MK: Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian.

Rempah-rempah

Oleh: Kelompok VI

Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Gorontalo
2016
Rempah (Spices)
Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan
yang beraroma atau berasa kuat yang
digunakan dalam jumlah kecil di makanan
sebagai pengawet atau perisa dalam masakan
.

Rempah-rempah merupakan bahan hasil

pertanian yang digunakan sebagai sumber
citarasa dan aroma
Rempah (Spices)
Rempah-rempah mengandung oleorisin
sehingga cita rasa dan aromanya tajam
dan spesifik.

Dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang

bunga daun dan buah.
Rempah (spices)
Umbi atau rimpang: Jahe, kunyit,
temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu
ireng dan lempuyang.
Biji: Pala, kemiri.
Kulit batang: Kayu manis,
Bunga: Cengkeh, dan
Buah: Lada atau merica.
Pengelompokan rempah secara
konvensional
Kelompok Rempah
Rempah pedas Capsicum (cabai), lada cyenne, lada hitam
dan putih, jahe, mustard.
Rempah pedas sedang Paprika, ketumbar.
Rempah aromatik Allspice (pimento), caramon, cassia, kayu
manis, cengkeh, jintan, dill, fennel,
fenugreek, mace dan pala.
Rempah daun Basil, bay, dill leaves, marjoram, tarragon,
thyme.
Sayuran aromatik Bawang, bawang putih, bawang merah,
seledri.
Kunyit (Curcumae Dumestica
Val)
Kunyit merupakan tanaman obat berupa
semak dan bersifat tahunan (perenial) yang
tersebar di seluruh daerah tropis. (Hapsoh
dan Hasanah, 2011)
Tanaman ini banyak
dibudidayakan di Asia selatan
khususnya India, Cina Selatan,
Indonesia, dan Filipina. (Hapsoh
dan Hasanah, 2011)
 Kunyit digunakan untuk bumbu dapur
sampai bahan obat.
Sebagai bahan pewarna, rimpangnya

dipakai untuk mewarnai kapas, wol,

sutera, tikar, dan barang-barang kerajinan
lainnya.
Sebagai pewarna dan penyedap berbagai

makanan.
Tepung kunyit juga dipakai di industri

kosmetika.
 Senyawa utama yang terkandung
dalam rimpang kunyit adalah senyawa
kurkuminoid yang memberi warna
kuning pada kunyit.

Kurkuminoid yang terkandung dalam

daging rimpang kunyit mencapai 4-5%.
 Rimpang kunyit mengandung 28%
glukosa, 12% fruktosa, protein, vitamin C
dan beberapa jenis mineral dengan
kandungan mineral kalium yang paling
tinggi.

Minyak curcumin merupakan bahan

antioksidan dan antibakteri.
Jahe
Beberapa faktor yg dapat mempengaruhi
komposisi kimia rimpang jahe antara lain :
Jenis
Kondisi tanah
Umur panen
Cara budidaya
Penanganan pasca panen
Cara pengolahan dan
ekosistem
 Rimpang jahe pada umumnya mengandung
minyak atsiri 0.25 3.3%.

- Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas

jahe, terdiri dari beberapa jenis minyak
zingiberene, curcumene, philandren, dll.
 Jahe juga mengandung 33% gingerols dan
shogaols yg menimbulkan rasa pedas.
Ekstrak jahe juga mempunyai daya

antioksidan yg dapat dimanfaatkan untuk

mengawetkan lemak dan minyak.
Mengandung +50% karbohidrat.
Rimpang jahe mengandung lemak 6-8%,

protein 9%, vitamin khususnya niacin dan

vitamin A.
Mengandung enzim fortase sekitar 2.26%.