Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

Rempah dan Bumbu

Dosen Pengampu : Fariza Yulia Kartika S, S.Gz, M.Si

DISUSUN OLEH:

1. Dila Selvia (22021140014)

2. Dinda Alya Raihana Najwa (22021140016)
3. Eni Istiqomah (22021140017)

Program Studi S-1 Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Kudus
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rempah dan bumbu mempunyai peranan penting dalam pengolahan
makanan. Rempah atau spices sendiri adalah tanaman aromatik yang
dibubuhkan pada makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera, secara
umum jenis tumbuhan tersebut mengandung substansi yang sangat membantu
kelenjar pencernaan dan meningkatkan rangsangan/nafsu makan.
Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari
masakan. Bumbu atau biasa disebut juga dengan herb. Herb adalah tanaman
aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit
selera makan. Herb sebagian besarterdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal
dari darah ingin dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar.
Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama
memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah
adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman,
sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk
pemberi rasa dan aroma pada masakan.Yang termasuk bumbu bukan saja
rempah (yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun
kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap,
garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dan lain-lain.
1.2 Tujuan
Tujuan Umum

1. Mampu mengidentifikasi berbagai jenis rempah dan bumbu

2. Mampu menentukan mutu rempah dan bumbu secara subyektif dan

obyektif

Tujuan Khusus

 Mampu mengenal nama, jenis/bentuk berbagai rempah dan bumbu

 Mampu menentukan mutu rempah dan bumbu secara subyektif dan

obyektif
II. Tinjauan Pustaka
 Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan
sebagaisumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-rempah ini sebagian
mengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma dan rasa yang tajam dan
spesifik. Manfaat rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat digunakan
sebagai bumbu masak serta pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Hasil olahan rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi,
flavor, pewarna dan lain-lain.
Penggolongan rempah menurut bagian tanaman yang digunakan ada
enam,yaitu rempah umbi, biji, kulit batang, bunga, buah dan daun. Rempah
yang tergolong ke dalam umbi adalah jahe, kencur, kunyit, kunci, lengkuas,
temu ireng, temu lawak dan lain-lain. Rempah yang berasal dari biji adalah
pala, kemiri, kapulaga atau kapol atau kardamon. Rempah yang berasal dari
bunga adalah cengkeh, sedangkan yang berasal dari kulit batang adalah kayu
manis. Rempah yang berasal dari buah adalah merica dan ketumbar,
sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk purut, daun
kunyit, dan lain-lain.
Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang digunakan sebagai bumbu
masak memiliki beberapa sifat karena kandungan senyawa oleoresin, yaitu
daya anti mikroba dan daya anti oksidan. Penggunaan rempah dalam jumlah
yang cukup dalam suatu masakan disertai dengan pemanasan dapat
mempertahankan makanan dari kerusakan mikrobiologi dan kimiawi.
Kandungan senyawa oleoresin dan konsentrasinya pada setiap jenis rempah
berbeda-beda, sehingga akan berbeda pula aroma, warna, rasa serta
kemampuan anti mikroba dan antioksidan yang dimilikinya.
Bumbu bahan dasar dalam pembuatan bumbu adalah rempah-rempah.
Rempah-rempah bisa berasal dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar,
umbi, kulit batang, biji, daging buah, dan kuncup bunga. Rempah memiliki
kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga bersifat sangat aromatik
dan sebagai komponen pembentuk cita rasa yang spesifik pada bumbu. Selain
itu, keunggulan yang dimiliki rempah adalah sebagai bahan pengawet
makanan, memiliki sifat therapeutik serta merangsang keluarnya enzim yang
memperlancar pencernaan (ebook Pangan, 2013). Bumbu masak merupakan
 penggabungan rempah-rempah dan bumbu dasar seperti bawang putih,
bawang merah dan garam yang ditambahkan pada bahan makanan sebelum
disajikan. Penggunaan bumbu dapat meningkatkan tingkat penerimaan
konsumen karena bumbu dapat meningkatkan cita rasa alami dari bahan
pangan, sehingga bumbu yang dicampurkan ke dalam masakan akan
menimbulkan efek selera dan memberikan ciri khas tersendiri pada masakan
(Adawyah, 2008). Indonesia memiliki rempah-rempah yang berlimpah.
Umumnya rempah-rempah digunakan sebagai bumbu pada masakan. Guna
dari adanya penambahan rempah-rempah berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan pengawet makanan. Cita rasa yang dihasilkan dapat berupa aroma
dan rasa yang sedap.
III. Metode
2.1 Alat dan Bahan
No Alat Bahan
1 Pisau Bawang Merah
2 Talenan Bawang Putih
3 Piring Jahe
4 Kunyit
5 Kayu Manis
6 Sereh
7 Garam
8 Kecap Manis
9 Temulawak
10 Kencur
11 Lengkuas
12 Kemiri
2.2 Prosedur Kerja

1. Bentuk dan Tekstur : Amati dan gambar bentuk masing-masing rempah

2. Warna

a. Amati dan catat warna masing-masing rempah

b. Lakukan pengelupasan, pengirisan atau pemecahan kulit dan

catat warna bagian dalam rempah
3. Struktur fisik

a. Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis rempah

 b. Amati dan gambar lapisan-lapisan yang terlihat, beri keterangan
secukupnya

4. Aroma: Kenali aroma masing-masing jenis rempah dengan pembauan

IV. Hasil dan Pembahasan
Warna
No Nama Gambar Aroma Warna dalam Tekstur
kulit

1 Bawang Merah Khas bawang Ungu Putih keunguan Padat berlapis

2 Bawang Putih Khas bawang Putih pucat Putih kekuningan Padat berpori

3 Jahe Pedas Coklat pucat Kuning pucat Padat berserabut

Jingga Padat berserat

4 Kunyit Harum kunyit Jingga kekuningan
kecoklatan halus

Coklat
5 Kayu Manis Harum manis Coklat batang Keras tipis
batang

Hijau Daun kasar

6 Sereh Harum sereh Hijau muda
keputihan batang berlapis

Tidak Butiran Kristal

7 Garam Putih Putih
beraroma halus
8 Kecap Manis Manis Hitam pekat Hitam pekat Kental

Khas
9 Temulawak Coklat pucat Jingga pucat Padat
temulawak

10 Kencur Khas kencur Coklat pucat Putih pucat Padat keras

Pedas, harum
Coklat Keras
11 Lengkuas tidak Putih kemerahan
kemerahan berserabut
menyengat

12 Kemiri Aroma kacang Putih pucat Putih Keras

Rempah Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan

rasa dari masakan. Bumbu termasuk bumbu dan rempah-rempah yang dengan
sendirinya disebut “bumbu”. Bumbu atau“herb” adalah tanaman aromatik
yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit
selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang bersal
daridaerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih
segar. Namun, Larousse Gastronomique menyatakan bahwa “ke musim dan
rasa bukan hal yang sama”, menegaskan bahwa bumbu termasuk sejumlah
besar atau kecil garam yang ditambahkan ke preparat. Garam dapat digunakan
untuk menarik keluar air, atau untuk memperbesar rasa alami dari makanan
 sehingga lebih kaya atau lebih halus, tergantung pada piring. Prosedur jenis
ini adalah mirip dengan menyembuhkan. Sebagai contoh, garam kasar (garam
kasar-grained) digosok ke dalam ayam, domba dan sapi untuk melunakan
daging dan meningkatkan rasa. Bumbu lain seperti ladahitam dan kemangi
mentransfer beberapa rasa untuk makanan. Sebuah hidangan yang dirancang
dengan baik dapat menggabungkan bumbu yang saling melengkapi.
Rempah-rempah atau “spices” merupakan tanaman aromatik yang
dibubuhkan pada makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada
umumnya jenis tumbuh-tumbuhan tersebut mengandung substansi yang
sangat membantu kelenjar-kelenjar pencernaan dan meningkatkan
rangsangan/nafsu makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan
banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada
makanan. Rempah dapat juga dikatakan bumbu kering.
V. Kesimpulan
Rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber
cita rasa dan aroma. Rempah merupakan bagian terpenting dari masakan
karena jika rempah tidak dimasukkan maka citarasa dan aroma dari masakan
tersebut berkurang. Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji,
kulit batang, bunga, daun dan buah. Rempah-rempah dapat dikelompokkan
secara konfensional Menjadi 5 kelompok yaitu rempah pedas, rempah pedas
sedang, rempah aromatik, rempah daun dan sayuran aromatik.
Beberapa contoh rempah-rempah adalah jahe, kunyit, temulawak,
kencur,lengkuas, kayu manis, merica, dan lain-lain. Masing-masing jenis
rempah mempunyai bentuk, flavor, aroma atau warna yang spesifik. Dalam
kehidupansehari-hari, rempah-rempah ini sering digunakan untuk memasak
serta meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat
dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain.
VI. Daftar Pustaka
Faith, P. S. (2 Juni 2012). Praktikum IBM Rempah. scribd.com .

Hermanto, S. (n.d.). TINJAUAN PUSTAKA. Bumbu. Bahan dasar dalam

pembuatan bumbu adalah rempah-rempah. Universitas Sumatera Utara , 5.
VII. Lampiran

Bawang Merah Bawang Putih

Jahe Kunyit

Kayu Manis Sereh

Garam Kecap Manis

Temulawak Kencur

Lengkuas Kemiri