KELOMPOK 2

JUDUL PRAKTIKUM : KARAKTERISTIK BUMBU DAN REMPAH

POKOK BAHASAN : BUMBU DAN REMPAH
ALOKASI WAKTU : 1 x 2 JAM

A. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa diharapkan mampu :

Mengenal dan memahami karakteristik organoleptik beberapa jenis bumbu dan rempah.

B. DASAR TEORI
Begitu penting arti sebuah bumbu pada masakan, sampai-sampai ada ungkapan “jika ingin di sayang
suami manjakan lidahnya” atau “bagaikan sayur tanpa garam”. Ungkapan ini menggambarkan kalau
bumbu sudah menjadi bagian yang tidak bisa dipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Bahkan
sejarah-pun mencatat, kolonialisme Belanda selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya
memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awal abad –16, Indonesia bagian Timur
khususnya daerah Maluku dan Ambon sudah lebih dulu di kuasai Portugis, ini pun dikarenakan
kekayaan rempah-rempah yang melimpah.
Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini
berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahanya
sama dengan formulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula.
Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.
Kategori pertama adalah golongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci,
jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll. Golongan kedua adalah bumbu kering,
diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll. Terakhir adalah bumbu
buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.
Bumbu Dasar
Selain kategori di atas, masih ada tiga bumbu dasar yaitu bumbu dasar merah, kuning dan putih.
Bumbu dasar ini sangat memudahkan kita di dalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di
kembangan menjadi beragam jenis bumbu masakan.
Ragam Bumbu Basah Aneka Asam
Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering
dipakai Asam Gelugur. Asam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur
sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat
masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi, masyarakat Jawa lebih familier dengan asam Jawa baik
kondisi segar maupun sudah diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air
seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. Jika anda
kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama
fungsinya yaitu memberikan citarasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing
wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.
Bumbu Daun. Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang Manado
menggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis.
Penggunaanya bisa di iris halus maupun dibiarkan utuh. Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra
banyak menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya di tambahkan
pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan. Sedangkan yang satu ini kita
sudah tidak asing lagi, hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi
sebagai salah satu bumbu khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood, oriental soup dan tumis-
tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum khas dari daun ketumbar
dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang
sering digunakan pada dapur Indonesia.
Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang. Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas
adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan,
aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah
seperti gulai, kari, dan pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan
kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani.
Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa
potong temu kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan
taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos
lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada
hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa akan terasa
ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga, salah satu ciri khas
bumbunya.
Keluarga Bawang. Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakan sebagai
bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak
atau lokio. Anda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi
memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita
rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay. Di dapur Sumatra banyak
digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam,
sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki
paling cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap
hidangan. Aneka Jeruk. Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan
menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan
jeruk nipis termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus
salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika
ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk
purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit
mengandung air.

Bumbu Kering. Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga
yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih
banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak
lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi
sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat
mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar
lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu,
contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan
pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten,
dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri,
kebab dan nasi briani.

Continental Spice (Bamumbu Dapur Kontinental)

Selain memakai rempah-rempah dari negeri sendiri, dapur kita juga sudah banyak menggunakan
bumbu dari Benua Eropa atau lazim disebut dengan Continental Spice. Beberapa diantaranya seperti
thyme, bay leaf, sage, rosemary,basil, tarragon, peterseli dll. Thyme, peterseli dan bay leaf banyak
dipakai pada hidangan berkuah kaldu atau soup. Oregano dan basil lebih populer di dapur Italia, tidak
pas rasanya jika menyantap pasta atau pizza tanpa cita rasa kedua spice ini. Sedangkan hidangan
seperti salad, desert dan olahan seafood terasa pas di lidah jika di beri flavoring dan garnishing dengan
daun dill atau mint. Saat ini continental spice sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kita
sehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar. Namun demikian jika tidak tersedia, bentuk kering dalam
kemasan bisa diperoleh di pasar swalayan terkemuka. Bumbu Buatan Teknologi makanan berkembang
begitu cepat. Tentunya tidak terlepas dari pola hidup masyarakat yang ingin serba cepat dan praktis.
Keinginan konsumen ini direspon oleh para produsen bumbu masakan. Beragam bumbu instant
banyak dijumpai di pasaran. Mulai dari penyedap seperti MSG, aneka saus, aneka kecap, cuka,
essence, bumbu instant dll. Bumbu buatan tersebut sudah siap pakai sehingga kita tinggal
menggunakanya sesuai kebutuhan resep masakan. Hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan
bumbu buatan adalah memperhatikan tanggal kedaluarsanya. Gunakan secukupnya mengingat bumbu
buatan biasanya sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna dan pemberi rasa yang akan
berdampak buruk bagi kesehatan. Biasakan membeli bumbu buatan kemasan yang terkecil, mengingat
penggunaan bumbu biasanya dalam jumlah kecil dan tidak tahan disimpan dalam jangka waktu lama.
Banyaknya bumbu dapur di pasaran sering kali membuat kaum ibu bingung, apalagi dengan bumbu
asing yang jarang digunakan. Seperti Oregano, Thyme, Bay leaf dan Basil, bumbu kontinental yang
sepintas hampir mirip, baik aroma, fungsi maupun kenampakannya. Agar Anda tak keliru memilih
bumbu, simak ulasan aneka herbs dari dapur mancanegara berikut.
Bay Leaf (Lourus nobilis). Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam.
Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada
saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-
kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.
Basil (Ocimum basilicum). Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara
Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya
ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman
asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
Dill (Anethum graveolens). Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis
pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok
ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam
kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari
perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
Oregano (Origanum spp). Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza
akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan
salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk
kesehatan, seperti mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migran. Dipasaran
dijual dalam kondisi segar dan kering.
Rosemary (Rosmarinus afficinalis). Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh
beda. Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang
harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur.
Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
Sage (Salvia officinalis). Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki
aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging,
unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajib menambahkan sage untuk spicynya dan di
Yunani, sage ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
Tarragon (Artemisia dracunculus). Olahan panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika
ditambahkan bumbu tarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan,
mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam
saus mayonnaise atau bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini
dapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering.

Thyme (Thymus spp). Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala
jenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam) dengan menambahkan
thyme. Jika Anda membuat kaldu untuk soup, jangan lupa tambahkan beberapa lembar thyme agar
citarasanya lebih harum. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol. Budi Sutomo

3 Macam Bumbu Dasar.

Jika kita amati masakan Indonesia yang sangat beragam itu mempunyai kesamaan dalam hal bumbu.
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu
dasar merah, putih dan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis
masakan. Seperti bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging,
sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam. Bumbu dasar merah lain lagi, pengnggunaan bumbu dasar
merah pada masakan biasanya untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering tempe, pepes, sambal
bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak, telur balado dll. Sedangkan bumbu dasar kuning dapat
dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka pepes,
ayam goreng dll. Tidak ada salahnya jika ada waktu senggang anda membuat ketiga bumbu dasar ini.
Masukan di dalam botol yang tertutup rapat dan simpan di dalam almari pendingin. Sewaktu
diperlukan, anda tinggal menambahkan beberapa jenis bumbu sesuai kebutuhan resep masakan yang
akan dibuat. Praktis dan efisien bukan?! Bumbu Dasar Merah. Bahan yang diperlukan, 10 buah cabai
merah, 5 butir kemiri, 9 siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 1 sdt lada butir, 1 sdt ketumbar, 1
sdt terasi, 1 sdt gula pasir, 1 sdt garam dan 4 sdm minyak goreng. Cara membuatnya, semua bumbu
dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Bumbu Dasar Kuning. Bahan-
bahannya: 10 siung bawang merah, 6 siung bawang putih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, 2 cm kunyit, 1
sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Haluskan semua bumbu dan tumis sampai harum. Simpan di
botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. Bumbu Dasar Putih. Bahan yang
diperlukan, 11 butir bawang merah, 6 siung bawang putih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, ½ sdm
ketumbar, 1 sdt gula pasir, 1 sdt terasi, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Cara membuatnya,
panaskan minyak dan tumis semua bumbu yang sudah di haluskan sampai harum. Bumbu siap
digunakan.
MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA
Kehadiran bumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk, salah
satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis bumbu, bumbu daun seperti
daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk bumbu yang sering ditambahkan pada masakan.
Bagaimana dengan bumbu daun lainnya? Agar Anda lihai memilih dan meracik bumbu, kenali aneka
bumbu daun nusantara berikut.
Daun Salam & Salam Koja. Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya
yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur. Biasanya
digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma
maksimal. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan,
memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. Kuliner
Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini.
Daun Kesum. Kuliner Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum.
Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan. Daun ini
biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara menggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun kesum
pada setiap masakan.
Daun Jintan. Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai daun
tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas. Iris
halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang
kental.

Daun Suji & Daun Pandan. Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk
mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau
alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya
sedangkan daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek.
Daun Bangun-Bangun. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak.
Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan
adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan
ayam/ikan.
Daun Gedi. Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan
memberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai
daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal.
Daun Miana. Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai
tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan
pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Mangkokan. Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan daun
yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Jika Anda mengolah otak
sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang.
Daun Jeruk Purut. Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan kalio
akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. Aromanya harum, segar
dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood.
Daun Kunyit. Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada
masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan
pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar
aroma maksimal.
Daun Werot. Salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanaman hias,
namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging babi, sapi, kerbau
dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda,
buang tulang daunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : beberapa jenis bumbu dan rempah.
Alat : telenan, pisau.

D. PROSEDUR KERJA

1. Lakukan pengamatan terhadap sampel-sampel bumbu dan rempah yang disiapkan saat praktikum
terhadap indikator berikut : bentuk, warna, intensitas rasa dan aroma.
2. Lakukan kajian terhadap sifat/karakteristik beserta fungsi masing-masing sampel yang diamati
berdasarkan studi referensi.