Nama : Sanaya Nafa Adhira

NIM : F34190087

TUGAS ANALISIS KADAR SERAT

1. Nina ingin menganalisis kadar serat dalam es krim alpukat. Dia menimbang es
krim seberat 1,057 gram. Pada analisis abu didapat sisa pengabuan sebesar
0,321 gram. Setelah proses analisis serat pangan dengan berbagai enzim dan
pengeringan hingga berat konstan, berat akhir sampel dan kertas saring
sebesar 3,34 gram, sebelumnya diketahui berat kertas saring adalah 2,456
gram.
a. Berapa nilai W1, W2 dan kadar abu?
b. Berapa nilai kadar serat pangan dalam es krim?
 Jawab.
a. W1 = 2, 456 gram
W2 = 3,34 gram
Kadar abu = 0,321/1,057 x 100% = 30, 37%

b. Kadar serat pangan = ( a-b) / w x 100%

= (0,884 – 0,321)/1,057 x 100%
= 53,26%

2. Selain serat seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin, beberapa definisi serat
pangan juga
mencakup pati resisten.
a. Apakah yang dimaksud dengan pati resisten?
 Pati resisten (RS) merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai
usus besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik (Sajilata 2006).
b. Jelaskan beberapa jenis pati resisten
 Diklasifikasikan menjadi 5 jenis, yaitu :
 resisten tipe I (RS1) merupakan pati yang terdapat secara alamiah
dan secara fisik terperangkap dalam sel-sel tanaman dan matriks
dalam bahan pangan kaya pati, terutama dari biji-bijian dan
sereal.
  Pati resisten tipe II (RS2) merupakan pati yang secara alami
sangat resisten terhadap pencernaan oleh e zim α-amilase dan
umumnya granulanya berbentuk kristalin.
 Pati resisten tipe III (RS3) adalah pati teretrogradasi yang
diproses dengan pemanasan otoklaf (121C), annealing, HMT
(heat moisture treatment),dan dilanjutkan dengan pendingi-nan pada
suhu rendah (4C) maupun pada suhu ruang sehingga mengalami
retrogradasi
 Pati resisten tipe IV (RS4) adalah pati termodifikasi secara kimia
seperti pati estermaupun pati ikatan silang (Sajilata et al. 2006 dan
Zaragoza et al.2010)
 Pati resisten tipe V (RS5) terbentuk ketika pati berinteraksi
dengan lipid, sehingga amilosa memben-tuk kompleks heliks tunggal
dengan asam lemak dan lemak alcohol ( Setiarto et al. 2015)
c. Mengapa pati resisten dapat dianggap sebagai serat pangan?
 Karena pati resisten mirip dengan serat pangan, yaitu setelah sampai di dalam
usus besar pati resisten (RS) merupakan substrat untuk fermentasi anaerob
yang dilakukan oleh bakteri dan menghasilkan asam lemak rantai pendek
(SCFA) (Marsono 2017).

3. Persiapan sampel sebelum pengujian kadar serat kasar adalah pengeringan,

analisis kadar air dan ekstraksi lemak menggunakan Soxhlet, khususnya untuk
bahan yang basah dan berlemak. Mengapa tahap tersebut perlu dilakukan?
 Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena
pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar
minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih
basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu
dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren 1986).

4. Setelah hidrolisis dengan asam kuat, bahan perlu dicuci dan dinetralkan
sebelum dilanjutkan dengan hidrolisis basa kuat. Jelaskan cara pencucian
sampel tersebut.
 Cara pencuciannya yaitu dengan menyaring dan cuci kertas saring tersebut
dengan akuades panas untuk mempertahankan suhu yang terkontrol. Apabila
digunakan akuades biasa, maka suhu akan menurun yang sebelumnya panas
menjadi dingin sehingga tahap digestion tidak dapat berlangsung karena
seperti pencernaan tubuh dimana suhunya stabil, tidak berubah maka
percobaan ini dilakukan menyerupainya. Oleh karena itu, suhu harus
dikontrol. Fungsi lain penambahan akuades panas ini adalah menetralkan
 residu supaya tidak asam untuk menghentikan proses hidrolisis. Apabila terus
menerus dihidrolisis, maka serat pangan juga akan ikut terhidrolisis sehingga
nilai yang didapatkan tidak akurat. Selain itu, fungsi dari menetralkan pH
adalah untuk melancarkan dan memaksimalisasi reaksi yang terjadi sehingga
mengurangi kesalahan yang mungkin terjadi. Untuk menguji kenetralan pH
digunakan kertas lakmus yang diletakkan di bagian bawah corong karena
indikasi residu normal adalah ketika dicuci dengan akuades tidak akan
meninggalkan asam pada kertas lakmus dimana kertas lakmus merah akan
berubah menjadi kebiruan Penyaringan harus dikerjakan secepat mungkin
karena penundaan akan mengakibatkan rendahnya hasil analisisis.

5. Setelah dipanen, kacang kedelai memiliki kadar air 50%, sementara kadar air
kesetimbangan kedelai kering setelah penjemuran adalah 12% dan kadar
minyaknya sebesar 30%. Sebanyak 1,865 gram sampel kedelai tanpa lemak
dihidrolisis dengan asam dan basa kuat sehingga diperoleh berat konstan
sebesar 0,098 gram.
a. Berapa kadar serat dalam sampel?
b. Berapa kadar serat dari kedelai utuh kering jemur?
c. Berapa kadar serat dari kedelai basah?

 Jawab.
a. Kadar serat (%) = (berat konstan kedelai setelah hidrolisis)/ (berat sampel
kedelai) x 100%
= (0,098/1,865) x 100%
= 5, 25%

b. Kadar serat (%) = (berat konstan kedelai setelah hidrolisis)/ [100/70] x

(berat sampel kedelai) x 100%
= (0,098/[100/70] x 1,865)) x 100%
= (0,098/2,664) x 100%
= 3, 68%

c. Kadar serat (%) = (berat konstan kedelai setelah hidrolisis)/ [100/62]

[100/70] x (berat sampel kedelai) x 100%
= (0,098/[100/62] x [100/70] x 1,865)) x 100%
= (0,098/4,297) x 100%
= 2, 28%
 Daftar Pustaka

Ketaren.1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta(ID) :

UIPress.

Marsono Y. 2017. Resistant starch : pembentukan, metabolism, dan aspek gizinya.

Jurnal Agritech. 18(4) : 29-35.

Sajilata M, Singhal RS, Kulkarni PR. 2006. Resistant starch a review. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. 5(1): 117

Setiarto RHB, Jenie BSL, Faridah DN, Saskiawan I. 2015. Kajian peningkatan pati
resisten yang terkandung dalam bahan pangan sebagai sumber
prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 20(3) : 191-200.