Umbi-umbian dan

Bumbu
Fitri Komala Sari
 Umbi
• Merupakan organ tumbuhan yang mengalami
perubahan ukuran dan bentuk (bentuknya membesar)
• Biasanya terbentuk di bawah tanah
• Berfungsi sebagai tempat penyimpanan energi dan
reproduksi tanaman secara vegetatif
• Tempat cadangan energi  mengandung karbohidrat
dalam jumlah tinggi
 UMBI-UMBIAN

Umbi berdasar asalnya

Umbi Akar Umbi Batang

• Ubi kayu • Ubi jalar
• Bengkuang • Kentang
• Gadung
UMBI-UMBIAN

Sumber karbohidrat

Kaya komponen bioaktif

Sumber citarasa, aroma, dan warna

Bahan pangan agak mudah rusak (masa

simpan 7-20 hari)
 Kentang
• Salah satu jenis umbi yang banyak dikonsumsi  tinggi
karbohidrat
• Kentang yang baik  kulit mulus, tidak ada bercak,
tidak bertunas, warna kulit coklat bukan yang
kehijauan.
• Kentang berwarna hijau tidak aman dikonsumsi karena
beracun dan menjadi pahit (mengandung racun
solanin)
• Disimpan di tempat yang kering, sejuk, dan tidak
terkena sinar matahari langsung. Tapi bukan di dalam
kulkas
 Ketela Pohon (Singkong)
• Salah satu sumber karbohidrat di
Indonesia
• Singkong putih bertekstur keras.
singkong mentega kekuningan, Bila
direbus lebih pulen.
• Singkong lebih mudah busuk dalam
2-5 hari
 Ketela Pohon (Singkong)
• Singkong yang berwarna kebiruan
mengandung racun sianida
• Pengupasan, penyucian dengan
air mengalir, perendaman, dan
pemasakan bisa mengurangi
kadar racun sianida pada singkong
 Ubi Jalar
• Ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat dengan rasa manis
namun memiliki indeks glikemik
lebih rendah dibandingkan beras.
• Dilihat dari kulitnya, ada ubi jalar
putih dan ubi jalar merah. Dilihat
dari dagingnya, dibagi menjadi ubi
jalar ungu dan ubi jalar kuning
 Ubi Jalar
• Ubi jalar kaya akan antioksidan,
betakaroten untuk ubi jalar kuning dan
antosianin pada ubi jalar ungu
• Sama seperti kentang, ubi jalar
sebaiknya disimpan pada tempat sejuk
dan gelap, tapi bukan kulkas.
• Umbi ubi jalar mengandung tripsin
inhibitor. Namun zat anti gizi ini bisa
hilang dengan pemasakan.
 Talas
• Makanan pengganti nasi, bisa juga untuk
makanan olahan seperti es krim, roti, dll.
• Kaya karbohidrat, protein, mineral dan vitamin
(A dan C)
• Bertestur lengket dan pulen seperti beras ketan
• Mengandung kalium oksalat gatal-gatal,
sensasi terbakar, iritasi saluran cerna
• Perendaman dalam air hangat, perebusan, dan
fermentasi bisa menghilangkan kandungan
asam oksalat dalam talas
 Garut
• Seperti umbi yang lain, umbi garut kaya
akan karbohidrat. Patinya digunakan
sebagai pengganti terigu.
• Umbi garut kaya serat yang yang mudah
dicerna untuk makanan bayi dan orang-
orang sakit
 Definisi Rempah Menurut FDA

Rempah  semua jenis “sayuran” yg

mempunyai aroma ttt, digunakan dlm
keadaan utuh / tdk utuh (misal digiling),
fungsinya dlm makanan hanya sbg bumbu
dan tdk mempunyai kontribusi thd nutrisi
 Herbs and spice
Herbs & spice 
bahan nabati aromatik
yg digunakan dlm jml
sedikit untuk
memberikan flavor
atau aroma.
 Spice  bagian beraroma dr tanaman
tropis, biasanya digunakan pd bagian :

• Tunas kering
• Buah
• Biji
• Akar
• Kulit pohon
 Herbs  bagian daun
dari tanaman, biasanya
digunakan dlm keadaan
kering atau basah
Seasoning bhn penambah
cita rasa yg siap pakai (MSG,
Tabasco, Tomato sauce)
Flavoring  menambahkan flavor
baru ke dalam makanan.
Contoh : kaldu bubuk rasa ayam
 Fungsi
• Bumbu makanan
• Memberikan rasa nikmat dan hangat
• Memperbaiki penampakan
• Menutup aroma makanan yg tdk enak
• Sebagai pengawet dan fumigasi
• Utk farmasi
• Antioksidan
• Anti mikroba krn byk mengandung minyak
atsiri
 Klasifikasi rempah

Daun Batang Buah

Umbi
Biji Rimpang
lapis
Buah Bunga Daun Kulit
Kayu
Kemiri Cengkeh D salam Kayu
Cabe Caper D jeruk manis
Asam Saffron D kunyit
Kluak Kemangi
Belimbing Parsley
Tomat Mint
J nipis Chives
Kapulaga Bay leaf
Asam sunti Rose-mary
Maryoran
Oregano
Taragon
Thyme
Basil
D dill
Batang Akar Umbi Lapis Biji Buah
Sereh Kunyit B merah Lada
Jahe B putih Pala
Laos B bombay Wijen
Kencur Lokio Vanili
Kunci Mustard
Poppy
Ketumbar
Adas
Jintan
 Klasifikasi Rempah
1. Daun
a. Dalam negeri : pandan, kemangi, salam,
kucai, seledri, daun bawang, daun adas,
daun jeruk purut, daun kunyit, karopele,
dll.
b. Luar negeri : basil, coriander
(d.ketumbar), parsley, dill, tarragon,
mint, oregano, rosemary, thyme,
bayleave
Daun kunyit
 parsley Daun adas
basil

tarragon
oregano

rosemary

thyme
Bayleave
Chinese chive
 2. Batang
a. Dalam negeri : kayu manis,
sereh, kayu secang
b. Luar negeri : cinnamon, saffron
 :3. Buah
a. Dalam negeri : asam jawa, asam
gelugur,asam kandis, pala, kemiri,
kluwak, vanili, peka, jeruk purut,
jeruk limau, jeruk lemon, jeruk nipis
b. Luar negeri : tamarind, nutmeg,
candlenut, vanilla, star anise
Asam kandis
adas 4. Biji jinten Kapulogo/cardamon
a. Dalam negeri : merica, ketumbar, jinten,
adas, kapulogo
b. Luar negeri : pepper, coriander, cardamon,
paprika seed, dill seed, celery seed, star
anise seed

merica ketumbar
 5. Rimpang
a.Dalam negeri : jahe, kunyit, laos,
kunci, kencur
b. Luar negeri : ginger, turmeric,
fresh galangal, lesser galangal
 6. Umbi lapis
a. Dalam negeri : bawang bombay,
bawang lanang,bawang putih,
bawang merah
b. Luar negeri : onion (red, white,
spanish, silverskin, cipolla), garlick
(solo, elephant, young), shallot
(banana, pink)
Bentuk rempah siap dipakai :
• Utuh
• Segar
• Giling
• Condiment
• Seasoning
 Kualitas Rempah
1. Herbs basah
 Segar dan utuh
 Warna hijau tua
 Cukup tua (aroma cukup)
 2. Herb kering
Cukup tua (aroma dan
keawetan cukup)
Kekeringan cukup
Penyimpanan baik
Aroma khas nyata
 3. Spice basah
 Segar dan utuh
 Warna cerah
 Cukup tua (aroma cukup)
 4. Spice kering utuh
 Cukup tua (aroma dan
keawetan cukup)
 Kekeringan cukup
 Penyimpanan baik
 Tidak berjamur
 Aroma khas nyata
 5. Spice kering bubuk dan ekstrak
 Cukup tua (aroma dan keawetan
cukup)
 Kekeringan cukup
 Penyimpanan baik (tdk teroksidasi)
 Tidak berjamur
 Aroma khas nyata
 6. Kelompok rimpang
 Cukup tua
 Bersih
 Tidak ditumbuhi jamur
 Tidak busuk
 7. Kelompok umbi lapis
 Cukup tua
 Penyimpanan baik
 Tidak ditumbuhi jamur
 Kering/tidak busuk
 8. Kelompok jeruk
 Cukup tua
 Tidak busuk
 Air cukup banyak
 Ketebalan kulit cukup
Aroma khas nyata
 Nilai Gizi Bumbu dan Rempah
Rempah E A P L KH Ca Fe vitA vitC Bdd

Kunyit 69 85 2 2,7 9,1 24 3,3 0 0 78

Jahe 55 86,2 1,5 1,0 10,1 21 1,6 9 4 97
Kunci 40 89,5 1,1 0,8 7,3 28 2 1500 50 80
Laos 54 85,9 1 0,4 11,7 30 2 760 25 80
Cabe mrh 36 91 1 0,3 7,2 29 0,5 141 20 85
D.bawang 35 91,5 1,8 0,7 5,3 55 7,2 410 37 65
B.Merah 46 88 1,5 0,3 9,2 36 0,8 0 2 90
B.Putih 112 71 4,5 0,2 23,1 42 1 0 15 90
B.bombay 49 87,5 1,4 0,2 10,3 32 0,5 15 9 95
 Jahe
• Jahe mengandung 2 komponen cita
rasa : minyak atsiri (penghasil aroma)
& oleoresin (penghasil rasa pedas)
• Minyak atsiri : sesquiterpen, farnesen,
metil heptanon, cineol, borneol,
geraniol
• Oleoresin (gingerin) : cairan berwarna
coklat, larut alkohol, & sedikit larut
dlm air
• Manfaat jahe : rimpang sbg bumbu
masak, manisan, minuman, obat
 Kunyit
• Pd kunyit terdapat 2 komponen
aktif : yaitu kurkumin (pewarna)
dan minyak atsiri (turmerol,
borneol, phelandrene, gingerol)
• Manfaat : sbg pewarna, obat
tradisional, pengawet, indikator
pH, bumbu, antioksidan,
penurun kolesterol
 Kayu Manis
• Komposisinya : minyak volatil,
tanin, resin, protein, selulosa,
getah, pati, pentosa
• Kegunaan : mengharumkan
makanan/minuman panas, sbg
obat, bumbu kare, utk bakery
(pastry, roti, cookies, pies), fruit
salad, puding susu, pickle,
preserved fruit
 Cabe dan bubuk cabe
• Paling banyak digunakan
• Digunakan dalam bentuk segar
(hijau/merah) dan kering (utuh atau
bubuk)
• Rasa pedas dari cabe ditentukan oleh
kandungan capsaicin
• Tk kepedasan ditentukan dg Scoville
heat unit (10.000 unit – 100.000 unit)
 Flavor enhancer
• Definisi : bahan yg ditambahkan pd produk
mknan utk mengintensivkan flavor alaminya
– Contoh : Garam dan MSG
• Garam dpt mengontrol aktivitas yeast pada
fermentasi roti, pickle, kecap, dll
• Garam juga berfungsi sbg pengawet dg
penurunan Aw
• Sbg carrier/pembawa komponen flavor krn
struktur kristalnya dapat memerangkap
flavor
 MSG
• Menghasilkan sensasi rasa “umami” (lezat)
• Rasa umami secara alami tdpt pd daging,ikan,
jamur merang dan keju.
• Glutamat secara alami tdpt pada tomat, keju, dan
jamur merang.
• MSG digunakan pd soup, kaldu, saus.
• MSG sering dihubungkan dg Chinese Syndrome
Restaurant
• MSG tmsk kategori aditif yg aman (FAO,WHO, EC,
FDA)