelas kimia

kemudian dipanaskan di atas pemanas sampai mendidih sambil diaduk.

Kemudia, larutan amilum didiamkan pada suhu ruang.

 41

Lampiran 2. Skema Kerja Analisis Minyak Kelapa Murni

Gambar 3. Skema kerja penentuan bilangan asam

 42

Gambar 4. Skema kerja penentuan bilangan penyabunan

 43

Gambar 5. Skema kerja penentuan bilangan iodine

Gambar 6. Skema kerja penentuan bilangan peroksida

 44

Lampiran 3. Sampel minyak kelapa murni

Gambar 7. Sampel minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga

 45

Lampiran 4. Perhitungan (Sampel A)

4.1 Kadar Air

Diketahui : Berat wadah kosong = 52,4933 g

Berat sampel = 5,0345 g

Berat wadah + sampel setelah pemanasan = 57,5136 g

(52,4933 + 5,0345) − 57,5136

% Kadar Air = x100%
(52,4933 + 5,0345)

57,5279 − 57,5136
= x100%
57,5279

= 0,0248%

4.2 Bobot Jenis

Diketahui : Berat piknometer kosong = 32,2049 g

Berat piknometer + sampel = 77,6553 g

Berat piknometer + air = 81,6504 g

(77,6553−32,2049) 45,4504
Bobot Jenis = (81,6504−32,2049) = 49,4455 = 0,9192 𝑔

4.3 Bilangan asam

Diketahui : Berat sampel = 5,4002 g

Volume titrasi KOH = 1,5 mL

Normalitas KOH = 0,0993 N

1,5 x 0,0993 x 56,1
Bilangan Asam = = 1,5473
5,4002
 46

4.4 Bilangan Penyabunan

Diketahui : Berat sampel = 1,6817 g

Volume titrasi HCl = 10,25 mL

Volume titrasi blanko = 24,55 mL

Normalitas HCl = 0,4768 N

56,1 x 0,4768 (24,55−10,25)

Bilangan Penyabunan = = 227,449 (mg KOH/gr)
1,6817

4.5 Bilangan Iodin

Diketahui : Berat sampel = 0,229 g

Volume titrasi Na2S2O3 = 6,75 mL

Volume titrasi blanko = 7 mL

Normalitas Na2S2O3 = 0,0982 N

(7−6,75)
Bilangan Iodin = x 0,0982 x 12,691 = 1,3605 (g iod/100g)
0,229

4.6 Bilanga Peroksida

Diketahui : Berat sampel = 5,3135 g

Volume titrasi Na2S2O3 = 0,3 mL

Normalitas Na2S2O3 = 0,0982 N

0,3 x 0,0982 x 1000
Bilangan Peroksida = = 5,5443 (mg ek/kg)
5,3135
 47

Lampiran 5. Perhitungan (Sampel B)

5.1 Kadar Air

Diketahui : Berat wadah kosong = 55,8560 g

Berat sampel = 5,0071 g

Berat wadah + sampel setelah pemanasan = 60,8600 g

(55,8560 + 5,0071) − 60,8600

% Kadar Air = x100%
(55,85603 + 5,0071)

60,8631 − 60,8600
= x100%
60,8631

= 0,005224832941%

5.2 Bobot Jenis

Diketahui : Berat piknometer kosong = 31,7454 g

Berat piknometer + sampel = 77,3632 g

Berat piknometer + air = 81,3831 g

(77,36325−31,74544) 45,61781
Bobot Jenis = = 49,63771 = 0,9190 𝑔
(81,38315−31,74544

5.3 Bilangan asam

Diketahui : Berat sampel = 5,1527 g

Volume titrasi KOH = 0,6 mL

Normalitas KOH = 0,0993 N

0,6 x 0,0993 x 56,1
Bilangan Asam = = 0,6486
5,1527
 48

5.4 Bilangan Penyabunan

Diketahui : Berat sampel = 1,7318 g

Volume titrasi HCl = 10,4 mL

Volume titrasi blanko = 24,55 mL

N HCl = 0,4768 N

56,1 x 0,4768 x (24,55−10,4)

Bilangan Penyabunan = = 218,552 (mg KOH/gr)
1,7318

5.5 Bilangan Iodin

Diketahui : Berat sampel = 0,2691 g

Volume titrasi Na2S2O3 = 6,75 mL

Volume titrasi blanko = 7 mL

Normalitas Na2S2O3 = 0,0982 N

(7−6,75)
Bilangan Iodin = x 0,0982 x 12,691 = 1,1578 (g iod/100g)
0,2691

5.6 Bilanga Peroksida

Diketahui : Berat sampel = 5,4943 g

Volume titrasi Na2S2O3 = 0,1 mL

Normalitas Na2S2O3 = 0,0982N

0,1 x 0,0982x 1000
Bilangan Peroksida = = 1,7873 (mg ek/kg)
5,4943
 49

Lampiran 6. Perhitungan (Sampel C)

6.1 Kadar Air

Diketahui : Berat wadah kosong = 55,5737 g

Berat sampel = 5,0068 g

Berat wadah + sampel setelah pemanasan = 60,5767 g

(55,5737 + 5,0068) − 60,5767

% Kadar Air = x100%
(55,5737 + 5,0068)

60,5806 − 60,5767
= x100%
60,5806

= 0,00633866078%

6.2 Bobot Jenis

Diketahui : Berat piknometer kosong = 31,8716 g

Berat piknometer + sampel = 77,4111 g

Berat piknometer + air = 81,4237 g

(77,4111−31,8716) 45,5395
Bobot Jenis = = 49,5520 = 0,9190 𝑔
(81,4237−31,8716)

6.3 Bilangan asam

Diketahui : Berat sampel = 5,3246 g

Volume titrasi KOH = 0,45 mL

Normalitas KOH = 0,0993 N

0,45 x 0,0993 x 56,1
Bilangan Asam = = 0,4708
5,3246
 50

6.4 Bilangan Penyabunan

Diketahui : Berat sampel = 1,5639 g

Volume titrasi HCl = 10,75 mL

Volume titrasi blanko = 24,55 mL

N HCl = 0,4768 N

56,1 x 0,4768 x (24,55−10,75)

Bilangan Penyabunan = = 236,030 (mg KOH/gr)
1,5639

6.5 Bilangan Iodin

Diketahui : Berat sampel = 0,2052 g

Volume titrasi Na2S2O3 = 6,85 mL

Volume titrasi blanko = 7 mL

Normalitas Na2S2O3 = 0,0982 N

(7−6,85)
Bilangan Iodin = x 0,0982 x 12,691 = 0,911 (g iod/100g)
0,2052

6.6 Bilanga Peroksida

Diketahui : Berat sampel = 5,0717 g

Volume titrasi Na2S2O3 = 0,1 mL

Normalitas Na2S2O3 = 0,0982 N

0,1 x 0,0982 x 1000
Bilangan Peroksida = = 1,9362 (mg ek/kg)
5,0717
 51

Lampiran 7. Hasil analisis spektrum minyak kelapa murni

menggunakan FTIR

Keterangan :

Gugus C-H : Aldehid (2852,81)

Alkana (2921,29)

Gugus C=O : Ester (1742,74) dan (1173,72 dan 1104,28)

Gambar 8. Hasil analisis spektrum sampel A

 52

Keterangan :

Gugus C-H : Aldehid (2851,85)

Alkana (2919,36)

Gugus C=O : Ester (1742,74) dan (1174,69 dan 1104,28)

Gambar 9. Hasil analisis spektrum sampel B

 53

Keterangan :

Gugus C-H : Aldehid (2853,78)

Alkana (2924,18)

Gugus C=O : Ester (1744,67) dan (1163,11 dan 1110,07)

Gambar 10. Hasil analisis spektrum sampel C

 54

Lampiran 8. Hasil Interpretasi Spektrum Infra Merah Minyak Kelapa

Murni (Rohman, 2014):

Gugus Jenis Vibrasi Frekuensi (Cm-1)

C-H Alkana (ulur) 3000-2850
Aldehid 2900-2800
C=O Ester 1750-1730
 55

Lampiran 9. Hasil Interpretasi spektrum InfraMerah yang menunjukkan

adanya ester (Pavia et al, 2009)

Gambar 11. Hasil spektrum InfraMerah yang menunjukkan adanya

gugus C=O (ester) dan mempunyai 2 pita pada 1200-1100

cm-1