Nilai

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN ALAMI
(Identifikasi Minyak Pada Kelapa Dan Kelapa Sawit)

Oleh:
Hari/tanggal : 10.00-13.00, 26 Oktober 2016
Nama dan NPM : Yulika Hasiyanti Sinurat (240310150005)
Nama Asisten Dosen : 1. Anastasya Maharani
2. Chrispina Ayu
3. Ghina Haura T.

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
JATINANGOR
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak merupakan salah satu kebutuhan manusia yang sangat dibutuhkan
dalam kehidupan sehari hari. Minyak berguna sebagai media pengolahan bahan
bahan makanan seperti penggorengan. Minyak dapat dihasilkan dari berbagai
tanaman seperti biji bunga matahari, kedelai, zaitun, jagung, kelapa, dan kelapa
sawit. Ada juga minyak dari hewan, misalnya ikan paus. Pada umumnya minyak
yang digunakan sebagai minyak goreng adalah minyak kelapa sawit dan minyak
kelapa. Paling umum digunakan adalah kelapa sawit. Permintaan pasar kelapa
sawit berkembang pesat dan mampu bersaing dengan minyak nabati yang lain.
Praktikum kali ini adalah mengolah minyak dari kelapa dan kelapa sawit dengan
proses sederhana.
Pengolahan kelapa menjadi minyak ternyata tidak semudah yang kita
pikirkan. Selama ini kita hanya menggunakan minyak saja, tanpa mengetahui
cara pengolahan minyak tersebut. Bahkan kita tidak tahu membedakan antara
minyak kelapa dan kelapa sawit, tidak tahu karakteristik bahan baku untuk
membuat minyak. Sebagai mahasiswa yang belajar di Teknologi Industri
Pertanian sangat perlu mengetahui bagaimana proses pengolahannya dan tahu
membedakan jenis minyak kelapa dan kelapa sawit. Praktikum pengetahuan
bahan alami kali ini akan mengidentifikasi minyak pada kelapa dan kelapa sawit.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah
1. Mengetahui bagaimana proses sederhana dari proses pembuatan minyak
kelapa
2. Mengetahui bagaimana proses sederhana pembuatan minyak kelapa
sawit
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman kelapa

Tanaman kelapa termasuk tumbuhan berkeping satu, berakar serabut, dan
termasuk golongan palem (palmae). Pada umumnya, batang kelapa
mengarah lurus ke atas dan tidak bercabang, kecuali pada tanaman di pinggir
sungai, tebing dan lain- lain, pertumbuhan tanaman akan melengkung
menyesuaikan arah sinar matahari. Pohon kelapa mulai berbunga kira-kira
setelah 3 – 4 tahun. Tanaman ini mulai berbuah pada umur 5 tahun. Produksi
penuh dicapai pada umur 10 tahun, dan ini berlangsung sampai umur 50
tahun. Pohon kelapa dikatakan tua pada umur 80 tahun, dan biasanya akan
mati pada umur 100 tahun. Kelapa merupakan tanaman tropis yang telah
lama dikenal masyarakat Indonesia. Hal ini terlihat dari penyebaran tanaman
kelapa di hampir seluruh wilayah Nusantara (Baswardjojo, 2005)

2.1.1 Manfaat Kelapa

Seluruh bagian buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk

untuk berbagai keperluan. Teknologi pengolahan, standar mutu dan sistem
sertifikasinya juga sudah dikuasai oleh tenaga ahli Indonesia. Sebagian
besar diolah menjadi kopra yang selanjutnya diolah menjadi minyak goreng.
Namun usaha ini semakin lemah baik dalam perdagangan domestik maupun
luar negeri karena tersaingi oleh minyak kelapa sawit. Selain diolah menjadi
minyak, kini telah berkembang diversifikasi produk kelapa seperti
dessicated coconut, gula kelapa, nata de coco, berbagai produk daging
kelapa, kelapa parut kering, arang tempurung, serat sabut kelapa, mebel
kayu kelapa dan santan siap saji dengan berbagai kemasan (Tenda
dkk,1997).

2.1.2 Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari daging buah
kelapa yang banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai
minyak goreng. Minyak kelapa diekstraks dari daging buah kelapa atau
daging kelapa yang dikeringkan (Alamsyah,N.A.2005).
Cara sederhana yang biasa dilakukan di pedesaan, dengan cara
tradisional menghasilkan minyak berwarna agak kekuningan dan memiliki
daya simpan yang tidak lama. Kandungan antioksidan dan asam lemak
rantai sedang juga sudah banyak yang hilang. Cara pembuatannya yaitu
sabut buah kelapa dikupas kemudian dibelah dan daging buahnya dicongkel.
Daging buah tersebut dibersihkan dengan air mengalir kemudian diparut.
Hasil parutan kelapa dicampur dengan air (Alamsyah,N.A.2005). Peras
santan dan panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110⁰ C.
Matikan api bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang
dibutuhkan sekitar 1,5 jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring dengan
menggunakan kain dan kertas saring. Berdasarkan kandungan asam
lemaknya, minyak kelapa digolongkan kedalam asam laurat karena kandung
asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya,
komposisi asam lemak minyak kelapa dipaparkan pada tabel dibawah ini
Tabel 1. Komposisi Asam lemak pada minyak kelapa
Lemak Minyak Kelapa Rumus kimia Jumlah
Asam lemak (%)
Asam lemak jenuh :
Asam Kaproat C5H11COOH 0 – 0,8
Asam Kaprilat C7H15COOH 5,5 – 9,5
Asam Kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44 – 52
Asam Palmitat C13H27COOH 7,5 – 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1–3
Asam Arachidat C19H39COOH 0 – 0,4
Asam lemak tak jenuh :
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0 – 1,3
Asam Oleat C17H33COOH 5–8
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Sumber : Ketaren, S. 1986
2.2 Tanaman kelapa sawit
Tanaman kelapa sawit merupakan tanaman perkebunan yang sangat
ekonomis. Tanaman ini tersebar di daerah tropis. Kelapa sawit termasuk
tumbuhan golongan palem (palmae). Pohon sawit tingginya mencapai 25
meter. Bunga dan buahnya berupa tandan, serta bercabang banyak, Buahnya
kecil dan apabila masak, berwarna merah kehitaman. Daging buahnya padat,
daging dan kulit buahnya melindungi minyak. Bagian-bagian buah terdiri
atas kulit buah (exocarp), sabut (mesocarp). Eksokarp dan mesokarp disebut
perikarp (pericarp). Biji terdiri atas cangkang (endocarp) dan inti (kernel),
sedangkan inti sendiri terdiri atas endosperm atau putih lembaga dan embrio.
Dalam embrio terdapat bakal daun (plumula), bakal akar (radicula)
(Suhadijono dkk, 1988)..
. Sistem perakaran kelapa sawit merupakan sistem akar serabut.
Batang kelapa sawit merupakan tanaman monokotil dan umumnya tidak
bercabang. Pada ujung batang terdapat titik tumbuh yang terus berkembang
membentuk daun dan ketinggian batang. Tinggi batang kelapa sawit
bertambah 25–45 cm/tahun. Tinggi maksimum tanaman kelapa sawit yang
ditanam di perkebunan antara 15–18 m. Pertumbuhan batang kelapa sawit
tergantung pada jenis tanaman, kesuburan lahan dan iklim setempat. Daun
kelapa sawit mirip dengan daun kelapa yaitu membentuk susunan daun
majemuk, bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun-daun membentuk satu
pelepah yang panjangnya mencapai lebih dari 7,5-9 m (Suhadijono dkk,
1988)..

2.2.1 Manfaat kelapa sawit

2.2.1.1 Minyak Sawit Untuk Industri Pangan
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari
minyak sawit maupun minyak inti sawit. Produksi CPO Indonesia sebagian
besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi strein
padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestik
sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa. Sebagai bahan baku
untuk minyak makan, minyak sawit digunakan dalam bentuk minyak
goreng, margarin, butter dan bahan untuk membuat kue. Sebagai bahan
pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan
dengan minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui
berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E
Disamping itu, kandungan asam linoleat dan lenolenatnya rendah sehingga
minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor
(heat steability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh kerena itu,
minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang
digoreng menggunakan minyak sawit tidak mudah tengik (Ketaren, 1986).

2.2.1.2 Minyak Sawit Untuk Industri non Pangan

Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar digunakan
untuk industri-industri non pangan, industri farmasi, dan industri oleokimia.
Produk non pangan yang dihasilkan dari minyak sawit diproses melalui
proses hidrolisis (splinting) untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin.
Minyak kelapa sawit juga mempunyai potensi yang cukup besar untuk
industri kosmetik dan farmasi karena mempunyai sifat sangat mudah
diabsorpsi oleh kulit yang banyak dipakai untuk pembuatan shampoo, krim
(cream), minyak rambut, sabun, lipstick dan lain-lain Minyak Sawit Sebagai
Bahan Bakar Alternatif (Palm Biodiesel). Palm biodiesel dibuat
menggunakan bahan baku minyak sawit (crude palm oil) maupun minyak
inti sawit (palm kernel oil). Produksi palm biodiesel dapat dilakukan melalui
transesterifikasi minyak sawit dengan metanol. Proses ini dianggap lebih
efisien dan ekonomis bila dibandingkan dengan cara esterifikasi hidrolisis
dengan metanol. Palm biodiesel mempunyai sifat kimia dan fisika yang
sama dengan minyak bumi (petroleum diesel) sehingga dapat digunakan
langsung untuk mesin diesel atau dicampur dengan petroleum diesel.
Namun, palm biodiesel memiliki keunggulan lain yaitu mengandung
oksigen. Selain itu, palm biodiesel merupakan bahan bakar yang lebih
bersih dan mudah ditangani karena tidak mengandung sulfur atau senyawa
benzene yang karsinogenik. Pengembangan palm biodiesel yang berbahan
baku minyak sawit terus dilakukan karena selain untuk mengantisipasi
cadangan minyak bumi yang semakin terbatas, produk biodiesel termasuk
produk yang bahan bakunya dapat diperbaharui dan ramah limgkungan. Di
samping itu, produksi gas karbondioksida dari hasil pembakarannya dapat
dimanfaatkan kembali oleh tanaman. Penggunaan palm biodiesel juga dapat
mereduksi efek rumah kaca, polusi tanah, serta melindungi kelestarian
perairan dan sumber air minum (Ketaren, 1986).

2.2.2 Minyak Kelapa Sawit

Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak.
Minyak yang dihasilkan tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit
dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%). Hal ini
merupakan karakteristik unik dan unggul dari buah kelapa sawit jika
dibandingkan dengan jenis tanaman penghasil minyak lainnya. Minyak
sawit kasar merupakan hasil ekstraksi dari mesocarp tanaman kelapa sawit.
Minyak kelapa sawit kasar mengandung komponen utama trigliserida
sebesar 94%, asam lemak bebas sebesar 3-5% dan komponen minor bukan
minyak yang merupakan bahan yang tidak tersabunkan sebesar 1%.
Pengolahan minyak sawit secara sederhana adalah dengan pemanasan juga.
Buah yang sudah dikukus, dilumatkan dan diperas sampai terpisah ampas
kelapa sawit. Kemudian dipanaskan sampai terbentuk lapisan minyak.
Hampir sama dengan minyak kelapa. Jumlah rendemen minyak mentah
yang dihasilkan berkisar 30% dari berat buah, dengan perbandingan + 25%
CPO dan + 5% CPKO (Tenda dkk,1997).
Komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari sekitar 40% asam
oleat (asam lemak tidak jenuh tunggal), 10% asam linoleat (asam lemak
tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (asam lemak jenuh) dan 4,5% asam
stearat (asam lemak jenuh). Jadi secara umum, minyak sawit mempunyai
komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang
seimbang. Kandungan asam lemak bebas merupakan salah satu faktor untuk
menentukan mutu minyak kelapa sawit selain kandungan air, kandungan
kotoran, kandungan besi, kandungan tembaga, kandungan karotene,
kandungan tokoferol, bilangan iod dan bilangan peroksida dimana setiap
faktor tersebut memiliki batas minimum sebagai acuan dalam menetapkan
mutu minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986). Komposisi asam lemak minyak
sawit dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 2. Komposisi asam lemak pada minyak sawit

Asam lemak Persen terhadap asam lemak total

Kisaran Rata rata

Asam laurat (C12:0) 0.1 – 1.0 0.2

Asam miristat (C14:0) 0.9 0 1.5 1.1

Asam palmitat (C16:0) 41.8 – 45.8 44.0

Asam palmitoleat C16:1 0.1 – 0.3 0.1

Asam stearate (C18:0) 4.2 – 5.1 4.5

Asam oleat (C18:1) 37.3 – 40.8 39.2

Asam linoleiat (C18:2) 9.1 – 11.0 10.1

Asam linolenat(C18:3) 0.0 – 0.6 0.4

Asam arakidonat (C20:0) 0.2 – 0.7 0.4

Sumber : Ketaren, S. 1986

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:
3.1.1 Alat
1. Centong
2. Golok
3. Kain
4. Kompor
5. Kuali
6. Mortal dan alu
7. Panci
8. Parutan
9. Pengaduk
10. Wadah

3.1.2 Bahan
1. Kelapa
2. Kelapa sawit
3. Air

3.2 Prosedur Praktikum

3.2.1 Prosedur minyak kelapa
1. Memarut daging buah kelapa dan menampung di dalam suatu wadah
2. Menambahkan air pada kelapa parut yang sudah terkumpul dan
memeras untuk mendapatkan santan kelapa, kemudian menyaring
untuk memisahkan ampas dan sarinya.
 3. Merebus santan yang sudah disaring di dalam kuali di atas api dengan
suhu sedang selama ±2,5 jam
4. Mengaduk santan sampai mendidih dan beruap
5. Krim berwarna coklat atau galendo muncul terpisah dari minyak

alendo dan minyak

6. Minyak kelapa yang didapat diukur volumenya, setelah dingin
dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup
7. Minyak ditutup rapat dan disimpan.

3.2.2 Prosedur minyak kelapa sawit

1. Mempersiapkan kelapa sawit sebanyak 550 gram
2. Mengisi air ke dalam alat kukusani sampai batas kukusan, kemudian
kelapa sawit dimasukkan ke dalam kukusan. Mengukus kelapa sawit
diatas api sedang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar selama 20
menit
3. Setelah 20 menit, menumbuk sawit yang sudah dikukus dengan
menggunakan mortal dan alu
4. Memeras kelapa sawit yang sudah ditumbuk
5. Memanaskan kelapa sawit yang sudah diperas selama 20 menit untuk
memisahkan minyak dan ampasnya
6. Memisahkan ampas dan minyak dan memasukkan ke dalam wadah
7. Mengukur minyak dan menyimpan minyak di dalam wadah yang
tertutup
8. Minyak ditutup rapat dan disimpan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Pengamatan minyak kelapa
Tabel 1. Hasil praktikum minyak kelapa
No Indikator Jumlah atau
volume
1. Jumlah kelapa 3
2. Jumlah santan 1,5 L
3. Lama pemanasan 2,5jam
4. Minyak yang dihasilkan 148 ml

4.1.2 Pengamatan minyak sawit

Tabel 1. Hasil praktikum minyak sawit
No Indikator Jumlah atau
volume
1. Jumlah kelapa 550 gram
2. Lama perebusa 1,5 jam
3. Lama pemanasan 20 menit
4. Minyak yang dihasilkan 50 ml

4.2 Pembahasan
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang berasal dari buah kelapa
sawit. Buah kelapa sawit yang digunakan adalah bagian tandan, kulit atau
sering disebut crude palm oil sedangkan biji kernel buah kelapa sawit
tidak digunakan atau sering disebut minyak inti (palm kernel oil) karena
bijinya keras dan minyak yang dihasilkan pada biji kernel hanya sedikit
dibandingkan dengan minyak yang ada dikulit dan tandan. Praktikum kali
ini menggunakan kelapa sawit bagian kulit. Cara yang dilakukan untuk
mengambil minyak dari keapa sawit adalah cara sederhana. Buah kelapa
sawit yang sudah diambil dari pohonnya dikecilkan volumenya supaya
bisa masuk ke dalam kukusan. Praktikum ini tidak menggunakan tandan
kelapa sawit karena kukusan tidak dapat menampung tandan dan sulit
untuk memperkecil ukuran dari tandan. Seharusnya tandan kelapa sawit
juga digunakan karena mengandung minyak juga. Buah kelapa sawit
dikukus denan api sedang selama ± 1 jam. Setelah lunak buah ditumbuk
dan biji kelapa (kernel palm oil) dibuang. Setelah ditumbuk, kulit buah
yang sudah lunak dipanaskan tanpa penambahan air dengan api kecil
selama 20 menit. Pemanasan dilakukan membantu mempercepat
pemisahan minyak dengan cara mengaduk dan memecahkan padatan serta
mendorong terbentuknya lapisan minyak. Temperatur yang cukup akan
memudahkan proses pemisahan ini. Apabila terlalu tinggi suhunya maka
pemanasan gosong dan minyak yang dihasilkan sedikit. Tanda bahwa
minyak sudah terbentuk adalah zat zat padat yang berupa ampas dari
serabut serabut kelapa akan terpisah dari minyak. Minyak berada diatas
sehingga mudah untuk mengambil minyaknya. Praktikum ini menekstrak
minyak kelapa sawit dengan bahan baku 550 gram menghasilkan minyak
hanya 50 ml. Hasil ini tidak sesuai antara bahan baku dan minyak yang
dihasilkan. Pada literatur dikatakan bahwa pengepresan buah kelapa sawit
akan menghasilkan CPO (Crude Palm Oil) dan CPKO (Crude Palm Kernel
Oil). Jumlah rendemen minyak mentah yang dihasilkan berkisar 30% dari
berat buah, dengan perbandingan + 25% CPO dan + 5% CPKO. Menurut
literatur ini hasil yang didapat seharusnya lebih dari 50 ml. Karena yang
dipakai hanya bagian CPO maka dihitung 25 % dari 550 gram bahan baku
menghasilkan 137, 5 gr. Ini sama dengan 137,5 ml (1 ml= 1 gr). Hal ini
disebabkan karena saat praktikum, pemerasan yang dilakukan tidak efektif
dan efisien sehingga minyak banyak yang terbuang. Di dalam serabut
masih tertinggal minyak dan ada juga yang tertinggal di kain pennyaring.
Selain itu ada juga minyak yang tertinggal di tangan saat memeras. Hal ini
terjadi karena pemerasan yang dilakukan secara manual pakai tangan
dengan kain penyaring yang kurang efektif.
Minyak yang dihasilkan juga tergantung dengan kualitas bahan baku.
Bahan baku pembuatan minyak pada praktikum ini adalah buah sawit yang
memiliki tekstur agak keras dan warnanya coklat agak hitam. Saat buah
sawit yang dijadikan bahan baku ini dibelah, minyak yang terlihhat pada
serabut serabut buah tidak terlalu banyak berminyak. Hal ini juga sangat
berpengaruh pada minyak yang dihasilkan. Biji buah kelapa sawit yang
bagus adalah berwarna merah jingga dan tekstur buahnya tidak keras.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah
1. Pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku 3 kg
menghasilkan minyak kelapa 148 ml.
2. Pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku 550 gram
menghasilkan minyak kelapa 50 ml.
3. Minyak sawit yang dihasilkan sedikit karena banyak yang
terbuang dan tertingal di serabut kelapa sawit.
4. Minyak yang dihasilkan tergantung pada kualitas bahan baku
yang digunakan.
5. Pemanasan dilakukan untuk memisahkan minyak dengan air
dan ampas dari bahan baku.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum ini adalah
1. Tempat praktikum yang kurang mendukung menyebabkan
kurang nyaman kurang kondusif.
2. Peserta praktikum kurang berkontribusi dalam melaksanakn
praktikum.
3. Peserta praktikum berhati hati hati saat melakukan pemerasan
supaya tidak banyak minyak yang terbuang sehingga diperoleh
hasil yang akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian
Baswardjojo, D. 2005. Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa dan VICO.INDO-
COCO.
Suhadijono dan Syamsiah, 1988. Pengolahan produksi kelapa. Jakarta. Gramedia
Pustaka
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press
Tenda, E.T., Lengkey, H.G. dan Kumaunang, J. 1997. Produksi buah tiga kultivar
kelapa genjah dan tiga kultivar kelapa dalam. Jurnal Penelitian
Tanaman Industri
 LAMPIRAN

Gambar 1. Penumbukan Gambar 2. Pemerasan

Gambar 3. Penuangan minyak Gambar 4. Minyak yang dihasilkan

Gambar 5. Penyimpanan