A.

Rempah-Rempah
Menurut Novidahlia (2012), rempah-rempah adalah bagian tumbuhan
yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil dimakan
sebagai pengawet atau perisa dalam masakan. Rempah-rempah dapat
dikelompokkan berdasarkan asal bagian tanaman dan

sifat fungsionalnya

seperti pada tabel berikut:

Tabel 1. Pengelompokan rempah-rempah berdasarkan bagian tanaman
Bagian
Umbi/Rimpang

Rempah-Rempah
Jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu

Biji
Kulit Batang
Buah

ireng, lempuyang
Pala, kemiri, kardamon
Kayu manis, cengkeh,
Merica

Tabel 2. Klasifikasi rempah-rempah secara fungsional

Kelompok
Rempah pedas
Rempah aromatic

Rempah-Rempah
Cabai, merica, jahe
Pala, kapulaga, kayu manis, cengkeh,

jintan
Rempah yang memberi warna Kunyit, paprika
Rempah yang mengandung Kayu manis
senyawa Cinamic aldehyde
Rempah yang mengandung Cengkeh, daun salam
senyawa fenolik
B. Jahe (Zingiber officinale Roxb)
Jahe merupakan tanaman berbatang semu,tinggi 30 cm sampai dengan 1
m,
tegak, tidak bercabang, tersusun atas lembaran pelepah daun, berbentuk bulat,
berwarna hijau pucat dan warnapangkal batang kemerahan. Akar jahe
berbentuk bulat, ramping, berserat, berwarna putih sampai coklat terang.
Tanaman ini berbunga majemuk berupa malai muncul di permukaan tanah,
berbentuk

tongka

atau

bulat

telur

yangsempit,

dan

sangat

tajam

(Wardana,2002).
Menurut Gholib (2008), klasifikasi tanaman jahe adalah sebagai berikut:

Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae
Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Zingiberaceae

Genus

: Zingiber

Species : : Zingiber officinale Rosc

Varietas

: Zingiber officinale var. officinale (kuning besar / jahe gajah)

Zingiber officinale var. rubrum (kuning kecil/ jahe emprit)
Zingiber officinale var. amarum (jahe Sunti/ jahe merah)

C. Minyak Atsiri
Minyak atsiri merupakan cairan lembut, bersifat aromatik, dan mudah
menguap pada suhu kamar. Minyak ini diperoleh dari ekstrak bunga, biji,
daun, kulit batang, kayu, dan akar tumbuh-tumbuhan. Tumbuhan tersebut
dapat berupa semak, belukar, atau pohon. (Agusta, 2000).
Kebanyakan minyak atsiri memiliki aroma sangat spesifik. Hal ini tidak
lain karena setiap minyak atsiri memiliki komponen kimia yang berbeda.
Komponen atau kandungan masing-masing komponen kimia tersebut adalah
hal yang paling mendasar dalam menentukan aroma maupun kegunaannya.
Jadi, penentuan komponen penyusun dan komposisi masing-masing
komponen tersebut di dalam minyak atsiri merupakan hal yang sangat penting
dalam menentukan kegunaan, kualitas ataupun mutu dari suatu minyak atsiri
(Agusta, 2000).
Minyak atsiri memiliki kandungan komponen aktif yang disebut terpenoid
atau terpena. Jika tanaman memiliki kandungan senyawa ini, berarti tanaman
tersebut memiliki potensi untuk dijadikan minyak atsiri. Zat inilah yang
mengeluarkan aroma atau bau khas yang terdapat pada banyak tanaman,
misalnya pada rempah-rempah atau yang dapat memberikan cita rasa di dalam
industri makanan dan minuman (Yuliani, 2012).

Satu jenis minyak atsiri, pada umumnya memiliki beberapa khasiat yang
berbeda, misalnya sebagai antiseptik dan antibakteri. Penelitian klinik
memperlihatkan bahwa minyak atsiri sering membantu menciptakan
lingkungan sedemikian rupa sehingga penyakit, bakteri, virus, dan jamur
tidak dapat hidup (Agusta, 2000).
Nilai bobot jenis minyak atsiri berkisar antara 0,696-1,188 pada suhu 15 oC
dan pada umumnya nilai tersebut lebih kecil dari 1.000 (Guenther, 2006).
Minyak atsiri dapat larut dalam alkohol pada perbandingan dan konsentrasi
tertentu. Dengan demikian dapat diketahui jumlah dan konsentrasi alkohol
yang dibutuhkan untuk melarutkan secara sempurna sejumlah minyak. Selain
larut dalam alkohol, minyak atsiri juga dapat larut di dalam pelarut organik
lainnya, kurang larut dalam alkohol encer dengan konsentrasi kurang dari
70%. Minyak yang mengandung senyawa terpen dalam jumlah besar akan
sulit larut (Harris, 1994).
Pada umumnya cara isolasi minyak atsiri adalah adalah sebagai berikut:
uap menembus jaringan tanaman dan menguapkan semua senyawa yang
mudah menguap. Jika hal ini benar, maka seakan-akan isolasi minyak atsiri
dari tanaman dengan cara hidrodestilasi merupakan proses yang sederhana,
hanya membutuhkan jumlah uap yang cukup. Namun kenyataan hal tersebut
tidak sesederhana yang kita bayangkan. Hidrodestilasi atau penyulingan
dengan air terhadap tanaman meliputi beberapa proses (Sastrohamidjojo,
2004).
Pengambilan (ekstraksi) minyak atsiri dari tumbuh-tumbuhan dilakukan
dengan tiga cara yaitu:
1. Penyulingan menggunakan uap air (Steam Distillation)
2. Ekstraksi menggunakan pelarut (Solvent Extraction)
3. Pengempaan (Expression)
Dari ketiga cara ini, penyulingan menggunakan uap air dan ekstraksi
menggunakan pelarut merupakan dua cara terpenting (Harris, 1987).
DAFTAR PUSTAKA

Agusta, Andria. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Bandung : ITB
Press.
Gholib. 2008. Uji Daya Hambat Ekstrak Etanol Jahe Merah (Zingiber officinale
var. rubrum) dan Jahe Putih (Zingiber officinale var. amarum) Terhadap
Trichophyton mentagrophytes dan Cryptococcus neoformans. Bogor:
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Guenther, E. 2006. Minyak Atsiri Jilid 1. Jakarta: UI-Press.
Harris, R. 1987 . Tanaman Minyak Atsiri. Jakarta: Penebar Swadaya.
Harris, R. 1994. Tanaman Minyak Atsiri. Jakarta: Penebar Swadaya.
Novidahlia, Noli. 2012. Handout Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan:
Rempah-Rempah. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Sastrohamidjojo, H. 2004. Kimia Minyak Atsiri. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.
Wardana, H. D. 2002. Budi Daya secara Organik Tanaman Obat Rimpang.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Yuliani, S. 2012 . Panduan Lengkap Minyak Atsiri. Jakarta: Penebar Swadaya.