1.

Keripik Pisang

Keripik pisang adalah makanan olahan dari buah pisang yang diiris tipis
kemudian digoreng menggunakan minyak hingga buah pisang berubah warna dan
teksturnyamenjadi renyah.Menurut SNI 01-4315-1996, keripik pisang adalah produk
makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang
adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang
kemanfaatan buah pisang. Keripik adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan
pengupasan, pengirisan, dan penggorengan. Keripik banyak menyerap minyak selama
penggorengan.
Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur,
serta penampakan keripik (Matz, 1984 dalam Auliana, 2001). Biasanya proses yang
dilakukan pada industri pangan umumnya menggunakan deep frying. Penggorengan
menyebabkan bahan berubah menjadi kuning kecoklatan yang diakbatkan karena
adanya reaksi mailard akibat proses pemanasan. Keripik pisang memiliki rasa yang
gurih dan renyah serta aroma yang khas, sehingga keripik pisang menjadi salah satu
makanan ringan yang digemari masyarakat. Sedangkan pisang yang dibuat dalam
praktikum ini memiliki tekstur keras dan ada yang lembek mungkin dikarenakan saat
proses pengirisannya terlalu tebal. Keripik ini memiliki aroma khas pisang dan berasa
asam, asin dan gurih karena adanya perendaman dalam larutan garam sedangkan rasa
asam berasal dari bahan baku pisang yang masih muda.

2. Keripik Kentang

Keripik kentang adalah suatu makanan ringan yang sangat favorit karena
rasanya yang gurih serta teksturnya yang renyah. Yang dimaksud dengan keripik
kentang adalah irisan tipis kentang yang digoreng secara deep-fried di dalam media
minyak. Di Amerika Utara keripik kentang dikenal dengan nama potato chips,
sedangkan di negara-negara Eropa dikenal dengan nama potato crips. Di negara-
negara selain Eropa, makanan ringan ini lebih dikenal dengan potato chips daripada
crips (Setyani & Nurdin, 2005). Proses pembuatan keripik umumnya melalui tahap
pengupasan, pencucian, pengirisan, dan penggorengan. Namun, selain tahap-tahap
tersebut, sering ada tambahan tahap lain dengan tujuan memperbaiki penampakan
dan cita rasa produk akhir. Dalam praktikum kali ini misalnya dilakukan perendaman
dalam larutan kapur (Cacl2). Pembuatan kripik kentang berwarna cerah memerlukan
perlakuan khusus pada umbi kentang sebelum diolah menjadi kripik kentang agar
diperoleh dengan mutu yang baik. Seperti pemberian CaCl2 yang diketahui berfungsi
sebagai pencegah terjadi proses reaksi pencoklatan (browning).
Pemberian senyawa ini saat kentang setelah dilakukan pengupasan serta saat
pengirisan kentang menjadi tipis-tipis oleh slicer. Perendaman dilakukan selama 10
menit, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan. Penanganan dengan pemberian Calsium
Clorida (CaCl2) dapat mempertahankan rasa dan tekstur. Tekstur buah menjadi lebih
keras, sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Keripik
kentang yang dibuat oleh kami memiliki warna kuning kecoklatan sama halnya
seperti pada keripik pisang. Beraroma khas keripik kentang dan berasa hambar khas
kentang karena dalam pembuatannya tidak ditambahkan penyedap rasa lain dan
hanya direndam di larutan kapur. Keripik kentang ini memiliki tekstur yang sangat
renyah karena diiris tipis menggunakan slicer.
Tahapan pengirisan atau slicer ini juga mempengaruhi tingkat keseragaman
kentang pada saat pengorengan, karena pada saat pengorengan irisan kentang tidak
yang tidak seragam akan meyebabkan case hendening dan bila terlalu tipis pula akn
mudah gosong. Sehingga hal ini sangat mempengaruhi sekali tingkat penerimaan
konsumen. Sedangkan untuk rasa kentang goreng sangat tergantung dari kandungan
kadar gula atau karbohidrat pada jenis kentang yang digunakan. Kentang yang akan
di goreng dipilih yang kadar karbohidratnya tidak tinggi, yaitu mempunyai
kandungan karbohidrat yang rendah. Bila direbus umbinya tidak mengalami
perubahan. Struktur dagingnya halus, bobot umbi berat, dan dagingnya berair serta
lembek. Atau dapat juga digunakan kentang yang kandungan karbohidratnya sedang.
Bila direbus tidak berubah, struktur dagingnya halus dan tidak berair (Estiasih, T. dan
K. Ahmadi, 2009).
3. Keripik Bayam
Bayam yang diolah memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat, Kripik
bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan
menggunakan tepung sebagai pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan di
goreng. Tepung pelapis yang umum digunakan untuk kripik terbuat dari tepung beras
dab Tapioka (Estiasih, T. dan K. Ahmadi, 2009). Sebelum sayur bayam diolah
menjadi keripik terlebih dahulu dipisahkan pada batang dan daunnya, kemudian
daunnya yang diambil untuk membuat keripik tersebut.Setelah daunnya yang diambil
kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih.
Pengolahan bayam menjadi kripik, selain memberi keanekaragaman pangan
juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomos dari nsayuran tersebut. Selain
itu kripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya, serta memberikan
flavor produk yang khas, yaitu renyah dan gurih.
Tekstur merupakan salah satu karateristik yang harus diamati pada proses
pengolahan. Penggunaan jenis dan banyaknya tepung dan bumbu pada proses , serta
proses pemasakan sangat berpengaruh terhadap tingkat tekstur, warna, dan rasa yang
akan dihasilkan. Keripik bayam yang dibuat oleh kami memiliki tekstur sangat
renyah sesuai dengan yang diharapkan. Memiliki aroma khas keripik bayam dan
berasa gurih khas keripik bayam. Penambahan bahan seperti bawang putih, kunyit,
kencur, kemiri, ketumbar, gula pasir dan garam lah yang membentuk citarasa dalam
keripik bayam ini. Keripik bayam ini pun memiliki warna hijau kekuningan. Warna
hijau bayam menguning setelah proses penggorengan, alasannya pun sama seperti
pada bahan pangan lainnya. Selain itu minyak goreng pun dapat menyerap kedalam
bahan dan membuat warnanya berubah menjadi kekuningan.
4. Keripik /dendeng buah nangka
Keripik buah nangka adalah salah satu bentuk produk industri yang mengolah
buah nangka menjadi keripik. Keripik merupakan makanan ringan yang sangat
digemari oleh masyarakat, karena mengingat rasanya yang nikmat dan gurih.
Keberadaan usaha kecil sangat berpengaruh dalam meningkatkan ekonomi
masyarakat lokal, karena dapat menyerap tenaga kerja, memberikan nilai tambah
pada buah-buahan dan dapat menjadi sumber pendapatan bagi pemilik usaha kecil
tersebut.
Dendeng nangka ini memiliki tekstur yang renyah seperti yang diinginkan
namun memiliki warna yang lebih gelap dari keripik lainnya yaitu berwarna coklat.
produk olahan buah nangka yang diproses dengan penggoreng vakum akan
menjadikan dendeng nangka yang digoreng bertekstur renyah dan berwarna cerah.
Sedangkan dalam praktikum pembuatan dendeng nangka ini menggunakan
penggorengan biasa dalam wajan. Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan
proses penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng akan
mencapai titik didih pada suhu sekitar 160 0C. Banyak bahan yang tidak bisa
digoreng pada suhu setinggi itu salah satunya adalah dendeng nagka ini (Estiasih, T.
dan K. Ahmadi, 2009). Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna keripik berubah
cepat menjadi kecoklatan. Dendeng nagka ini beraroma khas dendeng nagka dan
berasa gurih. Penambahan bahan seperti bawang putih, kemiri, ketumbar, gula pasir
dan garam lah yang membentuk citarasa dalam dendeng nangka ini.
5. Keripik kacang merah
Keripik kacang merah dibuat dari kacang merah dan bumbu yang telah
dihaluskan kemudian dicetak dan disimpan dalam loyang lalu agar cepat mongering
adonan tersebut dikeringkan dalam oven. Setelah itu maka dilakukan penggorengan
seperti pada keripik yang lainnya. Keripik kacang merah ini memiliki karakteristik
merah kecoklatan. Pencoklatan non enzimatis terjadi saat proses penggorengan sama
halnya dengan bahan pangan lainnya. Beraroma dan berasa khas kacang merah. Sama
halnya seperti dendeng nangka, yang membentuk citarasa keripik ini karena
penambahan formulasi bumbu yang ditambahkan. Tekstur keripik kacang merah ini
sangat renyah dan mudah rapuh karena keripik ini dicetak sangat tipis.
6. Emping Melinjo
Emping melinjo adalah sejenis keripik yang dibuat dari buah melinjo yang
telah tua. Pembuatan emping tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan
alat-alat sederhana. Emping melinjo merupakan salah satu komoditi pengolahan hasil
pertanian yang tinggi harganya. Komoditi ini dapat diekspor ke negara-negara
tetangga (Singapura, Malaysia dan Brunei). Emping melinjo dapat dibagi
digolongkan sebagai emping tipis dan emping tebal. Emping tipis dibuat dengan
memukul biji melinjo tanpa kulit keras beberapa kali sampai cukup tipis (tebal 0,5-
1,5 mm). Emping tebal dibuat dengan memukul biji melinjo tanpa kulit keras hanya
1-2 kali sekedar mengurangi ketebalan biji utuh (Auliana, R., 2001).
Emping yang bermutu tinggi adalah emping yang tipis sehingga kelihatan
agak bening dengan diameter seragam kering sehingga dapat digoreng langsung.
Emping dengan mutu yang lebih rendah mempunyai ciri: Lebih tebal, diameter
kurang seragam, dan kadang-kadang masih harus dijemur sebelum digoreng. Sampai
sekarang, pembuatan emping yang bermutu tinggi masih belum dapat dilakukan
dengan bantuan alat mekanis pemipih. Emping ini masih harus dipipihkan secara
manual oleh pengrajin emping yang telah berpengalaman.
Sedangka emping melinjo yang dibuat oleh kami berwarna putih kekuningan
mungking dikarenakan saat proses pemipihan kurang tipis, walaupun begitu emping
melinjo yang kami buat tetap baik karena memiliki tekstur yang renyah, beraroma
khas emping dan berasa pahit khas melinjo.

Kesimpulan

Proses pembuatan keripik berbeda-beda nmun pada umumnya keripik terbuat dari
bahan pangan yang diiris tipis dan dimasak pada suhu tinggi yang menjadikan tekstur
keripik itu khas yakni renyah. Selain itu juga penambahan bumbu seperti rempah dan
penyedap rasa lain dapat membuat cita rasa keripik semakin enak.

Saran

Diharapkan praktikan lebih kondusif saat pelaksanan praktikum serta

memahami terlebih dahulu karakteristik sensori produk yang telah ada agar saat
pengamatan tidak bingung dan membuat hasil pengamatan lebih akurat.
Daftar Pustaka

Auliana, R., 2001. Gizi & Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa, Yogyakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.

Setyani dan Nurdin. (2005). Evaluasi Gizi dalam Pengolahan. Jurusan Pengolahan
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada.