LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

Bumbu Dasar & Turunannya Untuk Masakan

Indonesia

Nama Kelompok :

Kelas :

Mata Pelajaran :
 LKPD Kegiatan Pemahaman

 TOPIK

3.4.Menganalisis Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia

 TUJUAN
Setelah mengikuti serangkaian pembelajaran berbasis saintifik, peserta didik diharapkan
dapat :
1. Menjelaskan pengertian bumbu dasar pada masakan Indonesia dengan lancer
2. Menjelaskan jenis-jenis bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia dengan
benar
3. Memilih alat yang tepat dalam pembuatan bumbu dasar dan turunannya pada masakan
Indonesia dengan percaya diri
4. Memilih bahan yang baik dalam pembuatan bumbu dasar dan turunannya pada
masakan Indonesia
5. Menjelaskan pembuatan bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia dengan
benar
6. Menjelaskan penyimpanan bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia
dengan benar
7. Menganalisiskriteria hasil bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia

Langkah-Langkah Kegiatan:
1. Baca materi tentang pengertian bumbu dasar kemudian fahami pengertian bumbu
dasar.
2. Baca materi tentang jenis-jenis bumbu dasar, kemudian fahami jenis-jenis bumbu dasar.
3. Baca materi tentang alat dan bahan dalam pembuatan bumbu dasar, kemudian
sebutkan masing-masing alat dan bahan bumbu dasar tersebut.
4. Baca materi tentang pembuatan bumbu dasar dan turunnanya, kemudian fahami
bagaimana pembuatan bumbu dasar dan turunannya.
5. Baca materi penyimpanan bumbu dasar, kemudian fahami penyimpanan bumbu dasar
Bacalah materi berikut

BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA

PADA MASAKAN INDONESIA

A. Pengertian Bumbu Dasar

Bumbu dasar adalah campuran dari beberapa bumbu dan rempah yang telah
dihaluskan dan siap pakai. Tujuan utamanya adalah untuk membantu memudahkan
dalam pengolahan, karena umumnya terlebih dahulu disiapkan bumbu setengah jadi.
Bumbu dasar setengah jadi ini akan membantu kita mempercepat dan mempermudah
proses memasak.

B. Jenis-jenis Bumbu Dasar dan Turunannya pada Masakan Indonesia

Setelah diidentifikasi berbagai hidangan yang umum diolah di Nusantara,

ternyata secara garis besar bumbu dasar pada masakan Indonesia dapat digolongkan
menjadi 3 (tiga), yaitu bumbu dasar putih, bumbu dasar merah, dan bumbu dasar
kuning. Dari bumbu dasar ini dapat digunakan untuk membuat berbagai jenis
masakan.
Perbedaan dari ketiga bumbu dasar ini terletak pada bahan utamanya. Bumbu
dasar putih tidak menggunakan cabe merah dan kunyit. Sedangkan bumbu dasar
merah menggunakan cabe merah dan bumbu dasar kuning menggunakan kunyit.
Bumbu dasar putih umumnya menghasilkan masakan berwarna putih, gurih, sedikit
manis, dan tidak pedas. Bumbu dasar merah umumnya menghasilkan masakan yang
berwarna merah, gurih, dan pedas. Bumbu dasar kuning umumnya menghasilkan
masakan yang berwarna kuning, gurih dan agak pedas.
Perbedaan ketiga bumbu dasar pada masakan Indonesia tersaji dalam tabel di
bawah ini.

No Bumbu Dasar Bahan Utama Hasil Masakan

 1 Putih Bawang merah  Warna putih
 Sedikit manis
Bawang putih
 Tidak pedas
Garam

2 Merah Bawang merah  Warna kuning

 Agak pedas
Bawang putih
Garam
Cabe merah

3 Kuning Bawang merah  Warna merah

 Pedas
Bawang putih
Garam
Kunyit

1. Bumbu Dasar Putih

Bumbu dasar putih dipakai untuk masakan-masakn yang dasarnya berwarna
putih, seperti terik, opor, soto ayam Kudus, soto ayam Surabaya, soto Tegal, soto
Lamongan, soto Banten, nasi uduk, nasi kuning, nasi liwet Solo, gudeg, sayur
lodeh, sayur asam Betawi, empal daging, dll.
Bahan utamanya bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, lada dan
garam. Kadang-kadang ada masakan yang berwarna kuning tetapi menggunakan
bumbu dasar putih, seperti halnya nasi kuning, soto Surabaya, laksa Bogor, dll.
Warna kuning diperoleh dengan penambahan kunyit.

2. Bumbu Dasar Merah

Bumbu dasar merah sering digunakan sebagai bumbu dasar yang
menghasilkan masakan berwarna merah, contohnya adalah hidangan nasi goreng,
balado, sambal goreng, rica-rica, sambal godok, dll.
Bahan utama bumbu dasar merah terdiri dari bawang merah, bawang putih,
cabe merah, kemiri, ketumbar, lada, garam. Dapat dibuat sendiri atau bumbu
merah siap pakai dalam bentuk pasta. Bila akan digunakan sesuaikan dengan jenis
masakan yang diolah. Sebagai contoh untuk balado, ditambahkan cabe lebih
banyak.

3. Bumbu Dasar Kuning

Bumbu dasar kuning lebih banyak digunakan pada masakan kelompok kare
dan gulai. Bahan utamanya bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, lada,
 garam.

4. Turunan Bumbu Dasar

Dari bumbu dasar ini dibuat turunannya berupa pengembangan bumbu
menjadi berbagai jenis masakan. Contoh pengembangan bumbu dasar putih
menjadi bumbu semur, bumbu terik, dan bumbu opor. Sedangkan bumbu dasar
merah dikembangkan misalnya menjadi bumbu sambal goring, bumbu rujak.
Untuk bumbu dasar kuning sebagai contohnya bumbu kalio, bumbu gulai.
Turunan dan pengembangan bumbu dasar pada masakan Indonesia tersebut
tersaji dalam tabel berikut ini.

Bumbu Bumbu Bahan Cairan Teknik Hasil

Dasar Masakan Pengolahan

Putih Semur Bawang merah, Air  Dihaluskan Berkuah,

bawang putih,  Ditumis berwarna
lada, pala, coklat
garam, gula
merah, kecap,
tomat

Terik Bawang merah, Santan  Dihaluskan Warna putih,

bawang putih,  Ditumis gurih, agak
ketumbar, gula,  direbus manis
lengkuas,
garam, kemiri

Opor Bawang merah, Santan  Dihaluskan Warna putih,

bawang putih,  Ditumis berkuah
kemiri, lada,  Direbus kental, tidak
ketumbar, pala, pedas,
jintan, salam, sedikit manis
lengkuas, serei,
garam, gula
merah

Merah Sambal goring Bawang merah, Santan  Dihaluskan Basah

bawang putih,  Ditumis kemerah-
cabe nerah,  Direbus merahan
salam,
lengkuas,
terasi, garam,
 gula merah

Bumbu rujak Bawang merah, Santan  Dihaluskan Kemerah-

bawang putih, kental  Ditumis merahan,
kemiri, cabe rasa pedas
merah, salam,
serai, lengkuas,
terasi, garam,
gula merah

Kuning Kalio Bawang merah, Santan  Dihaluskan Kuning

bawang putih, kental  Ditumiis kecoklatan,
cabe merah, gurih, rasa
jahe,kunyit, agak pedas
garam, daun
jeruk purut

Gulai Bawang merah, Santan cair  Dihaluskan Kuning

bawang putih, hingga  Ditumis kemerahan,
cabe merah, agak kental  Direbus gurih, dan
kemiri, jintan, agak pedas
ketumbar,
kunyit, asam,
cengkeh, jahe,
garam,
kapulaga, kayu
manis, gula
merah, salam,
lengkuas

Sebelum membuat bumbu, terlebih dahulu bumbu disiapkan sesuai resep, lalu
peralatannya pun segera disiapkan. Untuk membuat bumbu peralatan yang harus
disiapkan, diantaranya sebagai berikut:
a. Pisau dapur
b. Cobek dan ulekan atau blender
c. Parutan untuk memarut kelapa atau gilingan
d. Talenan, untuk alat mengiris bawang
 Jenis-jenis alat penghalus bumbu
Alat-alat penghalus bumbu berfungsi untuk menghaluskan bumbu. Ada dua jenis
alat penghalus bumbu, yaitu alat penghalus bumbu tradisional dan alat penghalus
bumbu modern. Alat penghalus bumbu tradisional berupa cobek dan ulekan. Alat ini
digunakan secara manual. Alat penghalus bumbu modern berupa mesin penggilingan
bumbu dan blender. Alat ini digunakan secara makinal.
Berdasarkan bahan bakunya, alat penghalus bumbu tradisional dibedakan
menjadi cobek dan ulekan yang berbahan baku campuran menir (tepung batu) dan
semen, serta yang berbahan baku batu alam asli. Konon dari segi kekuatan atau
kualitas, cobek dan ulekan dari batu alam asli jauh lebih kuat ketimbang berbahan
baku campuran menir-semen.

Jika membeli bumbu-bumbu segar, seperti bawang, kencur, jahe, dan kunyit
sebaiknya dipilih yang masih segar, utuh, dan tidak ada bercak putih. Bercak putih
yang sering terdapat pada berbagai bumbu, biasanya sejenis jamur yang dapat
menyebabkan bumbu berbau dan cepat membusuk.
Bumbu basah dapat bertahan 1 hingga 2 bulanjika sebelum disimpan, terlebih
dahulu dicuci bersih, dikemas dalam plastic atau tempat kedap udara, dan
dimasukkan dalam freezer. Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan
lama. Sebaiknya membeli bumbu kering seperlunya saja dan simpanlah bumbu di
wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak
hilang.
Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, sebaiknya pilih kemasan paling
kecil agar tidak cepat rusak, karena bumbu ini tidak setiap hari digunakan. Untuk
bumbu buatan atau bumbu instan, pilih merek yang sudah terdaftar pada Dirjen POM
(Pengawasan Obat-obatan dan Makanan), sebaiknya perhatikan tanggal
kadaluwarsanya.
Setelah menggunakan bumbu, biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu
agar terhindar dari kontaminasi mikroba, terutama pada bumbu instan yang memiliki
kandungan air tinggi, seperti saus.

Bumbu dasar dibuat dengan tujuan untuk membantu memudahkan dalam

pengolahan, karena telah disiapkan bumbu setengah jadi. Bumbu dasar ini akan
 membantu kita mempercepat dan mempermudah proses memasak. Bumbu dasar juga
dapat disimpan untuk digunakan pada waktu tertentu. Sehingga saat kita memasak tidak
perlu repot lagi membuat bumbu, karena bumbu sudah tersedia sebelumnya tinggal
ditambahkan bahan bumbu lain sesuai dengan jenis masakan. Dengan demikian akan
lebih menghemat waktu memasak dan mempercepat proses memasak.
Ukuran bahan dan cara pengolahan yang tepat belum tentu dapat menjamin
bumbu siap pakai yang dibuat dapat bertahan lama. Penanganan setelah bumbu matang
juga harus selalu diperhatikan supaya dapat memperpanjang usia konsumsi bumbu.
Jika warna, rasa, serta aroma bumbu telah berubah, atau bumbu terlihat sudah
berjamur, maka bumbu yang disimpan sudah tidak layak dikonsumsi. Agar bumbu dasar
tidak cepat rusak dan bisa bertahan lama , beberapa cara yang tepat menyimpan bumbu
dasar sebagai berikut:
a. Dinginkan bumbu yang sudah matang sampai uap panasnya benar-benar menghilang
b. Masukkan bumbu dasar ke dalam wadah tertutup rapat, misalnya toples kaca yang
bersih dan transparan. Jika perlu cuci dan rendam dahulu botol kaca dengan air
hangat, lalu keringkan.
c. Kemudian simpan wadah di dalam lemari es. Perlakuan ini menutup jalan masuk
mikroba karena wadah tertutup dan suhu lemari es tidak cocok bagi hidup mikroba
pembusuk. Bumbu dasar dapat disimpan ke dalam lemari es selama dua minggu atau
lebih.
d. Cara lain supaya bumbu dapat bertahan lama ialah dengan memasukkan bumbu ke
dalam freezer. Caranya adalah dengan memasukkan saja bumbu ke dalam wadah es
batu blok. Setelah itu masukkan ke dalam freezer.
e. Jika sudah keras, keluarkanlah dari wadah es batu dan pindahkan ke dalam plastik
kedap udara. Dengan cara ini maka akan lebih mudah untuk menakar bumbu yang
akan dipakai. Selain itu, cara ini akan membuat bumbu menjadi lebih awet kurang
lebih sampai 3 bulan.
f. Apabila bumbu sudah dikeluarkan dari freezer dan mencair, jangan bekukan kembali.
g. Jika harus dibekukan kembali, tumis dahulu sampai bumbu benar-benar panas, baru
didinginkan dan dibekukan ke dalam freezer kembali. Perlu diingat, pemanasan
bumbu tidak boleh diulang sampai lebih dari 2 kali karena dapat merusak rasa dan
aroma bumbu.

Tugas Mandiri

I. Setelah membaca materi di atas jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini:

1. Apakah yang dimaksud dengan bumbu dasar?
 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Sebutkan bahan utama bumbu dasar merah !
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Jelaskan cara membuat bumbu dasar kuning ?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. Sebutkan 3 contoh bumbu masakan dari turunan bumbu dasar putih !
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. Bagaimana cara memilih dan menyiapkan bahan untuk bumbu dasar Indonesia ?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6. Menentukan kriteria hasil bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia ?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
II. Berilah tanda ceklist (√) pada tabel analisis bumbu dasar di bawah ini dan berikan
alasan/penjelasannya.

Nama Jenis Bumbu Dasar Alasan/Penjelasan

Makanan/Hidangan
Putih Merah Kuning

Opor ayam

Semur daging

Terik tahu

Telur bumbu bali

Lodeh

Rendang