By : Junieni, S.Gz, M.

si
 Sejarah Asia tenggara telah dimulai sejak zaman pra sejarah.
Masyarakat dan kebudayaan di Asia tenggara dikemudian hari
berkembang menjadi beragam budaya dan bangsa yang berbeda-
beda dan spesifik dengan pengaruh dari budaya india dan budaya
tiongkok .
 Pada masa pra dan pasca kolonialisme budaya arab dan budaya
eropa juga memiliki pengaruh yang besar bagi masyarakatnya.
 Negara yang termasuk dalam Asia Tenggara Yaitu Indonesia, malaysia,
singapura, Thailand, Bunei darusalam, Philipina dan Vietnam.
 Saat ini istilah Nonya lebih populer
digunakan sebagai istilah untuk seni kuliner
peranakan cina di Malaysia dan Singapura.
 Yakni sebuah seni kuliner baru yang
memadukan antara bumbu Melayu
dengan bahan-bahan dapur cina.
 Hasil dari perkawinan antara teknik
memasak gaya melayu dan cina ini
melahirkan sajian baru dengan cita rasa
unik dan sophisticated.
 Lanjutan…

 Secara umum resep-resep masakan ini

selalu berempah (memakai bumbu yang
komplet)dan gurih. Ini merupakan
pengaruh seni kuliner Melayu yang cukup
berani memakai bumbu dan rempah.
 Selain masakan berempah gaya melayu,
dapur Nonya juga memiliki sederet koleksi
hidangan yang kental dengan nuansa
kuliner cina, ciri-cirinya tampak pada
pengunaan bahannya.
 TAK BEDA DENGAN DAPUR Asia lainnya, dapur nonya juga memiliki
teknik memasak dan koleksi alat dapur yang relatif sama. Alat
dapur paling utama adalah Ulekan dari batu yang selalu dipakai
untuk menghaluskan bumbu masak segar.
 Untuk mengiris sayuran, mencincang daging atau udang,
memotong sayuran dan ayam biasanya memakai talenan kayu
sebagai alasnya.peralatan lain yang tak kalah pentingnya adalah
wajan (Wok) dipakai untuk menumis, mengoreng, memasak gulai.
Idealnya bentuk wajan harus lebar dan dalam (agar bahan tidak
mudah tumpah dan berantakan ketikadiaduk-aduk). Sedangkan
untuk mengolah lauk berkuah biasanya mengunakan belangga
semacam panci yang terbuat dari tanah liat.
 Mengukus merupakan teknik memasak dapur nonya yang
dipengaruhi oleh seni kuliner cina. Alat yang dipakai untuk
mengukus yaitu kukusan dari bambu. Ada beberapa masakan
yang di bakar diatas bara api untuk meningkatkan aromanya,
misalnya ikan atau pepes.
 Melongok isi dapur peranakan kita akan
bayak menemukan bumbu-bumbu dari
dapur Melayu dan Cina. Panduan
kedua bumbu inilah yang menjadikan
masakan Nonya begitu istimewa dan
khas.
AKAR RIMPANG.  Bawang-bawangan
Seperti halnya masakan
melayu lainnya, bumbu
berupa akar rimpang
seperti jahe, kencur,
lengkuas, kunyit, serai,
termasuk bumbu utama
yang banyak digunakan.
Bisa dibilang, bumbu dapur
dari keluarga bawang-
bawangan merupakan
bumbu andalan dapur
Nonya. Diantaranya yang
paling sering digunakan
adalah bawang merah,
bawang putih, bawang
Bombay, daun bawang,
kucai dan bawang cung.
 CABAI  JAMUR
Citarasa Pedas merupakan  Jamur yang sering
bagian dari masakan ditambahkan ke dalam
Nonya. Tak heran bila masakan (misalnya untuk
cabai sering masuk dalam sup, nasi goreng, tumisan,
daftar belanja, mie goreng) adalah jamur
diantaranya cabai rawit, merang, jamur kancing,
cabai merah, cabai hijau, jamur kuping, jamur putih
cabai bubuk dan cabai dan jamur hioko.
kering (sebelum dipakai
direndam dulu dalam air
hangat lalu ditumbuk)
 Jenis kecap dan saus yang
paling sering dipakai
adalah kecap manis,
kecap asin, kecap ikan,
saus tiram, saus wijen, saus
plum (terbuat dari buah
plum yang dihancurkan
dan dibumbui dengan
gula pasir, garam, bawang
putih dan cabai)
 PENGASAM
Rasa asam termasuk rasa
yang disukai di dapur
nonya, asam gelugur,
asam jawa, belimbing
sayur, tomat hijau, jeruk
nipis dan jeruk limau. Selain
itu plum utuh yang
diasinkan juga dipakai
sebagai penambah rasa
asam pada masakan
(pengaruh dari kuliner
cina)
 PENYEDAP ALAMI  PEWARNA ALAMI
 TERASI (Belachan) dan untuk mewarnai
ebi (udang kering) beberapa masakan,
termasuk bumbu lazimnya untuk
penting dalam mendapatkan warna
masakan nonya. hijau biasa dipakai air
Kedua bumbu ini parasan daun suji,
memberikan rasa gurih warna biru dari bunga
dan sedap. telang dan warna
merah dari angkak.
 REMPAH DAUN  REMPAH KERING
Daun kemangi, daun
salam, daun jeruk, daun
kari seledri dan daun
ketumbar.
Sementara daun pandan
dipakai untuk memberi
aroma wangi pada kue,
puding atau minuman.
Seperti halnya masakan
Asia lainnya, masakan
Nonya juga banyak
memakai aneka rempah
kering seperti cengkeh,
kapulaga, kemiri,
ketumbar, kayu manis,
merica, pala maupun
jintan.
 Keduanya
merupakan bumbu
dari kedelai yang
diasinkan. Taoco
terbuat dari kedelai
putih sementara itu
taosi terbuat dari
kedelai hitam
 Dihidangkan bersama bersama dalam satu meja dari
nasi, lauk pauk, soup namun secara tradisional mereka
juga makan dengan tangan dan secara modern
memakai sendok garpu.
 Ada juga dihidangkan dengan gaya china dalam
mangkok seperti laksa dan meeohon. Makanan manis
untuk dessert biasa dihidangkan seperti ketan manis.
Anggur tidak pernah dihidangkan dengan makanan dan
sebagai gantinya Chinees tea sedangkan di malaysia
dihidangkan kopi malaysia.
 Mirip makanan indonesia, di Malaysia juga menyajikan
semua dari nasi, lauk, sayuran dihidangkan bersama.
Meraka sangat membanggakan nasi briani dan kurma
pengaruh india yang menjadi kuliner malaysia. Secara
tradisional makan dengan tangan dan secara modern
sudah memakai sendok dan garpu.
Makanan
Pembuka.
Contohnya seperti :
 Salad nonya
 Prown Toast
 Crispy spring roll
 Bakwan kepiting.
Makanan
Pelengkap.
Contohnya seperti :
 Acar nonya
 Sambal Bendi
 Tahu Pedas
 Sambal Ikan Bilis.
Makanan utama.
Contohnya seperti :
 Hidangan mie dan nasi (nasi
Goreng Nonya, Nasi tomat,
Mie Goreng Penang, laksa
Nonya)
 Hidangan ayam dan Bebek
(ayam nonyaAromatik, ayam
tampera, itek sioh, itek Tim)
 Hidangan Seafood (ikan
Taochio, ikan goreng saus
nonya, Otah ikan, kari kepiting
nonya, udang masak nanas)
 Hidangan Daging (satai sapi,
iga sapi masak tausi, gulai
kambing nonya).
Makanan
penutup dan
minuman
Contohnya :
 Bubor caca
 Puding sago gula
Melaka
 Ais kacang merah
kuah dadar
 Tau saun
 Pulut serikaya.
 Makanan thailand merupakan makanan dari seluruh asia tenggara
yang mempunyai selera eksotik. Aroma bumbu yang menonjol dari
masakan yang yang klasik, penampilan menarik dari kombinasi warna
dan penyajian menarik.
 Makanan Thailand bumbunya sama dengan makanan Indonesia ,
hanya pada makanan thailand sudah ada standar bumbu supaya tidak
berubah rasa, demikian juga bedanya dengan makanan indonesia
bumbunya empu-empunya hanya diiris , tetapi masakan thailand
bumbunya di uleg sehingga aromanya keluar menonjol.pemakian cabai
sangat banyak jenisnya dari cabai merah segar dan kering, cabai besar
warna hijau tua dan muda, cabai rawit yang kecil pedasnya berlipat
ganda dan rawit biasa baik hijau maupun merah.
 Selain bumbu yang sama dengan indonesia, di Thailand juga
mempunyai bumbu khas yaitu akar daun ketumbar untuk hidangan
ikan, daging ayam dan lain-lain dalam masakannya ada pengaruh dari
India pada curry, china pada aneka mie dan meat ball yang berbumbu
pedas.
 Seafood , itulah bahan pangan andalan daour Thailand, karena negeri
gajah putih ini terletak dipesisir laut andaman yang terkenal oleh
kekayaan laut.
 Pemakian santan sama dengan masakan indonesia ,
baik untuk masakan mapun kue-kue, selain bumbu
yang berupa empu bawang merah/putih,
pemakiaan NamPla atau biasa disebut kecap ikan
untuk penyedap rasa, hampir semua masakan
mengunakannya.
 Makanan pokoknya nasi karena Thailand juga
merupakan negara penghasil beras terbesar di
dunia. Beras yang baik yang bentuknya panjang
dan warnanya putih, hasil ketannya juga sangat baik
dan beraroma pandan wangi. Hasil buah sangat
baik mempunyai mutu lebih baik dari indonesia
seperti durian , rambutan, mangga, jambu air,
manggis, serta rasa asam bisa diubah menjadi manis.
 Dessert Thailand sangat terkenal di
Indonesia disebut kue basah seperti kue
lapis, kue mendut, cenil, kolak singkong,
kue talam dan lain-lain dalam bentuk
kecil mungil di jual dengan harga tinggi.
 Untuk aroma kue banyak memakai
essence rose dan jasmine bisa ditemui
pada Dessert Thailand atau kue
keringnya.
 Orang thailand modern makan dengan
sendok garpu, sedangkan cara
tradisional dengan tangan atau
pengaruh china dengan chopstick,
 YUM PLA DOOK FOO  GAENG KHIO WAN
(Salad Mangga GAI (Kari hijau)
Muda)
 MEE GROB (Suun  PLAT RAT PRING (Ikan
Renyah) Goreng Tepung)
 KHAI HOH BAI TOEY  GULAY KOEK TORT
(Ayam bungkus (pisang goreng
pandan) kelapa)
 Hidangan dari dapur Vietnam dikenal
sebagai “ Ligh Cuisine” atau hidangan
bercitarasa ringan namun beraroma kuat.
Aroma masakan ini diperoleh dari
penggunaan aneka bumbu daun.
Diantaranya daun ketumbar, daun jeruk,
serai, dan daun mint.
 Rasa Asam alami dari jeruk nipis atau jeruk
lemon juga menjadi ciri masakan Vietnam.
Sedangkan rasa gurih hidangannya
didapat dari pemakian kecap ikan khas
Vietnam, yakni Nouc Mam.
 Masakan Vietnam mempunyai ciri khas
tersendiri, karena disebabkan oleh
kuatnya pengaruh Perancis dan China
yang menjajah negara ini. Pengaruh
China sangat kuat nampak dari
pemakaian mie atau noodles.
Sedangkan pengaruh Perancis nampak
pada pemakaian Roti Perancis yang
dijual sebagai snack aik yang dikukus
maupun dibakar.
 Makanan yang sangat favorit sebagai sarapan pagi yaitu Pho
(dibaca Fa) yaitu sejenis sup dari mie dengan campuran daging
sapi berbumbu khas yang ditaburi dengan daun bawang, daun
mien yang dimakan pakai Noucham.
 Di Vietnam the merupakan minuman yang telah merakyat.
Mereka menghidangkan the tidak hanya waktu makan pagi
saja tetapi mereka menghidangkan the kapan saja mereka
suka.
 Orang Vietnam  Pembagian waktu makan
menghidangkan makanan negara oriental sam
secara Low Table dengan dengan negara Indonesia,
peralatan Chinas Were yaitu tiga kali makan
dan memakai sumpit untuk penuh dan 2 kali makanan
makan. selingan. Hal ini dapat
dibagi sebagai berikut
 PAGI : JAM 06.00 –
08.00
 SIANG : JAM 12.00 –
14.00
 MALAM : JAM 18.00 –
20.00
 SELINGAN: PAGI JAM 10.00
 SORE JAM
16.00
 BUN TOM NOUNG  BO LA LOT (Daging
(Salad bihun udang) bungkus daun)
 PHO BO(Pho Kuah  GA XAO SA OT
Sapi) (Tumis ayam bumbu
serai)

 TRAI CAI (Koktil Buah

Segar)
 Masakan Pilipina banyak dipengaruhi oleh kebudayaan
Barat dan Timur, karena penduduknya terdiri dari
campuran bangsa Melayu, Spanyol dan Cina, sehingga
masakannya dipengaruhi oleh negara tersebut. Pengaruh
Cina terhadap masakan Pilipina seperti mempergunakan
Jamur dan Bawang putih serta bermacam-macam mie.
Pengaruh Negara Spanyol dan Amerika terhadap
masakan Pilipina seperti Puding pada masakan Paella (
makanan dari beras yang dikombinasikan dengan bahan
lain), Caldera (masakan dari daging yang memakai
bumbu roti yang dikombinasikan dengan kentang) dan
minuman beralkohol. Masakan yang sangat terkenal di
Pilipina adalah Adobo (masakan asli Pilipina yang terbuat
dari daging atau ayam + cuka, Merica, Bawang putih
dan Santan). Sop yang terkenal di Pilipina yaitu Sinegang (
udang yang dimasak dengan tamarind).
 Masakan di Negara Brunai Darussarn
hampir sama dengan Indonesia.
Masakannya merupakan gabungan dari
Melayu dan China. Bumbu yang dipakai
yaitu banyak memakai daun-daunan
segar seperti Daun Kemangi, Jeruk Purut
dan daun salam dan Sereh.