PENGELOMPOKAN BUMBU DAN

REMPAH-REMPAH
Dr. Yunita Satya Pratiwi, S.P.,M.Kes
 KONTRAK KULIAH

Capaian Pembelajaran Matakuliah :

• Mahasiswa mampu untuk menjelaskan fungsi bumbu dalam pengolahan

makanan, rempah dan kalsifikasi bubumbu dan pengelompokanya.

LATAR BELAKANG

Bumbu atau “Herb” adalah

tanaman aromatik yang
ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan pembangkit
selera makan.
Herb sebagian besar terdiri
atas tumbuh-tumbuhan yang berasal
dari daerah dingin, dan biasanya
digunakan dalam keadaan masih
segar.
 LATAR BELAKANG

1. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari

tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk
menambah atau membangkitkan selera makan.
2. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan
banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan
untuk memberi rasa pada makanan.
 Rempah dapat juga Bumbu selain berasal dari
tumbuh-tumbuhan dan bersifat
dikatakan sebagai bumbu basah, dapat pula berasal dari
hewan dan kimiawi seperti terasi,
kering seperti merica, petis, ebi, garam, gula, asam cuka,
kecap ikan, mono sodium
cengkeh, kayu manis, glutamat, dan lain-lain.
kembang pala.
 LATAR BELAKANG

Menurut International Standard Organization (ISO)

bumbu atau rempah adalah produk alamiah yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan atau campurannya, tanpa bahan
tambahan dari luar yang dipergunakan untuk
memberikan rasa serta menjadi bagian dari aroma
makanan atau minuman.
 FUNGSI DAN PENGGOLONGAN BUMBU

1. Fungsi Bumbu
Secara umum bumbu dan rempah mempunyai banyak
fungsi yang berguna bagi kehidupan manusia. Selain berguna
untuk masak memasak, bumbu dan rempah ini juga mempunyai
fungsi sebagai obat tradisional, sebagai bahan dasar kosmetik
dan bahan dasar parfum.
 Dalam pengolahan bahan pangan,
penambahan bumbu, dan rempah
mempunyai banyak fungsi sebagai berikut :
1. Meningkatkan bau dan menimbulkan
cita rasa yang sedap pada masakan.
Umumnya hampir seluruh
masakan Indonesia menggunakan
bumbu ini dan merupakan bumbu
dasar bagi suatu masakan.
Contoh: bawang merah, bawang putih,
sereh, lada, kemiri, dan lainnya.
2. Memberi warna pada
masakan sehingga makanan
menjadi lebih menarik.
Biasanya bumbu ini
misalnya cabe merah
dicampurkan pada masakan
yang menggunakan santan
seperti rendang, gulai.
3. Memberi variasi dalam rupa
penampilan dan rasa yang
berbeda sehingga menghasilkan
aneka ragam masakan.
Misalnya pada masakan
ikan asam manis, salah satu
bumbu yang digunakan adalah
asam. Asam ini dapat digantikan
dengan belimbing wuluh/
belimbing sayur, sehingga rasa
asam pada masakan tersebut akan
bertambah dan segar.
4. Sebagai pengawet makanan.

Beberapa bumbu ada yang berperan sebagai pengawet

makanan, seperti jahe, bawang putih, kunyit, dan lain-lain.

Dan pada umumnya digunakan pada masakan yang

mempunyai daya tahan lama seperti rendang.

2. Penggolongan Bumbu
Penggolongan Bumbu Bumbu dapat digolong-
golongkan menurut campurannya, keadaan, bagian
tumbuhan, dan sifatnya.
1. Secara umum
 Bumbu kuning, yang bumbu pokoknya adalah jahe,
bawang merah, kunyit, bawang bombay, dan kemiri.
 Bumbu putih yang bumbu pokoknya adalah jahe,
bawang putih, bawang merah atau bawang bombay,
dan kemiri. Jenis masakannya seperti opor ayam, sop,
dan tumisan.
2. Secara Keadaan
 Bumbu basah (bumbu) adalah bumbu yang baik bila

digunakan dalam keadaan segar karena rasanya lebih

sedap dan bumbu ini tidak dapat disimpan lama.
Contoh: cabe, bawang merah, daun bawang, dan lain-lain.
 Bumbu kering (rempah-rempah) adalah bumbu yang

dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan kering.

Contoh: cengkeh, biji pala, lada, dan lain-lain.
3. Secara Tumbuhan
 Bumbu yang berasal dari biji-bijian.
Umumnya berbentuk bulat dan agak
besar seperti pala, kemiri, dan kluwek.
 Bumbu yang berasal dari buah.
Bumbu yang berasal dari buah ini
aromanya khas dan tajam seperti lada,
cabe, ketumbar, kelapa, tomat, asam
kandis, dan vanilli.
 Bumbu yang berasal dari bunga.
Terdapat dari golongan
rempahrempah seperti jinten,
cengkeh.
 Bumbu yang berasal dari

daun seperti daun jeruk,

daun salam, daun bawang,
dan sereh.
 Bumbuyang berasal dari
kulit batang seperti kayu
manis.
 Bumbu yang berasal dari akar/rimpang. Ciri dari rempah ini adalah
mempunyai banyak cabang, beruas dan berserat seperti jahe, kunyit,
temu lawak, temu kunci, lengkuas, dan lempuyang.
 Bumbu yang berasal dari umbi, Biasanya tergolong bawang bawangan,
ciri-cirinya adalah mempunyai kulit yang tipis dan daging buah yang
berlapis-lapis seperti bawang merah, bawang putih, dan bawang
bombay.
4. Secara Sifatnya
 Rempah-rempah perangsang yaitu rempah-rempah
yang mempunyai sifat merangsang nafsu makan kita.
Contoh: merica hitam pawang putih, cabe dan lain-lain.
 Rempah-rempah beraroma yaitu rempah-rempah yang
mempunyai aroma yang khas dan rasa yang tajam.
Contoh : kayu manis cengkeh, jahe, bay leave, dan lain-lain.
 Bumbu-bumbu sebagai pemanis yaitu bumbu yang
mempunyai sifat pemanis.
Contoh : petercely, chervil, sage, dan lain-lain
 CARA PENYIMPANAN BUMBU DAN REMPAH

1. Bumbu Segar
 Disimpan dalam lemari
pendingin dengan cara
bumbu dicuci, disimpan
dalam kotak sayur, bumbu
dikupas. atau tidak dikupas
dibungkus dalam kantong
plastik dan diletakkan di atas
rak yang ada di dalam
kulkas.
 Bumbu disimpan dalam ruangan dengan
temperature 27C sampai 28C dalam keadaan
terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara
yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk.
 Untuk bumbu yang
banyak mengandung
air sebaiknya disimpan
dengan cara digantung
dalam keranjang yang
berlubang-lubang dan
sekali-kali dijemur.
2. Bumbu Yang Dihaluskan
 Bumbu harus benar-benar dalam
keadaan matang setelah di tumis
 Dimasukkan dalam botol kaca, jika
dikemas dalam botol plastik, bumbu
harus dalam keadaan dingin baru
dimasukkan botol.
 Setelah dingin ditutup rapat dan
diberi label.
 Disimpan dalam refrigerator dengan
suhu 10”C - 15”C.
 JENIS BAHAN PENYEGAR
1. Kopi

• Dalam pengolahan kopi terdapat

proses pemeraman, terjadi
fermentasi gula menjadi asam
laktat dan asam butirat.

• Apabila pemeraman terlalu lama

maka kopi yang dihasilkan akan
beraroma tidak seperti yang
diharapkan yaitu bau bawang
sehingga untuk mendapatkan kopi
yang bermutu baik, perlu
diperhatikan cara pengolahan dan
• Kopi bubuk biasanya
disimpan dalam pengemas
vakum atau kemasan kertas
yang dilapisi plastik film atau
aluminium foil.

• Dengan cara vakum atau

memilih kemasan yang tepat
dapat mempertahankan
aroma kopi selama beberapa
bulan.
2. Teh
• Kandungan kimia teh terdiri
atas protein, tanin, kafein,
pektin, pati, minyak atsiri,
dan vitamin.
• Komponen penting pada teh
yang menentukan Cita rasa
dan warna seduhan teh adalah
tanin.
• Selain itu, zat kafein dalam teh merupakan senyawa alkaloid yang bersifat

merangsang dan penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air

seduhan teh.
• Daun teh kering mudah menyerap uap air dari udara dan mudah

menyerap bau dari sekelilingnya, Untuk mempertahankan mutu teh, daun

teh kering bisa dikemas dalam plastik atau kemasan kertas sehingga aroma
teh tetap harum dan tidak terjadi proses peragian.
 DAFTAR PUSTAKA

Furkon, L.A. 2017. Ilmu Gizi dn

Kesehatan. Tangerang Selatan:
Universtas Terbuka.