Handout

Dasar Kuliner

Bumbu dan Rempah

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

Indikator Capaian Kompetensi
 Menerangkan pengertian bumbu dan rempah
 Menjelaskan fungsi bumbu dan rempah
 Mengklasifikasikan macam-macam bumbu dan rempah
 Menerangkan mutu bumbu dan rempah
 Menjelaskan cara menyimpan dan memilih bumbu dan rempah

Materi Pembahasan

BUMBU DAN REMPAH

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia.
Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang
menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk
keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah
tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan.

A. Pengertian Bumbu dan Rempah

Rempah-rempah atau “spices” merupakan tanaman aromatik yang dibubuhkan pada makanan,
sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada umumnya jenis tumbuh-tumbuhan tersebut mengandung
substansi yang sangat membantu kelenjar-kelenjar pencernaan dan meningkatkan rangsangan/nafsu
makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan
makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan bumbu kering.
Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa dan aroma
yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah  istilah untuk masing-masing jenis bahan yang
berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk
pemberi rasa dan aroma pada masakan.Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari
bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dan lain-lain. Fungsi bumbu
adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas.
Rempah dalam dunia gastronomi eropa identik dengan sesuatu yang eksotis karena berasal dari
belahan dunia bagian timur (dari bagian timur tengah sampai maluku) dan amerika latin, sungguh
banyak jenisnya. Rempah tidak hanya berasal dari tanaman bagian rimpang (akar yang membesar)
seperti kunyit atau lengkuas, tetapi juga dari bagian biji, buah, daun dan bahkan kulit batang. Jika
berbicara tentang rempah, pada zaman dulu, rempah (baik dalam satuan maupun yang sudah dalam
bentuk bumbu), disamakan dengan kekayaan. Masih ingat  dengan penjelajahan Colombus mencari
dunia baru? tujuannya adalah mencari daerah penghasil rempah untuk diperdagangkan. Berbeda dengan
sekarang, kini rempah sudah lebih mudah didapat dan tidak terlalu mahal sehingga memudahkan ornag
untuk bereksperimen dengan resep-resep dari mancanegara lainnya.
Menyadari hal itu perlu diketahui bagi kita semua bahwa rempah-rempah itu merupakan bahan
makanan yang sehat dan bergizi, rempah-rempah memiliki kandungan gizi besar manfaatnya bagi tubuh
kita. Pengetahuan yang benar akan kandungan gizi (mutu) rempah-rempah sangat membantu kita semua
untuk memilih trempah-rempah yang tepat bagi kesehatan diri dan keluarga. Pentingnya kita mengetahui
mutu pada rempah-rempah yaitu mendorong kita semua untuk meningkatkan konsumsi rempah-rempah
dengan lebih teliti.

B. Fungsi Bumbu dan Rempah

Fungsi bumbu dan rempah dalam pengolahan makanan, antara lain sebagai berikut :
• Memberi rasa, aroma dan warna pada makanan.
• Meningkatkan selera makan, karena pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan
rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
• Menghasilkan hidangan yang bernilai gizi.
• Membantu merangsang kelenjar pencernaan, karena bumbu yang ditambahkan pada makanan
dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik.
• Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, seperti asam, jeruk nipis, gula
dan kunyit.
• Memberi rasa hangat.

C. Macam-macam Bumbu dan Rempah

Jenis-jenis Bumbu dan Rempah

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar
sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan
menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu.
1. Bumbu dari Bunga
- Cengkeh (cloves)
Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan daging umumnya
menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue kering lainnya, juga menggunakan
cengkeh untuk tambahan rasa.

- Lawang / Pekak
Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwarna cokelat tua, dan biasa digunakan untuk
memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual dalam bentuk kering. Hanya
dengan beberapa kelopak saja rasanya sudah cukup kuat.: Cakar ayam bumbu merah.

- Telang
Di zaman modern, bunga telang jarang terlihat atau digunakan di luar negeri dapur
mengekstraksi warna bunga memakan waktu dan banyak yang dibutuhkan hanya untuk pewarna
dalam jumlah kecil makanan.

- Kecombrang
Kecombrang dapat dimanfaatkan dengan memasak daun muda dan bunganya dimakan sebagai
teman makan nasi. Di daerah tertentu kecombrang biasa dimasak sebagai sayur lodeh.

2. Bumbu dari Buah dan Biji

- Adas (Anisud)
Adas telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang
dikandung bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon.

- Asam (Tamarin)

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 Asam yang berwarna kuning banyak digunakan dalam pembuatan jamu sedangkan asam yang
berwarna coklat biasanya digunakan untuk campuran bumbu dalam pengolahan hidangan,
terutama yang berasal dari ikan, ayam, daging, telur dan sayuran dan dapat juga digunakan
sebagai pengawet makanan.

- Bunga Pala (Mace)

Bunga pala dapat digunakan dalam pembuatan sponge cake, pound cake, isi kue sus yang berasa
gurih seperti ragout.

- Biji Pala (Nutmeg)

- Cabai Kecil (Cayenne)

Salah satu jenis cabai yang berbentuk kecil, kulit keriting, bijinya padat, ada yang berwarna
merah, kuning, oranye, hijau dan rasanya pedas.

- Cabai Besar (Red Chili)

Salah satu jenis cabai yang berbentuk besar, berwarna merah, kulitnya tebal licin, brbiji sedikit
dan rasanya agak manis.

- Kemiri (Candlenut)
Salah satu jenis bumbu yang berbentuk bulat agak lonjong dan berwarna putih ke kuning-
kuningan yang biasa di pakai dalam hampir semua masakan Indonesia dari bahan telur, seperti
saus untuk gado-gado.

- Ketumbar (Corriander)
Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id
 Ketumbar termasuk tumbuh-tumbuhan yang berbunga tabir, bijinya utuh, kulit agak kasar,
berwarma kuning tua, lebih ringan dari lada, digunakan dalam pembuatan sup, bubuk kari (curry)
dan juga dapat digunakan untuk ramuan obat tradisional.

- Jintan (Cumin)
Jintan merupakan buahdari tanaman yang sudah dikeringkan. Rempah ini sangat populer di
Mexico dan afrika. Jintan berbentuk seperti padi/gabah, rasanya pedas, berwarna hitam, kuning
dan kecoklatan.

- Kapulaga (Cardamon)
Ada dua jenis kapulaga yaitu bentuk panjang dan bulat, berwarna hitam dan putih. Buah yang
sudah masak dijemur, sebaiknya daging buah tidak sampai lepas dari biji, supaya aromatiknya
tersimpan baik.

- Lada Putih (White Pepper)

Lada putih berkulit keras dan permukaannya licin. Butiran lada putih lebih besar dari butiran
lada hitam dan rasanya lebih pedas. Untuk mendapatkan lada putih dilakukan pemanenan
sewaktu lada sudah tua yang ditandai warna kulit hijau tua.

- Lada Hitam (Black Pepper)

Lada hitam berkulit keras dan berkerut, biasanya dijual dalam bentuk utuh maupun bubuk. Untuk
mendapatkan lada hitam dilakukan pemanenan sewaktu lada masih muda dan berwarna hijau
muda.
- Vanili (Vanilla Seed)
Vanili adalah tanaman sejenis anggrek yang merambat, bentuknya bulat panjang menyerupai
buncis, berwarna coklat kehitam-hitaman dan beraroma tajam.

- Biji Selasih (Poppy Seed)

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 Biji selasih atau yang lebih dikenal dengan sebutan poppy seed adalah biji minyak yang
diperoleh dari opium poppy (Papaver somniferum). Poppy seed biasa digunakan sebagai hiasan
roti.

3. Bumbu dari Daun

- Daun jeruk (Citrus leaf)

Jeruk (limau/limo) purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus x hystrix DC.) merupakan
tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap
masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime, sementara nama lainnya
adalah ma kruut (Thailand), krauch soeuch (Kamboja), ‘khi’ ‘hout (Laos), shouk-
pote (Burma), kabuyau, kulubut, kolobot (Filipina) dan truc (Vietnam).  Dalam dunia boga Asia
Tenggara penggunaanya cukup sering dan rasa dari buahnya yang masam biasanya digunakan
sebagai penetral bau amis daging atau ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada siomay. Ikan
yang sudah dibersihkan biasanya ditetesi perasan buahnya untuk mengurangi bau amis. Daun
jeruk purut juga banyak dipakai. Potongannya dicampurkan pada bumbu pecel atau gado-gado
untuk mengharumkan. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya
dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Di Thailand, daun jeruk purut sangat
populer dalam masakannya. Tom yam dan tom khaa, 2 makanan berkuah yang sangat populer
menggunakannya. Menu dari Kamboja, Semenanjung Malaya, Pulau Sumatra, Pulau Jawa dan
Pulau Bali juga menggunakan daun jeruk purut sebagai pengharum masakan. Sebagai bumbu
masak, daun maupun buah jeruk purut sukar dicari penggantinya. Kulit jeruk nifis dapat dipakai
apabila terpaksa. Daunnya dapat dikeringkan untuk dipakai pada waktu mendatang namun hanya
bertahan kurang dari setahun. Cara pengawetan lain yang lebih awet adalah dengan dibekukan.
Beberapa wewangian juga memakai minyak jeruk purut (diperoleh dari daun atau kulit buahnya)
sebagai komponenya. Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun
jeruk nipis. Daun jeruk berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual
dalam keadaan utuh dan segar.

- Daun kemangi (Basil leaf),

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id
 kemangi adalah terna kecil yang daunnya bisa dimakan sebagai lalap. Aroma daunnya khas, kuat
namun lembut dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi merupakan salah satu bumbu bagi
pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi biasanya dimakan bersama-sama daun kubis, irisan
mentimun, dan sambal untuk menemani ayam atau ikan goreng. Di Thailand ia dikenal dengan
nama manglak dan juga sering dijumpai dalam menu masakan setempat. Kemangi adalah hibrida
antarspesies antara dua spesies selasih, Ocinum basillicum dan O. americanum. Ia dikenal juga
sebagai O. basillicum var. anisatum Bent. Aroma khasnya berasal dari kandungan sitral pada
daun dan bunganya. Sebagai bagian dari keluarga selasih, kemangi dapat mengandung estragol,
senyawa yang diketahui karsinogen (pemicu kanker) pada mencit walaupun pengujian efek pada
manusia belum dilakukan, penggunaan berlebihan selayaknya dihindari. Daun kemangi
merupakan tanaman yang mudah sekali tumbuh dimana saja. Daun kemangi juga dikenal dengan
nama daun ruku-ruku yang berfungsi sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan dan
masakan Manado.

- Peterseli (Parsley), 

peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang berwarna hijau dan cocok
digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai makanan banyak
mengandung zat gizi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti pizza dan
spaghetti. Digunakan sebagai minyak, akar, dan sebagainya. Bentuk daun peterseli hampir sama
dengan daun seledri tetapi daun peterseli menyerupai daun wortel, daun peterseli lebih keriting
dan berwarna hijau jika dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup
dan garnish hidangan.

-   Daun salam (bay leaf),

salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara.
Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan
nama ilmiahnya adalah Syzgium polyanthum. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah
pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan,
sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering ataupun segar,
dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang
Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id
 khas namun tidak keras. Di pasar dan di dapur, salam kerap dipasangkan dengan laos alias
lengkuas. Kayunya berwarna coklat jingga kemerahan dan berkualitas menengah. Kayu yang
tergolong ke dalam kayu kelat (nama perdagangan) ini dapat dipergunakan sebagai bahan
bangunan dan perabot rumah tangga. Kulit batang salam mengandung tanin, kerap dimanfaatkan
sebagai uber (untuk mewarnai dan mengawetkan) jala, bahan anyaman dari bambu dan lain-lain.
Kulit batang dan daun salam biasa digunakan sebagai bahan ramuan tradisional untuk
menyembuhkan sakit perut. Buah salam dimakan orang juga, meski hanya anak-anak yang
menyukainya. Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang
digunakan biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay leaf, berwarna hijau
segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya digunakan untuk bermacam-macam
masakan dan dapat juga digunakan untuk obat kencing manis.

- Seledri (Celleri), 

seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan
sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea mempergunakan
bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh
penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap.
Penggunaan seledri paling lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya
semua dimanfaatkan. Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-
obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai
sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, macam-macam
sup lainnya, atau juga bubur ayam. Ada tiga kelompok seledri yang dibudidayakan:
1. Seledri daun atau seledri iris (A.graveolens Kelompok secalinum), yang biasa diambil
daunnya dan banyak dipakai di masakan Indonesia.
2. Seledri tangkai (A.graveolens Kelompok dulce), yang tangkai daunnya membesar dan
beraroma segar, biasanya dipakai sebagai komponen salad.
3. Seledri umbi (A.graveolens Kelompok rapaceum), yang membentuk umbi di permukaan
tanah; biasanya digunakan dalam sup, dibuat semur, atau schnitzel. Umbi ini kaya provitamin
A dan K.

- Daun kucai (chives),

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id
  kucai (Allium tuberosum Rottler ex Spreng. Dan A. ramosus), atau bawang kucai serta daun
kucai, dikenal sebagai sayuran daun dan biasa disajikan dalam irisan kecil-kecil. Kucai tidak
terlalu sering dipakai dalam menu Indonesia. Penggunaannya umum dalam masakan dengan
pengaruh Tiongkok, seperti bubur ayam. Pada budaya boga Tiongkok dan Jepang, kucai
merupakan bahan campuran isi Jiaozi (Gyōza). Kucai berdaun pipih dan bunganya berwarna
putih. Kucai berbeda dengan lokio (“bawang batak”, A. Chinense), A. schoenoprasum L
(chives), yang berdaun silinder (gilig) dan berongga. Aroma kucai lebih dekat ke bawang putih
daripada lokio, sehingga dalam bahasa inggris disebut garlic-chives dan dalam bahasa Jerman
disebut Knoblauch-Schniittlauch. Daunnya beraroma tajam dan pekat namun berbeda dengan
aroma daun prei (A. porrum) maupun daun bawang (A. cepa, A. fistulosum, A. ascalonium).
Bunga kucai dapat digunakanpula sebagai rempah penyedap. Daun kucai berbentuk hampir
menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri dari beberapa helai daun. Daun kucai lebih kecil
jika disbanding bawang prey, berbentuk panjang, tipis dan mempunyai aroma yang khas.

4. Bumbu dari Batang

- Kayu manis (Cinnamon), 

kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis (Cinnamomum verum,
synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis
rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasanya menggunakan rempah-
rempah ke dalam makanan yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis adalah salah satu
bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar
5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab perjanjian lama. Kayu
manis juga secara tradisional dijadikan sebagai suplemen untuk berbagai penyakit, dengan
dicampur madu, misalnya untuk pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut
kembung. Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah, tiramisu, dan
kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras, berwarna coklat dan
rasanya manis agak tajam.

-   Sereh,

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai
bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Tanaman sereh dapat ditanam dihalaman sendiri
sebagai kitchen garden. Batang bawah sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan
berwarna hijau. Sereh digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan. Minyak serai
adalah minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling bagian atas tumbuhan tersebut.
Minyak serai dapat digunakan sebagai pengusir (repelen) nyamuk, baik berupa tanaman ataupun
berupa minyaknya.
- Kayu secang,

secang atau sepang (Caesalpinia sappan L.) adalah pohon anggota suku polong-polongan
(Fabaceae) yang dimanfaatkan pepagan (kulit kayu) dan kayunya sebagai komoditi perdagangan
rempah-rempah.

5. Bumbu dari Akar

- Jahe

Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi rasa hangat dan
segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang dimemarkan untuk
menghilangkan amis pada daging panggang dan ikan.
- Lengkuas

Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang. Laos berwarna putih
kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar. Kegunaan laos biasanya untuk
bahan baku jamu dan untuk member aroma dan rasa pada masakan.
- Kunyit

Kunyi tyang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang lebih 6 bulan
lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet makanan, pemberi warna
kuning pada makanan dan bahan baku jamu.
- Kencur

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat. Kencur memiliki
warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak pedas. Kegunaan kencur untuk bahan
baku jamu, merangsang nafsu makan dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.

6. Bumbu dari Umbi Lapis

 Bawang merah (Shallot)
Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang manis. Apabila
dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat kecil cocok untuk acar, direbus
dan dihidangkan dengan sauce.

 Bawang Bombay (Onion)

Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang besar, rasa yang
dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena tahan air, lapisan umbinya lebih
besar dan tebal, rasanya tidak setajam bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang
bombay dipakai dalam berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger, canapé, masakan
Cina, Arab dan India.

 Bawang putih (Garlic)

Bawang putih merupakan sebuah buhul bawang yang terdiri dari beberapa buah bawang putih
yang mengelilingi seperti poros, bau dan rasanya lebih tajam disbanding dengan bawang merah.
Bawang putih digunakan untuk acar bawang dan banyak dipakai dalam masakan Spanyol dan
Oriental.

 Bawang pre (leek)

Macam-macam Bumbu dan Rempah

a. Bumbu Segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat,
contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
b. Bumbu Kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah-
rempah atau spices.
Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id
 c. Bumbu Buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya garam, cuka, MSG, terasi, aneka
kecap, aneka saus dan essens.
d. Bumbu Dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai di dapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu
dasar kuning hingga sambal dan bumbu dasar kuning.
- Bumbu merah
Bumbu dasar merah terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah, dan cabe. Rendang
dan olahan balado merupakan contoh masakan yang memakai bumbu merah.
- Bumbu putih
Bumbu dasar putih terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah dan kemiri. Biasanya,
bumbu dasar putih dipakai untuk membuat opor, tumis-tumisan, dan nasi goreng kampung.
- Bumbu kuning
Bumbu dasar kuning merupakan campuran garam, bawang putih, bawang merah, kemiri dan
kunyit. Biasanya dipakai untuk membuat soto ayam, acar kuning dan sebagainya.

D. Standar Mutu Bumbu dan Rempah

Tinggi rendahnya kualitas bumbu dan rempah ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:
• Nilai gizi
• Kesegaran
• Warna
• Aroma
• Kekeringan
• Tidak berserangga
• Keutuhan dari bumbu atau rempah
• Bahan dalam keadaan segar, bersih dan tidak ada serangan hama.
• Tidak ada tanda “ serangan jamur. Keriput, bercak” putih, hitam dan coklat.
• Untuk rempah “ tidak mengandung kutu atau kotoran”.
• Aroma rempah harus wangi dan segar.
• Sewaktu diambil bahan bumbu dan rempah harus memiliki derajat kematangan yang cukup.

Pengolahan Bumbu dan Rempah

Ada dua akibat yang ditimbulkan dari pemakaian bumbu dan rempah pada makanan, yaitu
menimbulkan aroma yang menggiurkan sehingga membangkitkan selera makan. untuk mendapatkan
Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id
 efek bumbu dan rempah yang kuat, pemilihan bahan bumbu dan rempah perlu diperhatikan. Untuk
rempah kering yang berasal dari buah atau biji, beli dalam keadaan utuh, sebab buah atau biji akan
menyimpan aroma lebih lama dibandingkan dengan yang bubuk. Pilih juga buah atau biji yang tidak
retak, mulus, serta tidak berbau apek. Sedangkan untuk bumbu dan rempah segar, pilih yang benar-benar
segar.
Untuk mengeluarkan aroma dari bumbu dan rempah kering atau segar adalah dengan
menggilingnya hingga halus. caranya bermacam-macam. ada yang menggunakan penggiling tangan,
misalnya pepper mill, blender listrik, atau cobek. yang perlu diperhatikan adalah giling bumbu dan
rempah seperlunya saja, sisanya simpan dalam keadaan utuh supaya aroma bumbu dan rempah tersebut
tidak hilang. bila menghaluskan rempah dengan menggunakan blender, gunakan minyak untuk
membantu kerja blender jika bumbu yang dihasilkan akan ditumis. tapi bila bumbu yang dihasilkan akan
direbus, cukup gunakan air.
Lain lagi dengan bumbu atau rempah yang berbentuk biji seperti biji pala dan kapulaga, supaya
aromanya keluar, bumbu tersebut harus dimemarkan hingga pecah bukannya dihaluskan. supaya bumbu
tidak berantakan setelah dimemarkan, masukkan dalam kantong plastik dan pukul-pukul hingga
butirannya pecah.
Beberapa jenis rempah seperti jintan, ketumbar atau adas harus disangrai terlebih dahulu agar
harum. caranya wajan dipanaskan tanpa minyak , lalu dimasukkan rempah dan disangrai hingga aroma
harumnya keluar. Sebelum disimpan, rempah didinginkan dahulu agar tidak lembek selama
penyimpanan.

E. Penyimpanan Bumbu dan Rempah

• Simpan rempah di tempat yang dingin dan gelap. Kelembapan, cahaya, dan panas membuat
bumbu dan rempah lebih cepat kehilangan aroma. Hindari menyimpan bumbu/rempah pada rak
di atas kompor kendati pun praktis. Pindahkan dan simpan di tempat lain bisa membuat bumbu
rempah segar untuk waktu lebih lama.
• Sebagai panduan umum, bumbu dan rempah bubuk mempertahankan aroma terbaiknya dalam
setahun. Rempah utuh bisa tahan 3 sampai 5 tahun. Penyimpanan yang tepat bisa membuat
kesegaran tahan lebih lama. Jika memungkinkan, haluskan atau giling rempah tepat sebelum
digunakan.
• Sangrai rempah atau bumbu utuh di wajan kering dengan panas sedang sebelum dihaluskan bisa
menghasilkan lebih banyak aroma. Jaga jangan sampai gosong ketika disangrai. Tidak
disarankan menyimpan bumbu / rempah di kulkas karena lingkungannya agak lernbap. Untuk

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 menjaga rempah yang dibeli dalam jumlah banyak segar lebih lama, masukkan dalam wadah
yang ditutup rapat dan simpan di freezer.
• Bumbu dan rempah kering dapat disimpan dalam wadah tertutup rapat terbuat dari plastik, kaca
atau keramik, dan letakkan ditempat yang kering. Bumbu dan rempah kering akan tahan selama
beberapa bulan atau mungkin hingga satu tahun. Bumbu dan rempah bubuk biasanya lebih cepat
hilang aroma harumnya jika dibandingkan bumbu dan rempah yang didimpan dalm bentuk utuh.
Jika da bumbu dan rempah yang mulai membusuk, segera buang atau pisahkan dari bumbu dan
rempah yang baik agar tidak merusak bumbu dan rempah lainnya.
• Penyimpanan bumbu dan rempah segar dapat dilakukan dalam lemari pendingin. Caranya
dibungkus dengan kertas, simpan didalam lemari pendingin agar tidak kehilangan
kelembabannya. Sedangkan untuk serai, daun kari, atau daun jeruk purut dapat dimasukkan
dalam plastik dan diletakkan didalam lemari es.
• Bumbu dan rempah juga dapat dibekukan. Caranya bumbu dan rempah yang telah dihaluskan
dimasukkan dalam plastik dan simpan dalam lemari pembeku.  untuk menggunakannya kembali,
diamkan bumbu di suhu kamar hingga mencair dan sehingga dapat digunakan dalam masakan.

Wadah Penyimpanan Bumbu dan Rempah

- Opaque Glass
Wadah terbaik untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempah yang coklat, kobalt atau
stoples kaca berwarna gelap dengan sekrup di tutup.Karena isi botol ini tidak bisa dilihat,
pastikan untuk menambahkan label pada bagian depan wadah. Label dapat tangan dibuat atau
dicetak pada mesin tik atau komputer. Berbagai label kosong dengan dukungan perekat diri dapat
ditemukan pada setiap penawaran bisnis atau toko alat tulis. Pada label, pastikan untuk daftar
nama umum dan nama latin dari ramuan, tanggal tersebut telah dikumpulkan atau dipanen, dan
lokasi mana dikumpulkan (yaitu dari kebun, kebun seorang teman, dibeli di pasar seorang petani
atau dibeli dari toko kelontong).

- Clear Glass
wadah kaca Clear, dengan sekrup di tutup, yang sempurna untuk menyimpan berbagai
herbal dan rempah-rempah. Wadah yang jelas memungkinkan isi disimpan dalam kontainer
masing-masing menjadi mudah terlihat, dan mereka menjadi elemen dekoratif yang menarik di

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 dapur .Karena jenis kontainer tidak bukti cahaya mereka harus disimpan di tempat gelap jauh
dari sumber panas. Jangan menyimpan bumbu dan rempah-rempah dekat, oven pemanggang
kompor, atau di atas lemari es, karena panas yang dihasilkan dari sumber-sumber ini akan
menyebabkan mereka untuk pergi agak cepat basi Jika Anda melihat tanda-tanda kondensasi
pada bagian dalam wadah Anda itu berarti bahwa jamu belum cukup kering. Jika tertangkap
pada tahap awal, tempat jamu ini ke loyang dan menempatkan mereka dalam oven set pada
pengaturan terendah selama beberapa menit, atau sampai bumbu terasa renyah tetapi tidak
terbakar.Jika tidak tertangkap dalam waktu, tumbuh-tumbuhan akan mulai pergi berjamur dan
harus dibuang, dan wadah dicuci dan dikeringkan keluar untuk menghilangkan jejak jamur dan
kelembaban.
- Canning Jars
Wadah lain yang sangat baik untuk digunakan untuk menyimpan sejumlah besar
tumbuhan adalah ukuran liter dan botol-botol kaca ukuran pengalengan liter guci pengalengan
Digunakan kadang-kadang segel Baru dan cincin untuk guci pengalengan dapat ditemukan di
toko kelontong banyak. dapat ditemukan di toko-toko barang bekas local.
- Metal Tins
kaleng logam kecil juga dapat digunakan untuk menyimpan bumbu dan rempah-
rempahPastikan untuk label kaleng sebagai isinya tidak bisa dilihat setelah tutup ditutup. Logam
kaleng dapat memberi aroma logam atau rasa untuk ramuan daun kering, tetapi mereka bekerja
baik-baik saja untuk menyimpan biji dan akar.
- Ceramic Containers
wadah keramik berglasir juga dapat digunakan untuk menyimpan bumbu dan rempah-
rempah. wadah keramik tidak dikilapkan akan menyebabkan minyak esensial volatile hadir
dalam herbal untuk menguap dalam waktu yang sangat singkat. kontainer kayu juga memiliki
kecenderungan untuk menyerap bau dari setiap bahan aromatik yang ditempatkan di dalamnya.
- Plastic Containers
Penggunaan wadah plastik tidak dianjurkan untuk penyimpanan jangka panjang bahan
kering sebagai herbal tampaknya menyerap beberapa bau plastik yang membuat mereka lebih
menyenangkan untuk digunakan.

- Wood Containers

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id

 kontainer kayu tidak dianjurkan untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempah Anda.
Kayu merupakan wadah permeabel dan karena tidak kedap udara dengan cepat akan
menyebabkan bahan-bahan untuk mengering dan menjadi basi.

F. Daftar Pustaka
Kelompok 4b. 2011. Makalah untuk Ilmu Bahan Makanan: Bumbu dan Rempah. Banjarbaru.
http://dewagratis.com/kesehatan/dokter/indo/medicine/herb/Difference-Between-Herb-And-Spice.html
http://wikipidia.com
http://www.hasilku.com/herbal/manfaat-untuk-kesehatan
 www.bhg.com/gardening/plant-dictionary/herb/
http://kopi-luwak.lefora.com/2009/02/22/mengenal-jenis-dan-kegunaan-bumbu-dapur-indonesia-/
http://aditya-herbspices.blogspot.com/2011/04/v-behaviorurldefaultvmlo.html?m=1
http://brightmomwannabe.wordpress.com/2011/07/30/mengenal-bumbu-dan-rempah/
http://www.gallerydunia.com/2011/11/menyimpan-bumbu-dan-rempah-agar-tahan.html?m=1

Cahyaning Haryan  Cahyaning.18026@mhs.unesa.ac.id