Laporan Akhir Hari : Selasa

MK. Ilmu pangan Tanggal : 16 April 2019

REMPAH DAN BUMBU

Disusun Oleh :

Kelompok 1

Adelina adwi maharani (P031813411001)

Dinda syakira putri (P031813411008)
Fatni Delfi (P031813411012)
Putri Rahayu ( P031813411026)
Rita Ade Kusmiati (P031813411030)

DIII GIZI TK.1A

Dosen Pengampu :

Esthy Rahman Asih, S.TP,M.Sc

JURUSAN GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN RIAU

TA.2018/2019

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara yang terkenal sebagai penghasil utama
rempah-rempah utama dunia. Banyak orang asing berdatangan ke negara
kita hanya untuk memperoleh rempah– rempah. Masih berlanjut sekarang
negara kita merupakan negara potensial pengekspor utama rempah-rempah
ini. Rempah-rempah merupakan salah satu kekayaan tumbuhan yang ada
di Indonesia,rempah pun sering dijumpai dalam setiap masakan Asia,
terutama Indonesia, India, Thailand, dan lain-lain.
Rempah – rempah adalah salah satu bahan yang dapat digunakan
sebagai bumbu-bumbu, umumnya berasal dari bahan tanaman atau
tumbuhan diambil dari bagian akr, daun, batang, umbi , buah , biji dan
hampir semua bagian tumbuhan yang dapat digunakan sebagai rempah-
rempah. Selain rempah – rempah juga dikenal dengan istilah bumbu,
terutama untuk menambah kelzatan makanan atau memperbaiki rasa,
aroma, warna masakan . bumbu –bumbu dapat berasal dari rempah –
rempah atau bahan lain misalnya terasi , kecap,tauco,miso,ebi dan lain –
lain.
Maka dari itu, kita perlu mempelajari dan mengenal banyak
rempah-rempah dan bumbu, agar kita dapat membedakannya, karena
setiap rempah dan bumbu memiliki karakteristik fisik dan kandungan
senyawa kimiawi yang berbeda-beda.

1.2 Tujuan Intruksional

1. Mampu persamaan dan perbedaan beberapa jenis rempah dan
bumbu berdasarkan ciri-ciri yang ada
2. Mampu menentukan mutu rempah dan bumbu

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Rempah Dan Bumbu

Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa
dari masakan. Bumbu termasuk bumbu dan rempah-rempah yang dengan
sendirinya disebut “bumbu”. Bumbu atau “herb” adalah tanaman aromatik
yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera
makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang bersal dari
daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar.
Namun, Larousse Gastronomique menyatakan bahwa “ke musim dan rasa
bukan hal yang sama”, menegaskan bahwa bumbu termasuk sejumlah
besar atau kecil garam yang ditambahkan ke preparat. Garam dapat
digunakan untuk menarik keluar air, atau untuk memperbesar rasa alami
dari makanan sehingga lebih kaya atau lebih halus, tergantung pada piring.
Prosedur jenis ini adalah mirip dengan menyembuhkan. Sebagai contoh,
garam kasar (garam kasar-grained) digosok ke dalam ayam, domba dan
sapi untuk melunakan daging dan meningkatkan rasa. Bumbu lain seperti
lada hitam dan kemangi mentransfer beberapa rasa untuk makanan.
Sebuah hidangan yang dirancang dengan baik dapat menggabungkan
bumbu yang saling melengkapi.
Rempah-rempah atau “spices” merupakan tanaman aromatik yang
dibubuhkan pada makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada
umumnya jenis tumbuh-tumbuhan tersebut mengandung substansi yang
sangat membantu kelenjar-kelenjar pencernaan dan meningkatkan
rangsangan/nafsu makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik
dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa
pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan bumbu kering.
Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-
sama memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya,
rempah adalah  istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari
tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa

3
 rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan.Yang termasuk
bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari bagian tanaman baik dalam
bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan
aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dan
lain-lain. Fungsi bumbu adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga
terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas..
Menyadari hal itu perlu diketahui bagi kita semua bahwa rempah-
rempah itu merupakan bahan makanan yang sehat dan bergizi, rempah-
rempah memiliki kandungan gizi besar manfaatnya bagi tubuh kita.
Pengetahuan yang benar akan kandungan gizi (mutu) rempah-rempah
sangat membantu kita semua untuk memilih trempah-rempah yang tepat
bagi kesehatan diri dan keluarga. Pentingnya kita mengetahui mutu pada
rempah-rempah yaitu mendorong kita semua untuk meningkatkan
konsumsi rempah-rempah dengan lebih teliti.
2.2 Klasifikasi Bumbu dan Rempah
Kalsifikasi bumbu dan rempah dibuat berdasarkan kesamaan dalam
memberi efek terhadap penampakan dan karakter rasa maupun aroma,serta
berdasarkan keunikan dari beberapa kelompok tumbuhan. Klasifikasi
rempah adalah sebagai berikut.
Kelompok Rempah
Capicum (Cabai), lada cyenne, lada hitam dan
Rempah pedas
putih, jahe, mustard
Rempah pedas sedang Paprika, ketumbar
Allspice (pimento), Caramon, cassia, kayu
Rempah aromatik manis, cengkeh, jintan, dill, fennel, fenugreek,
mace, dan pala
Basil, bay, dill leaves, marjoram, tarragon,
Rempah Daun
thyme.
Bawang putih, bawang merah, bawang
Sayuran aromatik
bombay, seledri

2.3 Jenis-Jenis Bumbu Dan Rempah

4
 Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang
diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam
bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan
menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang
digunakan sebagai bumbu.
1. Bumbu Dari Bunga
N NAMA GAMBAR FUNGSI
O
1. CeCengkeh Cengkeh memberikan
(cloves) sensasi hangat dan
wangi. Masakan yang
menggunakan daging
umumnya menggunakan
cengkeh. Kue bolu,
nastar, dan beberapa kue
kering lainnya, juga
menggunakan cengkeh
untuk tambahan rasa.

2.jLLLawang/pekak Salah satu jenis rempah

  berbentuk bunga
berwarna cokelat tua,
dan biasa digunakan
untuk memberi rasa
gurih pada masakan
Cina dan Indonesia.
Dijual dalam bentuk
kering. Hanya dengan
beberapa kelopak saja
rasanya sudah cukup
kuat.: Cakar ayam
bumbu merah.

5
3. Telang Di zaman modern, bunga
telang jarang terlihat
atau digunakan di luar
negeri dapur
mengekstraksi warna
bunga memakan waktu
dan banyak yang
dibutuhkan hanya untuk
pewarna dalam jumlah
kecil makanan.

4. Kecombrang Kecombrang dapat

dimanfaatkan
dengan memasak daun
muda dan bunganya
dimakan sebagai teman
makan nasi. Di daerah
tertentu kecombrang
biasa dimasak sebagai
sayur lodeh.
5. Bunga Batangnya panjang
bawang berwarna hijau yang
lunak dan berongga
dengan putik bunga di
ujungnya. Belilah yang
bunganya masih
menguncup, karena
rasanya enak jika
ditumis bahkan dengan
bumbu sederhana saja.

2. Bumbu Dari Buah Dan Biji

6
 NO NAMA GAMBAR FUNGSI
1. Adas Adas telah lama
(Anisud) dikenal sebagai salah
satu komponen
pengobatan
tradisional. Minyak
adas yang dikandung
bijinya menjadi salah
satu komponen
minyak telon.
2. Jeruk Aroma jeruk limau
Limau sangat khas dan
harum. Berbentuk
bundar dengan
diameter 3-4 cm,
berwarna hijau tua dan
kulit yang berkeriput.
Jeruk limau dapat
memberikan aroma
harum
dan rasa asam
sekaligus
menghilangkan aroma
anyir.
3. Jeruk Aroma harum dan
Lemon segar kulit buahnya,
banyak digunakan
sebagai bahan
penambah aroma pada
kue dan minuman.
Asam
sitrat yang terkandung
di dalam air jeruk

7
 berguna untuk
menghilangkan aroma
anyir pada seafood dan
mengempukkan
daging sapi serta
ayam. Air jeruk ini
juga dapat mencegah
warnakecoklatan pada
apel dan pisang.
4. Angkak Bumbu ini berasal dari
beras ketan yang
difermentasikan
kemudian dikeringkan.
Berwarna kemerahan
dan sedikit kusam,
karenanya dapat
digunakan untuk
memberi warna merah
alami pada masakan.
Haluskan angkak
bersama bumbu yang
lain.
5. Asam Asam gelugur
Gelugur memberikan rasa asam
dengan aroma asam
yang segar dan tidak
membuat warna
masakan menjadi
keruh. Berasal dari
buah yang berbentuk
seperti jeruk keprok
dengan kulit buah
bergelombang

8
 berwarna hijau. Dapat
dikonsumsi dengan
cara diiris melintang
tipis kemudian
dijemur hingga kering.
Jika masih baru akan
berwarna coklat
muda dan semakin
lama akan berubah
menjadi hitam. Pilih
asam gelugur dengan
aroma khas dan bentuk
yang bagus.
6. Belimbing Manfaat belimbing
sayur wuluh adalah
memberikan rasa asam
yang segar pada
masakan. Untuk
menghasilkan rasa
asam yang maksimal,
pilihlah belimbing
yang tua. Cukup
dibelah menjadi dua
dan diiris tipis
kemudian masukan
bersama masakan.
7. Asam jawa Asam jawa dapat
digunakan pada
masakan atau
minuman yang
membutuhkan rasa
asam. Asam jawa
diambil dari daging

9
 buah asam yang sudah
tua dan matang,
berwarna kecoklatan.
8 Asam Asam kandis berasal
Kandis dari kulit buah yang
bentuknya menyerupai
jeruk limau. Kulit
buah tersebut
dikeringkan hingga
berwarna kehitaman.
Asam kandis
mempunyai rasa asam
yang sedikit pahit, bisa
digunakan sebagai
pengganti asam jawa.
9 Asam Sunti Asam sunti banyak
digunakan di daerah
aceh, untuk
memberikan rasa asam
yang tidak terlalu
tajam. Berasal dari
belimbing sayur yang
dikeringkan lalu
digepengkan sehingga
berwarna cokelat
kehitaman.

10
10 Jeruk Purut Jeruk purut, jeruk
sambal, atau jeruk
pecel (Citrus × hystrix
DC.) merupakan
tumbuhan perdu yang
dimanfaatkan terutama
buah dan daunnya
sebagai bumbu
penyedap masakan.
Dalam dunia kuliner di
Asia Tenggara
penggunaannya cukup
sering dan rasa sari
buahnya yang masam
biasanya digunakan
sebagai penetral bau
amis. Potongan daun
jeruk purut
dicampurkan pada
bumbu pecel atau
lotek untuk
mengharumkannya.
11. Kemiri Salah satu jenis bumbu
(Candlenut) yang berbentuk bulat
agak lonjong dan
berwarna putih ke
kuning-kuningan yang
biasa di pakai dalam
hampir semua
masakan Indonesia
dari bahan telur,
seperti saus untuk
gado-gado.

11
12. Ketumbar Ketumbar termasuk
(Corriander) tumbuh-tumbuhan
yang berbunga tabir,
bijinya utuh, kulit
agak kasar, berwarma
kuning tua, lebih
ringan dari lada,
digunakan dalam
pembuatan sup, bubuk
kari (curry) dan juga
dapat digunakan untuk
ramuan obat
tradisional.
13.   Jintan Jintan merupakan
(Cumin) buahdari tanaman
yang sudah
dikeringkan. Rempah
ini sangat populer di
Mexico dan afrika.
Jintan berbentuk
seperti padi/gabah,
rasanya pedas,
berwarna hitam,
kuning dan
kecoklatan.
14.
Kapulaga Ada dua jenis
(Cardamon) kapulaga yaitu bentuk
panjang dan bulat,
berwarna hitam dan
putih. Buah yang
sudah masak dijemur,
sebaiknya daging buah

12
 tidak sampai lepas dari
biji, supaya
aromatiknya tersimpan
baik
15. Lada putih Lada putih berkulit
(White keras dan
pepper) permukaannya licin.
Butiran lada putih
lebih besar dari butiran
lada hitam dan rasanya
lebih pedas. Untuk
mendapatkan lada
putih dilakukan
pemanenan sewaktu
lada sudah tua yang
ditandai warna kulit
hijau tua.
16. Lada hitam Lada hitam berkulit
(Black keras dan berkerut,
pepper) biasanya dijual dalam
bentuk utuh maupun
bubuk. Untuk
mendapatkan lada
hitam dilakukan
pemanenan sewaktu
lada masih muda dan
berwarna hijau muda.
27. Vanili Vanili adalah tanaman
(Vanilla sejenis anggrek yang
seed) merambat, bentuknya
bulat panjang
menyerupai buncis,
berwarna coklat

13
 kehitam-hitaman dan
beraroma tajam.
18. Biji selasih Biji selasih atau yang
(Poppy lebih dikenal dengan
seed) sebutan poppy seed
adalah biji minyak
yang diperoleh
dari opium
poppy (Papaver
somniferum). Poppy
seed biasa digunakan
sebagai hiasan roti.
19. Bunga Pala Bunga pala dapat
(Mace) digunakan dalam
pembuatan sponge
cake, pound cake, isi
kue sus yang berasa
gurih seperti ragout.

20. Cabai hijau Cabai hijau adalah

cabai merah yang
masih muda, beraroma
khas, tidak terlalu
pedas dan cocok untuk
hidangan tumis. Cabai
hijau digunakan untuk
masakan ayam masak
hijau, sambal hijau
dan sayur tauco.

14
21. Biji Pala Buahnyaberbentuk
(Nutmeg) lonjong seperti lemon,
berwarna kuning,
berdaging
dan beraroma khas
karena mengandung
minyak atsiri pada
daging buahnya.Dagin
g buahnya diolah
menjadi manisan.
Aromanya sangat
harum, tajam,
bernuansa hangat dan
manis. Pilihlah biji
pala yang kering, baru
dan beraroma
segar.Biji pala
menambah cita rasa
pada bumbu perendam
daging, ikan atau
ayam serta menjadikan
kaldu atau sup
semakin sedap. Bubuk
pala dipakai sebagai
penyedap untuk roti
atau kue, puding, saus,
sayuran, dan minuman
penyegar (seperti
eggnog).

15
22. Cabai kecil Salah satu jenis cabai
(Cayenne) yang berbentuk kecil,
kulit keriting, bijinya
padat, ada yang
berwarna merah,
kuning, oranye, hijau
dan rasanya pedas.
23. Cabai Kandungan air banyak
merah dan sedikit biji. Dapat
Besar digunakan untuk
(Red chilli) menghasilkan
hidangan berwarna
merah dengan rasa
tidak terlalu pedas.
24. biasanya berbentuk
Jeruk Nipis bulat, berwarna hijau
atau kuning, memiliki
diameter 3-6 cm,
umumnya
mengandung daging
buah dengan rasa yang
masam, hampir mirip
dengan rasa jeruk
lemon. Bagian yang
digunakan adalah air
hasil Perasannya, yang
diggunakan
untuk memasamkan
makanan, seperti pada
soto. Fungsinya sama
dengan cuka. Dapat
mengurangi aroma
anyir pada seafood.

16
 3. Bumbu Dari Daun
1. Daun jeruk Jeruk (limau/limo)
(Citrus leaf) purut, jeruk sambal,
atau jeruk pecel
(Citrus x hystrix DC.)
merupakan tumbuhan
perdu yang
dimanfaatkan
terutama buah dan
daunnya sebagai
bumbu penyedap
masakan.
2 Daun kemangi adalah terna
kemangi kecil yang daunnya
(Basil leaf), bisa dimakan sebagai
lalap. Aroma daunnya
khas, kuat namun
lembut dengan
sentuhan aroma limau.
Daun kemangi
merupakan salah satu
bumbu bagi pepes.
Sebagai lalapan, daun
kemangi biasanya
dimakan bersama-
sama daun kubis,
irisan mentimun, dan
sambal untuk
menemani ayam atau
ikan goreng.

17
3. Peterseli peterseli
(Parsley) (Petroselinum
crispum) merupakan
sebuah tanaman yang
berwarna hijau dan
cocok digunakan
sebagai makanan
dalam bentuk biji.
Tanaman ini sebagai
makanan banyak
mengandung zat gizi.
Biasanya cocok
digunakan dalam
bahan makanan
seperti pizza dan
spaghetti. Digunakan
sebagai minyak, akar,
dan sebagainya.
4. Daun salam Daun salam
(bay leaf) digunakan terutama
sebagai rempah
pengharum masakan
di sejumlah negeri di
Asia Tenggara, baik
untuk masakan
daging, ikan, sayur
mayur, maupun nasi.
Daun ini dicampurkan
dalam keadaan utuh,
kering ataupun segar,
dan turut dimasak
hingga makanan
tersebut matang.

18
 Rempah ini
memberikan aroma
herba yang khas
namun tidak keras.
5. Seledri Seledri (Apium
(Celleri) graveolens L.) adalah
sayuran daun dan
tumbuhan obat yang
biasa digunakan
sebagai bumbu
masakan. Beberapa
negara termasuk
Jepang, Cina dan
Korea
mempergunakan
bagian tangkai daun
sebagai bahan
makanan. Di
Indonesia tumbuhan
ini diperkenalkan oleh
penjajah Belanda dan
digunakan daunnya
untuk menyedapkan
sup atau sebagai lalap.
6. Daun kucai dikenal sebagai
(chives) sayuran daun dan
biasa disajikan dalam
irisan kecil-kecil.
Kucai tidak terlalu
sering dipakai dalam
menu Indonesia.
Penggunaannya
umum dalam masakan

19
 dengan pengaruh
Tiongkok, seperti
bubur ayam.
7. Daun kunyit daun kunyit juga
dapat digunakan
sebagai bumbu untuk
meberikan rasa gurih
dengan aroma kunyit
yang lembut. Masakan
yang banyak
menggunakan daun
kunyit adalah
masakan daerah
Sumatra, gulai, kari,
kalio atau rendang.
8. Daun Manfaatnya dapat
mangkokan dipakai untuk
menyegarkan aroma
masakan, untuk
menghilangkan aroma
anyir pada ikan dan
otak sapi. Juga dapat
digunakan sebagai
pembungkus
makanan.
9. Daun mint Daun mint berasal
dari daerah
mediterania dan Asia
Barat. Daun mint
berwarna hijau,
berbentuk bulat
dengan bulu- bulu
halus. Manfaat daun

20
 mint dengan daunnya
yang pedas dan aroma
mentol banyak
dipakai untuk
minuman, kue atau
saus puding. Bisa juga
digunakan sebagai
lalapan.
10. Daun Digunakan sebagai
pandan pewangi makanan
karena aroma yang
dihasilkannya. Daun
pandan biasa
digunakan dalam
pembuatan kue atau
masakan lain seperti
kolak atau bubur
kacang hijau.Sewaktu
menanak nasi, daun
pandan juga kerap
diletakkan di sela-sela
nasi dengan maksud
nasi menjadi
beraroma harum.
11. Daun kari Disebut juga daun
temurui atau daun
salam koja. Tekstur
daunnya hampir mirip
daun salam tetapi
ukurannya lebih kecil.
Daun ini dapat
membuat masakan
menjadi lebih gurih.

21
 4. Bumbu Dari Batang
N NAMA GAMBAR FUNGSI
O
1. Kayu manis Termasuk ke dalam jenis
(Cinnamon) rempah-rempah yang amat
beraroma, manis, dan
pedas. Orang biasanya
menggunakan rempah-
rempah ke dalam makanan
yang dibakar manis, anggur
panas.
2. kayu secang Banyak terdapat di Jawa
Tengah terutama di
lingkungan Keraton
Yogyakarta. Kayu secang
berasal dari batang pohon
secang yang diserut halus
hingga bergelombang.
Rasanya manis dan legit.
Kayu secang dapat
memberikan warna merah
yang alami dan rasa khas
yang legit dalam hidangan.

22
3. Sereh serai atau sereh adalah
tumbuhan anggota suku
rumput-rumputan yang
dimanfaatkan sebagai
bumbu dapur untuk
mengharumkan makanan.
Tanaman sereh dapat
ditanam dihalaman sendiri
sebagai kitchen garden.
3. Kayu Kayu secang, secang atau
secang, sepang (Caesalpinia
sappan L.) adalah pohon
anggota suku polong-
polongan (Fabaceae) yang
dimanfaatkan pepagan
(kulit kayu) dan kayunya
sebagai komoditi
perdagangan rempah-
rempah.

5. Bumbu Dari Akar

N NAMA GAMBAR FUNGSI

O
1. Jahe Jahe merupakan
bumbu masakan khas
Asia. Umbi akar ini
memberikan sensasi
rasa hangat dan segar
pada masakan. Cukup
tambahkan sedikit
potongan jahe yang

23
 dimemarkan untuk
menghilangkan amis
pada daging panggang
dan ikan.
2. Lengkuas Kegunaan lengkuas
biasanya untuk bahan
baku jamu dan untuk
member aroma dan
rasa pada masakan.

3. Lempuyan Lempuyang (Zingiber

g zerumbet) dalah
sejenis rempah-
rempah yang
berkhasiat obat.
Rimpangnya
dimanfaatkan sebagai
campuran obat.
Lempuyang atau
puyang adalah salah
satu bahan utama
jamu yang cukup
populer, jamu cabe
puyang.
4. Kunyit Kunyit biasa
digunakan untuk
pengawet makanan,
pemberi warna kuning
pada makanan dan
bahan baku jamu.

24
5. Kencur Kencur merupakan
bonggol akar dari
tanaman yang berdaun
pipih dan bulat.
Kencur memiliki
warna daging yang
putih, berserat halus,
dan rasa agak pedas.
Kegunaan kencur
untuk bahan baku
jamu, merangsang
nafsu makan dan
untuk mengobati gatal
pada tenggorokan.

6. temu kunci Temu kunci atau

chinese key ini
berbentuk
sekelompok umbi akar
yang mirip jari
telunjuk, memanjang,
langsing dan lurus.
Kulit luarnya
berwarna coklat muda
dan sangat tipis.
Bagian dalamnya
berwarna kuning
muda dengan aroma
segar yang khas. Bisa
digunakan dalam
membuat sayur
bening, hidangan ikan,

25
 selada dan urapan.
Pilihlah umbi akar
yang tua, kupas lalu
memarkan agar
aromanya keluar atau
iris halus lalu tumis
dengan bumbu lain.

6. Bumbu Dari Umbi Lapis

N NAMA GAMBAR FUNGSI
O

1. Bawang Bentuk bawang merah

merah dari Italia ialah oval,
(Shallot) rasa pedas segar,
kadang-kadang manis.
Apabila dibiarkan pada
udara terbuka akan
berasa pahit, bentuknya
bulat kecil cocok untuk
acar, direbus dan
dihidangkan dengan
sauce.

2. Bawang Bawang bombay

Bombay merupakan raja dari
(Onion) segala bawang karena
ukuran yang besar, rasa
yang dominan bertahan
lama. Bawang bombay
tetap segar karena tahan
air, lapisan umbinya
lebih besar dan tebal,

26
 rasanya tidak setajam
bawang merah dan
banyak mengandung
air. Bawang bombay
dipakai dalam berbagai
macam masakan seperti
sandwich, hamburger,
canapé, masakan Cina,
Arab dan India.

3. Bawang Bawang putih

Putih merupakan sebuah
(Garlic) buhul bawang yang
terdiri dari beberapa
buah bawang putih yang
mengelilingi seperti
poros, bau dan rasanya
lebih tajam disbanding
dengan bawang merah.
Bawang putih
digunakan untuk acar
bawang dan banyak
dipakai dalam masakan
Spanyol dan Oriental.

4. Bawang Bawang pre bisa

Pre (Leek) ditemukan dalam olahan
martabak telur, sup,
atau bumbu tabur.
Meski banyak
spesiesnya, jenis yang
paling umum adalah

27
 bawang daun (allium
fistulosum)

2.4 Macam – Macam Bumbu

1. Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar
dan penyimpananya relatif singkat, contoh : bawang merah,
bawang putih, kunyit.
2. Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering
dan jenis bumbu ini disebut rempah-rempah atau spices
3. Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya
contohnya garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan
essens.

4. Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai di dapur Indonesia.
Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal
dan bumbu dasar kuning.
5. Bumbu merah
Bumbu dasar merah terbuat dari garam, bawang putih,
bawang merah, dan cabe. Rendang dan olahan balado merupakan
contoh masakan yang memakai bumbu merah.
6. Bumbu putih
Bumbu dasar putih terbuat dari garam, bawang putih,
bawang merah dan kemiri. Biasanya, bumbu dasar putih dipakai
untuk membuat opor, tumis-tumisan, dan nasi goreng kampung.
7. Bumbu kuning

28
 Bumbu dasar kuning merupakan campuran garam, bawang
putih, bawang merah, kemiri dan kunyit. Biasanya dipakai untuk
membuat soto ayam, acar kuning dan sebagainya.
2.5 Fungsi rempah dan bumbu
Fungsi bumbu dan rempah dalam pengolahan makanan, antara lain
sebagai berikut:
 Memberi rasa, aroma dan warna pada makanan.
 Meningkatkan selera makan, karena pencampuran yang harmonis
antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa
makanan yang enak dan lezat
 Menghasilkan hidangan yang bernilai gizi.
 Membantu merangsang kelenjar pencernaan, karena bumbu yang
ditambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk
mencerna makanan menjadi lebih baik.
 Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet
makanan, seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunyit.
 Memberi rasa hangat.

2.6 Memilih Bumbu Dan Rempah-Rempah

Tips Memilih dan Menyimpan Bumbu
 Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dan
lain-lain, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih.
bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan
bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama.
 Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan
terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat
kedap udara dan masukan dalam freezer.
 Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli
seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap
udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.

29
  Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah
kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak
setiap hari digunakan.
 Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah
terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu
membeli kemasan yang terkecil.
 Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah
pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada
bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi
seperti saus, tauco, kecap dan lain-lain.
2.7 Pengolahan Rempah
Ada dua akibat yang ditimbulkan dari pemakaian bumbu dan
rempah pada makanan, yaitu menimbulkan aroma yang menggiurkan
sehingga membangkitkan selera makan. untuk mendapatkan efek bumbu
dan rempah yang kuat, pemilihan bahan bumbu dan rempah perlu
diperhatikan. Untuk rempah kering yang berasal dari buah atau biji, beli
dalam keadaan utuh, sebab buah atau biji akan menyimpan aroma lebih
lama dibandingkan dengan yang bubuk. Pilih juga buah atau biji yang
tidak retak, mulus, serta tidak berbau apek. Sedangkan untuk bumbu dan
rempah segar, pilih yang benar-benar segar.
Untuk mengeluarkan aroma dari bumbu dan rempah kering atau
segar adalah dengan menggilingnya hingga halus. caranya bermacam-
macam. ada yang menggunakan penggiling tangan, misalnya pepper mill,
blender listrik, atau cobek. yang perlu diperhatikan adalah giling bumbu
dan rempah seperlunya saja, sisanya simpan dalam keadaan utuh supaya
aroma bumbu dan rempah tersebut tidak hilang. bila menghaluskan
rempah dengan menggunakan blender, gunakan minyak untuk membantu
kerja blender jika bumbu yang dihasilkan akan ditumis. tapi bila bumbu
yang dihasilkan akan direbus, cukup gunakan air.
Lain lagi dengan bumbu atau rempah yang berbentuk biji seperti
biji pala dan kapulaga, supaya aromanya keluar, bumbu tersebut harus
dimemarkan hingga pecah bukannya dihaluskan. supaya bumbu tidak

30
 berantakan setelah dimemarkan, masukkan dalam kantong plastik dan
pukul-pukul hingga butirannya pecah.
Beberapa jenis rempah seperti jintan, ketumbar atau adas harus
disangrai terlebih dahulu agar harum. caranya wajan dipanaskan tanpa
minyak , lalu dimasukkan rempah dan disangrai hingga aroma harumnya
keluar. Sebelum disimpan, rempah didinginkan dahulu agar tidak lembek
selama penyimpanan.
2.8 Penyimpanan Bumbu dan Rempah
Simpan rempah di tempat yang dingin dan gelap. Kelembapan,
cahaya, dan panas membuat bumbu dan rempah lebih cepat kehilangan
aroma. Hindari menyimpan bumbu/rempah pada rak di atas kompor
kendati pun praktis. Pindahkan dan simpan di tempat lain bisa membuat
bumbu rempah segar untuk waktu lebih lama.
Sebagai panduan umum, bumbu dan rempah bubuk
mempertahankan aroma terbaiknya dalam setahun. Rempah utuh bisa
tahan 3 sampai 5 tahun. Penyimpanan yang tepat bisa membuat kesegaran
tahan lebih lama. Jika memungkinkan, haluskan atau giling rempah tepat
sebelum digunakan.
Sangrai rempah atau bumbu utuh di wajan kering dengan panas
sedang sebelum dihaluskan bisa menghasilkan lebih banyak aroma. Jaga
jangan sampai gosong ketika disangrai. Tidak disarankan menyimpan
bumbu / rempah di kulkas karena lingkungannya agak lernbap. Untuk
menjaga rempah yang dibeli dalam jumlah banyak segar lebih lama,
masukkan dalam wadah yang ditutup rapat dan simpan di freezer.
Bumbu dan rempah kering dapat disimpan dalam wadah tertutup
rapat terbuat dari plastik, kaca atau keramik, dan letakkan ditempat yang
kering. Bumbu dan rempah kering akan tahan selama beberapa bulan atau
mungkin hingga satu tahun. Bumbu dan rempah bubuk biasanya lebih
cepat hilang aroma harumnya jika dibandingkan bumbu dan rempah yang
didimpan dalm bentuk utuh. Jika da bumbu dan rempah yang mulai
membusuk, segera buang atau pisahkan dari bumbu dan rempah yang baik
agar tidak merusak bumbu dan rempah lainnya.

31
 Penyimpanan bumbu dan rempah segar dapat dilakukan dalam
lemari pendingin. Caranya dibungkus dengan kertas, simpan didalam
lemari pendingin agar tidak kehilangan kelembabannya. Sedangkan untuk
serai, daun kari, atau daun jeruk purut dapat dimasukkan dalam plastik dan
diletakkan didalam lemari es.
Bumbu dan rempah juga dapat dibekukan. Caranya bumbu dan
rempah yang telah dihaluskan dimasukkan dalam plastik dan simpan
dalam lemari pembeku.  untuk menggunakannya kembali, diamkan bumbu
di suhu kamar hingga mencair dan sehingga dapat digunakan dalam
masakan.
2.9 Wadah Penyimpanan
 Opaque Glass
Wadah terbaik untuk menyimpan bumbu dan rempah-
rempah yang coklat, kobalt atau stoples kaca berwarna gelap
dengan sekrup di tutup.Karena isi botol ini tidak bisa dilihat,
pastikan untuk menambahkan label pada bagian depan wadah.
Label dapat tangan dibuat atau dicetak pada mesin tik atau
komputer. Berbagai label kosong dengan dukungan perekat diri
dapat ditemukan pada setiap penawaran bisnis atau toko alat tulis.
Pada label, pastikan untuk daftar nama umum dan nama latin dari
ramuan, tanggal tersebut telah dikumpulkan atau dipanen, dan
lokasi mana dikumpulkan (yaitu dari kebun, kebun seorang teman,
dibeli di pasar seorang petani atau dibeli dari toko kelontong).
 Clear Glass
wadah kaca Clear, dengan sekrup di tutup, yang sempurna
untuk menyimpan berbagai herbal dan rempah-rempah. Wadah
yang jelas memungkinkan isi disimpan dalam kontainer masing-
masing menjadi mudah terlihat, dan mereka menjadi elemen
dekoratif yang menarik di dapur .Karena jenis kontainer tidak bukti
cahaya mereka harus disimpan di tempat gelap jauh dari sumber
panas. Jangan menyimpan bumbu dan rempah-rempah dekat, oven
pemanggang kompor, atau di atas lemari es, karena panas yang

32
 dihasilkan dari sumber-sumber ini akan menyebabkan mereka
untuk pergi agak cepat basi Jika Anda melihat tanda-tanda
kondensasi pada bagian dalam wadah Anda itu berarti bahwa jamu
belum cukup kering. Jika tertangkap pada tahap awal, tempat jamu
ini ke loyang dan menempatkan mereka dalam oven set pada
pengaturan terendah selama beberapa menit, atau sampai bumbu
terasa renyah tetapi tidak terbakar.Jika tidak tertangkap dalam
waktu, tumbuh-tumbuhan akan mulai pergi berjamur dan harus
dibuang, dan wadah dicuci dan dikeringkan keluar untuk
menghilangkan jejak jamur dan kelembaban.
 Canning jars
Wadah lain yang sangat baik untuk digunakan untuk
menyimpan sejumlah besar tumbuhan adalah ukuran liter dan
botol-botol kaca ukuran pengalengan liter guci pengalengan
digunakan kadang-kadang  segel baru dan cincin untuk guci
pengalengan dapat ditemukan di toko kelontong banyak. Dapat
ditemukan di toko-toko barang bekas local.
 Metal tins
Kaleng logam kecil juga dapat digunakan untuk
menyimpan bumbu dan rempah-rempahpastikan untuk label kaleng
sebagai isinya tidak bisa dilihat setelah tutup ditutup.  Logam
kaleng dapat memberi aroma logam atau rasa untuk ramuan daun
kering, tetapi mereka bekerja baik-baik saja untuk menyimpan biji
dan akar.
 Ceramic containers
Wadah keramik berglasir juga dapat digunakan untuk
menyimpan bumbu dan rempah-rempah. Wadah keramik tidak
dikilapkan akan menyebabkan minyak esensial volatile hadir
dalam herbal untuk menguap dalam waktu yang sangat singkat.
Kontainer kayu juga memiliki kecenderungan untuk menyerap bau
dari setiap bahan aromatik yang ditempatkan di dalamnya.
 Plastic containers

33
 Penggunaan wadah plastik tidak dianjurkan untuk
penyimpanan jangka panjang bahan kering sebagai herbal
tampaknya menyerap beberapa bau plastik yang membuat mereka
lebih menyenangkan untuk digunakan.
 Wood containers
Kontainer kayu tidak dianjurkan untuk menyimpan bumbu
dan rempah-rempah anda. Kayu merupakan wadah permeabel dan
karena tidak kedap udara dengan cepat akan menyebabkan bahan-
bahan untuk mengering dan menjadi basi.

BAB III
METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu : 14.00- Selesai

Hari : Selasa, 09 April 2019
Tempat : Lab. Pangan Poltekkes Kemenkes Riau
3.2 Alat dan bahan
Alat : baskom , mangkok
Bahan :
Bumbu basah :

- Jehe - Laos

34
 - Jeruk purut - Cabe merah
- Asam jawa - Sereh
- Bawng putih - Daun salam
- Kemangi - Temulawak
- Cabe rawit - Temu kunci
- Daun jeruk - Jeruk nipis
- Kemiri - Asam kesturi
- Asam kandis - Bawang merah
- Kunyit - Seledri
- Asam sundai - Cabe hijau
- Asam telunjuk - Daun kunyit
- Bawang prai

Bumbu kering :

- Ketumbar - Bunga lawang

- Jinten - Merica
- Cengkeh - Adas manis
- Merica bubuk - Pekak
- Kayu manis - Ketumbar
- Pala bubuk
- Kapulaga

3.3 Cara kerja

Gambar bentuk dan catat masing masing remppah dan bumbu

Catat warna dan lakukan pengupsana atau pemecahan kulit

dan catat

Kenali dan catat aroma,warna dan bntuk masing-masing bahan

Catat persamaan dan perbedaan masing-masing berdasarkan ciri

35
 BAB IV

HASIL

WARNA
N NAMA WARNA
BENTUK AROMA BAGIAN
O BAHAN KULIT
DALAM
1. Jeruk purut Bulat Khas jeruk Hijau muda Hijau
bergerigi kekuningan
Jintan Bentuk seperti Khas Coklat Putih
gabah namun rempah keputihan
lebih halus

36
 dan kurus
Adas Lonjong Khas adas Coklat Putih
dengan tekstur kekuningan
beralur (padi)
Kunyit Kulit bergaris Harum, bau coklat Orange
melingkar akar keorenan
seperti ruas
Cengkeh Tangkai Rempah Coklat tua Coklat
bunga kering
dan beraroma
Pekak Bulat seperti Wangi Coklat tua Coklat
bintang menyengat

2. khas
rempah
Jeruk nipis Bulat Asam segar Hijau muda Hijau muda
Asam sundai Bulat pipih Asam men Hijau muda Hijau
yengat
Asam jawa Berbentuk Khas asam Coklat Coklat
butiran kehitaman kehitaman
Asam telunjuk Panjang Aroma khas Hijau pucat Hijau pucat
dan segar
Asam kasturi Bulat pipih Aroma khas Hijau pekat Hijau
Bawang putih Bulat Khas Putih Putih
bawang gading kekuningan
3. putih
Ketumbar Halus (serbuk) khas Coklat Coklat
bubuk ketumbar
Merica bubuk Halus (serbuk) Aroma Coklat Coklat
pedas dan muda
tajam
4. Kayu manis Berbentuk Khas kayu Coklat Coklat
sepetti batang manis
dan
berdiameter
kecil
Bawang merah Bulat Khas Unggu Ungu putih
bawang

37
 merah
Bawang prai Batang dan Khas Hijau putih Putih
daun bawang prai
mempunyai
diameter besar
Kemangi Berdaun Khas Hijau Hijau
kemangi
Pala Lonjong atau Khas pala Coklat tua Coklat muda
elips
Cabe merah Panjang Khas cabe Merah Merah
kriting
5. Cabe rawit Panjang Khas cabe Hijau Hiaju
Seledri Beruas- ruas Khas seledri Hijau Hijau
dan beralur
Bunga lawang Seperti Aroma Coklat tua Coklat
bintang rempah
Daun jeruk Lonjong Khas daun Hijau -
berdiameter jeruk dan
kecil menyengat
Jahe Seperti jari Khas jahe Krim Kuning
yang muda
menggembung
dibagian

6. ruasnya dan
daging
Sereh Panjangn Khas seledri Hijau Putih
Kapulaga Lonjong Khas Krim Coklat tua
kapulaga
dan
menyengat
Cabai hijau Panjang Khas cabai Hijau Hijau muda
dan pedas
7. Laos Daging agak Wangi Kuning Kuning
keras serta rrempah kecoklatan
kulit terdapat
garis- garis
Daun kunyit Panjang Aroma Hijau Hijau

38
 kunyit
Daun salam Lonjong Aroma daun Hijau Hijau
kekuningn kekuningan
Kemiri Berbentuk Tidak ada Putih Putih keruh
bulat aroma kekuningan
Kencur Ukuran kecil Khas Coklat Putih
seperti jari-jari kencur muda
Asam kandir Bulat pipih Aroma Hitam Hitam
masam kecoklatan kecoklatan
Temulawak Lonjong tak khas Coklat Kuning
beraturan temulawak muda
Ketumbar Biji kecil khas Coklat Coklat
berukuran 1-2 ketumbar keputihan keputihan
8. mm, ringan
dan kulitnya
kasar
Merica Bulat kecil khas merica Coklat Coklat muda
seperti bola muda
namun lebih
besar dari
pada ketumbar

39
 BAB V

PEMBAHASAN

Rempah-rempah dan bumbu merupakan hasil pertanian yang digunakan

sabagai cita rasa dan aroma. Rempah- rempah ini sebagian mengadung oleoresin
sebagai cita rasa dan aromanya tajam serta spesifik. Rempah- rempah dan bumbu
biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang
menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan
obat atau jamu dan bahan pengwetan. Rempah-rempah ini dapat berasal dari umbi
atau rimpang, biji, kuit batang, bunga ataupun dari bagian tanaman tersebut.
Jahe,kunyit,kencur,temulawak,lengkuas,dan kunci merupakan rempah-rempah
yang berasal dari umbi atau rimpang. Sedangkan pala, kemiri, merupakan remah
yang berasal dari biji. Lada atau merica merupakan rempah yang berasal dari
buah, sedangkan kayu manis berasal dari kulit batang dan cengkeh berasal dari
bunga.

Pada tabel diatas menjelaskan tentang ciri khas dari berbagai macam
bumbu dan rempah-rempah, yang mana dilihat dari segi warna , aroma, dan
bentuknya. Pada pengamatan diatas dapat diketahui bahwa bumbu dan rempah-
rempah umumnya memiliki aroma yang khas dan ciri khas yang berbeda-beda.
Seperti pada rempah jahe, kunyit dan temulawak memiliki memiliki kandungan
minyak atsiri dan oleresin denganh komponen kimiawi serta kadar yang berbeda
sehingga memberikan perbedaan aroma maupun rasa khas antar bahan tersebut.
Namun, dari sekian banyak rempah diatas ada beberapa yang memiliki kesamaan

40
sehingga menyulitkan kita untuk membedakannya dengan kasat mata, sehingga
dipeelukan ketajaman mata , ktajaman penciuman dan ketajaman perabaan.
Contohnya :

1. Jintan dan adas

Jintan dan adas memiliki bentuk yang sama persis, yaitu berbentuk seperti
biji padi-padian. Namun kita dapat membedakannya dengan melihat warna
dan ukuran dari masing-masing bumbu tersebut. Njintan berwarna coklat
sedangkan adas berwarna kekuningan. Adas ukurannya lebih berisi
dibandingkan jintan, dan jika adas dibelah didalamnya berwarna putih.
2. Ketumbar dan merica
Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk yang sama persis yaitu bulat
dan kecil. Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu dari segi warna dan
tekstur serta ukurannya. Merica berwarna putih, halus dan agak besar
sedagkan ktumbar berwarna coklat sedikit kasar dan berukuran lebih kecil
Bumbu basah adalah jenis bumbu yang digunakan dengan cara
diparut, ditumbuk ataupun digeprek. Biasanya bumbu basah mudah busuk jika
tidak disimpan dilemari es. Bumbu kering adalah jenis bumbu yang tidak mudah
rusak dan busuk. Bumbu kering biasanya digunakan dengan cara ditumbuk dan
dihaluskan bersama bumbu lain. Bumbu buatan adalah bumbu yang berasal dari
rumbuhan maupun sintesis yang memberikan rasa gurih pada makanan. Bumbu
buatan termasuk bumbu yag siap pakai akan tetapi penggunaan bumbu tidak
boleh berlebihan , karna dapat menimbulkan efek samping.

41
 BAB VI

KESIMPULAN & SARAN

6.1 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil

kesimpulan antara lain :

1. Tiap rempah dan bumbu memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda degan
bumbu dan rempah-rempah lainnya, ciri khas tersebut meiliputi ciri visual,
rasa dan aroma
2. Disamping manfaatnya sebagai penambah cita rasa masakan,rempah juga
memiliki berbagai macam manfaat yang berguna bagi kesehatan tubuh
3. Rempah-rempah dapat digunakan sebagai pembawa zat warna pada
produk makanan, sebagian rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan
pengawet
4. Bumbu terdiri dari tiga jenis yaitu bumbu kering, bumbu basah dan bumbu
buatan

6.2 SARAN

1. Diharapkan kepada praktikan agar dapat menguasai materi terlebih dahulu

sebelum memulai praktikum

42
 2. Kepada praktikan setelah melakukan praktikum dapat mengetaui jeni-
jenis bumbum dan rempah serta dapat membedakan masing-masing jebis
bumbu dan rempah-rempah

DAFTAR PUSTAKA

Kelompok 4b. 2011. Makalah untuk Ilmu Bahan Makanan: Bumbu dan Rempah.
Banjarbaru.

Tien R. Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno .2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan  Pangan . Bogor: Alfabeta CVSeptiatin, Atin.

Apotek Hidup dari Rempah-Rempah,Tanaman Hias, danTanaman Liar .2008.

Bandung: Yrama Widya.

43