SEREALIA & KACANG-

KACANGAN
KINDS OF CEREALS
 INTRODUCTION
biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang
kaya karbohidrat
serealia makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri.
padi, jagung, gandum ,oat, barley.

Kacang- Termasuk famili Leguminosa.

kacang kedele, kacang tanah, kacang hijau, dan

kacangan/ sebagainya.
sumber protein nabati.

legum Kacang tanah dan kacang kedele merupakan

sumber minyak disamping komoditi yang lain.
STRUKTUR UMUM SEREALIA
kulit biji
sekam (beras)

butir biji
(endosperm)

lembaga (Germ/
embrio).
Sifat Fisik Serealia

No Serealia Panjang Lebar (mm) Berat

(mm) (mg)
1. Beras 5-10 1.5-5 27
2. Jagung 8-17 5-15 28.5
3. Gandum 5-8 2.5-4.5 37
4. Sorghum 3-5 2.5-4.5 23
5. Rye 4.5-10 1.5-3.5 21
6. Oat 6-13 1-4.5 32
STRUCTURE
OF A RICE
GRAIN
 STRUKTUR BERAS
Lapisan terluar disebut perikarp,
terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel, yaitu epikarp, mesokarp, dan lapisan melintang
Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa, hemiselulosa, dan protein

tegmen,
terdiri dari 2 lapisan, yaitu spermoderm dan perisperm.
Bagian ini terutama mengandung lemak

lapisan aleuron
banyak mengandung protein

bagian dalam: endosperm

Merupakan 90- 94 persen dari berat butir beras,
berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati
Butir beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit
jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar lapisan-lapisan luar Beras
sosoh disebut juga beras putih

Lembaga
terletak di bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3% dari berat butirnya.
terdiri dari bakal akar atau radikel, bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan epiblas
terutama banyak mengandung lemak dan protein.
Beras
Sumber karbohidrat utama selain gandum
Di Indonesia, beras adalah sumber kalori
60-80% dan sumber protein 45-55%
 Komposisi kimia beras
Karbohidrat
Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%
Amilosa penentu rasa dan mutu nasi

Protein
Globulin (larut dalam garam)
Prolamin (larut dalam alkohol)

Lemak
tertinggi pada lembaga dan aleuron
80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul

Mineral
Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

Vitamin
utama : asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan
vitamin E (tokoferol).
banyak terdapat pada lapisan aleuron (selama penggilingan , banyak yang hilang.
Karakteristik mutu Beras

Mutu pasar
ditentukan oleh bentuk, ukuran,
rupa biji serta mutu giling.
menentukan harga beras dan
selalu mempengaruhi mutu
masak dan mutu rasa.
 Karakteristik mutu Beras
Mutu pasar
Berdasarkan ukuran beras :
biji sangat panjang (extra long grain)
biji panjang (long grain)
biji sedang
biji pendek
Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar:
beras biji lonjong
beras biji sedang
beras biji agak bulat
beras biji bulat
 Karakteristik mutu Beras
Mutu giling
tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi
lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.

Mutu masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi
rendah : < 70oC
Sedang : 70 74oC
Tinggi : >74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi
apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih
banyak pada proses pemasakannya mutunya rendah
Karakteristik mutu Beras

Mutu rasa
ditentukan oleh rasio antar amilosa dan
amilopektin.
Kandungan amilosa ber-korelasi negatif
terhadap kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi.
Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap
jumlah air yang diserap dan pengembangan volume
nasi.
Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia
beras dengan kadar amilosa rendah sampai
sedang, yaitu 17 23%.
CORN

Lapisan kulit luar lapisan pelindung yang kuat,

terdiri dari lapisan perikarp,
sekitar 5-6 % dari testa dan pelindung lembaga.
berat butir jagung. Mengandung serat

Lapisan aleuron banyak

Endosperm besarnya mengandung protein & sdkt
80-84% dari berat lemak
Bag. endopsperma terutama
butir, terdiri dari terdiri dari pati.

terletak di bagian pangkal

butir dan beratnya 9-12%
Lembaga dari berat butir.
Mengandung lemak, gula, vit.
CORN
 Komposisi Kimia Jagung
sekitar 71 73%,
karbohidrat terdiri dari pati (terutama pada endosperm), sebagian kecil gula
(pd lembaga) dan serat (pd kulit).

protein sekitar 10% (pada aleuron), dan 90% (pada lembaga).

kurang lebih 15%

lemak (80% terdapat di lembaga ; sebagian kecil di endosperm).
Sebagian besar adalah asam lemak linoleat (50%).

mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi,

kalsium terdapat dalam jumlah kecil.

Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar

endosperm.
 Kimiawi JAGUNG_KH
terutama berupa pati. (Polimer glukosa, BM tinggi)

amilosa susunan rantai polimer lurus

Amilopektin susunan rantai bercabang.

Sebagian besar jenis jagung kandungan amilopektin 78% dan

amilosa 22%,

selain pati : gula, pentosa dan serat kasar.

Total gula pada biji jagung 1,0 3,0 persen.

Sukrosa bagian terbesar dari komponen gula,
glukosa, fruktosa dan rafinosa hanya terdapat dalam jumlah kecil.
Pada jagung manis (sweet corn) kandungan gula pada biji jagung relatif tinggi
(37.06 43.55%, bk),
Kimiawi JAGUNG_PROTEIN
Protein jagung
prolamin (zein) 47.2%, glutein 35.1%, albumin 3.2% ;
globulin 1.5%.
Prolamin protein yang larut dalam etanol 70
80%,
glutein larut dalam basa dan asam encer,
albumin larut dalam garam encer
globulin larut dalam air.
Protein zein kekurangan asam amino triptofan, lisin,
treonin, valin, dan asam amino bersulfur. kualitas/
nilai gizi protein zein rendah.
 Kimiawi JAGUNG_LEMAK
banyak tersimpan pada lembaga yaitu sekitar 83 % dari total
lemak.

terutama dalam bentuk trigliserida.

banyak mengandung asam lemak tidak jenuh terutama

linoleat (18 : 2).

Kadar lemak serta komposisi asam lemaknya dipengaruhi oleh

faktor agronomi & genetik.

Meskipun mengandung (PUFA) , minyak jagung relative stabil

terhadap oksidasi karena mengandung antioksidan alami
GANDUM
Tanaman gandum kurang cocok ditanam di
Indonesia suhu lingkungan pertumbuhannya
sekitar 16C.

Tanaman gandum tepung terigu.

Hard flour kandungan protein (glutein) tinggi (sekitar

14%),
medium flour kandungan protein sedang (sekitar 12%),
soft flour kandungan protein rendah (sekitar 10%).
WHEAT
Perubahan pasca panen pd serealia
Karbohidrat
hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
berkurangnya gula karena pernafasan
terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan
mikroorganisme
reaksi pencoklatan non enzimatis

Protein
Selama penyimpanan , Nitrogen dari protein sedikit
turun.
Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang
berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat
kegaiatan enzim proteolitik.
Perubahan pasca panen pd serealia
Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
serealia terjadi secara oksidasi
menghasilkan flavour dan bau tengik.
Hidrolisa lemak dipercepat oleh suhu
tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain
seperti pertumbuhan kapang.
Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa
lemak lebih cepat dibandingkan dengan
hidrolisa protein atau karbohidrat selama
penyimpanan.
Perubahan pasca panen (selama
penyimpanan) pd serealia
Mineral
jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan,
kecuali fosfor.

Vitamin
Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan
dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif
terhadap cahaya
Vitamin A turun karena kehilangan karotin
Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena
O2 mempercepat penurunan tokoferol
 PERUBAHAN PASCA PANEN
Perubahan sifat organoleptik
Beras yang disimpan mengalami perubahan warna, bau
dan sifat makan.
Suhu yang tinggi menyebabkan beras berubah dari putih
menjadi kecoklatan, kuning atau merah.
Akumulasi gas-gas volatile seperti ammonia, hydrogen
sulfida, aseton menyebabkan bau tidak enak.
Faktor yang mempengaruhi : suhu tinggi, kadar air tinggi.
Perubahan sifat fisiko kimia
meliputi air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan
sifat pasta pada saat pemasakan.
Beras yang telah disimpan mengabsorpsi air lebih banyak
daripada beras yang masih baru
Disertai pengembangan volume masak yg lebih besar
Mengalami penurunan padatan yg terlarut
Viskositas mjd lebih tinggi
 KACANG-KACANGAN

Contoh Pada skala

kacang industri,
termasuk kedelai, kacang tanah
umumnya
famili kacang tanah, dan kacang
kacang hijau, merupakan
Leguminosa kedelai
kacang tolo, sumber dimanfaatkan
atau polong- kacang gude, protein. untuk
polongan. dsb. pembuatan
minyak,
STRUKTUR UMUM LEGUM

Kulit

Keping biji

lembaga
S
O
Y
B
E
A
N
 KOMPOSISI KIMIA KEDELAI
(glycine max)
bervariasi
menurut varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat dipanen
dan budidaya penanaman.

Kedelai kering.
Protein 40% ; lemak 20%.
35% karbohidrat dan 5% abu.
Struktur Kedelai
8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil
(embrio)

protein kedelai
tinggi asam amino lisin, dapat mensubstitusi kekurangan
lisin pada serealia
Jenis Kedelai
tempe,
Kedelai tahu, dan
kuning susu
kedelai.

Kedelai kecap
hitam
PEANUTS
KOMPOSISI Gizi kacang tanah
(Arachis hypogea)
protein (5-30%), Ca, P, Fe, Mg,
lemak 40-50%, Zn, vitamin A,C
karbohidrat 21% dan
dan zat gizi lain B(1,2,3,6,9).

kadar asam
protein Kc tanah amino esensial
bukan protein lisin, sistein dan
lengkap metioninnya
rendah
Kacang hijau
KOMPOSISI Gizi kacang hijau
(Aseolus radiatus)
Karbohidrat
terdiri dari pati, gula dan serat.
Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi (99,8 %)
sangat baik dijadikan bahan makanan bayi, balita

Protein
penyusun utama kedua setelah karbohidrat.
mengandung 20-25 %
memiliki daya cerna sekitar 77%.
kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin.
Miskin asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein

lemak
relatif sedikit (1-1,2 persen).

vitamin dan mineral.

kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium
thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).
Perubahan Komposisi Kimia
selama penyimpanan
Karbohidrat
suhu tinggi dan lembab penurunan karbohidrat

Protein
Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan bila terjadi
kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.

Lemak
oksidasi dan hidrolitik. flavour dan bau tengik.
Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi
Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik
yang tinggi.
Perubahan Sifat Organoleptik

Perubahan sifat organoleptik

warna, flavor, tekstur.
tengik, kisut, kering
Perubahan karena Mikroorganisme

biasanya disebabkan oleh kapang:

perubahan warna biji keseluruhan
bau dan cita rasa yang buruk
terjadi metabolit racun
terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
Mencegah kerusakan

fungisida,
insektisida