LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

“ TOPIK : BUMBU DAN REMPAH”

Disusun oleh
Kelompok : 8 (Delapan) Kelas 23F
Anggota :

1. Firda Rif’ati Muabbada (NIM 23061334257)

2. Anggun Putri Tri Wahyuni (NIM 23061334259)
3. Safira Mustika Putri (NIM 23061334260)
4. Ilayasina Br Perangin Angin (NIM 23061334261)
5. Nabila Daniel Nurul Ramadhani (NIM 23061334274)

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan
Universitas Negeri Surabaya
2023 / 2024
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar yang memiliki keanekaragaman
hayati yang sangat tinggi, terutama flora. Hal ini dikarenakan kondisi geografisnya
yang berada pada kawasan tropis sehingga memiliki ikllim yang stabil dan juga dilalui
dua pusat distribusi biota (Oriental dan Australia), serta jumlah pulau yang terpecah-
pecah menyebabkan jumlah biota unik yang dimiliki, meningkat. Sehubungan dengan
hal tersebut, Indonesia juga dikenal sebagai negara penghasil rempah. Sejak dahulu,
rempah-rempah digunakan untuk mengawetkan makanan oleh masyarakat.
Tumbuhan rempah dan bumbu terdiri atas bermacam jenis. Tumbuhan rempah
dan bumbu dapat berupa herba, rimpang, terna, bahkan pohon. Rempah dan bumbu
erat penggunaanya dalam kehidupan sehari-hari, terutama untuk kegiatan memasak.
Rempah sekilas terlihat sama dengan bumbu. Namun faktanya kedua hal ini sangat
berbeda. Rempah menurut (Hakim, 2015) berupa tumbuhan atau bagian tumbuhan
yang bersifat aromatik dan berfungsi sebagai pemberi cita rasa pada makanan.
Tumbuhan rempah menurut (Yana et al., 2018) berupa bagian-bagian tertentu dari
tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, dan
pengawet makanan yang penggunaannya terbatas. Rempah seringkali dikenal
sebagai bumbu kering. Contoh rempah yang sering kita temui antara lain: bunga
lawang (pekak), kapulaga, kemiri, merica, ketumbar, dan lain-lain.
Bumbu menurut (Demayanti & Soenarto, 2018) merupakan tanaman aromatik
yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan.
Bumbu biasanya digunakan dalam bentuk segar atau basah. Contoh bumbu: jeruk
nipis, tomat, cabai, dan lain-lain. Bumbu mengandung senyawa antimikroba yang
dapat mengawetkan makanan secara alami (Mulyawan et al., 2019).

1.2 Tujuan Umum

Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis bumbu, rempah dan seasoning.

1.3 Tujuan Khusus

Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai jenis bumbu,
rempah dengan karakteristiknya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bumbu
Bumbu (herb) adalah zat yang umumnya berasal dari tanaman aromatic yang
ditambahkan pada masakan yang bertujuan untuk menyedapkan makanan. Bumbu
menurut (Demayanti & Soenarto, 2018) merupakan tanaman aromatik yang
ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu
biasanya digunakan dalam bentuk segar atau basah. Contoh bumbu: jeruk nipis,
tomat, cabai, dan lain-lain. Bumbu mengandung senyawa antimikroba yang dapat
mengawetkan makanan secara alami (Mulyawan et al., 2019).

2.2 Rempah-rempah
Rempah adalah bahan-bahan alami yang digunakan dalam masakan untuk
memberikan aroma, rasa, dan warna tertentu. Biasanya, rempah-rempah ini berupa
bagian-bagian dari tumbuhan seperti biji, buah, kulit, daun, bunga, atau akar yang
telah dikeringkan dan diolah. Rempah-rempah memiliki peran penting dalam
memperkaya cita rasa masakan serta memberikan keunikan pada hidangan.
Beberapa contoh rempah-rempah yang umum digunakan di berbagai masakan
termasuk lada hitam, kayu manis, cengkeh, jintan, adas manis, kunyit, jahe, dan
bawang putih. (Hakim Luchman, 2015)
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan

A. Alat

- Pisau
- Talenan
- Alat Tulis
- Kertas

B. Bahan

- Jahe - Cabai Hijau

- Kencur - Cabai Rawit
- Kunyit - Jeruk Nipis
- Lengkuas - Daun Bawang
- Serai - Daun Seledri
- Kunci - Daun Ketumbar
- Temu Lawak - Daun Jeruk Purut
- Bawang Merah - Keluwek
- Bawang Putih - Petis Tuna
- Bawang Bombay - Petis Udang
- Asam Jawa - Terasi Udang
- Asam Kandis - Daun Pre
- Daun Mint - Cabai Puyang
- Daun Pandan
- Daun Pandan Suji
- Jeruk Lemon
- Asam Gelugur
- Daun Salam
- Jeruk Limau
3.2 Diagram Alir

Rempah-rempah Pencucian

Pengamatan
(aroma, tekstur, Pengupasan
rasa dan warna)

Pencatatan hasil
 BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN
4.1 HASIL PENGAMATAN
No Jenis Bumbu/Rempah Karakteristik Warna Aroma
1 Jahe Beruas-ruas, Putih Menyengat
berimpang kekuningan bau khas
pedas jahe

2 Kencur Beruas-ruas, Putih sedikit Agak

berimpang kuning menyengat
atau bau
khas kencur

3 Kunyit Beruas-ruas, Oranye Agak

berimpang menyengat
atau bau
khas kunyit
4 Lengkuas Beruas-ruas, Putih Agak
berimpang kekuningan menyengat
atau bau
khas
lengkuas

5 Serai Bentuk panjang, Bagian Agak

tepi daunnya batang menyengat
kasar dan berwarna atau khas
tajam, tulang putih dan serai
daunnya sejajar, bagian daun
serta permukaan berwarna
atas dan hijau muda
bawahnya
berambut.
6 Kunci Bentuk panjang, Kuning pucat Agak
beruas-ruas, kulit menyengat
kasar atau bau
khas kunci

7 Temu Lawak Berimpang, Oranye Agak

bentuk agak bulat muda menyengat
atau bau
khas
temulawak
8 Bawang Merah Bentuk pipih agak Merah pucat Agak
bulat, berukuran keunguan menyengat
kecil, atau bau
khas
bawang
merah

9 Bawang Putih Bentuk rata-rata Putih Agak

hampir bulat, menyengat
bergaris tengah atau bau
khas
bawang
putih

10 Bawang Bombay Berbentuk bulat, Putih Agak

daging menyengat
bawangnya agak atau bau
tipis dan khas
berongga bawang
bombay

11 Asam Jawa Lunak, lengket, Coklat Sangat

ada bijinya, ada kehitaman menyengat
serabut atau bau khas
serat asam

12 Asam Kandis Bulat bagian Coklat Sangat

bawah dominan menyengat
mengerucut hitam bau
asamnya
13 Daun Mint Daun bertulang, Hijau agak Agak
berbatang muda menyengat

14 Daun Pandan Helai daun tipis, Hijau Agak

licin, ujung menyengat
runcing, tepi rata, atau bau
bertulang sejajar, khas daun
di ujung daun pandan
berduri kecil,
tulang daun
menonjol

15 Daun Pandan Suji bentuk daun yang Hijau tua Agak

bulat menyengat
dibandingkan atau bau
dengan daun khas daun
pandan dan tidak pandan suji
memiliki tulang
daun yang
menonjol

16 Jeruk Lemon berbentuk bulat Kuning Menyengat

telur dan bau asam
dasarnya khas lemon
menonjol, bijinya
kecil dengan
bentuk ovoid,
daging buahnya
terdapat bulir-
 bulir air
17 Asam Gelugur Bentuk agak Coklat pucat Sangat
bulat, tekstur menyengat
kering bau
asamnya

18 Daun Salam Daun berbentuk Hijau Agak

lonjong sampai menyengat
elips atau bundar atau bau
telur sungsang, khas daun
ujung meruncing, salam
pangkal runcing,
tepi rata,
pertulangan
menyirip,
permukaan atas
licin
19 Jeruk Limau Bentuknya bulat Hijau Menyengat
seperti jeruk bau asam
nipis, tetapi khas jeruk
ukurannya lebih limau
kecil, kulit jeruk
limau berkeriput,
rasanya asam
20 Cabai Merah Bentuknya Merah Agak
kerucut menyala menyengat
memanjang, atau bau
lurus dan pedas khas
bengkok serta cabai
meruncing pada merah
bagian ujung nya
menggantung,
 permukaan licin
mengkilap,
bertangkai
pendek, rasanya
pedas

21 Cabai Hijau Bentuknya Hijau tua Agak

kerucut menyengat
memanjang, atau bau
lurus dan pedas khas
bengkok serta cabai hijau
meruncing pada
bagian ujung nya
menggantung,
permukaan licin
mengkilap,
bertangkai
pendek, rasanya
pedas

22 Cabai Rawit Berbentuk bulat Jingga Agak

pendek dengan kemerahan menyengat
ujung runcing atau bau
atau berbentuk pedas khas
kerucut. cabai rawit
bertangkai
pendek, rasanya
pedas
23 Jeruk Nipis Berbentuk bulat Hijau Menyengat
sampai bulat bau asam
telur, lebih besar khas jeruk
daripada jeruk nipis
limau

24 Daun Bawang Berbentuk bulat Hijau terang Agak

bagian bawah bagian menyengat
dan pipih atas,putih seperti
memanjang bagian aroma
bagain atas, serta bawah bawang
bagian ujungnya merah
meruncing
25 Daun Seledri Daunnya melebar Hijau Agak
dan lancip, menyengat
batangnya atau bau
bergerigi dan khas daun
berbentuk seperti seledri
bulan sabit, daun
seledri lebih
panjang
dibanding daun
ketumbar

26 Daun Ketumbar Daun majemuk, Hijau Agak

menyirip, dan tepi menyengat
bergerigi atau bau
khas daun
ketumbar,
lebih kuat
daripada
bau daun
 seledri
27 Daun Jeruk Purut Berdaun Hijau Agak
majemuk, menyengat
berbentuk bulat atau berbau
telur atau lonjong, khas wangi
dan ujung daun citrus
runcing atau
tumpul
28 Daun Kemangi Daunnya tunggal, Hijau Menyengat
memiliki bau
pertulangan wanginya
menyirip, tangkai
daun berwarna
hijau Helaian
daun berbentuk
oval, ujungnya
meruncing dan
pangkalnya
tumpul, serta
tampak
bergelombang

29 Keluwek Memiliki bentuk Hitam Menyengat

cenderung bulat berbau
dengan kulit luar khas kluwek
yang keras, di
dalam terdapat
daging buah
berwarna hitam
30 Petis Tuna Memiliki tekstur Kuning Menyengat
cairan yang kecoklatan bau
kental

31 Petis Udang Tekstur kental Hitam Sangat

hampir seperti menyengat
dengan margarin bau udang
agak lebih dari
encer sedikit

32 Terasi Udang Berbentuk kotak Coklat Sangat

kecil padatan menyengat
bau khas
udang

33 Daun Pre Berbentuk silinder Batang Tidak terlalu

bagian bawah warna putih menyengat
dan pipih kehijauan
memanjang dan daun
bagain atas, serta berwarna
bagian ujungnya hijau
meruncing
34 Cabai Puyang Buah majemuk Hijau (muda), Agak
berupa bulir, kuning menyengat
bentuk bulat gading, bau tidak
panjang sampai merah terlalu
silindris, bagian (matang) pedas
ujung agak
mengecil,
permukaan tidak
rata, bertangkai
panjang, masih
muda berwarna
hijau,keras dan
pedas,kemudian
warna berturut-
turut menjadi
kuning gading
dan akhirnya
menjadi merah
dan lunak

4.2 PEMBAHASAN
Dari pengamatan terhadap bumbu dan rempah-rempah, kita dapat mengetahui
perbedaan dari ciri-ciri/karakteristik pada bahan yang kami amati. ditemukan
perbedaan antara satu dengan yang lain. Kita bisa menggolongkan bahan-bahan
yang termasuk dalam golongan bumbu maupun rempah. Bahan-bahan yang
tergolong ke dalam bumbu ialah bahan yang biasa digunakan untuk bahan penyedab,
antara lain bawang merah, keluwek, bawang putih, petis tuna, bawang bombay, petis
udang, asam jawa, terasi udang, asam kandis, daun pre, cabai puyang, daun pandan,
daun pandan suji, jeruk lemon, asam gelugur, daun salam, jeruk limau, cabai hijau,
cabai rawit, jeruk nipis, daun bawang, daun seledri, daun ketumbar, Sedangkan,
rempah merupakan suatau bahan untuk meningkatkan cita rasapada suatau olahan
 makanan, antara lain jahe, kunyit, kencur, kunci, temu lawak, lengkuas, serai, daun
jeruk purut, daun mint, dan daun salam.

Keluwek memiliki karakteristik daging buah berwarna coklat tua kehitaman jika
sudah matang atau tua (Yohar, 2012). Ini bersesuaian dengan hasil pengamatan yang
sudah dilakukan. Daging buahnya berwarna coklat tua kehitaman.

Daun salam memiliki karakteristik daun berbentuk lonjong sampai elips atau
bundar telur sungsang, ujung meruncing, pangkal runcing, tepi rata, pertulangan
menyirip, permukaan atas licin berwarna hijau (Herbie, 2015; Putra, 2015). Ini
bersuaian dengan hasil pengamatan yang sudah dilakukan. Daun berbentuk lonjong
sampai elips atau bundar telur sungsang, ujung meruncing, pangkal runcing, tepi rata,
pertulangan menyirip, permukaan atas licin berwarna hijau.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan praktikum ini ialah Kita bisa
menggolongkan bahan-bahan yang termasuk dalam golongan bumbu maupun
rempah. Bahan-bahan yang tergolong ke dalam bumbu ialah bahan yang biasa
digunakan untuk bahan penyedab, antara lain bawang merah, keluwek, bawang putih,
petis tuna, bawang bombay, petis udang, asam jawa, terasi udang, asam kandis,
daun pre, cabai puyang, daun pandan, daun pandan suji, jeruk lemon, asam gelugur,
daun salam, jeruk limau, cabai hijau, cabai rawit, jeruk nipis, daun bawang, daun
seledri, daun ketumbar, Sedangkan, rempah merupakan suatau bahan untuk
meningkatkan cita rasapada suatau olahan makanan, antara lain jahe, kunyit, kencur,
kunci, temu lawak, lengkuas, serai, daun jeruk purut, daun mint, dan daun salam.

5.2 Saran
Dari hasil praktikum observasi bumbu dan rempah yang telah dilaksanakan,
beberapa temuan dan pembelajaran penting dapat diidentifikasi. Adapun saran yang
bisa dilakukan yaitu untuk menjaga agar bumbu dan rempah tersebut tidak dibarkan
terlalu lama di udara terbuka karena itu membuat layu, kering serta ada beberapa
bumbu atau rempah yang awalnya ada bau khas pada saat praktikum sudah tidak
ada. Bisa dilakukan menyemprotan sedikit air pada bumbu atau rempah agak tidak
layu dan terlalu kering.
 DAFTAR PUSTAKA
Demayanti, F., & Soenarto, S. (2018). Pengembangan Video Pembelajaran Bumbu
BIODIK: Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi Vol. 06, No. 03 (2020), Hal. 225 – 232 232

Hakim, L. (2015). Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat:

Keragaman Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan Kebugaran. In Diandra
Pustaka Indonesia. Yogyakarta

Hakim, L., Batoro, J., & Sukenti, K. (2015). Etnobotani Rempah-rempah di Dusun Kopen
Dukuh Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Lingkungan dan Pembangunan Berkelanjutan
Indonesia ,6 (2).

Herbie, T. 2015. Kitab Tanaman Berkhasiat Obat 226. Cetakan Pe. Edited by Adhe.
Depok Sleman Yogyakarta: OCTOPUS Publishiing House.

Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., Werdiningsih, W., & Siska, A. I.
(2019). The Effect of Packaging Technique and Types of Packaging on the Quality
and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 22(3), 464–475.

Yana, T., Malik, A., & Kurniawan, F. (2018). Study Jenis Rempah–Rempah Dan
Pemanfaatannya Di Pasar Tradisional Angso Duo. Uin Sulthan Thaha Saifuddin
Jambi. https://doi.org/http://repository.uinjambi.ac.id/1001/

Yohar, Supintri. 2012. Kepayang Tanaman Konservasi Bernilai Ekonomi. Yayasan

Genesis, Mukomuko.