KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN/MADRASAH ALIYAH KEJURUAN

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga (C1)

Tujuan kurikulum mencakup empat aspek kompetensi, yaitu (1) aspek

kompetensi sikap spiritual, (2) sikap sosial, (3) pengetahuan, dan (4)
keterampilan. Aspek-aspek kompetensi tersebut dicapai melalui proses
pembelajaran intrakurikuler, kokurikuler, dan ekstrakurikuler.
Rumusan kompetensi sikap spiritual yaitu, “Menghayati dan
mengamalkan ajaran agama yang dianutnya”. Sedangkan rumusan
kompetensi sikap sosial yaitu, “Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur,
disiplin, santun, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai),
bertanggung-jawab, responsif, dan proaktif melalui keteladanan, pemberian
nasihat, penguatan, pembiasaan, dan pengkondisian secara
berkesinambungan serta menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa
dalam pergaulan dunia”. Kedua kompetensi tersebut dicapai melalui
pembelajaran tidak langsung (indirect teaching) yaitu keteladanan,
pembiasaan, dan budaya sekolah, dengan memperhatikan karakteristik mata
pelajaran serta kebutuhan dan kondisi peserta didik.
Penumbuhan dan pengembangan kompetensi sikap dilakukan
sepanjang proses pembelajaran berlangsung, dan dapat digunakan sebagai
pertimbangan guru dalam mengembangkan karakter peserta didik lebih
lanjut.

KOMPETENSI INTI 3 KOMPETENSI INTI 4

(PENGETAHUAN) (KETERAMPILAN)
4. Melaksanakan tugas spesifik
3. Memahami, menerapkan,
dengan menggunakan alat,
menganalisis, dan mengevaluasi
informasi, dan prosedur kerja
tentang pengetahuan faktual,
yang lazim dilakukan serta
konseptual, operasional dasar,
memecahkan masalah sesuai
dan metakognitif sesuai dengan
dengan lingkup Simulasi dan
bidang dan lingkup Simulasi dan
Komunikasi Digital, dan Dasar
Komunikasi Digital, dan Dasar
Bidang Pariwisata.
Bidang Pariwisata pada tingkat
Menampilkan kinerja di bawah
teknis, spesifik, detil, dan
bimbingan dengan mutu dan
kompleks, berkenaan dengan ilmu
kuantitas yang terukur sesuai
pengetahuan, teknologi, seni,
dengan standar kompetensi
budaya, dan humaniora dalam
kerja.
konteks pengembangan potensi
diri sebagai bagian dari keluarga, Menunjukkan keterampilan
sekolah, dunia kerja, warga menalar, mengolah, dan
masyarakat nasional, regional, menyaji secara efektif, kreatif,
dan internasional. produktif, kritis, mandiri,
KOMPETENSI INTI 3 KOMPETENSI INTI 4
(PENGETAHUAN) (KETERAMPILAN)
kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan
mempersepsi, kesiapan,
meniru, membiasakan, gerak
mahir, menjadikan gerak alami
dalam ranah konkret terkait
dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah,
serta mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
Mata Pelajaran : Simulasi dan Komunikasi Digital
Jam Pelajaran : 108 JP (@ 45 menit)

KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR

3.1 Menerapkan logika dan 4.1 Menggunakan fungsi-fungsi
algoritma komputer perintah (Command)

3.2 Menerapkan metode peta- 4.2 Membuat peta-minda

minda

3.3 Mengevaluasi paragraf 4.3 Menyusun kembali format

deskriptif, argumentatif, dokumen pengolah kata
naratif, dan persuasif

3.4 Menerapkan logika dan 4.4 Mengoperasikan perangkat

operasi perhitungan data lunak pengolah angka

3.5 Menganalisis fitur yang tepat 4.5 Membuat slide untuk

untuk pembuatan slide presentasi

3.6 Menerapkan teknik presentasi 4.6 Melakukan presentasi yang

yang efektif efektif

3.7 Menganalisis pembuatan e- 4.7 Membuat e-book dengan

book perangkat lunak e-book editor

3.8 Memahami konsep Kewargaan 4.8 Merumuskan etika Kewargaan

Digital Digital

3.9 Menerapkan teknik 4.9 Melakukan penelusuran

penelusuran Search Engine informasi

3.10 Menganalisis komunikasi 4.10 Melakukan komunikasi

sinkron dan asinkron dalam sinkron dan asinkron dalam
jaringan jaringan

3.11 Menganalisis fitur perangkat 4.11 Menggunakan fitur untuk

lunak pembelajaran pembelajaran kolaboratif
kolaboratif daring daring (kelas maya)

3.12 Merancang dokumen tahap 4.12 Membuat dokumen tahap pra-

pra-produksi produksi

3.13 Menganalisis produksi video, 4.13 Memroduksi video dan/atau

animasi dan/atau musik animasi dan/atau musik
digital digital

3.14 Mengevaluasi pasca-produksi 4.14 Membuat laporan hasil pasca-

video, animasi dan/atau produksi
musik digital
Mata Pelajaran : IPA Terapan
Jam Pelajaran : 108 JP (@ 45 menit)

KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR

4.1. Mengukur besaran-besaran
3.1. Menerapkan besaran fisika
fisika yang digunakan di bidang
pariwisata
4.2. Memecahkan masalah gerak
3.2. Menganalisis hubungan gaya,
benda di bidang pariwisata
usaha, dan energi dalam
berdasarkan konsep gaya,
masalah gerak
usaha, dan energi
4.3. Melakukan percobaan
3.3. Menganalisis elatisitas dan
elastisitas dan tegangan
tegangan permukaan
permukaan di bidang
pariwisata
4.4. Melakukan percobaan
3.4. Menganalisis hubungan suhu
pengaruh kalor terhadap
dan kalor
perubahan suhu, wujud, dan
bentuk benda di bidang
pariwisata
4.5. Menghitung biaya energi listrik
3.5. Menerapkan besaran listrik
yang digunakan berdasarkan
pemakaian dan teknologi alat-
alat elektonik di bidang
pariwisata.
4.6. Melakukan percobaan
3.6. Menganalisis materi dan
perubahan materi dan
perubahannya
pemisahan campuran di bidang
pariwisata
4.7. Membuat larutan pada
3.7. Menganalisis larutan dan
konsentrasi tertentu di bidang
konsentrasi larutan
pariwisata
4.8. Melakukan percobaan sifat
3.8. Menganalisis asam, basa, dan
asam, basa, dan garam di
garam
bidang pariwisata
4.9. Melakukan percobaan untuk
3.9. Mengevaluasi sistem koloid
membuktikan sistem koloid di
bidang pariwisata
4.10. Melakukan percobaan reaksi
3.10. Menganalisis reaksi oksidasi
oksidasi dan reduksi di bidang
dan reduksi
pariwisata
4.11. Menguji secara kualitatif
3.11. Menganalisis makromolekul
kandungan karbohidrat, protein
dan lemak dalam bahan yang
digunakan di bidang pariwisata
4.12. Melakukan identifikasi dampak
3.12. Memahami sifat, jenis, dan
dari penggunaan polimer di
dampak penggunaan polimer
bidang pariwisata
4.13. Melakukan penanganan limbah
3.13. Menganalisis dampak
di bidang pariwisata untuk
pencemaran terhadap
menjaga keseimbangan
keseimbangan ekosistem
ekosistem
Mata Pelajaran : Kepariwisataan
Jam Pelajaran : 108 JP (@ 45 menit)

KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR

4.1 Mengelompokkan industri
3.1 Memahami industri pariwisata
pariwisata
4.2 Mengklasifikasi motivasi
3.2 Memahami motivasi tujuan
tujuan perjalanan, karateristik
perjalanan, karateristik
wisatawan dan pola
wisatawan dan pola
pengeluaran wisatawan
pengeluaran wisatawan
berdasarkan usia, jenis
berdasarkan usia, jenis
kelamin dan status keluarga
kelamin dan status keluarga
saat perjalanan wisata
saat perjalanan wisata
4.3 Merumuskan solusi tentang
3.3 Menganalisis dampak industri
dampak industri pariwisata
pariwisata
4.4 Membuat perencanaan modal
3.4 Menganalisis modal dasar
dasar pengembangan
pengembangan pariwisata
pariwisata
4.5 Mengelompokkan jenjang karir
3.5 Memahami jenjang karir
dalam organisasi
dalam organisasi industri
kepariwisataan
pariwisata
4.6 Mengklasifikasikan organisasi
3.6 Memahami organisasi
kepariwisataan (nasional,
kepariwisataan (nasional,
regional dan internasional)
regional dan internasional)
4.7 Membuat perencanaan daya
3.7 Menganalisis potensi dan daya
tarik wisata
tarik wisata
4.8 Mengelola dokumen
3.8 Menganalisis dokumen
perjalanan
perjalanan
4.9 Menyusun rencana usaha jasa
3.9 Menganalisis usaha jasa
wisata
wisata
4.10 Menyusun rencana usaha
3.10 Menganalisis usaha sarana
sarana wisata
wisata
3.11 Mengevaluasi publisitas 4.11 Mengembangkan rancangan
pariwisata publisitas pariwisata
 KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN/MADRASAH ALIYAH KEJURUAN
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga (C2)

Tujuan kurikulum mencakup empat aspek kompetensi, yaitu (1)

aspek kompetensi sikap spiritual, (2) sikap sosial, (3) pengetahuan, dan (4)
keterampilan. Aspek-aspek kompetensi tersebut dicapai melalui proses
pembelajaran intrakurikuler, kokurikuler, dan ekstrakurikuler.
Rumusan kompetensi sikap spiritual yaitu, “Menghayati dan
mengamalkan ajaran agama yang dianutnya”. Sedangkan rumusan
kompetensi sikap sosial yaitu, “Menghayati dan mengamalkan perilaku
jujur, disiplin, santun, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai),
bertanggung-jawab, responsif, dan proaktif melalui keteladanan,
pemberian nasihat, penguatan, pembiasaan, dan pengkondisian secara
berkesinambungan serta menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi
atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan
lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan dunia”. Kedua kompetensi tersebut
dicapai melalui pembelajaran tidak langsung (indirect teaching) yaitu
keteladanan, pembiasaan, dan budaya sekolah, dengan memperhatikan
karakteristik mata pelajaran serta kebutuhan dan kondisi peserta didik.
Penumbuhan dan pengembangan kompetensi sikap dilakukan
sepanjang proses pembelajaran berlangsung, dan dapat digunakan sebagai
pertimbangan guru dalam mengembangkan karakter peserta didik lebih
lanjut.

KOMPETENSI INTI 3 KOMPETENSI INTI 4

(PENGETAHUAN)
3. Memahami, menerapkan,
menganalisis, dan mengevaluasi
tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar,
dan metakognitif sesuai dengan
bidang dan lingkup kerja Tata
Boga pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam
konteks pengembangan potensi
diri sebagai bagian dari
(KETERAMPILAN)
4. Melaksanakan tugas spesifik
dengan menggunakan alat,
informasi, dan prosedur kerja
yang lazim dilakukan serta
memecahkan masalah sesuai
dengan bidang kerja Tata Boga.
Menampilkan kinerja di bawah
bimbingan dengan mutu dan
kuantitas yang terukur sesuai
dengan standar kompetensi
kerja.
Menunjukkan keterampilan
menalar, mengolah, dan
 KOMPETENSI INTI 3
(PENGETAHUAN)
keluarga, sekolah, dunia kerja,
warga masyarakat nasional,
regional, dan internasional.
KOMPETENSI INTI 4
(KETERAMPILAN)
menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri,
kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan
mempersepsi, kesiapan,
meniru, membiasakan, gerak
mahir, menjadikan gerak alami
dalam ranah konkret terkait
dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah,
serta mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan (Sanitasi, Higienis, dan
Keselamatan Kerja)
Jam Pelajaran : 144 JP ( @45 menit)
KOMPETENSI DASAR
3.1 Menerapkan peraturan
perundang-undangan
higiene sanitasi makanan
3.2 Menganalisis bahan
pencemar terhadap
makanan
3.3 Menganalisis penyakit
akibat kerja dan bawaan
makanan
3.4 Menerapkan prinsip hygiene
sanitasi makanan dan
minuman
3.5 Menerapkan pencucian dan
penyimpanan peralatan
pengolahan makanan
3.6 Menganalisis pemeliharaan
kebersihan lingkungan
3.7 Menganalisis pembersihan
dan sanitasi peralatan dan
ruang
3.8 Menerapkan hygiene
perorangan
3.9 Mengevaluasi keselamatan
dan kecelakaan kerja
3.10 Mengevaluasi penyebab
kebakaran
KOMPETENSI DASAR
4.1 Melakukan penerapan
peraturan perundang-
undangan higiene sanitasi
makanan
4.2 Menunjukkan tindakan
penanganan makanan untuk
mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme yang
merugikan, kerusakan, dan
keracunan makanan
4.3 Menunjukkan tindakan
penanganan terhadap
pencegahan penyakit akibat
kerja dan bawaan makanan
4.4 Melakukan prinsip
penanganan hygiene dan
sanitasi makanan dan
minuman
4.5 Melakukan teknik pencucian
dan penyimpanan peralatan
pengolahan makanan
4.6 Menunjukkan tindakan
penanganan sampah sesuai
jenisnya dan proses
pengurangan kesadahan air
4.7 Menunjukkan teknik
pembersihan peralatan dan
ruang kerja
4.8 Melakukan penerapan
personal higiene saat mengolah
dan melayani makan dan
tindakan terhadap kesehatan
lingkungan kerja
4.9 Memecahkan solusi tindakan
pencegahan bahaya akibat
kecelakaan kerja
4.10 Memecahkan solusi tindakan
pencegahan terjadinya
 KOMPETENSI DASAR
3.11 Mengevaluasi alat pelindung
diri
KOMPETENSI DASAR
kebakaran
4.11 Mengintegrasikan cara
penggunaan alat pelindung diri
saat melakukanpekerjaan
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Jam Pelajaran : 108 JP ( @45 menit)
KOMPETENSI DASAR
3.1 Menganalisis kualitas bahan
makanan dari daging dan
hasil olahannya
3.2 Menganalisis kualitas bahan
makanan dari unggas hasil
olahannya
3.3 Menganalisis kualitas bahan
makanan dari ikan dan hasil
laut ( fish and seafood )
3.4 Menganalisis kualitas bahan
makanan dari susu dan
hasil olahannya
3.5 Menganalisis kualitas bahan
makanan dari telur dan
hasil olahannya
3.6 Menganalisis jenis lemak
dan minyak
3.7 Menganalisis kualitas bahan
makanan dari nabati dan
hasil olahannya
3.8 Menganalisis bumbu,
rempah, dan bahan makanan
tambahan dari sisi
organoleptik
3.9 Menganalisis kualitas
kopi,teh, dan gula
3.10 Mengevaluasi kualitas coklat
dan hasil olahannya
KOMPETENSI DASAR
4.1 Melakukan uji kualitas bahan
makanan dari daging dan hasil
olahannya
4.2 Menampilkan hasil uji
organoleptik kualitas bahan
makanan unggas dan hasil
olahannya
4.3 Menampilkan hasil uji kualitas
jenis ikan dan hasil olahannya
4.4 Menampilkan hasil uji
organoleptik kualitas susu dan
hasil olahannya
4.5 Menampilkan hasil uji
organoleptik kualitas telur dan
hasil olahannya
4.6 Menampilkan hasil uji kualitas
jenis lemak dan minyak
4.7 Menampilkan hasil uji kualitas
bahan makanan nabati dan
hasil olahan nya
4.8 Menampilkan hasil uji
organoleptik bumbu, rempah,
dan bahan makanan tambahan
4.9 Menampilkan hasil uji
organoleptik kopi, teh dan gula
4.10 Memecahkan temuan hasl uji
organoleptik coklat dan hasil
olahannya
Mata Pelajaran : Boga Dasar
Jam Pelajaran : 180 JP ( @45 menit)
KOMPETENSI DASAR
3.1 Menerapkan pemilihan dan
penggunaan peralatan
pengolahan makanan
3.2 Menerapkan berbagai
penanganan metode dasar
pengolahan makanan
3.3 Menerapkan teknik
potongan bahan makanan
3.4 Menerapkan berbagai teknik
pengolahan makanan
3.5 Menganalisis bumbu dasar
dan turunannya untuk
masakan Indonesia
3.6 Menganalisis bentuk wadah
hidangan dari sayur dan
buah
3.7 Menganalisis lipatan daun
dan alas hidangan
3.8 Menerapkan garnish
makanan dan minuman
3.9 Menganalisis makanan
pelengkap
3.10 Menganalisis berbagai
sambal.
KOMPETENSI DASAR
4.1 Mengoperasikan peralatan
pengolahan makanan
4.2 Melakukan penanganan
metode dasar pengolahan
makanan
4.3 Melakukan teknik potongan
bahan makanan
4.4 Melakukan berbagai teknik
pengolahan makanan
4.5 Menunjukkan teknik
pembuatan bumbu dasar
dan turunannya untuk
masakan Indonesia
4.6 Menampilkan berbagai
bentuk wadah hidangan
dari sayuran dan buah
4.7 Menampilkan lipatan daun
dan alas hidangan
4.8 Melakukan pembuatan
garnish makanan dan
minuman
4.9 Menunjukkan cara
pembuatan makanan
pelengkap
4.10 Menunjukkan jenis sambal
dan pengembangannya
Mata Pelajaran : Ilmu Gizi
Jam Pelajaran : 108 JP ( @45 menit)
KOMPETENSI DASAR
3.1 Menganalisis zat gizi sumber
zat energi yang diperlukan
tubuh
3.2 Menganalisis zat gizi sumber
zat pembangun yang
diperlukan tubuh
3.3 Menganalisis zat gizi sumber
zat pengatur yang diperlukan
tubuh
3.4 Menerapkan Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM) dan
Daftar Bahan Makanan
Penukar (DBMP)
3.5 Menerapkan Daftar Angka
Kecukupan Gizi (AKG)
3.6 Mengevaluasi penyusunan
menu seimbang
3.7 Mengevaluasi penyusunan
menu dietetik klinik
KOMPETENSI DASAR
4.1 Menampilkan hasil evaluasi
kasus zat gizi penghasil
sumber zat energi
4.2 Menampikan hasil evaluasi
kasus zat gizi sumber zat
pembangun yang diperlukan
tubuh
4.3 Menampilkan hasil evaluasi
kasus zat gizi sumber zat
pengatur yang diperlukan
tubuh
4.4 Melakukan perhitungan zat
gizi dengan menggunakan
Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) dan Daftar
Bahan Makanan Penukar
(DBMP)
4.5 Melakukan perhitungan
kecukupan zat gizi dengan
menggunakan daftar Angka
Kecukupan Gizi
4.6 Memodifikasi menu makanan
seimbang
4.7 Mengintegrasikan
perhitungan untuk menu diet
khusus
 KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN/MADRASAH ALIYAH KEJURUAN
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga (C3)

Tujuan kurikulum mencakup empat aspek kompetensi, yaitu (1) aspek

kompetensi sikap spiritual, (2) sikap sosial, (3) pengetahuan, dan (4)
keterampilan. Aspek-aspek kompetensi tersebut dicapai melalui proses
pembelajaran intrakurikuler, kokurikuler, dan ekstrakurikuler.
Rumusan kompetensi sikap spiritual yaitu, “Menghayati dan
mengamalkan ajaran agama yang dianutnya”. Sedangkan rumusan
kompetensi sikap sosial yaitu, “Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur,
disiplin, santun, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai),
bertanggung-jawab, responsif, dan proaktif melalui keteladanan, pemberian
nasihat, penguatan, pembiasaan, dan pengkondisian secara
berkesinambungan serta menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa
dalam pergaulan dunia”. Kedua kompetensi tersebut dicapai melalui
pembelajaran tidak langsung (indirect teaching) yaitu keteladanan,
pembiasaan, dan budaya sekolah, dengan memperhatikan karakteristik mata
pelajaran serta kebutuhan dan kondisi peserta didik.
Penumbuhan dan pengembangan kompetensi sikap dilakukan
sepanjang proses pembelajaran berlangsung, dan dapat digunakan sebagai
pertimbangan guru dalam mengembangkan karakter peserta didik lebih
lanjut.

KOMPETENSI INTI 3 KOMPETENSI INTI 4

(PENGETAHUAN)
3. Memahami, menerapkan,
menganalisis, dan mengevaluasi
tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar,
dan metakognitif sesuai dengan
bidang dan lingkup kerja Tata
Boga pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam
konteks pengembangan potensi
diri sebagai bagian dari
keluarga, sekolah, dunia kerja,
warga masyarakat nasional,
regional, dan internasional.
(KETERAMPILAN)
4. Melaksanakan tugas spesifik
dengan menggunakan alat,
informasi, dan prosedur kerja yang
lazim dilakukan serta
memecahkan masalah sesuai
dengan bidang kerja Tata Boga.
Menampilkan kinerja di bawah
bimbingan dengan mutu dan
kuantitas yang terukur sesuai
dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan
menalar, mengolah, dan menyaji
secara efektif, kreatif, produktif,
kritis, mandiri, kolaboratif,
komunikatif, dan solutif dalam
ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas
KOMPETENSI INTI 3 KOMPETENSI INTI 4
(PENGETAHUAN) (KETERAMPILAN)
spesifik di bawah pengawasan
langsung.
Menunjukkan keterampilan
mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir,
menjadikan gerak alami dalam
ranah konkret terkait dengan
pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas
spesifik di bawah pengawasan
langsung.
Mata Pelajaran : Tata Hidang
Jam Pelajaran : 252 JP ( @ 45 menit )
KOMPETENSI DASAR
3.1 Menganalisis rancangan menu
(menu planning)
3.2 Menerapkan ruang lingkup,
giliran dan karakteristik menu
makanan kontinental
3.3 Menerapkan identifikasi
perabot di area hidangan
3.4 Menganalisis peralatan makan
dan minum serta alat hidang
3.5 Menganalisis linen dan lipatan
serbet
3.6 Menganalisis jumlah dan
persyaratan petugas pelayanan
makan dan minum
3.7 Menganalisis penataan meja
(table set up)
3.8 Menganalisis bentuk
pelayanan makan dan minum
untuk spesifikasi bidang
(catering dan restoran)
3.9 Menganalisis jenis pelayanan
makanan dan minuman
3.10 Menganalisis minuman
cocktail dan mocktail
3.11 Menganalisis penyajian
minuman khusus (kopi)
3.12 Menerapkan etika komunikasi
3.13 Menerapkan taking order
(Order Taker) dan pelayanan di
kamar tamu (Room Service)
KOMPETENSI DASAR
4.1 Menunjukkan rancangan
menu (menu planning)
4.2 Melakukan pengelompokkan
menu berdasarkan giliran
menu
4.3 Melakukan penerapan
penggunaan perabot di area
hidangan
4.4 Menampilkan pengelompokkan
peralatan makan dan minum
serta alat hidang
4.5 Menampilkan cara
penggunaan linen dan lipatan
serbet
4.6 Merumuskan jumlah dan
persyaratan petugas pelayanan
makan dan minum
4.7 Menyajikan penataan meja
(Table set- Up)
4.8 Menyajikan makan dan minum
untuk spesifikasi bidang
(catering dan restoran)
4.9 Menampilkan jenis pelayanan
makan dan minuman
4.10 Menampilkan teknik
pembuatan minuman mocktail
(non alkohol)
4.11 Menyajikan minuman khusus
(kopi)
4.12 Melakukan komunikasi
melalui alat komunikasi
4.13 Melakukan taking order
(Order Taker) dan pelayanan di
kamar tamu (Room Service )
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Jam Pelajaran : 558 JP (@ 45 menit)

KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR

3.1 Menganalisis kaldu (Stock)
3.2 Menganalisis saus dasar
(mother sauce) dan
turunannya
3.3 Menganalisis makanan
pembuka dingin (hot and
cold appetizer)
4.1 Menunjukkan pembuatan kaldu
(Stock )
4.2 Menunjukkan pembuatan saus
(mother sauce) dasar dan
turunannya
4.3 Menunjukkan pembuatan
makanan pembuka dingin (hot
and cold appetizer)

3.4 Mengevaluasi soup 4.4 Memodifikasi pembuatan soup

3.5 Menganalisis sandwich dan 4.5 Menunjukkan pembuatan
canapé sandwich dan canapé
4.6 Menunjukkan pembuatan
3.6 Menganalisis hidangan dari
hidangan dari kentang dan
kentang dan pasta
pasta
4.7 Menunjukkan pembuatan
3.7 Menganalisis hidangan dari
hidangan dari telur
telur
4.8 Menunjukkan pembuatan
3.8 Menganalisis hidangan dari
hidangan dari daging
daging
4.9 Menunjukkan pembuatan
3.9 Menganalisis hidangan dari
hidangan dari unggas
unggas
4.10 Menunjukkan pembuatan
3.10 Menganalisis hidangan dari
hidangan dari ikan dan seafood
ikan dan seafood
4.11 Menampilkan metode dan
3.11 Menganalisis fusion food
penyajian pembuatan fusion
food
4.12 Melakukan urutan kerja dalam
3.12 Menerapkan urutan kerja
pengolahan makanan Indonesia
dalam pengolahan makanan
Indonesia
4.13 Menunjukkan pembuatan
3.13 Menganalisis salad
Salad Indonesia
Indonesia
4.14 Menunjukkan pembuatan sup
3.14 Menganalisis sup dan soto
dan soto Indonesia
Indoinesia
4.15 Menunjukkan pembuatan
3.15 Menganalisis hidangan
hidangan dari sayur dan nabati
sayur dan nabati Indonesia
Indonesia
4.16 Menunjukkan pembuatan
3.16 Menganalisis hidangan nasi
hidangan dari nasi dan mie
dan mie
4.17 Menunjukkan pembuatan
3.17 Menganalisis hidangan
hidangan sepinggan
sepinggan
 KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR
4.18 Menunjukkan pembuatan
3.18 Menganalisis makanan
makanan Indonesia berbahan
Indonesia berbahan dasar
dasar telur
telur
4.19 Menunjukkan pembuatan
3.19 Menganalisis makanan
makanan Indonesia berbahan
Indonesia berbahan dasar
dasar unggas
unggas
4.20 Menunjukkan pembuatan
3.20 Menganalisis makanan
makanan Indonesia berbahan
Indonesia berbahan dasar
dasar daging
daging
4.21 Menunjukkan pembuatan
3.21 Menganalisis makanan
makanan Indonesia berbahan
Indonesia berbahan dasar
dasar ikan dan seafood
ikan dan seafood
4.22 Menunjukkan pembuatan
3.22 Menganalisis makanan
makanan Indonesia jenis sate
Indonesia jenis sate dan
dan hidangan panggang
hidangan panggang
4.23 Memodifikasi pembuatan
3.23 Mengevaluasi hidangan
makanan kesempatan khusus
kesempatan khusus untuk
untuk acara adat istiadat
acara adat istiadat
4.24 Memodifikasi pembuatan
3.24 Mengevaluasi hidangan
makanan kesempatan khusus
kesempatan khusus untuk
untuk acara perkawinan
acara perkawinan
4.25 Memodifikasi pembuatan aneka
3.25 Mengevaluasi aneka bubur
bubur Indonesia
Indonesia
4.26 Melakukan dasar pembuatan
3.26 Menerapkan dasar food
gastronomy makanan dengan gastronomy
Mata Pelajaran : Produk Cake, dan Kue Indonesia
Jam Pelajaran : 452 JP ( @ 45 menit )

KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR

3.1 Menganalisis jenis kue
Indonesia berbahan tepung
3.2 Menganalisis kue Indonesia
dari aneka beras
3.3 Menganalisis kue Indonesia
dari umbi-umbian
3.4 Menganalisis kue Indonesia
dari kacang-kacangan
3.5 Mengevaluasi aneka
Indonesian cake
3.6 Menerapkan bahan pengisi kue 4.6 Melakukan pengamatan bahan
pengisi kue
3.7 Menganalisis hasil bahan
penutup kue
3.8 Menganalisis bahan penghias
dan ”ornament” kue
3.9 Menganalisis cake, gateaux,
torten
3.10 Mengevaluasi special cake
3.11 Mengevaluasi dekorasi cake
4.1 Menunjukkan pembuatan kue
Indonesia berbahan dasar
tepung
4.2 Menunjukkan pembuatan kue
Indonesia dari aneka beras
4.3 Menunjukkan pembuatan kue
Indonesia dari umbi-umbian
4.4 Menunjukkan pembuatan kue
Indonesia dari kacang-
kacangan
4.5 Merumuskan resep pembuatan
aneka Indonesian cake (lapis
legit, lapis surabaya)
4.7 Menjukkan bahan penutup
kue
4.8 Menunjukkan bahan penghias
dan ”ornament” kue
4.9 Menunjukkan pembuatan
aneka cake, gateaux, torten
4.10 Memodifikasi special cake
4.11 Memodifikasi dekorasi cake

Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery

Jam Pelajaran : 452 JP (@ 45 menit)
KOMPETENSI DASAR
3.1 Menerapkan pedoman suhu
pada pembuatan pastry dan
bakery
3.2 Menerapkan metode
pembuatan adonan beragi
3.3 Menganalisis perubahan
bahan, kegagalan produk,
kriteria hasil kue adonan
beragi
3.4 Menganalisis jenis bread
(sweet bread, soft roll, hard
bread,
3.5 Menerapkan bahan pengisi
pastry dan bakery
3.6 Menganalisis hasil bahan
penutup pastry dan bakery
3.7 Menerapkan coklat, permen
cokelat dan cokelat praline
3.8 Menganalisis kue dari adonan 4.8
pie dan sugar dough
3.9 Menganalisis kue dari adonan
”strudel”
3.10 Menganalisis kue dari adonan
choux paste
3.11 Menganalisis kue dari adonan
puff pastry
3.12 Mengevaluasi jenis cookies
KOMPETENSI DASAR
4.1 Melakukan pegamatan suhu
pembuatan dan pembakaran
pada pastry dan bakery
4.2 Melakukan metode
pembuatan adonan beragi
4.3 Menyajikan hasil uji
kelayakan produk hasil kue
adonan beragi
4.4 Melakukan pembuatan
produk roti sweet bread, soft
roll hard bread,
4.5 Melakukan teknik
perhitungan presentasi bahan
pengisi pastry dan bakery
4.6 Menyajikan bahan penutup
pastry dan bakery
4.7 Melakukan tahapan
pengolahan coklat, permen
cokelat dan cokelat praline
Menyajikan metode
pembuatan kue dari adonan
pie dough dan sugar dough
4.9 Menyajikan meode pembuatan
kue dari adonan ”strudel”
4.10 Menyajikan meode pembuatan
kue dari adonan choux paste
4.11 Menyajikan meode pembuatan
kue dari adonan puff pastry,
strudel, danish, croissant
4.12 Memodifikasi pengembangan
jenis cookies
Mata Pelajaran : Produk Kreatif dan Kewirausahaan
Jam Pelajaran : 350 JP (@ 45 menit)
KOMPETENSI DASAR
3.1 Memahami sikap dan
perilaku wirausahawan
3.2 Menganalisis peluang usaha
produk barang/jasa
3.3 Memahami hak atas
kekayaan intelektual
3.4 Menganalisis konsep
desain/prototype dan
kemasan produk barang/
jasa
3.5 Menganalisis proses kerja
pembuatan prototype produk
barang/jasa
3.6 Menganalisis lembar kerja/
gambar kerja untuk
pembuatan prototype produk
barang/jasa
3.7 Menganalisis biaya produksi
prototype produk barang/jasa
3.8 Menerapkan proses kerja
pembuatan prototype produk
barang/jasa
3.9 Menentukan pengujian
kesesuaian fungsi prototype
produk barang/jasa
3.10 Menganalisis perencanaan
produksi massal
3.11 Menentukan indikator
keberhasilan tahapan
produksi massal
3.12 Menerapkan proses produksi
massal
3.13 Menerapkan metoda
perakitan produk barang/jasa
3.14 Menganalisis prosedur
pengujian kesesuaian fungsi
produk barang/jasa
KOMPETENSI DASAR
4.1 Memresentasikan sikap dan
perilaku wirausahawan
4.2 Menentukan peluang usaha
produk barang/jasa
4.3 Memresentasikan hak atas
kekayaan intelektual
4.4 Membuat desain/prototype dan
kemasan produk barang/jasa
4.5 Membuat alur dan proses kerja
pembuatan prototype produk
barang/jasa
4.6 Membuat lembar kerja/ gambar
kerja untuk pembuatan
prototype produk barang/jasa
4.7 Menghitung biaya produksi
prototype produk barang/jasa
4.8 Membuat prototype produk
barang/jasa
4.9 Menguji prototype produk
barang/jasa
4.10 Membuat perencanaan produksi
massal
4.11 Membuat indikator keberhasilan
tahapan produksi missal
4.12 Melakukan produksi massal
4.13 Melakukan perakitan produk
barang/jasa
4.14 Melakukan pengujian produk
barang/jasa
 KOMPETENSI DASAR
3.15 Mengevaluasi kesesuaian
hasil produk dengan
rancangan
3.16 Memahami paparan
deskriptif, naratif,
argumentatif, atau persuasif
tentang produk/jasa
3.17 Menentukan media promosi
3.18 Menyeleksi strategi
pemasaran
3.19 Menilai perkembangan usaha
3.20 Menentukan standard
laporan keuangan
KOMPETENSI DASAR
4.15 Melakukan pemeriksaan produk
sesuai dengan kriteria kelayakan
produk/standar operasional
4.16 Menyusun paparan deskriptif,
naratif, argumentatif, atau
persuasif tentang produk/jasa
4.17 Membuat media promosi
berdasarkan segmentasi pasar
4.18 Melakukan pemasaran
4.19 Membuat bagan perkembangan
usaha
4.20 Membuat laporan keuangan