Lemak MINYAK

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK, MINYAK DAN REMPAH-

REMPAH
Pengenalan Struktur dan Sifat Fisik Rempah
Disusun oleh:
Kelompok 8A
Fathya Istiqomaril 240210110044
Feby Sufmawati 240210110045
Nur Fitri Handayani 240210110047
Sherly Arthadita 240210110048
Ahda Khotib 240210110051
Christellia Stephanie 240210110057
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2013
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bumbu dan rempah adalah tanaman aromatik yang digunakan untuk bahan
masakan yang berfungsi sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu
adalah bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk
membangkitkan selera makan, yang digunakan dalam keadaan segar atau basah.
Bumbu ini berasal dari bahan makanan hewani maupun dari tumbuh-tumbuhan.
Sedangkan rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak
berasal dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.
Potensi rempah-rempah dan herbal bukan hanya meningkatkan citarasa
makanan atau minuman, namun juga dapat berfungsi untuk kesehatan. Di dalam
rempah-rempah dan herbal banyak terkandung senyawa-senyawa bioaktif yang
berfungsi sebagai antimikrobia, antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan fungsi
lainnya yang sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan. Untuk itu, rempah-
rempah dan herbal banyak dikembangkan untuk obat herbal karena dipercaya
tidak mempunyai efek samping yang berbahaya.
Dari jaman dahulu rempah-rempah dan herbal mempunyai nilai sebagai
ingredient dasar untuk dupa sebagai pembangkit aroma, penangkal racun,
kosmetik dan obat-obatan. Tercatat bahwa nenek moyang kita banyak
menggunakan herbal dan rempah-rempah sebagai bahan pengobatan berbagai
macam penyakit. Keragaman budaya Indonesia memberikan keragaman
peninggalan budaya pemanfaatan herbal dan rempah-rempah. Selanjutnya, herbal
dan rempah-rempah mulai banyak digunakan sebagai bahan penyedap (flavoring)
untuk makanan dan minuman. Berjalan dengan waktu, herbal dan rempah-rempah
bukan saja digunakan untuk meningkatkan citarasa, namun juga digunakan
sebagai bahan untuk menunda atau mencegah ketengikan dan kerusakan makanan.
Rempahrempah dapat mempengaruhi aroma, warna dan rasa makanan dan
kadang-kadang dapat menutupi aroma yang tidak dikehendaki. Senyawa volatil
memberi aroma dan oleoresin mempengaruhi rasa makanan. Pengetahuan ini
mendorong penggunaan rempah-rempah di berbagai macam pengolahan makanan.
Tabel 1. Berbagai Jenis Rempah
Sumber : Parthasaraty et al., 2009

Sebagian besar herbal dan rempah-rempah kaya dengan sumber protein,
vitamin (khususnya vitamin A, C dan B) dan mineral seperti kalsium, fosfor,
natrium, kalium dan besi. Buah lada merah mengandung gula-gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa, karoten, dan vitamin C (Navarro et al., 2006).
Parsley kaya vitamin A dan K, sementara ketumbar (coriander) kaya dengan
vitamin C dan A. Nilai nutrisi yang terkandung di dalam rempah-rempah dan
herbal tidak berpengaruh apabila bahan tersebut digunakan sebagai penyedap
makanan atau minuman. Umumnya penggunaan rempah dan herbal pada makanan
sebagai penyedap proporsinya kecil, sehingga sumbangan nutrisi secara
keseluruhan sangat kecil. Nilai nutrisi rempah dan herbal akan memberikan
sumbangan yang nyata apabila bahan tersebut dipersiapkan untuk produk selain
makanan, seperti jamu-jamuan dan produk ekstrak lainnya yang langsung
dikonsumsi.
1.2 Tujuan
 Mengetahui bentuk atau struktur fisik dari berbagai rempah-rempah
 Mengetahui sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur) dari berbagai
rempah-rempah
Tanggal Praktikum : 15 November 2013
Tanggal Mengumpulkan : 22 november 2013
Nama Asisten : Thomas
II. TINJAUAN PUSTAKA
Rempah-rempah digunakan sehari-hari seperti memasak atau digunakan
untuk meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan
dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain. Jadi pada dasarnya
rempah-rempah adalah semua hasil tanaman yang dikeringkan atau yang
mempunyai aroma dan cita rasa spesifik, mengandung minyak atsiri atau minyak
makan dalam bentuk utuh, potongan atau serbuk yang dapat memberikan cita rasa
kedalam makanan dan minuman dengan tanpa penambahanzat aditif lain, dapat
berasal dari akar, kulit, batang, daun, biji,bungan dan bagian lain tanaman
(Herudiyanto dan R. Indiarto, 2008).
Sebagian besar herbal dan rempah-rempah kaya dengan sumber protein,
vitamin (khususnya vitamin A, C dan B) dan mineral seperti kalsium, fosfor,
natrium, kalium dan besi. Buah lada merah mengandung gula-gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa, karoten, dan vitamin C (Navarro et al., 2006).
Parsley kaya vitamin A dan K, sementara ketumbar (coriander) kaya dengan
vitamin C dan A. Nilai nutrisi yang terkandung di dalam rempah-rempah dan
herbal tidak berpengaruh apabila bahan tersebut digunakan sebagai penyedap
makanan atau minuman. Umumnya penggunaan rempah dan herbal pada makanan
sebagai penyedap proporsinya kecil, sehingga sumbangan nutrisi secara
keseluruhan sangat kecil. Nilai nutrisi rempah dan herbal akan memberikan
sumbangan yang nyata apabila bahan tersebut dipersiapkan untuk produk selain
makanan, seperti jamu-jamuan dan produk ekstrak lainnya yang langsung
dikonsumsi.
Rempah merupakan komoditi pangan yang mempunyai pengaruh sangat
besar dalam dunia perdagangan pada zaman dahulu. Tetapi sekarang sudah tidak
lagi karena sudah banyak rempah yang ditanam di berbagai daerah di dunia. Saat
ini, rempah sendiri sudah berkembang manfaatnya, seperti digunakan untuk
penyedap rasa, pemberi rasa pedas, pengawet, antioksidan, parfum, dan pemberi
warna. Berkembangnya fungsi rempah-rempah tersebut, membuat kebutuhan akan
rempah di dunia sangat tinggi, apalagi tidak semua negara di dunia dapat
menghasilkan rempah-rempah. Oleh karena itu, bantuan dari negara yang
kandungan rempah-rempahnya melimpah sangat dibutuhkan oleh negara-negara
di dunia. Dalam hal ini, digunakan sebagai campuran bahan olahan makanan, baik
bagi industri rumah tangga dan industri skala besar.
Dari berbagai pendapat ahli, dapat disimpulkan bahwa rempah-rempah
adalah semua hasil tanaman yang dikeringkan atau yang mempunyai aroma dan
citarasa spesifik, mengandung minyak atsiri dalam bentuk utuh, potongan atau
serbuk yang dapat memberikan citarasa kedalam makanan dan minuman dengan
tanpa penambahan zat aditif lain. Rempah-rempah dapat berasal dari akar, kulit
kayu, daun, biji, buah, bunga, umbi, dan bagian lain dari tanaman. Jika digunakan
untuk bumbu, maka biasanya merupakan campuran dari beberapa jenis rempah.
Penggunaannya dalam makanan dalam jumlah sedikit dan diukur dalam gram.
Penggunaan rempah-rempah selain untuk obat-obatan adalah untuk makanan
dengan berbagai fungsi, antara lain sebagai pengawer, pengempuk daging,
pewarna, citarasa, dan pemberi aroma (Herudiyanto dkk, 2008).
Tabel 1. Berbagai Jenis Rempah serta Komponen dan Aktivitas Bioaktifnya
III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
 Cup (tempat menaruh rempah)
3.2 Bahan
a. Kelabet
b. Ketumbar
c. Pala
d. Daun jeruk
e. Cengkeh
f. Merica hitam
g. Kayu manis
h. Kencur
i. Bunga lawang
j. Rosemary
k. Merica putih
l. Jinten
m. Sereh
n. Lengkuas
o. Daun salam
p. Adas
q. Jahe
r. Kapulaga
s. Kunyit
t. Temu kunci
IV. PROSEDUR
1. Sampel beberapa rempah dimasukkan kedalam cup kecil plastik.

2. Diamati :
 Bentuk
 Warna
 Aroma
 Struktur fisik
3. Dicatat hasil pengamatan.
V. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Jenis-Jenis Rempah
No Sampel Bentuk Warna Aroma Struktur Fisik
1. Cengkeh Pucuk bunga Cokelat Khas cengkeh Keras, kering
kehitaman kuat
2. Merica Bulat tidak Cokelat tua Khas merica Keras, kering
hitam beraturan kehitaman
3. Kayu Cokelat muda Khas kayu Keras, kering
manis kehitaman manis
4. Kencur Rimpang Kulit : cokelat Khas kencur Berserat, berair
muda, daging :
putih
5. Bunga Menyerupai Cokelat Khas bunga Keras, kering
lawang bunga kehitaman lawang
6. Rosemary Kecil Kuning Khas rosemary Keras, kering, kasar
memanjang kehijauan
7. Merica Bulat Putih kusam Khas merica Keras, kering
putih
8. Jinten Panjang Cokelat Khas jinten Keras, kering
(seperti gabah)
9. Ketumbar Bulat Cokelat muda Lhas ketumbar Keras, kering
10. Pala Oval Cokelat tua Khas pala Keras, kering
11. Klabet Tidak Kuning Khas klabet Keras, kering
beraturan, ada kecokelatan tajam
garis tengah
12. Daun Menyirip, Hijau Khas daun jeruk Atas : halus
jeruk pinggir Bawah : kasar
bergerigi
13. Serai Panjang Hijau Khas serai Kasar
kecokelatan
14. Lengkuas Rimpang Nilai Khas lengkuas Keras, berair
kecokelatan
15. Daun Daun menyirip Hijau daun Khas daun kering
salam (pinggir rata) salam
16. Adas Rata, kecil, Kuning Khas adas Keras, kering
memanjang
17. Jahe Rimpang Kulit : cokelat Khas jahe Berserat, berair
muda, daun :
kuning
kehijauan
18. Kapulaga Bulat Cokelat tua Khas kapulaga Keras, kering,
rapuh
19. Kunyit Panjang Cokelat muda Khas kunyit Keras, berair
kekuningan
20. Temu Panjang Kulit: cokelat Khas temu kunci Keras, berair
kunci muda, daging :
putih
Fathya Istiqomaril – 240210110044
VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman
prakolonial. Umumnya dahulu penggunaan rempah digunakan sebagai tanaman
obat, namun saat penggunaannya semakin meluas. Rempah-rempah mudah
dibedakan dengan tanaman lain untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat,
sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan
yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan
sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan.
Sifat fisik adalah segala aspek dari suatu objek atau zat yang dapat diukur
atau dipersepsikan tanpa merubah identitasnya. Umumnya penilaian sifat fisik
dinilai melalui penilaian inderawi. Sifat fisik rempah yang diamati dalam
praktikum ini adalah warna, aroma, bentuk dan struktur fisik rempah. Adapun
macam rempah yang diamati adalah cengkeh, lada hitam, kayu manis, kencur,
bunga lawang, rosemary, lada putih, jinten, ketumbar, pala, klabet, daun jeruk,
serai, lengkuas, daun salam, adas, jahe, kapulaga, kunyit, dan temu kunci.

kehitaman kuat
muda, daging :
putih
memanjang kehijauan
putih
(seperti gabah)
garis tengah
jeruk pinggir Bawah : kasar
bergerigi
kecokelatan
kecokelatan
memanjang
muda, daun :
kuning
kehijauan
rapuh
kekuningan
putih
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2012)
Lada Hitam
Lada hitam juga merupakan salah satu dari jenis lada atau merica, yang
sama halnya dengan lada putih. Namun keduanya memiliki perbedaan dari segi
warna dan kenampakan. Dalam hasil pengamatan yang telah dilakukan, lada
hitam memiliki warna yang hitam pada permukaan luar namun pada permukaan
dalamnya berwarna putih. Tekstur dari permukaan lada hitam ini tidak halus
seperti pada lada putih, begitupula dengan aroma yang dihasilkan oleh lada hitam
ini kurang menyengat dibandingkan dengan lada putih. Namun harga jual lada
hitam ini cukup tinggi bila dibandingkan dengan lada putih, karena produksi yang
masih kurang.
Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) mengandung minyak atsiri zingiberena
(zingirona), zingiberol, bisabolena, kurkumen, gingerol, filandrena, dan resin
pahit. Bagian tumbuhan jahe yang umum digunakan adalah bagian rimpang,
dengan khasiat menambah produksi ASI, menyembuhkan batuk, membangkitkan
nafsu makan, serta mengatasi mulas dan perut kembung. Jahe (Zingiber
officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah
dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas
tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Hasil pengamatan menyatakan bahwa warna cokelat muda ini merupakan
warna bagian permukaan luar sedangkan bagian permukaan dalam memiliki
warna putih kekuningan. Warna kecokelatan dari rempah jenis klasifikasi rimpang
ini, sebagian besar memiliki warna kecokelatan pada bagian permukaan luarnya.
Hal ini kemungkinan disebabkan karena rempah jenis rimpang ini memiliki
kontak langsung dengan tanah sehingga warna dari rempah pun akan
terpengaruhi.
Bumbu dapur ini punya keistimewaan yaitu dapat memberi rasa hangat,
aromanya kuat dan menyegarkan. Jahe biasa digunakan untuk mengobati sakit
kepala hingga nyeri haid pada wanita. Jahe bisa diaplikasikan untuk beberapa
pengobatan, salah satunya dibuat ramuan atau minuman. Di campur dalam teh
hangat, bisa juga diseduh dengan air panas dan madu. Sensasi hangat yang didapat
dari jahe dapat menghangatkan badan dan membuat keringat keluar sehingga
badan lebih segar. Potong satu ruas jahe ukuran sedang, tambahkan air panas, teh,
madu dan jeruk nipis. Biarkan hangat lalu segera diminum. Pengobatan tradisional
ini juga bisa digunakan untuk memulihkan stamina.
Lengkuas
Lengkuas (Alpinia galanga, Linn., Willd.) adalah tanaman beruas yang
dikenal sebagai penyedap masakan. Ada 2 jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal
yaitu varietas dengan rimpang umbi (akar) berwarna putih dan varietas berimpang
umbi merah. Lengkuas berimpang umbi putih inilah yang dipakai penyedap
masakan, sedang lengkuas berimpang umbi merah digunakan sebagai obat.
Rimpang umbi lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai aroma yang khas.
Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain minyak atsiri,
minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida,
galangan, galangol dan kristal kuning. Lengkuas memiliki kemampuan mengobati
reumatik, sakit limpa, dan bronkhitis. Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa
lengkuas ini memiliki bentuk yang cukup besar dengan warna permukaan luar
yang kecokelatan dan jika dipotong maka bagian dalamnya akan berwarna putih.
Lengkuas ini merupakan tanaman yang masuk kedalam pengklasifikasian dari
rimpang.
Jinten
Jintan putih (Cuminum cyminum) merupakan tumbuhan berbunga dari
famili Apiaceae yang berasal dari daerah Laut Tengah bagian timur sampai India
bagian timur. Tanaman ini merupakan tanaman tahunan berbentuk terna dengan
batang ramping bercabang dengan tinggi 20-30 cm. Panjang daunnya 5-10 cm,
berbentuk menyirip atau menyirip rangkap dan memiliki anak daun seperti
benang. Bunganya kecil, berwarna putih atau merah muda, dan bergerombol pada
payungan bunga. Buahnya merupakan longkah (achene) menggelendong lateral
atau oval dengan panjang 4-5 mm dan mengandung satu biji. Biji jintan putih
mirip dengan biji adas, tetapi lebih kecil dan gelap.
Jintan putih umum digunakan sebagai bumbu dapur pada sejumlah
masakan Indonesia, terutama dari Sumatra, Bali, dan Sulawesi. Aromanya kuat
dan memberi efek pedas. Menurut hasil pengamatan, rempah ini memiliki warna
permukaan luar yang kecokelatan dimana rempah ini memiliki kenampakan yang
sangat tipis. Jintan putih ini merupakan tanaman dari pengklasifikasian biji bunga.
Bunga Lawang
Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang
memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di
dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang memiliki aroma yang khas
namun tidak terlalu menyengat, bentuk dari rempah ini menyerupai bintang.
Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh
sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai
bunga yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji
benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya
matahari.
Bunga lawang ini merupakan salah satu dari kingdom plantae dimana
rempah ini termasuk dalam diviso magnoliophyta; kelas magnoliopsida. Famili
serta genus dari rempah ini adalah illiciaceae dan illicium. Bunga lawang
dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan, sama seperti kulit
kayu manis dan bunga cengkeh. Selain menyedapkan masakan, bunga lawang
juga memiliki khasiat kesehatan.
Daun Jeruk
Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang berkhasiat
untuk meringankan demam dan batuk. Aromanya yang khas dan bisa digunakan
untuk membuat minyak asiri juga bersifat menenangkan dan menyegarkan, yang
biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi untuk meredakan stres. Efek yang
menenangkan ini juga dapat dinikmati dengan menyeduhnya menjadi minuman
hangat dipadukan dengan gula batu, madu, jahe atau irisan serai halus.
Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis
pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang
amat beraroma, manis, dan pedas.Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan
tertua yang digunakan manusia, selain itu dapat dimanfaatkan pula dalam bidang
medis misalnya sebagai obat-obatan.
Dalam pengamatan yang telah dilakukan, kayu manis ini memiliki bentuk
yang memanjang maupun lembaran yang cukup keras dengan warna permukaan
luar yang kecokelatan, warna yang menyerupai warna kulit pada pohon. Aroma
kayu manis sangat khas, sehingga sering digunakan untuk menyedapkan masakan.
Untuk kesehatan kayu manis bisa digunakan untuk menurunkan kadar gula pada
darah. Menurut para pakar, kayu manis juga mampu mendetoksifikasi sistem dan
fungsi otak. Sifatnya yang seperti agen antiseptik berkhasiat memerangi infeksi
saluran kemih. Kayu manis bisa dinikmati dengan berbagai cara, salah satunya
menambahkannya pada minuman atau masakan.
Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum (L.) memiliki bunga yang muncul pada
ujung ranting daun dengan tangkai pendek dan bertandan. Termasuk bunga
majemuk yang berbatas karena ujung ibu tangkainya selalu ditutup bunga, dan
termasuk bunga tunggal . Warna bunganya akan berubah-ubah sesuai umur
pohonnya, saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan, kemudian
berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan jika sudah tua menjadi merah muda.
Dalam hasil pengamatan terlihat bahwa cengkeh memiliki warna cokelat
kehitaman pada bagian permukaan luarnya, dimana cengkeh ini memiliki bentuk
yang menyerupai jamur. Cengkeh merupakan tanaman dalam klasifikasi pucuk,
yang memiliki aroma khas dimana cengkeh biasanya digunakan sebagai tambahan
pada jenis bahan pangan.
Aroma cengkeh yang pedas dan segar ternyata bermanfaat untuk
meningkatkan fungsi pencernaan. Cengkeh yang dikonsumsi langsung atau
dikunyah mentah berkhasiat untuk meredakan sakit gigi, sakit tenggorokan, diare,
kram perut dan juga menyegarkan napas.
Ketumbar
Biji ketumbar digunakan untuk rempah bumbu ke dalam masakan sejak
dahulu, baik di Asia, Eropa, Amerika maupun Afrika. Mempunyai citarasa seperti
cumin seed dan aroma yang khas dari ketumbar itu sendiri. Biji ketumbar
ditambahkan pada pembuatan produk panggang, keju, saus dan salad untuk
memberikan flavor.
Adas
Adas atau adas pedas (Foeniculum vulgare Miller, suku adas-adasan atau
Apiaceae) telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan
tradisional. Minyak adas yang diakndung bijinya menjadi salah satu komponen
minyak telon. Tumbuhannya berbentuk herba yang berbau harum, berwarna hijau
terang, tegak, dan dapat mencapai dua meter tingginya. Daun tumbuh sehingga 40
sentimeter panjang, berbentuk pita, dengan segmen terakhir dalam bentuk rambut,
kira-kira selebar 0,5mm. Bunga yang dihasilkan di ujung tangkai adalah bunga
majemuk yang berdiameter 5 hingga 15cm. Setiap bagian umbel mempunyai 20-
50 kuntum bunga kuning yang amat kecil pada pedikel-pedikel yang pendek.
Buahnya adalah biji kering dari 4 hingga 9 milimeter panjang, dengan lebar
separuh panjangnya, dan mempunyai alur. Bijinya yang dikeringkan dikenali
sebagai biji adas
Daun adas digunakan sebagai makanan oleh larva beberapa spesies
Lepidoptera, termasuk rama-rama Mouse Moth (Amphipyra tragopoginis) dan
Anise Swallowtail (Papilio zelicaon). Menurut hasil pengamatan, adas ini
memiliki kenampakan yang tipis dengan warna bagian permukaan luar yang
kuning kehijauan. Aroma dari rempah ini cukup menyengat dan menimbulkan
aroma yang khas dari adas itu sendiri.
Lada Putih
Lada putih merupakan salah satu dari jenis lada atau merica (Piper nigrum
L.) dimana dengan aromanya yang khas, rempah ini biasanya dimanfaatkan
sebagai bumbu dapur dan penyedap rasa atau bumbu bagi masakan. Menurut hasil
pengamatan yang telah dilakukan terlihat bahwa lada putih ini memiliki tekstur
permukaan luar yang sangat halus, dengan ukuran biji yang kecil. Warna
permukaan bagian dalam lada putih ini adalah keputihan, dimana ini akan terlihat
jika rempah telah dihancurkan atau dihaluskan.
Serai
Serai atau sereh (Cymbopogon citrates) adalah tumbuhan anggota suku
rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan
makanan. Minyak serai adalah minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan
menyuling bagian atas tumbuhan tersebut. Minyak serai dapat digunakan sebagai
pengusir (repelen) nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.
Dalam hasil pengamatan, sereh ini memiliki bentuk yang memanjang
karena rempah ini merupakan tanaman dengan klasifikasi batang-daun. Sereh ini
memiliki warna permukaan luar, cokelat hijau yang tua sedangkan bagian dalam
permukaannya berwarna hijau. Aroma yang khas dan harum dari sereh ini,
menjadikan sereh sebagai rempah yang dapat dimanfaatkan dalam penambah
aroma dari bahan pangan olahan (masakan) dan dapat pula ditambahkan sebagai
penambah citarasa.
Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis empon-
empon/tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).
Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang
dimanfaatkan sebagai stimulan (Wikipedia, 2011). Rempah ini termasuk suku
tumbuhan Zingiberaceae dan digolongkan sebagai tanaman jenis empon-empon
yang mempunyai daging buah paling lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan
terna kecil yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang
tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Rimpang kencur mempunyai aroma
yang spesifik.
Daging buah kencur berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat.
Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar dengan susunan
berhadapan (Anonim, 2011). Bunganya tersusun setengah duduk dengan mahkota
bunga berjumlah antara 4 sampai 12 buah, bibir bunga berwara lembayung
dengan warna putih lebih dominan. Kencur tumbuh dan berkembang pada musim
tertentu, yaitu pada musim penghujan. Kencur dapat ditanam dalam pot atau di
kebun yang cukup sinar matahari, tidak terlalu basah dan di tempat terbuka.
Dalam hasil pengamatan terlihat bahwa kencur memiliki warna cokelat
muda untuk permukaan luar dan warna keputihan untuk permukaan dalam.
Rimpang merupakan bagian tanaman dari kencur dimana rimpang ini memiliki
serat-serat halus. Aroma menyengat yang khas dari kencur ini biasanya digunakan
sebagai penyedap rasa bahan pangan.
Rosemary
Rosmarinus officinalis umumnya dikenal sebagai rosemary, adalah kayu,
ramuan abadi yang harum, daun seperti jarum dan bunganya berwarna putih,
merah muda, ungu, atau biru. Nama "rosemary" berasal dari bahasa Latin untuk
"embun" (ros) dan "laut" (marinus), atau "embun laut". Tanaman ini juga kadang-
kadang disebut anthos, dari kata Yunani kuno yang berarti "bunga".
Rosemary semak aromatik yang memiliki daun yang mirip dengan jarum.
Daun digunakan sebagai penyedap dalam makanan seperti pembuatan domba
panggang, babi, ayam dan kalkun. Rosemary dapat tahan kekeringan. Tanaman
bunga di musim semi dan musim panas di daerah beriklim sedang, tetapi bisa
mekar konstan dalam iklim hangat. Daun baik segar dan kering digunakan dalam
masakan Italia tradisional . Mereka memiliki pahit dan sangat aromatik. Rosemary
kaya akan zat besi, kalsium dan vitamin B6. Ekstrak Rosemary telah terbukti
meningkatkan umur simpan dan stabilitas panas dari minyak kaya omega 3 yang
rentan terhadap tengik.
Herbal yang satu ini termasuk rempah dapur yang bisa digunakan untuk
kesehatan. Rosemary mengandung minyak atsiri yang dapat merangsang aktivitas
otak, juga meningkatkan kewaspadaan. Sama seperti kapulaga, rosemary juga bisa
membuat mental semakin tajam. Rosemary bisa dinikmati dengan
mencampurkannya pada minuman, seperti teh atau pada masakan.
Pala
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang
berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai
rempah-rempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang
penting sejak masa Romawi. Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius
"Si Tua". Semenjak zaman eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika
lain seperti Mauritius dan Karibia (Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji
pala yang diperdagangkan.
Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan
pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong
seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena
mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging
buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu
buah menghasilkan satu biji berwarna coklat.
Pala dipanen biji, salut bijinya (arillus), dan daging buahnya. Dalam
perdagangan, salut biji pala dinamakan fuli, atau dalam bahasa Inggris disebut
mace, dalam istilah farmasi disebut myristicae arillus atau macis). Daging buah
pala dinamakan myristicae fructus cortex. Panen pertama dilakukan 7 sampai 9
tahun setelah pohonnya ditanam dan mencapai kemampuan produksi maksimum
setelah 25 tahun. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai
ratusan tahun.
Sebelum dipasarkan, biji dijemur hingga kering setelah dipisah dari
fulinya. Pengeringan ini memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian
dalam biji akan menyusut dalam proses ini dan akan terdengar bila biji
digoyangkan. Cangkang biji akan pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai pala.
Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai
penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar
(seperti eggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.
Salam
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam
masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf
atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum.
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah
negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun
nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut
[4]
dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma
herba yang khas namun tidak keras. Di pasar dan di dapur, salam kerap
dipasangkan dengan laos alias lengkuas.
Kayunya berwarna coklat jingga kemerahan dan berkualitas menengah.
Kayu yang tergolong ke dalam kayu kelat (nama perdagangan) ini dapat
dipergunakan sebagai bahan bangunan dan perabot rumah tangga. Kulit batang
salam mengandung tanin, kerap dimanfaatkan sebagai ubar (untuk mewarnai dan
mengawetkan) jala, bahan anyaman dari bambu dan lain-lain. Kulit batang dan
daun salam biasa digunakan sebagai bahan ramuan tradisional untuk
menyembuhkan sakit perut. Buah salam dimakan orang juga, meski hanya anak-
anak yang menyukainya.
Secara tradisional, daun salam digunakan sebagai obat sakit perut. Daun
salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar yang berlebihan.
Pohon salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi asam urat, stroke, kolesterol
tinggi, melancarkan peredaran darah, radang lambung, diare, gatal-gatal, kencing
manis, dan lain-lain.
Penggunaan daun salam sebagai obat di atas disebabkan oleh
kandungannya yakni pada daun salam kering terdapat sekitar 0,17% minyak
esensial, dengan komponen penting eugenol dan metil kavikol (methyl chavicol)
di dalamnya. Ekstrak etanol dari daun menunjukkan efek antijamur dan
antibakteri, sedangkan ekstrak metanolnya merupakan anticacing, khususnya pada
nematoda kayu pinus Bursaphelenchus xylophilus. Kandungan kimia yang
dikandung tumbuhan ini adalah minyak atsiri, tannin, dan flavonoida. Bagian
pohon yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah daun, kulit batang, akar, dan
buah.
Ekstrak daun salam 3x250 mg/hari menunjukkan kecenderungan dapat
menurunkan kadar gula darah puasa dan 2 jam setelah makan terutama pada kadar
gula darah di bawah 200 mg/dL walaupun secara statistik perbedaannya tidak
signifikan.
Kunyit
Kunyit atau kunir, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.),
adalah termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia
Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah Malaysia,
Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta
bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai
pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.
Dalam bahasa Banjar kunyit atau kunir ini dinamakan Janar.
Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit
dikenal di berbagai daerah dengan beberapa nama lokal, seperti turmeric
(Inggris), kurkuma (Belanda), kunyit (Indonesia dan Malaysia), kunir (Jawa),
koneng (Sunda), konyet (Madura).
Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam masakan di
negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan
sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan,
atau sebagai pengawet.[2] Produk farmasi berbahan baku kunyit, mampu bersaing
dengan berbagai obat paten, misalnya untuk peradangan sendi (arthritis-
rheumatoid) atau osteo-arthritis berbahan aktif natrium deklofenak, piroksikam,
dan fenil butason dengan harga yang relatif mahal atau suplemen makanan
(Vitamin-plus) dalam bentuk kapsul. Dalam bahasa Banjar kunyit biasa pula
disebut Janar.
Produk bahan jadi dari ekstrak kunyit berupa suplemen makanan dalam
bentuk kapsul (Vitamin-plus) pasar dan industrinya sudah berkembang. Suplemen
makanan dibuat dari bahan baku ekstrak kunyit dengan bahan tambahan Vitamin
B1, B2, B6, B12, Vitamin E, Lesitin, Amprotab, Mg-stearat, Nepagin dan Kolidon
90.
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut
kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10% dan
bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat- zat bermanfaat lainnya seperti
minyak atsiri yang terdiri dari Keton sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%,
Zingiberen 25%, felandren, sabinen , borneol dan sineil. Kunyit juga mengandung
Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%,
Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium.
Warna oranye khasnya biasa digunakan untuk memberi warna masakan,
tapi tahukan Anda bahwa kunyit berkhasiat untuk melancarkan sirkulasi darah dan
menjadi agen anti inflamasi. Kunyit mengandung curcumin, senyawa yang
mengandung antioksidan tinggi yang diteliti ternyata mampu menangkal tumor.
Tak hanya itu saja, kunyit juga dipercaya ampuh mengobati radang sendi dan otot.
Temu kunci
Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. syn. Curcuma rotunda L.,
B. pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis
rempah-rempah yang rimpangnya dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia
Tenggara. Bentuk temu kunci agak berbeda dengan temu-temuan yang lain karena
tumbuhnya yang vertikal ke bawah. Rimpang temu kunci berkhasiat mengatasi
gangguan pencernaan. Daunnya diketahui memiliki efek antiracun.
Kapulaga
Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah
(bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Ada dua macam
kapulaga yang banyak digunakan di Indonesia, yakni kapulaga Jawa (Amomum
compactum) dan kapulaga sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum);
kedua-duanya termasuk ke dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae.
Rasa dan aroma kapulaga sangat khas. Rempah tradisional ini bisa
dimanfaatkan untuk melancarkan sirkulasi darah termasuk memberi tambahan
energi, menyegarkan napas, meningkatkan pencernaan, memberi sensasi agar
suasana hati lebih tenang. Bahkan ada juga yang mempercayai kapulaga bisa
digunakan untuk meningkatkan libido.
Klabet
Klabet atau Fenugreek merupakan tumbuhan dari keluarga Fabaceae.
Klabet dapat digunakan untuk obat herbal herb (daunnya) dan sebagai rempah
(bijinya), dikenal juga dengan nama methi). Tumbuhan ini dibudidayakan secara
global sebagai semi-arid crop dan merupakan bumbu umum untuk pembuatan kari
atau kare.
Biji klabet yang berbentuk kubus berwarna kuning sampai amber
seringkali digunakan untuk pembuatan pickles, serbuk kari dan pasta kari, dan
klabet sering kali dikaitkan dengan masakan dari India.[5] daun kering atau
dinamakan kasuri methi (atau kasoori methi di India), setelah wilayah Kasur di
Propinsi Punjab, Pakistan, tempat tumbuhan ini ditanam besar-besaran - memiliki
rasa pahit dan aroma tajam.
Biji klabet merupakan sumber yang kaya dengan polisakarida
(polysaccharide) dan galaktomannan( galactomannan). Biji klabet juga sumber
dari senyawa saponin seperti diosgenin, yamogenin, gitogenin, tigogenin, dan
neotigogens. Konstituen aktif lainnya adalah mucilago (mucilage), minyak atsiri
(volatile oil), dan alkaloid seperti choline dan trigonelline.
Klabet dikenal sebagai salah satu bahan obat di daratan Cina dengan nama
Hu Lu Ba, yang diyakini berkhasiat sebagai penghangat dan penguat ginjal,
penghilang demam dan pereda sakit. Indikasi utama adalah untuk pengobatan
hernia, dan sakit tenggorokan. Klabet digunakan di dalam bentuk bentak atau
bentuk digongseng (roasted). Di India sekitar 2-3g biji klabet (dinamakan sebagai
Methi di India) ditelan pada pagi hari dengan air hangat sebelum gosok gigi dan
minum teh atau kopi, yang diharapkan memiliki efek terapi sebagai pereda sakit
sendi tanpa efek samping. Klabet juga bisa digunakan untuk perisa atau flavoring
untuk maple syrup. Rasa klabet ini seperti jintan hitam atau cumin, karena adanya
komponen pyrazine yang berakibat menimmbulkan rasa pahit.
VII. KESIMPULAN
Lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, pala, adas diklasifikasikan ke

dalam kelompok biji. Jahe, lengkuas, kencur diklasifikasikan ke dalam kelompok
rimpang. Bunga lawang, cengkeh dkasifikasikan ke dalam kelompok bunga. Daun
jeruk diklasifikasik ke dalam kelompok daun. Kayu manis dan serai
diklasifikasikan ke dalam kelompok batang.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Pala. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10 Desember 2012.
Anonimb. 2010. Adas. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10 Desember

2012.
Anonimc. 2010. Jintan putih. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10

Desember 2012.
Anonimd. 2010. Lada. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10 Desember

2012.
Anonime. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Diakses dari http://www.iptek.net.id pada

10 Desember 2012.
Anonimf. 2010. Tanaman Perkebunan. Diakses dari http://ditjenbun.deptan.go.id pada

10 Desember 2012.
Herudiyanto, Marleen S. dan Rossi Indiarto. 2008. Teknologi Pengolahan Rempah-

Rempah, Panduan Singkat dan Populer Pengolahan Rempah-Rempah.
Widyapadjadjaran. Bandung.
Peter, K. V. 2001. Handbook og herbs and spices. Woodhead Publishing Limited,

Cambridge. England.
Tatok, Muharom. 2009. Penggolongan Obat Tradisional. Diakses dari

http://muharomtatok.wordpress.com pada 20 November 2013.
Feby sufmawati – 240210110045
VI. PEMBAHASAN
Rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang
digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa dalam
masakan.Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang
digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan
buah kering (Anonima, 2011).
Rempah merupakan komoditi pangan yang mempunyai pengaruh sangat
besar dalam dunia perdagangan pada zaman dahulu. Tetapi sekarang sudah tidak
lagi karena sudah banyak rempah yang ditanam di berbagai daerah di dunia. Saat
ini, rempah sendiri sudah berkembang manfaatnya, seperti digunakan untuk
penyedap rasa, pemberi rasa pedas, pengawet, antioksidan, parfum, dan pemberi
warna. Berkembangnya fungsi rempah-rempah tersebut, membuat kebutuhan akan
rempah di dunia sangat tinggi, apalagi tidak semua negara di dunia dapat
menghasilkan rempah-rempah. Oleh karena itu, bantuan dari negara yang
kandungan rempah-rempahnya melimpah sangat dibutuhkan oleh negara-negara
di dunia. Dalam hal ini, digunakan sebagai campuran bahan olahan makanan, baik
bagi industri rumah tangga dan industri skala besar.
Dari berbagai pendapat ahli, dapat disimpulkan bahwa rempah-rempah
adalah semua hasil tanaman yang dikeringkan atau yang mempunyai aroma dan
citarasa spesifik, mengandung minyak atsiri dalam bentuk utuh, potongan atau
serbuk yang dapat memberikan citarasa kedalam makanan dan minuman dengan
tanpa penambahan zat aditif lain. Rempah-rempah dapat berasal dari akar, kulit
kayu, daun, biji, buah, bunga, umbi, dan bagian lain dari tanaman.
Jika digunakan untuk bumbu, maka biasanya merupakan campuran dari
beberapa jenis rempah. Penggunaannya dalam makanan dalam jumlah sedikit dan
diukur dalam gram. Penggunaan rempah-rempah selain untuk obat-obatan adalah
untuk makanan dengan berbagai fungsi, antara lain sebagai pengawer, pengempuk
daging, pewarna, citarasa, dan pemberi aroma (Herudiyanto dkk, 2008). Pada
praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan terhadap struktur serta sifat fisik
berbagai macam rempah. Terdapat 20 jenis rempah yang diamati. Berikut ini hasil
pengamatannya :
kehitaman kuat
muda, daging :
putih
memanjang kehijauan
putih
(seperti gabah)
garis tengah
jeruk pinggir gerigi Bawah : kasar
kecokelatan
kecokelatan
memanjang
muda, daun :
kuning hijau
rapuh
kekuningan
putih
Berdasarkan tabel diatas dan penjelasan sebelumya, rempah dapat
digolongkan menurut bagian tanaman yang digunakan, yaitu rempah umbi, biji,
kulit batang, bunga, buah dan daun. Rempah yang tergolong ke dalam umbi
rimpang adalah jahe, kencur, kunyit, lengkuas, dan lain-lain. Rempah yang berasal
dari biji adalah pala. Rempah yang berasal dari bunga adalah cengkeh, sedangkan
yang berasal dari kulit batang adalah kayu manis. Rempah yang berasal dari buah
adalah merica dan ketumbar, sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah
daun dan daun salam.
3.1 Rempah-Rempah dari Batang atau Kulit batang

3.1.1 Kayu manis
Kayu manis (Cinnamomum verum) adalah sejenis pohon penghasil
rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang sangat beraroma,
manis, dan pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan
yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan
tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di mesir kuno sekitar 5000
tahun yang lalu dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab perjanjian
lama.Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai suplemen untuk
berbagai penyakit, dengan dicampur madu, misalnya untuk pengobatan penyakit
radang sendi, kulit, jantung, dan perut kembung (Anonima, 2011).
Gambar 1. Kayu Manis

(Anonima, 2010)
3.2 Klasifikasi Berdasarkan Rimpang

3.2.1 Jahe
Jahe adalah tanaman rempah-rempah yang termasuk ke dalam divisi
Pteridophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledoneae, ordo
Scitamineae, family Zingiberaceae, genus Zingiber, dan spesies Zingiber
officinale Rosc.Di Indonesia terdapat tiga jenis klon (kultivar) jahe, yaitu jahe
kecil atau jahe emprit, jahe merah atau jahe sunti, dan jahe gajah. Rimpang jahe
dimanfaatkan sebagai abahan pembuatan obat-obat-obatan, parfum, makanan
ringan, minuman, dan bumbu dapur. Rimpang atau rhizome jahe mengandung
beberapa komponen kimia antara lain: air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat
kasar dan abu (Anonimb, 2010).
Gambar 2. Rempah Jahe
(Anonimb, 2010)
3.2.2 Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer
dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia
Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma
khas. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian
dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan. Beberapa zat kimia yang
sudah diketahui terkandung dalam tanaman yang dikenal dengan nama daerah
laos, laja, atau isem ini adalah saponin, tanin, flavonoida, dan minyak atsiri.
Selain itu, terdapat kandungan aktif basonin, eugenol, galangan, dan galangol.
(Rukmana, 2005).
Gambar 3. Rempah Lengkuas

(Anonimb, 2010)
3.2.3 Kencur
Tanaman kencur merupakan tumbuhan terna kecil yang tidak berbatang,
tetapi mempunyai rimpang dengan banyak percabangan sehingga dapat hidup
bertahun-tahun. Karakteristik morfologi tanaman kencur adalah pelepah daun
berdaging, tidak berbulu, dan selalu tersembunyi di dalam tanah (Rukmana,
2005).
Muhlisan (2007) menyatakan bahwa pengolahan hasil panen kencur
meliputi penyortiran, pencucian, pengeringan, pengemasan, dan penyimpanan.
Dari hasil pengolahan ini bisa diperoleh rimpang segar, rimpang kering atau
simplisia, minyak atsiri, oleoresin, instan, sirup, kristal, bubuk, pati, dan beras
kencur. Selain untuk bumbu dapur dan bahan baku minuman penyegar, tanaman
kencur banyak dimanfaatkan untuk pengobatan dan kosmetik. Hal tersebut
dimungkinkan karena tanaman kencur memiliki kandungan minyak atsiri yang
cukup tinggi, terutama dibagian rimpangnya.
Gambar 4. Kencur
(Anonimb, 2010)
3.2.4 Temu kunci

Temu kunci berbentuk bulat dengan diamater 2cm serta beraroma harum.
Temu kunci biasa digunakan untuk bumbu masak dan untuk lalab. Di Thailand,
temu kunci sering digunakan sebagai bumbu masakan ikan. Beraroma kuat seperti
obat.
Gambar 5. Temu kunci

(Anonimb, 2010)
3.2.5 Kunyit
Kunyit dikenal juga dengan nama kunir. Kunyi dapat dimafaatkan sebagai
bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Disamping itukunyit juga dapat
digunakan sebagai bahan kosmetika tradisional. Induk rimpang kunyit berbentuk
bulat, silindris, membentuk cabang (rimpang) dalam jumlah yang banyak di kiri
dan kanan.
Gambar 6. Kunyit
(Anonimb, 2010)
3.3 Klasifikasi Berdasarkan Buah

3.3.1 Merica Putih dan Merica Hitam
Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud
bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Sifat buah lada sedikit
membius karena zat piperin yang dapat disamakan dengan morfin karena lada
termasuk dalam golongan alkaloid. Salah satu senyawa organik bahan alam yang
utama (Rukmana, 2005).
Lada ini mengandung senyawa, seperti adalah saponin, flavonoida,
minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline,
piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida,
kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada. Sifat kimiawi lada adalah pedas dan
beraroma sangat khas (Heyne, 1987)
Terdapat dua jenis lada, yaitu lada hitam dan lada putih. Keduanya berbeda
dalam hal proses pengolahan, yaitu lada hitam mengalami proses blansing untuk
mengaktifkan enzim phenolase yang menyebabkan warna hitam sedangkan enzim
pada lada putih tidak dibiarkan aktif (Tridiyani, 2012).
Gambar 7. Merica hitam dan

Merica Putih
(Anonimc, 2012)
3.3.2 Adas
Tanaman Adas (Foeniculum vulgare Mill.) adalah tanaman herba tahunan
dari familii Umbelliferae dan genus Foeniculum. Tanaman ini berasal dari Eropa
Selatan dan daerah Mediterania, yang kemudian menyebar cukup luas di berbagai
negara seperti Cina, Meksiko, India, Itali, Indian, dan termasuk negara Indonesia.
Buahnya adalah biji kering dengan panjang 4 - 9 mm (literatur lain 6-10
mm), lebar 3-4 mm, masih muda berwarna biru kehijauan setelah tua hijau
kecoklatan atau coklat kekuningan sampai sepenuhnya coklat, dengan lebar
separuh panjangnya, dan mempunyai alur, bentuk lonjong, beraroma kuat dan
manis. Warna buah berbeda-beda tergantung negara asal. Biji yang dikeringkan
dikenali sebagai biji adas. (Bermawi dkk, 2002).
Gambar 8. Adas
(Septia, 2009)
Penelitian mengenai kandungan minyak atsiri adas di Indonesia

menyatakan biji adas yang berasal dari Boyolali, Cipanas, dan Bintang memiliki
kandungan minyak yang berbeda-beda. Kandungan minyak tertinggi dihasilkan
dari biji adas yang berasal dari daerah Bintang yaitu sebesar 6,15 %. Bahan dasar
dan fraksinasi dalam ketel penyulingan meningkatkan kandungan minyak. Namun
perlakuan tersebut memberikan efek lebih kecil terhadap karakteristik minyak.
Panen tertinggi dari produksi minyak dihasilkan sebesar 4,21 % dengan
kandungan anethol sebesar 26,17 % (Taurin, et al., 1989).
3.3.3 Pala
Pala (Myristica fragrans Houtt) adalah tanaman daerah tropik yang
memiliki 200 species dan seluruhnya tersebar di daerah tropis. Dalam keadaan
pertumbuhan yang normal, tanaman pala memiliki mahkota yang rindang, dengan
tinggi batang 10 - 18 m. Mahkota pohonnya meruncing ke atas, dengan bagian
paling atasnya agak bulat serta ditumbuhi daunan yang rapat. Daunnya berwarna
hijau mengkilat, panjangnya 5 - 15 cm, lebar 3 - 7 cm dengan panjang tangkai
daun 0,7 -1,5 cm (Ikhwan, 2010).
Buah pala tidak pernah dimanfaatkan oleh orang-orang pribumi sebagai
rempah-rempah. Buah pala sangat baik untuk obat pencernaan yang terganggu,
obat muntah-muntah dan lain-lainya. Daging buah pala sangat baik dan sangat
digemari oleh masyarakat jika telah diproses menjadi makanan ringan, misalnya
asinan pala, manisan pala, marmelade, selai pala, kristal daging buah pala.
Gambar 10. Rempah Pala
(Septia, 2009)
Salah satu produk primer pala adalah minyak pala. Pala mengandung
minyak lemak (fixed oil) sebanyak 25 - 40 % minyak lemak ini dapat diperoleh
dengan cara menggiling dan memeras biji pala tersebut. Apabila minyak lemak
tidak dikeluarkan lebih dahulu, pada penyulingan akan ikut tersuling dan akan
sulit di pisahkan dari minyak palanya. Setelah biji pala digiling kemudian
dimasukkan bejana, dan dilakukan penyulingan selama +10 - 30 jam. Setelah
disaring, minyak ditampung ke dalam botol penampung yang digunakan untuk
memisahkan air dari minyak, rendemen minyak yang diperoleh berkisar antara 7-
16 %. Minyak pala berupa cairan yang hampir tidak berwarna/kuning muda,
dengan bau khas pala, apabila disimpan akan menyerap oksigen dan menjadi
kental. Minyak pala ini dieksport ke Singapura, Perancis, Inggris, Nederland dan
Amerika Serikat (Anonimc, 2012).
3.4 Klasifikasi Berdasarkan Bunga

3.4.1 Bunga Lawang
Bunga lawang atau kembang lawang atau pekak atau star anise adalah
rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan adas manis. Rempah ini banyak
digunakan di dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang mempunyai bau
khas yang kuat. Minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam minuman
(Kardinan, 2002).
Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk
makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Selain menyedapkan
masakan, bunga lawang juga memiliki khasiat kesehatan. Bumbu ini baik untuk
mengatasi gangguan pencernaan dan memiliki fungsi diuretik atau melancarkan
saluran kencing.
Gambar 11. Bunga Lawang

(Anonimb, 2010)
Bunga lawang juga sering dimanfaatkan untuk minuman tradisional seperti

jamu dan campuran minum teh. Teh dari bunga lawang juga bisa dijadikan obat
batuk. Minyaknya juga bisa mengurangi gejala mual-mual bagi ibu yang sedang
mengandung. Kandungan asam shikimat (shikimic acid) dalam bunga lawang
membuat rempah ini dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuat obat anti flu
burung (Heyne, 1987).
3.5.2. Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa
Inggris disebut cloves adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon
Myrtaceae. Cengkeh dewasa ini sebagian besar di manfaatkan untuk penyedap
makanan sedangkan pemanfaatan untuk kesehatan sudah dikenal selama berabad-
abad (Muhlisan, 2007).
Gambar 12. Rempah Cengkeh

(Anonimb, 2010)
Cengkeh juga dapat digunakan sebagai

bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Minyak cengkeh
digunakan di aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi. Daun cengkeh
kering yang ditumbuk halus dapat digunakan sebagai pestisida nabati dan efektif
untuk mengendalikan penyakit busuk batang Fusarium dengan memberikan 50-
100 gram daun cengkeh kering per tanaman (Heyne, 1987).
3.5.3 Adas
Adas manis atau anis (Pimpinella anisum) merupakan sejenis tumbuhan
berbunga dari famili Apiaceae yang berasal dari kawasan Laut Tengah bagian
timur dan Asia barat daya. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan semusim yang
tingginya dapat mencapai satu meter. Daun pada bagian dasar tumbuhan ini
berbentuk sederhana, panjangnya 2-5 cm, dan bercuping dangkal, sementara daun
pada bagian batang yang lebih tinggi berbentuk menyirip seperti bulu dan terbagi-
bagi menjadi banyak anak daun. Bunganya berwarna putih, berdiameter 3 mm,
dan bergerombol banyak. Buahnya merupakan skizokarp kering berbentuk
lonjong dengan panjang 3-5 mm.
Gambar 13. Adas manis

(Anonimb, 2010)
3.5 Klasifikasi Berdasarkan Daun

3.5.1 Daun Jeruk Nipis
Tanaman jeruk nipis merupakan pohon yang berukuran kecil. Buahnya
berbentuk agak bulat dengan ujungnya sedikit menguncup dan berdiameter 3-6
cm dengan kulit yang cukup tebal. Saat masih muda, buah berwarna kuning.
Semakin tua, warna buah semakin hijau muda atau kekuningan. Rasa buahya
asam segar. Bijinya berbentuk bulat telur, pipih, dan berwarna putih kehijauan.
Akar tunggangnya berbentuk bulat dan berwarna putih kekuningan (Taurin dkk,
1989).
Gambar 14. Daun jeruk

(Anonimb, 2010)
3.5.2 Daun Salam

Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam
masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-
leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium
polyanthum. Daun tunggal terletak berhadapan, dengan tangkai hingga 12 mm.
Helai daun berbentuk jorong-lonjong, jorong sempit atau lanset, 5-16 x 2,5-7 cm,
gundul, dengan 6-11 urat daun sekunder, dan sejalur urat daun intramarginal
nampak jelas dekat tepi helaian, berbintik kelenjar minyak yang sangat halus.
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di
sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur,
maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar,
dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang.
Gambar 15. Daun salam

(Anonimb, 2010)
3.5.3 Rosemary
Rosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan
penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh
rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan gejala flu. Tanaman
ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan (bumbu).
Sekilas bentuk daun rosemary mirip daun cemara jarum, runcing dan jika
diremas aroma harumnya menguap. Daun ini berbatang keras. Rasanya yang
sedikit pahit dengan aroma tajam membuat rempah ini paling cocok dipakai dalam
hidangan mediterania. Di pasar swalayan bear mudah ditemui daun rosemary
segar yang dikemas dalam kotak plastik. Ada juga yang dalam bentuk kering,
dicincang agak halus dan dikemas dalam botol. Sebaiknya belilah dalam kemasan
botol kecil karena aroma rempah ini mudah berkurag jika terkena udara. Untuk
yang segar, cincang atau remas daun-daun yang tajam dan campurkan dalam
bahan-bahan (Septia dkk, 2009).
Gambar 16. Daun rosemary
(Septia, 2009)
3.5.4 Sereh
Tanaman sereh termasuk anggota suku rumput-rumputan yang disebut
Andropogon nardus atau Cymbogob nardus. Berdasarkan hasil pengamatan
batang sereh berwarna hijau muda serta aromanya yang khas.
Gambar 17. Sereh

(Anonima, 2010)
Sereh dapur merupakan tanaman tahunan (perennial) dan stolonifera

(berbatang semu). Berdaun memanjang seperti pita, makin ke ujung main
meruncing dan berwarna hijau, sebagaimana layaknya famili rumput-rumputan
yang lain seperti ilalang dan padi. Panjang daunnya berkisar 0,6 – 1,2 m yang
tersusun pada stolon. Rumput ini tidak berbunga dan tidak menghasilkan biji
meskipun dibiarkan tidak dipangkas dalam kondisi dan waktu tertentu.
Tanaman sereh mempunyai beberapa kegunaan salah satunya adalah
sebagai vegetasi konservasi, yaitu potensial untuk mencegah terjadinya erosi
tanah dan merehabilitasi lahan-lahan kritis. Batang dan daun sereh bisa
dimanfaatkan sebagai pengusir nyamuk karena mengandung zat-zat seperti
geraniol, metil heptenon, terpen-terpen, terpen-alkohol, asam-asam organik, dan
terutama sitronelal sebagai obat nyamuk semprot serta minyak serai berguna
sebagai bahan bio-aditif bahan bakar minyak (Balittro, 2010).
3.6 Rempah-Rempah dari Biji

3.6.1 Jinten
Jintan (cuminum cyminum) dalam kehidupan sehari-hari sering digunakan
untuk memasak. Di samping itu, biji jintan juga digunakan sebagai pelengkap
ramuan obat-obatan tradisional. Biji jintan memiliki aroma yang harum dan
menarik serta menyegarkan (Kardinan, 2002)
Jintan mempunyai batang kayu dan daunnya bersusun melingkar dan
bertumpuk. Daun jintan putih mempunyai pelepah daun seperti ranting-ranting
kecil. Bentuk daun jintan putih tidak berwujud lembaran, tetapi lebih mirip
benang-benang kaku dan pendek. Warna dominan tumbuhan ini hijau dan
bunganya berukuran kecil berwarna kuning tua ditopang oleh tangkai yang agak
panjang.
Gambar 18. Jinten

(Anonimb, 2010)
Biji jintan putih mengandung unsur minyak menguap (terbang) sebanyak

kurang dari 8 %. Komponen utama dalam minyak menguap adalah cuminal dan
safranal (sejumlah 32% dan 24%). Komponen lain yang berisi lebih dari 1 %
adalah monoterpen, sesquiterpen, aldehid aromatik dan oksida aromatik.
Komponen lain yang jumlahnya kecil adalah terpen, terpenol, terpenal, terpenon,
ester terpen, dan komponen aromatic (Ikhwan, 2010).
Komponen yang diduga mempunyai aktivitas antikarsinogenik dari
Cuminum cyminum L. salah satunya adalah senyawa glikosida lakton sesquiterpen
Berdasarkan hasil-hasil pengujian secara praklinis, dapat disimpulkan bahwa C.
cyminum memiliki sifat sebagai antibakteri, antikarsinogenik, antigenotoksik,
antihiperglikemia, antimikrobia, antioksidan, antispasme, karminatif, digestif,
larvasidal (Ikhwan, 2010).
3.6.2 Klabet
Fenugreek ata u lebih di kenal
dengan istilah klabet kalau, merupakan
salah satu rempah yang cukup
langka dengan rasa yang sedikit pedas. Warnanya kuning sedikit oranye,
bentuknya kecil dengan tekstur yang sedikit keras.
Fenugreek ini biasa digunakan untuk memasak makanan seperti kari. Di negara-
negara lain juga dapat ditemukan fenugreek namun dengan istilah yang berbeda.
Bijinya yang berbentuk persegi berwarna kuning inilah yang digunakan untuk
membuat acar, pasta, ataupun bumbu kari. Tak hanya sebagai bumbu tambahan
pada masakan, Fenugreek juga dipercaya dapat membantu mengatasi penyakit
diabetes dan menjadi salah satu bahan membuat roti di Ethiopia (Odi, 2009).
Gambar 19. Klabet

(Septiana, 2009)
3.6.3 Kapulaga
Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) adalah salah satu rempah
tertua di dunia. Salah satu rempah termahal ini berasal dari India Selatan,
kemudian menyebar ke Srilanka, Asia Tenggara hingga Guatemala. Sebelum
umum digunakan sebagai bumbu masakan, kapulaga lebih banyak dipakai untuk
perawatan tubuh dan kesehatan.
Aroma kapulaga yang sedap berasal dari kandungan minyak atsiri yang
terdiri dari lima zat utama, yaitu borneol yang berbau seperti getah pohon kamper,
alfa-terpinilasetat, limonene, dan alfa terpinen yang harum seperti jeruk, dan
cineol yang wangi pedas seperti minyak kayu putih. Kapulaga juga banyak
dimanfaatkan untuk membuat minuman tradisional atau jamu.
Penggunaan kapulaga dalam masakan meluas ke seluruh dunia. Aromanya
yang kuat menyengat membuatnya banyak dipakai untuk masakan berbumbu
tajam. Di negeri asalnya India, kapulaga digunakan sebagai bumbu penyedap kari
ayam atau daging.
Gambar 20. Kapulaga
(Septia, 2009)
3.4.4 Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang
populer. Bentuk biji ketumbar kecil-kecil mirip dengan biji lada tetapi kulitnya
tidak keras. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas melezatkan masakan tetapi
tidak terlalu tajam di lidah (Kardinan, 2002).
Gambar 21. Ketumbar

(Anonimb, 2010)
Manfaat dari tumbuhan ini sudah banyak dirasakan di berbagai
negara.Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan, peluruh kentut
(carminative), peluruh ASI (lactago), dan penambah nafsu makan (stomachica).
Manfaat yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari semua
bagian itu terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene,
linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam
oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren.
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan
Rempah - rempah di Indonesia dapat diklasifikasikan berdasarkan bagian
tanaman, yaitu batang, buah, umbi, rimpang, daun, dan bunga. Masing - masing
rempah - rempah memiliki karakteristik fisik serta kandungan kimia yang berbeda
tergantung dari fungsi penggunaannya khususnya dalam industri pangan. Semua
jenis rempah memiliki fungsi dan kegunaan yang sangat penting untuk kesehatan
tubuh.
7.2 Saran
Pengenalan serta pemahaman jenis rempah sebaiknya dilakukan pada jenis
rempah yang bervariasi, terutama jenis rempah yang jarang ditemui. Sebaiknya
sebelum diamati rempah tersebut, perlu diketahui dahulu jenis tanamannya
sehingga dapat diketahui dari bagian tanaman mana rempah tersebut berasal.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2011. Rempah-Rempah. Available at http://id.wikipedia.org/wiki/

Rempah-rempah. (diakses pada tanggal 21 Desember 2013 pukul 21.00
WIB).
Anonimb. 2010. Jenis - Jenis Rempah. Available at http://www.wikipedia.org
(diakses pada tanggal 21 Desember 2013 Pukul 21.00 WIB).
Anonimc. 2012. Pala dan Pengolahannya. Dinas Perkebunan Tingkat I Irian Jaya,
Irian Jaya.
Balittro. 2010. Penggunaan Minyak Serai Wangi sebagai Bahan Bio-Aditif Bahan
Bakar Minyak. Pusat Penelitian dan Pengembangan Departemen
Pertanian, Jakarta.
Bermawie, N., Nur, A., dan Otih, R. 2002. Karakterisasi Morfologi dan Mutu
Adas (Foeniculum Vulgare Mill.). Buletin Tanaman Rempah dan Obat.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid III. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kehutanan Republik Indonesia, Jakarta.
Ikhwan. 2010. Herba dan Khasiatnya. Global Ikhwan, Jakarta.

Kardinan, A. 2002. Budi Daya Tanaman Obat secara Organik. PT AgroMedia
Pustaka, Jakarta.
Muhlisan, F. 2007. Budi Daya Rempah Dan Manfaatnya. Penerbit Kanisius,

Yogyakarta.
Rukmana, R. 2005. Kencur. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Septia, Eka. 2009. Rempah-rempah. Available online at http://food.detik.com

(Diakses pada tanggal 21 November 2013 pukul 22.00 WIB)
Taurin E., Rusli S., dan Mapiliand. 1989. Distillation of Fennel Oil. Agris Centre
Record.
Nur Fitri Handayani - 240210110047
VI. PEMBAHASAN
Parry (1969) mendefinisikan rempah-rempah adalah produk kering
tanaman yang menambah cita rasa dan aroma pada makanan. Berasal dari akar,
kult kayu, daun, biji, bunga dan bagian lain dari tanaman. Food and Drug
Administration mendefinisikan rempah-rempah adalah hasil tanaman apapun
yang mempunyai aroma spesifik dan mengandung senyawa volatil secara
keseluruhan atau sebagian bila dipotong. Dalam hal ini tidak termasuk keluarga
bawang-bawangan seperti bawang bombay, bawang merah, dan bawang putih
serta seledri yang juga memiliki aroma spesifik (Herudiyanto dan R. Indiarto,
2008).
Rempah-rempah digunakan sehari-hari seperti memasak atau digunakan
untuk meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan
dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain. Jadi pada dasarnya
rempah-rempah adalah semua hasil tanaman yang dikeringkan atau yang
mempunyai aroma dan cita rasa spesifik, mengandung minyak atsiri atau minyak
makan dalam bentuk utuh, potongan atau serbuk yang dapat memberikan cita rasa
kedalam makanan dan minuman dengan tanpa penambahanzat aditif lain, dapat
berasal dari akar, kulit, batang, daun, biji,bungan dan bagian lain tanaman
(Herudiyanto dan R. Indiarto, 2008). Praktikum kali ini dilakukan pengamatan
mengenai bentuk, aroma,warna serta struktur fisik dari berbagai macam rempah-
rempah. Sampel rempah yang diamati terdapat 20 jenis. Hasil pengamatan
disajikan pada tabel berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai Jenis Rempah

No Nama Rempah Bentuk Warna Aroma Struktur Fisik
Khas
Krem,
1 Ketumbar Bulat ketumbar, Keras
keabuan
tajam
Tak
beraturan, Khas
Kuning
2 Klabet oval, klabet, Keras
kecoklatan
bergaris tajam
tengah
Khas pala,
3 Pala Oval Coklat tua Keras
tajam
No Nama Rempah Bentuk Warna Aroma Struktur Fisik
4 Daun jeruk Menyirip, Hijau Khas Bagian atas
permukaan
pinggiran jeruk, halus, bagian
bergerigi tajam bawah agak
kasar
Pucuk Cokelat Khas
5 Cengkeh Keras, kering
bunga kehitaman cengkeh
Bulat, tak Cokelat tua, Khas
6 Merica Hitam Keras, kering
beraturan kehitaman merica
Batang Cokelat muda Khas kayu
7 Kayu manis Keras, kering
panjang kehitaman manis
Kulit : coklat Khas
Berserat,
8 Kencur Rimpang muda kencur,
berair
daging: putih tajam
Khas
Menyerupai Coklat
9 Bunga Lawang bunga Keras
bunga kehitaman
lawang
Kecil Kuning Khas Keras,kering
10 Rosemary
memanjang kehijauan rosemary kasar
Khas
11 Merica putih Bulat Putih kusam Halus, keras
merica
Panjang
Khas
12 Jinten seperti Cokelat Keras, kering
jinten
gabah
Kulit: coklat
muda
Berserat,
13 Jahe Rimpang Daging: Khas jahe
berair
kuning
kehijauan
Khas
14 Kapulaga Bulat Coklat tua Keras, kering
kapulaga
Memanjang, Hijau
15 Serai Khas serai Daun berlapis
berlapis kecoklatan
Nila Khas
16 Lengkuas Rimpang Keras,berair
kecoklatan lengkuas
Menyirip,
Khas daun
17 Daun salam pinggiran Hijau daun Daun kering
salam
rata
Kecil
memanjang
18 Adas Kuning Khas adas Keras, kering
seperti
gabah
Khas
19 Kunyit rimpang Oranye Keras, berair
kunyit
Coklat tua, Khas temu
20 Temu kunci Panjang Keras, berair
putih kunyit
6.1 Ketumbar
Tanaman ketumbar berupa semak semusim, dengan tinggi sekitar satu
meter. Akarnya tunggang bulat, bercabang dan berwarna putih. Batangnya
berkayu lunak, beralur, dan berlubang dengan percabangan dichotom berwarna
hijau. Tangkainya berukuran 5-10 cm. Daunya majemuk, menyirip, berselundang
dengan tepi hijau keputihan. Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda
berwarna hijau dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan. Bijinya berbentuk
bulat dan berwarna kuning kecokelatan (Astawan, 2009). Tanaman ketumbar
(Coriandrum sativum Linn) selain untuk bumbu masak juga mempunyai nilai
medis.
Komponen aktif pada ketumbar adalah sabinene, myrcene, alfa-terpinene,
ocimene, linalool, geraniol, decanal, desilaldehida, trantridecen, asam
petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan
felandren. Komponen-komponen tersebutlah yang menyebabkan ketumbar
memiliki reputasi yang bagus sebagai komponen obat (Astawan, 2009). Kegunaan
ketumbar sebagai bahan obat antara lain untuk diuretik (peluruh air .kencing),.
antipiretik.(penurun.demam),/stimulan.(perangsang), stomatik. (penguat
lambung),
laxatif.(pencahar.perut),.antelmintif (mengeluarkan cacing), menambah selera
makan, mengobati sakit empedu dan bronchitis (Wahab dan Hasanah, 1996).
Biji ketumbar (Coriandrum sativum L.) bermanfaat sebagai antidiabetes
(Gallagher et al., 2003), dan memberi efek stimulasi dalam proses pencernaan
(Cabuk et al., 2003). Biji ketumbar memiliki kandungan minyak atsiri berkisar
antara 0,4%-1,1% (Astawan, 2009). Minyak atsiri pada biji ketumbar memiliki
sifat antimikroba terhadap spesies patogen seperti Salmonella (Isao et al., 2004).
Salah satu komponen aktif pada ketumbar adalah linalool (Cantore, 2004).
Minyak atsiri dan linalool dalam biji ketumbar dapat merangsang proses
pencernaan pada hewan (Cabuk et al., 2003). Aktivitas biologis didalamnya dapat
efek merangsang sekresi enzim pencernaan dan peningkatan fungsi hati
(Hermandez et al., 2004). Ketumbar adalah antibakteri potensial (Kubo et al.,
2004). Kadar minyak atsiri yang terkandung pada biji ketumbar sebanyak 0,5%-
1% mampu menjadiantimikroba terhadap spesies patogen seperti Salmonella (Isao
et al., 2004).
6.2 Klabet
Biji klabet atau Foenigraeci semen (Fenugreek) adalah biji yang

dikeringkan dari tanaman Trigonella foenum-graecum L. suku Leguminosae,
(MMI, 1979). Biji klabet diduga memiliki potensi efek estrogenik pada tubuh
karena kandungan beberapa sapogenin steroidnya yaitu diosgenin, yang merupa-
kan prekursor pembentukan hormon seks (Evans, 2002), isomernya yamogenin
(Dewick, 1997), gitogenin dan tigogenin, serta trigoneosida (saponin steroid mirip
estrogen) yang memiliki efek sebagai fitoestrogen untuk terapi pada pengobatan
simptom menopause (Hoffman, 2004). Kandungan diosgenin-nya terdapat dalam
bentuk basa bebas 0,8 – 2,2 % (Wiryowidagdo, 2000). Selain sapogenin steroid,
biji Klabet mengandung minyak lemak 20-30%, alkaloid (trigonellin, suatu
alkaloid piridina, gentianin dan karpain), flavonoid seperti vitexin dalam bentuk
glikosida dan esternya, isovitexin, orientin, vicenins, kuersetin dan luteolin
(Hoffman, 2004), minyak atsiri, saponin, nikotinamida, kholin, zat pahit dan zat
lendir (Evans, 2002).
6.3 Pala
Pala (Myristica fragrans Houtt) adalah tanaman daerah tropis yang

memiliki 200 species dan seluruhnya tersebar di daerah tropis. Dalam keadaan
pertumbuhan yang normal, tanaman pala memiliki mahkota yang rindang, dengan
tinggi batang 10 - 18 m. Mahkota pohonnya meruncing ke atas, dengan bagian
paling atasnya agak bulat serta ditumbuhi daunan yang rapat. Daunnya berwarna
hijau mengkilat, panjangnya 5 - 15 cm, lebar 3 - 7 cm dengan panjang tangkai
daun 0,7 -1,5 cm (Departemen Pertanian, 1986).
Daging buah pala sebenarnya mengandung beberapa nutrisi seperti lemak
dan protein nabati. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Marzuki dkk.
(2008) menyebutkan bahwa ditemukan kandungan lemak serta protein dalam
daging buah pala. Selain itu pula, juga adanya pektin yang merupakan senyawa
fenolik yang dikeluarkan oleh buah dalam bentuk getah yang berwarna merah
kecokelatan. Hampir semua orang mengenal buah pala. Biji buah pala sering
digunakan sebagai bumbu masakan. Olahan daging maupun masakan bersantan
terasa lebih harum dan lezat dengan menambahkan sedikit pala halus. Daging
buahnya lain lagi, aromanya yang harum dengan rasa sedikit asam menjadikan
daging buah pala cocok untuk bahan baku sirup maupun manisan.
Menurut Sutomo (2006), kebiasaan menggunakan pala sebagai bumbu
masakan atau mengkonsumsi dalam bentuk sirup dan manisan akan berdampak
sangat baik bagi kesehatan, mengingat buah dengan keharuman semerbak ini
ternyata mempunyai banyak khasiat bagi kesehatan. Kandungan kimia terkandung
dapat mengatasi insomania, batuk berlendir, membantu pencernaan, penghilang
kejang otot dan lainnya. Berdasarkan hasil riset penelitian yang dilakukan
National Science and Technology Authority, dalam bukunya Guidebook on the
proper use of medicinal plants. Buah pala mengandung senyawa-senyawa kimia
yang bermanfaat untuk kesehatan.
Kulit dan daging buah pala misalnya, terkandung minyak atsiri dan zat
samak. Sedangkan fuli atau bunga pala mengandung minyak atsiri, zat samak dan
zat pati. Sedangkan dari bijinya sangat tinggi kandungan minyak atsiri, saponin,
miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, lemonena dan asam oleanolat. Hampir
semua bagian buah pala mengandung senyawa kimia yang bermanfaat bagi
kesehatan, diantaranya dapat membantu mengobati masuk angin, insomnia
(gangguan susah tidur), bersifat stomakik (memperlancar pencernaan dan
meningkatkan selera makan), karminatif (memperlancar buang angin), antiemetik
(mengatasi rasa mual mau muntah), nyeri haid serta rematik (Sutomo, 2006).
6.4 Daun Jeruk
Tanaman jeruk nipis merupakan pohon yang berukuran kecil. Buahnya

berbentuk agak bulat dengan ujungnya sedikit menguncup dan berdiameter 3-6
cm dengan kulit yang cukup tebal. Saat masih muda, buah berwarna kuning.
Semakin tua, warna buah semakin hijau muda atau kekuningan. Rasa buahya
asam segar. Bijinya berbentuk bulat telur, pipih, dan berwarna putih kehijauan.
Akar tunggangnya berbentuk bulat dan berwarna putih kekuningan (Taurin dkk,
1989). Karakteristik minyak daunnya terutama didominasi oleh minyak atsiri (-)-
(S)-citronelal (80%), sisanya adalah citronelol (10%), nerol dan limonena. Jeruk
purut adalah istimewa karena pada jeruk-jeruk lainnya yang mendominasi adalah
enantiomernya, (+)-(R)-citronelal (juga dapat ditemukan pada serai).
Gambar 1. Daun Jeruk.
Sumber : Dokumen Pribadi.
Tabel 2. Komponen Kimia Minyak Atsiri Daun Jeruk
6.5 Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam

bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari suku
Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai
bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok
kretek khas Indonesia. Cengkeh juga digunakan sebagai bahan dupa di Tiongkok
dan Jepang. Minyak cengkeh digunakan di aromaterapi dan juga untuk mengobati
sakit gigi. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan
Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar.
Pohon cengkeh merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan
tinggi mencapai 10-20 m, mempunyai daun berbentuk lonjong yang berbunga
pada pucuk-pucuknya. Tangkai buah pada awalnya berwarna hijau, dan berwarna
merah jika sudah mekar. Cengkeh akan dipanen jika sudah mencapai panjang 1,5-
2 cm. Tumbuhan ini adalah flora identitas Provinsi Maluku Utara, pohonnya dapat
tumbuh tinggi mencapai 20-30 m dan dapat berumur lebih dari 100 tahun.Tajuk
tanaman cengkeh umumnya berbentuk kerucut, piramid atau piramid ganda,
dengan batang utama menjulang keatas. Cabang-cabangnya amat banyak dan
rapat, pertumbuhannya agak mendatar dengan ukuran relatif kecil jika
dibandingkan batang utama. Daunnya kaku berwarna hijau atau hijau kemerahan
dan berbentuk elips dengan kedua ujung runcing. Daun-daun ini biasa keluar
setiap periode dalam satu periode ujung ranting akan mengeluarkan satu set daun
yang terdiri dari dua daun yang terletak saling berhadapan, ranting daun secara
keseluruhan akan membentuk suatu tajuk yang indah (Soenardi, 1981).
Tanaman cengkeh mulai berbunga pada umur 4,5 sampai 8 tahun
tergantung dari jenis dan lingkungannya. Bunga ini merupakan bunga tunggal,
berukuran kecil panjang 1-2 cm dan tersusun dalam satu tandan yang keluar dari
ujung-ujung ranting, setiap tandan terdiri dari 2-3 cabang. Bakal bunga biasanya
keluar setelah pasangan daun kelima dari satu set daun termuda telah dewasa atau
mencapai ukuran normal fase ini disebut fase mepet tua, bakal bunga ini kadang-
kadang keluar setelah daun pertama, kedua, atau ketiga tidak lagi membentuk
bakal daun, tetapi langsung membentuk bakal bunga fase ini disebut fase mepet
muda, bakal bunga ini bisa dibedakan dari bakal daun yaitu bakal bunga berwarna
hijau, berujung tumpul, dan ruas dibawahnya sedikit membengkak sedangkan
bakal daun berwarna merah dan berujung lancip (Agus, 2004).
Bakal bunga keluar pada musim hujan (Oktober-Desember) bila bakal
bunga mulai keluar dan kekurangan sinar matahari mendung terus menerus atau
terjadi penurunan suhu malam sampai di bawah 17°C, maka bakal bunga akan
berubah menjadi bakal daun sehingga ranting tersebut gagal menghasilkan bunga.
Hal semacam ini bisa terjadi pada saat bakal bunga mulai berbentuk cabang.
Apabila lingkungannya baik bakal bunga akan berkembang membentuk cabang-
cabangnya dalam waktu 1-2 bulan, bila cabang-cabang telah terbentuk dari ujung
cabang terakhir akan keluar kuncup-kuncup bunga yang disebut ukuran kecil, fase
ini disebut dengan sebutan mata yuyu, selanjutnya dalam waktu 5-6 bulan setelah
itu (April-Juli), bunga telah matang dan siap untuk dipetik (Soenardi, 1981).
6.6 Merica Hitam dan Putih
Tanaman lada (Piper ningrum L.) merupakan salah satu jenis tanaman
rempah-rempah yang tergolong ke dalam famili Piperaceae. Hasil utama dari
tanaman lada adalah buah yang berbentuk bulat dengan garis tengah 4 – 6 mm.
Buah lada melekat pada tandan malai yang panjangnya 5 – 15 cm dan setiap
tandan terdiri atas 50 – 60 butir buah. Kulit buah lada yang masih muda berwarna
hijau, lalu berubah menjadi kuning kemerah-merahan dan merah jika telah masak
serta menjadi hitam jika buahnya kering. Biji tanpa kulit buah mempunyai garis
tengah 3 – 4 mm (Purseglove et al., 1981). Pemanenan lada dapat didasarkan atas
tingkat kematangannya.
Tingkat kematangan buah lada ada tiga, yaitu matang susu, matang penuh,
dan matang petik. Menurut Laksmanahardja dan Mulyono (1986), buah lada
matang susu adalah buah yang berwarna hijau dan bila dipijit akan keluar cairan
seperti susu. Buah lada matang penuh adalah buah yang berwarna hijau tua dan
tidak pecah, serta disebut juga matang petik untuk lada hitam. Buah lada matang
petik adalah buah yang sebagian berwarna kuning atau merah, yang disebut juga
sebagai matang petik untuk lada putih. Menurut Syakir (1996), untuk keperluan
lada hijau, buah lada dipanen sekitar 4 – 5 bulan sesudah pembungaan, cirinya
adalah teksturnya yang masih cukup keras, dan berwarna hijau. Lada hitam
dipanen sekitar 7 – 8 bulan setelah pembungaan, cirinya adalah apabila butir-butir
buah mencapai ukuran normal, cukup keras sehingga sukar dihancurkan dengan
tangan dan berwarna hijau tua sedangkan lada putih dipanen sekitar 8 – 9 bulan
setelah pembungaan, saat butir-butir lada berwarna hijau kekuningan hingga
kemerahan.
Biasanya apabila dalam sebuah tandan terdapat 1-2 butir lada berwarna
kuning maka tandan tersebut sudah dapat dipetik. Menurut Purseglove et al.
(1981), buah lada memiliki kandungan sebagai berikut : minyak menguap,
alkaloid, resin, protein, selulosa, pati, mineral, dan lain-lain. Secara umum
komposisi lada hijau kering lebih menyerupai lada hitam. Buah lada hijau segar
mempunyai komposisi kimia seperti pada tabel berikut.
Tabel 3. Komposisis Kimia Lada
Menurut Purseglove et al. (1981), baik minyak atsiri dan minyak yang
tidak menguap berkontribusi pada organoleptik rempah lada. Bau dan flavor
ditentukan dari komposisi minyak atsiri, sedangkan karakteristik pedas dihasilkan
dari alkaloid yang tidak menguap, terutama piperine. Degaradasi warna hijau
dapat disebabkan oleh reaksi browning. Menurut Meyer (1982), pencokelatan
enzimatis berlangsung pada bagian tanaman yang terluka baik memar, terpotong,
beku, atau karena penyakit. Prinsip reaksi ini adalah oksidasi fenol atau polifenol
oleh enzim. Enzim yang berbeda dapat mengkatalis oksidasi fenol dan turunannya
dengan oksigen dari udara. Enzim ini disebut “fenol oksidase” atau fenolase.
Klorofil juga akan mengalami degradasi akibat perlakuan panas maupun
pengasaman. Rusaknya struktur pada klorofil tersebut dikarenakan hilangnya ion
Mg sehingga terjadi perubahan senyawa klorofil menjadi senyawa feopitin atau
feoporbid (Gambar 6). Winarno (1973) menambahkan, klorofil mempunyai sifat
yang sangat labil. Dalam asam lemah, ion Mg dalam klorofil akan disubstitusikan
dengan ion H. Hal ini akan menyebabkan berubahnya warna klorofil yang hijau
menjadi warna cokelat, yaitu warna dari pheophytin.
6.7 Kayu Manis
Tanaman Cinnamomum burmanni merupakan jenis tanaman berumur

panjang yang menghasilkan kulit. Kulit ini di Indonesia diberi nama kayu manis
dan termasuk dalam jenis rempah-rempah. Pohon tinggi bisa mencapai 15 meter,
batang berkayu dan bercabang-cabang, daun tunggal lanset warna daun muda
merah pucat setelah tua berwarna hijau, perbungaan bentuk malai tumbuh diketiak
daun buah muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna hitam, akar tunggang
(Rismunandar, 1995).
Kulit kayu manis merupakan hasil utama dari kayu manis, produk ini
berupa potongan kulit yang dikeringkan. Menghasilkan produk kayu manis sangat
sederhana, yaitu cukup dengan penjemuran. Sebelum dijemur, kulit dikikis atau
dibersihkan dari kulit luar, kemudian dibelah– belah menjadi berukuran lebar 3–4
cm. Selanjutnya kulit yang sudah bersih ini dijemur dibawah terik matahari
selama 2–3 hari, kulit dinyatakan kering kalau bobotnya sudah susut sekitar 50%.
Tanaman kayu manis mempunyai sifat khas pedas, agak manis dan
menghangatkan yang berkhasiat analgesik, stomakik dan aromatik. Syarat mutu
kayu manis sesuai Standar Nasional Indonesia meliputi spesifikasi umum dan
spesifikasi khusus.
Spesifikasi umum meliputi :
Uji fisika/mekanik : Pengikisan ,warna, rasa.
Uji mikrobiologi : Serangga utuh mati, kadar jamur/kapang, kotoran mamalia,
kotoran binatang lain.
Uji kimia : Kadar air, kadar abu, kadar pasir.
Cemaran : Bahan asing, cemaran serangga.
Minyak atsiri yang berasal dari kulit komponen terbesarnya ialah
cinnaldehida 60–70% ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzyl-
benzoat, phelandrene dan lain–lainnya. Kadar eugenol rata–rata 80–66%. Dalam
kulit masih banyak komponen–komponen kimiawi misalnya: damar, pelekat,
tanin, zat penyamak, gula, kalsium, oksalat, dua jenis insektisida cinnzelanin dan
cinnzelanol, cumarin dan sebagainya (Rismunandar, 1995). Kulit kayu manis
mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa
bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri
eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat penyamak
(Hariana, 2007).
Minyak atsiri dari kayu manis mempunyai daya bunuh terhadap
mikroorganisme (antiseptis), membangkitkan selera atau menguatkan lambung
(stomakik) juga memiliki efek untuk mengeluarkan angin (karminatif). Selain itu
minyaknya dapat digunakan dalam industri sebagai obat kumur dan pasta,
penyegar bau sabun, deterjen, lotion parfum dan cream. Dalam pengolahan bahan
makanan dan minuman minyak kayu manis di gunakan sebagai pewangi atau
peningkat cita rasa, diantaranya untuk minuman keras, minuman ringan
(softdrink), agar–agar, kue, kembang gula, bumbu gulai dan sup (Rismunandar
dan Paimin, 2001). Efek farmakologis yang dimiliki kayu manis diantara sebagai
peluruh kentut (carminative), peluruh keringat (diaphoretic), antirematik,
penambah nafsu makan (stomachica) dan penghilang rasa sakit (analgesic)
(Hariana, 2007).
6.8 Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L) merupakan tanaman tropis yang banyak
tumbuh diberbagai daerah di Indonesia sebagai tanaman yang dipelihara. Tanaman
ini banyak digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bumbu dalam
masakan sehingga para petani banyak yang membudidayakan tanaman kencur
sebagai hasil pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar. Bagian
dari tanaman kencur yang diperdagangkan adalah buah akar yang tinggal didalam
tanah yang disebut dengan rimpang kencur atau rizoma (Soeprapto,1986).
6.9 Bunga Lawang

Bunga lawang dijadikan rempah untuk menyedapkan makanan sama
seperti kulit kayu manis dan bunga cengkih. Bunga lawang mempunyai bau wangi
dan kuat. Bagi masyarakat Melayu, bunga lawang digunakan untuk menumis,
menambah aroma masakan seperti nasi minyak, sup berempah, beriani, masakan
lauk pauk berempah seperti daging, makanan laut dan ayam. Bunga lawang juga
menambah aroma seperti dalam masakan acar. Untuk kegunaan perobatan di Asia
digunakan untuk mengobati colic (angin) dan rheumatik (sakit sendi). Bunga
lawang juga biasa dijadikan perasa berbagai jenis teh. Teh dari bunga lawang juga
dapat dijadikan obat batuk. Minyaknya dapat mengurangi gejala muntah.
6.10 Rosemary
Rosmarinus officinalis merupakan spesies dari famili Lamiaceae dan dari
genus Rosmarinus. Minyak atsiri dari Rosmarinus officinalis yang tumbuh di
provinsi SiChuan, Cina telah dilaporkan mengandung 1,8-cineole, α-pinene, dan
β- pinene (Wang dkk, 2008). Penelitian yang dilakukan Gachkar dkk. (2007),
melaporkan kandungan utama dari rosemary adalah piperitone, linalool, dan α-
pinene. Sedangkan hasil penelitian dari Graber dkk (2010) menyebutkan
kandungan utama dari minyak atsiri rosemary adalah β-mirsen, kampor, α-pinene,
dan 1,8-cineole. Tanaman ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun
bahan makanan. Fungsi lainnya sebagai bahan kosmetik, khususnya digunakan
pada rambut atau sebagai aromaterapi (Phil, 2006). Selain itu dapat digunakan
sebagai repelent alami terhadap serangga seperti nyamuk Aedes aegypti. Repelent
adalah zat yang membuat serangga tidak tertarik terhadap manusia sehingga
terhindar dari gigitannya (Rutledge, 2005). Senyawa α- pinene dan verbenone
sebagai senyawa mayor pada rosemary juga ditemukan di Algeria (Bousbia,
2009). Di China senyawautamanya antara lain α-pinene, camphene, 1,8-cineole,
dan camphor (Wang, 2008). Sedangkan di pulau Sardinia, senyawa utama minyak
atsiri rosemary adalah α-pinene, borneol, camphene, camphor, verbenone, dan
bornyl acetate (Gackhar, 2007).
Senyawa mayor yang terkandung dalam rosemary dapat berbeda, yang
dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu musim, letak geografis, keadaan tanah, faktor
genetika , bagian tanaman, perlakuan dalam memanen dan penyimpanan (Hussain
2009). Menurut Simon et al. (1984), dalam jurnal penelitian dari Kardinan (2007),
dikatakan bahwa kandungan yang terdapat dalam minyak atsiri rosemary sering
digunakan sebagai penolak serangga antara lain cineole, kapur barus, camphene,
linalool, limeon, borneon, myrcene, terpineol dan caryophyllene.
6.11 Jinten
Tanaman Jinten hitam (N. sativa) merupakan salah satu spesies dari genus
Nigella yang memiliki kurang lebih 14 spesies tanaman yang termasuk dalam
famili Ranunculaceae. Biji dan daun jinten hitam mengandung saponin dan
polifenol (Hutapea, 1994). Kandungan kimia jinten hitam adalah minyak atsiri,
minyak lemak, melantin (saponin), nigelin (zat pahit), zat samak, nigelon,
tymoquinone (Hargono,1985). Menurut Landa (2006) kandungan jinten hitam (N.
sativa) antara lain minyak volatil yang berwarna kuning (0.5-1.6%), minyak
campuran (35.6- 41.6%), protein (22.7%), asam amino, gula reduksi, alkaloid,
asam organik, tanin, resin, glukosida, toksik, metarbin, serat, mineral, vitamin,
thiamin, niasin, piridoksin, asam folat.
Tabel 4. Komposisi Kimia Jinten Hitam
Jinten hitam umumnya digunakan di Timur Tengah sebagai obat
tradisional untuk memperbaiki berbagai kondisi kesehatan manusia (Al-Saleh et
al. 2009). Biji jinten hitam berkhasiat sebagai obat cacing (Hutapea 1994).
Sedangkan menurut Hargono (1952), biji jinten hitam berguna sebagai pelancar
air susu ibu, pencegah muntah, pencahar, dan pengobatan pasca persalinan.
Berdasarkan berbagai penelitian yang telah dilakukan jinten hitam memiliki
banyak kegunaan. Beberapa kegunaan jinten hitam menurut El Kandi dan Kandil
(1987) adalah sebagai berikut :
a. Memperkuat sistem kekebalan tubuh dari serangan virus dan bakteri.
b. Salah satu khasiat yang telah teruji untuk sistem kekebalan tubuh adalah
jinten hitam dapat meningkatkan jumlah sel limfosit dan monosit. Jinten
hitam dapat meningkatkan rasio antara sel T helper dengan sel T supresor
sebesar 72% yang berarti meningkatkan aktivitas fungsional sel kekebalan
tubuh.Mempertahankan tubuh dari serangan kanker dan HIV.
c. Sebagai Anti Histamin dan Anti Alergi. Berdasarkan penelitian
Chakravaty (1993) mengemukakan bahwa kristal nigellon merupakan
agen penghambat histamin. Cara kerjanya adalah dengan menghambat
proteinkinase C yang dikenal sebagai zat yang memacu pelepasan
histamin. Kristal nigellon juga menurunkan pengambilan kalsium dari sel-
sel penyanggah sehingga dapat menghambat pelepasan histamin.
d. Meningkatkan laktasi, meningkatan metabolisme, memperlancar
pencernaan memperlancar peredaran darah, menurunkan tekanan darah,
menurunkan tingkat gula darah, menstimulasi periode menstruasi,
meningkatkan jumlah sperma. Jinten hitam juga dapat menghilangkan
cacing dan parasit dalam usus, meredakan bronkhitis dan batuk,
menurunkan demam, menenangkan jaringan syaraf, mendorong
pertumbuhan rambut, mencegah kerontokan rambut, dan mencegah
pengeriputan dan iritasi kulit (El Tahir dan Ashour 1993).
e. Komponen alkaloid dalam jinten hitam yaitu nigelline yang menyebabkan
rasa pahit berfungsi menurunkan demam, membersihkan dan
mengeringkan pengeluaran ekskresi, menguatkan jaringan, mencegah
iritasi kulit, meningkatkan nafsu makan dan metabolisme, membantu
masalah pencernaan dan mengurangi kelebihan asam (El Tahir dan Ashour
1993).
Hasil penelitian pada Cancer and Immuno Biological Laboratory (Anonim
2004) mengemukakan jinten hitam menstimulasi sumsum tulang dan sel imun,
produksi interferon (berupa protein berjenis glikoprotein), melindungi sel normal
dan perusakan sel oleh virus, menghancurkan sel tumor dan meningkatkan jumlah
antibodi yang diproduksi sel-B. Jinten hitam juga baik dikonsumsi oleh orang
yang sehat karena jinten hitam mengikat radikal bebas dan menghilangkannya.
Selain itu, jinten hitam mengandung beta-carotene yang dikenal dapat
menghancurkan sel karsinogenik.
6.12 Jahe
Jahe (Zingeber officinale Rosc) termasuk salah satu komoditas pertanian
berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi.
Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam
sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Ekspor jahe
Indonesia setiap tahunnya baru sekitar 2-4% kebutuhan dunia. Kebutuhan dalam
negeri pun ternyata tidak sedikit. Kebutuhan ini akan meningkat terus seiring
pertambahan penduduk (Paimin dan Murhananto, 2000). Rimpang jahe (Rhizoma)
mengandung beberapa komponen kimia antara lain air, serat kasar, pati, minyak
atsiri, oleoresin, dan abu. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda pada
jahe tergantung daerah penghasilnya, karena adanya perbaikan iklim, curah hujan,
keadaan tanah, lingkungan dan lain-lain sebagainya (Pinem, 1988).
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981) komposisi
jahe segar per 100 gr bahan adalah seperti tercantum pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Komposisi Kimia Jahe Segar

Kandungan senyawa kimia secara umum memiliki komponen senyawa
kimia yang terkandung dalam jahe terdiri dari minyak menguap (volatile oil), dan
ada minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk
jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi aroma
yang khas, kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yakni suatu
komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas. Kandungan minyak atsiri jahe
merah 2,58-2,72% dan jahe emprit 1,5-3,3% dihitung berdasarkan berat kering.
Kandungan oleoresin ini berbeda-beda, oleoresin jahe bisa mencapai 3%.
6.13 Kapulaga
Rasa dan aroma kapulaga sangat khas. Kapulaga adalah sejenis buah yang
sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk
campuran jamu. Ada dua macam kapulaga yang banyak digunakan di Indonesia,
yakni kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga sabrang atau kapulaga
India (Elettaria cardamomum); kedua-duanya termasuk ke dalam suku jahe-
jahean atau Zingiberaceae. Jenis kapulaga (Amomum cardamomum) adalah salah
satu rempah tertua di dunia. Salah satu rempah termahal ini berasal dari India
Selatan, kemudian menyebar ke Srilanka, Asia Tenggara hingga Guatemala.
Sebelum umum digunakan sebagai bumbu masakan, kapulaga lebih banyak
dipakai untuk perawatan tubuh dan kesehatan.
Aroma kapulaga yang sedap berasal dari kandungan minyak atsiri yang
terdiri dari lima zat utama, yaitu borneol yang berbau seperti getah pohon kamper,
alfa-terpinilasetat, limonene, dan alfa terpinen yang harum seperti jeruk, dan
cineol yang wangi pedas seperti minyak kayu putih. Kapulaga juga banyak
dimanfaatkan untuk membuat minuman tradisional atau jamu. Penggunaan
kapulaga dalam masakan meluas ke seluruh dunia. Aromanya yang kuat
menyengat membuatnya banyak dipakai untuk masakan berbumbu tajam. Di
negeri asalnya India, kapulaga digunakan sebagai bumbu penyedap kari ayam atau
daging.
6.14 Serai
Serai wangi dibudidayakan di pekarangan, tegalan, dan sela-sela tumbuhan

lain. Biasanya serai wangi ditanam sebagai tanaman bumbu atau tanaman obat.
Tanaman serai dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu, Serai Lemon atau Serai
Bumbu (Cymbopogon citratus) dan Serai wangi atau Serai Sitronellal
(Cymbopogon nardus). Serai Wangi di Indonesia ada 2 jenis yaitu Mahapengiri
dan Lenabatu. Mahapengiri dapat dikenal dari bentuk daun yang lebih pendek dan
lebih luas dibandingkan Lenabatu. Jenis Mahapengiri memberikan hasil minyak
atsiri yang lebih tinggi dengan kualitas yang lebih baik, artinya kandungan
geraniol dan sitronellalnya lebih tinggi dari jenis Lenabatu. Selain itu jenis
Mahapengiri memerlukan tanah yang lebih subur, hujan yang lebih
banyak dan pemeliharaan yang lebih baik (Ketaren & B. Djatmiko, 1978).
Secara tradisional serai wangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa
pada makanan, minuman dan sebagai obat tradisional (Wijayakusumah 2002).
Sebagai pembangkit cita rasa, serai banyak digunakan pada saus pedas, sambal
goreng, sambal petis dan saus ikan (Oyen 1999). Dibidang industri pangan
minyak serai wangi sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam minuman,
permen, daging, produk daging, dan lemak (Leung dan Foster 1996). Penggunaan
serai wangi kemudian berkembang, terutama dalam industri parfum yang sebagian
besar terdiri dari citral, yaitu bahan utama untuk produksi α dan β ionon, yang
digunakan sebagai bahan pewangi pada sabun, detergen, krim dan lotion (Oyen
1999). Sebagai obat tradisional ekstrak serai wangi sering diminum untuk
mengobati radang tenggorokan, radang usus, radang lambung, diare, obat kumur,
sakit perut (Wijayakusumah 2001), batuk, pilek dan sakit kepala (Leung dan
Foster 1996), juga digunakan sebagai obat gosok, untuk mengobati eksema dan
rematik (Oyen 1999).
Serai mengandung saponin, flavonoid, polifenol, (Syamsuhidayat dan
Hutapea 1991), alkaloid dan minyak atsiri, (Leung dan Foster 1996). Saponin
merupakan kelompok glikosida yang tersusun oleh aglikon bukan gula yang
berikatan dengan rantai gula. Sifat antimikrob dari senyawa saponin disebabkan
oleh kemampuan senyawa tersebut berinteraksi dengan sterol pada membran
sehingga menyebabkan kebocoran protein dan enzim-enzim tertentu (Oleszek,
2000).
Senyawa flavonoid merupakan kelompok pigmen-pigmen tanaman
aromatik dengan atom C15 (Naidu et al 2000). Flavonoid terdiri dari flavon,
flavonon, isoflavon, antosianin, dan leukoantosianidin (Ikan 1991). Flavonoid
merupakan senyawa polifenol yang merupakan turunan dari 2-fenil kromon atau
2-fenil benzopiron (Hall III dan Cuppet 1997). Flavonoid dapat berfungsi sebagai
antioksidan dan antimikrob. Sebagai antioksidan flavonoid dapat mencegah
oksidasi lipid denganmengikat (mengkelat) logam-logam yang bersifat prooksidan
(Hall III dan Cuppet, 1997). Senyawa flavonoid lipofilik memiliki kemampuan
penetrasi dalam membran sel (Naidu et al 2000). Senyawa flavonoid lipofilik
memiliki aktivitas antimikrob karena memiliki kemampuan penetrasi dalam
membran sel (Naidu et al, 2000). Minyak atsiri serai wangi terdiri dari citral,
citronelal, geraniol, mirsena, nerol, farsenol, metilheptenon, dipentena, eugenol
metil eter, kadinen, kadinol dan limonene (Wijayakusumah 2001). Kandungan
minyak atsiri serai wangi sebesar 0.25-0.5% (Oyen 1999). Citral merupakan
kelompok senyawa terpen yang terdiri campuran isomer bioaktif nerol dan
geraniol serta merupakan komponen penyusun terbesar dalam minyak atsiri serai
yaitu 65-80 %. Senyawa tersebut memiliki sifat bakterisidal terhadap beberapa
spesies bakteri (Friedman et al 2002).
Komponen kimia dalam minyak serai wangi cukup kompleks, namun
komponen yang terpenting adalah sitronellal dan geraniol. Kadar komponen kimia
penyusun utama minyak serai wangi tidak tetap, dan tergantung pada beberapa
faktor. Biasanya jika kadar geraniol tinggi maka kadar sitronellal juga tinggi
(Harris 1987). Menurut Guenther 1950, komponen utama penyusun minyak serai
wangi adalah geraniol (C10H18O), sitronellol (C10H20O) dan sitronellal (C10H16O).
Tabel 5. Komposisi Penyusun Minyak Atsiri Serai
6.15 Lengkuas
Lengkuas merupakan tanaman herba berumur panjang yang banyak

dimanfaatkan sebagai bumbu dan obat-obatan dan tergolong ke dalam simplisia
rimpang (Sinaga, 2000). Berdasarkan warna rimpang, dikenal dua kultivar lengkuas,
yaitu lengkuas berimpang putih dan berimpang merah. Lengkuas berimpang putih
mempunyai batang semu setinggi 3 m, diameter batang 2.5 cm, dan diameter rimpang
3 – 4 cm. Sedangkan lengkuas berimpang merah memiliki batang semu berukuran
tinggi 1 – 1.5 m, diameter batang 1 cm, dan diameter rimpang 2 cm (Wardana et al.,
2002).
Rumpun dan bentuk lengkuas merah lebih kecil daripada lengkuas putih.
Lengkuas merah juga memiliki serat yang lebih kasar dibandingkan lengkuas putih.
Tanaman lengkuas berimpang putih sering dimanfaatkan dalam bidang pangan.
Sedangkan lengkuas berimpang merah lebih sering digunakan sebagai bahan ramuan
obat tradisional (Sinaga, 2000). Rimpang lengkuas mengandung karbohidrat, lemak,
sedikit protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri, dan berbagai komponen
lain yang susunannya belum diketahui. Rimpang lengkuas segar mengandung air
sebesar 75 %, dalam bentuk kering mengandung 22.44 % karbohidrat, 3.07 % protein
dan sekitar 0.07 % senyawa kamferid (Darwis et al., 1991).
Kandungan minyak atsiri lengkuas yang berwarna kuning kehijauan dalam
rimpang lengkuas ± 1 %, dengan komponen utamanya metilsinamat 48 %, sineol 20-
30 %, 1 % kamfer, dan sisanya d-pinen, galangin, dan eugenol penyebab rasa pedas
pada lengkuas (Darwis et al., 1991). Selain itu, lengkuas juga mengandung resin yang
disebut galangol, amilum, kuersetin, kadinen, sesquiterpen, heksahidrokadalen hidrat,
kristal kuning yang disebut kamferid, dan beberapa senyawa flavonoid, seperti
flavonol (Sinaga, 2000).
Komponen flavonol yang banyak tersebar pada tanaman misalnya lengkuas
adalah galangin, kaemferol, kuersetin, dan mirisetin (Rusmarilin, 2003). Komponen
bioaktif pada rempah-rempah, khususnya pada golongan Zingiberaceae yang
terbanyak adalah dari jenis terpenoid dan flavonoid (Sinaga, 2000). Komponen
lainnya yang terdapat pada golongan Alpinia adalah alpinetin. Alpinetin merupakan
jenis flavanon yang dikenal sebagai senyawa fungistatik dan fungisida. Bentuk
senyawa bioaktif lainnya adalah dari golongan terpenoid. Golongan ini merupakan
kelompok utama pada tanaman sebagai penyusun minyak atsiri. Terpenoid
mempunyai rumus dasar (C5 H8)n atau dengan satu unit isopren. Jumlah n
menunjukkan klasifikasi pada terpenoid yang dikenal dengan monoterpen, diterpen,
triterpen, tetraterpen, dan politerpen. Struktur terpenoid ada yang berbentuk siklik ada
yang tidak (Bohm, 1975).
6.16 Daun Salam
Daun salam (Syzygium polyanthum) adalah salah satu jenis rempah-
rempah yang sudah tidak asing di masyarakat. Salam adalah nama pohon yang
tumbuh di Indonesia yang dikenal sebagai Indonesian bay leaf dalam bahasa
inggris. Daun salam mengandung minyak atsiri, sitral, euogenl, tannin dan
flavonoid.
Gambar 2. Daun salam.

Sumber : Dokumentasi Pribadi.
Secara tradisional, daun salam digunakan sebagai obat sakit perut. Daun
salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar yang berlebihan.
Pohon salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi asam urat, stroke, kolesterol
tinggi, melancarkan peredaran darah, radang lambung, diare, gatal-gatal, kencing
manis, dan lain-lain. Penggunaan daun salam sebagai obat disebabkan oleh
kandungannya yakni pada daun salam kering terdapat sekitar 0,17% minyak
esensial, dengan komponen penting eugenol dan metil kavikol (methyl chavicol)
di dalamnya. Ekstrak etanol dari daun menunjukkan efek antijamur dan
antibakteri, sedangkan ekstrak metanolnya merupakan anticacing, khususnya pada
nematoda kayu pinus Bursaphelenchus xylophilus. Kandungan kimia yang
dikandung tumbuhan ini adalah minyak atsiri, tannin, dan flavonoida. Bagian
pohon yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah daun, kulit batang, akar, dan
buah.
6.17 Adas
Adas (Foeniculum vulgare) merupakan salah satu jenis tanaman yang

banyak dibudidayakan di Indonesia untuk digunakan sebagai bumbu makanan
atau sering juga digunakan sebagai obat. Secara empiris tanaman adas
dimanfaatkan untuk mengobati sakit perut, perut kembung, mual, muntah dan
diare, sakit kuning, batuk, flu sesak nafas (asma), nyeri haid, hernia batu empedu
dan lain-lain. Di negara-negara lain adas digunakan sebagai obat tradisional,
seperti di Cina digunakan sebagai antitusiv dan di India sebagai antelmentika, anti
inflamasi, anti fungal, anti mikroba dan mencegah influenza (David 2002).
Adas terdiri dari dua varietas, yaitu adas pahit (Varietas vulgare) dan adas
manis (Varietas ducle). Tanaman adas dengan ciri tinggi, tanaman 1-2 meter dan
memiliki banyak percabangan, batang beralur, daun berbagi menyirip berbentuk
bulat telur sampai segitiga dengan panjang 0.3 cm, bunga berwarna kuning
membentuk payung yang besar dan terdiri dari 15-40 payung kecil dengan
panjang tangkai bunga 1-6 cm. Buah adas yang biasa digunakan adalah buah adas
yang kering berwarna cokelat. Kandungan bahan aktif yang terdapat dalam buah
adas adalah minyak atsiri yang mengandung anethole atau phenylphropanoid
sebanyak 0.1-36%, α-pinene (1–21%), limonene (1–17%) dan ά-terpinene (<1–
4%) (Edoardo et al. 2010).
Berbagai penelitian yang dilakukan terhadap adas diketahui bahwa adas
memiliki beberapa efek farmakologis, diantaranya minyak atsiri dari buah adas
dapat menurunkan kadar gula darah dan glutation perioksidase serta memperbaiki
abnormalitas yang terjadi pada ginjal dan pankreas tikus diabetes (El-soud et al.
2011). Kandungan senyawa trans dan cis-anetol serta estragol yang terdapat dalam
adas juga bermanfaat sebagai anti jamur (Mironescu et al. 2010). Tanaman adas
(Foeniculum vulgare) diduga memiliki efek anti inflamasi, namun jumlah
persentase zat aktif yang bekerja sebagai anti inflamasi belum dapat ditentukan
(Albano et al. 2010).
6.18 Kunyit
Tanaman kunyit (Curcuma domestica val. ) adalah tanaman berumur panjang
dengan daun besar berbentuk elips, 3-8 buah, panjang sampai 85 cm, lebar sampai
25 cm, pangkal daun meruncing, berwarna hijau seragam. Batang semu berwarna
hijau atau agak keunguan, tinggi sampai 1,60 meter. Perbungaan muncul langsung
dari rimpang, terletak di tengah-tengah batang, ibu tangkai bunga berambut kasar
dan rapat, saat kering tebalnya 2-5 mm, panjang 16-40 cm, daun kelopak
berambut berbentuk lanset panjang 4-8 cm, lebar 2-3,5 cm, yang paling bawah
berwarna hijau, berbentuk bulat telur, makin ke atas makin menyempit dan
memanjang, warna putih atau putih keunguan, bagian ujung berbelah-belah,
warna putih atau merah jambu (Sudarsono dkk., 1996).
Gambar 3. Kunyit.
Sumber : Dokumentasi Pribadi.
Bentuk bunga majemuk bulir silindris. Mahkota bunga berwarna putih.

Bagian di dalam tanah berupa rimpang yang mempunyai struktur berbeda dengan
Zingiber (yaitu berupa induk rimpang tebal berdaging, yang membentuk anakan,
rimpang lebih panjang dan langsing) warna bagian dalam kuning jingga atau
pusatnya lebih pucat (Sudarsono dkk., 1996). Secara tradisional rimpang kunyit
digunakan untuk penambah nafsu makan, peluruh empedu, obat luka dan gatal,
anti radang, sesak nafas, antidiare, dan merangsang keluarnya angin perut.
Sebagai obat luar digunakan sebagai lulur kecantikan dan kosmetika. Secara
umum akar kunyit digunakan untuk stimulansia, pemberi warna masakan, dan
minuman serta digunakan sebagai bumbu dapur (Sudarsono dkk., 1996).
Akar kunyit (Curcuma domestica) berkhasiat melancarkan peredaran
darah, antiinflamasi, antibakteri, melancarkan pengeluaran empedu, antipiretik
dan ikterik hepatitis (Syukur, 2005). pemberi warna masakan, dan minuman serta
digunakan sebagai bumbu dapur (Sudarsono dkk., 1996). Akar kunyit (Curcuma
domestica) berkhasiat melancarkan peredaran darah, antiinflamasi, antibakteri,
melancarkan pengeluaran empedu, antipiretik dan ikterik hepatitis (Syukur, 2005).
6.19 Temu Kunci

Tanaman temu kunci (Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schlect.) memiliki
sinonim Gastrochilus panduratum (Roxb.) Rild dan Kaempferia pandurata Roxb.
Tanaman ini termasuk ke dalam divisi spermatophyta, subdivisi angiospermae,
kelas monocotyledonae, bangsa zingiberales, dan suku zingiberaceae
(Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991). Tanaman temu kunci termasuk jenis
tanaman menahun, memiliki tinggi 30-80 cm, daun pada pucuk tiga-lima berdiri
tegak dan tiga tidak berhelai daun, tersebar, bergerigi danda, sangat harum jika
dimemarkan, jorong-lanset melebar 12-50 cm x 5-17 cm, hijau tua, tidak
berambut. Pertulangan daun sejajar dan ada bintik-bintik putih padat di bagian
bawah. Pelepah kemerah-merahan, tidak berdiri tegak, panjang 9- 19 cm yang
bersama-sama membentuk batang semu pendek. Batang semu membentuk
rimpang, kuning keputih-putihan. akar serabut, putih kekuning-kuningan, berumbi
dan berdaging 5-30 cm x 0.5-2 cm, warna dan aromanya sama dengan rimpang
(Munir, 2001).
Setiap 100 g rimpang yang dapat dimakan kira-kira mengandung air 12 g,
protein 20 g, nitrogen 3.2 gram, gula 12 g, zat larut 80% etanol 52 g, zat larut air
21 gram, abu 6 g. Unsur pokok rimpang dan akar temu kunci mengandung flavon
dan flavonon (pinostrobin, alpinetin dan pinosembrin), monoterpenoid (geranedial
dan neral) dan calkone (kardamonin). Kandungan minyak atsiri rimpang dan
akarnya berkisar dari 1-3 % bobot kering, 0.2-0.5% bobot segar. Kandungan
minyak atsiri terdiri atas senyawa utama 1,8-sineol (18-41%), kamfor (13%), d-
borneol (9.2%), d-pinena (4.1%), zingiberena (2.7%), kurkumin (0.9%) dan
zeodarina (0.7%) (Munir, 2001).
Sebagai obat tradisional, temu kunci berkhasiat menyembuhkan sariawan,
masuk angin, batuk, gangguan pencernaan, sakit perut pada bayi, rematik, sakit
pada otot, sebagai campuran obat penguat sebelum proses kelahiran dan juga
memperbanyak air susu ibu serta penyegar tubuh ibu setelah melahirkan (Munir,
2001). Temu Kunci (Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schlect) memiliki
komponen bioaktif yang berasal dari minyak atsiri ataupun ekstraknya, yang kini
sudah mulai banyak diteliti dan terbukti cukup efektif sebagai antibakteri,
antifungal, antioksidan, maupun antimutagenik.

7.1 Kesimpulan
Rempah-rempah di Indonesia sangat beragam mulai rempah yang berasal
dari bagian tanaman, akar, batang, kulit kayu, daun, bunga dan biji. Masing-
masing renpah memiliki karakteristik aroma, warna, tekstur dan struktur fisik
yang khas. Umumnya aroma ditimbulkan oleh adanya kandungan minyak atsiri
yang mengandung sebagian besar komponen volatil. Warna ditentukan oleh
pigmen asal tanaman atau saat pengolahan. Tekstur biasanya ditentukan oleh
keadaan serat dan kadar air. Rempah memiliki manfaat yang sangat banyak mulai
dari kesehatan, pangan dan keperluan industri yang lain.
7.2 Saran
Sebaiknya pada saat pengamatan sampel yang digunakan lebih banyak
sehingga pada saat pengamatan praktikan tidak berebut. Selain itu pengamatan
sebaiknya dilakukan lebih teliti seperti pendiskripsian aroma, warna, tekstur dan
karakteristik fisik.
DAFTAR PUSTAKA
Conti, B., Canale, A., Cioni, P.L., Flamini, G., 2010. Repellence of essential oils
from tropical and Mediterranean Lamiaceae against Sitophilus zeamais.
Bulletin of Insectology, 63 (2), 197-202.
Dewick, PM. 1997. Medicinal Natural Products. A Biosynthetic Approach. John

Wiley & Sons, New York: x + 466 hlm.
Evans, CW. 2002. Pharmacognosy. 15th edition. W.B. Saunders, London: xi +

585 hlm.
Gachkar, L., Yadegari, D., Rezaei, M.B., Taghizadeh, M., Astaneh, S.A., Rasooli,
I., 2007. Chemical and biological characteristics of Cuminum cyminum and
Rosmarinus officinalis essential oils. Food Chemistry, 102, 898- 904.
Graber, M.F., Pérez-Correa, J.R., Verdugo, G., Del Valle, J.M., Agosin, E., 2010.
H. Dan S. Atmowidjojo (eds.). Tantangan Pengembangan dan Fakta Jenis
Hoffmann, David L., New Holistic Herbal, Herbal Materia Medica: 2 hlm.
Hussain, A.I., 2009. Characterization and Biological Activities of Essential Oils of

Some Species of Lamiaceae, Thesis, Department of Chemistry &
Biochemistry Faculty of Sciences University of Agriculture, Pakistan.
Kardinan, A., 2007. Daya Tolak Ekstrak Tanaman Rosemary (Rosmarinus

officinalis) Terhadap Lalat (Musca domestica). Bul. Littro, 18 no.2, 170-
176.
Ketaren S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. PN Balai Pustaka. Jakarta.

Hlm 204-220
Leung AY, Foster S. 1996. Encyclopedia of common natural ingredients used in

food, drugs and cosmetic. Ed ke-2. New York: John Wiley & Sons.
Longman Inc. New york.
Munir, A. 2001. Fakta Jenis Tanaman Rempah : Temu Kunci. Di dalam: Sutarno,
Naidu AS, Bidlack WR, Crecelius AT. 2000. Flavonoids. Di dalam: Naidu AS.
Editor. Natural food antimicrobial systemsi. New York: CRC Press.
Oleszek WA. 2000. Saponins. Di dalam. Naidu AS, Editor. Natural food
antimicrobial system. New York: CRC Press.
Oyen LPA, Nguyen XD. 1999. Plant resources of South-East Asia No 19. Esential
oil plant. Bagor: Prosea Bogor Indonesia.
Oyen LPA. 1999. Cimbopogon citratus (DC) Staff. Di dalam: Oyen LPA, Nguyen
XD, editor. Plant resources of South-East Asia No 19. Esential oil plant.
Bagor: Prosea Bogor Indonesia.
Pursgelove, S.W., Brown, E.G., Green, C.L. dan Robbins, S.R.L. 1981. Spices 2.
Rusli, S dan Hobir. 1990. Hasil penelitian dan pengembangan tanaman minyak
atsiri. Simposium I. Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri.
Puslitbang Tanaman Industri – Bogor.
Rutledge, C.R., Day, J.F., 2005. Mosquito Repellents. URL:http://

edis.ifas.ufl.eduSpinning cone column isolation of rosemary essential oil.
Food Control, 21, 615-619. Tanaman Rempah. Yayasan Prosea, Bogor.
Wang, W.,Wu, N., Zu, Y.G., Fu. Y.J., 2008. Antioxidative activity of Rosmarinus
officinalis L. essential oil compared to its main components. Food
Chemistry, 108, 1019- 1022.
Wiryowidagdo, Sumali. 2001. Kimia dan Farmakologi Bahan Alam. Universitas

Indonesia, Jakarta: viii + 339 hlm.
Sherly Artadita - 240210110048
VI.PEMBAHASAN
Indonesia termasuk ke dalam daftar Negara-negara produsen rempah-
rempah utama dunia bersama India, Banglades, dan Negara-negara lainnya.
Rempah dikonsumsi masyarakat untuk berbagai keperluan seperti penambah
citarasa, dan juga pengawet pada makanan, maupun digunakan dalam pengobatan
tradisional.
Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang digunakan sebagai
bumbumasak memiliki beberapa sifat karena kandungan senyawa oleoresin,
yaitudaya anti mikroba dan daya anti oksidan. Penggunaan rempah dalam
jumlahyang cukup dalam suatu masakan disertai dengan pemanasan
dapatmempertahankan makanan dari kerusakan mikrobiologi dan
kimiawi.Kandungan senyawa oleoresin dan konsentrasinya pada setiap jenis
rempah berbeda-beda, sehingga akan berbeda pula aroma, warna, rasa
sertakemampuan anti mikroba dan anti oksidan yang dimilikinya.
Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik
dari berbagai jenis rempah. Praktikum dilakukan dengan cara mengamati warna,
aroma, bentuk, serta penggolongan masing-masing rempah yang dijadikan
sampel. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1. dibawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Berbagai Jenis Rempah
No. Rempah Bentuk Warna Gambar Aroma Struktur Fisik
Keras, kering
Khas cengkeh
1 Cengkeh Pucuk bunga Cokelat kehitaman
(kuat)
Kasar
Daun berlapis,
2 Sereh Hijau kecokelatan Khas serai
panjang
Keras dan
kering
Kecil, memanjang
3 Adas Kuning Khas adas
(seperti gabah)
Keras dan
Panjang seperti kering
4 Jinten Cokelat Khas jinten
gabah
Keras dan halus
5 Lada Bulat Putih kusam Khas merica
Keras, kering
Cokelat muda
6 Kayu manis Batang, panjang Khas kayu manis
kehitaman
Keras, kering
Khas ketumbar
7 Ketumbar Bulat Cokelat muda
(tajam)
Berserat, berair
Kulit : cokelat muda
8 Kencur Rimpang Khas kencur
Daging : putih
Berserat dan
berair
9 Jahe Rimpang Daging : kuning Khas jahe
kehujauan
Keras berair
Salem (nila)
10 Lengkuas Rimpang Khas lengkuas
kecokelatan
Permukaannya
Menyirip, halus, bagian
Khas daun jeruk bawah sedikit
11 Daun jeruk pinggirannya Hijau
(tajam) kasar.
bergerigi
Keras, kering
Cokelat tua
12 Lada hitam Bulat tidak beraturan Khas merica
kehitaman
Keras
Bunga
13 Meneyerupai bunga Cokelat kehitaman Khas bunga lawang
lawang
Keras, kering
14 Pala Oval Cokelat tua Khas pala (tajam)
Keras, kering,
rpauh
15 Kapulaga Bulat Cokelat tua Khas kapulaga
Keras, berair

16 Temu kunci Panjang Khas temu kunci
Daging : putih
Daun kering
Menyirip,
17 Daun salam Hijau daun Khas daun salam
pinggirnya rata
Keras, berair

18 Kunyit Rimpang Khas kunyit
Daging : kuning
Keras, kasar,
kering
19 Rosemary Kecil memanjang Kuning kehijauan Khas rosemary
Keras, kering
Tidak beraturan (ada Khas kelabet

20 Kelabet Kuning kecokelatan
garis tengahnya) (tajam)
(Keterangan : Data diperoleh dari hasil pengamatan pribadi)

a. Sereh / Serai Wangi (Cymbopogon nardus L.)
Seiring berkembangnya penduduk dunia, kebutuhan akan minyak serai
wangi semakin meningkat. Di Indonesia sendiri, terdapat 2 jenis tanaman serai
yaitu serai dapur (Cymbopogon citratus) dan serai wangi (Cymbopogon nardus
L.). Tanaman serai wangi berasal dari Srilanka dengan kondisi tanah tropis,
lembab, cukup sinar matahari dan memiliki curah hujan yang cukup. Di Srilanka
tumbuhan yang hidup secara liar ini biasanya memiliki nama jenis lenabatu. Pada
tahun 1990, jenis serai ini datang ke Indonesia dan dibudidayakan. Sedangkan
jenis lainnya adalah mahapengiri, yang diyakini masyarakat merupakan tanaman
asli Indonesia.
Secara umum tanaman serai wangi memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Tumbuh berumpun.
2. Akar serabut dengan jumlah yang cukup banyak. Akarnya mampu menyerap
unsur hara di dalam tanah cukup baik sehingga pertumbuhannya lebih cepat.
3. Daun pipih memanjang menyerupai daun alang-alang. Panjang daun dapat
mencapai 1meter. Melengkung antara pertengahan daun hingga ujung. Bile
pertumbuhan normal, lebar daun berkisar 1-2 cm.
4. Bila daunnya diremas tercium aroma khas serai wangi.
5. Warna daun hijau muda sampai hijau kebiru-biruan. Warna hijau ini
disebabkan klorofil yang terdapat secara alami pada daun.
6. Batang berwarna hijau dan merah keunguan.
Pengolahan lebih lanjut dari sereh ini biasa dilakukan dengan cara
menyuling sereh sehingga dapat mengeluarkan minyak atsiri yang terkandung
didalamnya. Proses lepasnya minyak atsiri ini hanya dapat terjadi dengan
hidrofusi atau penembusan air pada jaringan-jaringan tanaman. Biasanya proses
difusi berlangsung sangat lambat. Untuk mempercepat proses difusi, maka
sebelum penyulingan dilakukan bahan tanaman harus dipotong kecil-kecil atau
digerus. Minyak atsiri sereh wangi terdiri dari citral, citronelal, geraniol, mirsena,
nerol, farsenol, metilheptenon, dipentena, eugenol metil eter, kadinen, kadinol
dan limonene (Wijayakusumah 2001). Kandungan minyak atsiri sereh wangi
sebesar 0.25-0.5%
Serai wangi memiliki 3 komponen utama yaitu sitronelal, geraniol dan
sitronelol serta senyawa ester dari geraniol dan sitronelol. Bahan-bahan tersebut
merupakan bahan dasar pembuatan minyak wangi/parfum dan juga produk-
produk farmasi. Sitronelal (C10H16O)bila direaksikan dengan sejumlah senyawa
yang bersifat asam seperti silica gel, anhidra asetat, dan sebagainya akan
mengalami siklisasi menjadi isopulegol4 dan sejumlah isomer (isopulegol sebagai
produk utama). Bila isopulegol dihidrogenasi dengan Raney Ni akan
menghasilkan menthol. Penggunaan yang penting dari sitronelal adalah untuk
pembuatan hidroksi sitronelal melalui hidrasi. Senyawa hidroksi sitronelal tidak
diperoleh secara alami tetapi senyawa tersebut merupakan salah satu senyawa
sintetik yang berperan penting dalam pewangian. Senyawa tersebut memiliki bau
yang harum seperti floral-lily dan digunakan secara luas dalam produk pewangi
misalnya sabun dan kosmetika. (Nungki,2010).
Gambar 1. Senyawa Penyusun Minyak Atsiri Serai Wangi

Secara umum, sitronelol (C10H20O) dihasilkan dengan cara mereduksi
sitronelal yang terkandung dalam minyak serai wangi. Kandungan sitronelal
dalam mahapengiri berkisar 30-45%. Dalam perdagangan dikenal dengan nama
“Rhodinol”4 merupakan campuran dari sitronelol dan geraniol.
Geraniol (C10H18O)dapat dioksidasi menjadi sitral dan senyawa ini
digunakan pada pabrik pembuat ionon. Alfa-ionon digunakan dalam wewangian
karena bauya menyerupai bau bunga violet. Beta-ionon digunakan dalam sintesis
vitamin A. produl lain dari ionon adalah H-ionon yang baunya menyerupai dengan
Alfa dan Beta-ionon. Kegunaan lebih lanjut dari geraniol adalah dalam pembuatan
nerolidol, farnesol, dan senyawa-senyawa yang memiliki aktifitas hormon
juvenik. Memiliki fungsi yang sama dengan sitronelol, yaitu bahan pengusir
nyamuk.
b. Adas (Foeniculum vulgare.)

Berdasarkan literatur yang dikeluarkan oleh Perkumpumpulan Tanaman
Herbal Amerika, genus Foeniculum mempunyai 4 subspesies yaitu :
a) Foeniculum vulgare subsp. vulgare (adas, adas manis, adas liar)
Tanaman berbulu besar dengan batang kokoh tumbuh sampai 2 m tingginya.
Daun menyirip, segmen 1-5 cm, berbentuk seperti benang berwarna hijau tua.
Gagang bunga diameter 1-2 mm melintang dan berwarna kuning cerah. Panjang
buah 4 mm, bujur-bulat telur, pipih, berwarna kehijauan atau abu-abu.
b) Foeniculum vulgare subsp. vulgare var. azoricum (adas Florence, adas umbi,
finocchio, anis)
Mirip varietas dulce, tanaman memiliki daun basal lebih pendek yang sangat
bengkak pada bagian dasar, membentuk semacam umbi palsu ukuran apel besar,
sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan.
c) Foeniculum vulgare subsp. vulgare var. dulce (adas manis, adas Roman)
Bentuk tanaman ini jika bibit berasal benih memiliki struktur yang sama seperti
Adas liar tetapi buah umumnya lebih besar. Hal ini mudah dibedakan dari Adas
liar dimana aroma adas manis var dulce lebih kuat dan dapat dirasakan melalui
daun dan buahnya.
d) Foeniculum vulgare subsp. piperitum (adas lada liar)
Carosella (Var. piperatum) merupakan tanaman lebih besar dari adas liar atau
manis, dengan seludang daun sangat panjang yang menyelimuti tangkai bunga.
Tanaman adas mulai dipanen pada umur 8 bulan setelah tanam yang
ditandai dengan warna buah hijau keabu-abuan sampai kehitaman dan cukup
keras apabila dipijit. Jika bibit tanaman berasal dari pemisahan anakan akan
menghasilkan buah yang lebih cepat dibanding dari biji. Buah adas matangnya
tidak serempak, sehingga panennya membutuhkan waktu yang cukup lama (4
bulan) dengan 15 kali pemetikan dalam interval waktu 1 – 2 minggu. Pemanenan
dilakukan dengan cara memetik karangan buah yang telah masak, buah yang
masih muda ditinggalkan untuk periode panen berikutnya. Buah hasil panen
dijemur di bawah sinar matahari sampai kadar air mencapai 12 - 14%. Buah yang
telah dikeringkan kemudian dibersihkan dari kotoran tanaman. Pengemasan
dilakukan dalam kantong-kantong plastik yang bersih.
Adas kering inilah yang dijadikan sampel pada saat praktikum. Adas
kering dapat diolah lebih lanjut dengan mengekstrak minyak atsirinya, sehingga
pemanfaatan dapat dilakukan lebih mudah.
Aroma khas yang dihasilkan adas berasal dari minyak atsirinya, yang
mengandung berbagai macam komponen kimia yaitu anethol (50 - 80%),
limonene (5%), fenchone (5%), estragol (methyl-chavicol), safrol, alpha-pinene
(0,5%), camphene, beta-pinene, beta-myrcene dan pcymen.
Gambar 2. Senyawa Penyusun Minyak Atsiri Adas
c. Jinten (Cuminum cyminum L)

Tanaman ini mengandung minyak atsiri, luteolin, apigenin, minyak lemak,
hans, dan zat samak. Biji jintan putih mengandung unsur minyak atsiri sebanyak
kurang dari 8 %. Komponen utama dalam minyak atsiri adalah cuminal dan
safranal (sejumlah 32% dan 24%). Komponen lain yang berisi lebih dari 1 %
adalah monoterpen, sesquiterpen, aldehid aromatik dan oksida aromatik.
Komponen lain yang jumlahnya kecil adalah terpen, terpenol, terpenal, terpenon,
ester terpen, dan komponen aromatik. Komponen yang diduga mempunyai
aktivitas antikarsinogenik dari Cuminum cyminum L. salah satunya adalah
senyawa glikosida lakton sesquiterpen (Sahelian, 2005).. Bentuk senyawa
tersebut adalah glikosida yang mempunyai karakter dapat larut di dalam pelarut
yang relatif polar salah satunya adalah etanol. Oleh karena itu proses ekstraksi
dengan pelarut etanol dapat melarutkan senyawa glikosida dari biji jintan putih.
Dari hasil pengamatan kami, tidak terlihat perbedaan karakteristik dari biji
jinten yang kami amati dan dengan gambar sebenarnya. Hal ini menunjukkan
bahwa jinten yang kami amati saat praktikum masih memiliki keadaan
karakteristik dan sifat fisik yang baik.
d. Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)

Warna kayu manis disebabkan karena ada zat ekstraktif pada kayu. Warna
kayu sangat bervariasi, perbedaan warna kayu tidak terjadi pada jenis kayu yang
berbeda saja, tetapi perbedaan warna juga terjadi dalam jenis kayu yang sama,
bahkan dapat terjadi pada sebatang kayu yang (Mandang dan Pandit, 1997).
Warna dari suatu jenis kayu dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut :
1. Tempat di dalam batang
2. Umur dari pohon pada saat ditebang
3. Kelembaban udara dan penyingkapan.
Kayu yang berasal dari pohon yang lebih tua dapat mempunyai warna
yang lebih tua (lebih gelap) bila dibandingkan dengan bagian kayu yang berasal
dari pohon yang lebih muda dari jenis yang sama. Kayu yang kering berbeda
warnanya bila dibandingkan dengan warna yang basah. Kayu yang sudah lama
tersimpan ditempat terbuka warnanya akan lebih gelap atau lebih terang
dibandingkan dengan kayu segar, ini tergantung kepada keadaan lingkungannya
(cuaca, angin, cahaya matahari, dan sebagainya) (Bowyer et al., 2003).
Sifat kimia batang kayu manis ini dilihat kandungan zat ekstraktif yang
terkandung dalam batang kayu manis. Kandungan zat ektraktif kayu
mempengaruhi keawetan kayu, warna kayu, dan lain-lain sehingga perlu untuk
diketahui. Kandungan zat ekstraktif yang tinggi pada kayu terdapat pada bagian
kulitnya dan kandungan zat ekstraktif dapat larut seperti pektin dan
senyawasenyawa fenol maupun suberin. Kandungan mineral dalam kulit juga jauh
lebih tinggi dibandingkan di dalam kayu. Kandungan zat ekstraktif dalam kayu
umumnya rendah (1-10%), merupakan zat kerangka dalam dengan persentase ±
90% dari kayu berat. Konsentrasi zat ekstraktif pada berbagai jenis kayu sangat
berbeda (Sjostrom, 1995). Zat ekstraktif kayu selain dapat dibedakan berdasarkan
susunan kimianya, seperti senyawa hidrokarbon, karbohidrat, terpenoida, tanin,
lemak dan lain-lain, juga dapat dibedakan menurut fungsi senyawa tersebut
didalam kayu yaitu zat ekstraktif primer (Simatupang, 1988).
Kandungan senyawa kimia volatil pada kayu manis yaitu sinamaldehid
(90,90 %) menyebabkan kayu manis beraroma khas.
Gambar 3. Komponen Volatil Pada Daun dan Kulit Kayu Manis
e. Ketumbar
Ketumbar memiliki cirri fisik hampir sama seperti lada putih. Namun,
ukuran ketumbar sedikit lebih kecil dibandingkan dengan lada putih. Ketumbar
dapat digunakan untuk sayuran, bahan penyedap dan obat-obatan, mengandung
karbohidrat, lemak dan protein yang cukup tinggi (Wahab dan Hasanah, 1996).
Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh
komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai
kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, komponen utama minyak
ketumbar adalah d-linalool (koriandrol) yang jumlah sekitar 60-70% dengan
komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-
3%), kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah
sekitar 20% (α-pinen, β-pinen, dipenten, p-simen, α-terpinen dan γ-terpinen,
terpinolen dan fellandren) (Guenther, 1990). Dari hasil pengamatan sifat dan
karateristik fisik, sama seperti rempah biji lainnya, ketumbar yang kami amati
masih dalam keadaan baik, sehingga tidak terlihat perbedaan yang mencolok jika
dibandingkan dengan literatur.
f. Kencur
Kencur (Kaempferia galanga) termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae dan
digolongkan sebagai tanaman jenis empon-empon yang mempunyai daging buah
paling lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan terna kecil yang tumbuh subur
di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu
banyak air. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging buah
kencur berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat. Jumlah helaian daun
kencur tidak lebih dari 2-3 lembar dengan susunan berhadapan. Bunganya
tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah antara 4 sampai 12
buah, bibir bunga berwara lembayung dengan warna putih lebih dominan. Kencur
tumbuh dan berkembang pada musim tertentu, yaitu pada musim penghujan.
Kencur dapat ditanam dalam pot atau di kebun yang cukup sinar matahari, tidak
terlalu basah dan di tempat terbuka.
Minyak atsiri kencur mengandung senyawa-senyawa yang mempengaruhi
aromanya, senyawa tersebut antara lain sineol, asam metil kanil dan penta dekaan,
asam sinamat, etil ester, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisat, dan
senyawa alkaloid.
g. Jahe
Jahe merupakan rempah yang biasa digunakan sebai obat herbal. Hal ini
karena jahe memiliki sifat hangat yang disebabkan oleh senyawa oleoresin dari
rasa pedasnya. Senyawa oleoresin yang dimiliki oleh jahe antara lain gingerol,
shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri.
Hasil dari pengamatan yang kami lakukan memiliki sifat fisik yang tidak
jauh berbeda dengan literatur. Hanya saja, aroma jahe sudah tidak terlalu tercium
karena senyawa khas jahe memiliki sifat volatil sehingga telah terjadi penguapan.
h. Lengkuas
Lengkuas memiliki ciri fisik yang tidak terlalu berbeda dengan jahe.
Namun, lengkuas jika dipotong terlihat banyak serabut. Kandungan lengkuas juga
berbeda dengan jahe. Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain
mengandung minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil
sinamat, kaemferida, galangan, galangol, dan kristal kuning. Minyak atsiri yang
dikandungnya antara lain galangol, galangin, alpinen, kamfer, dan methyl-
cinnamate.
Jika dibandingkan antara hasil pengamatan dan literatur, lengkuas tidak
memiliki perbedaan terlalu banyak. Hal ini menunjukkan bahwa lengkuas yang
kami amati masih dalam keadaan baik. Namun, senyawa aroma khas dari
lengkuas sudah sedikit menghilang karena terjadinya penguapan dari lengkuas.
i. Daun Jeruk
Daun jeruk biasa digunakan sebagai pelengkap aroma dari suatu masakan.
Daun jeruk senyawa sitral dan limonene, yang menjadikan daun jeruk juga
berkhasiat meringankan demam dan batuk.
` Karakteristik minyak daunnya terutama didominasi oleh minyak atsiri (-)-
(S)-citronelal (80%), sisanya adalah citronelol (10%), nerol dan limonena. Jeruk
purut adalah istimewa karena pada jeruk-jeruk lainnya yang mendominasi adalah
enantiomernya, (+)-(R)-citronelal (juga dapat ditemukan pada serai).
Daun jeruk yang kami amati masih cukup baik jika dibandingkan dengan
literatur. Hal ini karena daun jeruk tidak terlalu banyak mengalami penguapan dari
bahan karena daun jeruk memiliki lapisan tipis, licin, dan mengkilat pada
permukaannya yang dapat mencegah proses penguapan dari bahan ke lingkungan.
j. Bunga Lawang
Bunga lawang dijadikan rempah untuk menyedapkan makanan sama
seperti kulit kayu manis dan bunga cengkih. Bunga lawang mempunyai bau wangi
dan kuat. Bagi masyarakat Melayu, bunga lawang digunakan untuk menumis,
menambah aroma masakan seperti nasi minyak, sup berempah, beriani, masakan
lauk pauk berempah seperti daging, makanan laut dan ayam. Bunga lawang juga
menambah aroma seperti dalam masakan acar. Untuk kegunaan perobatan di Asia
digunakan untuk mengobati colic (angin) dan rheumatik (sakit sendi). Bunga
lawang juga biasa dijadikan perasa berbagai jenis teh
k. Pala
Pala (Myristica fragan Haitt) merupakan rempah asli Indonesia. Sudah
lama pala dikenal sebagai rempah-rempah penghasil minyak atsiri. Minyak ini
merupakan salah satu bahan dasar dalam industri minuman dan kosmetik. Secara
umum manfaat pala diambil dari kulit batang hingga daging buahnya.
Bunga pala berwarna kuning pucat, lunak dan berbau harum. Buah pala
berwarna kuning hijau, tekstur keras, diameter bervariasi antara 3 - 9 sentimeter.
Bila buah masak maka daging buahnya akan terbuka, sehingga terlihat biji yang
berwarna coklat dan tertutup oleh arilis berwarna merah cerah dan berbentuk
seperti jala atau berlubang-lubang. Selaput merah ini jika telah kering disebut fulu
(mace). Biji pala kering bewarna coklat berbentuk bulat telur, panjang kira-kira
1.5 - 4.5 sentimeter dan tebal 1 - 2,5 sentimeter.
Biji pala sendiri lebih banyak mengandung elemisi, pectin, saponin,
miristisin, atsiri, asam oleanolat, enzim lipesa, dan lemonena.
l. Lada (Piper ningrum L)

Tumbuhan lada (Piper ningrum L) termasuk tumbuhan semak atau perdu
dan sering kali memanjat dengan akar-akar pelekat. Tumbuhan lada ini dikenal
dengan beberapa nama antara lain piper, lada, merica, dan sakang. Dari perlakuan
terhadap buah lada dapat diperoleh lada hitam atau lada putih. Lada putih berasal
dari buah yang masak dan kulitnya sudah dihilangkan dan dikeringkan sehingga
warnanya putih (Anwar,dkk.1994).
Buah lada yang lebih dikenali sebagai beri, berwarna hijau dan berkeadaan
lembut di peringkat awal pembentukan. Ia bertukar ke warna hijau tua dan
menjadi keras apabila matang. Kulit luar (eksokarpa) berwarna kuning dan merah
cerah dan menjadi lembut apabila masak. Buahnya berbentuk lonjong seperti
lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung
minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak daging dan kulit buahnya
membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah
menghasilkan biji yangt berwarna coklat.
Biji lada mengandung minyak atsiri 7-14 %. Bubuk lada dipakai sebagai
penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran. Minyak juga dipakai sebagai
campuran parfum atau sabun.
Rasa pedas buah lada adalah disebabkan oleh kehadiran alkaloid piperine,
chavisine dan piperettine manakala minyak pati menghasilkan aroma lada. Kedua-
dua sebagian tersebut membentuk oleoresin yang dapat diperoleh melalui proses
ekstraksi pelarut. Kepedasan lada juga dipengaruhi oleh varieti dan persekitaran
penanaman lada.
Aroma khas dari lada putih disebabkan adanya kandungan monoterpen.
Monoterpen merupakan senyawa volatil yang terdapat pada tanaman. Monoterpen
yang terkenal adalah menthol (peppermint), carvon dan limonen. Monoterpen
memiliki khasiat dapat menghambat pertumbuhan kanker (Yudhi, 2010).
Sedangkan piperin memiliki sifat sedikit larut dalam air, larut dalam 15 bagian
alkohol atau 36 eter. Bila dikecap mula-mula tidak berasa, lama-lama terasa tajam
menggigit. Apabila piperin dihidrolisis akan terurai menjadi piperidin dan asam
piperat. Dari hasil pengamatan kami, lada putih yang kami amati tidak jauh
berbeda dengan literatur yang menunjukkan bahwa lada putih saat pengamatan
masih dalam keadaan baik.
m. Lada Hitam
Ciri-ciri morfologi tanaman lada hitam antara lain merupakan tanaman
semak belukar, herba, berbatang kecil menjalar dan bunganya majemuk berbentuk
bulir dan menggantung. Tanaman ini mempunyai karakter kimia mengandung
asam amida atau disebut juga piperin yang pada umumnya dimiliki oleh beberapa
spesies dalam famili Piperaceae, dan mengandung minyak atsiri (Heinrich, 2003).
Lada hitam memiliki rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas
tersebutkarena adanya zat piperine, piperanin, dan chavicine. Sedangkan aroma
dari biji lada akibat adanya minyak atsiri, yang terdiri dari beberapa jenis minyak
terpene. Lada hitam kering mengandung 1,2 – 2,6% minyak atsiri yang terdiri
darisabinine (15-25%), caryophyllene,α-pinene,β-pinene,β-ocimene,δ-guaiene,
farnesol,δ-cadinol, guaiacol, 1-phellandrene, 1,8 cineole, p-cymene, carvone,
citronellol,α-thujene,α-terpinene, bisabolene, dl-limonene, dihydrocarveol,
camphene dan piperonal (Muhidin,2008).
n. Cengkeh (Syzygium aromaticum (L) Merr & Perry)

Bagian utama dari tanaman cengkeh yang bernilai komersial adalah
bunganya yang sebagian besar digunakan dalam industri rokok dan hanya sedikit
dalam industri makanan. Namun demikian, dengan adanya penemuan –
penemuan baru bagian tanaman lain dari cengkeh yaitu daun dan tangkai
bunganya telah pula dimanfaatkan sebagai sumber minyak cengkeh yang
digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan lain – lain.
Pemakain cengkeh dalam industri tersebut di atas terutama karena cengkeh
memiliki aroma yang enak yang berasal dari minyak atsiri yang terdapat dalam
jumlah yang cukup besar, baik dalam bunga (10-20%), tangkai (5-10%) maupun
daun (1-4%). Selain itu minyak cengkeh mempunyai komponen eugenol dalam
jumlah besar (70-80%) yang mempunyai sifat sebagai stimulan, anestetik lokal,
karminatif, antiemetik, antiseptik dan antispasmodik.
Cengkeh yang dijadikan sampel pada praktikum kali ini adalah berupa
tangkai bunga cengkeh yang telah dikeringkan. Proses pengeringan membuat
warna tangkai bunga cengkeh berubah. Tangkai bunga pada awalnya berwarna
hijau, dan berwarna merah jika bunga sudah mekar. Cengkeh akan dipanen jika
sudah mencapai panjang 1,5-2 cm dan saat tangkai bunga atau kuncup bunga
berwarna kemerah-merahan. Selanjutnya kuncup tersebut dikeringkan,
pengeringan dapat dilakukan menggunakan mesin pengering cengkeh maupun
dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari (<70oC). Proses pengeringan ini
akan menghasilkan cengkeh dengan warna kecoklatan (browning) dan kering
(penurunan kadar air).
Aroma cengkeh yang khas disebabkan oleh senyawa eugenol, yang
merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol
memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius). Selain eugenol, minyak atsiri
cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol, beta-caryophyllene, dan
vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam galotanat, metil salisilat (suatu zat
penghilang nyeri), asam krategolat, beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin,
kaemferol, rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid (yaitu asam
oleanolat, stigmasterol, dan kampesterol), serta mengandung berbagai senyawa
seskuiterpen.
o. Kapulaga
Tanaman kapulaga atau kapol dibudidayakan orang, tanaman ini
merupakan tanaman hutan. Sesuai dengan asal tempat tumbuhnya, kapulaga hidup
dibawah naungan pokok- pokok kayu hutan yang sangat lindung. Jenis tanah
yang baik buat kapulaga untuk pertumbuhan liat dan berpasir, dengan derajat
keasaman ( pH ) tanah 5-6,8 dengan bahan organik tinggi. Pada dasar nya
tanaman kapulaga dapat tumbuh pada dataran rendah maupun pada dataran tinggi.
Kapulaga lokal dapat hidup pada ketinggian 200 – 1000 meter diatas permukaan
laut, dan kapulaga sabrang pada 750 – 1500 meter. Namun kapulaga lokal
khususnya menghendaki ketinggian optimum antara 300 – 500 meter diatas
permukaan laut, karena pada ketinggian ini kapulaga dapat menghasilkan buah
yang baik. Ketinggian tempat berkaitan erat dengan kondisi suhu udara setempat.
Kapulaga memerlukan suhu 10 -35 oC dengan udara yang sedikit lembab. Apabila
di daerah yang curah hujan nya sedikit atau musim kemarau nya berkepanjangan,
tanaman kapulaga menjadi kurang berproduktif. (Anonima, 2013)
Dalam hal pengobatan, kapulaga dapat mengatasi kembung, kejang perut,
sakit perut, masuk angin, bau mulut (air rebusan bahan-bahan diminum), muntah-
muntah, randang lambung (maag), batuk, influensa, demam rematik, asam urat,
dan pegal linu. Minyak atsiri pada tumbuhan kapulaga berada pada buah,rimpang
dan biji. (Anonima, 2013)
p. Temu Kunci
Kaempferia pandurata Roxb atau lebih dikenal dengan temu kunci
merupakan salah satu temu-temuan yang diperkirakan mempunyai khasiat obat,
yang telah digunakan baik secara tradisional maupun modern. Temu kunci lazim
dikenal oleh para ibu rumah tangga saat memasak di dapur. Adapun khasiat dari
temu kunci adalah sebagai obat sariawan, perut kembung, sukar buang air kecil,
gatal-gatal, keputihan dan panas dalam. (Anonimb.2013)
Dilaporkan temu kunci memiliki efek antibakteri dan dapat menghambat
berbagai macam kuman patogen. Kandungan kimia temu kunci yang diperkirakan
memiliki efek antibakteri adalah golongan phenol, phenolic acid, tannin dan
terpenoid. Berdasarkan bactericidal test, ekstrak methanol temu kunci dengan
konsentrasi 0,005% dapat menginaktifkan Streptococcus mutans dalam 1 menit
dan aktifitasnya lebih kuat dari pada ekstrak teh hijau. Bahan aktif yang
terkandung dalam ekstrak temu kunci juga menunjukkan potensi antibakteri
terhadap Porphyromonas ginggivalis, S. aureus dan S. sangius. (Anonimb.2013)
q. Daun Salam
Daun salam adalah jenis tanaman obat yang pada umumnya dipergunakan
oleh masyarakat Indonesia sebagai bumbu masakan. Tanaman salam digolongkan
ke dalam ordo Myrtales, famili Myrtaceae, genus Syzygium, spesies Syzygium
polyanthum Wight. Tanaman ini juga dikenal dengan nama Eugenia polyantha
Wight., ubar serai (Melayu), serai kayu (Sumatera), gowok (Sunda) dan manting
(Jawa). Tanaman ini umumnya tersebar di daerah Thailand ke arah selatan sampai
Indonesia. Di Pulau Jawa, tanaman ini tersebar dominan di daerah Jawa Barat
sampai Jawa Timur pada ketinggian 5 meter sampai 1.000 meter di atas
permukaan laut. Tanaman salam dapat tumbuh di dataran rendah sampai
pegunungan dengan ketinggian 1800 meter. Populasi tanaman ini banyak tumbuh
di hutan maupun rimba belantara, bahkan seringkali masih dapat ditemukan pada
ketinggian 2000 m diatas permukaan laut. (Anonimc.2013)
Tanaman salam memiliki daun hijau yang rimbun, pohon atau perdu, daun
tunggal, bersilang berhadapan, pada cabang mendatar seakan-akan tersusun dalam
2 baris pada 1 bidang. Pada umumnya tanaman ini tidak memiliki daun penumpu.
Sementara itu, bunga pada tanaman salam umumnya berkelamin ganda, kelopak
dan mahkota masing-masing terdiri atas 4-5 daun kelopak dan sejumlah daun
mahkota yang sama, dan kadang-kadang berlekatan. Benang sari banyak, kadang-
kadang berkelopak berhadapan dengan daun-daun mahkota, berwarna cerah, dan
kadang-kadang menjadi bagian dari bunga. Hal yang paling menarik adalah bakal
buah yang tenggelam, mempunyai 1 tangkai putik, beruang 1 sampai banyak, dan
dengan 1-8 bakal biji dalam tiap ruang. Biji dengan sedikit atau tanpa endosperm,
lembaga lurus, bengkok atau melingkar. Penggunaan tanaman salam sebagai obat-
obatan tradisional dipilih karena secara empiris mampu menurunkan lipid
peroksida di dalam darah. Kadar lipid darah yang tinggi merupakan pemicu
terbentuknya radikal bebas yang merupakan inisiator dari berbagai penyakit
degenaratif. Hal tersebut mengindikasikan adanya senyawa antioksidan pada
salam yang mampu menangkal radikal bebas. Hal tersebut dibuktikan oleh
penelitian Ekawati (2007), bahwa ekstrak daun salam pada konsentrasi 1000 ppm
secara in vitro menunjukkan aktivitas antioksidan yang optimal yaitu dengan
rerata 67.39%. Sementara itu, penelitian Syaefudin (2008) menunjukkan bahwa
ektrak etanol 70% daun salam memiliki aktivitas antioksidan sebesar 70%.
Jumlah tersebut menunjukkan persentase yang lebih tinggi dibandingkan vitamin
E, yang hanya memiliki daya antioksidasi sebesar 66.47%. Senyawa antioksidan
yang terkandung dalam daun salam terdiri atas tanin, flavonoid, saponin, triterpen,
polifenol, alkaloid dan minyak atsiri. Senyawa-senyawa antioksidan ini bertujuan
untuk menangkal radikal bebas yang menyebabkan timbulnya penyakit
degeneratif seperti aterosklerosis dan kanker. (Anonimc.2013)
Aktivitas flavonoid pada daun salam yang menyerupai mekanisme induksi
vitamin E, memberikan pengaruh dalam penyembuhan penyakit degeneratif
dengan cara menginduksi sinyal-sinyal untuk mengaktifkan enzim kaspase untuk
merusak mitokondria sel. Rusaknya mitokondria kemudian mengaktifkan
mekanisme apoptosis dan menghambat proliferasi sel sehingga terbentuklah
badan apoptosis. Mekanisme flavonoid tersebut mengakibatkan kerusakan
(mutasi) organel dan mengakibatkan laju fermentasi etanol menjadi tinggi. Hasil
mutasi tersebut menjadikan efek mutan yang disebut mutan petite. Pengaruh lain
yang terjadi yaitu adanya kerusakan membran (membrane blebbing) dan
eksternalisasi fosfatidilserin. (Anonimc.2013)
r. Kunyit
Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan (perenial)
yang tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman kunyit tumbuh subur dan liar
disekitar hutan/bekas kebun. Diperkirakan berasal dari Binar pada ketinggian
13001600 m dpl, ada juga yang mengatakan bahwa kunyit berasal dari India. Kata
Curcuma berasal dari bahasa Arab Kurkum dan Yunani Karkom. Pada tahun 77-78
SM, Dioscorides menyebut tanaman ini sebagai Cyperus menyerupai jahe, tetapi
pahit, kelat, dan sedikit pedas, tetapi tidak beracun. Tanaman ini banyak
dibudidayakan di Asia Selatan khususnya di India, Cina Selatan, Taiwan,
Indonesia (Jawa), dan Filipina.
Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang
merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau
kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk
bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan
menyirip dengan warna hijau pucat. Berbunga majemuk yang berambut dan
bersisik dari pucuk batang semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm
dan lebar 1,5 cm, berwarna putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing,
tepi daun yang rata. Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah
merah jingga kekuningkuningan.
Tanaman kunyit dapat tumbuh baik pada daerah yang memiliki intensitas
cahaya penuh atau sedang, sehingga tanaman ini sangat baik hidup pada tempat-
tempat terbuka atau sedikit naungan. Pertumbuhan terbaik dicapai pada daerah
yang memiliki curah hujan 1000-4000 mm/tahun. Bila ditanam di daerah curah
hujan < 1000 mm/tahun, maka sistem pengairan harus diusahakan cukup dan
tertata baik. Tanaman ini dapat dibudidayakan sepanjang tahun. Pertumbuhan
yang paling baik adalah pada penanaman awal musim hujan. Suhu udara yang
optimum bagi tanaman ini antara 19300C. Kunyit tumbuh subur pada tanah
gembur, pada tanah yang dicangkul dengan baik akan menghasilkan umbi yang
berlimpah. Jenis tanah yang diinginkan adalah tanah ringan dengan bahan organik
tinggi, tanah lempung berpasir yang terbebas dari genangan air/sedikit basa.
Kunyit tumbuh baik di dataran rendah (mulai < 240 m dpl) sampai dataran tinggi
(> 2000 m dpl). Produksi optimal + 12 ton/ha dicapai pada ketinggian 45 m dpl.
(Anonimd,2013)
s. Rosemary
Rosmarinus officinalis umumnya dikenal sebagai rosemary, adalah kayu,
ramuan abadi yang harum, daun seperti jarum dan bunganya berwarna putih,
merah muda, ungu, atau biru. Nama "rosemary" berasal dari bahasa Latin untuk
"embun" (ros) dan "laut" (marinus), atau "embun laut". Tanaman ini juga kadang-
kadang disebut anthos, dari kata Yunani kuno yang berarti "bunga".
Rosemary semak aromatik yang memiliki daun yang mirip dengan jarum.
Daun digunakan sebagai penyedap dalam makanan seperti pembuatan domba
panggang, babi, ayam dan kalkun. Rosemary dapat tahan kekeringan. Tanaman
bunga di musim semi dan musim panas di daerah beriklim sedang, tetapi bisa
mekar konstan dalam iklim hangat. Daun baik segar dan kering digunakan dalam
masakan Italia tradisional . Mereka memiliki pahit dan sangat aromatik. Rosemary
kaya akan zat besi, kalsium dan vitamin B6. Ekstrak Rosemary telah terbukti
meningkatkan umur simpan dan stabilitas panas dari minyak kaya omega 3 yang
rentan terhadap tengik.
Herbal yang satu ini termasuk rempah dapur yang bisa digunakan untuk
kesehatan. Rosemary mengandung minyak atsiri yang dapat merangsang aktivitas
otak, juga meningkatkan kewaspadaan. Sama seperti kapulaga, rosemary juga bisa
membuat mental semakin tajam. Rosemary bisa dinikmati dengan
mencampurkannya pada minuman, seperti teh atau pada masakan.
t. Kelabet
Klabet atau Fenugreek merupakan tumbuhan dari keluarga Fabaceae.
Klabet dapat digunakan untuk obat herbal herb (daunnya) dan sebagai rempah
(bijinya), dikenal juga dengan nama methi). Tumbuhan ini dibudidayakan secara
global sebagai semi-arid crop dan merupakan bumbu umum untuk pembuatan kari
atau kare.
Biji klabet yang berbentuk kubus berwarna kuning sampai amber
seringkali digunakan untuk pembuatan pickles, serbuk kari dan pasta kari, dan
klabet sering kali dikaitkan dengan masakan dari India.[5] daun kering atau
dinamakan kasuri methi (atau kasoori methi di India), setelah wilayah Kasur di
Propinsi Punjab, Pakistan, tempat tumbuhan ini ditanam besar-besaran - memiliki
rasa pahit dan aroma tajam.
Biji klabet merupakan sumber yang kaya dengan polisakarida
(polysaccharide) dan galaktomannan( galactomannan). Biji klabet juga sumber
dari senyawa saponin seperti diosgenin, yamogenin, gitogenin, tigogenin, dan
neotigogens. Konstituen aktif lainnya adalah mucilago (mucilage), minyak atsiri
(volatile oil), dan alkaloid seperti choline dan trigonelline.
Klabet dikenal sebagai salah satu bahan obat di daratan Cina dengan nama
Hu Lu Ba, yang diyakini berkhasiat sebagai penghangat dan penguat ginjal,
penghilang demam dan pereda sakit. Indikasi utama adalah untuk pengobatan
hernia, dan sakit tenggorokan. Klabet digunakan di dalam bentuk bentak atau
bentuk digongseng (roasted). Di India sekitar 2-3g biji klabet (dinamakan sebagai
Methi di India) ditelan pada pagi hari dengan air hangat sebelum gosok gigi dan
minum teh atau kopi, yang diharapkan memiliki efek terapi sebagai pereda sakit
sendi tanpa efek samping. Klabet juga bisa digunakan untuk perisa atau flavoring
untuk maple syrup. Rasa klabet ini seperti jintan hitam atau cumin, karena adanya
komponen pyrazine yang berakibat menimmbulkan rasa pahit.

7.1 Kesimpulan
Aroma rempah disebabkan oleh senyawa-senyawa yang terkandung dalam
minyak atsirinya. Warna pada rempah dipengaruhi oleh pigmen alami pada bahan.
Serai wangi memiliki 3 komponen utama yaitu sitronelal, geraniol dan sitronelol
serta senyawa ester dari geraniol dan sitronelol. Aroma cengkeh yang khas
disebabkan oleh senyawa eugenol, yang merupakan senyawa utama (72-90%)
penyusun minyak atsiri cengkeh. Aroma khas yang dihasilkan adas berasal dari
minyak atsirinya, yang mengandung berbagai macam komponen kimia yaitu
anethol (50 - 80%), limonene (5%), fenchone (5%), estragol (methyl-chavicol),
safrol, alpha-pinene (0,5%), camphene, beta-pinene, beta-myrcene dan pcymen.
Komponen utama dalam minyak atsiri jinten adalah cuminal dan safranal
(sejumlah 32% dan 24%). Aroma khas dari lada putih disebabkan adanya
kandungan monoterpen. Kandungan senyawa kimia volatil pada kayu manis yaitu
sinamaldehid (90,90 %) menyebabkan kayu manis beraroma khas.
7.2 Saran
Praktikan mengetahui prosedur yang akan dilakukan sebelum praktikum
dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima.2013.Kapulaga. Available online at repository.usu.ac.id (Diakses pada

tanggal 22 November 2013)
Anonimb.2013.Efek Ekstrak Temu Kunci.Available online at elibrary.ub.ac.id

(Diakses pada tanggal 22 November 2013)
Anonimc.2013.Ekstrak Flavonoid Daun Salam. Available online at

repository.ipb.ac.id (Diakses pada tanggal 22 November 2013)
Anonimd.2013.Simplisia Rhizome/Rimpang. Available online at

repository.usu.ac.id (Diakses pada tanggal 22 November 2013)
Anwar, Chairil. Dkk, 1996. Pengantar Praktikum Kimia Oganik. Jakarta :
Depdikbud
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Muhidin, F. 2008. Skripsi : Efisiensi Proses Ekstraksi Oleoresin Lada Hitam

Dengan Metode Ekstraksi Multi Tahap. Available at
http://www.scribd.com/doc/57345669/8/Susunan-Kimia-Lada-Hitam.
Diakses pada tanggal 20 Desember 2012
Nungki. 2010. Minyak Serai Wangi sebagai Minyak. Available at
http://nungkisyalalala.blogspot.com/2011/12/minyak-serai-wangi-sebagai-
minyak.html. Diakses pada tanggal 20 november 2013.
Ahda Khotib – 240210110051
VI. PEMBAHASAN
Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman

prakolonial. Umumnya dahulu penggunaan rempah digunakan sebagai tanaman
obat, namun pada saat ini beberapa rempah-rempah penggunaannya semakin
meluas. Rempah-rempah mudah dibedakan dengan tanaman lain untuk tujuan
yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah-
rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan
dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam
masakan.
Sifat fisik adalah segala aspek dari suatu objek atau zat yang dapat diukur
atau dipersepsikan tanpa merubah identitasnya. Umumnya penilaian sifat fisik
dinilai melalui penilaian inderawi. Sifat fisik rempah yang diamati dalam
praktikum ini adalah warna, aroma, bentuk fisik dan penggolongan rempah.
Adapun macam rempah yang diamati kunyit, temukunci, kapulaga, adas, jahe,
lengkuas, sereh, daun salam, ketumbar, pala, klabet, bunga lawang, rosemary,
kayu manis, kencur, jinten, cengkeh, merica putih, merica hitam, dan daun jeruk.
Berdasarkan klasifikasi yang telah dilakukan oleh praktikan maka
diperoleh pengklasifikasian sebagai berikut : merica/lada hitam, merica/lada putih,
jinten, ketumbar, pala, kapulaga, adas, dan klabet diklasifikasikan ke dalam
kelompok biji. Jahe, kunyit, temukunci, lengkuas dan kencur diklasifikasikan ke
dalam kelompok rimpang. Bunga lawang dan cengkeh diklasifikasikan ke dalam
kelompok bunga. Daun jeruk dan daun salam diklasifikasik ke dalam kelompok
daun. Kayu manis dan sereh diklasifikasikan ke dalam kelompok batang.
Sampel rempah yang telah diklasifikasikan diamati sifat fisiknya dan
dicatat hasil pengamatannya sebagai perbandingan atau deskripsi dari sampel
rempah tersebut. Hasil pengamatan terhadap sifat fisik beberapa sampel rempah
dapat diperhatikan pada tabel dibawah ini. Kesembilan belas macam rempah
tersebut memiliki sifat-sifat fisik yang beragam, untuk lebih jelasnya akan
dijelaskan beberapa contoh rempah dalam penjelasan selanjutnya.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Beberapa Sampel Rempah-Rempah.
Sampel Bentuk Warna Aroma Stuktur Fisik
Cokelat
Cengkeh Pucuk bunga Khas cengkeh Keras, kering
kehitaman
Bulat tidak Cokelat tua
Merica hitam Khas merica Keras, kering
beraturan kehitaman
Batang, Cokelat muda Khas kayu
Kayu manis Keras, kering
panjang kehitaman manis
Kulit: cokelat Berserat,
Kencur Rimpang Khas kencur
Daging: putih berair
Bunga Cokelat Khas bunga
Bunga Keras
lawang kehitaman lawang
Kecil Kuning Khas Keras, kasar,
Rosemary
memanjang kehijauan rosemary kering
Merica putih Bulat Putih kusam Khas merica Keras, halus
Jinten Panjang Cokelat Khas jinten Keras, kering
Khas
Ketumbar Bulat Cokelat muda Keras, kering
ketumbar
Pala Oval Cokelat tua Khas pala Keras, kering
Tidak Kuning
Klabet Khas klabet Keras, kering
beraturan kecoklatan
Permukaan
Menyirip, Khas daun
Daun jeruk Hijau halus, bagian
bergerigi jeruk
bawah kasar
Hijau Daun
Serai Panajang Khas serai
kecoklatan berlapis
Lengkuas Rimpang Salem (nila) Khas lengkuas Keras, berair
Daun Khas daun
Daun salam Hijau daun Daun kering
menyirip salam
Kecil
Adas kuning Khas adas Keras, kering
memanjang
Kulit: cokelat
Daging: Berserat,
Jahe Rimpang Khas jahe
kuning berair
kehijauan
Khas
Kapulaga Bulat Cokelat tua Keras, kering
kapulaga
Kunyit Rimpang Kulit: cokelat Khas kunyit Keras, berair
Daging:
kuning
Cokelat tua
Khas
Temukunci Panjang (kulit) Keras, berair
temukunci
Putih (daging)
1. Kunyit
Kunyit atau kunir (Curcuma longa linn .syn. Curcuma domestica Val.)
adalah salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara.
Tanaman ini mengalami penyebaran ke daerah Malaysia, Indonesia, Australia
bahkan Afrika. Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean (Zingiberaceae).
Kunyit dikenal di berbagai daerah dengan beberapa nama lokal, seperti tumeric
(Inggris), kurkuma (Belanda), kunyit (Indonesia dan Malaysia), kunir (Jawa),
koneng (Sunda), dan konyet (Madura).
Gambar 1. Kunyit.
Kunyit memiliki bentuk rimpang dengan warna kulit cokelat muda dan
warna daging kuning. Kunyit beraroma khas kunyit yang kuat sehingga dapat
dibedakan dengan beberapa remapah rimpang lainnya walaupun secara struktur
fisik secara umum rimpang yaitu keras dan berair. Kunyit mengandung senyawa
disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10 %
dan bisdemetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat-zat bermanfaat lainnya seperti
minyak atsiri yang terdiri dari keton sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%,
zingiberen 25 %, felandren, sabinen, borneol, dan sineil. Kunyit juga mengandung
lemak sebanyak 1-3 % , karbohidrat sebanyak 3 %, protein sebanyak 30 %, pati
sebanyak 8 %, vitamin C 45-55 % , dan garam-garam mineral, yaitu zat besi,
fosfor, dan kalsium.
2. Lada Hitam
Lada hitam merupakan salah satu dari jenis lada atau merica yang sama halnya
dengan lada putih namun keduanya memiliki perbedaan dari segi warna dan
kenampakan. Dalam hasil pengamatan yang telah dilakukan, lada hitam memiliki
warna yang hitam pada permukaan luar namun pada permukaan dalamnya
berwarna putih. Tekstur dari permukaan lada hitam ini tidak halus seperti pada
lada putih, begitupula dengan aroma yang dihasilkan oleh lada hitam ini kurang
menyengat dibandingkan dengan lada putih namun harga jual lada hitam ini cukup
tinggi bila dibandingkan dengan lada putih, karena produksi yang masih kurang.
Gambar 2. Lada hitam (merica hitam).

3. Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) mengandung minyak atsiri zingiberena
(zingirona), zingiberol, bisabolena, kurkumen, gingerol, filandrena, dan resin
pahit. Bagian tumbuhan jahe yang umum digunakan adalah bagian rimpang,
dengan khasiat menambah produksi ASI, menyembuhkan batuk, membangkitkan
nafsu makan, serta mengatasi mulas dan perut kembung. Jahe (Zingiber officinale)
adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan
obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah.
Rasa dominan pedas pada jahe disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Gambar 3. Jahe.
Sumber : dokumen pribadi.
Hasil pengamatan menyatakan bahwa warna cokelat muda ini merupakan
warna bagian permukaan luar sedangkan bagian permukaan dalam memiliki
warna putih kekuningan. Warna kecokelatan dari rempah jenis klasifikasi rimpang
ini, sebagian besar memiliki warna kecokelatan pada bagian permukaan luarnya.
Hal ini kemungkinan disebabkan karena rempah jenis rimpang ini memiliki
kontak langsung dengan tanah sehingga warna dari rempah pun akan
terpengaruhi.
4. Lengkuas
Lengkuas (Alpinia galanga, Linn., Willd.) adalah tanaman beruas yang
dikenal sebagai penyedap masakan. Ada 2 jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal
yaitu varietas lengkuas berimpang umbi putih yang dipakai penyedap masakan,
dan lengkuas berimpang umbi merah digunakan sebagai obat. Rimpang umbi
lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai aroma yang khas. Senyawa kimia
yang terdapat pada lengkuas antara lain minyak atsiri, minyak terbang, eugenol,
seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol dan kristal
kuning.
Gambar 4. Lengkuas.
Sumber : dokumen pribadi
Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa lengkuas ini memiliki bentuk
yang cukup besar dengan warna permukaan luar yang kecokelatan dan jika
dipotong maka bagian dalamnya akan berwarna putih. Lengkuas ini merupakan
tanaman yang masuk kedalam pengklasifikasian dari rimpang.
5. Jinten
Jinten putih (Cuminum cyminum) merupakan tumbuhan berbunga dari
famili Apiaceae yang berasal dari daerah Laut Tengah bagian timur sampai India
bagian timur. Tanaman ini merupakan tanaman tahunan berbentuk terna dengan
batang ramping bercabang dengan tinggi 20-30 cm. Panjang daunnya 5-10 cm,
berbentuk menyirip atau menyirip rangkap dan memiliki anak daun seperti
benang. Bunganya kecil, berwarna putih atau merah muda, dan bergerombol pada
payungan bunga. Buahnya merupakan longkah (achene) menggelendong lateral
atau oval dengan panjang 4-5 mm dan mengandung satu biji. Biji jinten putih
mirip dengan biji adas, tetapi lebih kecil dan gelap.
Gambar 5. Jinten.
Sumber : dokumen pribadi.
Jinten putih umum digunakan sebagai bumbu dapur pada sejumlah

masakan Indonesia, terutama dari Sumatra, Bali, dan Sulawesi. Aromanya kuat
dan memberi efek pedas. Menurut hasil pengamatan, rempah ini memiliki warna
permukaan luar yang kecokelatan dimana rempah ini memiliki kenampakan yang
sangat tipis. Jinten putih ini merupakan tanaman dari pengklasifikasian biji bunga.
6. Bunga Lawang
Bunga lawang atau kembang lawang atau pekak adalah rempah yang
memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di
dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang memiliki aroma yang khas
namun tidak terlalu menyengat, bentuk dari rempah ini menyerupai bintang.
Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh
sejenis pohon kecil. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya
dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari. Bunga
lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan, sama
seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Selain menyedapkan masakan, bunga
lawang juga memiliki khasiat kesehatan.
Gambar 6. Bunga lawang

7. Temukunci
Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf.syn.Curcuma rotunda.,B.
pandurata(Roxb.)Schlechter, Kaempferia pandurrata Roxb.) adalah sejenis
rempah-rempah yang rimpangnya dipakai sebagai bumbu dalam masakan. Bentuk
temukunci agak berbeda dengan rempah lainnya dimana ia tumbuh vertical
kebawah. Rimpang temukunci berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan.
Daunnya diketahui memiliki efek antiracun.
Gambar 7. Temukunci.
Kandungan kimia temukunci adalah minyak atsiri 1,2 % ( pada rimpang

segar 0,06 – 0,32 % minyak atsiri). Minyak atsiri tersebut memiliki komponen
monoterpen, seskuiterpen, dan turunan fenilpropana antara lain geranial, neral,
kamfora, zingiberen, d-pinen, dan lainnya. Senyawa lainnya yang dikandung
adalah asam kavisinat dan golongan flavonoid .
8. Daun Jeruk
Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang berkhasiat
untuk meringankan demam dan batuk. Berdasarkan hasil pengamatan bentuk daun
jeruk ialah menyirip dengan tekstur bergerigi pada setiap bagian ujung daun.
Seperti halnya daun umumnya maka warna daun jeruk adalah hijau. Aromanya
yang khas dan bisa digunakan untuk membuat minyak asiri juga bersifat
menenangkan dan menyegarkan, yang biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi
untuk meredakan stres. Efek yang menenangkan ini juga dapat dinikmati dengan
menyeduhnya menjadi minuman hangat dipadukan dengan gula batu, madu, jahe
atau irisan serai halus.
Gambar 8. Daun Jeruk.
9. Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis
pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang
amat beraroma, manis, dan pedas. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan
tertua yang digunakan manusia, selain itu dapat dimanfaatkan pula dalam bidang
medis misalnya sebagai obat-obatan.
Gambar 9. Kayu Manis.

Dalam pengamatan yang telah dilakukan, kayu manis ini memiliki bentuk
yang memanjang maupun lembaran yang cukup keras dengan warna permukaan
luar yang kecokelatan, warna yang menyerupai warna kulit pada pohon. Aroma
yang khas dari kayu manis inilah yang membuat rempah ini digunakan sebagai
bahan tambahan pada olahan makanan sebagai bumbu dapur.
10. Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) memiliki bunga yang muncul pada
ujung ranting daun dengan tangkai pendek dan bertandan. Cengkeh termasuk
bunga majemuk yang berbatas karena ujung ibu tangkainya selalu ditutup bunga,
dan termasuk bunga tunggal. Warna bunganya akan berubah-ubah sesuai umur
pohonnya, saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan kemudian
berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan jika sudah tua menjadi merah muda.
Gambar 10. Cengkeh.
Dalam hasil pengamatan terlihat bahwa cengkeh memiliki warna cokelat

kehitaman pada bagian permukaan luarnya, dimana cengkeh ini memiliki bentuk
yang menyerupai jamur. Cengkeh merupakan tanaman dalam klasifikasi pucuk,
yang memiliki aroma khas dimana cengkeh biasanya digunakan sebagai tambahan
pada jenis bahan pangan.
11. Ketumbar
Biji ketumbar digunakan untuk rempah bumbu ke dalam masakan sejak
dahulu, baik di Asia, Eropa, Amerika maupun Afrika. Mempunyai citarasa seperti
cumin seed dan aroma yang khas dari ketumbar itu sendiri. Biji ketumbar
ditambahkan pada pembuatan produk panggang, keju, saus dan salad untuk
memberikan flavor.
Gambar 11. Ketumbar.

12. Adas
Adas atau adas pedas (Foeniculum vulgare Miller, suku adas-adasan atau
Apiaceae) telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan
tradisional. Minyak adas yang diakndung bijinya menjadi salah satu komponen
minyak telon. Tumbuhannya berbentuk herba yang berbau harum, berwarna hijau
terang, tegak, dan dapat mencapai dua meter tingginya. Daun tumbuh sehingga 40
sentimeter panjang, berbentuk pita, dengan segmen terakhir dalam bentuk rambut,
kira-kira selebar 0,5mm. Bunga yang dihasilkan di ujung tangkai adalah bunga
majemuk yang berdiameter 5 hingga 15cm. Setiap bagian umbel mempunyai 20-
50 kuntum bunga kuning yang amat kecil pada pedikel-pedikel yang pendek.
Buahnya adalah biji kering dari 4 hingga 9 milimeter panjang, dengan lebar
separuh panjangnya, dan mempunyai alur. Bijinya yang dikeringkan dikenali
sebagai biji adas
Gambar 12. Adas.

Daun adas digunakan sebagai makanan oleh larva beberapa spesies

Lepidoptera, termasuk rama-rama Mouse Moth (Amphipyra tragopoginis) dan
Anise Swallowtail (Papilio zelicaon).
Menurut hasil pengamatan, adas ini memiliki kenampakan yang tipis
dengan warna bagian permukaan luar yang kuning kehijauan. Aroma dari rempah
ini cukup menyengat dan menimbulkan aroma yang khas dari adas itu sendiri.
13. Lada Putih

Lada putih merupakan salah satu dari jenis lada atau merica (Piper nigrum
L.) dimana dengan aromanya yang khas, rempah ini biasanya dimanfaatkan
sebagai bumbu dapur dan penyedap rasa atau bumbu bagi masakan.
Gambar 13. Lada putih.

Menurut hasil pengamatan yang telah dilakukan terlihat bahwa lada putih
ini memiliki tekstur permukaan luar yang sangat halus, dengan ukuran biji yang
kecil. Warna permukaan bagian dalam lada putih ini adalah keputihan, dimana ini
akan terlihat jika rempah telah dihancurkan atau dihaluskan.
14. Sereh
Serai atau sereh (Cymbopogon citrates) adalah tumbuhan anggota suku
rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan
makanan. Minyak serai dapat digunakan sebagai pengusir (repelen) nyamuk, baik
berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.
Gambar 14. Serai.

Dalam hasil pengamatan, sereh ini memiliki bentuk yang memanjang

karena rempah ini merupakan tanaman dengan klasifikasi batang-daun. Sereh ini
memiliki warna permukaan luar, cokelat hijau yang tua sedangkan bagian dalam
permukaannya berwarna hijau. Aroma yang khas dan harum dari sereh ini,
menjadikan sereh sebagai rempah yang dapat dimanfaatkan dalam penambah
aroma dari bahan pangan olahan (masakan) dan dapat pula ditambahkan sebagai
penambah citarasa.
15. Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis tanaman obat
yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Rimpang atau rizoma
tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan sebagai
stimulan. Rempah ini termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae dan digolongkan
sebagai tanaman jenis empon-empon yang mempunyai daging buah paling lunak
dan tidak berserat. Kencur merupakan terna kecil yang tumbuh subur di daerah
dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak
air. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik.
Gambar 15. Kencur.
Dalam hasil pengamatan terlihat bahwa kencur memiliki warna cokelat

muda untuk permukaan luar dan warna keputihan untuk permukaan dalam.
Rimpang merupakan bagian tanaman dari kencur dimana rimpang ini memiliki
serat-serat halus. Aroma menyengat yang khas dari kencur ini biasanya digunakan
sebagai penyedap rasa bahan pangan.
16. Kapulaga
Kapulaga dikenal sebagai kapulago, kapol, kapolagha, karkolaka dan
pelage. Kapulaga adalah sejenis buah yang umum digunakan sebagai rempah
untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Kapulaga memiliki
kandungan kimia minyak esensial, minyak atsiri dan senayawa folatil yang
merupakan bagian dari aroma yang dihasilkan .
Gambar 16. Kapulaga.

17. Daun Salam

Daun salam (Syzygium polyanthum) adalah salah satu jenis rempah-
rempah yang sudah tidak asing di masyarakat. Salam adalah nama pohon yang
tumbuh di Indonesia yang dikenal sebagai Indonesian bay leaf dalam bahasa
inggris. Daun salam mengandung minyak atsiri, sitral, euogenl, tannin dan
flavonoid.
Gambar 17. Daun salam.

Berdasarkan pengamatan daun salam bewarna hijau dengan bentuk daun.

Aroma yang dimiliki ialah khas daun salam. Daun salam biasanya digunakan
dalam bentuk daun kering yang telah dikeringkan.
18. Pala
Pala (Myristica fragans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang
nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah dan tanaman ini banyak
diperdagangkan oleh negara-negara lain. Kandungan kimia dari pala adalah
minyak atsiri, zat sama, pati, saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin,
lemonena, dan asam oleanolat. Berdasarkan pengamatan pala memiliki bentuk
oval dengan warna cokelat tua dan aroma pala yahg khas. Pala memiliki aroma
yang sangat kuat sehingga banyak digunakan pada pembuatan minyak atsiri dan
juga penambah aroma pada beberapa makanan.
Gambar 18. Pala.

19. Klabet
Klabet atau Fenugreek (Trigonella foenum-graecum) merupakan
tumbuhan dari keluarga fabaceae. Klabet dapat digunakan untuk obat herbal
(daun) dan rempah (biji). Tumbuhan ini dibudayakan secara global sebagai
semiarid crop dan merupakan bumbu umum dalam pembuatan kari. Klabet
memiliki kandungan kimia alkaloid trigonelina, steroida, sapogenin, diosgenin,
gitogenin, tigogenin, yamogenin, trilin, diosin, flavonoid vitexin, dan enzim.
Gambar 19. Klabet.
7.1 Kesimpulan
Merica/lada hitam, merica/lada putih, jinten, ketumbar, pala, kapulaga,
adas, dan klabet diklasifikasikan ke dalam kelompok biji. Jahe, kunyit, temukunci,
lengkuas, dan kencur diklasifikasikan ke dalam kelompok rimpang. Bunga lawang
dan cengkeh diklasifikasikan ke dalam kelompok bunga. Daun jeruk dan daun
salam diklasifikasikan ke dalam kelompok daun. Kayu manis dan sereh
diklasifikasikan ke dalam kelompok batang. Kandungan kimia dari tiap rempah
umumnya berbeda.
7.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah lebih mengenal rempah yang jarang
ada di masyarakat agar pengetahuan mengenai rempah semakin meluas.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Diakses dari http://www.iptek.net.id
pada 21 November 2013.
Anonimb. 2010. Tanaman Perkebunan. Diakses dari http://ditjenbun.deptan.go.id

pada 21 November 2013.
Herudiyanto, Marleen S. dan Rossi Indiarto. 2008. Teknologi Pengolahan

Rempah-Rempah, Panduan Singkat dan Populer Pengolahan Rempah-
Rempah. Widyapadjadjaran. Bandung.
Peter, K. V. 2001. Handbook og herbs and spices. Woodhead Publishing Limited,

Cambridge. England.
Tatok, Muharom. 2009. Penggolongan Obat Tradisional. Diakses dari

http://muharomtatok.wordpress.com pada 21 November 2013.
Christellia Stephanie – 240210110057

VI. PEMBAHASAN
Rempah merupakan bagian dari tanaman yang bersifat aromatik dan dapat
memberikan rasa yang khas dan kelezatan pada makanan. Kandungan minyak
atsiri dan beberapa senyawa yang khas pada rempah menyebabkan masing-masing
rempah memiliki karakteristik dan fungsi yang berbeda-beda. Keanekaragaman
senyawa itu yang menyebabkan rempah diklasifikasikan menjadi beberapa jenis
sesuai dengan morfologinya.
Rempah memiliki banyak pengaruh terhadap makanan antara lain
menimbulkan rasa pedas (senyawa oleorisin), memunculkan flavor khas,
antioksidan bagi tubuh, menimbulkan warna yang khas serta mampu menarik dan
mengeluarkan flavor dari suatu bahan pangan.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan struktur dan sifat fisik
beberapa rempah-rempah. Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati struktur
luar dan dalam dari rempah-rempah serta aromanya.
1. Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum)

Ayoola et al. (2008) menyatakan bahwa senyawa yang terkandung dalam
minyak cengkeh antara lain eugenol, caryophyllene, eugenol acetate dan alpha-
humelene dan eugenol merupakan senyawa terbanyak. Pada hasil pengamatan
didapatkan aroma khas cengkeh yang kuat, berwarna coklat kehitaman dan
berbentuk seperti pucuk bunga dengan sifat fisik yang kering.
Aroma cengkeh yang khas tersebut dihasilkan oleh senyawa eugenol yang
merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Eugenol
memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius) yang berguna memenangkan syaraf.
Selain eugenol, minyak atsiri cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol,
beta-caryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam galotanat,
metil salisilat (suatu zat penghilang nyeri), asam krategolat, beragam senyawa
flavonoid (yaitu eugenin, kaemferol, rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa
triterpenoid (yaitu asam oleanolat, stigmasterol, dan kampesterol), serta
mengandung berbagai senyawa seskuiterpen.
Cengkeh digunakan sebagai bumbu dengan cara menggunakannya secara
utuh maupun sebagai bubuk. Berdasarkan morfologis, cengkeh termasuk rempah
yang berasal dari golongan bunga.
2. Merica Hitam
Merica ini paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, cita rasa pedas dan
aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan merica. Merica ini dapat dijual
dalam bentuk utuh dan dihaluskan (dikenal dengan lada).
Merica atau lada hitam ialah buah lada yang saat dipetik sudah matang tapi
kulitnya masih hijau (tidak terlalu tua), dan langsung di jemur selama tiga hari
tanpa direndam terlebih dahulu sehingga permukaannya keriput dan kehitaman.
Selama ini lada dipergunakan sebatas untuk industri makanan khususnya untuk
pengawet daging dan bumbu penyedap masakan. Namun pada saat ini lada juga
dipergunakan sebagai campuran obat-obatan. Selain itu lada juga dipergunakan
untuk industri farmasi sebagai salah satu bahan wewangian.
Bentuk dari lada hitam adalah globular, kecil, dan mengkerut. Lada hitam ini
mempunyai bau aromatik yang penetrasi dan rasa yang panas, menggigit, dan
sangat pungent yang disebabkan oleh senyawa alkaloid piperin. Lada hitam yang
terkenal berasal dari Lampung, Indonesia dengan ciri-ciri kecil, sedikit bewarna
abu-abu, dan mengkerut, serta rasa yang lebih pungent daripada aromatik. Hasil
ekstraksi lada hitam menghasilkan 1.5% minyak volatil dan 6% oleoresin (Farrell,
1990).
Kandungan kimia dalam lada hitam adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri,
kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine,
poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran
piocarrol, dan minyak lada.
3. Kayu Manis
Tekstur kayu manis termasuk ke dalam tekstur halus, arah serat kayu manis
lurus dan sebagian agak bergelombang. Kayu manis dalam keadaan basah baik
pada kayu gubal maupun terasnya berwarna putih kekuningan, namun lama
kelamaan warna ini akan berubah menjadi agak krem pada bagian kayu gubalnya,
sedangkan kayu terasnya berubah menjadi coklat tua. Meskipun demikian, warna
ini akan berbeda-beda pada umur pohon yang berbeda, semakin tua umur pohon,
warna kayunyapun akan semakin tua pula. Pada kayu manis terdapat saluran getah
yang sering terlihat seperti bercak-bercak warna coklat kehitaman, hal ini jika
dipandang dari segi dekoratif justru dapat menambah keindahan.
Berdasarkan hasil pengamatan, kayu manis termasuk kayu yang cukup keras,
dimana kayu cukup sulit untuk dipotong meskipun sejajar serat.
Tabel 4. Komponen Kimia Kayu Manis (Cinnamomum burmanii blume) pada tiga
kelas umur pohon.
Ket: Berdasarkan acuan Dirjen Kehutanan (1976)
Berdasarkan tabel 4, dapat dilihat bahwa perbedaan kelas umur pohon

hampir berpengaruh nyata terhadap semua kandungan dari komponen kimia
batang kayu manis, kecuali kandungan zat ekstraktif larut air dingin, hemiselulosa
dan lignin.
Dari tabel tersebut juga terlihat bahwa peningkatan umur pohon
menyebabkan semua kandungan dari komponen kimia batang kayu Manis juga
semakin meningkat. Meskipun demikian adanya peningkatan dari kandungan
komponen kimia tersebut belum atau tidak merubah kategori kandungan
kimianya. Kadar zat ekstraktif (baik larut air dingin, air panas, alkohol-benzena
dan larut NaOH1%) termasuk kategori tinggi; kandungan holoselulosa, selulosa
dan hemiselulosa termasuk rendah dan kandungan lignin dan abu termasuk
kategori sedang.
Peningkatan kadar ekstraktif dengan semakin meningkatnya umur pohon,
diduga ada kaitannya dengan semakin meningkatnya presentase kayu teras yang
terbentuk pada pohon-pohon yang berusia lebih tua, dimana pada bagian kayu
teras ini banyak mengandung zat ekstraktif. Sebagaimana pendapat yang
dikemukakan oleh Ito (1953) dalam Hillis (1987) yang menyatakan bahwa
peningkatan umur pohon akan memperbesar presentase kayu teras dimana jumlah
zat ekstraktif semakin meningkat dengan meningkatnya produksi kayu teras
tersebut. Hal tersebut juga diperkuat oleh pendapat Hunt dan Garrat (1986) dan
Nicholas (1987) yang menyatakan bahwa umur pohon merupakan suatu faktor
dalam pembentukan kayu teras yang akan mempengaruhi ukuran diameter kayu
teras yang dimilikinya. Kayu teras mengandung zat ekstraktif beracun yang
menunjang warna dan bertanggungjawab terhadap serangan mikroorganisme.
4. Kencur
Tanaman Kencur (kaempferia galanga L.) termasuk kedalam famili jahe-
jahean Zingiberaceae yang merupakan tumbuhan asli India dengan daerah
penyebaran meliputi kawasan Asia Tenggara dan Cina.
Perawakan dari kencur ialah herba rendah, tegak, daun mendatar tanah.
Bagian rimpang nampak merayap, bercabang-cabang, membulat semacam umbi,
akar berdaging berakhir dengan umbi bulat 1 - 1,5 cm, aromatik, luar coklat,
dalam putih. Batang: batang semu dibentuk oleh pelepah daun.
Kandungan kimia rimpang kencur telah dilaporkan oleh Afriastini,1990 yaitu
(1) etil sinamat, (2) etil p-metoksisinamat, (3) p-metoksistiren, (4) karen (5)
borneol, dan (6) parafin.
Diantara kandungan kimia ini, etil p-metoksisinamat merupakan komponen

utama dari kencur (Afriastini,1990). Tanaman kencur mempunyai kandungan
kimia antara lain minyak atsiri 2,4-2,9% yang terjadi atas etil parametoksi sinamat
(30%). Kamfer, borneol, sineol, penta dekana. Adanya kandungan etil para
metoksi sinamat dalam kencur yang merupakan senyawa turunan sinamat
(Inayatullah,1997 dan Jani, 1993).
Manfaat rimpang kencur sebagai bumbu penyedap juga sebagai obat
tradisional, oleh karenanya banyak petani yang mengusahakan di pekarangan
maupun di tegalan baik secara monolkultur ataupun secara tumpang sari, sehingga
mampu meningkatkan pendapatan petani.
Pada saat ini kencur banyak dalam industri rokok, jamu dan kosmetika
dengan perkiraan kebutuhan dalam negeri untuk ketiga komponen tersebut sebesar
10 ton cip kencur kering atau setara dengan 100 ton rimpang basah.
5. Rosemary
Hasil penelitian Ibanez et al. (1999) menunjukkan bahwa komposisi minyak
atsiri daun rosemary segar dan kering sangat berbeda. Senyawa utama minyak
atsiri yang dihasilkan dari daun rosemary segar yaitu kamfor (40%), 1,8-sineol
(12%), verbenon (9%), borneol (7%), dan bornil asetat (2,5%) sedangkan daun
kering hanya mengangung kamfor (9%), verbenon (16%), dan borneol (21%). Hal
yang menyebabkan perbedaan komposisi tersebut adalah pengeringan
mengakibatkan terjadinya kerusakan dinding sel sehingga mempermudah
pelepasan senyawa volatil.
6. Bunga Lawang
Bunga lawang atau kembang lawang atau pekak adalah rempah yang
memiliki rasa yang mirip dengan adam manis dan banyak digunakan di dalam
masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional
masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga
Lawang dalam Bahasa Tionghoa adalah ba jiao atau bat gok yang memiliki arti
"delapan tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak.
Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk
makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Bunga lawang juga
banyak dipakai dalam masakan India yang kaya rempah misalnya untuk kari. Di
Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas
masakan berbumbu tajam misalnya, pada gulai Aceh, rendang Padang, masakan
Jawa, dan Bali.
Aroma dan flavor ekstrak pekak sangat mirip dengan aroma dan flavor adas
manis. Kandungan minyak volatil pekak berkisar anatara 8-9%, sedangkan fixed
oil kurang lebih 2%. Pekak mengandung dua macam komponen utama yaitu trans-
anetole 88-90% dan limonene 5% (Farrell, 1990). Pekak dapat dimanfaatkan
untuk menghindari masuk angin dan perut kembung (Ketaren, 1986).
7. Merica Putih
Lada, Piper ningrum Linn, merupakan tanaman dari famili Piperaceae dan
biasa ditanam di halamamn dan kebun yang bertanak subur dan gembur. Di
Indonesia, tanaman ini sering dijumpai di daerah Bangka, Lampung, Kalimantan,
dan Aceh. Lada putih merupakan tanaman memanjat dengan panjang sekitar 10 m,
daun berbentuk bulat telur, dan bunga berbulir-bulir saling berhadapan dengan
daunnya. Bedanya dengan lada hitam adalah buahnya diambil pada saat sudah
matang.
Bagian tanaman yang dimanfaatkan adalah bagian buahnya. Komponen kimia
yang terkandung di dalam lada putih adalah piperin, piperidin, lemak, asam
piperat, chavisin, dan minyak terbang yang terdiri dari felanden, kariofilen, dan
terpen-terpen (Achyad dan Rasyidah, 2000). Minyak esensial pada lada putih
hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit yaitu sekitar 1%. Ketajaman
aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki aroma dibandingkan
dengan lada hitam dan lada hijau (Anonim, 2006b). Lada putih banyak digunakan
sebagai bumbu masakan di dalam makanan yang tidak menginginkan kontaminan
penampakan.
Menurut Martinez et al. (2006), lada hitam dan lada putih dapat menghambat
diskolorisasi dengan sedikit modifikasi warna sosis, dan juga mencegah oksidasi
lipid yang mengarah kepada penghambatan formasi off odor, terutama lada hitam.
Selain itu, lada juga menghambat pertumbuhan mikroba saat ditambahkan dengan
konsentrasi yang tinggi (1% Piper dan 2% Capsicum).
8. Jinten
Jinten termasuk dalam famili Ranunculaceae yang tumbuh liar di daerah
Mediterania dan Asia. Biji jinten digunakan sebagai bumbu dan obat tradisional di
Asia Timur. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa senyawa fenolik yang
terkandung pada jinten memilki aktivitas esterogenik serta sifat-sifat medis dan
farmakologi yang menguntungkan seperti antibakteri, analgesik, antiinflamasi,
antifungal, antihipertensi, dan antioksid (Rchid et al., 2004).
Menurut penelitian yang dilakukan Gachkar et al. (2006), minyak esensial
Cuminum cyminum merupakan salah satu ekstrak yang berperan penting dalam
aktivitas antiomikroba dan memiliki kemampuan untuk menetralisir radikal bebas
dan mencegah oksidasi asam lemak tidak jenuh. Satyanarayana et al. (2003)
menyatakan, jumlah jinten yang diperlukan untuk menghambat 50% peroksida
lemak adalah 4300 µg, dan untuk menghambat 50% hidroksi radikal adalah 470
µg. Komponen antioksidan yang banyak terdapat di dalamnya antara lain
tyhmoquinone, carvacrol (Machmudah et al., 2005), dan cuminaldehid.
9. Ketumbar
Ketumbar termasuk dalam famili Apiaceae. Nama ketumbar (coriander)
berasal dari bahasa Yunani, yaitu koris, yang berarti serangga tanaman. Disebut
demikian karena pada saat bijinya belum matang dan daunnya dihancurkan,
menghasilkan bau yang mirip dengan bau serangga tanaman yang dihancurkan.
Bentuk ketumbar adalah biji kecil-kecil sebesar 1-2 mm dengan biji berongga
sehingga terasa ringan. Warna luar biji ketumbar adalah coklat muda, ada yang
agak tua atau gradasi warna coklat, sedangkan bagian dalamnya bewarna kuning
muda. Ketumbar sering ditambahkan pada makanan untuk menambahkan rasa
gurih, misalnya pada tempe goreng sebagai bumbu perendam.
Menurut Wangensteen et al. (2004), daun ketumbar memiliki aktivitas
antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bijinya, dan pada kedua
bagian tersebut, etil asetat memiliki kontribusi aktivitas antioksidan yang paling
kuat. Penambahan ketumbar ke dalam makanan akan meningkatkan komponen
antioksidan dan memiliki potensi sebagai antioksidan alami yang menghambat
proses oksidasi yang tidak diinginkan.
10. Pala (Myristica Fragan Houtt)
Pala termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang tumbuh pada ketinggian
305 meter di atas permukaan laut di daerah beriklim tropis. Daun pala terlihat
mengkilap dan sangat aromatik. Bunga pala terdapat di dalam tandan bewarna
kuning yang berbentuk seperti buah peach. Tandan ini ketika sudah matang
memiliki tiga bagian, yaitu kulit luar dan daging, arrilus (membran) yang
bewarna jingga tua sampai merah, dan bagian paling dalam berupa biji (Farrell,
1990). Membran pala dapat diambil dan dijemur selama 6-8 minggu sehingga
menjadi rempah-rempah bewarna jingga yang disebut mace.
Bagian biji bewarna coklat keabuan dengan ukuran panjang sekitar 3 cm dan
lebar 2 cm. Biji pala mempunyai cangkang luar yang sangat keras, namun mudah
dipecahkan dan dipisahkan. Biji lalu digiling menjadi rempah-rempah yang
disebut nutmeg. Bagian pala yang umum digunakan di Indonesia adalah biji pala.
Biji pala mempunyai karakteristik rasa pahit, pedas, hangat, dan bau yang manis,
menyengat namun hangat (Farrell, 1990).
Komponen antioksidan yang terdapat dalam biji pala menurut USDA (2003)
di dalam Suhaj (2004), antara lain camphene, sianidin, eugenol, γ-terpinene,
isoeugenol, kaempferol, asam laurat, metil eugenol, myrcene, asam miristat,
myristicin, asam oleanolat, asam palmitat, quercetin, dan terpinene-4-ol. Biji pala,
propil galat, jahe, dan licorice dapat meningkatkan kestabilan minyak (bunga
matahari, jagung, dan zaitun) dan lemak (mentega dan margarin) dalam melawan
antioksidasi menggunakan rancimat pada suhu 110oC (Murcia et al., 2004 di
dalam Suhaj, 2004). Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), komponen
myristphenone pada biji pala memiliki kemampuan antioksidan dua sampai empat
kali sekuat BHA di dalam lemak babi dan empat kali sekuat BHA di dalam
minyak kedelai, dan dikatakan pula aktivitas antioksidan dari buah pala lebih kuat
dibandingkan biji pala dalam menghambat auto-oksidasi dalam lemak babi
meskipun komponen kimia yang dikandungnya hampir sama.
11. Klabet
Biji klabet adalah biji yang dikeringkan dari tanaman Trigonella foenum-
graecum L. Klabet merupakan salah satu jenis rempah yang berbentuk butiran
kecil yang dijual dalam keadaan kering.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna dari klabet ialah kuning kecoklatan. Biji
kablet mempunyai kandungan kimia antara lain alkoloid trigonelina, steroida,
saponin, diogenin, gitogenin, trigogenin, yamomogenin, trilin diosin, flavonoid
vitexin, enzim. Kandungan lainnya adalah mucilage, bitter fixed oil, dan senyawa
volatil.
Bumbu ini sering digunakan untuk memasak gulai atau kari.Pemakaian bumbu
ini tidak hanya menambah citarasa pada makanan tetapi juga berkhasiat di bidang
kesehatan seperti melancarkan haid, menguatkan jantung, ginjal, paru-paru,
menstabilkan nafsu makan dan berat badan, dan lain-lain.
12. Daun Jeruk

Daun jeruk (Citrus Hystrix) adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk dan
biasa digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia. Daun ini
berwarna hijau tua, bentuknya bulat sampai lonjong, dan pinggirannya tumpul.
Aromanya yang segar membuat daun jeruk banyak digunakan sebagai bahan
campuran pada berbagai masakan, kue, bahkan minuman. Untuk makanan,
biasanya daun jeruk dibiarkan utuh untuk ditumis atau direbus bersama bumbu
lainnya, atau diiris halus untuk taburan. Untuk hasil maksimal, biasanya daun
jeruk dicabik-cabik dan dibuang tulang daunnya terlebih dahulu sebelum dimasak.
Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang berkhasiat untuk
meringankan demam dan batuk. Aromanya yang khas dan bisa digunakan untuk
membuat minyak asiri juga bersifat menenangkan dan menyegarkan, yang
biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi untuk meredakan stres. Efek yang
menenangkan ini juga dapat dinikmati dengan menyeduhnya menjadi minuman
hangat dipadukan dengan gula batu, madu, jahe atau irisan serai halus.
13. Serai (Cymbopogon nardus (L.) Rendle.)

Sereh atau serai merupakan tanaman tahunan yang tumbuh pada daerah yang
tidak tetap atau hidup meliar denga bentuk daunnya panjang seperti ilalang,
dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Tanaman ini
mempunyai daun berwarna hijau muda hingga kecoklatan, dan batang tumbuhan
tidak berkayu. Sereh merupakan rempah dari golongan batang yang memiliki
struktur permukaan yang berlapis-lapis dan bergaris.
Sereh mengandung senyawa khas seperti geraniol (26-46%), sitronella (16-
54%). Senyawa ini yang membuat makanan yang menggunakan sereh memiliki
bau yang harum.
14. Lengkuas (Alpinia galanga, Linn., Willd.)

Rempah yang memiliki nama latin (Alpinia galanga L.) ini sering disebut
laos.Lengkuas merupakan jenis rimpang besar dan tebal, berdaging, berbentuk
silindris, diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna
coklat agak kemerahan ataukuning kehijauan pucat, mempunyai sisik-sisik
berwarna putih atau kemerahan, keras, mengkilap, sedangkan bagian dalamnya
berwarna putih. Daging rimpang yang sudah tua berserat kasar.
Apabila dikeringkan, rimpang berubah menjadi agak kehijauan, dan seratnya
menjadi keras dan liat. Untuk mendapatkan rimpang yang masih berserat halus,
panen harusdilakukan sebelum tanaman berumur lebih kurang 3 bulan. Rasanya
tajam pedas, menggigit,dan berbau harum karena kandungan minyak atsirinya
Ada 2 jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal yaitu vaeritas dengan rimpang
umbi (akar) berwarna putih dan varietas berimpang umbi merah. Lengkuas
berimpang umbi putih inilah yang dipakai penyedap masakan, sedang lengkuas
berimpang umbi merah digunakan sebagai obat. Lengkuas mempunyai batang
pohon yang terdiri dari susunan pelepah-pelepah daun. Daun-daunnya berbentuk
bulat panjang dan antara daun yang terdapat pada bagian bawah terdiri dari
pelepah-pelepah saja, sedangkan bagian atas batang terdiri dari pelepah-pelepah
lengkap dengan helaian daun. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan
mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran
masakan.
15. Daun Salam
Tanaman salam Syzygium polyanthum merupakan salah satu tanaman rempah
yang dibudidayakan di berbagai tempat beriklim sedang dan panas, terutama di
negara yang membatasi mediterania.
Daun salam mengandung minyak atsiri memiliki bau dan flavor rempah dan
dapat diisolasi dengan distilasi. Daun salam yang banyak mengandung minyak
atsiri adalah daun yang mempunyai ciri agak lebar, ujungnya mengecil dan
runcing, helai daun tipis dan permukaan halus. Minyak daun salam digunakan
sebagai bumbu (ramuan pelengkap bumbu) dalam berbagai jenis produk pangan,
terutama daging, sosis, sop kalengan, hasil panggangan (baked food), kembang
gula. Daun salam mengandung tanin, flavonoid, saponin, triterpen, polifenol,
alkaloid dan minyak atsiri (Sudarsono dkk., 2002).
16. Adas (Foeniculum vulgare)

Daun dan buahnya banyak digunakan untuk flavor ikan dan daging yang
memberikan aroma dan rasa yang sangat kuat, juga digunakan untuk bahan
kosmetik. Komponen adas yang paling sering diteliti adalah minyak esensialnya
yang menunjukkan adanya aktivitas antioksidan, antimikroba dan hepatoprotektif
(Ruberto et al. 2000, Ozbek et al. 2003). Minyak esensial adas memiliki aroma
dan rasa yang unik dan terkonsentrasi pada bagian mericarp (buah). Minyak ini
terdiri atas beberapa monoterpen dan fenilpropanoid, yang terdiri atas trans
anethole, estragol, fenchone, dan limonene sebagai komponen penyusunnya.
Komponen yang biasanya paling banyak adalah trans-anethole yang memberikan
rasa khas adas, fenchone yang memberikan rasa pahit, dan estragol (metil-
chavicol) yang memberikan rasa manis (Guillen dan Manzanos 1994).
Adas mengandung minyak atsiri (Oleum Foeniculi) 1-6%, mengandung 50-
60% anetol, lebih kurang 20% fenkon, pinen, limonen, dipenten, felandren,
metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan
anetol yang menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang khas dan berkhasiat
karminatif. Akarnya mengandung bergapten sedangkan akar dan biji mengandung
stigmasterin (serposterin).
Selain sebagai bumbu masak, tanaman adas mempunyai banyak kegunaan
mulai dari akar, daun, batang dan bijinya. Daun adas digunakan sebagai diuretik
(pelancar air seni) dan memacu pengeluaran keringat. Akarnya berkhasiat sebagai
obat batuk, pencuci perut dan sakit perut setelah melahirkan. Tanaman muda
digunakan juga sebagai obat gangguan saluran pernapasan dan dari ekstrak buah
adas dapat digunakan untuk mengobati mulas.
17. Jahe (Zingiber Officinale)

Jahe merupakan jenis rempah rimpang yang bercabang-cabang, berwarna
putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak
pipih dan kulitnya mudah dikelupas. Rimpang jahe berbau harum dan berasa
pedas sebab terkandung senyawa-senyawa seperti Zingerone, zingiberen,
zingiberol, d-kampena, dan β-fellondrena.
Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan
rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai
minuman. Jahe juga dapat digunakan pada industri obat, minyak wangi, industri
jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibuat acar, lalap, bandrek, sekoteng
dan sirup.
Dalam perdagangan jahe dijual dalam bentuk segar, kering, jahe bubuk
dan awetan jahe. Disamping itu terdapat hasil olahan jahe seperti: minyak astiri
dan koresin yang diperoleh dengan cara penyulingan yang berguna sebagai bahan
pencampur dalam minuman beralkohol, es krim, campuran sosis dan lain-lain.
Adapun manfaat secara farmakologi antara lain adalah sebagai karminatif
(peluruh kentut), anti muntah, pereda kejang, anti pengerasan pembuluh darah,
peluruh keringat, anti inflamasi, anti mikroba dan parasit, anti piretik, anti
rematik, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu.
18. Kapulaga
Kapulaga (Amomum compactum Sol.ex Maton) merupakan rempah yang
berasal dari bunga. Kapulaga yang digunakan pada praktikum adalah kapulaga
putih yang bentuk fisiknya agak bulat dan ringan, berwarna coklat tua. Dari hasil
pengamatan, kapulaga mempunyai aroma dan rasa mint, pedas, dan baunya tajam.
Kandungan minyak atsiri pada kapulaga didominasi oleh zat-zat, seperti borneol
(sejenis terpena), alfa-terpinilasetat, limonen, alfa terpinen, dan sineol. Aroma
dan mint yang ditimbulkan disebabkan oleh kandungan sineol dalam kapulaga
yang menimbulkan rasa agak pedas namun menghangatkan seperti minyak kayu
putih (Septia, 2009). Kelima zat penysun minyak atsiri tersebut memberikan
aroma khas pada kapulaga, namun karena kurang pekanya indera penciuman
setiap individu, sehingga tercium aroma sineol yang dominan.
19. Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Kunyit mempunyai bau khas aromatik, rasa agak pahit, agak pedas, dan dapat
bertindak sebagi astringensia (zat yang bekerja lokal yaitu dengan mengkoagulasi
protein tetapi demikian kecil penetrasinya sehingga hanyya permukaan sel yang
dipengaruhi). Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning
jika dilarutkan dalam air. Serbuk akar kunyit juga telah lama digunakan
secaratradisional terutama oleh kaum India sebagai zat warna di kulit. Selain itu,
akar kunyit telahdigunakan berabad-abad sebagai pewarna dan sebagai komponen
pewarna makanan seperti bubuk kari dan lain-lain (Sudarsono dkk, 1996).
Zat warna curcuminoid suatu senyawa diarylheptanoide 3-4% terdiri dari
curcumin, dihydrocurcumin, desmethoxy curcumin dan bisdesmethoxy-curcumin
(Sudarsono dkk,1996).
20. Temu Kunci (Boesenbergia pandurata)

Temu kunci memiliki perawakan batang berbentuk batang asli di dalam tanah
sebagai rimpang, berwarna kuning coklat, aromatik, menebal, dan batang di atas
tanah berupa batang semu (pelepah daun).
Temu kunci hangat ditemui di daerah ropis dataran rendah dengan waktu
berbunga pada Januari-Februari dan April-Juni. Tumbuh baik pada iklim panas
dan lembab pada tanah yang relatif subur dengan pertukaran udara dan tata air
yang baik. Pada tanah yang kurang baik tata airnya (sering tergenang air, atau
“becek” pertumbuhan akan terganggu dan rimpang cepat busuk). Dibudidayakan
di tanah berkapur bergerombol. Untuk jumlah kecil disimpan dalam wadah
tertutup rapat dan kedap cahaya (sebagai penyerap lembab udara dapat dengan
“charcoal”= karbon aktif)”.
Minyak atsiri rimpang temu kunci berefek pada pertumbuhan Entamoeba
coli, Staphyllococus aureus dan Candida albicans ; selain itu dapat berefek pada
pelarutan batu ginjal kalsium secara in vitro. Perasan dan Infusa rimpang temu
kunci memiliki daya analgetik dan antipiretik. Di samping itu, dapat mempunyai
efek menggugurkan, resorpsi dan berpengaruh pada berat janin tikus. Ekstrak
rimpang-yang larut dalam etanol dan aseton berefek sebagai antioksidan pada
percobaan dengan minyak ikan sehingga mampu menghambat proses ketengikan.
Rimpang temu kunci mengandung minyak atsiri 1,2% (pada rimpang segar
0,06% - 0,32% minyak atsiri). Komponen utama minyak atsiri terdiri dari
monoterpen, seskuiterpen, turunan fenilpropana antara lain : geranial, neral,
kamfora, zingiberen, d-pinen, kamfen, 1,8-sineol (eucaliptol), d-borneol, geraniol,
osimen, dimetoksi-4(-2-propenil), miristin, linalil propanoat, asam sinamat,
kamfen hidrat, propenil guaikol, dihidrokarveol, linalool, etil-sinamat, etil p-
metoksi sinamat, panduratin A.

7.1 Kesimpulan
Karakteristik rempah menentukan klasifikasinya. Banyak rempah yang
memiliki penampakan yang kurang lebih sama namun dapat dibedakan dari
warna, aroma, dan sifat fisiknya.
Minyak atsiri yang terkandung dalam rempah biasanya menjadi sasaran bagi
para peneliti di berbagai bidang, khususnya di bidang kesehatan.
7.2 Saran
Sebaiknya sampel yang diteliti diberitahukan terlebih dahulu spesiesnya agar
memudahkan praktikan dalam mencari sumber informasi.
DAFTAR PUSTAKA
Achyad, D.E dan R. Rasyidah. 2000. Lada Piper ningrum Linn.
http://www.asiamaya.com/jamu/isi/lada_piperningrum.htm diakses pada
22 November 2013 pukul 18.56 WIB.
Afiastini, J. J. 1990. Bertanam Kencur. Wakarta Penebar Swadaya. Jakarta.
Anonim. 2006b. Pepper. www.ang.kfunigraz.zc.zt. diakses pada 22 November

2013 pukul 18.07 WIB
Ayoola, G. A., et al. 2008. Chemical analysis and antimicrobial activity of the
essential oil syzigium aromatikum (clove). African Journal of
Microbiology Research 2 (1), pp. 162-166
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc.,
Westport, Connecticutt.
Gachkar, L., D. Yadegari, M.B. Rezaei, M. Taghizadeh, S.A. Astaneh, I. Rasooli.

2006. Chemical and biological characteristics of Cuminum cyminum
and Rosmarinus officinalis essential oils.
http://www.aseanfood.info/Articles/ 11018072.pdf. diakses pada 22
November 2013 pukul 17.10 WIB
Hillis, W.E. 1987. Heartwood and Trees Exudates. Springer-Xerlag. Berlin.
Hunt, G. M dan G. A. Garrat. 1986. Pengawetan Kayu (Terjemahan). Akademika

Pressindo. Bogor.
Inayatullah. M. S.1997. Standarisasi Rimpang Kencur dengan Parameter Etil Para

Metoksi sinamat. Skripsi Fakultas Farmasi Universitas
Erlangga.Surabaya
Jani.1993.Uji Aktifitas Tabir Matahari Senyawa Para Metoksi Transinamat dari

Rimpang Kencur (Kaempferia Galanga Linn). Skripsi Fakultas Farmasi
Universitas. Surabaya
Machmudah, S., Y. Shiramizu, M. Goto , M. Sasaki, T.Hirose. 2005. Extraction of

Nigella sativa L. using supercritical CO2: a study of antioxidant activity
of the extract. Article Separation Science and Technology vol 40 no.
6/2005. pp: 1267-1275
Martinez, L., I. Cilla, J.A. Beltran, dan P. Roncales. 2006. Effect of Capsicum
annuum (Red Sweet and Cayenne) and Piper nigrum (Black and White)
pepper powders on the shelf life of fresh pork sausages packaged in
modified atmosphere. Journal of Food Science Volume 71 Pp 48.
January 2006. http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/
j.1365-2621.2006.tb12405.x?journalCode=jfds. diakses pada 22
November 2013 pukul 19.35 WIB
Rchid, H., R. Nmila, J.M. Bessiere, Y. Sauvaire, dan M. Chokairi. 2004. Volatile
components of Nigella damascena L. and Nigella sativa L. seeds.
Journal of Essential Oil Research: JEOR Nov/Dec 2004.
www.findarticle.com diakses pada 22 November 2013 pukul 19.00 WIB
Satyanarayana, S., K Sushruta, G. S. Sarma, N Srinivas, dan G. V. Subba Raju.

2003. Antioxidant activity of the aqueous extracts of spicy food additives
- evaluation and comparison with ascorbic acid in in-vitro systems.
Journal of Herbal Pharmacotherapy Volume: 4 Issue: 2.
http://www.haworthpress.com/store/ArticleAbstract.asp?
sid=VKR2UNBDEMVE8K5L3W3N33B8VG9H9EP0&ID=42575.
diakses pada 22 November 2013 pukul 20.07 WIB
Wangensteen, H., A.B. Samuelsen, K.E. Malterud. 2004. Antioxidant activity in

extracts from coriander. Food chemistry Journal vol. 88. http://cat.inist.fr
/?aModele=afficheN&cpsidt=15934683. diakses pada 22 November
2013 pukul 18.25 WIB

Lemak MINYAK

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lemak MINYAK

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK, MINYAK DAN REMPAH-

Pengenalan Struktur dan Sifat Fisik Rempah

1.1 Latar Belakang

Sumber : Parthasaraty et al., 2009

III. ALAT DAN BAHAN

 Cup (tempat menaruh rempah)

1. Sampel beberapa rempah dimasukkan kedalam cup kecil plastik.

VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Jenis-Jenis Rempah

Lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, pala, adas diklasifikasikan ke

Anonima. 2010. Pala. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10 Desember 2012.

Anonimb. 2010. Adas. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10 Desember

Anonimc. 2010. Jintan putih. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10

Anonimd. 2010. Lada. Diakses dari http://www.wikipedia.com pada 10 Desember

Anonime. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Diakses dari http://www.iptek.net.id pada

Anonimf. 2010. Tanaman Perkebunan. Diakses dari http://ditjenbun.deptan.go.id pada

Herudiyanto, Marleen S. dan Rossi Indiarto. 2008. Teknologi Pengolahan Rempah-

Peter, K. V. 2001. Handbook og herbs and spices. Woodhead Publishing Limited,

Tatok, Muharom. 2009. Penggolongan Obat Tradisional. Diakses dari

3.1 Rempah-Rempah dari Batang atau Kulit batang

Gambar 1. Kayu Manis

3.2 Klasifikasi Berdasarkan Rimpang

Gambar 3. Rempah Lengkuas

3.2.4 Temu kunci

Gambar 5. Temu kunci

3.3 Klasifikasi Berdasarkan Buah

Gambar 7. Merica hitam dan

Penelitian mengenai kandungan minyak atsiri adas di Indonesia

3.4 Klasifikasi Berdasarkan Bunga

Gambar 11. Bunga Lawang

Bunga lawang juga sering dimanfaatkan untuk minuman tradisional seperti

Gambar 12. Rempah Cengkeh

Cengkeh juga dapat digunakan sebagai

Gambar 13. Adas manis

3.5 Klasifikasi Berdasarkan Daun

Gambar 14. Daun jeruk

3.5.2 Daun Salam

Gambar 15. Daun salam

Gambar 17. Sereh

Sereh dapur merupakan tanaman tahunan (perennial) dan stolonifera

3.6 Rempah-Rempah dari Biji

Gambar 18. Jinten

Biji jintan putih mengandung unsur minyak menguap (terbang) sebanyak

Gambar 19. Klabet

Gambar 21. Ketumbar

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

Anonima. 2011. Rempah-Rempah. Available at http://id.wikipedia.org/wiki/

Ikhwan. 2010. Herba dan Khasiatnya. Global Ikhwan, Jakarta.

Muhlisan, F. 2007. Budi Daya Rempah Dan Manfaatnya. Penerbit Kanisius,

Rukmana, R. 2005. Kencur. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Septia, Eka. 2009. Rempah-rempah. Available online at http://food.detik.com

Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai Jenis Rempah

Biji klabet atau Foenigraeci semen (Fenugreek) adalah biji yang

Pala (Myristica fragrans Houtt) adalah tanaman daerah tropis yang

6.4 Daun Jeruk

Tanaman jeruk nipis merupakan pohon yang berukuran kecil. Buahnya

Tabel 2. Komponen Kimia Minyak Atsiri Daun Jeruk

Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam

6.6 Merica Hitam dan Putih

6.7 Kayu Manis

Tanaman Cinnamomum burmanni merupakan jenis tanaman berumur

6.9 Bunga Lawang