A.

Daging dan Struktur Daging

Daging didefinisikan sebagai urat daging atau otot yang melekat pada
rangka, kecuali urat daging pada bagain bibir, hidung dan telinga, yang
berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging merupakan bahan
yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, karena daging mengandung
protein yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino esensial yang
lengkap (Bonita, 2010). Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir
tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya adalah daging ayam, daging
domba/kambing dan daging sapi.
Dalam daging terdapat tiga komponen utama yaitu jaringan otot,
jaringan lemak dan jaringan ikat.
1. Jaringan otot (50-60% terdapat di karkas)
Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau biasa
disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril. Miofibril
dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema
(dinding sel). Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut
miofilamen yang terdiri dari 2 macam protein yaitu filamen aktin yang tipis
dan filamen miosin yang tebal. Kedua filamen berperan dalam proses
kontraksi dan relaksasi otot daging (Diana, 2009).
2. Jaringan ikat
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut
kolagen yang menghubungkan daging dengan tulang, serabut elastin yang
komponen utamanya adalah protein elastin, dan serabut retikulin yang banyak
ditemukan dalam dinding sel ataau serabut otot (Bonita, 2010).
3. Jaringan lemak
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut
lokasinya, yaitu lemak subkutan (terletak di permukaan luar jaringan otot),
lemak intermuskular (terletak diantara serabut-serabut otot), dan lemak
intraselular (terletak di jaringan didalam sel) (Bonita, 2010).
B. Karakteristik Fisik Daging
Kualitas daging dapat dilihat dari beberapa hal diantaranya
adalah, warna, aroma, dan keempukan. Daging segar yang masih baik
akan nampak berwarna merah cerah atau pink, warna lemak putih,
tekstur kenyal dan tidak ada cairan (exudate) yang keluar dari
dalam daging. Dari parameter kualitas saat konsumsi, daging yang
baik adalah yang memiliki tekstur yang empuk, kaya akan flavor
daging serta banyak mengandung kaldu (jus) sehingga daging tidak
nampak kering (Prasetyo, 2011).

Dalam Praktikum daging ini kami mengamati 3 jenis daging yaitu

daging ayam, daging kambing, dan daging sapi.
1. Daging Ayam

(Sumber : www.seputarfitness.com)

Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur,
jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi
sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung
kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna
terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan
bentuk kimia (Prasetyo, 2011).
Selain itu penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah
lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam,
sehingga mengakibatkan stress. Warna daging ayam yang diamati sebelum
direbus berwarna putih lalu setelah direbus selama 15 menit menjadi berwarna
pucat.
Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting
pada saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan
berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada suplai oksigen dan nutrisi pada otot.
Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan
akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot
akan kembali menjadi lunak (Prasetyo, 2011). Peristiwa ini akan
mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami
stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi
lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih
keras (liat). Berdasarkan hasil pengamatan sebelum direbus keempukan
daging ayam +++ (sangat empuk) berbeda dengan daging kambing dan
daging sapi. Setelah direbus selama 15 menit keempukannya menjadi empuk
+.
Baik produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya
perubahan mutu dari aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam
dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam
amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin. Komposi terjadinya
reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas.
Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku yang digunakan,
proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada
salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut akan menjadi
aneh dan tidak disukai. Daging ayam mentah aromanya khas daging ++ dan
setelah direbus selama 15 menit menjadi khas + (aromanya berkurang).
 2. Daging Sapi

(Sumber:
http://poskotanews.com/cms/wpcontent/uploads/2012/08/iluskonsum.jpg)
Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.
Warna Daging sapi berwarna merah pucat, merah keungu-unguan atau
kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut
terkena oksigen. Akan tetapi jika daging sapi tersebut sudah terkena udara
terlalu lama, daging sapi akan berwarna cokelat (Anonim, 2015). Daging sapi
yang diamati berwarna merah ++ dan setelah direbus selama 15 menit
warnanya berubah menjadi pucat. Banyak faktor yang mempengaruhi warna
daging, termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat
aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor ini dapat
mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu konsentrasi pigmen daging
mioglobin (Soeparno, 2005).
Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan
penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi
keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetic
termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis
kelamin, stress, dan faktor postmortem yang diantaranya meliputi metode
chilling, refrigasi, pelayuan dan pembekuan (Soeparno, 2005). Daging sapi
bertekstur keras, tapi tidak kaku. jika saat dicubit seratnya terlepas maka
daging sudah tidak baik.
Hamm, 1960 & Bouton et al., 1971 (dalam Soeparno, 2005 hlm. 300)
mengemukakan bahwa keempukan daging banyak ditentukan setidak-
tidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofiblar dan stasus
kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya
ikat air oleh protein daging serta jus daging. Berdasarkan hasil pengamatan
sapi yang diamati keempukannya + dan setelah direbus selama 15 menit
teksturnya berubah menjadi agak keras.
Daging tua mempunyai bau yang lebih kuat daripada daging ternak
yang lebih muda. Daging sapi yang diamati oleh kami beraroma + khas
daging. Setelah direbus selam 15 menit aromanya menjadi lebih tercium.
Flavor daging berkembang setelah pemasakan. Bau dan rasa daging yang
dimasak banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak,
dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat di dalam daging
(Soeparno, 2005).
3. Daging Kambing

(Sumber:
https://40.media.tumblr.com/421a6a8749dc1d07acde1711b21e40f4/tumbl
r_mt5ysmPDOI1rdjoyyo1_400.jpg
 Daging kambing merupakan daging yang unik dalam hal bau, rasa dan
keempukannya. Dagingnya kurang berlemak dibandingkan daging lain.
Warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi akan tetapi
mempunyai tingkat kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh
kandungan otot merah penyusun daging. Flavor dan aroma daging kambing
spesifik keras, yang dapat berasal dari fraksi polar senyawa karbonil bebas
dari lemak dan mempunyai hubungan dengan komposisi dan tipe serabut
(Soeparno, 2005). Warna daging kambing yang diamati kami berwarna merah
+.
Prekursor flavor daging spesies kambing dan babi adalah substansi
non protein yang larut dalam air. Prekursor flavor daging kambing dan babi
terdiri dari dua subfraksi, yaitu fraksi yang mengandung asam amino dan
fraksi yang mengandung gula pereduksi. Pemanasan masing-masing subfraksi
tidak menghasilkan flavor yang spesifik daging, tetapi pemanasan kombinasi
kedua subfraksi dapat menghasilkan aroma daging. Daging kambing
mempunyai aroma yang identik dengan daging sapi dan babi. Fraksi volatil
daging dari spesies domba adalah sangat serupa dengan fraksi volatil pada
sapi dan babi (Soeparno, 2005). Aroma daging kambing yang diamati
beraroma +++ (lebih kuat dibandingkan dengan daging sapi), namun setelah
direbus selam 15 menit menjadi beraroma khas daging+ (aromanya
berkurang). Teksturnya pun lebih empuk daripada daging sapi. Sebelum
direbus keempukannya ++ dan setelah direbus selama 15 menit menjadi +++
(lebih empuk).
Pengukuran WHC dengan Metode Sentrifus
WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan
air (bebas) nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses
pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Denaturasi protein daging
karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan
menyebabkan turunnya WHC daging (Diana, 2009). Akibatnya, daging tidak
mampu mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk
yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan
hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Daging
segar akan mempunyai daya mengikat air yang tinggi dibandingkan dengan daging
yang tidak segar (Komariah dkk., 2009). WHC dapat dihitung dengan:

% = 100%

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh WHC daging ayam, daging

kambing dan daging sapi adalah sebagai berikut :
1,5
% = 100%
5,1343
= 2,921 %
0,13
% = 100%
5,1550
= 2, 521 %
0,453
% = 100%
5,084
= 8,910 %
Susut masak

Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat

pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging
dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif
lebih baik daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal
ini karena kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit
(Komariah dkk., 2009). Susut masak dapat dihitung dengan cara :

= 100%

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data sebagai berikut :

5,0416 3,157
= 100%
5,0416
= 37,23896 %
5,4415 3,0800
= 100%
5,4415
= 43, 39796 %
 5,0856 2,9122
= 100%
5,0856
= 42, 73635 %
Diantara ketiga daging diatas yang memiliki kualitas paling baik adalah
daging kambing karena memiliki susut masak yang lebih rendah.
C. Karakteristik Kimiawi Daging
1. Kandungan nilai gizi sapi, kambing dan ayam

(Sumber : http://manfaat.co.id/wp-content/uploads/2015/02/kandungan-
daging-lain.jpg)
2. Nilai pH
Menurut Aberle et al. (2001) dan Lawrie (2003) (dalam Komariah
dkk., 2009), pH daging dapat menurun dengan cepat hingga mencapai 5,4-5,5
selama beberapa jam setelah pemotongan. Standar pH daging hewan yang
sehat dan cukup istirahat yang baru dipotong adalah 7-7,2 dan akan terus
menurun selama 24 jam. Faktor yang mempengaruhi pH daging adalah
penaganan sebelum ternak dipotong atau pengistirahatan ternak. Ternak yang
kelelahan sebelum proses pemotongan akan memiliki sedikit energi untuk
mengalami stress, akibatnya jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen
selama proses glikolisis anaerob akan terbatas, sehingga akan mengalami penurunan
pH. Beradaskan hasil pengamatan pH daging ayam adalah 5,5; pH daging sapi
adalah 5,5; pH daging kambing adalah 6. Diantara ketiga daging tersebut tidak ada
yang mencapai pH 7 karena dagingnya sudah disimpan selama 24 jam dan pH-nya
terus menurun.

3. Kadar Air

Kadar Air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita
rasa pada pahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menetukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak (Winarno, 1997).

Beradaskan hasil pengamatan diperoleh data sebagai berikut :

Kadar Air : Kelompok 1 : Daging Sapi : 71,84 %

Kelompok 2 : Daging Sapi : 71,05 %

Kelompok 3 : Daging Kambing : 73, 87 %

Kelompok 4 : Daging Kambing : 74,93 %

Kelompok 5 : Daging Ayam : 62,34 %

Kelompok 6 : Daging Ayam : 67, 5 %

Yang memiliki kadar air tertinggi adalah daging kambing.

4. Kadar abu

15,19753 10,9042
= 100%
15,19753
= 33,135 %
16,0628 10,3521
= 100%
16,0628
= 35,5 %
19,2393 10,9042
= 100%
19,2393
= 43,06 %
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari
96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur
mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan anorganik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
 disebut sebagai kadar abu (Winarno, 1997). Menghitung kadar abu sampel
ketiga daging ini bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang terkandung didalamnya dan sebagai
penentu parameter nilai gizi daging.

Kesimpulan:

Daging didefinisikan sebagai urat daging atau otot yang melekat pada rangka,
kecuali urat daging pada bagain bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari
hewan yang sehat sewaktu dipotong. Dalam daging terdapat tiga komponen
utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat.
Kita dapat melihat kualitas daging dengan mengamati karakteristik fisik
daging diantaranya mengamati warna, aroma, keempukan, daya mengikat air
(WHC) dan susut masak.
Kita juga dapat mengetahui karakteristik kimiawi daging dengan menghitung
pH, kadar air dan kadar abu suatu daging. Standar pH daging hewan yang
sehat dan baru dipotong adalah 7-7,2 namun akan terus menurun selama
24 jam. Kadar Air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan warna,
aroma, keempukan dan cita rasa pada daging tersebut. Menghitung kadar abu
sampel ketiga daging ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan yang
terkandung didalamnya dan sebagai penentu parameter nilai gizi daging.
Saran :
Dalam praktikum pada hari Selasa, 8 Desember 2015 disaranakan
para mahasiswa untuk lebih tertib saat melaksanakan kegiatan didalam
laboratorium Pengolahan Pangan Pendidikan Teknologi Agroindustri
FPTK UPI ini. Dan juga selalu jaga kebersihan di dalam labaratorium, cuci
dan bersihkan kembali alat-alat setelah selasai digunakan.

Daftar Pustaka
Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani. Graha Ilmu: Bandung

Anonim. (2015). Perbedaan Karakteristik Daging Untuk Konsumsi. [Online].

Diakses dari http://www.agroindustri.org/2015/06/perbedaan-karakteristik
daging konsumsi.html
Komariah dkk. (2009). Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan Domba Pada Lama
Postmortem Yang Berbeda. Bogor: Departemen Ilmu Produksi Peternakan,
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Nur Afifah, Diana. (2009). Ilmu Bahan Makanan: Daging. [Online]. Diakses dari
eprints.undip.ac.id/881/1/DAGING_IBM.pdf
Prasetyo. (2011). Ciri daging ayam. [Online]. Diakses dari
http://karanhtengahraharjo.blogspot.co.id/2011/10/ciri-daging-ayam.html
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan UGM.
Yogyakarta
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta