IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini adalah membahas tentang penggilingan yang

sampelnya adalah rempah – rempahan. Sampel rempah yang digunakan pada
praktikum ini adalah berupa : Jahe, kunyit, bawang putih, daun salam, kemangi.
Berikut hasil pengamatan yang tercantum pada tabel 1, 2, 3, dan 4 :

Tabel 1 Hasil Pengamatan Penggilingan Rempah

Ke Sampel Warna Aroma Tekstur Gambar
l
1 Jahe Tanpa Kuning Pedas Halus
Perlakuan Kecoklatan ++++,
Manis ++
Jahe Coklat Pedas +++, Halus
Blansing Muda ++ Manis ++
Rebus
Lunak
Jahe Coklat Pedas ++, Halus
Blansing Muda + Manis ++
Air
Mendidih
Jahe Na- Kuning Pedas ++, Halus
Metabisulfit +++ Manis +
Pala Coklat Pedas Halus
Kemerahan Menyengat
2 Kunyit Orange Khas Halus
Tanpa Kecoklatan Kunyit +
Perlakuan

Kunyit Orange Khas Halus

Blansing Kecoklatan Kunyit +
Kukus ++

Kunyit Orange Khas Halus

Rebus Kecoklatan Kunyit +
Lunak +++
 Cabe Merah Harum, Halus
Kering Gelap Pedas +

3 Bawang Putih Allicin Halus

Putih Tulang

Lada Hitam Hitam Pedas Halus

Kehijauan Menusuk

4 Daun Salam Hijau Tua Khas Daun Agak

Oven +++ Salam + Lembek,
Kasar
Daun Salam Hijau Khas Daun Kasar
Sangrai Kecoklatan Salam +++
Lada Putih Putih Pedas, Halus
Kecoklatan Tajam,
Menyengat

5 Ketumbar Kuning Pedas, Halus -

Kecoklatan Tajam,
Citrus
Daun Hijau Tua Citrus Kasar
Kemangi
Oven

Daun Hijau Herbal Berserat,

Kemangi Kehitaman Lembab
Sangrai

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 2 Hasil Pengamatan Rendemen Penggilingan Rempah
Ke Sampel Wo W1 Rendemen
l
1 Jahe Tanpa 11 2,62 23,81%
Perlakuan
Jahe 8 0,9 11,25%
Blansing
Rebus
Lunak
Jahe 9 1,98 22%
Blansing
Air
Mendidih
Jahe Na- 10 1,76 17,60%
Metabisulfit
Pala 35 12,2 34,86%
2 Kunyit 8 4 50%
Tanpa
Perlakuan
Kunyit 17 11 64,7%
Blansing
Kukus
Kunyit 11 6 54,5%
Rebus
Lunak
Cabe 92 15,9 17,2%
Kering
3 Bawang 164 31,3 19,09%
Putih
Lada Hitam 96 15,9 17,2%
4 Daun Salam 20 19 95%
Oven
Daun Salam 20 20 100%
Sangrai
Lada Putih 95 46 48%
5 Ketumbar 69 13 18,84%
Daun 12 12 100%
Kemangi
Oven
Daun 17,06 17,0 100%
Kemangi 2
Sangrai
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 3 Hasil Pengamatan Waktu Larut Rempah Kering Bubuk
Kel Sampel Waktu Warna Larutan Aroma
Larut (s) Larutan
1 Jahe Tanpa 4 Kuning ++ Pedas ++
Perlakuan
Jahe Blansing 3 Kuning + Pedas +
Rebus Lunak
Jahe Blansing Air 8 Kuning + Pedas +
Mendidih
Jahe NaMetabisulfit 6 Kuning ++++ Pedas ++++
Pala 16 Coklat ++ Pedas
Menyengat ++
2 Kunyit Tanpa 2,2 Oranye Kecoklatan Khas Kunyit +
Perlakuan +
Kunyit Blansing 1,2 Oranye Kecoklatan Khas Kunyit
Kukus ++ +++
Kunyit Rebus 3 Oranye Kecoklatan Khas Kunyit
Lunak +++ ++
Cabe Kering 1,9 Merah Gelap Harum Pedas
3 Bawang Putih 4 Putih Allicin
Lada Hitam 8 Abu Kecoklatan Pedas, Tajam
4 Lada Putih 8,45 Putih Agak Pedas, Tajam
5 Kecoklatan
Ketumbar 15 Cokelat Muda Citrus
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017

(Tabel 4 Hasil Pengamatan Penyeduhan Rempah Kering Bubuk)

Kel Sampel Warna Aroma Warna Tekstur Gambar
Larutan Larutan Ampas Ampas
4 Daun Hijau Muda Aroma Hijau Layu,
Salam +, Keruh Daun Seperti
Oven Kering Daun
Segar
Daun Hijau Khas Hijau Layu +,
Salam Kekuningan, Daun Kekuningan Seperti
Sangrai Keruh Salam Daun
Segar +
5 Daun Hijau Citrus Hijau Tua Halus
Kemangi Kecoklatan
Oven +

Daun Hijau Teh, Hijau Halus,

Kemangi Kecoklatan Agak Berserat
Sangrai +++ Gosong

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

PEMBAHASAN

Rempah adalah bahan penyedap bersifat aromatik yang dapat digunakan

sebagai penyedap masakan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Rempah
umumnya berada dalam keadaan kering seperti cengkeh, kayu manis, ketumbar,
merica, jintan, dan kembang pala (Sandjaja, 2009).
Rempah berasal dari bagian tumbuhan yang memiliki aroma dan rasa yang
kuat serta digunakan dalam jumlah sedikit saja dalam pengolahan makanan.
Walaupun demikian, rempah memiliki fungsi besar sebagai pemberi cita rasa dan
pengawet.
Menurut ISO yang dikutip oleh Peter (2000), rempah atau spices adalah
bagian-bagian tumbuhan yang digunakan untuk memberi rasa, memberi bumbu,
dan menambah aroma pada makanan. Contoh rempah pemberi aroma antara lain
merica, kayu manis, jahe, pala, bunga pala, dan cengkeh. Rempah digunakan
untuk memberi rasa pada saus, acar, atau masakan lainnya.
Penggilingan adalah proses pemecahan (menghancurkan) suatu produk
pangan bertekstur keras dan padat (contohnya rempah-rempahan) untuk
mendapatkan hasil akhir berupa tepung atau bubuk yang bertekstur halus. Tekstur
halus akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma. Secara umum, semakin halus
teksturnya maka akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar
(Anonim, 2009). Penggilingan rempah adalah tahap kegiatan setelah pengeringan.
Pada praktikum ini semua sampel yang sudah dilakukan proses
pengeringan petama yang dilakukan adalah penimbangan awal yang bertujuan
untuk mengetahui nilai rendemennya. Kedua adalah sampel dihaluskan atau
digiling dengan menggunakan blender, setelah harus dan ada sedikit serat lalu
diayak menggunakan ayakan dengan kapasitas 80 mesh. Dan setelah itu lakukan
penimbangan kembali tujuannya adalah mengukur banyaknya kehalusan yang ada
pada rempah. Pada sampel pada karena teksturnya sangat keras maka dilakukan
penumbukan terlebih dahulu. Dan yang terakhir adalah pengamatannya dengan
cara rempah bubuk diambil kurang lebih 1 gram dan dalam tabung reaksi berisi
air 5 ml. Lalu larutkan sampel ke dalam air dan lihat waktu sampel mencapai
dasar air. Berbeda dengan sampel daun salam dan daun kemangi sampel ini
pertama yang dilakukan penimbangan 2 gram lalu penyeduhan dengan air.