IKA MUSTIKAWATI-1506358

1. Pembuatan Condiment
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi empat
bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, putih, kuning dan oranye. Dari bumbu
dasar ini dapat digunakan untuk membuat beragam jenis masakan. Bumbu dasar
adalah kumpulan bumbu yang digunakan untuk memasak berbagai jenis masakan
(Rahayu W. P., 2000).
Condiment adalah bumbu atau campuran bumbu yang digunakan pada saat
makanan telah dihidangkan dan akan disantap. Condiment ditambahkan untuk
menambah flavor dan citarasa makanan sehingga disukai konsumen. Condiment
merupakan campuran bumbu yang berbentuk bubuk atau pasta dihidangkan
dengan cara menaburkan pada makanan atau dicelup.
A. Bumbu Dasar Merah
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia
yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawah putih, bawang merah, cabai
merah, garam, dan lain-lain. Warna merah dan merah keorenan yang terdapat pada
bumbu merah berasal dari senyawa kimia yang ada didalam cabai yaitu karotenoid
yang menghasilkan warna merah-orange. Kemudian aroma yang dihasilkan bumbu
merah berasal dari senyawa flavonoid pada cabai, sehingga memberikan flavor
yang khas pada bumbu merah. Kenampakan bumbu merah yang berminyak
diperoleh dari minyak atisiri yang terkandung dalam rempah-rempah dan
penambahan minyak kelapa sawit pada saat pembuatan bumbu merah sehingga
memiliki kenampakan yang berminyak.

B. Bumbu Dasar Putih

Bumbu dasar putih merupakan salah satu bumbu dasar masakan Indonesia
yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang putih, bawang merah,
garam, dan lain-lain. Warna putih atau putih kekuningan yang dihasilkan pada
bumbu putih berasal dari bawang putih yang dominan digunakan dalam komposisi
pembuatan bumbu putih. Aroma bawang yang menyengat pada bumbu putih ini
 berasal dari senyawa kimia yang dimiliki oleh bawang putih dan bawang merah
yaitu senyawa sulfur seperti allicin yang menghasilkan aroma dominan khas
bawang. Sementara itu, untuk kenampakan bumbu putih yang berminyak diperoleh
dari minyak atisiri yang terkandung dalam rempah-rempah dan penambahan
minyak kelapa sawit pada saat pembuatan bumbu putih sehingga memiliki
kenampakan yang berminyak.
C. Bumbu Dasar Kuning
Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia
yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang putih, bawang merah,
kunyit, lada, jahe, garam, dan lain-lain. Warna kuning yang terdapat pada bumbu
kuning berasal dari senyawa kimia yang berasal dari kunyit yaitu senyawa
curcumin, desmatoxhy curcumin, dan bis-desmethoxy curcumin yang memberian
efek warna kuning pada bumbu kuning tersebut. Kunyit mengandung minyak atsiri
Curcumin oil yang menyebabkan warna kuning oranye. Aroma yang dihasilkan
dominan khas kunyit dan bawang dikarenakan kunyit mengandung minyak atsiri
yang mengandung alkohol seskuiterpen sehingga memberikan flavor yang khas.
Selain itu, kenampakan bumbu putih yang berminyak diperoleh dari minyak atisiri
yang terkandung dalam kunyit sekitar 4-5% dan penambahan minyak kelapa sawit
pada saat pembuatan bumbu kuning sehingga memiliki kenampakan yang
berminyak.
D. Bumbu Dasar Orange
Bumbu dasar orange menggunakan rempah-rempah yang lebih beraneka
ragam. Pemakaian cabai merah dan kunyit menjadikan warna bumbu dasar orange
ini terlihat lebih cerah dibandingkan bumbu dasar lainnya. Warna orange yang
terdapat pada bumbu orange berasal dari perpaduan dari pigmen warna merah dan
warna kuning dalam cabai yaitu karotenoid dan senyawa kurkumin yang berasal
dari kunyit. Aroma yang dihasilkan dominan beraroma kunyit dan cabai karena
bumbu ini terdiri dari berbagai macam rempah dan aroma yang dihasilkan aroma
khas bau rempah.
2. Pengujian Mikrobiologi pada Condiment
 Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat
aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi
flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Fungsi utama dari bumbu dan
rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi
selera konsumen. Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya,
banyak komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai
antimikroba, antioksidan dan atau bermanfaat terhadap kesehatan. Sifat
antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi perlindungan tambahan pada
makanan dari aktivitas mikroba. Anti mikroba adalah senyawa yang dapat
menghambat atau membunuh mikroorganisme hidu (Gobel 2008).
Walaupun sebagian besar minyak atsiri yang berasal dari herbal dan
rempah-rempah mempunyai sifat antimikrobia. Kemampuan bahan aktif yang
terkandung di dalam rempah-rempah dapat menghambat mikroba tergantung pada
jenis senyawa dan konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi, maka kemampuan
antimikrobia dari senyawa aktif tersebut semakin tinggi. Senyawa anti mikrobial
tersebut dapat menghambat mikroba pathogen maupun pembusuk, sehingga
dengan kemampuan tersebut rempah-rempah dan herbal dapat berfungsi sebagai
pengawet makanan (Antara, 2012, hlm. 53). Maka dari itu kami melakukan
pengujian mikrobilogis pada pada sampel condiment menggunakan media PDA.
PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan
kapang. Dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu
sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam
jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik
untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan
bakteri (Handayani, dkk., 2012). Karena pada rempah mengandung senyawa
antimikroba maka akan sangat kecil kemungkinan ditemukannya mikroba, oleh
karena itu kami menguji menggunakan media PDA yang hanya dapat tumbuh
kapang atau khamir.
Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba
disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
A. Menganggu pembentukan dinding sel
Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen lipofilat
yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga menyebabkan perubahan
komposisi penyusun dinding sel.
B. Bereaksi dengan membran sel
Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi integritas
membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan kebocoran materi intraseluler,
yang dapat mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan denaturasi protein,
menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam nukleat, dan menghambat
ikatan ATP-ase pada membran sel.
C. Menginaktivasi enzim
Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan terganggu
dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas mikroba, sehingga mengakibatkan
enzim akan memerlukan energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan
kelangsungan aktivitasnya. Akibatnya energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba menjadi terhambat atau jika kondisi
ini berlangsung lama akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).
Efek senyawa antimikroba dapat menghambat kerja enzim jika mempunyai
spesifitas yang sama antara ikatan komplek yang menyusun struktur enzim dengan
komponen senyawa antimikroba.
D. Menginaktivasi fungsi material genetik
Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam nukleat (RNA
dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer informasi genetik yang
selanjutnya akan menginaktivasi atau merusak materi genetik sehingga
terganggunya proses pembelahan sel untuk pembiakan.
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat diketahui bahwa aktivitas antibakteri
diantaranya dipengaruhi oleh faktor potensi dari antimikroba dan faktor yang
menyangkut sifat dan bakteri itu sendiri khususnya susunan kimia dinding sel
bakteri tersebut. Perbedaan jenis mikroorganisme serta kondisi lingkungan
 menjadi faktor yang harus dipertimbangkan dalam sensitivitas atau resistensi dari
jenis mikroorganisme tertentu.
Dengan demikian bumbu-bumbu campuran rempah-rempah tersebut dapat
memberikan hambatan yang maksimum terhadap bakteri patogen dan perusak
makanan (Rahayu 2000). Kelemahan penggunaan rempah-rempah sebagai
antimikroba yakni mutunya sulit distandarisasi serta kontaminasi dan kerusakan
yang tinggi. Kesalahan pada percobaan juga bisa menjadi kemungkinan hasil yang
diperoleh tidak sesuai dengan literatur yang ada. Hal yang harus diperhatikan
adalah jenis mikroba yang dihambat, waktu inkubasi, suhu inkubasi, konsentrasi
suspensi maupun ekstrak, dan perlakuan pada setiap tahapan yang dilalui.
Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan mikroorganisme pada semua
sampel bumbu dasar (condiment) setelah diinkubasi selama 3 hari didapatkan
hasil bahwa ternyata banyak khamir dan kapang yang tumbuh. Terjadi
penyimpangan pada hasil pengamatan ini, karena seharusnya tidak ada bakteri dan
kapang yang tumbuh, karena berdasarkan teori, rempah-rempah itu mengandung
senyawa antimikroba.
Penyimpangan pada hasil pengamatan ini karena mungkin bahan yang di
pakai pada pengamatan ini tidak dicuci terlebih dahulu sehingga menyebabkan
terjadinya kontaminasi dari tanah yang menempel pada bahan tersebut karena di
tanah terdapat banyak bakteri pathogen. Selain itu karena bahan yang dipakai
sudah lama disimpan dan pada saat memasukkan tiap 1 ml dari tiap pengenceran
ke media PDA terjadi kontaminasi dari udara. Lalu dapat juga dikarenakan tempat
saat dilakukan pengujian sangat rentan terjadinya kontaminasi mikroba seperti
halnya terjadi pada kelompok 6 yang pada medianya tumbuh banyak bakteri
sehingga tidak bisa untuk dihitung. Hal ini dikarenakan saat pengujian
mikrobiologis dilakukan didekat jendela yang terbuka yang sangat rentan
terjadinya kontaminasi dari udara.
3. Penetapan Kadar Air Condimen Metode Distilasi
Air merupakan sumber daya alam yang sangat dibutuhkan makhluk hidup
untuk melangsungkan hidupnya. Kebutuhan hidup lainnya yakni makanan.
 Kebutuhan akan pangan menuntut tersedianya makanan yang cukup untuk
memenuhi hidup termasuk mikrobia. Oleh karena itu, keperluan akan masa simpan
sangatlah penting. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.
Penetapan kadar air dapat ditentukan dengan berbagai cara. Salah satunya
adalah metode destilasi. Metode destilasi digunakan untuk menganalisis bahan
pangan yang mengandung senyawa volatil, misalnya rempah- rempah dan tanaman
herbal. Prinsip dari metode ini adalah mencampur sampel dengan pelarut yang
bersifat immicible (toluene dan xylene). Pelarut juga harus memiliki berat jenis
lebih rendah dari air, sehingga air akan berada dibawah. Pada pengujian kadar air
ini sampel yang digunakan adalah kunyit dan kayu manis. Kadar air dalam sampel
jumlahnya hanya sedikit yaitu 0.738% kadar air kunyit dan 1.567% kadar air kayu
manis. Dengan sedikitnya kandungan kadar air pada rempah-rempah ini maka
bakteri yang/kapang yang dapat tumbuh pun hanya sedikit.
4. Pengujian Mutu Sensoris Condiment
Bumbu dasar/condiment yang dibuat dua sampai tiga bulan yang lalu yang
berarti sudah cukup lama disimpan namun semua sampel bumbu dasar ini masih
homogen dan stabil ini dikarenakan pada bumbu rempah tidak mengandung terlalu
bnyak air dan dilakukan pengemasan kedap udara sehingga kemungkinan terjadi
proses oksidasi sangat kecil.
Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu
bumbu dan rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat
melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan.
Tergantung pada jenis rempah, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya,
rempah kering utuh dan ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah
kering giling berkisar dari 6 bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3
bulan sampai 2 tahun. Bumbu (campuran rempah dan seasoning) bisa bertahan 1 –
2 tahun tergantung pada inggridien dan aditif yang ditambahkan (Syarief, R.,
1993). Berdasarkan tabel hasil pengamatan pada beberapa kelompok terjadi
perubahan warna menjadi lebih gelap, hal ini dikarenakan terjadinya oksidasi.
 Walaupun sudah dikemas vacuum namun udara bisa saja masuk jika saat
pengemasannya kurang baik atau pun terjadi kebocoran pada kemasan. Kemasan
yang digunakan yaitu plastik dan tidak dilapisi kemasan sekunder, tersier lagi
sehingga ada kemungkinan terjadi kebocoran.

KESIMPULAN

1. Condiment adalah bumbu atau campuran bumbu atau rempah yang digunakan
pada saat makanan telah dihidangkan dan akan disantap. Condiment ditambahkan
untuk menambah flavor dan citarasa makanan sehingga disukai konsumen.
2. Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen
aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba. Walaupun
mempunyai sifat antimikrobia, kemampuan bahan aktif yang terkandung di dalam
rempah-rempah dapat menghambat mikroba tergantung pada jenis senyawa dan
konsentrasinya.
3. Pada beberapa jenis rempah mengandung kadar air yang sangat sedikit sehingga
rempah dapat tahan lama.
4. Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu dan
rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi
mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

Antara N. S. (2012). Antimikrobia dari Rempah-Rempah dan Herbal. Bali:

Universitas Udayana.
Handayani, dkk. (2012). Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Jakarta: Universitas
Negeri Jakarta.
Gobel, B. Risco, dkk. (2008). Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar :
Universitas Hasanuddin.
Rahayu, W. P. (2000). Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil
Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol XI No. 2 Th. 2000.
Syarief, R. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan