LAPORAN PRAKTIK SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

TOPIK: PENYUSUNAN STANDAR-STANDAR

Untuk memenuhi tugas mata kuliah
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Yang dibina oleh Ibu Carissa Cerdasari, S.Gz, M.Kes

Disusun Oleh:
Kelompok 4 / Tk. IIB
Dian Lestari Putri M. P17110173060
Afida Ahya Stania Z P17110173068
Stani Stania Arfaqi P17110174071
Feby Setyaningwahyu P17110174073
Hanifa Kurniawati P17110174077
Reza Lusiana Devi P17110174078
Adelia Sesha S P17110174079
Ani Khoirotun Ni’amah P17110174082
Arfiani Puspa Kania P17110174088
Shania Nurrohmatul Izzah P17110174089
Nuril Aulia Agustina P17110174092

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
PROGRAM STUDI D-3 GIZI
JURUSAN GIZI
2019
 I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar. Selain untuk
memberi energi, apa yang kita makan menentukan bentuk pertumbuhan kita dalam
hidup. Dengan pola makan yang sehat, kondisi fisik tubuh akan lebih terjamin
sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula (Hardani, 2002).
Dengan tubuh yang sehat, kita akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan
akan lebih produktif. Pola hidup yang sehat terjadi jika individu mengkonsumsi
makanan yang sehat. Namun sebaliknya pola hidup yang tidak sehat disebabkan
karena individu yang selalu mengkonsumsi makanan yang tidak sehat.
Dalam pembuatan masakan diperlukan bumbu agar masakan kita buat mempunyai
cita rasa yang khas, oleh itu perlu dilakukan pembuatan standart bumbu. Hal ini
bertujuan untuk membuat hidangan dengan cita rasa yang relatif sama. Bumbu dasar
ada 4 yaitu bumbu dasar putih, bumbu dasar merah, bumbu dasar oranye, dan bumbu
dasar kuning. Bahan dasar untuk pembuatan bumbu dasar putih antara lain bawang
merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, garam, dan gula pasir. Bumbu dasar putih ini
cocok untuk masakan rawon, tumisan, semua, mie goreng, oseng-oseng, udeg, terik
daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam.
B. Tujuan
1. Mahasiswa mampu menyusun standar-standar penyelenggaraan makanan
(standar makanan, porsi, bumbu, resep)
2. Mahasiswa mampu menyelenggarakan makanan institusi
C. Tempat
Praktikum ini diselenggarakan di Laboratorium Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan dengan waktu 2 jam 30 menit
D. Alat dan Bahan

Nama Masakan Alat

Gadon Daging Blender bumbu

Cobek

Gas

Hand glove
 Kompor gas

Piring oval besar

Piring oval sedang

Piring seng

Pisau

Risopan

Sendok makan

Sendok teh

Serbet

Talenan

Timbangan dapur

Uleg

Waskom

Waskom peniris

Sayur Asem Jakarta Cobek

Garpu

Gas

Gelas ukur

Kompor gas

Mangkok bulat sedang

Mangkok sayur besar

Panci

Pisau

Sendok makan

Sendok sayur
 Sendok teh

Talenan

Uleg

Waskom

Waskom peniris

Nama Masakan Bahan Jumlah

Gadon Daging Bawang merah 50 g

Bawang putih 30 g

Cabai merah 1 iris

Daging sapi cincang 1250 g

Daun pisang 3 lbr

Daun salam 3 lbr

Garam 20 g

Jinten bubuk 1,5 g

Kelapa parut 1000 g

Kemiri 25 butir

Ketumbar bubuk 1,5 g

Lada bubuk 1,5 g

Telur ayam 3 btr

Tusuk gigi 25 bj

Sayur Asem Jakarta Asam jawa 25 g

Bawang merah 75 g

Bawang putih 50 g

Cabai rawit 10 g
Daun melinjo 65 g

Daun salam 3 lbr

Garam 40 g

Gula 25 g

Jagung muda 3 bh

Kacang panjang 840 g

Labu siam 690 g

Lengkuas 10 g

Nangka muda 805 g

Terasi 3g
 II.PENYUSUNAN STANDAR BAHAN MAKANAN

Standar bahan makanan yang digunakan pada praktik penyusunan standar ini tersaji pada
tabel 1 berikut ini:

Tabel 1. Standar Bahan Makanan

No. Nama Bahan Ukuran Kualitas/ Umur Warna Jumlah Identifikasi Gambar
Makanan /Tipe Grade Bahan buah pabrik
/potongan

1 Cincang Baik dan - Merah - Pasar

halus segar segar
Daging sapi
cincang

2 Telur ayam Besar (1 Baik, - Coklat 7 butir Pasar

ras butir 60 bersih, seperti
g) dan tidak telur
busuk biasa

3 Sedang Baik dan - Putih 18

tidak bersih bongkol
Bawang putih busuk (1
bongkol
7 siung)

4 Kecil Baik dan - Coklat 1 sachet Merk

Ketumbar tidak tua desaku
bubuk kadaluars
a

5 Halus Baik dan - Coklat 2 sdm Merk

Lada bubuk tidak susu ladaku
kadaluars
 a

6 Halus Baik dan - Coklat 2 sdm Curah

tidak kehitama
Jinten kadaluars n
a

7 Besar Baik, - Merah 2 bh Curah

padat, kecoklata
Gula merah
dan tidak n
bau

8 Sedang Baik, - Putih 1 bks Merk cap

tidak bersih kapal
kadaluars
a, tidak
Garam
berair,
lembut,
dan
bersih

9 Sedang Muda, Kelapa Putih 1 plastik Curah

bersih, muda bersih (1,5 kg)
baik,
Kelapa muda
tidak
parut
tengik,
dan tidak
basi.

9 Ikatan Hijau, Daun Hijau 1 ikat pasar

sedang segar, kemang segar
Daun
bersih, i muda
kemangi
tidak
layu, dan
 tidak
berulat.

sedang hijau Daun Hijau 5 lembar pasar

segar, salam segar
tidak tua
Daun salam
layu, dan
tidak
berlubang

sedang Bagus, - putih 35 butir Curah

tidak tulang
pecah,
Kemiri tidak
rusak,
tidak
tengik

besar Bersih, - Merah 78 butir pasar

bagus, keunguan
Bawang
tidak
merah
busuk.

sedang Bersih, Kacang Hijau tua 1 ikat pasar

bagus, panjang
Kacang tidak
panjang berlubang
dan tidak
busuk.
 sedang Bersih, Muda Hijau 1 plastik pasar
bagus, segar sdg
tidak
Daun melinjo
berlubang
, tidak
berulat

kecil Bersih, - Coklat 1 plastik curah

bagus,
Kacang tanah tidak
(tanpa kulit) pecah,
tidak
rusak.

sedang Bersih, Masih Hijau tua 3 bh pasar

bagus, muda
segar,
Labu siam
tidak
busuk,
tidak tua.

sedang Bersih, Masih Putih 2 potong pasar

bagus, Muda kecoklata sdg
sedikit n
bergetah,
Nangka muda tidak
busuk,
tidak
terlalu
matang
 besar Bersih, Muda Kuning 3 bh pasar
tidak segar besar
Jagung muda busuk,
tidak
berulat.

kecil Bagus, - Merah 1 plastik pasar

tidak segar kecil
Cabai rawit
busuk,
segar.

sedang Bagus, - Coklat 1 ruas pasar

tidak muda
lengkuas
busuk,
bersih

sedang Bagus, - Coklat 1 plastik curah

bersih, kehitama kecil
tidak n
Asam jawa
tengik.
Tidak
berjamur

kecil Bagus, - Coklat 10 sachet Merk

tidak kemeraha mamasuka
Terasi kadaluars n
a,bersih.

sedang Putih - Putih 1/2 Curah

bersih, bersih plastik
Gula lembut, sedang
tidak
berair.
 Sedang Segar, - merah 3 buah Pasar
Cabai merah tidak
busuk

Pembahasan : Dari bahan yang dipesan terdapat beberapa bahan yang tidak sesuai dengan
yang diajukan, seperti :

1. Kacang panjang yang dipesan tidak berulat tetapi yang datang ada sebagian yang
berulat dan terlalu tua
2. Kelapa parut yang dipesan tidak terlalu muda dan tidak bau tengik tetapi yang datang
kelapa parutnya kurang halus, agak tua dan berbau.
3. Jagung yang datang tidak sesuai dengan yang dipesan karena terlalu tua dan berulat.
4. Daun melinjo yang datang sebagian besar layu, tua , dan berlubang.
 III. PENENTUAN BERAT YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)

Tabel 2 berikut ini menyajikan berat yang dapat dimakan pada setiap bahan yang digunakan
dalam praktik ini, dan dibandingkan dengan BDD standar.

Gadon daging

Nama Bahan Berat Kotor Berat Bersih

No. % BDD % BDD Standar Selisih
Makanan

Daging sapi
1 50 g 50 g 100 100 0
cincang

2 Telur ayam 17 g 15 g 88,23 89 0,77

3 Bawang putih 7g 6g 85,71 88 2,29

4 Ketumbar bubuk 1g 1 gr 100 100 0

5 Lada bubuk 0,25 g 0,25 g 100 100 0

6 Jinten 0,25 g 0,25 g 100 100 0

7 Gula merah 3g 3g 100 100 0

8 Garam 5g 5g 100 100 0

9 Kelapa muda parut 40 g 40 g 100 100 0

10 Daun salam 0,5 g 0,5 g 100 100 0

11 Kemiri 0,5 g 0,5 g 100 100 0

12 Daun kemangi 4,4 g 2,4 g 54,54 65 10,45

13 Bawang merah 7g 6g 85,71 90 4,29

Sayur Asam Jakarta

14 Kacang panjang 34 g 25 g 73,5 92 18,5

15 Daun melinjo 4,6 g 2,5 g 54,34 88 33,65

Kacang tanah
16 10 g 10 g 100 100 0
(tanpa kulit)

17 Labu siam 31 g 25 g 80,64 83 2,35

18
Nangka muda 32 g 25 g 78,12 80 1,87

19 Jagung muda 50 g 25 g 50 50 0

20 Bawang putih 7g 6g 85,71 88 2,29

21 Cabai rawit 1,8 g 1,5 83,3 85 1,7

22 Daun salam 2g 2g 100 100 0

23 lengkuas 3g 2,5 g 50 80 30

24 Asam jawa 1g 1g 100 100 0

25 Terasi 1g 1g 100 100 0

26 Gula 2,5 g 2,5 g 100 100 0

27 Garam 5g 5g 100 100 0

28 Bawang merah 7g 6g 85,71 90 4,29

Pembahasan dan analisis

Didapatkan perbedaan antara % BDD bahan makanan dengan % BDD standar. Ditunjukkan
pada daun melinjo yang memiliki 54,34 % BDD sedangkan % BDD standard yaitu sebesar
88%. Hal ini dikarenakan banyak factor, diantaranya yaitu mahasiswa mendapatkan daun
melinjo dengan kualitas yang kurang baik, seperti keadaan daun yang berlubang, robek,
batang yang terlalu besar dan daun terlalu tua. Sehingga banyak bagian daun melinjo yang
terbuang atau tidak terpakai. Bahan makanan lainnya seperti bawang putih, bawang merah,
nangka muda, labu siam, kacang panjang, dan lengkuas juga memiliki perbedaan antara %
BDD dengan % BDD standar dikarenakan faktor keahlian dalam proses pengupasan yang
terlalu tebal bahan yang terbuang lebih banyak. Faktor lainnya juga dipengaruhi oleh
ketenagaan, seharusnya orang yang melakukan proses pengupasan hanyak 1 orang yang sama
dan yang sudah ahli, agar hasil yang diperoleh sama.
 IV. PENYUSUNAN STANDAR BUMBU

A. Standar Bumbu Dasar

Tuliskan resep yang digunakan untuk pembuatan masing-masing bumbu dasar (merah,
putih, kuning, orange) untuk 50 porsi.
 Kemiri : 50 g
 Bawang putih : 180 g
 Bawang merah : 600 g
B. Standar Bumbu Lauk (Tuliskan nama masakan)
1. Tuliskan bumbu beserta jumlahnya yang digunakan untuk pembuatan menu lauk.
2. Berikan keterangan berapa % penggunaannya dari 50 porsi bumbu dasar yang
digunakan.

 Lada bubuk : ½ sdt 0,2%

 Garam : 4 sdt 13%
 Ketumbar : ¼ sdt 1,5%
 Jinten : ¼ sdt 1,2%
 Kemiri : 25 g 50%
 Bawang putih : 120 g 66%
 Bawang merah : 420 g 70%

C. Standar Bumbu Sayur (Tuliskan nama masakan)

1. Tuliskan bumbu beserta jumlahnya yang digunakan untuk pembuatan menu sayur.
2. Apabila membuat lebih dari porsi yang seharusnya, berikan keterangan berapa %
penggunaannya dari bumbu yang disiapkan, dan berikan penjelasan mengapa hal
tersebut dilakukan.
 Bawang putih : 50 g 50%
 Bawang merah : 75 g 50%
 Terasi :3g 6%
 Gula : 25 g 17%
 Garam : 40 g 32%
 Cabe rawit : 10 g 26%
 Asam jawa : 10 g 20%
 V. PENYUSUNAN STANDAR RESEP

A. Standar Resep Lauk

Standar Resep
 Bahan utama
 Bumbu yang dihaluskan
 Bumbu lainnya
: 1.250 gram daging sapi cincang , 500 ml santan,
3 butir telur ayam, 3 lembar daun salam.
: 35 bawang merah, 20 bawang putih, 25 butir kemiri
: 4 sdt garam, ½ sdt lada bubuk, ¼ sdt ketumbar
bubuk, ¼ jinten bubuk

Cara pengolahan :
 Cuci daging sapi cincang, kemudian sisihkan.
 Aduk rata daging sapi cincang, bumbu halus, telur, daun salam, dan santan.
Kemudian pisahkan daun salam.
 Letakkan setiap 50 gram adonan di atas selembar daun pisang, serta tambahkan
satu iris potongan cabe merah besar kemudian bungkus menggunakan lidi.
 Kukus selama 30 menit
 Setelah matang angkat dan sajikan pada piring saji.

Perbandingan dengan penggunaan resep awal :

 Pada resep awal menggunakan parutan kelapa, sedangkan pada standar resep
menggunakan santan.
 Pada resep yang awal tidak menggunakan gula merah, sedangkan pada standar
resep menggunakan gula merah.

B. Standar Resep Sayur

Standar Resep
 Bahan Utama : 375 gram kacang Panjang, 250 gram buah
melinjo, 125 lembar daun melinjo, 125 gram
kacang tanah, 375 gram labu siam, 500 gram
nangka muda, 500 gram jagung muda
 Bumbu yang dihaluskan : 30 siung bawang merah, 10 siung bawang
putih, cabe merah sesuai selera, 5 sdt terasi
  Bumbu Lainnya : 5 sdt garam, 5 sdt gula , 5 lembar daun
salam,
5 ruas lengkuas, asam Jawa 25 gram,
air 5000cc
Cara pengolahan :
 Jagung muda, melinjo, kacang tanah, rebus dahulu hingga lunak menggunakan
api sedang selama ±4menit, kemudian dimenit berikutnya masukkan nangka
muda selama ±3menit menggunakan api sedang
 Rebus 5000 cc kaldu daging sapi, masukkan bumbu halus, daun salam,
lengkuas, serta asam jawa hingga air mendidih menggunakan api sedang
selama ±1menit
 Masukkan kacang Panjang, daun melinjo, serta sayuran lainnya pada api
sedang selama ±2menit
 Aduk hingga merata ±½ menit menggunakan api sedang, cek rasa kemudian
sajikan.

Perbandingan dengan penggunaan resep awal :

 Pada resep awal yang digunakan tidak menggunakan kaldu sapi sedangkan
pada standar resep menggunakan kaldu sapi
 Pada resep awal tidak menggunakan buah melinjo sedangkan pada standar
resep menggunakan buah melinjo
 Pada resep awal menggunakan jagung manis sedangkan pada standar resep
menggunakan jagung muda
 Pada resep awal cabe merah besar tidak dihaluskan sedangkan pada standar
resep menggunakan cabe merah yang telah dihaluskan

Pembahasan dan analisa dilakukannya pengurangan atau penambahan pada

resep awal dan standar resep tersebut :
 Kurangnya observasi dan survei mengenai standar resep sayur asam Jakarta
yang sesuai dengan kaidah sehingga terjadi penyimpangan atau perbedaan
resep yang digunakan pada praktikum penyusunan menu tersebut.
 VI. PENYUSUNAN STANDAR PORSI

A. Standar Porsi Lauk

Porsi setiap sajian :
1 porsi sajian gadon daging : 50 gram
E = 216,452 kkal
P = 14,036 gram
KH = 3,12 gram
L = 16,484 gram

B. Standar Porsi Sayur

Porsi setiap sajian :
1 porsi sajian sayur asem Jakarta : 1 mangkuk sedang 100 gram
E = 86,24 kkal
P = 3,084 gram
KH = 18,24 gram
L = 1,472 gram
 VII. PENYUSUNAN STANDAR KUALITAS MASAKAN

A. Standar Kualitas Masakan Lauk

Gadon Daging
 Umumnya tidak berkuah
 Sesuai porsi dibungkus menggunakan daun pisang
 Dikukus diatas risopan
 Menggunakan campuran bahan santan, telur, daging sapi
 Bumbu yang digunakan yaitu daun salam, bawang merah, bawang putih, garam,
merica

B. Standar Kualitas Masakan Sayur

Sayur Asam Jakarta
 Berkuah
 Sayur asam harus berwarna merah
 Bumbunya memakai cabe dan kemiri
 Isinya yang cukup bervariatif menggunakan daun melinjo, kacang Panjang,
nangka muda, jagung muda potong, kacang tanah, labu siam, buah melinjo.
 Bumbunya menggunakan cabe merah besar ulek, terasi, kemiri, terasi, bawang
merah, bawang putih, garam, gula, daun salam, lengkuas, asam jawa.
 VIII. EVALUASI PENYELENGGARAAN PRAKTIK PENYUSUNAN STANDAR-
STANDAR

Evaluasi Sayur Asam Jakarta

 Kurangi porsi sayuran, karena isinya terlalu banyak
 Kurangnya organoleptik rasa
 Sayur asam Jakarta seharusnya berwarna merah
 Kacang tanah masih keras kurang matang
Evaluasi Gadon
 Gunakan santan jangan parutan kelapa
 Proporsi daging kurang banyak dibanding parutan kelapa
 Rasa asin terlalu dominan
 Gadon daging dibungkus kurang rapi
Kesalahan dalam Pengolahan
 Dalam pengupasan bahan makanan terlalu tebal sehingga BDD yang dihasilkan
berbeda jauh dengan BDD standar.
 Penggunaan bahan yang tidak sesuai dengan resep yang seharusnya.
 Kurangnya memanajemen waktu sehingga terjadi ketidak tepatan dalam penyelesaian
proses pengolahan.

Bagaimana Mengatasinya
 Lebih banyak mencari referensi resep yang benar
 Lebih memperhatikan waktu yang tersedia agar selesai tepat waktu
Tindakan Pencegahan
 Lebih mengutamakan bekerja daripada diskusi
 Mempersiapkan resep yang dijadikan acuan dalam proses pengolahan.