24 Maret 2022

Materi Boga Dasar Kelas X

Menganalisis Berbagai Sambal
A. Pengertian Sambal
Sambal adalah istilah besar yang dalam kuliner Indonesia merujuk
pada saus pedas. Secara garis besar, sambal berbahan
utama cabai yang dilumatkan sehingga keluar
kandungan sari cabe dan ditambah bahan-bahan lain
seperti garam dan terasi.
Sambal merupakan salah satu unsur khas hidangan Indonesia.
Sambal juga ditemukan dalam kuliner Asia Selatan dan Asia
Timur. Ada bermacam-macam variasi sambal yang berasal dari
berbagai daerah.
Sambal mempunyai konsistensi yang lebih padat dari salsa dan
mengandung lebih banyak rempah-rempah. Sambal dapat
bervariasi mulai dari tingkat rasa kurang pedas hingga tingkat
sangat pedas tergantung jenis dan seberapa banyak buah cabai
yang digunakan
B. Fungsi Sambal
1. Meningkatkan rasa.
2. Menambah selera makan.
3. Mempercantik penampilan hidangan.

      C.  Bahan-Bahan yang Paling Sering Digunakan

Untuk Membuat Sambal
·   Adyuma atau habanero adalah sejenis paprika kecil yang
rasanya sangat pedas. Biasanya berwarna kuning.
·   Cabai cayenne berwarna merah dan sangatlah pedas. Banyak
paprika yang rupanya mirip.
·   Cabai madame jeanette yang warnanya kuning atau hijau
muda dengan rasa yang sangat pedas dan aromatis.
· Cabai rawit yang kecil dan berwarna merah atau hijau.
·  Cabai lombok bentuknya panjang dan warnanya merah atau
hijau. Rasanya tidak sepedas cabai rawit.

       D. Bahan Bahan Tambahan

·  Dari hewan : Petis udang, petis ikan, bakasang (dibuat dari isi
perut ikan)
o  Dari tumbuh tumbuhan : tomat, terong dll.
o  Bahan bahan lain yang berasal dari tumbuh tumbuhan :
tempe, oncom, blondo.
o  Bumbu bumbu lain : bawang merah, kemiri, kluwek, dsb.

      E. Klasifikasi  Pembuatan Sambal

Pembuatan sambal diklasifikasikan menjadi dua, yaitu: 
 Masak                         
1. Sebelum dihaluskan bahan-bahan dikukus, disangrai dahulu
misalnya : sambal terasi dan sambal kacang.
2. Sesudah dihaluskan ditumis, dikukus misalya sambal bajak,
dan sambal kelapa.
Mentah                        
1. Dipotong-potong misalnya dabu-dabu (Manado)
2. Bahan dasar dihaluskan, bahan tambahan di potong-potong,
misalnya tomat gandaria (Betawi).

      F. Macam-macam Sambal Pada Makanan Indonesia

 Di Indonesia  Setiap daerah mempunyai bermacam-
macam sambal dengan ciri yang berbeda baik dari bahan,  rasa
dan teknik pengolahannya. Berikut ini adalah macam-macam
sambal pada makanan Indonesia.

1. Sambal Ijo

Sambal hijau adalah sambal yang berwarna hijau karena

menggunakan cabai rawit hijau dan tomat hijau dengan
tambahan bumbu lain Cocok untuk sambal lalapan tempe,
ayam, dan ikan goreng.

2. Sambal Lado 

Sambal lado berasal dari Minangkabau. Bahan dari sambal ini

cabai hijau, bawang merah, tomat hijau, garam, dan jeruk
nipis. Sambal ini mudah ditemukan dalam masakan padang.
 3. Sambal Tempoyak

Sambal ini terbuat dari tempoyak durian matang ditambah

dengan cabai, bawang merah, bawang putih, gula, dan minyak.
Sajikan dengan nasi putih hangat.

4. Sambal Belacan/Terasi

Sambal ini mengandung belacan atau terasi yang dilumatkan.

Terasi ada 2 jenis yaitu terasi ikan dan terasi udang. Bahan
yang digunakan untuk sambal belacan atau sambal terasi yaitu
terasi, cabai, bawang merah, dan garam. Sambal terasi dapat
dihidangkan bersama lalapan, dan lauk pauk yang dibakar
maupun digoreng.
 5. Sambal Bajak 

Bahan yang digunakan untuk membuat sambal bajak yaitu

cabai, terasi, tomat, bawang merah, bawang putih, garam, air
asam, dan gula.
Dapat digunakan sebagai pelengkap sambal lalapan ikan, ayam
goreng, maupun ayam bakar.

6. Sambal Gandaria

Sambal gandaria berasal dari daerah Betawi. Bahan yang

digunakan yaitu buah gandaria, cabai, terasi, garam, dan gula.
Sambal gandaria lebih nikmat jika di hidangkan bersama ikan
asin goreng bersama lalapan.

7. Sambal Kemiri
Sambal ini mengandung kemiri dan parutan kelapa muda.
Biasanya sebagai sambal soto.

8. Sambal Oncom

Sambal oncom adalah salah satu sambal dari  Jawa Barat.

Bahan untuk membuat sambal ini kelapa dan oncom dengan
tambahan bumbu cabai, bawang putih, terasi, kencur, jahe,
garam dan gula jawa. Sambal oncom biasanya dihidangkan
bersama lontong dan ketupat.

9. Sambal Tomat
Sambal ini dicampur dengan tomat , baik yang diiris kecil-kecil
atau dilumatkan bisa juga tomat goreng. Sambal ini
dihidangkan bersama lalapan, tempe, ikan bakar, ataupun
ayam goreng. 

10. Sambal Cibiuk

Sambal cibiuk adalah salah satu khas dari Jawa Barat, kota
Garut, persisnya dari kecamatan Cibiuk. Keunikan dari resep
sambal cibiuk  ini terletak pada perpaduan antara cabai
hijau,tomat hijau, kencur dan rempah lainnya. Sambal cibiuk
cocok sebagai hidangan pelengkap dari aneka olahan ayam.

11. Sambal Tumpang

Tumpang atau sambal tumpang adalah sebuah makanan khas

dari Kota Kediri dan Solo. Cara penyajian sambal tumpang tak
jauh beda dengan cara penyajian sambal pecel, yaitu dengan
nasi yang di atasnya diberi aneka lalapan atau sayur-
mayur yang telah direbus terlebih dahulu lalu disiram dengan
sambal tumpang dan diberi peyek sebagai pelengkap.
Sambal tumapang sendiri terbuat dari tempe yang agak
masam atau hampir busuk dan dimasak dengan dicampur
aneka bumbu untuk memperkaya rasa.
 12. Sambal Petis

Sambal yang dicampur dengan petis dan diencerkan

dengan air matang. Sambal ini biasanya sering
dihidangkan bersama gorengan ataupun sebagai tambahan
bumbu memasak.

13. Sambal Korek

Sambal Korek terbuat dari cabai, daun jeruk, dan garam,

dinamakan korek karena biasanya disajikan dan langsung
dikorek dengan makanan lainya seperti kerupuk.

14. Sambal Matah

Sambal matah adalah sambal khas dari Bali. Sambal ini terbuat
dari batang serai, terasi, bawang merah, gula, garam dan
minyak. Sambal ini cocok dihidangkan dengan sate lilit.

15. Sambal Embe

Sambal ini khas dari Bali. Sambal embe dibuat dari margarin,
bawang merah, cabai, terasi, garam, minyak goreng, dan jeruk
limau.

16.  Sambal Dabu-dabu

Sambal ini berasal dari Manado terbuat dari tomat, bawang
merah, garam, gula, jeruk limau, kemangi, minyak goreng
panas, dan cabai. Sambal ini cocok dihidangkan bersama ikan
bakar.

17. Sambal Roa

Sambal roa adalah sambal yang berasal dari Manado. Sambal

Roa dibuat dengan bahan utama ikan asap roa. Bahan untuk
membuat sambal ini adalah ikan roa, gula, garam, minyak,
tomat, cabe, bawang merah dan bawang putih. Sambal ini
dihidangkan bersama bubur menado.

18.  Sambal Colo-colo

Sambal ini berasal dari  Papua, Menado, Maluku. Bahan yang
digunakan adalah cabai, bawang merah, minyak, dan air jeruk
nipis. Sambal ini nikmat dihidangkan dengan ikan bakar.

19. Sambal Mangga

Sambal mangga merupakan sambal terasi yang di campur

dengan serutan atau potongan mangga muda. Sambal ini
nikmat dihidangkan dengan ikan bakar atau bebek goreng.

20.  Sambal Kecap

Sambal kecap  terbuat dari cabai, kecap, dan bawang merah.

Cocok untuk teman makan tahu, tempe, dan telur dadar.
       G.    Cara Menghidangkan Sambal
Macam-macam sambal sangat banyak ada di Indonesia.
Sambal juga ada cara menghidangkan yaitu :
1. Sambal tersendiri: contoh sambal yaitu sambal terasi
2. Sambal lalapan : ketimun, kacang panjang
3.Sambal dan lauk pauk:
· Sambal taoge + rawon
· Sambal kemiri + soto
· Sambal kacang + sate ayam, sayur-sayuran
· Sambal gula + buah-buahan ( rujak manis )

H. Teknik Penyimpanan Sambal

Sambal adalah salah satu masakan yang mudah basi.
Tidak sampai sehari disimpan disuhu kamar, sambal akan
berubah rasa dan aroma. Tapi ada beberapa hal penting yang
perlu diperhatikan dalam proses memasak sambal mejadi
tahan lama yaitu :
1. Pastikan juga bahan-bahan yang digunakan dalam keadaan
segar dan belum busuk.
2. Pastikan alat memasak dalam keadaan bersih dan kering. Sisa
makanan dan kotoran bisa jadi tempat kuman dan jamur
berkembang biak sehingga membahayakan kesehatan dan
sambal jadi tidak tahan lama.
3. Sambal akan tahan lebih lama bila bahan-bahanya dimasak
terlebih dahulu sebelum diolah. Misalnya sangrai cabai tomat
yang akan diolah sebelum dihaluskan.
4. Masak sambal dengan sedikit minyak sampai sambal benar-
benar masak, yaitu sekitar 7-10 menit.
5. Simpan sambal dalam wadah bersih yang tertutup rapat, lalu
simpan dalam kulkas atau freezer, tergantung berapa lama
ingin menyimpan sambal. Bila disimpan dalam freezer, sambal
akan tahan lebih lama.