TELUR

INTRODUCTION
Telur hasil sekresi organ reproduksi
ternak unggas
Sel reproduktif kompleks: Banyak zat-zat
makanan supply embrio
Mengandung protein, lemak, karbohidrat,
vitamin larut lemak (A, D, E, K) ; vitamin
larut air (thiamin, riboflavin, asam
pantotenat, niasin, asam folat, vit.B12).
bahan pangan (manusia)
MACAM-MACAM TELUR
Telur ayam kampung

Umumnya kecil, berat rata-rata 45-50 g

200 butir/ ekor/ tahun; Warna kulit telur: coklat, putih

Telur ayam ras

berat rata-rata 55 -65 g

Warna kulit telur: coklat, putih; 250-260 butir/ekor/tahun

Telur burung puyuh

Berat rata-rata 15 -20 g

Warna kulit: coklat berbintik hitam

Telur angsa

Lebih besar dari telur burung puyuh, ayam, bebek

Telur kalkun

Ukuran hampir sama dg telur itik; warna coklat keputihan

Telur itik

Berukuran besar 50 g/butir; Warna kulit hijau kebiruan, utk telur asin
BENTUK TELUR
kedua ujungnya runcing ~ kerucut

Biconical:
salah satu ujung runcing ~ kerucut

Conical:
menyerupai elip

Elliptical:
menyerupai oval bentuk paling baik

Oval:
hampir bulat

Spherical: pengaruh genetik, umur induk (semakin tua bentuk

telur semakin mengarah bulat)
 BERAT TELUR
KELOMPOK BERAT/ BUTIR (gram)
Jumbo Lebih dari 65
Extra Large 60-65
Large 55-60
Medium 50-55
Small 45-50
Peewee Kurang dari 45
Egg
structure
YOLK (kuning telur)
30-33% berat telur
Hampir bulat, berwarna kuning- jingga tua,
terletak di pusat telur.
Xanthofil (pigmen karotenoid) warna
Terdiri atas latebra, germinal disc
(blastoderm = bintik pusat); vitellin
membrane (pembungkus yolk)
Bersifat halus, elastis, berkilau
 Komponen penyusun yolk
Komponen Berat (gram) Berat (%)

Keseluruhan 18,7 100

Air 9,1 48,7

Bahan padat 9,6 51,3

Bahan organik: 9,4 50,2

Protein 3,1 16,6
Lipida 6,1 23,6
Karbohidrat 0,2 1,0

Bahan anorganik 0,2 1,1

 ALBUMEN (putih telur)
60% dari berat telur total
Terdiri dari 4 fraksi: lapisan chalaziferous
(lap.kental dalam), lapisan encer dalam
(inner thin layer), lapisan kental luar (firm
gel like layer); lapisan encer luar (outer thin
layer)
Tersusun atas sebagian besar air
Komp.utama: protein
Komponen lain: karbohidrat, mineral
SHELL (cangkang/kulit/kerabang)
Lapisan berkapur (calcareous)
9-12% berat telur total
Terdiri atas bhn organik berupa kerangka
dari serabut-serabut yang teranyam halus
& granula-granula serta substansi
interstitial yg tersusun dr campuran
garam-garam organik
Cangkang 94% kalsium karbonat, 1%
magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat;
4% bhn organik terutama protein
 SHELL MEMBRANE
(membran kulit telur)
Terdiri dari 2 lapisan: membran kulit dalam
telur; membran kulit luar telur
tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman
serabut protein yg tdk teratur.
serabut disatukan oleh suatu bhn
albuminous utk membentuk membran tipis,
kuat, melekat erat dan bersama-sama
membatasi cangkang di bag. Dalam dan
melekat erat padanya.
 SHELL MEMBRANE
Membran dalam lebih tipis daripada
membran luar.
Tebal keseluruhan: 0,01 0, 02 mm.
Fungsi : meminimalisir masuknya
mikroorganisme.
Pori-pori halus masuknya gas/ cairan scr
osmosis & difusi
Membran berwarna putih, kadang agak pink
(pengaruh pigmen poryphyrin)
 KOMPOSISI KIMIA TELUR
KOMPONE PROTEIN LIPIDA KARBOHID MINERAL
N RAT
Albumen 9,7 10,6 0,03 0,4 0,9 0,5 0,6
Yolk 15,7 16,6 31,8 35,5 0,2 1,0 1,1
Telur utuh 12,8 13,4 10,5 11,8 0,8 1,0 0,8 1,0

KOMPONE PROTEIN LIPIDA KARBOHID AIR

N RAT
Albumen (%) 10,9 sedikit 1,0 87,0
Yolk (%) 16,5 32,0 1,0 49,0
Telur utuh (%) 12,7 11,3 1.0 74,0
 PROTEIN & LEMAK TELUR
Protein Lemak telur
Balanced protein; mudah dicerna;
mengandung semua sumber energi;
asam amino esensial; kaya asam lemak
Terdapat dalam esensial terutama
albumen & yolk asam oleat;
tinggi kandungan asam
lemak tak jenuh;
terletak dalam yolk
gliserida, fosfolipid,
kolesterol
 KARBOHIDRAT
Relatifsedikit (0,5 g); 75% terdapat dalam
albumen.
Terdapat dalam bentuk bebas (glukosa) &
terkombinasi dg protein/lemak yaitu
glikoprotein yg mengandung gugus mannosa,
galaktosa
Glukosa dpt berinteraksi dg senyawa lain: rx
maillard pencoklatan; rx glukosa & sepalin
bau tak sedap
VITAMIN & MINERAL
Sumber vitamin A, D, B1, riboflavin.
Yolk sumber vit. A, vit. D, mineral Fe
Mineral lain: Sodium (Na), Potassium,
Sulfur (S), Chlorine, magnesium, mangan.
SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR
pH albumen telur baru : 7,6 7,9.
meningkat (hingga mendekati 9,4) selama
penyimpanan (lepasnya CO2 melalui pori-pori
cangkang)
Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan
meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat;
menurunkan konsentrasi karbonat
pH yolk telur baru: 6,0
Selama penyimpanan, pH meningkat
(hingga 6,9)
SIFAT FUNGSIONAL

Sifat
fisikokimia Daya
yang busa
berguna Emulsi
dalam Koagulasi
pengolahan warna
pangan
 DAYA BUSA
Sifat mengaerasi, leavening power, sifat
whipping telur
Busa : dispersi koloida fase gas terdispersi dlm
fase cair.
Mekanisme pembentukan busa:
Pengocokan: rantai dalam protein terbuka rantai
protein menjadi panjang. Protein saling bereaksi ;
membentuk lapisan monomolekul menangkap/
menahan udara yang masuk membentuk
gelembung-gelembung buih pada pengocokan
selanjutnya volumenya bertambah dan sifat
elastisitasnya berkurang.
Busa dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning
telur,
protein putih telur mempunyai kemampuan
membentuk busa yang sangat stabil
 DAYA BUSA
Busa dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai
kemampuan dan fungsi yang berbeda.
Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan
buih ovalbumin, ovomusin, ovoglobulin.
Ovalbumin membentuk buih yang kuat,
Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan
menstabilkan buih
Ovoglobulin meningkatkan viskositas, memperkuat
penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur
buih yang dihasilkan
Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas
buih : umur telur (lamanya telur disimpan), suhu telur,
pH , lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan
penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
 DAYA EMULSI
Emulsi campuran antara dua jenis cairan
yang secara normal tidak dapat bercampur,
dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi z.terdispersi, z. pendispersi.,
z. Pengemulsi (emulsifier)
Kuning telur emulsifier
mengandung bagian yang bersifat surface active
yaitu lesitin,
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak
dalam air (O/W), emulsifier
 PEMBERI WARNA
hanya dimiliki oleh kuning telur, pigmen
kuning dari xantofil,lutein, beta karoten dan
kriproxantin.
Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti
sifat yang lain, hanya digunakan dalam
beberapa produk misalnya baked product, es
krim, dan saus
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

T lebih tinggi:
albumen sangat
T = 70 C padat
Albumen sudah
agak padat tapi
masih seperti jelly,
T = 65 C lunak
Albumen tdk
dalam bentuk cair.

T = 62 C
Albumen mulai
membentuk gel
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK

T = 70 C
Yolk sudah
T = 65 C bukan
Yolk mulai berbentuk
memadat cair.
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK
Agent penggumpal selain suhu:
Kalium iodida
Kalium thiosianat
Urea
Amonium thiosianat
Natrium carbonat
Formaldehyda
NaOH
Pengocokan mekanis
Tekanan 5000 atm
Gelombang suara berfrekuensi tinggi
 MIKROBA dalam TELUR
Kontaminasi mikroba terjadi setelah berada di
luar tubuh induk atau diturunkan oleh induk
yang berpenyakit
Sumber: feces, udara, kandang, peralatan,
pemanen telur.
Jenis mikroba:
bakteri proteolitik alcaligenes, pseudomonas, seratia,
hafnia, cirobacter, proteus, aeromonas, plevabacterium,
bacillus, micrococcus, streptococcus, coli
Fungi mucor, alternaria, cladosporium, penicillium,
thamnidium, botrytis, sporotricum
 MIKROBA dalam TELUR
Bakteri proteolitik Degradasi protein
telur proteosa, pepton, polipeptida, asam
amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S,
merkaptan, indol, skatol, kadaverin, putresin
Pertahanan terhadap mikroba:
Fisik: kutikula, membran cangkang, viskositas
albumen
Kimiawi: lisozim menyebabkan lisis dinding sel
bakteri
KERUSAKAN TELUR-mikroba
Green rot
Mikroba psikofilik mengkontaminasi albumen encer,
berserabut, tampak hijau
Colourless rot
Pseudomonas/ achromobacter yolk bau tak sedap
Black rot
Pseudomonas/ achromonas hitam pada yolk; ruang
udara besar, albumen coklat hijau encer
Pink rot
pseudomonas
Red rot
Serratia warna kemerahan pada yolk, albumen encer
Penyimpangan bau
Alcaligenes, escherichia, flavobacterium, aerobacter.
PENGUJIAN KUALITAS TELUR
EKSTERIOR
Indeks Bentuk telur ideal 74
(Lebar telur/ panjang telur) * 100
Berattelur
Kerabang (tebal min. 0,33 mm)
Normal bentuk normal, tak ada bag.kasar,
Sedikit normal ada bag. Kurang beraturan,
ada bag. Sedikit kasar, tdk ada bercak
Abnormal bentuk tdk normal, tekstur
kasar, ada bercak, bag.kasar
 PENGUJIAN KUALITAS TELUR
INTERIOR
Candling (peneropongan)
Dalam ruang gelap; pengaturan arah sinar
lampu melewati telur
Karakter yg diamati: cangkang, rongga
udara, yolk, albumen,
Deteksi retak-retak pd cangkang, ukuran
rongga udara, ukuran & mobilitas yolk,
blood spot, cacat mikrobiologis, germinasi
(ada tidaknya perkembangan embrio)
PENGUJIAN KUALITAS TELUR
INTERIOR
Candling (peneropongan)
Rongga udara besar indikasi lamanya
umur telur; lemahnya membran kulit telur;
penanganan kasar
Yolk bergerak lebih bebas, bayangan lebih
gelap (terapung mendekati cangkang)
telur kualitas rendah
Albumen telur kualitas baik: kental & jernih
yolk tdk bisa bergerak bebas
 PENGUJIAN KUALITAS TELUR
INTERIOR
Dengan pemecahan
Kondisi albumen
Indeks albumen = tinggi putih telur kental/
rerata diameter putih telur kental
Normal= 0, 09 0,12
Kondisi yolk
Warna pigmentasi pada yolk
Bentuk indeks (tinggi/ diameter): 0,42
Kekuatan selaput vitelina yolk tetap utuh