Pengampu: Alfi A

TIP-FATETA UNAND
- Perkembangan Industri kelapa sawit saat ini telah menjadikan industri
kelapa sawit di Indonesia sebagai salah satu agribisnis unggulan

- Jika ditahun 1970an industri kelapa sawit hanya berupa industri minyak
makan, maka tahun 2000an industri kelapat sawit telah berkembang
menjadi beragam industri pangan, oleokimia, industri karbon dan bio-
komposit

- Kelapa sawit dan produk turunannya memiliki nilai kompotitif yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan sumber minyak nabati lainnya.

- Produk sawit berupa minyak dan inti sawit beserta fraksinya, baik
langsung maupun setelah mengalami modifikasi dapat dijadikan bahan
olahan utama untuk pangan
- Pemisahan dengan kristalisasi minyak sawit bertujuan untuk menghasilkan
fraksi cair olein dan fraksi padat stearin.
- Harga olein lebih tinggi sedangkan stearin lebih rendah dari harga minyak
sawit kasar (crude palm oil –CPO)
- Stearin selain untuk bahan olahan pangan dan bahan pangan, juga dipakai
sebagai bahan olah industri oleokimia (oleochemical)
- Teknologi industri pengolahan produk sawit terdiri atas 2 bagian utama,
yaitu rafinasi dan fraksinasi yang dapat menurukan 25 jenis produk turunan
sebagai berikut :
Macam produk sawit untuk bahan pangan
- Minyak sawit dan fraksi turunanya sebagai bahan baku pembuatan
pangan seperti margarin, minyak goreng, shortening, lemak alternative
lainnya.
- Pertimbangan dalam teknologis dan ekonomis produk sawit terus mengalami
modifikasi sehingga menghasilkan sifak disika-kimia yang sesuai untuk
bahan pangan
- Langkah proses modifikasi seperti hidrogenasi, interesterifikasi ataupun
blending (mencampur) memiliki spesifikasi sendiri dengan kekurangan dan
kelebihan masing-masing

Macam produk sawit untuk bahan non pangan

- Produk sawit dan hasil samping dalm bidang non pangan terutama dapat
digunakan untuk pembuatan sabun, detergen, dan oleokimia serta bentuk
produk lain (bio-komposit, bioenergi, carbon, abseorben, dan lainnya)
- Bahan olahan oleokimia banyak dibuat dari minyak kelapa dengan tallow,
dan minyak inti sawit dengan minyak kelapa.
- Saat ini dimungkin menggunakan duan macam minyak sebagai bahan olah
pembuatan oleokimia
Dapat dicatat bahwa ada keunggulan penting yang dipunyai minyak
sawit:
- Kelapa sawit memiliki produktivitas yang lebih tinggi, yaitu
menghasilkan minyak sekitar 7-9 ton/ha/tahun, disamping memiliki
biaya produksi yang lebih murah dan ramah lingkungan
• Sosok tanamannya cukup tangguh, terutama jika terjadi perubahan
musim bila dibandingkan tanaman penghasil minyak nabati lain yang
umumnya berupa tanaman semusim.
• Keluwesan dan keluasan dalam keragaman kegunaan baik bidang
pangan maupun non pangan. selain dalam keragaman kegunaan, di
antara minyak nabati sifat interchargeable-nya cukup menonjol.
• Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari
unsur-unsur C, H,dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi
padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang.
penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara
lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%), dan asam
stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak
jenuh yang terdiri dari asam oleat jika (9%) dan asam linoleat
(11%). Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika
dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa.
• Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat,
sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk
cair.
• Jenis minyak yang mengandung asam lemak jenuh dalam konsentrasi tinggi dapat
menimbulkan gangguan kesehatan, terutama gejala penebalan pembuluh darah
arteri dan pengentalan darah dalam pembuluh darah (arterial thrombosis).
• Kadar asam lemak jenuh dalam minyak sawit mencapai 50%, tetapi kenyataan
menunjukkan bahwa minyak sawit merupakan minyak yang istimewa sebab
penggunaannya tidak menimbulkan gangguan arteri.
• Kandungan mineral minyak sawit berjumlah kurang lebih 1%,
antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol,
triterpen, fosfolipida. 2 unsur yang disebut pertama yaitu
karoten dan tokoferol mempunyai nilai lebih dibandingkan
unsur yang lain karena kedua unsur itu diketahui meningkatkan
kemantapan minyak terhadap oksidasi.
• Keberadaan kedua unsur itu dalam suatu jenis minyak
menyebabkan minyak relatif tidak mudah tengik.
• Karoten mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai
bahan obat anti kanker. Sedangkan tokoferol dimanfaatkan
sebagai sumber vitamin E.
• Kadar sterol dalam minyak sawit terdiri dari sitosterol,
campesterol, sigmasterol, dan kolesterol dalam jumlah sedikit.
Dalam CPO, kadar sterol berkisar antara 360- 620
ppm, sedangkan kadar kolesterol yang terkandung hanya
sekitar 10 ppm saja, atau sebesar 0,001% dari CPO. Jadi
jelaslah, bahwa persentase kadar kolesterol dalam minyak
sawit sangat kecil.
• Isu-isu yang menyatakan bahwa minyak sawit berbahaya untuk
kesehatan dalam kaitannya dengan kandungan kolesterol yang
tinggi, tidak dapat dibuktikan.
• Kandungan kolesterol dalam 1 butir telur setara dengan
kolesterol dalam 23 liter minyak sawit.
• Kurang lebih 90% dari produk minyak sawit dunia dipergunakan
sebagai bahan pangan.
• Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya
dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses
fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi.
• Produksi CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga
dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Fraksi olein itulah
yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng domestik
sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa.
• Sebagian bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain
digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati,
shortening untuk pembuatan kue kue, dan lain sebagainya.
• Bentuk olahan pangan lain yang menggunakan bahan baku minyak
sawit adalah margarin. Margarin ini dibuat dari campuran
olein,minyak inti dan stearin.
• Di Indonesia kualitas margarin yang dibuat dari seluruh komponen
minyak sawit tergolong masih rendah. Margarin yang berkualitas
seperti itu dikelompokkan sebagai bulk margarin dan untuk
kebutuhan pabrik roti.
• Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa
keunggulan dibandingkan minyak goreng lain, antara lain
mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker
dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Keunggulan lainnya adalah
karena kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehingga
minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan
kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.
• Selain sebagai bahan baku untuk industri makanan yang
mempunyai potensi yang cukup besar di industri industri non-
pangan, dari industri farmasi sampai industri oleokimikal.
• Produk non pangan juga dihasilkan dari minyak sawit dan
minyak inti sawit melalui proses hidrolisis (splitting) untuk
menghasilkan asam lemak dan gliserin.
Minyak sawit sebagai bahan dalam industri farmasi, terutama dikaitkan
dengan kandungan karoten dan tokoferol.

• Karoten
- Selain sebagai obat anti kanker, karate juga merupakan sumber
vitamin A yang cukup potensial. karoten yang terdiri dari Alfa dan Beta
karoten ini, tersimpan dalam daging buah kelapa sawit.
- Karoten termasuk dalam kelompok karetonoid.
Karotenoid adalah suatu pigmen alami yang dapat ditemui pada
tanaman ganggang hewan vertebrata, dan mikroorganisme. Pigmen ini
berwarna kuning sampai merah, mempunyai ciri tertentu, yang dapat
menunjukkan sifat-sifat yang mendasar
- Karotenoid umum yang dikenal sebagai sumber vitamin A adalah
beta karoten (100%), Alfa karoten (53 %)dan gamma karoten.
betakaroten yang merupakan sumber utama vitamin A.
• Tokoferol
- Selain karoten, kandungan minor lain yang mempunyai nilai
komersial adalah tokoferol. Unsur ini dikenal sebagai
antioksidan alam dan juga sebagai sumber vitamin E.
- Tokoferol terdapat dalam minyak sawit; dalam bentuk CPO
maupun PPO. diketahui bahwa tokoferol merupakan sumber
vitamin E yang cukup potensial. manfaatnya dalam tubuh
adalah untuk mengurangi kerusakan sel dalam tubuh.
- Kandungan tokoferol dalam CPO berkisar 600-1000 ppm,
dalam olein 800-1000 ppm, sedangkan dalam steari hanya
250-530 ppm. minyak sawit yang bermutu baik mengandung
tokoferol berkisar antara 500-800 ppm.
• Oleokemikal adalah bahan baku industri yang diperoleh dari
minyak nabati, termasuk diantaranya adalah minyak sawit dan
minyak inti sawit. Produksi utama minyak yang digolongkan
dalam oleokimikal adalah asam lemak, methyl Ester, lemak
alkohol, asam amino dan gliserin.
• Bahan-bahan tersebut mempunyai spesifikasi penggunaan
sebagai bahan baku pada industri-industri yang
memerlukannya, mulai dari industri kosmetika sampai industri
aspal.
• Penggunaan oleochemical terutama dalam pembuatan bahan
deterjen, yang diperkirakan pada masa mendatang dapat
berkembang pesat.
• Asam Lemak
Asam lemak minyak sawit dihasilkan dari proses hidrolisis, baik secara
kimiawi maupun enzimatik.
Asam lemak yang dihasilkan proses hidrolisis diproses lebih lanjut, yaitu
dihidrogenasi lalu didestilasi dan selanjutnya difraksinasi sehingga
dihasilkan asam asam lemak murni.
Asam-asam lemak itu digunakan sebagai bahan untuk deterjen, bahan
softener untuk produksi makanan, tinta, tekstil, aspal, dan perekat.

• Lemah Alkohol
Lemak alkohol merupakan hasil lanjut dari pengolahan asam lemak.
lemah alkohol merupakan bahan dasar pembuatan deterjen, yang
umumnya berasal dari metil ester asam laurat. minyak inti sawit yang
kaya akan laurat merupakan bahan dasar pembuatan lemak alkohol.
• Lemak Amina
Lemak Amina digunakan sebagai bahan dalam industri plastik,
sebagai pelumas dan pemantap, industri tekstil, surfaktan dan
lain-lain.

• Metil Ester
Metil Ester dihasilkan melalui proses waterifikasi pada lemak
yang diberi metol atau etanol, dengan katalisator nametoksi.
unsur ini merupakan hasil antara asam lemak pada pembuatan
lemak alkohol. Metil Ester digunakan sebagai bahan pembuatan
sabun, dan juga untuk substitusi diesel.
• Gliserin
- Gliserin merupakan hasil pemisahan asam lemak pada proses fat-
split. di pasaran desain yang beredar umumnya berasal dari
pemecahan lemak dan gliserin sintesis. Kurang lebih hanya 10%
gliserin yang dapat dihasilkan pada proses fat-split dari sejumlah
CPO yang diolah.
- Gliserin terutama digunakan dalam industri kosmetika antara lain
sebagai bahan pelarut dan pengatur kekentalan sampo, pomade,
obat kumur dan pasta gigi. Selain itu, gliserin berfungsi sebagai
hemaktan pada industri rokok, permen karet, minyak pelincir, cat,
adesif, plester dan sabun.
- Minyak inti sawit sebagai bahan baku dalam industri sabun dan
komestik lebih mempunyai keunggulan karena mengandung vitamin E
yang bersifat antioksidan dan melindungi kulit dari oksidasi.

Gliserin dapat dimurnikan lebih dari 95% dengan cara penguapan

berganda, dilanjutkan dengan destilasi dan filtrasi seperti skema
berikut:
• Bukan hanya hasil olahan utamanya yang berupa minyak sawit
dan minyak inti sawit saja yang digunakan, bahkan beberapa
hasil ikutan dan limbahnya masih bisa dimanfaatkan. Mulai dari
bahan ternak sebagai pupuk sampai pemanfaatan sebagai
bahan bakar.
• Saat ini 90% minyak sawit dan produk turunannya digunakan untuk
tujuan di bidang pangan, 10% sisanya digunakan dalam aplikasi non
pangan, terutama di industri oleokimia dan sabun.
• Minyak sawit disusun dari campuran triasilgliserol (TAG) Lia
mempunyai rentang titik leleh berbeda dan dapat dipisahkan melalui
proses kristalisasi fraksi nasional ke dalam bentuk fraksi cair dan
padat yang dikenal dengan olein sawit dan stearin sawit.
• Olein sawit merupakan fraksi cair dari minyak sawit, digunakan
secara luas di Indonesia sebagai minyak goreng. Sifat unik dari
minyak goreng sawit seperti kestabilan untuk penggorengan yang
lebih lama dan mengurangi kecenderungan untuk berbusa dan
polimerasi membuatnya menjadi minyak goreng yang lebih baik
daripada minyak kedelai.
• Stearin merupakan fraksi padat dari minyak sawit yang
memiliki karakteristik berbeda dengan olein.
• Stearin mempunyai rentang titik leleh dan bilangan iod yang
beragam. yang dihasilkan melalui pemisahan dengan agen
deterjen mempunyai karakter lebih keras dibanding stearin
yang dihasilkan melalui proses pemisahan dengan filtrasi
vakum.
• Hal ini membuat stearin sawit sangat berguna sebagai sumber
lemak padat nabati untuk produk seperti margarin, shortening,
dan vegetable ghee (vanaspati)
• Shortening atau dikenal dengan mentega putih adalah lemak padat
yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik leleh, sifat
plastis, dan kestabilan tertentu.
• Berbeda dengan margarin komposisi shortening hampir seluruhnya
mengandung minyak atau lemak (100%).
• Pengecualian untuk jenis shortening seperti shortening produk
pangan yang digulung (roll-in) dan emulsified shortening yang
ditambahkan sedikit emulsifier.
• Shortening digunakan untuk menggambarkan fungsi yang ditunjukkan
secara alami oleh lemak padat, seperti mentega untuk produk
pangan yang dipanggang. Fungsi pemberian shortening yaitu untuk
memberikan efek emulsifikasi, pelumasan, aroma, teh, aerasi, dan
berpindah panas pada suatu bahan pangan.
• Lemak nabati yang sudah digunakan untuk pembuatan shortening
adalah minyak kelapa sawit, minyak kedelai, minyak biji kapas, dan
minyak biji lobak.
• Penggunaan serta ini bertujuan memperbesar volume dan
memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa dan sebagai bahan
pembentuk krim.
• Tujuan tersebut sesuai Istilah shortening yaitu memendekan matriks
adonan dengan memodifikasi tekstur dengan mengempukkan lemak
pada bahan pangan yang dipanggang dengan mencegah kohesi
selai gluten selama pencampuran pengadukan adonan dan
pemanggangan.
• Digunakan terutama untuk bahan-bahan umum dalam kue, roti, dan
juga digunakan untuk aplikasi penggorengan.
• Shortening untuk tujuan penggorengan diformulasikan secara khusus
untuk tahan dengan kondisi ekstrem disajikan selama penggorengan
lemak dalam. Jenis shortening ini umumnya lebih signifikan
terhidrogenasi untuk menghasilkan stabilitas yang diperlukan.
• Kisaran titik leleh jenis shortening ini dikontrol untuk menjaga eating
quality produk yang digoreng sehingga memerlukan agen anti busa
seperti metil silikon. Senyawa ini ditambahkan ke banyak jenis lemak
untuk penggorengan.
• Secara umum shortening dibagi menjadi dua jenis, yaitu emulsified
shortening dan emulsified shortening.
• Emulsified shortening dibuat dalam sistem emulsi dan mengandung air serta
emulsifier.
• Emulsified shortening merupakan shortening yang tidak berbentuk emulsi,
tidak mengandung air, dan emulsifier.

• Pembentukan Kedua jenis shortening tersebut dapat melalui tiga

metode yaitu shortening campuran (compound shortening, shortening
hidrogenasi, dan shortening emulsifier)
• Shortening campuran dibuat dengan mencampurkan dua jenis lemak
atau minyak yang mempunyai titik cair berbeda, Metode ini biasa
dilakukan denga mencampurkan lemak hewan dengan lemak lunak
atau minyak nabati yang dihidrogenisasi. Pencanpuran menghasilkan
shortening dengan titik cair diantara titik cair pembentuknya.
- Shortening hidrogenasi merupak campuran dua atau lebih
lemak padat (hasil hidrogenasi minyak cair). Metoda ini
menghasilkan produk dengan plastisitas yang berbeda
dengan mengatur derajat hidrogenasi dan kekentalan
- Shortening emulsifier merupakan shortening hidrogenasi
tambah emulsifier, Penggunaan emulsifier bertujuan untuk
menambah daya emulsi yang meliputi monogliserida,
digliserida, lesitin, terkadang gliserol. Produk shortening
metoda ini tidak stabil untuk digunakan dalam
pengorengan secara deep frying.
• Penggunaan minyak sawit sebagai lemak semi padat dalam
pembuatan shortening sangat cocok dengan formulasi
menggunakan metode pencampuran, hidrogenasi maupun
interesterifikasi.
• Minyak sawit cenderung membentuk kristal β’ yang berguna
untuk memberikan efek aerasi (pemerangkap gelembung
udara) pada suatu adonan makanan daripada lemak dengan
bentuk kristal β. Berbagai formulasi shortening dari minyak
sawit dan produk turunannya sudah sangat berkembang.
• Jika menggunakan metode pencampuran minyak sawit dapat
dicampur dengan minyak nabati lainnya untuk mendapatkan
shortening dengan karakter tertentu.
• Komposisi asam lemak jenuh pada trigliserida menentukan sifat
kekerasan dan plastisitas pada pembuatan shortening.
• Pembuatan shortening biasanya dilakukan dengan mencampurkan
stearin dan minyak sawit yang akan menghasilkan produk dengan
kandungan padatan yang dibutuhkan.
• Komposisi asam lemak jenuh pada trigliserida menentukan kekerasan
dan plastisitas pada permukaan shortening.
• Sifat tersebut akan tampak pada produk akhir shortening.
• Selain trigliserida sebagai komponen utama dalam shortening
diperlukan jika digliserida dan monogliserida.
• Trigliserida diperlukan dalam pembentukan struktur kristal karena
trigliserida mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang.
• Bola kristal yang berbeda berdasarkan sifat polimorfis, yaitu sifat
lemak atau minyak pada bentuk kristal yang berbeda (stabil atau
tidak stabil) dengan titik leleh yang berbeda pula.
Beberapa keunggulan minyak sawit dan produk turunannya dalam
formulasi shortening antara lain (Soraya 2013)
• Minyak sawit dan stearin sawit memiliki stabilitas yang sangat tinggi
dalam bentuk kristal β’ dibandingkan dengan minyak nabati lainnya.
Bentuk kristal β’ diperlukan untuk meningkatkan sifat plastisitas dan
membesarkan minyak cair sehingga produk akhir shortening tidak
lembek.
• Komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam minyak sawit
seimbang sehingga menawarkan stabilitas yang baik terhadap
minyak.
• Minyak sawit merupakan minyak nabati dalam bentuk semi padat
secara alami. Karakter ini dibutuhkan dalam pembuatan shortening
sehingga tidak perlu dilakukan proses hidrogenasi yang
menghasilkan produk samping berupa asam lemak trans dan
beresiko terhadap kardiovaskular. Apabila karakter padatan ingin
ditingkatkan, maka dapat dilakukan penambahan stearin atau
dengan metode interesterifikasi.
• Pembuatan shortening yang ditujukan untuk memperbaiki atau menambahkan
sifat-sifat tertentu pada bahan pangan. Sifat-sifat yang ditambahkan meliputi
nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening merupakan kemampuan
shortening untuk mengempukkan suatu bahan pangan yang bergantung pada
derajat plastisitasnya. Sementara sifat plastis bergantung pada perbandingan
jumlah lemak pada lemak cair serta sifat kristal lemak.
• Berbagai macam formulasi shortening dapat dibuat sesuai dengan jenis
shotening dan fungsi spesifik untuk berbagai produk pangan yang mengandung
lemak tinggi. Basis minyak sawit hasil hidrogenasi menghasilkan shortening
yang lebih keras. Hal ini dapat diatasi dengan metode interesterifikasi, metode
ini dapat memperbaiki performance pembentuk krim pada shortening.
Shortening dari minyak sawit interesterifikasi juga dapat mengatasi masalah
setelah tahap pengerasan produk. Metode blending atau pencampuran
dilakukan dengan cara mencampur lemak padat (hard stock) dengan lemah
hidrogenasi. Kelebihannya akan menghasilkan shortening yang stabil pada suhu
tinggi, akan tetapi biaya produksinya juga lebih tinggi.
• Minyak sawit dan produk turunannya dapat diformulasikan dengan
metode dan komposisi lemak yang bervariasi.
• Metode yang sering digunakan pada pembuatan shortening adalah
metode pencampuran untuk memodifikasi karakteristik minyak sawit.
Ini biasanya digunakan dalam formulasi produk roti, kue dan produk
pastry.
• Salah satu formulasi shortening yang sering digunakan dalam
pembuatan roti dan kue adalah shortening yang menggunakan olein
interesterifikasi.
• Formulasi yang menggunakan olein interesterifikasi akan
menghasilkan distribusi asam lemak yang memiliki titik leleh lebih
tinggi, hampir pada semua gliserida, efeknya mampu mengubah
kandungan lemak padat (solid fat content) secara drastis. Olein
mengandung padatan 2,1% pada 25◦C dan 5, 7% pada 20◦C.
Kemudian kandungan padatan meningkat menjadi 19,3% pada
25◦C dan 28,9% pada 20◦C.
Shortening memegang peranan penting untuk memperbesar
volume roti dan kue. Hal itu karena partikel lemak shortening
terdispersi dalam adonan roti yang mengandung gelombang-
gelombang udara pada saat proses pencampuran. Volume roti
yang lebih besar dihasilkan ketika adonan mengandung sejumlah
besar gelembung udara dalam partikel lemak dari pada adonan
yang mengandung gelembung udara sedikit.
• Mutu shortening ditetapkan oleh badan standarisasi nasional (SNI
01-3718- 1995) dengan cara-cara seperti pada tabel berikut
• Secara umum tahapan proses pembuatan shortening hampir
sama dengan proses pembuatan margarin yaitu menggunakan
alat yang sama, yang membedakannya adalah komposisi
bahan penyusun dan kondisi proses di nyasetiap tahapan
pembuatannya.
• Industri pembuatan shortening maupun margarin terdiri atas
unit tangki bahan baku (fase air maupun penghasil minyak),
tangki blending (I dan II) unit votator (I s.d III), unit pengemasan
dan ruang penyimpanan.
Salah satu industri pembuatan margarin dapat dilihat pada gambar
di bawah ini.
•
• Tangki blending I berfungsi sebagai pencampur formula bahan baku
shortening atau margarin yang akan diproses. Pada tangki blending
dilakukan pemanasan pada suhu hingga seluruh bahan baku
berbentuk cair. Campuran bahan baku kemudian dialirkan pada
tangki blending II, dan selanjutnya ke unit votator I.
• Unit votator dilengkapi dengan pendingin yang akan mengubah
campuran bahan baku menjadi kristal sehingga pada unit votator ini
berlangsung proses kristalisasi. Suhu dan tekanan pada votator akan
sangat berpengaruh terhadap karakter kristal yang terbentuk.
• Setelah selesai melewati rangkaian proses kristalisasi pada unit
votator, selanjutnya dilakukan proses pengisian dan pengemasan
pada kotak/pack. Packing shortening atau margarin disimpan dalam
suatu ruang penyimpanan sekaligus untuk proses tempering.
• Tahapan kritis dalam pembuatan margarin maupun shortening
yaitu kristalisasi yang terdiri atas tiga tahapan yaitu
pendinginan cepat (super cooling), nukleasi dan pembentukan
kristal.
• Pendinginan cepat pada rentang suhu 17 sampai 22 ◦C yang
bergantung pada struktur kimia dari sumber lemak dan minyak,
kontaminan dan cooling red.
• Tahapan nukleasi berurutan diikuti dengan kristalisasi dan
ditandai dengan pembentukan kristal.
• Pendinginan cepat dari lemah akan mempengaruhi ukuran dan
bentuk kristal. Kecepatan pendinginan yang tinggi akan
membentuk kristal dengan ukuran yang kecil, sedangkan
kecepatan pendinginan yang rendah akan membentuk kristal
dengan ukuran yang besar.
TERIMA KASIH
Tim Penulis PS. 1992. Kelapa Sawit; Usaha budidaya, pemanfaatan
hasil dan aspek pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta

Muchtadi, T.R dan M.A. Aziz. 2015. Industri Produk Hilir Kelapa Sawit.
Penerbit Alfabet. Bandung

Literatur terkait lainnya

 - Pemucatan (bleaching)
• Bleaching adalah salah satu tingkat pengolahan minyak atau lemak yang
bertujuan untuk memisahkan zat warna dalam minyak atau lemak. Proses ini pada
prinsipnya menggunakan adsorben yang akan menyerap zat warna dari minyak
atau lemak. Adsorben yang biasa digunakan adalah fullers earth dan karbon
aktif.

- Winterisasi
• Winterisasi adalah pemisahan bagian gliserida yang jenuh dengan perlakuan
suhu di bawah titik beku minyak. Gliserida-gliserida mempunyai titik cair yang
tinggi, hanya mempunyai kelarutan yang terbatas dalam gliserida-gliserida yang
tidak jenuh. Beberapa macam minyak yang mengandung asam stearat yang
dikenal dengan stearin akan bersifat cair pada musim panas, akan menjadi keruh
pada musim dingin. Hal ini tidak dikehendaki sehingga harus dipisahkan dengan
proses winterisasi yaitu dengan prinsip kristalisasi dan penyaringan asam lemak.

- Deodorisasi
• Deodorisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan bau dan rasa dari minyak.
Prinsip deodorisasi adalah destilasi minyak dengan uap dalam keadaan hampa
udara. Pengurangan tekanan selama proses deodorisasi akan mencegah
hidrolisis minyak oleh uap, melindungi minyak dari panas dan kerusakan oksidatif.
 - Hidrogensi
• Shortening adalah pengolahan minyak untuk mendapatkan bentuk lemak
dengan tekstur tertentu dengan cara hidrogen nasi atau interesterifikasi.
Hidrogenasi adalah suatu perlakuan penambahan Hidrogen pada ikatan
rangkap asam lemak tersebut.
• Proses hidrogenasi terutama bertujuan mengubah minyak yang berada pada
fase cair menjadi bentuk plastis. Adanya penambahan Hidrogen pada ikatan
rangkap minyak dengan panduan katalisator Ni, maka akan terjadi kenaikan
titik cairnya dan dengan hilangnya ikatan rangkap itu juga akan lebih tahan
terhadap oksidasi.

- Interesterifikasi
• Proses interesterifikasi dimaksudkan untuk membuat shortening dengan cara
menambahkan monogliserida pada minyak atau lemak. Penambahan ini
biasanya dilakukan pada bagian terakhir dari proses deodorisasi. Shortening
dengan cara ini disebut superglicerinated shortening. Proses ini sebagai
alternatif proses hidrogenasi parsial yang menghasilkan produk samping
asam lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan.