KANDUNGAN PENYEDAP RASA PADA TAHU PUTIH

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan

minuman untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bias bertahan
hidup. Namun sering kali tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka
konsumsi belum tentu terjamin kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti
makanan yang dijual sembarangan di pinggir jalan banyak mengandung zat
tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan zat aditif. Pemberian
bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik konsumen
serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus
berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut,
apabila dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan
kesehatan seperti kanker, gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.

Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini
adalah bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah
suatu zat atau komponen yang dapa tmemberikan rasa dan aroma tertentu pada
bahan makanan. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua rasa yang
terdapat dalam mulut, termasuk mouth – feel. Suatu pangan mepunyai rasa
asin, manis, asam atau pahit dengan aroma liat, dan cair-kental.

TAMBAHKAN LATAR MENGENAI TAHU PUTIH

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan

sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih
diterima dan lebih menarik. Sifat utama penyedap adalah memberi ciri khusus
suatu makanan, seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, vanili dll. Para
pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi batas ukuran,
sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para

1
 konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang
cerdas kita harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli
makanan. Oleh karena itu saya menyusun makalah ini untuk membantu para
pembaca ataupun dijadikan sebagai pengetahuan bagi kita semua supaya lebih
mengetahui lagi tentang karakteristik kimia senyawa yang dikandung bahan
penyedap alami maupun sintetis serta untuk mengetahui pemanfaatannya
apabila ditambahkan dalam bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi Penyedap Rasa dan tujuan diberi penyedap rasa?
2. Apa saja jenis-jenis penyedap rasa dan bagaimana tentang penyedap rasa
kimiawi?
3. Komponen apa saja yang ada dipenyedap rasa?

1.3 TujuanPenulisan
1. Mengetahui penyedap rasa lebih dalam.
2. Menjelaskan/memeparkan/mendeskripsikan penyedap rasa kepada para
pembaca.
3. Mengetahui klasifikasi penyedap rasa.
4. Mengetahui penyedap rasa kimiawi dan risiko penggunaannya

1.4 ManfaatPenulisan
1.4.1 Manfaatteoritis
Hasil dari penelitian ini dapat dijadikan landasan pengembangan
dan sumber referensi tentang hubungan kimia dengan penyedap rasa
serta menjadi acuan dalam aplikasi ilmu kimia pangan.
1.4.2 Manfaatpraktis
a. Penulis diharapkan mampu menerapkan dan mengembangkan ilmu
yang telah dibuat dalam makalah ini
b. Masyarakat diharapkan makalah ini menjadi tambahan wawasan
dan ilmu pengetahuan tentang bahan penyedap rasa dan lebih bijak

2
dalam memilih dan menggunakan penyedap rasa serta mengetahui
risiko penggunaan penyedap rasa kimiawi

3
 3

3
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Food Flavor dan TujuanPemberianya

2.1.1 PengertianFood Flavor

Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang

dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan
sehingga sering ditambahkan pada bahan makanan. Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada
yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, daun minyak
esensial,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga
terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat
yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Misal untuk
mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa
furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan (10%),
etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang
putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida.

2.1.2 TujuandiberiFood Flavor

Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah

bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan
lebih menarik Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan
bahan makanan adalah :
a. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan
komponen dalam bahan makanan.
b. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.
c. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak
disukai dan over taste yang kurang disenangi, bukan dari kerusakan
atau membusuknya makanan.

3
 4

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan

sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih
deterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah
memberi ciri khusus pada suatu pangan, seperti aroma jeruk manis,
jeruk nipis,lemon,kola,coklat,krim,vanili dan sebagainya.

Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam pengolahan pangan

adalah sebagai berikut:

a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu

selama pengolahan, misalnya keju dan yougurt.
b. Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa contoh, penambahan aroma
ayam pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan
margarin
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak
disukai. Contoh, bau langu pada kedelai dan after taste. Beberapa
minuman ringan yang kurang disukai.
d. Membentuk aroma bau atau menetralisir bila begabung dengan
komponen dalam bahan pangan. Contoh penambahan krim pada kopi
menyebabkan aroma spesifik dan juga dapat mengurangi rasa pahit.
Penambahan vanili dapat memperbaiki kesan rasa yang lebih manis
dan dapat memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.

2.2 Jenis Bahan Penyedap

2.2.1 Penyedap Alami

A. Bumbu, Herba, dan Daun
Bahan penyedap yang pertama kali digunakan oleh manusia
adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi
sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging. Bumbu bersifat
pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap.
Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh. Herba
sebangasa rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di
 5

pergunakan selain sebagai obat,penyedap dan pewarna. Misal

sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan marjoran. Bahan
penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan
dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang
mempunyai pori-pori banyak, menyebabkan aroma dapat
berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami yang kurang
sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang
tinggi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri
dan jamur.

Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk

menimbulkan rasa gurih pada makanan antara lain santan kelapa,
susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan penyedap lainnya
juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar,
acabai, kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk
meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa
makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi cita
rasa tertentu pada makanan.Berikutcontohpenyedap rasa alami:
a. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti

kari dan rendang Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap.
Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu,
ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti
bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.
b. Jintan manis dan putih (CuminumCyminum)
 6

Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi

ukurannyanya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar
apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari,
kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai
bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat.
Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan
manis. Kegunaannya juga sama.
c. Lada hitam dan lada putih (Piper Nigrum)

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada

hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai
aroma yang lebih kuat berbanding lada putih juga dikenali
sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.
d. Kayu Manis (CinnamomumZeylanicum)

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan

kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau
hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu mempengaruhi
makanan

B. Minyak Essensial dan Turunannya

Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang
terbentuk cair padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada
 7

tanaman. Bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air
dan mudah. Zat aromatik dalam bumbu dan herba besar berupa minyak
essensial yang dohasilkan dari tanaman seperti bunga(minyak neroli),
tunas (cengkeh), biji (merica,ketumbar) dan sebagainya. Minyak
essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan komponen
teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca
yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol
wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah.
Apabila penyimpanan baik dapat disimpan dalam waktu lama misal
minyak buah limau dapat bertahan hingga 50 tahun.
C. Oleorisin
Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat
volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin
merupakan cairan kental ,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang
berbeda pada pengolahan pangan. Secara normal penggunaan oleorisin
dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan total bumbu kering dan bersifat lebih
tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan da
pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain aroma
yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat
anti oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih
mudah, taha terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan
lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering.
D. Isolat penyedap
Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya
diisolasi dari bagian minyak essensial tanaman dengan cara destilasi,
kristalisasi dan ekstraksi. Komponen penyedap tertentu seperti
felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintetis tetapi
hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.
E. Penyedap dari Sari Buah
Sari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen
arma asam, warna dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh
 8

karena itu kurang baik (kurang stabil) apabila dibandingkan bahan

penyedap lain.
2.2.2 Penyedap Buatan (Sintetis)

Contoh Penyedap Sintetis Yaitu :

A. ASAM GLUTAMAT (MSG)

Asam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya,

yaitu monosodium glutamat. (MSG). MSG sebagai flavor
intensifier yaitu dapat menyedapakan rasa daging karena adanya
hidrolisis protein dalam mulut, dapat meningkatakan cita rasa
denga mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang
putih yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran.
Peranan lain yaitu menigkatkan rasa asin atau memperbaiki
keseimbangan cita rasa lebih sensitif sehingga dapat meraskan
lebih baik. Asam glutamat efektif sebagai penyedap pada ph antara
3.5-7.2 yaitu ph pangan pada umunya. Pada jenis pangan yang
berlemak atau berminyak dan mempunyai viskositas tinggi
penggunaan assam glutamat kurang efektif. Secara alami asam
glutamat terdapat pada makanan berprotein tinggi, seprti dalam
tepung gandum, kedelai jagung dan lain –lain.
Sifat kimia MSG

Mononatrium glutamat ( monosodium glutamat atau MSG)

adalah garam natrium dari asam glutamat. Fungsinya sebagai
penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus –OH yang berikatan
dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. Asam glutamat
dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu berbentuk
tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau. MSG
mempunyai rumus kimia C5H8O4NNAH2O dengan presentase
unsur pokok yang terkandung dalam MSG diantaranya glutamat
78,2 %, Na 12,2 %, H2O 9,6 %. Di dalam 1 gram glutamat
 9

mengandung 1,27 gram MSG, dan di dalam 1 gram MSG

mengandung 0,122 Na.

Rumus bangun Monosodium Glutamat

Metabolisme Monosodium Glutamat

Glutamat yang terdapat dalam MSG merupakan asam amino yang

banyak dijumpai pada makanan, kandungan glutamat 20% dari total
asam amino pada beberapa makanan baik bebas maupu terikat
dengan peptide maupun protein. Konsumsi glutamat bebas ajan
meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah, selanjutnya
glutamat di dalam mukosa usus halus akandiubah menjadi alanin dan
dalam hati akan diubah menjadi glukosa dan laktat. Glutamat
merupakan suatu neurotransmitter yang penting untuk komunikasi
antar neuron, jika berlebihan akan dipompakan kembali ke dalam sel
glial sekitar neuron, dan akan menyebabkan neuron tersebut mati.
Glutamat akan membuka saluran kalsium neuron sehingga kalsium
masuk ke dalam sel. Reaksi kimia yang berlangsung dalam sel
secepatnya melepaskan bahan-bahan kimiawi yang merangsang
neuron yang berdekatan asam arakidonat merupakan salah satu hasil
reaksi kimia yang akan bereaksi dengan enzim dan menghasilkan
radikal bebas seperti hidroksil.
 10

Proses Pembuatan Monosodium Glutamat :

a. MSG dibuat melaui proses fermentasi dari tetes gula (molases)

oleh bakteri Brevibacterium Lactofermantum. Dalam proses
fermentasi ini, pertama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam
Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian
ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk
Monosodium Glutamat (MSG). MSG ini lalu dimurnikan dan
dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang
siap dijual di pasar.

b. Sebelum bakteri tersebut digunakan untuk proses fermentasi

pembuatan MSG, maka terlebih dahulu harus dibiakan atau
dikulturkan dalam media Bactosoytone. Setelah bakteri tumbuh
dan berkembangbiak maka diambil untuk digunakan sebagai
agen-biologik pada proses fermentasi MSG.
c. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat
dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai dengan
bantuan enzim Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari
pankreas hati. Enzim ini sebagai katalis reaksi hidrolisis dari
protein kedelai menjadi Bactosoytone.
 11

MSG juga dikenal dengan sebutan vitsin rumus kimianya

HCOCPCH (NH2)2 COO-Na hasil campuran asam glutamat dan
natrium hidruksid. Disini terdapat beberapa penyedap makanan yang
mengandung MSG :

a. Protein Sayuran Hydrolyzed

b. Protein Hydrolyzed
c. Sari Protein Tanaman
d. Sodium Casinate
e. Calcium Casinate
f. Sari Ragi
g. Protein jaringan (termasuk TVP)
h. Tepung Gandum Hydrolyzed
i. Minyak Jagung

Sedangkan penyedap yang sering mengandung MSG adalah :

a. Sari gandum

b. Malt Flavoring
c. Broth
d. Stock
e. Natural Flavor
f. Natural Beef or Chicken flavoring
g. Seasoning
h. Spices
Penyedap yang mungkin berisi MSG :

a. Karagenan

b. Enzim
c. Soy protein cencentrate
d. Soy protein isolate
Whey protein consentrate
 12

Dampak MSG Bagi Tubuh Manusia

MSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki
dampak buruk bagi tubuh kita. Penyakit yang akan ditimbulkan
merupakan penyakit yang mematikan sepeti kanke dan merusak syaraf
otak. Para peneliti telah menguji MSG pada hewan untuk mengetahui
dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut :

d. SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971

melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang
dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya anak
ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak.
e. Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari
Kementrian Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan
dengan jalan memberi larutan MSG 2% terhadap beberapa anak
ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati.
f. Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : ” MSG di
Singapura menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan
tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah. “
g. Apabila penggunaan MSG berlebihan dapat menimbulkan
gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan
beberapa orag ada yang mengalami reaksi alergi, mual dan panas.
Beberapa orang memiliki alergi apabila mengonsumsi berlebihan
ditadai dengan gejala pening, mati rasa yang menjalar dari rahang
sampai belakang leher, sesak napas dan keringat dingin. Tidak
hanya itu saja nmaun juga dapat memicu hipertensi,asma, kanker,
diabetes dan sampai kelumpuhan.
 13

B. ASAM ASETAT (CUKA)

Rumus Struktur & Rumus Molekul

Rumus Struktur

Rumus molekul : CH3COOH

Pembuatan
Asam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami
melalui fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10 % dari produksi
asam asetat yang dihasilkan melalui jalur alami. Asam asetat yang
diproduksi oleh industri kimia, 75 % diantaranya diproduksi
melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui metode-
metode alternatif.

Penggunaan
Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan
berbagai senyawa kimia. Sebagian besar (40-45 %) dari asam asetat
dunia digunakan sebagai bahan untuk memproduksi monomer vinil
asetat (vynil acetate monomer (VAM). Selain itu asam asetat juga
digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester.
Penggunaan asam asetat lainnya termasuk penggunaan dalam cuka
relatif kecil.
Dampak

a. Iritasilambung
b. Iritasiusus
c. Merusak enamel gigi
d. Asamdarahmeningkat
e. Mengganggukinerjajantung
 14

C. ASAM BUTIRAT (MENTEGA TENGIK/MENTEGA SUSU)

Rumus struktur dan rumus molekul

Rumus Struktur

Rumus molekul : CH3(CH2)2COOH (Asam butanoat/ asam butirat)

Pembuatan
Pembuatannya dengan mengocok dan menggunakan krim
susu, hingga tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya
dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupaka
emulsi dengan tipe yang sama yaitu fase air yang berada dalam
fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang
tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda,
maka dari itu perlu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat
berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein,
albumin, atau lesitin.
Penggunaan
Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir
(mikroorganisme yang melakukan fragmentasi buah menjadi wine)
dengan asam glukonoat.
Dampak
Butirat menunjukkan kemampuan untuk menghambat
pertumbuhan kanker kolorektal. Beberapa penelitian menyebutkan
bahwa butirat dapat menghambat pertumbuhan sel-sel kanker
kolorektal dengan cara menghambat cara proliferasi sel, serta
meningkatkan kemampuan deferensiasi dan apoptosis sel. Kadar
kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan.
Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting untuk
menyususn empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal,
dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar
 15

pembentuka hormon steroid yaitu progesteron, estrogen, testosteron

dan kortisol.

D. ASAM SITRAT
Rumus Molekul : CH2(COOH) atau C6H8O7

Pembuatan
Dalam proses produksi asam sitrat menggunakan kapang
Aspergillus niger, yang diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat.
Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat
diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida
membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat diregenerasikan dari
kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain
pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan
ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik
trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik
tersebut denga air.
Penggunaan
Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi
cita rasa dan pengawet maknan dan minuman, terutama minuman
ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan adalah E330.
Garam sitrat dengan bebagai jenis logam digunakan untuk
menyediakan logam tersebut dalam banyak suplemen makanan.
Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai
pengendali Ph dalam larutan pembersih rumah tangga dan obat-
obatan.
Dampak
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan.
Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk
 16

hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan

dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering
ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit
dan mata.
Berikutadalahcontohsenyawaaromatiksintesis:

Senyawa Sifat aroma Penggunaan

Asetal dehida Tajam, aroma buah kuat rasa Penyedap buah,apel,jeruk dan
daun hijau mangga
Asetaldehide Aroma susu atau krim, dan Penyedap buah: vanili
benzilmetoksi tumbuhan
etila asetat
Asetoin Bau yougurt denganfatty Mentega, susu, yougurt,
creamy, rasa mentega stroberi
Alil butirat Aroma buah apel, abau Apel, nenas, peach, apricot
nenas
Alil sinamat Bau menyerupai bumbu Penyedap beri, anggur beach
manis dengan rasa buah.
Benzaldehide Aroma dan rasa almond Almond, cherry peach, apricot
dan kacang
Tetra Bau dan rasa menyerupai Flavor bumbu
hidronalool ketumbar

2.3 Komponen pada Penyedap Rasa

Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat

yang dibuat menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari
bahan – bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun
dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang dipergunakan untuk penyedap
sintetis dapat digolongkan menjadi empat yaitu :

a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak

cengkih, minyak kayu manis, dan minyak jeruk
 17

b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari
minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.
c. Zat yang dibuat secara sintetis
d. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil
fenil glisidat.

Semua bahan –bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami
sebagai zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia, masing-
masing berfungsi sebagai gugus fungsional dalam penyedap
ater,asam,alkohol,keton,lakton,merkaptan dan lain-lain. Beberapa
komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat aroma pada
penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk pembentukan
aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa
aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak
menimbulkan aroma yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan
tidak terjadi perubahan aroma.

Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi

dapat menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma
intensifier). Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan
rasa enak atau dapat menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan
pangan. Sebagai contoh penambahan senyawa L-asam glutamat pada
daging tau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa
asam amino tersebut. Penggunaan dari asam glutamat hanya efektif pada
daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain. Akan tetapi tidak
efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu manis.

Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada

dasarnya , bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor,
yaitu bagian flavor yang khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan
bagian pencampur. Peranan gabungan dari ketiga komponen tersebut
adalah :
a. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari
bahan alami maupun sintetis.
 18

b. Mempertahankan flavor.
c. Memperkuat aseptabilitas produk.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan
pencampur flavor adalah sebagai berikut :
a. Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah
larut dalam air, seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.
b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat
larut dalam minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil
alkohol.
c. Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.
d. Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen
flavornya.
e. Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih
besar daripada komponen flavornya.
f. Tahan terhadap penyimpanan
g. Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna atau pengawet.

Komponen Flavor Yang Khas

Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak
essensial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari
bahan-bahan tersebut. Contaoh mnyak teggette menghasilkan aroma apel
dan 3-metil butil asetat menghasilkan aroma pisang.
Komponen Pendukung Flavor
Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor.
Setiap bahan penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan
flavor yang khas esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik
dan komabinasi beberapa komponen alami dan sintetis. Contoh
asetaldehid dalam flavor jeruk membantu menciptakan flavor yang
menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair.
 19

Komponen Pembeda Flavor

Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau
campuran bahan yang dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia
ditambahkan ke dalam komponen flavor dapat memberikan kesan
individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor. Contoh vanillan dan
oksazon dalam flavor papermint
Pengikat Flavor
Sifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan.
Apabila suatu bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk
mengurangi jumlah air bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor
bersifat kurang stabil terhadap panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter
selain sebagai pendukung flavor juga sebagai diluent.
4
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang
dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan
penyedap ini dibagi menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis.
Penyedap alami ini terdiri dari bumbu, herba, dan daun, minyak essensial dan
turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih ,kayu manis dan lain-lain.
Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah asam glutamat,
asam butirat , asam sitrat, asam asetat dan lain-lain. Asam glutamat sendiri
terdapat pada makanan berprotein tinggi. Asam glutamat dan MSG
mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu berbentuk tepung kristal putih
mudah larut dalam air dan tidak berbau Tujuan penambahan penyedap rasa
dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil olahan
dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa,
dan untuk menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak
disukai.

3.2 Saran

Sebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti

dalam membeli makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir
jalan yang belum tentu terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu
mewaspadai makanan yang mengandung bahan tambahan makanan seperti
penyedap rasa pada makanan. Berhati-hati dalam penggunaan MSG, tidak
boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 6mg/kg berat badan
manusia, serta selalu berusaha menghindari makanan minuman yang
mengandung pengawet,pewarna, penyedap dan pemanis buatan. Bijaklah
menjadi konsumen dalam memilih dan menggunakan bahan tambah pangan
atau penyedap rasa, agar terhindar dari risiko penggunaannya.

20
 Daftar Pustaka
Angio, M. 2011. Bahan Kimia dalam Makanan. Gorontralo: Universitas
Gorontalo.

Ani, Suci. 2013. “Zat Aditif pada Makanan”, diambil dari http://disini-ada-
suci-zataditifmakanan.html. Diakses pada 18 Mei 2019.

Anonim. 2010. “Definisi Zat Aditif Sintetis”, diambil dari

http://superider.blogspot.com/2011/06/definis-zataditif-buatan-
sintesis.html. Diakses pada 18 Mei 2019.

Anonim. 2014. “Macam-Macam Zat Aditif Makanan”, diambil dari

http://www.artikelsiana.com/2014/10/macam-macam-zat-aditif-
makanan.html. Diakses pada 19 Mei 2019

Belitz,H.D dkk. 2009. Food Chemistry. Heidenberg, Germany: Springer-

Verlag.

Cahyadi, wisnu. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Jakarta : bumi Aksara

Nofiani, Risa dan Melani Setyasi. 2013. “Analisis terhadap Penyedap

Rasa”. Jurnal diterbitkan (online). Tanjungpura. Program Studi
Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura.

Riyanto, Rudi. 2012. “Bahan Tambah Pangan”, diambil dari http://bahan-

tambah-pangan.html. Diakses pada 19 Mei 2019.

Rohma, Lailatul. 2003. “Food Flavor”, Diambil dari http://aboutscience-

zataditif.html. Diakses pada 18 Mei 2019.

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan Food Additives.

Yogyakarta: UGM.

Umar Anggara Jenie. 2001. “Penjelasan pembuatan Monosodium

Glutamat (MSG)”, diambil dari

21
http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html , diakses pada 19 Mei
2019

22