Tanggal Praktikum:

Tanggal Pengumpulan Laporan:

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGOLAHAN REMPAH-REMPAH DAN

BAHAN PENYEGAR

“Pengamatan Sifat Fisik Inderawi Rempah dan Rempah Olahan”

Disusun Oleh :

Ika Mustikawati 1506358

Luqyana Cindramaya 1501365

Nadya Bella Soendari 1501286

Syarah Ulfaridha 1500963

TB. Zainal Mutaqin 1506757

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan rempah-
rempah dalam kehidupan sehari-hari untuk berbagai kepentingan, seperti bahan
campuran bahan makanan, minuman, kosmetik, jamu, dan sebagainya mulai dari
tingkat tradisional di masyarakat pedesaan sampai tingkat modern di masyarakat
perkotaan.
Penggunaan rempah-rempah dalam kehidupan sehari-hari tidak terlepas dari
kandungan oleoresin yang menjadi sumber citarasa dan aroma, sehingga
dipergunakan untuk kepentingan-kepentingan di atas.
Setiap bahan rempah-rempah mempunyai keunikan, untuk itu dilakukan
Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi Rempah dengan mengidentifikasi berbagai jenis
rempah secara fisik dan inderawi untuk memudahkan dalam mengelompokan rempah
secara konvensional.

1.2 Tujuan
1. Mampu mengidentifikasi sifat fisik dan inderawi rempah
2. Mampu mengelompokkan jenis rempah berdasarkan karakteristik sifat fisik
dan inderawi
3. Mampu membuat jenis produk olahan rempah berupa condiment
 BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat Dan Bahan

Alat Bahan
Sendok Jahe
Pisau Kunyit
Mangkuk Bawang putih
Bawang merah
Serai
Jahe bubuk
Kunyit bubuk
Pala
Pala bubuk
Kayu manis
Adas
Ketumbar
Lada
Jinten
Kapolaga
Bumbu pasta
Dll
2.2. Prosedur Kerja

2.2.1 Pengamatan sifat fisik dan inderawi rempah

Rempah-Rempah

(Sampel)

Pengamatan sampel
beberapa jenis
rempah

Identifikasi karakter
fisik dan inderawi
rempah

Mencatat hasil
pengamatan pada
tabel pengamatan

Pengelompokan
rempah yang diamati
berdasarkan
klasifikasi rempah
2.2.2 Pengamatan Rempah Olahan

Bumbu Pasta

Pengamatan bumbu
pasta yang telah
disiapkan

Pengamatan sensori
(warna,aroma dan
rasa)

Analisis pemeriksaan
jenis bahan/komponen
yang ada dalam bumbu
pasta

Diskusi, lalu catat

hasil pengamatan
tersebut
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1 Hasil Pengamatan

No Nama Rempah Bagian tanaman Bentuk Warna Tekstur Aroma Rasa

sumber rempah
1. Jinten Biji Powder Coklat Halus (+++) Hambar
muda
2. Jinten Biji Ground Coklat tua Kasar (+++) Hambar
3. Kunyit Rimpang Utuh Luar: Keras (+++)
coklat
muda
Dalam:
orange

4. Cabe kering Buah Utuh Merah ati Halus (+) Pedas

5. Cabe segar Buah Utuh Merah Lunak (+++) Pedas
dan
kasar
6. Ketumbar Biji Ground Coklat kasar (++) Hambar
bubuk muda
7. Serai Batang Utuh Hijau Halus Sedang
muda dan
keras
8. Lengkuas Rimpang Utuh Luar: Kasar (++)
coklat dank
muda eras
Dalam:
putih
9. Kemangi Daun Utuh Hijau Halus (+++) Pahit
dan
lunak
10. Salam Daun Utuh Hijau Halus (+)
dan
lunak
11. Tepung kunyit rimpang Powder Kuning Halus (++) Hambar
kecoklatan
12. Daun mint Daun Utuh Hijau Lunak (+++) Hangat
dan dan
kasar pahit
13. Paprika Buah Utuh Luar: Halus (++) Manis
merah dan
Dalam: keras
merah
keputihan
14. Tepung cabe Buah ground Coklat Kasar (+++) Pedas
rawit
15. Tepung daun Daun Powder Hijau halus (+)
salam muda
16. Bawang merah Umbi Utuh Luar : halus (+++)
merah
muda
Dalam :
ungu
17. Bawang putih Umbi Utuh Putih Halus (+++)
dan
keras
18. Jahe segar Rimpang Utuh Hijau pucat Keras (+++)
dan
kasar
19. Adas soa (dill) Biji Minced Hijau tua Kasar (++) Tawar
20. Adas kering Biji Utuh Krem Kasar (+++) Tawar
kehitaman daan
keras
21. Kemangi Daun Chopped Coklat Kasar (++) Tawar
kering (basil) kehijauan dan
keras
22. Tepung Biji Powder Coklat Halus (+++) Tawar
kapulaga muda
23. Tepung Rimpang Powder Coklat Halus (++) Tawar
lengkuas muda
24. Kayu manis Kulit batang Utuh Coklat Kasar (++) Manis
dan dan
keras hangat
25. Ketumbar Biji Powder Coklat Halus (+++)
bubuk dan
kasar
26. Lada hitam Biji Utuh Hitam Kasar (+) Pedas
kering dan
hangat
27. Merica kering Biji Utuh Putih pucat Halus (++) Pedas
dan
hangat
28. Jinten Biji Utuh Coklat Keras (++) Pedas
 kehitaman
29. Tepung pala Biji Powder Coklat Halus (+++) Tawar
muda dan
pedas
30. Allspice/ Buah Powder Coklat tua Halus (+++) Pahit
jamaika
31. Asam kantis Buah Utuh Hitam Keras (++) Asam
kecoklatan dan
kasar
32. Kapulaga Buat Utuh Krem Keras (+++) Pedas
kering dan dan
kasar dingin
33. Bunga lawang Bunga Utuh Coklat Keras (+++)
dan
kasar
34. Merica bubuk Biji Powder Krem Halus (+++) Pedas
kehijauan
35. Tepung Umbi Ground Putih Halus (+++)
bawang putih
36. Ketumbar Biji Granul Coklat Kasar (++)
muda
37. Kemiri Biji Utuh Krem Keras (+)
dan
kasar
38. Cengkeh Bunga Utuh Coklat Keras (+++) Pedas
kehitaman dan dan
kasar hangat
39. Biji pala Biji Utuh Coklat Keras (+++)
dan
kasar
40. Kencur Rimpang Utuh Luar: Keras (+++)
coklat dan
Dalam: kasar
putih
kekuningan
41. Tepung kayu Kulit batang Powder Coklat Halus (+++) Manis
manis dan
pedas
Tabel 1. Hasil pengamatan sifat fisik dan inderawi rempah

Keterangan : Kuat (+++)

Sedang (++)
Lemah (+)
Tabel 2. Klasifikasi rempah

No. Klasifikasi rempah Nama rempah

1. Rempah segar Cabe segar, serai, lengkuas, kemangi, salam, daun mint,
paprika, bawang putih, bawang merah, jahe, kencur
2. Rempah kering:
a.) Utuh Kemiri, pala, adas, lada hitam, kayu manis, kapulaga,
bunga lawang, jinten, kemiri, cengkeh, dan biji pala
b.) Powder Jinten powder, tepung daun salam, tepung kapulaga,
tepung lengkuas, tepung pala, jamaika, merica bubuk,
tepung kayu manis
c.) Ground Jinten ground, ketumbar bubuk, tepung cabe rawit,
ketumbar bubuk, tepung bawang putih
d.) Granula Merica kering dan ketumbar segar
e.) Minced Adas soa

f.) Chopped Kemangi kering

g.) Slices -

h.) Kibble -

i.) Flakes Asam kantis

3 Flavour rempah

a.) bitter Pala, lengkuas, tepung lengkuas, daun mint, tepung pala,
dan kencur, jamaika,
b.) sweet Kayu manis, paprika, dan tepung kayu manis

c.) Sour Asam kantis

d.) Hot Lada hitam, merica, cabai segar, cabai kering,

e.) Fruity Paprika

f.) Floral Kemangi dan adas soa

g.) Woody Kayu manis, tepung kayu manis, ketumbar bubuk, dan
ketumbar kering
h.) Pungent Jahe, paprika, kunyit, tepung kunyit, lada hitam,
allspice/jamaika
i.) Aromatic Sereh, salam, kemangi, lengkuas, kapulaga, adas, jinten,
bunga lawang, kencur, tepung kayu manis, dan kayu manis
 j.) Sulfurous Bawang putih dan bawang merah

k.) Cooling Daun mint

4. Rempah dengan pigmen

warna kuat
a.) Kurkumin kunyit

b.) karotenoid Cabai, paprika

c.) Klorofil Daun salam, kemangi, daun mint, adas soa

Tabel 3. Hasil pengamatan condiment (bumbu dasar)

Nama Tekstur Warna Aroma Rasa Jenis rempah

condiment dalam
condiment
Bumbu opor Halus Hijau (++) Asin dan Kunyit,
ayam kekuningan gurih bawang putih,
jahe, bawang
merah,
ketumbar,
kemiri,
lengkuas,
merica, dan
jinten
Bumbu rawon Halus Hitam (+++) Gurih dan Keluak,
asin bawang
merah,
bawang putih,
laos,
ketumbar,
jahe, kunyit,
serai
Bumbu nasi Halus Kuning (+++) Kunyit,
kuning bawang putih,
bawang
merah, serai,
cengkeh,
kemiri, dan
daun salam
Bumbu gulai Halus Coklat (+++) Gurih dan Cabe, bawang
kemerahan pedas putih, lada,
adas,
 ketumbar, dan
jinten
Bumbu Halus Merah (+++) Pedas Cabe, bawang
sambal balado putih, bawang
merah
Bumbu saos Halus Coklat (++) Asin dan Bawang putih
lada hitam kehitaman gurih dan lada
hitam
Bumbu soto Halus Coklat (++) Asin dan Daun salam,
ayam kehijauan gurih serai,
lengkuas,
kunyit, jahe,
bawang
merah, dan
bawang putih

Bumbu kare Halus Coklat (+++) Asin dan Bawang

kemerahan gurih merah,
bawang putih,
cabai, kemiri,
kunyit,
jahe,lengkuas,
ketumbar,
merica

Keterangan : Kuat (+++)

Sedang (++)
Lemah (+)
Nama : Ika Mustikawati

NIM : 1506358

BAB IV

PEMBAHASAN

1. Pengamatan Sifat Fisik Inderawi Rempah

Bumbu dan rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan
sebagai sumber cita rasa (aroma, warna dan rasa). Rempah bisa digunakan dalam
bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan
bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dan atau sebagainya. Pada
praktikum kali ini terdapat rempah yang sumbernya berasal dari biji seperti adas,
jinten, kapulaga, merica, lada hitam, kemiri dan ketumbar. Dari daun seperti daun
mint, daun salam dan daun kemangi. Dari kulit kayu (kayu manis), kernel (pala),
batang dan tangkai (serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas, kencur), bunga (bunga
lawang), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (cabe, paprika, asam) dan
kuncup bunga (cengkeh).
Dari berbagai macam rempah yang diamati, rempah-rempah dalam praktikum
ini diklasifiksikan menjadi berbagai jenis yaitu rempah segar, rempah kering, flavor
rempah dan rempah dengan pigmen warna yang kuat.
1. Rempah segar
Dalam praktum ini ada bebereapa jenis rempah segar yaitu Cabe, serai,
lengkuas, kemangi, salam, daun mint, paprika, bawang putih, bawang merah, jahe
dan kencur. Rempah segar memiliki flavor yang lebih lengkap dan segar.
Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan penampakan
produk secara keseluruhan. Matriks bahan menyebabkan pelepasan flavor
rempah segar berlangsung secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja, konsistensi
flavor dan warna susah dipertahankan karena beragamnya asal, umur dan kondisi
penyimpanan.
2. Rempah kering
Agar rempah dapat disimpan dalam waktu yang panjanh kini telah banyak
diawetkan dan dikeringkan dalam berbagai macam bentuk yaitu bubuk (powder),
ground, butiran (granules), cincang halus (minced), cincang kasar (chopped),
irisan (slices) dan masih banyak lagi. Penggunaan rempah kering jauh lebih
praktis daripada rempah segar, juga mudah ditimbang atau ditangani. Kadar
airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih
panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya.
Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah
segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang
menguap selama proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah
kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang
tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan
warna yang lebih tinggi.
3. Flavor rempah
Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor
ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga
berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. (Rahayu
W. P., 2000) Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah
menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen
aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.
Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen
aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan.
Berdasarkan flavornya rempah dikelompokkan lagi menjadi beberapa jenis yaitu:

1. Rempah pedas, kepedasan cabai berbeda dengan merica kepedasan cabai

disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda tergantung
varietasnya. Kepedasan lada disebabkan oleh senyawa piperine yang berbentuk
kristal. Sedang kepedasan yang terdapat pada jahe disebabkan oleh senyawa tak
teruapkan yaitu zingerone, gingerol dan shogoal. Disamping memberikan efek
pedas, rempah pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan bau sangat
aromatic.

2. Buah aromatic, komponen terpentingnya adalah minyak atsiri yang berkisar 16-
17% dalam biji pala dan 4-15% dalam puli palanya. Karakter rasa pala adalah
segar, pahit, hangat, pedas, manis, sedang aromanya tajam. Kapulaga berupa biji
dari keluarga jahe-jahean yang memiliki aroma yang unik dan eksotik, pedas,
spicy (khas rempah-rempah) disertai rasa manis. Komponen utama pembawa
aroma spesifik tersebut adalah cineole dan a- terpinyl acetat. Banyak digunakan
dalam sup dan campuran kopi atau teh.

3. Rempah umbelliferons, bunga lawang (diperoleh dari buah yang berbentuk

bintang dengan biji didalamnya, aroma spesifik berasal dari a-pinene, anethole,
methyl cavicol, dan anisketon. Banyak digunakan dalam biscuit dan saus),
ketumbar (mengandung pinene, dipentene cymene, a-terpinene, geremol), jinten
(kaya senyawa aroma disamping a-cymene juga mengandung cuminyl alcohol).

4. Rempah floral

Kayu manis diperoleh dari pohon kayu Cinnamomum zeynalicum yang

mengelupas, mengering, dan menggulung. Minyak atsiri yang terkandung
berkisar antara 1.5-2.5% dengan komponen utama frefural, caryophyllene dan
cumin aldehyde. Banyak digunakan dalam permen, sirup, kue, kari, dan buah-
buahan yang diolah.

5. Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik, kuncup bunga cengkeh dan daun
salam tinggi kandungan eugenolnya. Daun salam mengandung sekitar 1-3.5%
dengan komponen utama cineole, eugenol, geraniol, terpinol, pinene. Disamping
untuk makanan daun salam digunakan sebagai obat-obatan.

6. Rempah mengandung senyawa sulfur

 Di dalam bawang merah dan putih dijumpai zat aktif yang mengandung
unsur sulfida, terutama dalam bentuk sistein. Senyawa S-alkil sistein sulfoksida
tersebut terurai menjadi berbagai senyawa tiosulfinat dan polisulfida oleh kerja
enzim alinase. Kedua produk dekomposisi itu bersifat mudah menguap dan
mempunyai aktivitas antidiabetes, antibiotik, hipokolesterolemia, fibrinolitik
aktivitas biologik, dan lain-lain. Terdapat juga senyawa golongan peptida yang
mengandung sulfur dan bersifat tidak menguap, serta protein yang mempunyai
berbagai aktivitas. Senyawa sulfur ini lah yang menyebabkan bawang beraroma
khas bau bawang. Bawang pun merupakan sumber senyawa polifenol yang luar
biasa, termasuk di dalamnya senyawa flavonoid.
4. Rempah dengan pigmen warna kuat
Rempah yang memberi efek warna, kunyit memberi efek warna yang
disebabkan oleh senyawa curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna
pada kunyit sangat sensitive terhadap pH warna kuning akan semakin cemerlang
pada pH asam sedang dalam pH basa warna kuning akan berubah menjadi merah.
Banyak digunakan untuk olahan daging dank are serta olahan lainnya. Paprika
tidak pedas sebagaimana cabai tetapi paprika memiliki zat warna seperti
capsanthin, capsarumbin, b-carotene, cryptoxiantin yang sangat peka terhadap
cahaya.
2. Pengamatan Rempah Olahan
Dalam praktikum kali ini kami mengamati organoleptik berbagai macam
bumbu pasta seperti bumbu opor ayam, rawon, nasi kuning, gulai, sambal balado,
saus lada hitam, kare, soto ayam. Bumbu opor ayam, nasi kuning, dan soto ayam
memiliki beberpa kesamaan karakteristiknya yaitu beraroma kuat khas kunyit dan
berwana kuning. Sedangkan saus lada hitam, rawon, gulai, kare memiliki
karakteristik yang hampir sama juga. Lalu sambal balado memiliki karakteristik
tersendiri yaitu berwarna merah dan beraroma khas cabai. Maka bumbu-bumbu atau
rempah yang ditambahkan sangat berperan kuat dalam pembentukan flovor dan cita
rasa yang dimiliki bumbu pasta ini. Penggunaan rempah yang sama pun
menyebabkan karakteristik beberapa bumbu pasta ini memiliki kesamaan.
3. Pembuatan Condiment
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi empat
bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, putih, kuning dan oranye. Dari bumbu dasar
ini dapat digunakan untuk membuat beragam jenis masakan. Bumbu dasar adalah
kumpulan bumbu yang digunakan untuk memasak berbagai jenis masakan (Rahayu
W. P., 2000).
Condiment adalah bumbu atau campuran bumbu yang digunakan pada saat makanan
telah dihidangkan dan akan disantap. Condiment ditambahkan untuk menambah
flavor dan citarasa makanan sehingga disukai konsumen. Condiment merupakan
campuran bumbu yang berbentuk bubuk atau pasta dihidangkan dengan cara
menaburkan pada makanan atau dicelup.
1. Bumbu Dasar Merah
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia
yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawah putih, bawang merah,
cabai merah, garam, dan lain-lain. Warna merah dan merah keorenan yang
terdapat pada bumbu merah berasal dari senyawa kimia yang ada didalam
cabai yaitu karotenoid yang menghasilkan warna merah-orange. Kemudian
aroma yang dihasilkan bumbu merah berasal dari senyawa flavonoid pada
cabai, sehingga memberikan flavor yang khas pada bumbu merah.
Kenampakan bumbu merah yang berminyak diperoleh dari minyak atisiri
yang terkandung dalam rempah-rempah dan penambahan minyak kelapa sawit
pada saat pembuatan bumbu merah sehingga memiliki kenampakan yang
berminyak.

2. Bumbu Dasar Putih

Bumbu dasar putih merupakan salah satu bumbu dasar masakan
Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang putih,
bawang merah, garam, dan lain-lain. Warna putih atau putih kekuningan yang
dihasilkan pada bumbu putih berasal dari bawang putih yang dominan
digunakan dalam komposisi pembuatan bumbu putih. Aroma bawang yang
 menyengat pada bumbu putih ini berasal dari senyawa kimia yang dimiliki
oleh bawang putih dan bawang merah yaitu senyawa sulfur seperti allicin
yang menghasilkan aroma dominan khas bawang. Sementara itu, untuk
kenampakan bumbu putih yang berminyak diperoleh dari minyak atisiri yang
terkandung dalam rempah-rempah dan penambahan minyak kelapa sawit pada
saat pembuatan bumbu putih sehingga memiliki kenampakan yang
berminyak.
3. Bumbu Dasar Kuning
Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang putih, bawang merah,
kunyit, lada, jahe, garam, dan lain-lain. Warna kuning yang terdapat pada
bumbu kuning berasal dari senyawa kimia yang berasal dari kunyit yaitu
senyawa curcumin, desmatoxhy curcumin, dan bis-desmethoxy curcumin yang
memberian efek warna kuning pada bumbu kuning tersebut. Kunyit
mengandung minyak atsiri Curcumin oil yang menyebabkan warna kuning
oranye. Aroma yang dihasilkan dominan khas kunyit dan bawang dikarenakan
kunyit mengandung minyak atsiri yang mengandung alkohol seskuiterpen
sehingga memberikan flavor yang khas. Selain itu, kenampakan bumbu putih
yang berminyak diperoleh dari minyak atisiri yang terkandung dalam kunyit
sekitar 4-5% dan penambahan minyak kelapa sawit pada saat pembuatan
bumbu kuning sehingga memiliki kenampakan yang berminyak.
4. Bumbu Dasar Orange
Bumbu dasar orange menggunakan rempah-rempah yang lebih
beraneka ragam. Pemakaian cabai merah dan kunyit menjadikan warna bumbu
dasar orange ini terlihat lebih cerah dibandingkan bumbu dasar lainnya. Warna
orange yang terdapat pada bumbu orange berasal dari perpaduan dari pigmen
warna merah dan warna kuning dalam cabai yaitu karotenoid dan senyawa
kurkumin yang berasal dari kunyit. Aroma yang dihasilkan dominan beraroma
kunyit dan cabai karena bumbu ini terdiri dari berbagai macam rempah dan
aroma yang dihasilkan aroma khas bau rempah.
 BAB V

PENUTUP

5. 1 Kesimpulan

1. Sifat fisik dan inderawi rempah berbagai macam tergantung dari jenis sumber
tanaman yang dihasilkan, kandungan zat dan flavor yang dimiliki masing-masing
rempah.
2. Berbagai jenis rempah pun memiliki beberapa kesamaan dan dapat
diklasifikasikan berdasarkan cara pengolahan, flavor rempah dan pigmen
rempah.
3. Condiment adalah bumbu atau campuran bumbu atau rempah yang digunakan
pada saat makanan telah dihidangkan dan akan disantap. Condiment
ditambahkan untuk menambah flavor dan citarasa makanan sehingga disukai
konsumen.
5.2 Saran
Diharapkan agar setiap praktikan tetap kondusif dan tidak ribut dalam
setiap melaksanakan praktikum sehingga dalam pembuatannya dapat berjalan
dengan baik dan efisien.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2013. PrinsipDasar Ilmu Gizi. Gramedia: Jakarta. [Online].
Diakses dari http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-
kesehatan/387-kayu-manis-cinnamon.html
Anonim. (2017, Oktober 2). Diakses dari tekpan.unimus.ac.id:
tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/.../PENGOLAHAN-REMPAH-
REMPAH.pdf

Rahayu, W. P. (2000). Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil

Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol XI No. 2 Th. 2000.
Nama : Luqyana Cindramaya

NIM : 1501365

BAB IV

PEMBAHASAN

Praktikum rempah mengenai sifat fisik dan inderawi disajikan dengan

berbagai macam sampel, diantaranya terdapat rempah segar dan rempah kering.Pada
rempah kering diklasifikasikan menjadi beberapa macam berdasarkan bentuknya
yaitu rempah untuh, powder, ground, granules, minced, chopped, slices, kibble, dan
flakes. Meskipun terdapat beberapa sampel rempah segar dan rempah kering yang
sama namun keduanya memiliki perbedaan dari aroma maupun warna. Selain itu
diklasifikasikan juga berdasarkan flavor dan pigmen
Rempah segar merupakan rempah yang berasal dari bagian tanamannya
sendiri tanpa ada proses pengeringan terlebih dahulu sedangkan rempah kering sudah
melewati pengecilan ukuran dan proses pengeringan. Rempah segar memiliki aroma
yang kuat dibandingkan dengan rempah kering karena adanya proses pengeringan
yang menyebabkan zat volatile teruapkan sehingga aroma yang dihasilkan menjadi
berkurang dibandingkan bahan segarnya.
Berbagai macam aroma atau dikenal denganflavour yang dihasilkan oleh
rempah dapat diklasifikasikan menjadi 11 flavour diantaranya bitter, sweet, sour, hot,
fruity, floral, woody, pungent, aromatic, sulfurous, dan cooling.Flavour rempah
dipengaruhi oleh kandungan minyak atsirinya.
1. Bitter
Flavour bitter merupakanflavour pahit dan sengit yang dimiliki oleh
rempah jenis pala, lengkuas, daun mint, dan jamaika.Senyawa kimia yang
membentuk flavour bitter yaitu adanya senyawa alkaloids. Menurut Pelawi
(2009) sifat senyawa alkaloid ini pada umumnya berasa pahit. Contoh
alkaloid yaitu kafein, kuinon, senyawa fenol seperti narigin, garam-garam Mg,
NH4, dan Ca (Zuhra, 2006).Dalam ISO no. 3251 tahun 2002 dicantumkan
bahwa komponen kimia utama atau identitas dari minyak pala terdiri dari α-
 pinen, β-pinen, mirsen, sabinen, limonene, terpinen, terpineol, safrol, dan
miristisin (Ma’mun, 2013). Menurut anonim (1978) dalam Jaya (2007)
minyak atsiri yang terkandung dalam lengkuas yaitu metil sinamat 48%,
sineol 20%-30%, kamfor, d-alfa-pinen, galangin, dan eugenol 3%-4%. Ada
pula bahan lain seperti seskuiterpen, galangol, kadinena, dan Kristal
kuning.Menurut Adi (2007) minyak atsiri yang terkandung dalam daun mint
yaitu minyak atsiri 1-2%, mentol 80-90%, menthon, d-pipirition,
heksanolfenil-asetat, etil amilkarbinol, dan neomentol. Kandungan yang
terdapat dalam daun mint yaitu minyak atsiri 1-2% yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan menthol dapat digunakan sebagai penambah aroma
segar pada pembuatan obat kumur. Jamaika atau allspices merupakan buah
yang berasal dari pohon pimeto aroma dan rasanya merupakan campuran
antara pala, cengkeh, dan kayu manis.
2. Sweet
Flavour sweetmerupakan aroma pemberi rasa manisseperti pada kayu
manis dan tepung kayu manis. Perbedaan antara keduanya yaitu kayu manis
utuh dan kayu manis powder. Pada kayu manispowder terdapat pengeringan
dan penumbukan sehingga memiliki bentuk serbuk dan tekstur yang halus
juga seragam, namun pada kayu manis utuh bentuknya panjang dan teksturnya
kasar.
Rasa manis pada rempah disebabkan karena terdapat senyawa saponin
dan flavons. Kandungan kimia kayu manis antara lain minyak atsiri, safrole,
sinamaldehid, tennin, dammar, kalsium oksalat, flavonoid, triterpenoid, dan
saponin (Utami, 2013 dalam Nisa 2014) minyak atsiri bnyak dibagian kulit
kayu manis. Kandungan terbanyak dalam minyak atsiri banyak terdapat
dibagain kulit kayu manis adalah sinamaldehid 60-70%, p-cimene 0,6-1,2%,
a-pinene 0,2-0,6%, eugenol 0,8%, sinamal asetat 5%, kariofilen 1,4-3,3%,
benzyl benzoate 0,7-1,0%. Komponen minyak atsiri tersebut memiliki
aktivitas sebagai antibakteri tehadap E.coli dan S. aureus.
 Selain memiliki aroma dan cita rasa yang disukai.Rempah juga
memiliki sifat antimikroba.Karena minyak atsirinya dapat digunakan untuk
mengendalikan pertumbuhan mikroba didalam makanan dan dapat digunakan
sebagai pendekatan aalternatif bahan makanan. Menurut Shan et all (2007)
dalam Anggraini, dkk (2015) menyebutkan bahwa sinamaldehid dan polifenol
terdapat dalam herbal oil kulit batang kayu dapat memberikan efek
antibakteri.
3. Sour
Flavour sour merupakan aroma pemberi rasa asam karena mengandung
senyawa acids.Menurut Zuhra (2006)rasa asam disebabkan oleh donor proton.
Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis
asam.Rempah yang memiliki aroma dan rasa asam yaitu pada sampel asam
kandis. Menurut Komuguen et all, 2005 dalam Ramadhani, 2015)kandungan
senyawa yange terdapat pada asam kandis yaitu antioksidan seprti xanthan
dan flavonoid. Golongan senyawa ini diketahui memiliki berbagai aktivitas
seperti antimikroba, antimalaria, antioksidan, antiinflamasi, dan antikanker.
4. Hot
Flavour hot merupakanflavour pemberi rasa pedaas dan panas. Sampel
yang mengandung flavour tersebut yaitu lada hitam, merica, cabe rawit,
tepung cabe rawit, dan cabe kering. Pada cabe zat pemberi rasa pedas dan
aroma pedas yaitu capcaisin.Capcaisin merupakan senyawa yang berfungsi
sebagai antioksidan sehingga dapat menghambat perkembanagan sel kanker,
sebagai senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Rasa pedas pada lada hitam diakibatkan oleh adanya zat piperin,
piperanin, dan chavicin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan
semacam alkaloid. Chavicin banyak terdapat dalam daging biji lada
(mesocarp) dan tidak akan hilang walaupun biji yang masih berdaging
dijemur hingga lebih pedas dibandingkan lada putih. Aroma biji berasal dari
minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen (terpentin) lada
 hitam dan lada putih dengan senyawa kimia kadar air, zat protein, zat
karbohidrat, minyak atsiri dan piperin (alkaloid) (Rismunandar, 2003).
Piperin juga mengandung minyak atsiri baerwarna kuning berbau
aromatis senyawa berasa pedas (chavicin), milum, resin, dan protein.
5. Fruity
Flavour fruitymerupakan flavour rempahseperti buah contohnya pada
sampel paprika. Paprika adalah sejenis cabai yang berasa manis dan sedikit
pedas. Aromanya mirip seperti buah dikarenakan memiliki rasa yang manis.
6. Floral
Flavour floral merupakan flavour rempah seperti bunga. Pada
praktikum ini dapat ditemui pada sampel adas soa dan kemangi.Daun kemangi
memiliki zat fenolik yang tinggi dapat menhambat pertumbuhan
bakteri.Senyawa aromatik daun kemangi dipengaruhi oleh kandungan minyak
atsiri didominasi oleh sitral (19,13%). Kadar terbesar kedua adalah linalool
(8,17%), α- bergamotena (7,27%), α-mirsena (4,61%), (E)-kariofilena
(4.12%), α-terpineol (2,85%), dan nerol (2,83%) sedangkan komponen yang
lainnya memiliki kadar di bawah 1%.
7. Woody
Flavour woody merupakan flavour rempah dengan aroma kayu seperti
pada ketumbar, cengkeh, ataupun kayu manis.
8. Pungent
Flavour pungent memiliki aroma yang tajam dan pedas seperti pada
kunyit, lada hitam, allspice atau jamaika, dan jahe. Jenis rempah dengan
aroma seperti ini dominan dari jenis rimpang.Menurut Arviani (1999) dalam
Fakhrudin (2008) Jahe memiliki kandungan minyak atsiri (0,5-5,6%),
zingiberon, zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer, folandren, sineol, gingerin,
vitamin (A, B1, dan C), karbohidrat (20-60%), damar (resin) dan asam-asam
orgnik (malat, oksalat).
9. Aromatic
 Flavour aromatic merupakan flavour yang memiliki aroma khas.
Aroma tersebut dipengaruhi oleh minyak atsiri yang terkandung. Jenis rempah
yang memiliki aroma khas yaitu daun salam, adas, jinten, bunga lawang,
kemiri, kencur, dan tepung kayu manis.
Minyak atsiri yang paling banyak pada cengkeh yaitu senyawa
eugenol yang mencapai 70-96%.Senyawa eugenol memiliki aroma yang
menyegarkan dan pedas (Kardinan, 2005 dalam Towaha, 2012).
Minyak atsiri sebanyak 1-2 persen pada jahe dengan komponen
utama yaitu zingiberene dan zingiberol, senyawa ini menyebabkan jahe
berbau harum.Selain itu terdapat oleoresin sebanyak 3-4 persen.Komponen
penyusunnya adalah gingerol, shogaol, dan resin.Senyawa tersebut
menyebabkan rasa pedas (Fakhrudin, 2008).Minyak atsiri pada bunga lawing
dikenal dengan anethol.
10. Sulfurous
Flavour ini mengandung senyawa sulfur seperti yang terkandung
pada bawang merah dan bawang putih. Komponen sulfur yang paling banyak
terkandung dalam tanaman bawang adalah kelompok allyl, sehingga bawang
diberinama allium.Menurut Ellmore dan Fekldberg (1994) dalam Hernawan
dan Setyawan (2003) Senyawa organosulfur yang bertanggung jawab atas
rasa, aroma, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih.Dua senyawa
organosulfur paling penting dlam umbi bawang putih yaitu asam amino non-
volatil γ-glutamil-Salk(en)i-L-sistein dan minyak atsiri S-alk(en)il-
sisteinsulfoksida atau allin.
Bawang merah mempunyai komponen flavor utama berupa metil,
propil, dan (l-propil) disulfide, dan trisulfid. Cis dan trans (1-propenil) propil
disulfide mencirikan aroma bawang merah dan membedakan daari aroma lain
(Tanpa nama, 2006)
Bau khas bawang baru akan muncul bila jaringan umbi batang
terluka. Allin yang terkandung dalam jaringan tanaman akan berubah menjadi
allisin melalui rekasi enzimatis. Enzim yang bekerja dinamakan allinase
 .allisin yang terbentuk ini kurang stabil sehingga secara langsung terurai secra
kimiawi menjadi komponen-komponen volatil24olatileemberikaan bau khas
pada bawang putih (Tanpa nama, 2006)
11. Cooling
Flavourcooling memberikan rasa dingin seperti pada daun mint. Pada
daun mint terdapat senyawa mentol dalam jumlah yang besar sehingga selain
menimbulkan efek rasa dingin juga menimbulkan rasa pedas.
Rempah selain memiliki aroma yang khas dan meningkatkan cita
rasa.Rempah juga bisa menjadi pewarna alami karena terdapat pigmen didalamnya.
Seperti pada kunyit menurut Fitrikaniawati (2012) dalam Fachry dkk (2013) zat
warna kurkumin (diferuloylmethane) (3-4%) merupakan komponen aktif dari kunyit
yang berperan untuk warna kuning, dan terdiri dari kurkumin I (94%), kurkumin II
(6%), dan kurkumin III (0,3%).
Zat hijau daun atau klorofil merupakan pigmen pemberi warna hijau. Pigmen
ini terdapat pada rempah jenis daun seperti pada daun salam, dan kemangi. Selain itu
terdapat pada batang berwarna hijau yaitu pada serai.
Karotenoid biasanya terdapat pada buah-buahan yang berwarna merah.Pada
saampel rempah yang mengandung pigmen tersebut adalah cabe dan paprika.
Selain mengidentifikasi sifat fisik dan inderwai rempah dilakukan juga
pengamatan pada pasta rempah.Pasta rempah merupakan campuran dua atau lebih
rempah yang dihaluskan berfungsi sebagai bumbu masak instan dan pengawet alami.
Terdapat berbagai macam jenis bumbu instan seperti bumbu opor ayam, rawon, nasi
kuning, gulai, sambal balado, saos lada hitam, soto ayam, dan kare. Dari delpan
sampel memiliki rasa, aroma, dan warna yang berbeda tergantung dari rempah
dominannya.
Bumbu opor ayam memiliki warna pasta hijau kekuningan yang dipengaruhi
oleh kandungan kunyit. Memiliki sensasi hangat yang disebabkan oleh ketumbar,
jahe, dan merica, serta aroma yang meningkatkan cita rasa seperti dari bawang merah
dn bawang putih.
 Bumbu rawon memiliki aroma yang tajam dan pedas atau punget yang
disebabkan oleh kandungan keluek.Rempah ini memberikan warna rawon menjadi
hitam.Selain itu rasa yang hangat dipengaruhi oleh jahe, ketumbar, dan
kunyit.Terdapat senyawa aromatik yang membuat bumbu rawon terasa kuat yaitu dari
serai.
Bumbu nasi kuning memiliki warna kuning yang disebabkan oleh adanya
kunyit. Aroma yang meningkatkan cita rasa berasal dari daun salam, cengkeh, dan
serai. Serta penambah rasa yang dipengaruhi oleh bawang merah dan bawang putih.
Bumbu sambal balado memiliki warna merach cerah yang dihasilkan dari
cabe rawit.Rasa pedas yang tajam disebabkan karena terdapat lada.Penambah aroma
dan cita rasa disebabkan oleh adanya ketumbar dan jinten.
Bumbu saos lada hitam memiliki warna coklat kehitaman yang dipengaruhi
oleh lada hitam.Lada hitam memiliki rasa yang hangat dan pedas atau pungent.Selain
itu terdapat tambahan rempah yang meningkatkan cita rasa dan aroma seperti bawang
merah dan bawang puyih.
Bumbu soto ayam mengandung rempah khas kunyit dan terdapat daun salam
juga serai yang menyebabkan warna bumbu coklat kehijauan. Selain memberi warna
daun salam dan serai memberikan aroma yang meningkatkan cita rasa.
Bumbu kare memiliki rasa yang pedas karena kandungannya selain cabe yaitu
merica.Terdapat tambahan rempah seperti bawang merah, bawang putih, jahe, kemiri,
dan lengkuas yang berfungsi menambah aroma cita rasa.

BAB V

PENUTUP

5. 1 Kesimpulan

1. Identifikasi rempah berdasarkan sifat fisik dan inderawi dapat dibedakan

melalui alat indera manusia karena setiap remmpah memiliki tekstur, warna,
aroma, dan rasa yang berbeda. Seperti hidung untuk mencium aroma, mulut
 untuk merakan manis, asam, asin, dan pahit, kulit untuk meraba, dan mata
untuk membedakan warna.
2. Berdasarkan sifat fisik dan inderawi rempah dikelompokan menjadi rempah
segar, rempah kering, flavour rempah, dan rempah dengan pigmen kuat.
Rempah kering dikelompokan berdasarkan bentuk rempahnya menjadi
rempah utuh, powder, ground, granules, minced, chopped, slices, kibbled, dan
flakes. Sedangkan flavour rempah dikelompokan berdasarkan aroma dan rasa
dominannya menjadi bitter, sweet, sour, hot, fruity, floral, woody, pugent,
aromatic, sulfurous, dan cooling.
5.2 Saran
Menurut saya waktu yang diberikan terlalu sebentar terhadap jumlah
sampel yang banyak.Sehingga ada beberapa sampel yang belum
teridentifikasi.Selain itu tidak tersedia minum sehingga rasa dan aroma dari
rempah sebelumnya masih terasa dan sulit mengidentifikasi rempah selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA
Adi, L. T. (2007). Terapi Herbal berdasarkan Golongan Darah.Jakarta: Agro Media
Pustaka.
Anggraini, Prihatna, dan Purwanti. (2015). Using Extratc of TheCinnamon
(Cinnamomum burmani) Toward Quality from Nata de Coco
Beverages.Seminar Nasional XII Pendidikan Biologi FKIP UNS.
Fachry, Ferila, dan Farhan. (2013). Ekstraksi Senyawa Kurkuminoid dari Kunyit
(Curcuma longa linn) sebagai zat pewarna kuning pada proses pembuatan
cat.
Fakhrudin, Muh Irfan. (2008). Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan
Ukuran dan Lma Perendaman Serbuk Jahe dalam Metanol. Universitas
Sebelas Maret . Surakarta.
Hernawan dan Setyawan.(2003). Senyawa Organosulfur Bawang Putih (Allium
sativum L.)dan aktivitas biologinya. Jurnal biofarmasi 1(2).
Jaya, I Dewa Gede Kusuma. (2007). Perbedaan Kaandungan Minyak Atsiri Ekstrak
Rimpang Lengkuas (Languas galangal (L.)Stunz) Secara Maserasi dan
Perkolasi. (Skripsi). Universitas Sanat Dharma, Yogyakarta.
Ma’mun. (2013). Karakteristik Minyak dan Isolasi Trimiristin Biji Pala Papua
(Myristica argenta).Jurnal Littri, 19, (2), hlm 74.
Nisa, Laili Choirun. (2014). AKtivitas Antibakteri Kulit Kayu Manis (Cinnamomun
burmanni) dengan Ekstraksi yang Berbeda Terhadap Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus.Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Pelawi, Jhon Franta. (2009). Isolasi Senyawa Alkaloid dari Biji Buah Pala.(Skirpsi).
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Ramadhani, Lestari, Yuniarni. (2015). Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Asam
Kandis (Garciania Parvifolia (Miq.)Miq.)sebagai Hepatoprotektor pada
Tikus Wistar Jantan yang Diinduksi Isoniazid dan Rifampisin. Prosiding
penelitian SPeSIA UNISBA.
Rismunandar, M., N. Riski.(2003). Lada Budidaya dan Tata Niaga.Edisi
revisi.Jakarta : Penebar Swadaya.
Tanpa nama. (2006). E-book pangan khasiat dan pengolahan bawang (teori dan
praktek).
Towaha, Juniaty. (2012). Manfaat Eugenol Cengkeh dalam Berbagai Industri di
Indonesia.Jurnal perspektif, 11 (2).
Zuhra, Cut F. (2006). Flavour (Cita rasa). Karya Tulis Ilmiah. Universitas Sumatera
Utara.
Nama : Nadya Bella Sondari

NIM : 1501286

BAB IV

PEMBAHASAN

Praktikum rempah yang kita lakukan pada hari senin, 18 september 2017
adalah tentang sifat fisik dan inderawi rempah. Bagian tanaman yang digunakan
sebagai rempah-rempah umumnya berasal dari bunga, umbi, daun, dan rimpang.
Menurut Duke et al., 2002 Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang
bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai
pemberi cita rasa. Penggunaan rempah-rempah dalam seni kuliner telah diketahui
secara luas.

Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang,

daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Berdasarkan rempah yang kita amati pada saat praktikum, yang
termasuk kedalam rempah segar adalah cabai segar, serai, lengkuas, kemangi, salam,
daun mint, paprika, bawang putih, bawang merah, jahe dan kencur. Rempah segar
adalah rempah yang tidak dilakukan proses pengolahan lanjut.

Selanjutnya terdapat klasifikasi rempah berdasarkan flavor yang kita amati

pada saat praktikum yaitu, Bitter(pahit dan sengit) adalah pala. Buah pala berbentuk
lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena
mengandung safrole dan myristisin pada daging buahnya (Santoso, 2008). Senyawa
pembentuk flavor bitter ini adalah alkaloids dan anthraquinones. aroma sweet (rasa
dan aroma manis) yaitu kayu manis. Senyawa pembentuk flavor sweet adalah
flavones. Sour (rasa asam) adalah asam kantis, Hot (pedas dan panas) yaitu lada
hitam, merica, tepung cabai rawit. Rada pedas lada diakibatkan oleh adanya zat
piperin, piperanin, danchacivin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan
semacam alkoida.Chacivin banyak terdapat dalam daging biji lada (mesocarp) dan
tidak akan hilangwalaupun biji yang masih berdaging dijemur hingga menjadi lada
hitam. Menurut Rismunandar dan Riski, (2003)Rasa pedas lada diakibatkan oleh
adanya piperin, piperanin, dan chavicin yang merupakan persenyawaan dari piperin
dengan semacam alkaloida.

Fruity ( aroma buah) yaitu paprika, Floral (bunga) adalah kemangi, Woody
(aroma kayu) adalah kayu manis dan cengkeh. Komponen minor flavor kayu manis
yaitu eugenol, safrol, aceteugenol, dan kumarin mengandung gugus fenol dan penting
untuk memberi cita rasa khas flavor alami kayu manis (Edria, 2010). Menurut King
(2000), kayu manis mampu berperan sebagai antioksidan karena mengandung
senyawa tannin dan eugenol.Cengkeh yang digunakan sebagai rempahrempah
merupakan kuncup bunga yang dipetik pada saat dasar kuncup berubah warna
menjadi merah (Farrell, 1990).Menurut Ningsih (2001), sekitar 99% minyak yang
terdapat pada cengkeh terdiri atas 70-90% eugenol, lebih dari 17% eugenol asetat,
dan caryophyllene sesquiterpenes (terutama beta-caryophkyllene, 5-12%).

Pungent (rasa tajam dan pedas) adalah jahe, paprika dan kunyit, Aromatic
(wangi enak) yaitu sereh, salam, kemangi, lengkuas dan kapulaga. Kapulaga berupa
biji dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma unik dan eksotik, pedas, spicy disertai
rasa manis. Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cineole dan α-
terpinyl acetat. Sereh mengandung minyak atsiri dengan komponen seperti citranelal,
citral, genariol, metal hepton, eugenol, kardinen, dan limonene. Kandungan utama
minyak sereh adalah sitral dengan jumlah 66-85%. Sereh dapat dimanfaatkan untuk
mengobati sakit kepala, otot, sendi, ngilu, batuk, nyeri lambung, diare, dan
memperlancar sirkulasi darah (Wijayakusuma et al., 1996). Kelompok senyawa
pembentuk flavor aromatic adalah volatile oils.

Sulfurous (aroma sulfur) adalah bawang putih dan bawang merah dan yang
terakhir adalah Cooling ( dingin) yaitu daunt mint. Bagian-bagian tubuh tanaman
tersebut mengandung senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian dari
proses metabolism tanaman.
 Minyak atsiri adalah minyak volatile berbau sedap yang banyak terdapat
dalam rempah. Minyak tersebut tidak ada kaitannya dengan minyak makan, karna
bukan merupakan ester gliserol, sangat mudah terbakar, larut dalam air. Digunakan
untuk memberikan flavor pada makanan. Sedangkan menurut Sastrohamidjojo,
(2004) Minyak atsiri merupakan senyawa yang pada umunya berwujud cair, yang
diperoleh dari tanaman, akar, kulit, batang, daun, buah, biji maupun dari bunga
dengan cara penyulingan uap.

Minyak atsiri dihasilkan dari bagian jaringan tanaman tertentu seperti

akar,batang, kulit, daun, bunga, buah, atau biji. Sifat minyak atsiri yang
menonjolantara lain mudah menguap pada suhu kamar, mempunyai rasa getir,
berbauwangi sesuai dengan aroma tanaman yang menghasilkannya, dan umumnya
larutdalam pelarut organik (Lutony, 1994). Bahkan kebanyakan minyak atsiri
memiliki aroma yang khas spesifik, hal ini karena setiap minyak atsiri mempunyai
komponen kimia yang berbeda. Menurut Agusta, (2000) penentuan komponen
penyusun dan komposisi masing-masing komponen tersebut didalam minyak atsiri
merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan kegunaan, kualitas ataupun
mutu dari suatu minyak atsiri.
Klasifikasi rempah berdasarkan ukuran/ bentuk adalah utuh yaitu kemiri, pala,
adas, lada hitam, jinten, asam jawa, kapulaga, bunga lawang, kayu manis, kemiri,
cengkeh, dan biji pala. Rempah utuh merupakan rempah yang bentuknya masih sama
seperti dipetik atau diambil dari tumbuhan tersebut. Kemudian ada powder yaitu
jinten, tepung daun salam, kapulaga, tepung lengkuas, tepung pala, jamaika, merica
bubuk, dan tepung kayu manis. Powder merupakan bubuk atau tanpa potongan dan
tekstur. Lalu ada yang berbentuk ground/ fine granules yaitu merica kering dan
ketumbar segar. Ground/fine granules berbentuk butiran yang seragam. Kemudian
ada granules, minced/cincang halus yaitu adas soa. Berbentuk chopped/ cincang kasar
seperti kemiri kering, kemudia ada kibbled atau flakes besar adalah lengkuas potong
dan ada flakes seperti asam kering.
 Yang terakhir terdapat klasifikasi rempah pigmen kuat. Terdapat beberapa
jenis warna yang terdapat pada rempah pada saat praktikum yaitu kurkumin,
karotenoid, dan klorofil. Pigmen kurkumin terdapat didalam rempah kunyit, menurut
Sutrisno, (2009) Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman
kunyit (Zingeberaceae).Kunyit mengandung 2,5 – 6 % pigmen kurkumin yang
berwarna kuning oranye. Tanaman kunyit varietas Alleppey mempunyai kandungan
pigmen sebesar 5,54 % Pendapat ini dikemukakan oleh Purseglove et al. (1981),.
Selanjutnya adalah karotenoid, rempah yang memiliki zat karotenoid adalah cabai
dan paprika. Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan
oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel,
tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-lain (Sutrisno, 2009). Lalu yang terakhir adaah
pigmen klorofil yang ada di serai, kemangi, salam, adas soa dan daunt mint. Pigmen
klorofil ini mempunyai warna hijau. Selain ketiga pigmen tersebut, masih ada
pigmen-pigmen lainnya, seperti antosianin, biksin, karamel, dan titanium oksida.
BAB V

PENUTUP

5. 1 Kesimpulan

1. Identifikasi sifat fisik dan inderawi rempah sensori rempah bisa di analisis
dengan menentukan bagian tanaman sumber rempah, bentuj/ tekstur, warna
dan flavor rempah tersebut.
2. Pengelompokan jenis rempah berdasarkan karakteristik fisik dan inderawi
rempah adalah pengelompokan rempah segar, pengelompokan rempah
berdasarkan flavor, pengelompokan berdasarkan ukuran/ bentuk, dan
berdasarkan warna/ pigmen.
5.2 Saran
Sebaiknya waktu praktikum direncanakan lagi agar semua mahasiswabisa
mengikuti praktikum dan tidak terpotong mata kuliah yang lain agar materi bisa
diterima secara merata.
 DAFTAR PUSTAKA
Duke JA., M. Jo Bogenschutz-Godwin, J. Du Cellier and PAK Duke. 2002.
Handbook of Medial Spices. CRC Press.

Santoso, H.B.2008. Ragam dan Khasiat Tanaman Obat.Jakarta : Agromedia

Pustaka. Cetakan I

Rismunandar, M., N. Riski. 2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisi revisi.
Jakarta : Penebar Swadaya

Edria D. 2010. Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional CINNA-ALE Instan

dengan Metode Arrhenius [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

King RA. 2000. The role of polyphenol in human health. In : Brooker (ed). Tannin
in Livestock and Human Nutrition. ACIAR Proceedings No. 92. pp 202-234.

Farrell KT. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. Westport, Connecticut : The
AVI Publ. Co., Inc.

Ningsih K. 2001. Tantangan Pengembangan dan Fakta Jenis Tanaman Rempah.

Bogor : Yayasan Prosea.

Wijayakusuma HMH, Dalimartha S, Wirian AS. 1996. Tanaman Berkhasiat Obat

Indonesia II. Jakarta : Pustaka Kartini.

Sastrohamidjojo, H., (2004), Kimia Minyak Atsiri, Penerbit Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Lutony, T.L, Rahmayati, Y., (2002), Produksi dan Perdagangan Minyak Asiri,
Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Agusta, Andria. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Bandung : ITB
Press, hal 1-7
 Ir. Sutrisno Koswara, Msi. 2009. PEWARNA ALAMI : PRODUKSI DAN
PENGGUNAANNYA. Diakses dari http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/PEWARNAALAMI.pdf [1 oktober 2017].

Purseglove, J. W., Brown, Green, dan Robbins. 1981. Spices Vol 2. Longman.
London. New York.

Nama : Syarah Ulfaridha

NIM : 1500963

BAB IV

PEMBAHASAN

Bumbu dan rempah-rempah merupakan bahan pangan yang dapat memberikan

rasa dan aroma pada masakan serta warna yang menarik. Rempah-rempah
mengandung oleoresin sehingga aroma dan cita rasanya tajam serta spesifik. Hasil
olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri farmasi, flavor, pewarna,
dan lain-lain. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap
masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-
rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat
diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk
keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku
pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan
tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling
banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan
(Buckle,K.A. 2009).
Menurut asalnya, rempah-rempah dapat dibagi menjadi sebagai berikut :
Rempah dari umbi contohnya : jahe, kunyit,temulawak,kencur, temu kunci, lengkuas
dan lain-lain.
Rempah dari biji contohnya : pala, kemiri dan lain-lain.
Rempah dari kulit batang contohnya : kayu manis.
Rempah dari bunga contohnya : cengkeh.
Rempah dari daun contohnya : daun jeruk, daun kunyit, daun salam dan lain-lain.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli
Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikroba yang berpotensi untuk
dijadikan sebagai pengawet alami. Diantaranya adalah daun beluntas, kluwak/picung,
jahe, kunyit dan lengkuas. Kandungan minyak atsiri pada beluntas dan jahe telah
dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia. Sedangkan pada kunyit, senyawa bioaktif
yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan
bidestometoksikumin
Lengkuas
Lengkuas masuk ke dalam famili Zingiberacceae. Tanaman yang memiliki tinggi
hingga tiga meter ini terbagi dalam dua jenis, putih dan merah. Tanaman ini memiliki
akar tak teratur. Di lapisan luar terdapat kulit tipis berwarna coklat dan merah di
bagian tangkai yang berbentuk umbi. Bagian dalam berwarna putih, jika dikeringkan
menjadi kehijau-hijauan. Tanaman ini memiliki bau seperti bumbu, dan berasa pedas
tajam seperti lidah tergigit (www.wikipedia.com).
Kemiri

Pohon, tinggi 25-30 m. Batangnya tegak, berkayu, permukaan banyak lentisel,

percabangan simpodial, pada batang sebelah atas terdapat tonjolan bekas melekatnya
tangkai daun, coklat. Daunny tunggal, berseling, lonjong, tepi rata, bergelombang,
ujung runcing, pangkal tumpul, pertulangan menyirip, permukaan atas licin, bawah
halus, panjang 18-25 cm, lebar 7-11 cm, tangkai silindris, panjang 10-15 cm, hijau.
Bungaya majemuk, bentuk malai, berkelamin dua, diujung cabang, tangkai silindris,
panjang 2-3, 5 cm, hijau kecoklatan, kelopak lonjong, permukaan bersisik rapat,
hijau, benang sari jumlah 5-8 buah, tangkai sari bulat, merah, kepala sari bentuk
kerucut, merah, putik bulat, putih, mahkota putih. Buahnya kotak, bulat telur, beruas-
ruas, panjang ± 7 cm, lebar ± 6,5 cm, masih muda hijau setelah tua coklat, berkeriput.
Bijinya bulat, berkulit keras, berusuk atau beralur, diameter ± 3,5 cm, berdaging,
berminyak, putih kecoklatan. (www.wikipedia.com).
Kunyit
 Kunyit atau kunir, adalah termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari
wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah
Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Di dalm kunyit terdapat minyak atsiri,
curcumin, turmeron dan zingeberen yang berfungsi sebagai bakteri, anti oksidan,
serta anti radang. Dengan demikian, kunyit bisa dijadikan obat penurunan panas.
Khasiat lainnya, kunyit juga berperan dalam meningkatkan daya tahan tuubuh.
Bagian kunyit yang umum digunakan adalah rimpang kunyit yang berwarna orange
(www.wikipedia.com)
Kapulaga
Kapulaga adalah sejenis buah yang digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk
masakan tertentu dan campuran jamu. Buah kapsul bulat agak tertekan, berdiameter
1-1,5 cm, bergaris-garis rapat dan berambut pendek halus, bermahkota sisa perhiasan
bunga. Biji banyak, kecil-kecil, terlindung dalam salut biji (arilus) berwarna
keputihan. Buahya kotak, bulat memanjang, lekuk segitiga agak pipih, putih
kekuningan. Bijinya kecil, warna coklat atau hitam, beraroma harum yang khas. Buah
lonjong sepanjang 1 cm yang bersisi tiga itu dipetik kalau sudah montok, padat berisi,
setengah matang. Warna hijaunya sudah berubah hijau muda. Tadinya hijau tua.
Ketika berubah warna itulah baunya sedap sesedap-sedapnya (www.wikipedia.com)
Jahe
Jahe, adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan
bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah.
Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk
suku Zingiberaceae. Jahe berkhasiat untuk menghilangkan mabuk dalam perjalanan.
(www.wikipedia.com).
Bunga Lawang
Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki
rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di dalam
masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional
masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga
Lawang dalam Bahasa Cina adalah ba jiao atau bat gok yang memiliki arti "delapan
tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak. Bunga Lawang
mempunyai bau khas yang kuat. Dari asalnya di Cina, rempah ini mulai
diperkenalkan di Eropa pada awal abad ke-17 dan sejak saat itu mulai meraih
popularitas. Minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam minuman. Bunga
Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh sejenis
pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang
cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya
dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari
(www.wikipedia.com).
Cengkeh
Cengkeh bermanfaat untuk mengatasi sakit gigi, bau mulut, masuk angin, radang
lambung, kolera, sakit kepala, sakit telinga, diabetes, stres, gangguan pencernaan,
merangsang aromatic pernapasan, membersihkan darah serta meningkatkan
kekebalan tubuh (www.wikipedia.com).
Daun salam
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di
sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur,
maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan
turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma
herba yang khas namun tidak keras (www.wikipedia.com).
Bawang bombai
Bawang bombay adalah sejenis bawang yang biasa digunakan dalam memasak
makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga bagian dari
masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Bawang bombay yang
disebut juga bawang timur berada dalam satu garis keturunan dengan bawang merah
dengan nama ilmiah Allium cepa L. Perbedaan antara bawang merah dan bawang
bombay tidak terlalu menyolok, kecuali bentuknya dan bau/aromanya. Varietas yang
sudah pernah dicoba di Indonesia dan hasilnya cukup baik antara lain: Red Creole,
Burmuda Yellow, Burmuda White, Farly Grano dan Patna Early
(www.wikipedia.com)
Bawang putih
Umbinya berwama putih. umbi memiliki berat sekitar 7 g dengan diameter 3-3,5
cm, jumlah siung per umbi 15-20 buah. Daun berukuran sempit, lebamya kurang dari
1 cm. Posisi daun tegak. Produksi rata-ratanya 4-7 ton/ha. b. Jati barang Banyak
dikembangkan di daerah Brebes, Jawa Tengah. Umbinya tak putih benar melainkan
kekuningan tetapi kulit luamya tetap putih. Penampilan umbi agak kecil, diameter
sekitar 3,5 cm. Sebuah umbi memiliki berat sekitar 10-13 g. Ada 15-20 siung yang
tersusun secara tak teratur pada umbi. Rata-rata produksinya antara 3-3,5 ton/ha. c.
Bagor Varietas ini berasal dari Nganjuk, Jawa Timur. Kulit umbinya yang putih
buram berdiameter 3-3,5 cm. Umbinya berwama kuning. Bentuk umbi tak terlalu
bulat melainkan agak lonjong. Berat sebuah umbi hanya 8-10 g dengan jumlah siung
14-21 per umbi. Dari satu hektar lahan dapat dihasilkan 5-7 ton bawang putih. d.
Sanur Bawang putih varietas sanur banyak dikembangkan di Pulau Dewata, Bali.
Umbinya berukuran besar, berdiameter 3,5-4 cm. Sebuah umbi memiliki berat 10-13
g. Selubung kulit berwarna putih, umbinya sendiri berwarna kuning. Susunan siung
pada umbi tidak teratur dengan jumlah siung per umbi 15-20 buah. Hasil umbi yang
dapat dipanen sekitar 4-6 ton/ha. Varietas bawang putih yang terkenal seperti lumbu
hijau dan lumbu kuning kurang mampu beradaptasi dengan dataran rendah. Lumbu
hijau cocok untuk dataran tinggi, sedangkan lumbu kuning masih toleran dengan
dataran medium. (www.wikipedia.com)
Bawang merah
Pada bawang merah,terdapat lapisan lapisan pada, berakar rimpang kebanyakan
tumbuhan basah berupa terna merambat jenis tertentu tepi daunnya berduri dan
berlendir. Ciri-ciri bawang merah ini antara lain bentuk umbi bulat, ukuran seperti
bawang merah lokal Philipina, warna umbi merah muda sampai kecoklatan. Bawang
ini dapat ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi, dengan suhu optimal 25 –
32 derajat celcius, tanah yang cocok adalah tanah yang aerasinya baik, subur,
gembur, mempunyai bahan organik tinggi, sedang pH tanah berkisar 5,5-6,5. (Effendi
2008)
Cabai merah besar
 Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan komoditi yang sangat penting di
Indonesia. Cabai mempunyai banyak kegunaan, dikonsumsi dalam jumlah banyak,
dan merupakan sayuran dengan lahan terluas. Cabai merah dikonsumsibaik dalam
bentuk mentah (cabai hijau) maupun tua (cabai merah), baik dalam bentuk segar
maupun industri olahan dan hasil industri. (Sumarni,1996).
Berdasarkan hasil praktikum, pengamatan pada rempah segar dan rempah kering
yang terdiri dari rempah jenis powder, ground, kibbled, minced dan chopped.
Rempah segar merupakan rempah yang masih dalam keadaan utuh atau tanpa
perlakuan pengeringan, sedangkan rempah kering adalah rempah yang telah memalui
tahap pengeringan sehingga mudah saja diberikan perlakuan kembali setelah
dikeringkan seperti penggilingan untuk menghasilkan jenis rempah powder, ground,
kibbled, minced dan chopped. Rempah-rempah yang digunakan terdiri dari kapulaga,
kemiri, bawang bombai, cabai merah besar, bunga lawang, lenngkuas, bawang putih,
bawang merah, jeruk nipis, daun salam, daun sereh, honje, kunyit, daun bawang,
cengkeh, serai, seledri, lada, kayu manis, ketumbar, kencur, pala dan jahe
Pada umumnya masing-masing rempah memiliki flavor (rasa dan aroma) yang
khas. Cita rasa dan aroma yang khas ini karena dalam rempah-rempah terkandung
oleoresin. Terdiri dari 3 kriteria yakni kuat (+++) sedang (++) dan lemah (+).
Rempah-rempah tersebut dikelompokkan berdasarkan aroma dan rasa seperti bitter
(pahit dan sengit), sweet (manis), saur (asam), hot (pedas), fruity (aroma buah), floral
(aroma bunga), woody (aroma kayu), pungent (rasa tajam), aromatic (berbau enak)
dan lain sebagainya. Selain itu, ada beberapa jenis rempah yang memiliki kesamaan
baik dari segi bentuk, warna dan rasa dan kandungan yang terdapat dalam masing-
masing bumbu sehingga menyulitkan kita untuk membedakannya dengan kasat mata.
Maka dari itu, pada saat pengamatan sensori diperlukan ketajaman mata, ketajaman
penciuman, dan ketajaman rabaan. Diantaranya seperti jintan dan adas, ketumbar dan
merica, merica bubuk dan ketumbar bubuk.
Beberapa jenis rempah juga memiliki pigmen warna yang kuat, terdiri dari
beberapa jenis warna yaitu kurkumin (kuning orange) seperti kunyit, karatenoid
(merah) seperti paprika dan cabai, krolofil (hijau) seperti serai, kemangi, daun salam,
tepung daun salam, adas soa dan daun mint. Dari beberapa contoh rempah diatas,
rempah-rempah tersebut ,memiliki warna dan aroma yang khas dan juga kuat.
Pada tabel pengamatan kedua untuk tabel pengamatan rempah olahan, beberapa
sampel terdiri dari bumbu opor ayam, rawon, bumbu nasi kuning, bumbu gulai,
sambal balado, saos lada hitam, soto ayam, dan bumbu kare. Semua sampel
bertekstur halus karena sampel telah pengalami beberapa perlakuan terlebih dahulu.
Warna, aroma dan rasa beberapa jenis sampel beberapa, karena rempah yang
digunakan pada masing-masing bumbu berbeda beda baik dari kandungan warnanya,
aroma dan rasanya. Warna,aroma dan rasa yang kuat dihasilkan dari campuran
beberapa bumbu rempah yang cukup kuat, seperti campuran kunyit dan bawang putih
pada bumbu nasi kuning, kluwek pada bumbu rawon, cabai bawang putih dan lada
pada bumbu gulai, cabai dan bawang putih pada sambal balado, juga pada bumbu
kare dan soto ayam.
BAB V

PENUTUP

5. 1 Kesimpulan

Pada umumnya, semua jenis bumbu dan rempah-rempah memiliki

warna,aroma dan rasa yang khas dari masing-masing tergantung dari beberapa
jenis kandungan yang ada didalamnya. Maka sebagian bumbu dan rempah-
rempah jika dilihat dengan sekilas mata memiliki bentuk yang sama, namun jika
diperhatikan labih lanjut dan mencium aroma masing-masing rempah kita
menemukan banyak perbedaan pada kedua rempah-rempah tersebut. Perbedaan
itu dapat kita ambil dari aroma, dan teksturnya, maupun ukurannya.

DAFTAR PUSTAKA
Ardiansyah, Nurida L., Andarwulan, N. 2003. Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun
Beluntas (Plucea Indica L) dan Stabilitas Aktivitasnya pada berbagai
Konsentarsi Garam dan Tingkat pH. dalam Jurnal Tekhnologi dan Industri
Pangan. Vol 14, No. 2
Effendi,M.2008.Perbaikan Ketersediaan P dan efisiensi serapan P oleh tanaman
 bawang prei dengan pemberian asam organic dan CMA pada tanah.Buana
sains vol.8(1) : 51-56
Sumarni,N. 1996.Teknologi Produksi Cabai Merah.Balitsa.Bandung
Www.wikipedia.com

Nama : TB. Zainal Mutaqin

NIM : 1506757
BAB IV

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan identifikasi sifat fisik dan inderawi pada
rempah-rempah. Rempah-rempah mempunyai karakteristik rasa dan aroma yang
unik dan berbeda-beda. Maka dari itu dilakukan pengklasifikan berdasarkan
kesamaan citarasa dan aroma.
1. Pengamatan Sifat Fisik dan Inderawi Rempah
a. Bitter
Rasa/aroma pahit nigelin, nigelon, dan timokinon, dan asam linoleat (Hakim,
et al., 2015) serta alkaloid, flavonoid, steroid, tanin, saponin, antrakuinon dan
terpenoid (Rohyani, et al., 2015). Rempah yang tergolong ke dalam kelompok
rempah bitter yang diamati yakni pala, tepung pala, seledri, lengkuas, tepung
lengkuas, daun mint, dan kencur.
b. Sweet
Karakteristik rempah kelompok sweet komponen utamanya terdiri λ-α-pinene,
λ-linalool, frefural, caryophyllene dan cumin aldehyde. Kandungan sinnamaldehid
inilah yang memberikan rasa dan aroma khas dari kayu manis, jinten, adas,
kapulaga, dan cengkeh.
c. Sour
Rasa/aroma getir diperoleh dari kandungan asam pada kunyit dan tamarind.
d. Hot
 Rempah kelompok ini memberikan efek pedas diperoleh dari kandungan
capsaicin, piperine, zingerone, gingerol dan shogoal (Anonim, 2017). Rempah
yang tergolong rempah pedas yang diamati yakni merica, cabai, paprika, jahe, dan
lada hitam.
e. Fruity
Karakter aroma rempah fruity memberikan efek kesegaran seperti buah.
Rempah yang termasuk kelompok fruity yakni jinten dan adas.
f. Floral
Rempah kelompok ini berarorma dedaunan karena kandungan alkohol, asam,
phenol, ester, lactone, α-terpinene, α-pinene, camphene, limonene, dan
phellandrene. Hasil dari pengamatan didapat rempah floral yakni adas soa dan
daun mint.
g. Woody
Aroma berbau kayu didapati pada kayu manis dan cengkeh yang diperoleh
dari kandungan sinnamaldehid pada kayu manis (Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, 2015) dan komponen utama cineole, eugenol, geraniol,
terpinol, pinene pada cengkeh (Anonim, 2017).
h. Pungent
Aroma pungent sama dengan aroma hot yang memberikan efek pedas
diperoleh dari kandungan capsaicin, piperine, zingerone, gingerol dan shogoal
(Anonim, 2017) dan sweet yang komponen utamanya terdiri λ-α-pinene, λ-
linalool, frefural, caryophyllene dan cumin aldehyde. Rempah yang tergolong ke
dalam kelompok rempah pungent yakni kayu manis, jinten, adas, cengkeh, merica,
cabai, paprika, jahe, dan lada hitam.
i. Aromatic
Aroma berbau sedap yang memberikan efek rileks yang diperolah dari
kandungan α-pinene, anethole, methyl cavicol, anisketon, cineole dan α- terpinyl
acetat. Rempah kelompok ini terdapat pada rempah daun salam, adas, jintenm
bunga lawang, kemiri, kencur, kapulaga, jamaika, dan kayu manis.
j. Sulfurous
 Aroma rempah ini berasal dari diadil sulfida (Rahmadani, 2012) yang
menimbulkan aroma khas pada bawang merah dan bawang putih.
k. Cooling
Aroma rempah ini memberikan efek dingin yang terdapat pada daun mint
yang terdiri dari dari minyak atsiri mentol, menton, mentil asetat, dan derivat
monoterpen lain seperti pulegon, piperiton, dan mentafuran (Hindriyani, 2017).

2. Pengamatan Rempah Olahan

a. Bumbu Opor Ayam
Bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu opor ayam merek tertentu yakni
daun salam, jahe, asam jawa, bawang merah, bawang putih, kemiri, merica.
b. Bumbu Rawon
Bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu rawon merek tertentu yakni
bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, lengkuas, serai, asam jawa.
c. Nasi Kuning
Bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu nasi kuning merek tertentu yakni
bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, jinten, merica, serai, lengkuas,
dan kunyit.
d. Gulai
Bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu gulai merek tertentu yakni
bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, lengkuas, jahe, kunyit, daun
salam, dan serai.
e. Balado
Bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu balado merek tertentu yakni cabai
merah, bawang merah, bawang putih, kemiri.
f. Saus Lada Hitam
Bahan-bahan yang digunakan dalam saus lada hitam merek tertentu yakni
bawang bombay, bawang putih, lada hitam, pala bubuk.
 g. Soto
Bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu soto merek tertentu yakni bawang
merah, bawang putih, kemiri, jahe, daun salam, lengkuas.
h. Kare
Bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu soto merek tertentu yakni bawang
bombay, daun bawang, serai, cengkeh, kunyit, jahe.
BAB V

PENUTUP

5. 1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum sifat fisik dan inderawi rempah yang telah

dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Sumber tanaman yang dijadikan rempah biji di antaranya adas, pala, kemiri,
kapulaga, jinten, ketumbar; buah di antaranya asam jawa, lada/merica, cabai,
paprika; bunga di antaranya cengkeh dan bunga lawang; daun di antaranya daun
salah satunya daun mint, daun kemangi, daun salam; kulit dan batang di
antaranya kayu manis, serai.
2. Rempah dapat dikelompokkan berdasarkan rempah segar, rempah kering,
flavor rempah, dan warna rempah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2017, Oktober 2). Diakses dari tekpan.unimus.ac.id:
tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/.../PENGOLAHAN-REMPAH-
REMPAH.pdf

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2015, Desember). Kayu Manis

Rempah Beraroma Manis yang Kaya Manfaat. Volume 21, Nomor 3, pp. 1-32.

Hakim, L., et al. (2015). Etnobotani Rempah-Rempah di Dusun Kopen Dukuh,

Kabupaten Banyuwangi. J-PAL, Vol. 6, No. 2, 133-142.

Hindriyani, R. (2017, Oktober 2). http://library.um.ac.id. Diakses dari

http://library.um.ac.id/free-contents/printjournal.php/34028.html
Rahmadani, R. (2012). Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar
Ikan Teri (Stolephorus spp.) dan Daging Buah Picung (Pangium edule)
dengan Penambahan Rempah-Rempah. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Rohyani, I. S., et al. (2015). Kandungan fitokimia beberapa jenis tumbuhan lokal
yang sering dimanfaatkan sebagai bahan baku obat di Pulau Lombok. PROS
SEM NAS MASY BIODIV INDON, Volume 1, Nomor 2 (pp. 388-391).
Mataram: Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram.