PENGENALAN ODOR BUMBU

DAPUR

By Oki Ayu Megawati, S.Pd

 Pendahuluan
• Seiring dengan kemajuan dan perkembangan zaman,
terjadi perubahan-perubahan kebiasaan hidup. Di era
industry dan pertumbuhan ekonomi yang makin baik
membawa dampak kepada masyarakat, masyarakat
cenderung berkembang menjadi dinamis, kreatif,
menuntut sesuatu serba praktis dan mobilitas tinggi.
• Sebagai contoh, Biasanya bumbu yang sudah
disediakan berupa powder ataupun masih dalam
keadaan segar. Para pengolah masakan terutama
praktisi bidang boga biasanya langsung mengolah
masakan tersebut tanpa mengenali setiap karakteristik
odor bumbu dapur.Sehingga, para pengolah masakan
perlunya pemahaman dalam setiap karakter odor jenis
bumbu dapur.
 HIDUNG MENGHIRUP OLFACTORY
UDARA EPITHELIUM

OLFACTORY
SARAF OTAK I BULB ( berupa
TULANG (NERVUS rambut yang
TAPIS OLFACTORY) terletak pada
selaput lender
hidung)

OTAK
MANUSIA
• Pentingnya memahami odor bumbu dapur karena:
a. Dimasyarakat sudah banyak beredar bumbu dapur
bentuk powder
b. Kurangnya pehamanan masyarakat tentang
karakteristik masing-masing bumbu dapur
c. Bumbu sudah menjadi bagian penting dalam
kehidupan sehari-hari
• Bahkan sejarah-pun mencatat, kolonialisme Belanda
selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya
memonopoli bumbu dan rempah-rempah.
Sebelumnya, pada awal abad –16, Indonesia bagian
Timur khususnya daerah Maluku dan Ambon sudah
lebih dulu di kuasai Portugis, ini pun dikarenakan
kekayaan rempah-rempah yang melimpah.
 PENGERTIAN
• Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian
tanaman yang bersifat aromatik dan
digunakan dalam makanan dengan fungsi
utama sebagai pemberi flavor dan bukan
sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa
digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk
utuh atau gilingan.
 Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-
rempah digolongkan menjadi 3 macam:
GOLONGAN BUMBU GOLONGAN GOLONGAN
BASAH BUMBU KERING BUMBU BUATAN
Kunyit, jahe, Kayu manis, Garam, cuka,
kencur, temu, lada, pala, MSG, terasi,
kunci, serai, jinten, aneka kecap,
kapulaga,
bawang- aneka saus,
ketumbar,
bawangan, cengkeh, dll essens
cabai, daun
bawang, dll
 MANFAAT CONTOH REMPAH
LANGSUNG IKUTAN
RASA Menutup rasa yang tidak Kemangi, lada hitam,
diinginkan kapulaga, serai, pekak
(bunga lawang)
AROMA Meningkatkan selera/nafsu Cengkeh, jahe, daun kari,
makan daun mint, pala, kapulaga,
kayu manis.
TEKSTUR Membentuk konsistensi Biji mustard, bawang
makanan bombay, bawang merah,
biji wijen, kemiri, biji
kenari.
WARNA Memperbaiki tekstur Annatto, paprika, peterseli,
kunyit, daun suji, kayu
secang
ANTIMIKROBA Pengawet Kayu manis, cengkeh,
jinten, oregano, kunyit
ANTIOKSIDAN, Menjaga kesehatan dan Kayu manis, cengkeh,
KOMPONEN AKTIF kebugaran jinten, jahe, kunyit, bawang
UNTUK KESEHATAN putih
Ragam Bumbu Basah Aneka Asam
• Asam gelugur  jeruk keprok yang diiris tipis
kemudian di jemur sampai kering. Tidak akan
membuat masakan menjadi keruh
• Asam jawa  dari asam jawa ( thamarin ) ,
biasanya digunakan di daerah Jawa
• Asam kandis ( asam badung )  dari buah
kandis biasanya digunakan di daerah Sumatra
• Asam sunti  dari buah belimbing wuluh
yang sudah dikeringkan
 Bumbu Daun
• Orang Manado menggunakan daun jintan segar pada
masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis.
• Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak
menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit.
Daun ini biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari
maupun hidangan-hidangan berkuah santan.
• hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa
kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu khasnya
• Hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan lebih
cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum
khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari
ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis
bumbu yang sering digunakan pada dapur Indonesia.
Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang
• Contoh : jahe, temu kunci, temu mangga, lengkuas, kencur,
dll
• Jahe : mampu memberikan rasa pedas dan dapat
menggugah selera makan
• Kunyit : untuk hidangan kuah seperti gulai, kari, pindang
agar menarik, untuk mengurangi aroma tajam atau amis
pada bahan hewani
• Temu kunci : memberikan rasa segar pada sayur bayam
• Kencur : memberi rasa segar pada masakan Sunda seperti
karedok, terancam, gudangan, urap
• Lengkuas : memberi aroma segar untuk hidangan ayam,
pindang, masakan berkuah santan
• Temu mangga : untuk masakan laksa ( ciri khas bumbunya)
 Keluarga Bawang
• Yang lazim digunakan : bawang putih. bawang
merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan
bawang batak atau lokio
• Bawang merah & putih: memberikan kombinasi
rasa, harum, dan gurih pada masakan
• Bawang bombay: memberi cita rasa lebih ringan
• Bawang lokio: cita rasa lembut tetapi aroma
tajam, untuk seafood & chinesefood
• Bawang lanang: untuk acar/pickle
 Aneka Jeruk
• Yang biasa digunakan untuk masakan yaitu
jeruk lemon, jeruk limau, jeruk purut dan
jeruk nipis
• Jeruk nipis: untuk aneka salad dan kuah soto
agar terasa segar
• Jeruk purut: untuk aneka kue (bika ambon dan
beberapa cake)
 Bumbu Kering
• Bumbu kering yang biasanya disajikan dalam
keadaan bubuk : Adas, jinten, ketumbar, pala,
lada dan klabet
• Dalam keadaan utuh : kayu manis, kayu secang,
cengkeh dan pekak
• Bumbu kering dalam bubuk : gulai, kari, opor,
soto, dll
• Keadaan utuh: aneka kue, cake, pudding,
minuman
• Kapulaga, jinten, dan adas : untuk masakan Timur
Tengah ( kari, nasi briani kebab, dll)