JURNAL 1

MODIFIKASI NUGGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN PATI RESISTEN

UBI JALAR SEBAGAI SERAT PANGAN

A. LATAR BELAKANG

Kecenderungan masyarakat perkotaan yang begitu sibuk sehingga mengkonsumsi

makanan siap saji dengan rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia sebesar
10,5 gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang
dianjurkan berkisar antara 20-35 gram/hari. Hal ini yang menyebabkan tingginya kasus
penyakit-penyakit degeneratif, maka untuk mencegahnya dapat dilakukan dengan
memperbaiki pola makan terutama konsumsi serat pangan. Serat pangan adalah
karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim
pencernaan manusia dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh
sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di
kolon (Winarti, 2010). Salah satu contoh serat pangan yaitu pati resisten. Pati resisten
(resistant starch) didefinisikan sebagai sejumlah pati dari hasil degradasi pati yang tidak
dapat diserap oleh usus halus manusia dan dikelompokkan ke dalam serat pangan
(dietary fiber) (AACC, 2001). Secara alami, pati resisten banyak ditemukan pada bahan
pangan, tetapi dapat juga terbentuk melalui modifikasi pati selama pengolahan. Sumber
pati yang dapat digunakan termasuk pati ubi jalar ( Ipomea batatas L.). Ubi jalar memiliki
tingkat produksi yang cukup tinggi.
Pati resisten dapat ditambahkan dalam produk pangan seperti bihun, mie, sosis,
dan nugget. Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Pada
dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi
minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso (Astaman, 2007).
Berdasarkan penelitian Cahyaningrum, dkk. (2011), nugget ayam dengan bahan pengisi
ubi jalar 20% memiliki tekstur yang paling empuk dan paling disukai oleh panelis, tetapi
tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada warna, aroma, dan tekstur.
Penambahan pati resisten ubi jalar pada nugget diduga dapat menghasilkan serat
pangan yang tinggi dan memberikan perbedaan yang nyata terutama pada tekstur.
Namun, belum diketahui konsentrasi pati resisten yang perlu ditambahkan ke dalam
adonan nugget, supaya dapat diterima oleh panelis dan memiliki kandungan serat pangan yang
tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu, 1) mengetahui konsentrasi penambahan pati resisten ubi
jalar pada nugget ayam dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh
panelis; 2) mengetahui analisis proksimat nugget ayam yang paling diterima oleh panelis.
B. BAHAN
Bahan yang digunakan dalam jurnal pati resisten ubi jalar
C. Metode penelitian
Analisis proksimat dilakukan pada hasil sampel yang paling diterima oleh panelis.
Pengujian analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak,karbohidrat, dan kadar serat pangan (AOAC, 1990)
JURNAL 2
Peningkatan Pati Resisten Tepung Sorgum Termodifikasi Melalui
Fermentasi dan Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan
1. LATAR BELAKANG
Tepung sorgum merupakan produk olahan bijisorgum melalui proses penggilingan
dengan menghilangkankulit biji dan bagian lembaga (germ) dalamjumlah besar. Sementara itu,
bagian endospermdihaluskan sampai diperoleh derajat kehalusan yangsesuai (Suarni & Patong
2002). Pengolahan sorgum menjadi tepung sorgum lebih dianjurkan karena tepung lebih tahan
disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Suarni& Subagio 2013; Sun et al. 2014). Tepung
sorgum dapat diolah menjadi bahan baku snack ekstrusi, roti,cookies, mie, maupun sebagai
tepung substitusi(Suarni 2009; Sun et al. 2014).
Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pati resisten karena
kandungan amilosa yang tinggi (Teixiera et al. 2016). Pati resisten adalah komponen pati yang
tahan terhadap hidrolisis asam lambung dan tidak dapat dicerna oleh enzim α-amilase yang
dihasilkan oleh kelenjar pankreas. Pati resisten juga tidak diabsorbsi dalam usus halus manusia
yang sehat,namun dapat difermentasi oleh mikroba usus sehingga menghasilkan asam lemak
rantai pendek seperti asam laktat, asetat, format, dan butirat (Saguilan et al. 2005; Sajilata et al.
2006).
PATI RESISTEN berperan dalam mengurangi risiko kanker kolon,mempunyai efek
hipoglikemik, berperan sebagai prebiotik,mengurangi resiko pembentukan batu
empedumempunyai efek hipokolesterolemik, menghambatakumulasi lemak, dan meningkatkan
absorpsi mineral (Higgins et al. 2004; Birt et al. 2013; Shen et al. 2015). Pati resisten juga
memiliki nilai kalori rendah, yaitusebesar 11,7 kJ/g atau setara dengan 1,9 Kkal/g,sehingga dapat
dijadikan sebagai ingredient untukpangan rendah kalori (Shen et al. 2015). Kandunganpati
resisten dalam tepung sorgum tanpa modifikasi masih rendah, yaitu sekitar 1,16 2,72%
bk(Moongngarm 2013). Oleh karena itu, diperlukanproses modifikasi baik secara fisika,kimia,
maupun mikrobiologis untuk meningkatkan kadar pati resistennya.

2. BAHAN
Bahan baku yang digunakan dalam penelitianadalah biji sorgum putih varietas Numbu
yang diperoleh dari SEAMEO BIOTROP, Ciawi Bogor. Isolatbakteri asam laktat yang
digunakan,yaitu Lactobacillusplantarum B-307 koleksi laboratorium mikrobiologipangan, Pusat
Penelitian Biologi LIPI. Bahan kimiayang digunakan antara lain media MRS (de MannRogosa
Sharpe) Broth, enzim α-amilase Sigma A6380,enzim pepsin Sigma P6887, pankreatin Sigma P-
1750,enzim amiloglukosidase Sigma A-9913, inulin SigmaI2255, glukosa, maltosa, 3,5-
dinitrosalisilat (Merck),Na-K-tartarat (Merck), dan fenol (Merck).

3. METODE PENELITIAN
Analisis Kimia terhadap Tepung Sorgum Modifikasi
Terhadap ketujuh sampel tepung sorgum modifikasi dari 2 kelompok perlakuan tersebut
dilakukan analisiskadar amilosa (Faridah et al. 2013), total pati (Duboiset al. 1956), gula
pereduksi (Miller 1959), RDS (rapidlydigestable starch), SDS (slowly digestable starch),pati
Resisten secara triplo (Englyst et al. 1992), dan daya cerna pati (Anderson et al. 2002).

KESIMPULAN
1. Pada jurnal pertama penggunaan pati resiten digunkana untuk penambahan subtitusi
pada nugget sedangkan pada jurnal kedua pati resisten yang terbuat dari tepung
sorgum difermentasi.
2. Pada jurnal 1 uji yang digunkan adalah uji orgnoleptik,proksimat,pati tercerna,kadar
abu .
3. Sedangkan pada jurnal kedua uji yang digunkan adalah uji toal pati,gula
reduksi,rds,sds,dan resisten secara triplo dan pati tercerna.
4. Pada jurnal kedua pati resisten dapat ditingkatkan dengan cara fermentasi dan
Peningkatan jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginanyang diaplikasikan
akan semakin meningkatkan kadarpati resisten dan menurunkan daya cerna pati yang
terkandung dalam tepung sorgum modifikasi.
5. Hasil analisis proksimat dari nugget ayam terpilih memiliki kadar air 58,8%, kadar
abu 1,75%, protein 20,71%, lemak 3,21%, karbohidrat 15,68%, dan serat pangan
5,41%.bahwa data diatas menunjukan,pati resisten yang ada pada nugget dapat
dikonsumsi dengan baik oleh tubuh karena memiliki serat pangan yang cukup.