Tujuan dan Manfaat Fermentasi

Makanan fermentasi adalah makanan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme

atau komponen biologis lain seperti enzim, sehingga memberikan produk sedemikian rupa yang
menguntungkan bagi manusia dari sudut pandang kesehatan (Pambayun, 2005 dalam Masdarini,
2011). Makanan fermentasi termasuk makanan tradisional, karena prosesnya merupakan warisan
turun temurun hasil temuan nenek moyang. Banyak orang menggemari makanan fermentasi,
tetapi hanya sedikit yang menyadari bahwa makanan fermentasi memiliki keunggulan dari segi
manfaat dan keamanan bagi kesehatan (Masdarini, 2011). Produk fermentasi umumnya mudah
diurai secara biologis dan mempunyai nilai nutrisi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal
tersebut selain disebabkan oleh sifat mikroba yang katabolic atau memecah komponen-
komponen yang komplek menjadi lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi juga
dapat mensintesis beberapa vitamin yang komplek. Tujuan dari proses fermentasi yaitu:

a. Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan

Mislanya pada roti yang tidak mengembang. Dengan adanya ragi sebagai agen
pengembang, maka roti menjadi mengembang. Roti juga menjadi bertekstur, berpori dan
lembut empuk. Tidak hanya itu, roti yang melalui proses fermentasi dengan bantuan ragi
ini pun memiliki cita rasa yang lebih dan aroma yang menyenangkan
b. Penganekaragaman pangan
Penganeka ragaman dilakukan dengan mengganti aroma, rasa dan komposisi makanan.
Makanan hasil fermentasi pun bercita rasa lebih baik. Misalnya saja dari kacang kedelai,
akan didapatkan produk pangan dari hasil fermentasi seperti tempe, oncom, tauco dan
kecap. Dengan penganekaragaman ini maka variasi makanan semakin ramai. Dengan
memperkaya pangan maka kebutuhan pangan juga akan semakin mencukupi
c. Meningkatkan masa penyimpanan
Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan
makanan patogen di dalam makanan sehingga makanan menjadi lebih awet. Misalnya
lagi, mikroorganisme Rhizopus oligoporus pada bahan makanan kacang kedelai yang
menghasilkan tempe yang tahan busuk lebih lama daripada yang tidak menggunakan
mikroorganisme ini.
 d. Meminimalisir kerugian
Dengan masa penyimpanan yang semakin lama dengan menggunakan teknik fermentasi,
maka kerugian akan berkurang. Misalnya panen singkong Jika tidak dilakukan
fermentasi, maka singkong lama kelamaan akan rusak. Akan tetapi jika dibuat tape,
minimal singkong berdaya guna dan tidak terbuang percuma.
e. Menambah nilai gizi makanan.
Jika digunakan dengan baik, maka nutrisi makanan akan terkendali atau malah
menambah nilai gizi. Misalnya pada tempe. Nutrisi dari tempe yang dihasilkan dari
proses fermentasi lebih banyak jika dibandingkan hanya kacang kedelai. Selain itu,
dengan fermentasi, dapat meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar serat.

Adapun manfaat fermentasi antara lain dapat mengubah bahan organic kompleks seperti
protein, karbohidrat, dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana dan mudah
dicerna, mengubah rasa dan aroma yang tidak disukai menjadi disukai dan mensintesis protein.
Manfaat lain dari fermentasi adalah dapat mengurangi senyawa racun yang dikandungnya,
sehingga nilai ekonomis bahan dasarnya menjadi jauh lebih baik (Pamungkas, 2011).

Teknologi fermentasi mampu meningkatkan atau memperbaiki nilai nutrisi bahan baku
seperti, fermentasi asam laktat pada kedelai terbukti menghilangkan kandungan sukrosa,
menurungkan kadar rafinosa, aktivitas penghambat tripsin, dan factor penghambat absorspsi
lemak. Selain itu, fermentasi dengan Aspergillus oryzae terbukti meningkatkan kadar protein dan
kadar peptide berukuran kecil serta menghilangkan penghambat tripsin. Fermentasi biji rami
S(Linum usitatissimum) dengan inokulum bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus)
mampu mengurangi zat anti nutrisi (asam pitat) dan kandungan tannin dalam biji rami dari
2,45% menjadi 1,32%. Fermentasi sagu dan isi rumen dengan menggunakan Bacillus
amyloliquefaciens menghasilkan penurunan kandungan serat kasar dari 23,73% menjadi 16,56%
dan meningkatnya protein kasar dari 9,11% menjadi 16,37% dengan lama waktu fermentasi 9
hari, dosis 2% dan suhu 40°C. Lebih lanjut dinyatakan bahwa fermentasi campuran sagu dan isi
rumen pada pakan unggas dengan menggunakan Bacillus amyloliqufaciens meningkatkan
kandungan asam amino dari 2,42% sampai 4,43 %. Bacillus amyloliquefaciens juga diketahui
sebagai penghasil enzim selulase, di mana enzim tersebut dapat merombak dan mengubah
molekul yang masih komplek menjadi komponen molekul yang lebih sederhana. Fermentasi
pada limbah singkong dengan Menggunakan Bacillus amyloliquefaciens sebagai inokulum dapat
meningkatkan kandungan protein kasar hingga 360% dan mengurangi kandungan serat kasar
hingga 32% (Pamungkas, 2011).

Sumber:

Mely. 2020. Tujuan fermentasi, manfaat produk pangan hasil fermentasi termasuk untuk
kesehatan dan kekurangannya.https://www.melydaily.com/2020/06/tujuan-
fermentasi-manfaat-produk-pangan-hasil-fermentasi-termasuk-untuk-kesehatan-
dan-kekurangannya/( diakses pada tanggal 7, Maret 2021)

Masdarini, L. 2011. Manfaat dan Keamanan Makanan Fermentasi untuk Kesehatan (Tinjauan
dari Aspek Ilmu Pangan). JPTK, UNDIPSYAH, 8(1): 53-58.

Pamungkas, W. 2011. Teknlogi Fermentasi, Alternatif Solusi dalam Upaya Pemanfaatan Bahan
Pakan Lokal. Jurnal Media Akuakultur, 6(1): 43-48.

Sjofjan, Osfar. 2020.Peningkatan Kualitas dan Persentase Karkas Ayam Pedagaing dengan
Substitusi Bungkil Kedelai dengan Menggunakan Tepung Biji Asam
(Tamarindus indic L) Fermentasi. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis. Vol 3, No1.