MENGENAL JENIS DAN KEGUNAAN BUMBU

DAPUR INDONESIA DAN EROPA

MENGENAL BUMBU DAPUR LEBIH DEKAT
Penulis: Budi Sutomo
Ap !din" #lu ms#n tmp $um$u% tu $e&$um$u nmun tid# ps t#&n"%'
Sud( tentu ms#n #n men!di (m$& dn )it &s "n* te&$entu# tid# sesui den*n
"n* #it in*in#n' K&enn" #enli !enis dn #e*unn"'
Begitu penting arti sebuah bumbu pada masakan, sampai-sampai ada ungkapan jika ingin di sayang suami
manjakan lidahnya atau bagaikan sayur tanpa garam. Ungkapan ini menggambarkan kalau bumbu sudah
menjadi bagian yang tidak bisa dipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Bahkan sejarah-pun mencatat,
kolonialisme Belanda selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya memonopoli bumbu dan rempah-
rempah. Sebelumnya, pada awal abad !, "ndonesia bagian #imur khususnya daerah $aluku dan %mbon
sudah lebih dulu di kuasai &ortugis, ini pun dikarenakan kekayaan rempah-rempah yang melimpah.
Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini ber'ungsi
untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. (alaupun bahanya sama dengan
'ormulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula. )alam dunia kuliner,
bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.
Kte*o&i pe&tm adalah golongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci, jahe,
serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
Golon*n #edu adalah bumbu kering, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar,
cengkeh dll.
Te&#(i& dl( $um$u $utn, seperti garam, cuka, $S*, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.
Bum$u Ds&
Selain kategori di atas, masih ada tiga bumbu dasar yaitu bumbu dasar merah, kuning dan putih. Bumbu
dasar ini sangat memudahkan kita di dalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di kembangan
menjadi beragam jenis bumbu masakan.
R*m Bum$u Bs( Ane# Asm'
Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering dipakai
%sam *elugur. %sam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampai
kering. +egunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan
menjadi keruh. )apur ,awa lain lagi, masyarakat ,awa lebih 'amilier dengan asam ,awa baik kondisi segar
maupun sudah diperam. -ara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan ini
kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. ,ika anda kesulitan mencari
asam jawa, asam +andis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. +eduanya sama 'ungsinya yaitu
memberikan citarasa asam namun beda asal. %sam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam
kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.
Bum$u Dun' Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. .rang $anado menggunakan
daun jintan segar pada masakan dari ikan. )aun ini dapat mengurangi aroma amis. &enggunaanya bisa di
iris halus maupun dibiarkan utuh. )apur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak menggunakan daun
salam koja/daun kari dan daun kunyit. )aun ini biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun
hidangan-hidangan berkuah santan. Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes
dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu khasnya. Sedangkan
untuk hidangan sea'ood, oriental soup dan tumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar,
aroma harum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. )aun jeruk purut
juga salah satu jenis bumbu yang sering digunakan pada dapur "ndonesia.
Bum$u d&i Um$i Semu+Rimpn*' ,ahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas
adalah bumbu yang termasuk kategori ini. ,ahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya
khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai,
kari, dan pindang akan semakin le0at dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit. Selain itu
kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani. Sayur bening seperti
sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkan
hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam
bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. 1ungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki
%roma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah
santan. Sedangkan masakan laksa akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan
temu mangga, salah satu ciri khas bumbunya.
Kelu&* B,n*' +eluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang la0im digunakan sebagai
bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau
lokio. %nda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang ber'ungsi memberikan
kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan
pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay. )i dapur Sumatra banyak digunakan bawang
Batak atau 2okio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk
masakan sea'ood dan chinese'ood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya
butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan. %neka ,eruk. %roma
dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk.
,eruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa 3arietas jeruk yang
biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan
air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika
ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging
buahnya sedikit mengandung air.
Bum$u Ke&in* Bum$u #e&in* kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga
yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. %das, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak
digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering
dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga ber'ungsi sama pada masakan
yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis
dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada
hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. &ala,
cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake,
pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan #imur
#engah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
-ontinentl Spi)e Selain memakai rempah-rempah dari negeri sendiri, dapur kita juga sudah banyak
menggunakan bumbu dari Benua 4ropa atau la0im disebut dengan -ontinental Spice. Beberapa diantaranya
seperti thyme, bay lea', sage, rosemary,basil, tarragon, peterseli dll. #hyme, peterseli dan bay lea' banyak
dipakai pada hidangan berkuah kaldu atau soup. .regano dan basil lebih populer di dapur "talia, tidak pas
rasanya jika menyantap pasta atau pi00a tanpa cita rasa kedua spice ini. Sedangkan hidangan seperti salad,
desert dan olahan sea'ood terasa pas di lidah jika di beri 'la3oring dan garnishing dengan daun dill atau
mint. Saat ini continental spice sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kita sehingga dapat dijumpai
dalam bentuk segar. 5amun demikian jika tidak tersedia, bentuk kering dalam kemasan bisa diperoleh di
pasar swalayan terkemuka. Bumbu Buatan #eknologi makanan berkembang begitu cepat. #entunya tidak
terlepas dari pola hidup masyarakat yang ingin serba cepat dan praktis. +einginan konsumen ini direspon
oleh para produsen bumbu masakan. Beragam bumbu instant banyak dijumpai di pasaran. $ulai dari
penyedap seperti $S*, aneka saus, aneka kecap, cuka, essence, bumbu instant dll. Bumbu buatan tersebut
sudah siap pakai sehingga kita tinggal menggunakanya sesuai kebutuhan resep masakan. 6al yang perlu
diperhatikan jika menggunakan bumbu buatan adalah memperhatikan tanggal kedaluarsanya. *unakan
secukupnya mengingat bumbu buatan biasanya sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna dan
pemberi rasa yang akan berdampak buruk bagi kesehatan. Biasakan membeli bumbu buatan kemasan yang
terkecil, mengingat penggunaan bumbu biasanya dalam jumlah kecil dan tidak tahan disimpan dalam
jangka waktu lama.
. M)m Bum$u Ds& ,ika kita amati masakan "ndonesia yang sangat beragam itu mempunyai
kesamaan dalam hal bumbu. Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga
bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, putih dan kuning. )ari bumbu dasar ini dapat dikembangkan
menjadi beragam jenis masakan. Seperti bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah,
gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam. Bumbu dasar merah lain lagi,
pengnggunaan bumbu dasar merah pada masakan biasanya untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering
tempe, pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak, telur balado dll. Sedangkan bumbu dasar
kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka
pepes, ayam goreng dll. #idak ada salahnya jika ada waktu senggang anda membuat ketiga bumbu dasar
ini. $asukan di dalam botol yang tertutup rapat dan simpan di dalam almari pendingin. Sewaktu diperlukan,
anda tinggal menambahkan beberapa jenis bumbu sesuai kebutuhan resep masakan yang akan dibuat.
&raktis dan e'isien bukan78 Bumbu )asar $erah. Bahan yang diperlukan, 9 buah cabai merah, : butir
kemiri, ; siung bawang merah, : siung bawang putih, sdt lada butir, sdt ketumbar, sdt terasi, sdt
gula pasir, sdt garam dan < sdm minyak goreng. -ara membuatnya, semua bumbu dihaluskan sampai
halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Bumbu )asar +uning. Bahan-bahannya= 9 siung
bawang merah, ! siung bawang putih, > butir kemiri, sdt lada butir, ? cm kunyit, sdt garam dan @ sdm
minyak goreng. 6aluskan semua bumbu dan tumis sampai harum. Simpan di botol yang tertutup rapat dan
masukan ke lemari pendingin. Bumbu )asar &utih. Bahan yang diperlukan, butir bawang merah, ! siung
bawang putih, > butir kemiri, sdt lada butir, A sdm ketumbar, sdt gula pasir, sdt terasi, sdt garam
dan @ sdm minyak goreng. -ara membuatnya, panaskan minyak dan tumis semua bumbu yang sudah di
haluskan sampai harum. Bumbu siap digunakan. BBudi SutomoC
Tips Memili( dn Men"impn Bum$u
D ,ika memebeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak
ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan
membusuk jika disimpan lama.
D Bumbu basah dapat bertahan ? bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas
dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam 'ree0er.
D Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang
tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.
D Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak
mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan.
D Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terda'tar )irjen &.$, perhatikan
tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
D Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. +ontaminasi mikroba sangat
mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco,
kecap dll. BBudi SutomoC
MENGENAL BUMBU DAPUR KONTNENTAL
Bn"#n" $um$u dpu& di ps&n se&in* #li mem$ut #um i$u $in*un*/ pl*i den*n
$um$u sin* "n* !&n* di*un#n' Sepe&ti O&e*no/ T("me/ B" le0 dn Bsil/ $um$u
#ontinentl "n* sepints (mpi& mi&ip/ $i# &om/ 0un*si mupun #enmp#nn"' A*&
And t# #eli&u memili( $um$u/ sim# ulsn ne# (e&$s d&i dpu& mn)ne*& $e&i#ut'
B" Le0 1Lou&us no$ilis2 Sepintas aroma dan bentuk bay lea' hampir sama dengan daun salam.
#anaman asli $editeranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus
main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan.
)ijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.
Bsil 1O)imum $sili)um2 )aun basil banyak digunakan pada masakan 4ropa dan sebagian negara %sia
seperti #hailand, Eietnam dan 2aos. %romanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada
olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain mele0atkan masakan, tanaman asal "ndia ini juga
berman'aat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
Dill 1Anet(um *&3eolens2 %roma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada
olahan sea'ood. #anaman yang diduga berasal dari 4ropa Selatan dan %sia Barat ini cocok ditambahkan
pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. )ill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar.
%gar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar
tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
O&e*no 1O&i*num spp2 +uliner 4ropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. #opping pi00a akan
kehilangan ciri khasnya jika %nda tidak menambahkan oregano. .lahan pasta, steak, soup dan salad juga
terasa lebih le0at dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga berman'aat untuk kesehatan, seperti
mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migran. )ipasaran dijual dalam kondisi segar
dan kering.
Rosem&" 1Rosm&inus 00i)inlis2 Bentuk 'isiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh
beda. Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. %romanya yang
harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. )ressing
salad dan barbecue-pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
S*e 1Sl3i o00i)inlis2 )ulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aroma
harum dengan rasa sedikit pahit. +uliner 4ropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun
sea'ood. &embuatan cotage cheese wajib menambahkan sage untuk spicynya dan di Funani, sage
ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
T&&*on 1A&temisi d&)un)ulus2 .lahan panggang, unggas, sea'ood dan telur terasa pas jika
ditambahkan bumbu tarragon. %roma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai
dari sea'ood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus
mayonnaise atau bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih istimewa. #anaman asal %sia #engah ini dapat
digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
T("me 1T("mus spp2 #anaman asal $editeranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala jenis
daging, ungas dan sea'ood terasa lebih sedap jika dimarinade BdirendamC dengan menambahkan thyme.
,ika %nda membuat kaldu untuk soup, jangan lupa tambahkan beberapa lembar thyme agar citarasanya
lebih harum. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol. Budi Sutomo
MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA
Ke(di&n $um$u dlm ms#n memn* sn*t pentin*' -it &s m#nn te&$entu#/
sl( stun" dl( den*n penm$(n $um$u' D&i se#in $n"# !enis $um$u/ $um$u
dun sepe&ti dun slm/ dun !e&u# dn pndn te&msu# $um$u "n* se&in* ditm$(#n
pd ms#n' B*imn den*n $um$u dun linn"% A*& And li(i memili( dn me&)i#
$um$u/ #enli ne# $um$u dun nusnt& $e&i#ut'
Dun Slm 4 Slm Ko! #ermasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. %romanya
yang harum dan khas menambah kele0atan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur. Biasanya
digunakan dalam bentuk kering atau segar. &ilih daun yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma
maksimal. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga ber'ungsi mengharumkan masakan,
memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. +uliner Sumatra
paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini.
Dun Kesum +uliner Sumatra, $alaysia dan Singapura sangat 'amilier dengan daun kesum. %romanya
gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan. )aun ini biasanya digunakan
dalam bentuk segar. -ara menggunakannya, tambahkan @-: lembar daun kesum pada setiap masakan.
Dun Jintn #ampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai daun
tebal. )aun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. %romanya merupakan kombinasi jintan dan adas. "ris
halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental.
Dun Su!i 4 Dun Pndn +edua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. &andan untuk
mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami
pada kue dan minuman. &enggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan
daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek.
Dun Bn*un5Bn*un Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak. Sepintas
kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun
mudanya. $an'aatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan.
Dun Gedi .rang $anado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan memberi
rasa gurih pada masakan. Bubur $anado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi.
*unakan ?-< lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal.
Dun Min (arnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai tanaman
hias. $iana banyak digunakan di dapur #oraja. &ilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan
daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Dun Mn*#o#n )aun ini juga populer dengan sebutan #apak 2iman. Untuk bumbu, gunakan daun yang
muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. ,ika %nda mengolah otak sapi atau
gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih le0at dan aroma amis berkurang.
Dun Je&u# Pu&ut #ermasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan kalio akan
lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. %romanya harum, segar dan khas
sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun sea'ood.
Dun Kun"it %romanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada
masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan pada
masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. &ilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma
maksimal.
Dun 6e&ot Salah satu 3arietas dari tanaman puring. .rang menanamnya sebagai tanaman hias, namun
kuliner $enado menggunakanya sebagai bumbu masakan. 6idangan daging babi, sapi, kerbau dan ayam
akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. *unakan daun yang muda, buang tulang
daunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan. Budi Sutomo
Resep Bumbu Dasar
Cara Membuat Bumbu Dasar
1. Haluskan semua bahan kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga halus
benar.
2. Panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu sampai harum dan matang.
Masukkan gula, tumis sebentar, angkat dan dinginkan.
3. Masukkan ke dalam toples, siap digunakan.
. Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. !ika ingin memasak,
ambillah sedikit dan masukkan bumbu tambahan lain seperti daun salam, daun
pandan, atau daun "eruk.
Bumbu Dasar Merah
Bahan
## gr cabai merah $buang bi"inya%,
1## gr ba&ang merah,
'# gr ba&ang putih,
1## gr tomat,
2# gr terasi,
1## gr gula pasir,
1' gr garam,
1## ml minyak goreng $saat memblender%, dan 1## ml minyak goreng saat
menumis.
Bumbu ini cocok untuk memasak nasi goreng, sambal goreng $ditambah lengkuas,
salam, dan santan%, dan lain(lain.
Bumbu Dasar Putih
Bahan
2'# gr ba&ang merah,
1## gr ba&ang putih,
'# gr kemiri,
3 cm lengkuas dira"ang halus,
2 sdt garam,
2 sdt gula pasir,
1## ml minyak goreng $untuk memblender%, 1## ml minyak goreng untuk menumis.
Bumbu ini cocok untuk makanan ber&arna, misalnya ra&on, semur, bisa "uga untuk
tumisan, mi goreng, dan oseng(oseng.
Bumbu Dasar Kuning
Bahan
1## gr kemiri,
1'# gr ba&ang putih,
'## gr ba&ang merah,
2' gr kunyit,
2# gr "ahe,
2# gr lengkuas,
1 sdm lada bubuk,
2.' sdt garam,
2 sdt gula pasir,
1'# ml minyak untuk memblender, '# ml minyak untuk menumis.
Bumbu ini misalnya untuk macam(macam soto, pesmol, acar, terik daging, sampai
bumbu ayam goreng dan mi goreng.
Bumbu Dasar Oranye
Bahan
3## gr cabai merah buang bi"i,
1 sdt "inten,
1 sdt adas manis bubuk,
2.' sdm ketumbar bubuk,
1## gr kemiri,
1'# gr ba&ang putih,
'## gr ba&ang merah,
2' gr kunyit,
2# gr "ahe,
2# gr lengkuas,
2 sdt lada bubuk,
3.' garam,
2 sdt gula,
1'# ml minyak goreng untuk memblender, dan '# ml minyak untuk menumis.
Bumbu ini untuk kari, gulai, rendang, dan macam(macam masakan yang ber&arna
oranye. )umber *ompas, dari Resepnya Rudy +hoirudin )elamat mencoba ,-nd.
Bum$u Ms#n 5 Bum$u Ds& Me&(
Ji# And tid# memili#i $n"#
,#tu lun*/ mem$ut $um$u ds&
$is men!di solusi p&#tis dlm
mems#' Sepe&ti $um$u ds&
me&(' Den*n $um$u ds& ini And
$is mem$ut $e&*m ms#n'
Sepe&ti sm$l u&p/ $ldo telu&/
s"u& sm peds/ sm$l *o&en*
tempe/ tumis #n*#un* peds/ "m
$#& me&(/ &i)5&i) d*in* dn
lin se$*in"' Resep+7oto: Budi
Sutomo
B(n:
@9 buah cabe merah
? buah bawang merah
G siung bawang putih
? buah tomat
sdt terasi Bjika sukaC
sdm gula pasir
? sdt garam
! sdm minyak goreng
-& Mem$ut:
. 6aluskan semua cabe merah, bawang merah, bawang putih, tomat, terasi, gula pasir, dan garam hingga
lembut.
?. &anaskan minyak, tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum. %ngkat. )inginkan.
@. $asukkan bumbu di dalam stoples, tutup rapat. Bumbu siap digunkan setiap saat.
Untu# 899 *
Tip:
Bumbu bisa bertahan hingga 9 hari jika disimpan dalam lemari pendingin.
%gar lebih praktis haluskan bumbu dengan mesin penghalus bumbu listrik. *iling agak lama jika %nda
menghendaki bumbu dengan tekstur halus.
Membuat Aneka Saus
Saus adalah cairan atau setengah cairan (kental). Ditambahkan rasa dan disajikan dengan daging, sayuran,
atau hidangan penutup dan memberikan rasa yang khas, nutrisi, kelembaban sehingga mambuat hidangan
lebih menarik.
Saus dapat dikategorikan oleh:
a. Suhu:
saus panas
saus dingin.
b. Warna:
saus coklat
saus putih
saus kuning
saus merah
saus pirang.
c. Rasa:
saus manis
saus asam
saus panas.
d. Sebagai dasar:
berdasarkan pada bahan utama yang digunakan dalam saus (Jamur, Merica itam, !a"ang, Daging,
dll).
e. Rasa:
ketajaman rasa

Kualitas Saus
a. #ekentalan dan penampilan harus lembut tanpa gumpalan.
b. $asa yang khusus tetapi terjaga cita rasanya, rasa harus diseleksi untuk memperkaya rasa atau
sebagai pelengkap makanan atau untuk memberikan perbedaan yang menyenagkan.
c. Disajikan dengan baik dengan kilauan yang indah.
Bahan pengental
%. &enyedap rasa untuk kaldu dan saus terbuat dari'
a. Slury' (epung beras ) *airan (Air, #aldu, Susu)
b. $ou+' Mentega ) (epung
c. *ornstarch' #rim kental segar
d. ,iaison' Susu ) #uning (elur
e. -gg .olk' #uning (elur.

Saus yang disusutkan
Saus dibuat dari penyusutan kaldu yang disusutkan setengah dari jumlah aslinya.
caranya:
a. (ulang dicoklatkan
b. (ambahkan mirepoi+, pasta tomat, tomato concasse, tepung, anggur, bumbu/bumbu, air,
c. Didihkan
d. Didihkan dengan perlahan 0 12 jam
e. Disusutkan hingga menjadi setengahnya
3. Saus yang disusutkan.
g. Saus kental
Dibuat dari kaldu atau cairan yang dikentalkan dengan menggunakan thickening agent.

Saus Bechamel
Saus dasar untuk saus putih
Bechamel adalah saus kental
Bahan-bahan: Hasil: 4 liter
Roux:
mentega cair 456 gr
tepung 456 gr
Susu 7 liter
!a"ang yang kecil % (dikupas)
*engkeh putih %
!ay lea3 yang kecil %
8aram
&ala
Merica putih
Cara membuat:
%. &anaskan mentega di panci saus dengan panas rendah.
4. Masukkan tepung dan buatlah "hite rou+
9. Didihkan saus dan terus diaduk.
7. (ambahkan penyedap rasa beraroma ke campuran tadi
5. Susutkan, panaskan dengan mendidihkan perlahan.
Saus veloute lembu muda! ayam! ikan"
Saus dasar untuk saus pirang
Saus veloute adalah saus kental.
Bahan-bahan: Hasil: 4 liter
Roux:
Mentega cair 456 gr
(epung 456 gr
#aldu jernih 5 liter
(,embu muda, ayam atau ikan)
Cara membuat:
%. &anaskan mentega di panci saus dengan panas rendah
4. Masukan tepung dan campur rata, masak hingga ber"arna pirang
9. Masukkan kaldu yang dipanaskan ke dalam adonan rou+, aduk terus menerus
7. Didihkan, aduk terus, susutkan, panaskan dengan mendidih perlahan.
#spagnole
(Saus demmi gla:e)
#spagnole $asar saus coklat
Sau espagnole, saus yang disusutkan.s
Bahan-Bahan: Hasilnya: 4 %iter
(ulang lembu muda 4,5 kg &asta tomat 456 gr
Mirepoi+'
/ ba"ang
/ "ortel
/ batang seledri
Mentega
(epung
566 gr
456 gr
%56 gr
956 gr (omatos puree
Daun salam
(hyme
Anggur merah
Air (kaldu)
456 gr
%
% ml
4 dl
2 liter
Cara membuat:
%. &anaskan mentega pada baki panggangan dengan panas sedang.
4. Masukkan tulang lembu muda dan biarkan hingga kecoklatan dan masukkan ke dalam o;en.
9. Masukan bahan mirepoi+ ke tulang lembu muda yang telah ber"arna kecoklatan dan lanjutkan dengan
mengaduknya hingga mirepoi+ ber"arna kecoklatan dan berkurang sedikit.
7. Masukan tomato puree dan pasta tomat lalu campur menjadi satu.
Saus tomat
Saus dasar untuk saus merah
Saus tomat adalah saus kental
Bahan-bahan: Hasilnya: 4 liter
Mentega
Mirepoi+'
/ ba"ang
/ "ortel
/ batang seledri
(epung
#aldu jernih 06 gr
%45 gr
06 gr
06 gr
%45 gr
7 liter
(omat segar
!ay lea3
(hyme
*engkeh
!iji merica, dihaluskan
Bumbu masakan" & kg 'arna merah"
%
% ml
%
4 ml
secukupnya
Cara membuat:
%. &anaskan mentega di panci saus dengan panas sedang.
4. Masukan bahan mirepoi+ ke mentega yang telah cair, tumis hingga berkurang sedikit.
9. Masukan tepung, aduk untuk membuat adonan rou+ hingga ber"arna kecoklatan.
7. &erlahan masukan kaldu selagi diaduk lalu tambahkan tomat dan didihkan.
5. Masukan daun rempah/rempah, didihkan dengan perlahan dengan panas rendah selama % sampai %<
jam hingga saus berkurang untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan.
0. &indahkan daun rempah/rempah tadi dan saring saus dengan menggunakan kain saringan
Saus Mayonnaise
Saus dasar untuk saus dingin
Mayonaise adalah saus emulsi dingin
Bahan-bahan: Hasil: 4 liter
Minyak salad % liter
#uning telur 7 1 0 ptg
=rench Mustard % 1 4 sdt
*uka putih % sdt
Saus ,>& < sdt
Air jeruk % ptg
!umbu (masakan) secukupnya
Cara membuat:
a. Masukkan kuning telur ke dalam mangkok dan aduk rata hingga kental dan ber"arna krem.
b. Masukkan 3rench mustard selama pengocokkan.
c. Masukkan minyak salad setetes demi setetes pada permulaannya selama pengockkan hingga menjadi
adonan yang tercampur rata.
d. Masukkan cuka, saus ,>&, air jeruk?limau dan bumbu (masakan) lalu campur dengan merata.
(sal mula saus mayonnaise:
saus (artar
saus *ocktail
saus (housand @sland
saus krim.

)enyimpanan saus
Ada beberapa hal yang harus diingat ketika menyimpan saus:
a. &enggunaan harian'
(aruh di lemari pendingin
suhu 0 1 2o *
selalu ditutup.
b. &enggunaan secara periodik'
(aruh di lemari es
suhu diba"ah 6o *
selalu ditutup.
c. Daya tahan'
beri label untuk menandai jenis saus, tanggal pembuatan
tanggal kadaluarsa