BAB III

TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Kelapa Sawit

Kelapa sawit adalah jenis tumbuhan yang termasuk dalam genus Elaeis dan ordo
Arecaceae. Tumbuhan ini digunakan dalam usaha pertanian komersial untuk memproduksi
minyak sawit. Genus ini memiliki dua spesies anggota. Kelapa sawit Elaeis guineensis adalah
spesies kelapa sawit yang paling umum dibudidayakan di dunia, terutama di Indonesia, dan
sumber utama minyak kelapa sawit dunia. Kelapa sawit Elaeis oleifera adalah tanaman asli
Amerika Selatan dan Tengah tropis, dan digunakan secara lokal untuk produksi minyak.

Kelapa sawit merupakan tumbuhan industri sebagai bahan baku penghasil minyak masak,
minyak industri, maupun bahan bakar. Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit terbesar
di dunia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, Kalimantan,
dan Sulawesi. Varietas atau tipe kelapa sawit digolongkan berdasarkan dua karakteristik yaitu
ketebalan endokarp dan warna buah. Berdasarkan ketebalan endokarpnya, kelapa sawit
digolongkan menjadi tiga varietas yaitu Dura, Pisifera, dan Tenera, sedangkan menurut warna
buahnya, kelapa sawit digolongkan menjadi tiga varietas yaitu Nigrescens, Virescens, dan
Albescens.

Adapun struktur dari buah sawit, yaitu sebagai berikut.

bagian luar (Peel) disebut kulit luar, lapisan tengah (mesocarp layer) atau daging buah
yang mengandung minyak kelapa sawit yg disebut Crude Palm Oil (CPO) dan lapisan dalam
(endocarp layer) disebut inti, mengandung minyak inti (Palm Kernel Oil / PKO).

Berdasarkan ketebalan cangkangnya, kelapa sawit dibedakan atas 3 varietas yaitu :

1. Dura

Pada dasarnya, jenis kelapa Sawit Dura memiliki karakteristik cangkang yang
tebal. Dimana ukuran ketebalannya kurang lebih sekitar 2-8 mm. Lapisan terluar dari
bagian cangkang tidak ada serabut yang menyelimuti sama sekali. Ketebalan daging biji
yang lumayan besar tidak berbanding lurus dengan daging buah yang dominan
sebaliknya, lebih nampak tipis. Cangkangnya yang tebal memiliki nilai kalori yang lebih
tinggi yang membuat cangkang sawit ini memiliki kualitas yang lebih baik untuk
digunakan sebagai bahan bakar boiler.

2. Tenera

Sementara jenis kelapa sawit Tenera sendiri merupakan hasil persilangan antara
jenis Dura dan Psifera. Oleh sebab itu, tidak diragukan lagi apabila hasil buah kelapa
sawit Tenera relatif bagus. Utamanya sangat rekomendasi untuk dibudidayakan.
Cangkangnya memiliki tebal kurang lebih sekitar 0,5-4 mm dan memiliki serabut lebat
yang menyelimutinya. Selain itu, jenis ini juga memiliki daging buah yang tebal,
sehingga dapat menghasilkan hasil minyak dalam jumlah banyak. Untuk cangkang nya
sendiri juga masih dapat digunakan sebagai bahan bakar boiler yang di ekspor ke Jepang,
Korea, Thailand dan lainnya.

3. Pisifera

Benih unggul DP (Tenera) akan menghasilkan buah dengan tempurung atau

cangkang yang ketebalannya berada diantara (intermediet) ketebalan buah Dura dan
Pisifera, yaitu antara 2-3 mm. Tanaman inilah yang ditanam untuk tujuan komersial.
3.2 Cruide Palm Oil

Kelapa sawit merupakan salah satu sumber peghasil minyak nabati.Penyebaran

perkebunan kelapa sawit di Indonesia saat ini sudah berkembang di 22 provinsi. Kelapa
sawit menghasil Crude Palm Oil (CPO) dan PKO yang terdapat pada inti kelapa sawit.
Produksi CPO Indonesia mengalami peningkatan cukup pesat dari tahun 1998 (Dianto
dkk. 2017).

CPO memiliki kandungan trigliserida dengan kandungan mencapai 93%. Selain

trigliserida, CPO juga terdapat digliserida 4,5% dan monogliserida sebesar 0,9%. Pada
CPO terdapat juga pengotor, yakni asam lemak bebas dan gum yang mengandung
phospholipid dan glikolipid. CPO tersusun atas komponen utama berupa asam lemak
bebas yang mengandung asam lemak palmitat (40-45%) dan asam oleat (39-45%)
(Setyopratomo, 2012).

3.3 Karakteristik CPO

Crude Palm Oil mempunyai karakteristik yang khas dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya seperti minyak kacang kedelai, minyak biji kapas, minyak jagung dan minyak biji
bunga matahari. Dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi (50,2 %),
minyak kelapa sawit sangat cocok digunakan sebagai medium penggoreng. Komposisi
asam lemak pada minyak sawit dapat dilihat pada Tabel berikut.
 Sifat fisik- kimia minyak kelapa sawit (CPO) meliputi warna,kelarutan, titik cair, titik
didih, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point) dan lainlain. Beberapa
sifat fisika-kimia dapat dilihat pada Tabel

3.4 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit/CPO

Minyak Kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan
senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama
adalah trigliserida dan nontrigliserida.
1. Trigliserida pada minyak kelapa sawit

Seperti lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida
yang merupakan ester dari gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Lemak dan minyak
adalah senyawaan triasgliserol, yang berarti ”triester dari gliserol”. Jadi lemak dan
minyak merupakan senyawaan ester hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. asam karboksilat ini juga disebut asam yang memiliki rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya. asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok
satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud
padat. sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu
ikatan dua tidak lazim, terutama pada minyak nabati, minyak ini disebut
poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk
minyak.

2. Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit.

Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah kecil.
Yang termaksud senyawa non trigliserida ini antara lain: Monogliserida, Digliserida,
Fosfatida, Karbohidrat, Turunan Karbonidrat, protein, beberapa mesin dan bahan-
bahan berlendir serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa dan bau
yang tidak diinginkan.

Dalam proses pemurnian dengan penambahan alkali, beberapa senyawa

nontrigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang disebut dengan
senyawa yang tak tersabunkan.

3. Mono Dan Digliserida serta Asam Lemak Bebas

Keberadaan air panas pada trigliserida dapat merusak/ memutuskan ikatan-ikatan

trigliserida yang dikenal dengan proses hidrolisa yang dapat membuat FFA dan juga
menghasilkan mono dan Digliserida. Mono dan Digliserida berjumlah kira-kira 3-6 %
berat dari gliserida yang terdapat dalam minyak. Minyak Yang baik mempunyai
jumlah Mono dan digliserida yang rendah. Jumlah Mono dan Digliserida sangat
menentukan dalam proses fraksinasi sebab aktivitasnya sebagai pengemulsi
menghambat pembentukan kristal dan membuat proses filtrasi semakin sulit. Jumlah
Mono dan Digliserida serta FFA Dapat dikurangi Melalui Peroses pemurnian dapat
dilhat konsentrasinya dalam FFA.

4. Kualitas Minyak Kelapa Sawit

 Mutu Minyak Sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut
dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pascapanen atau kesalahan
selama proses berlangsung dan pengangkutannya.

Berdasarkan Standart Nasional Indoneia mengenai mutu minyak kelapa sawit

diperoleh keterangan sebagai berikut:

Tabel Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit Mentah/CPO

No Karakteristik Batasan

1 Kadar Asam Lemak Bebas (%) < 5,00

2 Kadar Air (%) < 0,50

3 Kadar Kotoran (%) < 0,50

Gambar 3.4 Sample CPO Yang Akan Dianalisa

(Sumber Foto Dari Pabrik PT. Samboja Inti Perkasa)

Asam Lemak Bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis minyak. ALB
tinggi Adalah suatu ukuran tentang ketidak beresan dalam panen dan pengolahan.
Faktor-faktor yang menyebabkan tidak tercapainya ALB CPO yaitu mutu bahan
baku, proses pengolahan, kondisi pengoprasian alat, dan sistem pengendalian yang
tidak sesuai dengan norma/Strandar yang sudah ditetap.

Dalam Kondisi utuh, buah kelapa sawit yang tepat matang hanya mengandung ALB
0,1 %. Selajutnya dalam waktu hanya 20 menit kandungan ALB meningkat Dari 0,1
% menjadi 6 %, dan 20 menit kemudian menjadi sekitar 8 %. Artinya dalam waktu 40
menit kandungan ALB meningkat terus, tetapi dengan laju yang rendah( Julia, 2009).

5. Kadar Air

Air dalam minyak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena proses
alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan. Air yang
terdapat dalam minyak dapat ditentukan dengan cara penguapan dalam alat
pengering. Kadar air yang terkandung dalam minyak kelapa sawit tergantung pada
efektifitas pengolahan kelapa sawit menjadi CPO. Untuk itu perlu pengaturan panen
yang tepat dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk yang bermutu
tinggi.

Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil (<0,15%) akan
memberikan kerugian mutu minyak dimana pada tingkat kadar air yang demikian
 kecil akan sangat memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu sendiri.
Sehingga menyebabkan mempunyai rasa dan bau yang tidak enak atau ketengikan.
Akibatnya mutu minyak menjadi turun.Jika kadar air minyak sawit (>0,15%) maka
akan mengakibatkan hidrolisis pada minyak. Dimana proses hidrolisis ini
menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Untuk mendapatkan kadar
air sesuai dengan keinginan, maka harus dilakukan pengawasan intensif pada proses
pengolahan dan penimbunan. Hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan
terjadinya hidrolisis dan oksidasi minyak.

6. Kadar Kotoran

Proses kadar kotoran merupakan proses pengendapan yaitu minyak sawit jernih
dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan proses diatas, kotoran-kotoran yang
berukuran besar memang bisa disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut
yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang-layang didalam minyak
sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Meskipun kadar ALB minyak
sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kematangan minyak
sawit harus dijaga dengan car membuang kotoran dan zat menguap.

Gambar 3.4 Sample yang Masih Tercampur Dengan Sludge, Pasir, Air, Dan Minyak

(Sumber Foto Dari Pabrik PT. Samboja Inti Perkasa)

https://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawit