BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tanaman kelapa telah menjadi bagian penting dalam kehidupan masyarakat
Indonesia umumnya. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk
memenuhi kebutuhan ekonomi, sosial dan budayanya. Di samping itu, luasnya area
perkebunan rakyat yang mencapai 98% dari total 3,74 juta HA luas area kelapa dan
melibatkan lebih dari 3 juta rumah tangga petani dalam pengolahan tanaman ini
(Novarianto, 2005).
Terdapat beberapa kandungan dalam buah kelapa yaitu salah satunya ialah
minyak. Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging kelapa baik
yang sudah dikeringkan (kopra) atau dari santanya. Kelapa segar mengandung 30-
50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%.
Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah
semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya
dipanen pada umur 11–12 bulan (Rindengan et al., 1995). Oleh karena itu buah
kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12
bulan (Rindengan dan Riyanto, 2004).
Buah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 30 % sabut (eksokarp dan
mesokarp), 12 % tempurung (endokarp), 10% kulit dalam buah kelapa (testa), 28 %
daging buah ( endosperm), dan 20 % air. Menurut Ketaren (1989), tebal sabut kelapa
kurang lebih 5 cm dan daging buah 1 cm atau lebih.
Sering kita lihat pada bagian dalam daging buah kelapa terdapat lapisan yang
berwarna coklat (testa). Lapisan tersebut oleh masyarakat atau pedagang kelapa parut
dibersihkan dari daginnya sehingga menghasilkan sampah yang dibuang. Oleh karena
itu berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan percobaan penelitian

1
analisa lapisan dari kulit dalam buah kelapa (testa) tersebut dalam bentuk analisis
laboraturium untuk diolah kembali agar menghasilkan suatu produk yang bermanfaat
dan bernilai ekonomis.
Buah kelapa yang terdiri atas sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa
tidak ada yang terbuang dan dapat dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara
lain sabut kelapa dapat dibuat keset, sapu, dan matras. Tempurung dapat
dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif dan kerajinan tangan. Dari batang
kelapa dapat dihasilkan bahanbahan bangunan baik untuk kerangka maupun untuk
dinding serta atap. Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai
sapu, serta barangbarang anyaman. Daging buah dapat dipakai sebagai bahan baku
untuk menghasilkan kopra, minyak kelapa, coconut cream, santan dan parutan kering,
sedangkan air kelapa dapat dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco.Santan
adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah
kelapa parutan. Santan merupakan bahan makanan yang dipergunakan untuk
mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk
pembuatan berbagai kuekue,es krim, gulagula. Selain itu, kelapa juga menghasilkan
produk olahan yang popular belakangan ini yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang
bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak
keunggulan yaitu tidak membutuhkan biaya yang mahal karena bahan baku mudah
didapat dengan harga yang murah, pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu
rumit, serta penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan
bakar sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak
dalam minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering disebut
dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra) minyak kelapa murni mempunyai

2
kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,
berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak bertahan lama
(kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga
jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga studi pembuatan VCO
perlu dikembangkan (anonim, 2009).
VCO sangat kaya dengan kandungan asam laurat (laurat acid) berkisar 5070
%. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi monolaurin yang
bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa serta asamasam lain seperti asam
kaprilat, yang didalam tubuh manusia diubah menjadi monocaprin yang bermanfaat
untuk penyakit yang disebabkan oleh virus HSV2 dan HIV1 dan bakteri neisseria
gonnorhoeae. Virgin Coconut Oil juga tidak membebani kerja pankreas serta dalam
energi bagi penderita diabetes dan mengatasi masalah kegemukan/obesitas. Oleh
karena pemanfaatannya yang cukup luas,maka dengan pembuatan minyak kelapa
murni ini dapat menjadi salah satu obat alternatif, selain itu juga dapat meningkatkan
nilai ekonomi (anonim, 2009).
1.2 Rumusan Masalah
Dalam penelitian ini penulis mencoba merumuskan permasalahan dalam
bentuk pertanyaan:

1. Berapa minyak yang dihasilkan pada temperatur 90 0C berdasarkan perbedaan

volume air 300 ml, 450 ml, 600 ml, 750 ml, dan 900 ml?
2. Berapa minyak yang dihasilkan berdasarkan perbedaan kecepatan
pengadukan 80 rpm,100 rpm, dan 120 rpm dengan suhu 90 0C?
3. Berapa minyak yang dihasilkan berdasarkan perbedaan suhu 80, 90, dan
1000C pada kecepatan pengadukan 120 rpm dan volume air 300 ml?

3
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Menentukan Volume minyak, dengan perbedaan Volume air 300 ml, 450
ml, 600 ml, 750 ml, dan 900 ml dengan suhu 900C.
2. Menentukan Volume Minyak dengan kecepatan Pengadukan sebesar 80
rpm,100 rpm, dan 120 rpm dengan suhu 90 0C.
3. Menentukan Volume minyak bedasarkan perbedaan suhu 80, 90, dan
1000C pada kecepatan pengadukan 120 rpm dan volume air 300 ml.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah:

1. Bagi masyarakat, memberikan informasi bahwa kulit kelapa dalam yang

berwarna coklat (testa) dapat diolah kembali menjadi produk yang bernilai
ekonomi Sebagai salah satu alternatif untuk mengurangi pencemaran limbah
sampah kulit dalam buah kelapa terhadap lingkungan.
2. Bagi lembaga pemerintahan, dapat dijadikan informasi tambahan dalam
menaggulangi limbah sampah pada lingkungan sekitar.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia
yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat
dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara
untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau
minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang
dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhardiyono, 1995).
Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux indica, al djanz
al kindi, ganzganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa
(cocos nucifera) termasuk family palmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai
tinggi ratarata 12,3 meter dan sejak ditanam sampai berbuah hingga siap dipetik
pohon kelapa membutuhkan waktu 12 bulan (Suhardiyono, 1993).
Buah kelapa terdiri dari bagian- bagian seperti:
1. Epicarp (Kulit Luar)
Yaitu kulit bagian luar yang berwarna hijau, kuning, atau jingga
permukaannya licin, agak keras dan tebalnya 0,14 mm.
2. Mesocarp (Sabut)
Yaitu kulit bagian tengah yang disebut serabut terdiri dari bagian berserat
tebalnya 35 mm.
3. Endocarp (Tempurung)
Yaitu bagian tempurung yang keras sekali tebalnya 35 mm, bagian dalam
melekat pada kulit luar biji.
4. Testa ( Kulit Daging Buah )
Yaitu bagian dari warna kuning sampai coklat.

5
5. Endosperm (Daging Buah)
Yaitu bagian yang berwarna putih dan lunak, sering disebut daging kelapa
yang tebalnya 8-10 mm.
6. Air Kelapa
Yaitu bagian yang berasa manis, mengandung mineral 4%, gula 2%, dan air.
7. Lembaga
Yaitu bakal tanaman setelah buah tua, Palungkun, Rony (1993).

7
5 1
4 2
3
6

Gambar 2.1 Bagian- bagian Kelapa, (anonim, 2009)

Keterangan gambar:
1. Epicarp ( Kulit Luar)
2. Mesocarp (Sabut)
3. Endocarp (Tempurung)
4. Testa (kulit Daging Buah)
5. Endosperm (Daging Buah)
6. Air Kelapa
7. Lembaga

2.2 Buah Kelapa

Daging buah kelapa merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini
mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan
tingkat kematangan buah.

6
 Satu pohon kelapa dapat berbuah mulai dari 10 hingga 13 kali dalam setahun.
Buah kelapa tumbuh dalam rumpun, bisa mencapai 12 buah per rumpun. Daging
buah kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohon kelapa .
Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan
berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah
air kelapa mencapai maksimal. Setelah periode tersebut, air kelapa berkurang
jumlahnya dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging mencapai
puncaknya pada bulan ke 9. Di atas bulan ke 10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada
periode tersebut, kadar air semakin berkurang. Itulah yang menyebabkan kelapa tua
akan berbunyi jika dikocok-kocok. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen
utama, yaitu: 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25
persen air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati
(kandungan minyak 30 persen). Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda
dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan
minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum
untuk menghasilkan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa
terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan
yang diperoleh menjadi sedikit.

2.3 Buah Kelapa Berdasarkan Jenis Kematangannya

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan
makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.
Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Pada tabel 2.1 dapat
dilihat komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan.

7
 Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Pada Berbagai Tingkat Kematangan

Analisa Buah Setengah

Buah Muda Buah Tua
(dalam 100 gr) Tua

Kalori 68 kal 180 kal 359 kal

Protein 1 gr 4 gr 3,4 gr

Lemak 0,9 gr 13,0 gr 34,7 gr

Karbohidrat 14 gr 10 gr 14 gr

Kalsium 17 mg 10 mg 21 mg

Fosfor 30 mg 8 mg 21 mg

Besi 1 mg 1,3 mg 2 mg

8
 Aktivitas vit. A 0,01 IU 10,0 IU 0,01 IU

Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg

Asam Askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg

Air 83,3 gr 70 gr 46,9 gr

Bagian yang
Dapat dimakan 53,0 gr 53,0 gr 53,0 gr

Sumber : Thieme, J. G. ( 1968 ) dikutip dari Ketaren, 1986

2.4 Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah minyak
perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api
secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya, minyak kelapa
murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak
bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni
mengandung anti oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh. Proses
pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia
organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan
lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak

9
kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak
kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi
sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah,
proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh
oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak
yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.
Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di
dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih
terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air
ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan
juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi
seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO. Kandungan
komponen minyak kelapa murni antara lain seperti yang dicantumkan pada tabel 2.2
berikut:

Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah ( % )

Asam lemak jenuh

Asam Laurat C11H23COOH 43,0 – 53,0

Asam Miristat C13H27COOH 16,0 – 21,0

10
 Asam Kaprat C9H19COOH 4,5 – 8,0

Asam Palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,0

Asam Kaprilat C7H15COOH 5,0 10,0

Asam Kaproat C5H11COOH 0,4 – 0,6

Asam lemak tidak jenuh

Asam Oleat C16H32COOH 1,0 – 2,5

Asam Palmitoleat C14H28COOH 2,0 – 4,0

Minyak kelapa murni (VCO) mempunyai banyak manfaat terutama dalam

bidang kesehatan (anonim, 2009), diantaranya:

a. Merupakan antibakteri ,antivirus , anti jamur dan antiprotozoa alamiah.

b. Membantu meredakan gejala- gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang
dihubungkan dengan diabetes.
c. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
d. Membantu mencegah tekanan darah tinggi.
e. Membantu mencegah penyakit liver.

11
 f. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.
g. Membantu mencegah penyakit kanker.
h. Membantu menurunkan berat badan.
i. Menjaga stamina tubuh.
j. Memelihara kesehatan kulit dan rambut.
2.5 Prinsip Pembuatan Minyak Kelapa Murni Secara Umum
Membuat VCO tidak sesulit yang dibayangkan. Bahkan, teknologi pembuatan
VCO telah dilakukan oleh nenek moyang kita secara turun temurun. Namun, cara
tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang dihasilkan lebih baik. Disamping
teknologi yang diterapkan sangat sederhana, bahan baku pun tersedia melimpah di
Indonesia. Oleh karenanya pembuatan VCO sangat memungkinkan untuk diterapkan
oleh petani di pedesaan sekalipun.
Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air,
protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein
sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat
atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara
halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan
emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi
tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir- butir minyak kelapa
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir- butir minyak tidak akan bisa bergabung,
demikian juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada
tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Minyak kelapa
(VCO) baru bisa keluar jika ikatan emulsi tersebut dirusak. Untuk merusak emulsi
tersebut banyak sekali cara, yaitu dengan sentrifugasi, pengasaman, enzimatis, dan
pancingan. Masing- masing cara tersebut memilki kelebihan dan kekurangan. Namun,
secara umum teknologi tersebut sangat aplikatif. Proses pembuatan minyak kelapa
murni secara umum dapat dijelaskan (Setiaji, B dan Surip, P,2006) sebagai berikut :

12
a. Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit
sabut dan tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas
ditempatkan di dalam satu wadah dan siap untuk diparut.
b. Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam wadah yang cukup besar, agar hasil
parutan tidak berhamburan.
c. Parutan kelapa dicampur dengan air bersih, lalu diperas. Hasil perasan kelapa
ditampung didalam toples plastik. Proses pemerasan kelapa ini dilakukan dua
kali. Jadi, ampas hasil perasan pertama dicampur lagi dengan air bersih, lalu
diperas dan hasil perasan disaring dan ditampung di dalam toples plastik.
Proses pemerasan ini sangat penting dan harus segera dilakukan, karena jika
hasil parutan kelapa terlalu lama didiamkan rasanya akan asam dan tidak bisa
menghasilkan VCO.
d. Air hasil perasan yang ada di toples plastik didiamkan sekitar 2 jam, sehingga
terdapat 2 lapisan, lapisan atas adalah kanil (krim) dan bagian bawah adalah
air (skim).
e. Setelah air terbuang, proses selanjutnya kanil (krim) dapat diolah dengan
berbagai metode yaitu sentrifugasi, pancingan, pengasaman, fermentasi,
pemanasan dan enzimatis.
f. Selanjutnya akan terbentuk tiga lapisan. lapisan pertama berada paling bawah
adalah air, lapisan kedua berada ditengah adalah blondo dan lapisan ketiga
yang paling atas minyak.
g. Minyak yang berada di lapisan atas adalah minyak VCO, karena itu harus
ditampung di tempat bersih dan hieginis (toples plastik atau lainnya). Cara
mengambil minyak dengan memasukkan selang kecil, lalu disedot dan
ditampung dalam wadah yang telah disiapkan.
h. Untuk menghindari masuknya bakteri dan membuang kadar air, lakukan
penyaringan.
i. Penyaringan ini sangat penting agar selain kadar air bisa mencapai 0,015%,
juga supaya minyak tidak berbau tengik.

13
2.6 Jenis Dan Macam- Macam Pengolahan Minyak Kelapa Murni
Ada beberapa cara pembuatan minyak kelapa murni (VCO) yaitu:
a. Cara Tradisional
Cara ini sudah lama dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO
yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng. VCO yang dihasilkan dengan cara
tradisional berwarna agak kekuningan dan memiliki daya simpan yang tidak lama.
Kandungan antioksidan dan asam lemak rantai sedang juga sudah banyak yang
hilang. Cara pembuatannya yaitu sabut buah kelapa dikupas kemudian dibelah dan
daging buahnya dicongkel. Daging buah tersebut dibersihkan dengan air mengalir
kemudian diparut. Hasil parutan kelapa di campur dengan air dengan perbandingan
10:6. Endapkan santan sekitar 1 jam sampai terbentuk krim santan dan skim santan.
Ambil krim santan dan panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110⁰ C.
Matikan api bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan
sekitar 3-4 jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring dengan menggunakan kain
dan kertas saring.
b. Cara Pemanasan Bertahap
Cara ini dilakukan untuk menyempurnakan pembuatan VCO cara tradisonal.
Minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara
tradisional. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal dan memiliki
daya simpan yang lebih lama berkisar 10-12 tahun. Kandungan asam lemak tidak
banyak yang berubah dan kandungan antioksidannya pun masih lengkap dalam
jumlah yang seimbang. Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara
pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan.
Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60-75⁰ C. Bila suhu
mendekati angka 75⁰ C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60⁰C nyalakan
lagi api. Demikian seterusnya sampai terbentuk minyak dan blondo. Kemudian
lakukan penyaringan.
c. Cara Pengasaman

14
 Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan
bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Cara pembuatan
santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim.
Buang bagian skim kemudian tambahkan beberapa ml asam cuka kedalam krim
santan. Ambil kertas lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka. Cek pH nya.
Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih dari 4,3 maka,
tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok diamkan campuran tersebut selama 10 jam
hingga terbentuk minyak, blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak
kemudian lakukan penyaringan.
d. Cara Pemancingan
Cara ini ditemukan untuk memperbaiki cara-cara pembuatan VCO
sebelumnya. Untuk mendapatkan VCO yang baik maka, pada cara ini memerlukan
VCO sebagai umpan. Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas. Diamkan
santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan
VCO kedalam bagian krim dengan perbandingan 1:3. Aduk rata sekitar 5-10 menit.
Diamkan selama 10 jam sampai terbentuk VCO, blondo dan air. Buang bagian air
dengan selang. Ambil VCO dengan sendok. Kemudian lakukan penyaringan dengan
cara yang sama seperti yang di atas.

e. Uji Sifat Fisik

1. Rendemen (Tien R, et. al. 1992) Rendemen dihitung untuk mengetahui
output yang didapat dari sekian banyak input bahan yang masuk. Input bahan berupa
kelapa parut (dalam gram) sedangkan output berupa produk VCO (dalam gram).
Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch yang berbeda, namun input bahan yang
masuk berasal dari kelapa parut yang sama untuk setiap perlakuan. Ulangan pertama
dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada waktu yang berbeda namun dengan
kondisi proses yang sama. Data rendemen yang dihasilkan nilainya hampir seragam
yaitu dalam kisaran rendemen 21,93% - 23,44%. Jumlah rendemen VCO
dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku kelapa segar sedikit lebih kecil hal ini

15
disebabkan oleh kurang efisiennya proses ekstraksi santan dengan menggunakan
tangan. Perhitungannya rendemen adalah sebagai berikut :
b
Rendemen : x 100%
a
Keterangan :
a = berat bahan baku awal (g)
b = berat produk VCO (g)
f. Uji Sifat Kimia
1. Analisis Bilangan Penyabunan (Apriyantono, et. al. 1989) Bilangan
penyabunan adalah jumlah milgram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu
gram minyak atau lemak. Bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap yang ada
dalam lemak atau minyak. Prosedur analisis bilangan penyabunan adalah sebagai
berikut : Timbang teliti 2 gram VCO masukan kedalam Erlenmeyer. Tambahkan 25
ml KOH alkoholis 4% (gunakan buret) kedalam Erlenmeyer bahan dan blangko.
Menyiapkan penangas air mendidih dan pendingin balik (kondensor). Erlenmeyer
dengan pendingin balik, panaskan dalam penangas air mendidih selama 30 menit.
(selama penyabunan, air dalam pendinginan balik harus tetap mengalir). Dinginan
kemudian titrasi dengan HCL 0,5 N dengan indikator pp tetes demi tetes. Titrasi
sampel larutan sampai berwarna merah muda. Blangko juga dititrasi sampai warna
merah muda (dengan prosedur yang sama dengan sampel hanya tanpa bahan).
Melakukan standarisasi HCL dengan cara : standarisasi KOH oleh asam oksalat.
Setandarisasi HCL oleh KOH. Berat molekul untuk larutan KOH.
2. Analisa Bilangan Asam (Apriyantono, et. al. 1989) Bilangan asam
digunakan untuk mengatur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak/lemak. Asam lemak yang terdapat dalam minyak atau lemak dinetralkan
dengan KOH. Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah muda
pucat yang tidak hilang selama 20-30 detik. Prosedur analisis bilangan asam adalah
sebagai berikut: Timbang 10 gram VCO masukan kedalam Erlenmeyer, tambahkan
50 ml alkohol 95% (netral). Panaskan sampai mendidih dan biarkan mendidih sambil

16
dikocok perlahan-lahan dengan memakai kondensor (pendingin balik). Setelah itu
dinginkan dan tambahkan indicator pp 3 tetes. Kenudian titrasi dengan KOH 0,05 N
sampai warna merah muda pucat yang tidak hilang selama 20-30 detik dan lakukan
standarisasi KOH (3,4).
3. Analisa Bilangan Peroksida (Sudarmadji, et. al. 1997) Bilangan peroksida
adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Dalam
penetapan ini mengunakan metode yodometri, dengan didasarkan pada reaksi antara
KI dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Prosedur analisis bilangan peroksida
adalah sebagai berikut: Larutkan 2,5 gram VCO dalam 15 ml pelarut yang terdiri dari
60% asam asetat + 40% klorofrom dalam erlenmeyer tertutup. Tambahkan 0,5 ml
larutan KI jenuh, kemudian diamkan 1 menit, tambahkan 30 ml H2O bebas CO2.
Kocok erlenmeyer dengan gerakan memutar. Lakukan titrasi dengan larutan Na2
S2O3 0,01 N sampai warna coklat muda. Tambahkan 1 ml indikator amilum 1%
campuran berubah menjadi warna biru gelap. Lanjutkan titrasi sampai warna biru
hilang dan lakukan standarisasi Natio 0,01 N.

g. Penilaian Sifat Organoleptik Metode Uji Skoring (Soekarto, 1990)

Penilaian organoleptik merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat

suatu komoditi dengan menggunakan formulir uji organoleptik sebagai instrument
atau alat. Parameter pengujian organoleptik minyak kelapa meliputi tekstur, warna
dan aroma. Kriteria penilaian tekstur, aroma, dan warna minyak kelapa tersaji pada
lampiran 1. Uji organoleptik yang digunakan adalah dengan menggunakan skala
numerik untuk menilai sifat produk yang disajikan menggunakan metode uji skoring.
Skor yang diberikan angka 1 sampai dengan 4 dengan kriteria semakin tinggi angka
semakin bagus. Penilaian kekentalan 1 = Sangat encer, 2 = Encer, 3 = agak kental, 4
= kental. Penilaian aroma 1 = sangat tengik , 2 = Tengik, 3 = agak harum , 4 = harum.
Penilaian warna 1 = sangat keruh, 2 = keruh, 3 = jernih, 4 = sangat jernih.

17
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

 Alat
1. Timbangan 1 buah
2. Saringan 1 buah
3. Kertas saring 11 lembar
4. Kompor pemanas 4 buah
5. Magnetik stirrer 3 buah
6. Termometer 1 buah
7. Gelas ukur 100ml 3 buah,
8. Beaker Glass 1000ml 1 buah, beaker glass 500ml 2 buah
9. Pipet tetes 3 buah
10. Corong kaca 1 buah
11. Corong pisah 1 buah
12. Batang Pengaduk 1 buah
13. Klem 1 buah dan statif 1 buah

 Bahan

1. Kulit Dalam Buah Kelapa (Testa) 1650 gram

2. Aquadest 4800 ml

18
3.2 Prosedur Pelaksanaan
3.2.1 Cara kerja
Teknik Pembuatan minyak kelapa dari testa menggunakan motode pemanasan
sebagai berikut:

 Pembuatan Krim Testa

1. Menyiapkan dan memilih testa.
2. Mencuci dan membersihkan testa.
3. Menambahkan air kedalam testa agar membentuk campuran krim dengan
variasi volume air 300, 450, 600, 750, dan 900 ml air untuk 150 gr kupasan
testa.
4. Panaskan di atas pemanas mantel atau kompor listrik selama ±1 jam.

Testa
Ampas
Testa
Pemanasan
Krim Kanil
Krim kanil
Air Testa
testa

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Krim Kanil Testa

 Pemisahan krim kanil dari testa

1. Setelah melakukan pemanasan selama ±1 jam krim kanil testa di saring dan di
pisahkan dari ampas testa.
2. Setelah penyaringan, krim kanil di masukan ke dalam corong pisah.

19
3. Di dalam corong pisah, krim kanil akan membentuk 2 lapisan yaitu lapisan
bawah air dan lapisan atas krim kanil testa.

Krim Kanil
Testa

Krim Kanil

Skim

Gambar 3.2 Diagram Alir Pemisahan Krim Kanil Testa

 Pembuatan Minyak Murni dari testa

1. Masukan krim kanil ke dalam beaker glass dan panaskan di atas pemanas
mantel atau kompor listrik.
2. Panaskan krim kanil testa tersebut dengan variasi kecepatan pengadukan 80,
100, dan 120 rpm, variasi suhu 80 0C, 900C, dan 1000C dan tunggu sampai
airnya menguap secara perlahan.
3. Setelah itu terbentuk 2 lapisan yaitu minyak dan blondo testa.
4. Pisahkan minyak dan blondo testa tersebut dengan kertas saring.
5. Kemudian hitung rendemen.

Krim Kanil

Uap Air

Pemanasan Blondo

Minyak Testa 20
 Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minyak Testa

3.2.2 Diagram Alir Proses Kerja

Dalam proses pembuatan minyak dari kulit kelapa (testa) dapat di
gambarkan secara singkat alur proses, sebagai berikut:

Pengambilan kulit testa

dari pasar tradisional Panaskan hingga suhu 80-
1000C sehingga air dan
minyak terpisah

Cuci testa agar

terpisah dari kotoran
Pisahkan minyak dan
blondo testa serta air
dengan kertas saring
melalui corong kaca

Membuat krim testa dengan

perbandingan, 300, 450,
600,750, & 900 ml air dan
150 gr testa
Simpan Minyak
dalam botol

Gambar 3.4 Diagram Proses Kerja Pembuatan Minyak

Testa

21
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian pemanfaatan kulit dalam buah kelapa (testa) yang dilaksanakan di

laboratorium Sekolah Tinggi Teknologi Fatahillah Cilegon. Sampel dari penelitian ini
adalah kulit dalam buah kelapa (testa) yang di dapat dari Pasar Keranggot Cilegon.
Cara membuat krim kanil testa dilakukan dengan proses pengadukan dan proses
pemanasan adalah menyediakan 1,65 kg kulit dalam buah kelapa (testa) kemudian
dicampurkan dengan air aquadest dan dibuat krim kanil testa dengan menambah 4,8
liter air untuk 11 sample analisis percobaan.
Setelah itu krim kanil testa diaduk menggunakan batang pengaduk serta
dipanakan dengan waktu 1 jam dengan suhu 800C, 900C, 1000C, dan dengan
kecepatan pengaduk 80, 100, 120 RPM. Krim kanil testa yang diperoleh kemudian di
pisahkan dengan corong pemisah untuk di pisahkan antara air dan testanya. Setelah
itu kanil testa yang sudah dipisahkan di panaskan dan diaduk kembali sampai
terbentuk 2 lapisan yaitu lapisan atas adalah minyak, lapisan bawah adalah blondo.
Lapisan minyak dipisahkan kemudian disaring menggunakan kertas saring.

4.1 Pembuatan Krim Kanil Testa Berdasarkan Perbedaan Volume Air

22
 Dari penelitian yang telah dilakukan, maka jumlah minyak testa yang
dihasilkan dari cara pengadukan, pemanasan dan dengan perbedaan
perbandingan air dapat dilihat dari Tabel 4.1 dibawah ini.

Tabel 4.1 Data pembuatan krim kanil testa dengan perbedaan perbandingan air

Hasil
Kri
No Volume Berat Kecepatan Wakt Hasil
Suhu m
Sampl Air Testa Pengadukan u o Minyak
C Test
e (ml) (gr) (Rpm) (Jam) (ml)
a
(ml)
1 300 150 100 1 90 58 21
2 450 150 100 1 90 82 19
3 600 150 100 1 90 122 16
4 750 150 100 1 90 212 14
5 900 150 100 1 90 297 11

23
 Grafik Hubungan Volume Air Terhadap Volume
Minyak
25

20
volume minyak (ml)

15

10

0
300 450 600 750 900
volume air (ml)

Gambar 4.1 Grafik Hubungan Antara Volume Air Dengan Volume Minyak

Menurut (Moh. Irwanto Ahmad, 2013), Perbandingan santan dan air

yang tepat untuk membuat Virgin Cocunut Oil (VCO) adalah perbandingan
(1:2). perlakuan tersebut memenuhi Standar Mutu SNI 7381:2008 dan Standar
Internasional (APCC). Dari data penelitian pada table 4.1 terlihat bahwa pada
sample No 1 hasil minyak yang dihasilkan lebih banyak dari sample lainnya,
oleh karena itu pada perlakuan pembuatan minyak dari testa sama halnya pada
perlakuan pembuatan Virgin Cocunut Oil (VCO), dimana pada perbandingan
(2:1) pada pembuatan krim kanil testa, minyak yang dihasilkan lebih banyak.

24
4.2 Pembuatan Krim Kanil Testa Berdasarkan Perbedaan Kecepatan
Pengadukan
Dari penelitian yang telah dilakukan, maka di dapat jumlah minyak testa
yang dihasilkan dari cara pemanasan dan dengan perbedaan kecepatan
pengadukan dapat dilihat dari Tabel 4.2 dibawah ini.

Tabel 4.2 Data Pembuatan Krim Kanil Testa berdasarkan perbedaan

kecepatan pengadukan

Hasil
No Volume Berat Kecepatan Hasil
Waktu Suhu Krim
Sampl Air Testa Pengaduka Minyak
(Jam) (oC) Testa
e (ml) (gr) n (Rpm) (ml)
(ml)
1 300 150 80 1 90 63 17
2 300 150 100 1 90 58 20
3 300 150 120 1 90 53 22

Grafik Hubungan Kecepatan Pengadukan Terhadap

Volume Hasil Minyak
140

120

100

80 Kecepatan Pengadukan(rpm)
Volume Minyak (ml)
60

40

20

0
17 20 22
sample 1 sample 2 sample 3

Gambar 4.2 Grafik Hubungan Antara Kecepatan Pengaduk Dengan Volume Minyak

25
4.3 Pembuatan Krim Kanil Testa Berdasarkan Perbedaan Suhu

Dari penelitian yang telah dilakukan, maka di dapat jumlah minyak testa

yang dihasilkan dari cara pemanasan dan dengan perbedaan suhu dapat dilihat

dari Tabel 4.3 dibawah ini.

Tabel 4.3 Data Pembuatan Krim Kanil Testa berdasarkan perbedaan suhu

Hasil
No Volume Berat Kecepatan Hasil
Waktu Suhu Krim
Sampl Air Testa Pengaduka Minyak
(Jam) (oC) Testa
e (ml) (gr) n (Rpm) (ml)
(ml)
1 300 150 120 1 80 61 20
2 300 150 120 1 90 54 22
3 300 150 120 1 100 49 25

Grafik Hubungan Perbedaan Suhu Terhadap Volume

Hasil Minyak
120

100

80
Suhu (deg C)
60 Volume Minyak (ml)

40

20

0
20 22 25
sample 1 sample 2 sample 3

Gambar 4.3 Grafik Hubungan Antara Suhu Dengan Volume minyak

26
4.4 Perhitungan Rendemen
Rendemen dihitung untuk mengetahui output yang didapat dari sekian
banyak input bahan yang masuk. Input bahan berupa (testa) kulit dalam buah
kelapa (dalam ml) sedangkan output berupa produk yaitu minyak (dalam ml).
Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan menandakan nilai minyak testa
yang dihasilkan semakin benyak. Setiap perlakuan dan ulangan memiliki batch
yang berbeda, namun input bahan yang masuk berasal dari yang sama untuk
setiap perlakuan. Ulangan pertama dan ulangan kedua atau ketiga dilakukan pada
waktu yang berbeda namun dengan kondisi proses yang sama. Data rendemen
yang dihasilkan nilainya hampir beragam yaitu dalam kisaran rendemen 3,70%-
51,02%. Perhitungannya rendemen adalah sebagai berikut:
Volume Minyak
Rendemen= x 100 %
Volume Krim
(Vogel’s, 1996)

4.4.1 Perhitungan Rendemen Berdasarkan Perbedaan Perbandingan Air

Berdasarkan hasil penelitian, maka di dapatlah nilai rendemen pada
tiap- tiap sample sebagai berikut:

Volume Minyak
1. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
21
= x 100 %
58
= 36,21%

Volume Minyak
2. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
19
= x 100 %
82

27
 = 23,17%

Volume Minyak
3. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
16
= x 100 %
122
= 13,11%

Volume Minyak
4. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
14
= x 100 %
212
= 6,60%

Volume Minyak
5. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
11
= x 100 %
297
= 3,70%

Dapat dilihat dari hasil perhitungan, semakin tinggi perbandingan perbedaan

volume air (dengan berat testa yang sama), maka hasil krim testa yang dihasilkan
lebih tinggi. Semakin tinggi hasil krim testa, maka volume minyak yang dihasilkan
lebih sedikit dan nilai rendemen pun lebih kecil. Pada percobaan ini nilai rendemen
yang lebih tinggi pada percobaan yang pertama (volume air 300 ml dan berat testa
150 gr) sebesar 32,143% dengan menghasilkan volume krim testa sebanyak 56 ml
dan volume minyak 18 ml.

4.4.2 Perhitungan Rendemen Berdasarkan Perbedaan Kecepatan

Pengadukan

28
 Berdasarkan hasil penelitian, maka di dapatlah nilai rendemen pada
tiap- tiap sample sebagai berikut:

Volume Minyak
1. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
17
= x 100 %
63
= 26,98%

Volume Minyak
2. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
20
= x 100 %
58
= 34,48%

Volume Minyak
3. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
22
= x 100 %
53
= 41,50%

Dapat dilihat dari hasil perhitungan, semakin cepat kecepatan pengadukan

(dengan volume air dan berat testa yang sama), maka hasil krim testa yang dihasilkan
lebih sedikit. Semakin sedikit hasil krim testa, maka volume minyak yang dihasilkan
lebih banyak dan nilai rendemen pun lebih besar. Pada percobaan ini nilai rendemen
yang lebih tinggi pada percobaan yang ketiga (volume air 300 ml, berat testa 150 gr,
dan kecepatan pengadukan 120 Rpm) sebesar 39,216% dengan menghasilkan volume
krim testa sebanyak 51 ml dan volume minyak 20 ml.

4.4.3 Perhitungan Rendemen Berdasarkan Perbedaan Perbandingan Suhu

29
 Berdasarkan hasil penelitian, maka di dapatlah nilai rendemen pada
tiap- tiap sample sebagai berikut:

Volume Minyak
1. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
20
= x 100 %
61
= 32,78%

Volume Minyak
2. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
22
= x 100 %
54
= 40,74%

Volume Minyak
3. Rendemen= x 100 %
Volume Krim
25
= x 100 %
49
= 51,02%

Dapat dilihat dari hasil perhitungan, semakin tinggi perbedaan perbandingan

suhu (dengan volume air, berat testa, dan kecepatan pengadukan yang sama), maka
hasil krim testa yang dihasilkan lebih sedikit. Semakin sedikit hasil krim testa, maka
volume minyak yang dihasilkan lebih banyak dan nilai rendemen pun lebih besar.
Pada percobaan ini nilai rendemen yang lebih tinggi pada percobaan yang ketiga
(volume air 300 ml, berat testa 150 gr, dan kecepatan pengadukan 120 Rpm, dan suhu
100oC) sebesar 51,02% dengan menghasilkan volume krim testa sebanyak 49 ml dan
volume minyak 25 ml.

30
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Minyak yang dihasilkan berdasarkan perbedaan volume air sebanyak 21
ml dari volume air 300 ml dan berat Testa 150 gram dengan suhu 90C.
Rendemen yang dihasilkan sebesar 36,21%.

31
 2. Minyak yang dihasilkan berdasarkan perbedaan kecepatan pengadukan
sebanyak 22 ml dengan kecepatan pengaduk 120 rpm dengan suhu 90C.
Rendemen 41,50%, semakin tinggi kecepatan pengadukan maka semakin
banyak minyak yang dihasilkan.
3. Minyak yang dihasilkan berdasarkan perbedaan suhu sebanyak 25 ml pada
suhu 100C. Dengan nilai Rendemen 51,02%.
4. Berdasarkan teori (Vogel’s, 1996), semakin tinggi nilai rendemen maka
minyak yang dihasilkan semakin banyak.

5.2 Saran
1. Dengan adanya pengolahan minyak dari kulit dalam buah kelapa (testa)
diharapkan masyarakat dapat memanfaatkan limbah testa tersebut supaya
memiliki nilai ekonomis.
2. Perlunya analisis uji kualitas lebih dalam yang ada pada minyak yang
dihasilkan dari kulit dalam buah kelapa (testa) agar dapat diproduksi
secara komersial juga sebagai bahan alternatif kebutuhan masyarakat.
3. Kedepannya perlu dibuat alat pengolah limbah kulit dalam buah kelapa
(testa).
4. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pemanfaatan kulit dalam
buah kelapa (testa)

DAFTAR PUSTAKA

Aristya, V, E. 2013. Kajian Aspek Budidaya Dan Keragaman Morfologi Tanaman

Kelapa (Cocos nucifera L.) di Kabupaten Kebumen. Dikutip dari
http://jurnal.ugm.ac.id/jbp/article/view/1606.

32
Bani’ alie, A. 2012. Sukrosa. Dikutip dari www.scribd.com/doc/87581419/Sukrosa.

Barlina, R. 2004. Potensi Buah Kelapa Muda Untuk Kesehatan dan Pengolahannya. Balai
Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain. Perspektif Vol. 3 No. 2 : 46 - 60

Mahmud, Z dan Ferry, Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Buah Kelapa.
Perspektif Vol. 4 No. 2 : 55 - 63

Munawar, T. 2009. Pohon Kelapa Termasuk dalam Keluarga. Dikutip dari

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/02/pohon-kelapa-termasuk-dalam
keluarga.html.

Sutardi, santoso, U.,Angia, 2008. Pengaruh Pemanasan Kelapa Parut Dan Teknik
Pengunduhan Terhadap Rendemen Dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal
Keteknikan Pertanian Vol. 22 No. 2 : 135 – 142

LAMPIRAN

 ALAT

33
 TIMBANGAN SARINGAN KERTAS SARING

STIRER MAGNETIC TERMOMETER GELAS UKUR

BEAKER GLASS PIPET TETES CORONG KACA

34
BATANG PENGADUK CORONG PEMISAH KLEM & STATIF

 BAHAN

35
 KULIT Dalam DEMIN WATER
Buah Kelapa (TESTA) (AQUADEST)

 PROSES PENELITIAN

36
Proses Pemanasan dan Pengadukan Proses Penyaringan
Testa dan Air Ampas Testa dan Krim Kanil Testa

Skim Krim Kanil

Proses Pemisahan Krim Kanil dan Skim Proses Pemisahan

dengan Corong Pemisah Krim Kanil dan Skim

Proses Pemanasan Pembentukan 2 lapisan

Krim Kanil Blondo dan Minyak

37