LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP

“LAUK NABATI TEMPE”

Disusun Oleh :
Dhevy Restu Indah (2018030184)

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2020
 URAIAN PRODUK

A. Resep Awal
Tabel 1. Deskripsi Resep Awal
Nama Produk Nugget tempe
Bahan per porsi I ptg tempe
10 gr telur ayam
15 gr tepung panir
Cara memasak 1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Potong tempe
3. Tumbuk/blender tempe
4. Campurkan dengan telur ayam
(diulen) serta bumbu
5. Bentuk persegi panjang,
kemudian lumuri dengan
tepung panir
6. Kemudian goreng hingga
warna kuning keemasan
7. Nugget tempe siap disajikan.
Kandungan gizi per 100 gr E : 93 kkal
P : 2 gr
L : 0.01 gr
KH : 21.6 gr

B. Resep Modifikasi
Tabel 6. Deskripsi Resep Modifikasi
Nama Produk Steak tempe
Bahan per resep 350 gr tempe
250 gr daging ayam
100 gr tepung
Garam secukupnya
Merica secukupnya
Kecap
Bawang putih 5 siung
Cara memasak
Steak tempe 1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Potong dadu tempe kemudian
ditumbuk/blender.
3. Mencuci daging ayam,
kemudian dicincang
4. Menghaluskan bumbu
5. Kemudian tempe yang sudah
ditumbuk/diblender + dengan
daging ayam yang sudah
dicincang + tepung 100 gr
6. Timbang 75 gr
7. Pipihkan bentuk tempe hingga
menyerupai ukuran steak pada
umumnya.
8. Kemudian goreng tempe
hingga matang
Saus steak
1. Tepung maizena
2. Bawang putih
3. Bawang bombay
4. Merica
5. Saus tiram
6. Saus tomat
7. Gula jawa
Prosi 10 porsi @100 gr

Tabel 2. Kandungan zat gizi per porsi

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Makanan (kkal) (gr) (gr) (gr)
Tempe 20 gr 39,8 3,8 1,5 3,4
Daging 15 gr 42,7 4 2,8 0
ayam
Tepung 6 gr 21,8 0,6 0,1 4,6
terigu
Mentega 5 gr 43,1 0 5 0

Total 147,5 8,5 9,4 8

C. Evaluasi Resep
1. Evaluasi Bahan Makanan
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan steak
tempe adalah tempe dengan tambahan daging ayam. Tempe
juga dianjurkan bagi penderita yang mengalami
hipoalbuminemia, namun dalam porsi yang cukup, tidak boleh
berlebihan. Bahan-bahan yang diperlukan tidak terlalu rumit,
yaitu seperti tempe, daging ayam, telur, serta tepung sebagai
lumuran, dan adapula bumbu-bumbu campuran steak
diantaranya seperti garap, merica, penyedap kaldu jamur,
bawang putih.
2. Evaluasi Cara Pembuatan
Cara pembuatan steak tempe tergolong mudah yaitu
mulai dari proses tempe yang dihaluskan dan daging ayam
yang sudah dicincang, juga telur ayam, kemudian pencampuran
bahan-bahan dan penambahan bumbu yang sudah dihaluskan.
3. Evaluasi Zat Gizi
Komponen zat gizi snack tempe sudah cukup untuk
disajikan sebagai pelengkap lauk nabati dalam porsi makan.
Dengan adanya modifikasi resep ini, maka diharapkan dapat
meningkatkan nilai zat gizi, menambah variasi dan dapat
digunakan bagi pasien yang mengalami hipoalbuminemia.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL ORGANOLEPTIK
Hipoalbuminemia adalah kadar albumin yang rendah/di bawah nilai normal
(serum < 3,5 g/dl) sedangkan kadar normal albumin berkisar sebesar 3,4- 5,5
g/dL. Waktu paruh albumin dalam plasma berkisar antara 8-20 hari sehingga
diperlukan waktu setidaknya 7-10 hari untuk mencapai kadar albumin plasma
normal kembali.Hipoalbuminemia mencerminkan pasokan asam amino yang tidak
memadai dari protein sehingga mengganggu sintesis albumin serta protein lain
oleh hati. Di rumah sakit pada umumnya, kadar albumin pasien dapat ditingkatkan
dengan pemberian cairan albumin secara intra vena dan pemberian asupan
makanan tinggi protein. Pemberian albumin secara intra vena jarang dilakukan
karena harganya mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat menengah ke
bawah dan biasanya diberikan pada saat kadar albumin kurang dari 2,0 g/dl.
Tempe yang bermutu tinggi pasti mempunyai kandungan gizi yang tinggi
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Selain itu tempe menjadi lebih
larut dalam air dan mudah dicerna dibanding kedelai. Hermana (1985) dalam
Ginea Harvita (2007). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih.
Berdasarkan perhitungan nilai gizi, steak tempe memiliki kandungan gizi
energi, protein, lemak dan karbohidrat yang cukup untuk porsi lauk nabati. Dari
analisis harga bahan makanan steak tempe menggunakan bahan yang mudah
ditemukan di pasar dengan harga yang terjangkau, walaupun harga dari hasil
modifikasi resep lebih mahal dari resep awal.
Untuk menguji kelayakan dan kesesuaian antara rasa, warna, aroma dan
tekstur steak tempe, dilakukan uji organoleptik terhadap 10 panelis. Panelis terdiri
dari 1 Bapak, 1 kakak kandung, 8 muda-mudi perumahan.
 Hasil uji oragnoleptik yang dilakukan npada tanggal 14 Januari 2020
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan sebagai berikut :
1. Warna
No Panelis Warna
1 Bapak Suka
2 Ibu Suka
3 Kakak Netral
4 Febri Suka
5 Iryan Suka
6 Zulfa Suka
7 Iryan Suka
8 Ita Suka
9 Putra Netral
10 Restu Suka

Tabel 1. Uji Organoleptik terhadap Warna Produk Steak Tempe

Berdasarkan Tabel 1. Dapat diketahui bahwa dari 10 panelis, untuk
kategori warna panelis yang menyatakan netral sebanyak 2 (20%), panelis
yang menyatakan suka sebanyak 8 (80%). Berdasarkan hasil komentar,
kebanyakan dari panelis menyatakan bahwa produk memiliki warna menarik
sehingga dapat menambah selera makan.
2. Aroma
No Panelis Aroma
1 Bapak Suka
2 Ibu Suka
3 Kakak Suka
4 Febri Sangat Suka
5 Iryan Sangat Suka
6 Zulfa Sangat Suka
7 Iryan Sangat Suka
8 Ita Sangat Suka
9 Putra Suka
10 Restu Sangat Suka

Tabel 2. Uji Orgaoleptik terhadap Aroma Produk Steak Tempe

Berdasarkan Gambar 2. Dapat dikeathui bahwa dari 10 panelis, untuk

kategori aroma panelis yang menyatakan Suka sebanyak 4 (40%) dan yang
menyatakan sangat suka sebanyak 6 orang (60%). Steak Tempe mempunyai
standar aroma yang cenderung kuat.

3. Rasa
No Panelis Rasa
1 Bapak Suka
2 Ibu Sangat Suka
3 Kakak Sangat Suka
4 Febri Sangat Suka
5 Iryan Sangat Suka
6 Zulfa Suka
7 Iryan Sangat Suka
8 Ita Sangat Suka
9 Putra Suka
10 Restu Suka
 Tabel 3. Uji Orgaoleptik terhadap Rasa Produk Stteak Tempe

Berdasarkan Tabel 3. Dapat diketahui bahwa dari 10 panelis, untuk

kategori rasa panelis yang menyatakan suka sebanyak 4 (40%) dan
menyatakan sangat suka sebanyak 6 (60%). Berdasarkan hasil komentar dari
panelis, sebagian besar mengatakan bahwa produk memiliki rasa yang bumbu
yang agak kuat.

4. Tekstur
No Panelis Rasa
1 Bapak Suka
2 Ibu Sangat Suka
3 Kakak Suka
4 Febri Suka
5 Iryan Suka
6 Zulfa Netral
7 Iryan Sangat Suka
8 Ita Sangat Suka
9 Putra Suka
10 Restu Netral

Tabel 4. Uji Orgaoleptik terhadap Tekstur Produk Steak Tempe

Berdasarkan Tabel 4. Dapat diketahui bahwa dari 10 panelis, untuk

kategori tektsur panelis yang menyatakan netral sebanyak 2 (20%),
menyatakan suka sebanyak 5 (50%) panelis, dan yang menyatakan sangat suka
sebanyak 3 (30%). Hal ini dapat disimpulkan bahwa sebagian besar panelis
menyukai tekstur dari bola-bola kentang panggang. Hal ini karena saat proses
penghalusan, tempe tidak terlalu halus dan pas.

5. Keseluruhan
 No Panelis Rasa
1 Bapak Suka
2 Ibu Sangat Suka
3 Kakak Sangat Suka
4 Febri Sangat Suka
5 Iryan Sangat Suka
6 Zulfa Suka
7 Iryan Sangat Suka
8 Ita Sangat Suka
9 Putra Suka
10 Restu Suka

Tabel 5. Uji Orgaoleptik terhadap Keseluruhan Produk Steak Tempe

Berdasarkan uji organoleptik terhadap 10 panelis, untuk kategori

secara keseluruhan (rasa, warna, aroma dan tekstur) panelis yang menyatakan
suka sebanyak 4 (40%) panelis, menyatakan sangat suk sebanyak 6 (60%)
panelis. Berdasarkan hasil koemntar dari panelis, sebagian besar kurang suka
pada bentuk yang kurang menarik dan bumbu yang terlalu kuat.

2. HASIL ANALISIS ZAT GIZI

Adapun hasil analisis zat gizi yang sudah diteliti dan dikaji. Maka
diperoleh hasil berdasarkan tabel menunjukkan bahwa kandungan zat gizi
makro pada 100 gr Steak Tempe.
Tabel 2. Kandungan zat gizi per 100 gr
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Makanan (kkal) (gr) (gr) (gr)
Tempe 31 gr 61,7 5,9 2,4 5,3
Daging 22 gr 62,7 5,9 4,2 0
ayam
Tepung 10 gr 36,4 1 0,1 7,6
terigu
Minyak 5 gr 43,1 0 5 0

Total 203,9 12,8 11,6 12,9

 Berdasarkan tabel 1. Kandungan gizi Steak Tempe dapat dilihat bahwa
zat gizi terbanyak yang dapat memenuhi kebutuhan zat gizi usia desawa yaitu
kandungan karbohidrat, protein, lemak.
3. HASIL ANALISIS BIAYA BAHAN MAKANAN
Hasil analisis biaya dari keseluruhan bahan yang sudah dibeli, dapat
dilihat pada tabel berikut
Tabel 2. Hasil Analisis Biaya Bahan Makanan

No Nama Bahan Satuan Harga

1 Tempe 3 pcs Rp.6000,-
2 Daging Ayam ½ kg Rp.15.000,-
3 Tepung ½ kg Rp.6000.-
4 Minyak ½ lt Rp.7000.-
5 Wortel ¼ kg Rp.6000,-
6 Kentang ½ kg Rp.7000,-
7 Buncis ¼ kg Rp.4000,-
TOTAL Rp. 51.000,-

Berdasarkan Tabel 2. Harga pasar bahan makan yang digunakan untuk

membuat steak tempe tidaklah terlalu mahal.
 PENUTUP

A. Simpulan
1. Steak Tempe merupakan modifikasi resep dari tempe kukus
dan ditujukan untuk pasien hipoalbuminemia.
2. Pelaksanaan pengembangan resep telah dilaksanakan pada 4
Oktober 2020 di Rumah.
3. Hasil uji organoleptik terhadap 10 panelis, diperoleh hasil
bahwa untuk produk olahan Steak Tempe sebagian besar
menyatakan suka, baik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur dan
keseluruhan.
4. Kandungan gizi per porsi (75gr) dari produk Steak tempe
adalah E = 147,5 kkal, P = 8,5gr, L = 9,4 gr dan KH = 8 gr.

B. Saran
Olahan Steak Tempe masih memerlukan evaluasi terkait
pengembangan resep lebih lanjut, terutama dalam hal rasa, aroma.
Tekstur dan warna agar lebih menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Agharisty, Erma; M. Dachlan Djunaidi; dan Yustini 2013. Analisis Biaya dan Aanalisis Zat
Gizi pada Penyelenggaraan Makanan di Sekolah Polisi Negara (SPN) Batua Kota
Makassar Sulawesi Selatan Tahun 2013. Jurnal : Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat UNHAS, Makassar.
Amrah Wilda, Sirajuddin Saifudin, Jafar Nurhaedar, dkk. 2020. Produksi & Analisis Zat Gizi
Makro, Mikro dan Asam Lemak Omega 3 Abon Ikan Layang Sebagai Pangan Fungsional.
JGMI: The Journal of Indonesian Community Nutrition. No 1 : Vol 9.
Lampiran

Persiapan Bahan

Pengupasan dan penyiapan bahan untuk diolah

Pengukusan Tempe sebelum di haluskan

Penggilingan daging sebelum dimasak

Daging di masak agar mendapatkan tingkat kematangan yang sempurna

Pengukusan sayur dan bahan pokok (kentang) sebgai garnish

Pencampuran bahan (tempe dan daging ayam) serta bumbu

Proses penggorangan steak tempe

Pemasakan saus steak

Penimbangan steak tempe yang telah digoreng

(timbangan belum ditart, berat seharusnya hanya ± 75 gr)

Penyajian steak tempe yang sudah jadi

Pengemasan steak, yang selanjutnya akan dicicipi kepada panelis

 TUGAS MSPM MENGHITUNG UNIT COST
NAMA : DHEVY RESTU INDAH
NIM : 2018030184
Menu makan instalasi gizi utk 50 pasien/50 porsi
1. Menu makan pagi hari ke 1
 Nasi putih Rp. 100.000
 Sayur orak-arik Rp. 150.000
 Tahu bumbu
kuning Rp. 50.000
 Telur bacem Rp. 150.000
 Jeruk Rp. 75.000
Rp. 525.000 + 10% (bumbu)
TOTAL = Rp. 525.000
a. Pembiayaan / biaya langsung
Biaya BM food cost (I) Rp. 525.000
Bahan bakar 10% x I Rp. 52.500
Biaya tenaga 15% x I Rp. 78.750
PAM/Listrik 10% x I Rp. 52.500
Penyusutan 10% x I Rp. 52.500
TOTAL Rp. 761.250 (N)

b. Biaya tidak langsung

Gedung (pemeliharaan
gedung) 10% x I Rp. 52.500
Alat masak 10% x I Rp. 52.500
ATK 3% x I Rp. 15.750
Transport 5% x I Rp. 26.250
TOTAL Rp. 147.000(T)

c.       Biaya produksi N+T Rp. 908.250 (U)

Rp. 227.062.5
d.      Keuntungan
25% x U (V)
e.      W (biaya produksi + untung)
U+V Rp. 1.135.312

W Rp . 1.135.312
f. Hasil jual per porsi
jml porsi
= 50
=Rp .22.706
2. Menu makan pagi hari ke 3
 Nasi putih Rp. 100.000
 Cah sayur Rp. 250.000
 Pepes tahu Rp. 100.000
 Telur bumbu
rujak Rp. 150.000
 Pisang Rp. 150.000
Rp. 750.000 + 10% =
TOTAL Rp. 750.000,-

a. Pembiayaan / biaya langsung

Biaya BM food cost (I) Rp. 750.000
Bahan bakar 10% x I Rp. 75.000
Biaya tenaga 15% x I Rp. 112.500
PAM/Listrik 10% x I Rp. 75.000
Penyusutan 10% x I Rp. 75.000
TOTAL Rp. 1.087.500 (N)

b. Biaya tidak langsung

Gedung (pemeliharaan
gedung) 10% x I Rp. 75.000
Alat masak 10% x I Rp. 75.000
ATK 3% x I Rp. 22.500
Transport 5% x I Rp. 37.500
TOTAL Rp. 210.000 (T)

c.       Biaya produksi N+T Rp. 1.297.500 (U)

d.      Keuntungan 25% x U Rp. 324.375 (V)
e.       W (biaya produksi +
untung) U+V Rp. 1.621.875

W Rp .1 .621.875
f. Hasil jual per porsi
jml porsi
= 50
=Rp .32.437

3. Menu makan pagi hari ke 5

Nasi putih Rp. 100.000
Sayur bening Rp. 150.000
Tahu tempe balado Rp. 150.000
Ayam goreng tepung Rp. 300.000
Pisang Rp. 150.000
Rp. 850.000 + 10%
TOTAL = Rp. 850.00
 a. Pembiayaan / biaya langsung
Biaya BM food cost (I) Rp.850.000
Bahan bakar 10% x I Rp. 85.000
Biaya tenaga 15% x I Rp. 127.500
PAM/Listrik 10% x I Rp. 85.000
Penyusutan 10% x I Rp. 85.000
TOTAL Rp. 1.232.500 (N)

b. Biaya tidak langsung

Gedung (pemeliharaan
gedung) 10% x I Rp. 85.000
Alat masak 10% x I Rp. 85.000
ATK 3% x I Rp. 25.000
Transport 5% x I Rp. 42.500
TOTAL Rp. 237.500 (T)

Rp. 1.470.000
c.       Biaya produksi
N+T (U)
d.      Keuntungan 25% x U Rp. 367.500 (V)
e.       W (biaya produksi +
untung) U+V Rp. 1.837.500

W Rp . 1.837 .500
f. Hasil jual per porsi
jml porsi
= 50
=Rp .36.750

4. Menu hari ke 7
Nasi putih Rp. 100.000
Balado terong Rp. 150.000
Opor tahu tempe Rp. 200.000
Telur kecap
Rp. 150.000
Pir Rp. 250.000
Rp. 850.000 + 10%
TOTAL = Rp. 850.000,-
a. Pembiayaan / biaya langsung
Biaya BM food cost (I) Rp.850.000
Bahan bakar 10% x I Rp. 85.000
Biaya tenaga 15% x I Rp. 127.500
PAM/Listrik 10% x I Rp. 85.000
Penyusutan 10% x I Rp. 85.000
 TOTAL Rp. 1.232.500(N)

b. Biaya tidak langsung

Gedung (pemeliharaan
gedung) 10% x I Rp. 85.000
Alat masak 10% x I Rp. 85.000
ATK 3% x I Rp. 25.000
Transport 5% x I Rp. 42.500
TOTAL Rp. 237.500 (T)

Rp. 1.470.000
c.       Biaya produksi
N+T (U)
d.      Keuntungan 25% x U Rp. 367.500 (V)
e.       W (biaya produksi +
untung) U+V Rp. 1.837.500

W Rp . 1.837 .500
f. Hasil jual per porsi
jml porsi
= 50
=Rp.36 .750

5. Menu hari ke 9
Nasi putih Rp. 100.000
Tumis kangkung Rp. 150.000
Rolade Rp. 75.000
Opor ayam Rp. 300.000
Anggur Rp. 250.000
Rp. 875.000 + 10%
TOTAL = 875.000,-

a. Pembiayaan / biaya langsung

Biaya BM food cost (I) Rp. 875.000
Bahan bakar 10% x I Rp. 87.500
Biaya tenaga 15% x I Rp. 131.250
PAM/Listrik 10% x I Rp. 87.500
Penyusutan 10% x I Rp. 87.500
TOTAL Rp. 1.268.750(N)
b. Biaya tidak langsung
Gedung (pemeliharaan
gedung) 10% x I Rp. 87.500
Alat masak 10% x I Rp. 87.500
ATK 3% x I Rp. 26.250
Transport 5% x I Rp. 43.750
TOTAL Rp. 245.000 (T)

c. Biaya produksi Rp. 1.513.750

N+T (U)
d. Keuntungan
25% x U Rp. 378.437 (V)
e. W (biaya produksi +
untung)
U+V Rp. 1.892.187

W Rp . 1.892.187
f. Hasil jual per porsi
jml porsi
= 50
=Rp .37 .843
 SOAL PERHITUNGAN JUMLAH TENAGA KERJA

NAMA : DHEVY RESTU INDAH

NIM : 2018030184

SOAL!
Sebuah rumah sakit swasta yang memiliki bed 200 buah, instalasi gizi memiliki tenaga
pemasak sebanyak 20 orang yang terbagi menjadi 3 shift kerja, setiap shift kerja selama 7
jam, jarak antara tempat produksi dan distribusi dekat. Dalam satu tahun terdapat 12 hari cuti,
14 hari libur nasional, 52 hari minggu dan 12 hari ijin sakit.
a. Hitunglah berapa kekurangan tenaga pemasak bila dihitung dengan menggunakan
berbagai rumus
b. Berapakah kekurangan tenaga pemasak untuk rumah sakit tersebut.

JAWAB :

a. Kekurangan tenaga pemasak bila dihitung dengan menggunakan berbagai rumus

 Rumus ISN
Beban kerja 1 tahun X bobot
Kapasitas kerja tenaga / tahun

- Beban kerja / tahun

= (20 x 7 x 365) x 1= 15.100 jam
- Waktu yang tersedia
 365 – 90 hari = 275
 Kapasitas kerja pertahun = 275 x 7 jam kerja = 1925 jam

= 15.1000 = 26,25 = 27 – 20 tenaga kerja = 7

1925

Kesimpulan : tenaga kerja kurang 7 orang

 Recommendation Full Time Equivalents

Tenaga kerja = 20 / 3 shift
 Per Shift = 6,66 = 7 org
1,5 FTE/shift , tenaga kerja yang disediakan 1,5 x 6,66 = 9,99 = 10
Kesimpulan, tenaga kerja yang harus disediakan 10, maka kurang 3 tenaga kerja
(10 – 7 = 3 )
 US Departement of Health and Human Service
a) Berdasarkan jumlah konsumen
Ratio : konsumen = 1 : 25 = 200/25 = 8 orang
koreksi faktor hari kerja = 7/5 hr x 8 org = 11,2 = 11 org
Koreksi cuti, libur dll : 11 orang + (0,2 x 11) = 24,2 org
Koreks faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 24,2org = 27,6 org

Kesimpulan : kebutuhan tenaga pemasak adalah 28 orang

b) Berdasarkan menit kerja / porsi hidangan dari penelitian yang dilakukan pada 200
klien, diperlukan waktu penyelenggaraan makan siang 14 menit/porsi hidangan
Waktu yang diperlukan = 200 x 14 mnt = 2800 mnt = 46,66 jam
Waktu/jam kerja efektif = 46,66 jam / 7 jam = 6,66 org
Koreksi faktor hari kerja : 7/5 hr x 6,66 org = 9,32 org
Koreksi cuti, dll : 9,32 org + (0,2 x 9,32) = 11,18 org
Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 11,18 org = 12,77 org

Kesimpulan : maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 13 org

b. Berdasarkan rumus ISN kurangnya tenaga kerja yaitu sebanyak 7 orang

Berdasarkan rumus Full Time Equivalent kurangnya tenaga kerja yaitu sebanyak 3 orang
dari 10 yang dibutuhkan
Rumus US Departement of Health and Human Service, kebutuhan tenaga pemasak yaitu
sebanyak 28 berdasarkan jumlah konsumen, sedangkan berdasarkan menit kerja/porsi
hidangan dibuutuhkan tenaga pemasak 13 orang
 TUGAS PRAKTIKUM MSPM HACCP

A. Penerapan Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

1. Deskripsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Produk

Nama Produk Steak Tempe

Bahan Baku 1. Tempe, Daging Ayam

2. Bumbu : merica, kecap, bawang
putih, garam, gula
Metode Pengolahan Digoreng

Proses Pengolahan Steak :

1. Tempe dikukus terlebih dahulu,

kemudian di tumbuk. Daging ayam
yang sudah digiling kemudian
dimasak terlebih dahulu.
2. Campurkan kedua bahan, lalu
masukkan bumbu yang sudah
dihaluskan
3. Kemudian bentuk steak menjadi
pipih
4. Lalu goreng hingga warna
kecokelatan
Saus Steak :

1. Saus Tomat
2. Bawang Bombang
3. Bawang Putih
4. Merica
5. Garam
6. Tepung Maizena
7. Air matang
Tujuan Penggunaan Produk Sebagai sajian variasi makan kepada
 pasien

Jenis kemasan Dikemas dalam plastik lalu di vacum

Kondisi penyimpanan Disimpan di refrigerator

Masa simpan ± 6 bulan

Cara penyajian Dimasak terlebih dahulu

Metode Distribusi Disajikan di piring saji dan ditutup

dengan penutup makanan

Identifikasi penggunaan Pasien biasa

B. Penerapan Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

1. Identifikasi Bahaya pada Bahan Mentah
Tabel 2. Identifikasi Bahaya pada Bahan Mentah

Tahapan Potensi Bahaya Sumber Hasil Cara

bahaya pengamatan pencegahanya
F/B/K Jenis

NABATI

Tempe B Mikroorga Bakteri Penyimpanan Ditempatkan di

nisme bahan lemari es (bukan di
freezer) untuk
mencegah
kontaminasi
mikroorganisme

HEWANI

Ayam F Bau busuk, - Pilih sesuai dg

hancur bila
 disentuh spesifikasi,

- secepat mungkin
penanganan/di
rebus pada suhu
100ºC (air
Clostridim Bakteri mendidih )
B botulinum,
salmonella, Di simpan dalam

S aereus,E suhu beku untuk

coli menghindari

patogenik terjadinya
pembusukan pd
daging ayam.

SAYUR

Wortel B Ulat Hilangkan bagian

yang rusak
Buncis - - - -
-

MAKANAN POKOK

Kentang F Kulit Hilangkan bagian

terdapat yang rusak
warna
hitam

B Ulat

Hilangkan bagian
yang rusak

BUMBU
Bawang F Busuk dan - Menghilangkan
Putih berwarna bagian yang
hitam busuk

- dicuci di air
mengalir.
B Ulat

- Hilangkan bagian
yang rusak

- simpan pada
tempat yang
K Pestisida
kering

Merica F Batu
Dicuci dengan air

B mengalir
Kapang
Garam - -
- -

Bersihkan dan
Bwang hilangkan batu
Bombay
Fisik Debu Disangrai

Minyak
goreng
Dicuci kemudian
disimpan ditempat
Fisik Debu
yang sejuk dan
kering
 Kimia Ketengikan
Simpan dalam
kemasan yang
tertutup rapat

Simpan dengan
kemasan tertutup
rapat.

Keterangan :
F : Bahaya Fisik
B : Bahaya Biologi
K : Bahaya Kimia

2. Identifikasi Bahaya pada Proses Produksi

Tabel 3. Identifikasi Bahaya pada Proses Produksi

Tahapan Potensi Sumber bahaya Hasil Cara

Bahaya pengamata pencegahanya
n
F/ Jenis
B/
K

Penerimaa: B Mikroor Bakteri Penyimpa Ditempatkan di

Nabati ganisme nan bahan lemari es (bukan di
(Tempe) freezer) untuk
mencegah
kontaminasi
mikroorganisme

Hewani F Bau Mikroorganisme Pengemas Ditempatkan di

(Ayam) busuk an yang tempat yang
kurang bersuhu dingin
baik yang optimal
3/5°C

Pemotongan : B Lubang Ulat dan Penyimpa Di simpan

Sayuran dan mikroorganisme nan bahan ditempat yang
(Buncis dan berlendi kering dan sejuk
Wortel) r (refrigerator)

Pemotongan : B Berluba Ulat Sortir Di cuci kemudian

Pokok ng yang disimpan di tempat
(Kentang) kurang yang kering dan
tepat sejuk

Pengupasan : B Berjamu Mikroorganisme Penyimpa Dibersihkan

Bumbu r nan bahan kemudian di
(Bawang (bawang simpan di suhu
putih, ) - ruang yang kering
bawang F Penyimpa Dibersihkan di
bombay) nan bahan simpan di suhu
Berwarn ruang yang kering
a hitam
(bawang
),

Pencucian B E-colli Pencemaran dari Menggunakan air

bahan segar air yang bersih dan
mengalir

Pencucian B E-colli Pencemaran dari Menggunakan air

bahan kering air yang bersih dan
mengalir

Penggorenga F Gosong Penanganan dari Api sedang

n bahan baku tenaga pengolah
Pemorsian B Lalat, Makanan yang Pemorsian
semut tidak ditutup ditempat tertutup

Distribusi F Debu, Rambut yang Petugas memakai

makanan rambut berasal dari APD lengkap
pemasak dan
kotoran dari
makanan yang
tidak ditutup

Keterangan :
B : Bahaya Biologis
F : Bahaya Fisik
K : Bahaya Kimia
GAMBAR 1. ALUR PROSES PENGOLAHAN STEAK TEMPE

Pencucian Bahan
(Ayam, Buncis, Wortel,
Kentang)

Pemotongan Bahan
(Tempe, Ayam, Buncis,
Wortel, Kentang)

Pengolahan bahan Pengukusan bahan metah :

baku :Tempe Buncis, Wortel, Kentang
ditumbuk, ayam
dicincang kemudian
dicampurkan jadi satu

Penggorengan adonan
steak tempe hingga
berwarna kecokelatan

Pemorsian

Penyajian
 GAMBAR 1. ALUR PROSES PENGOLAHAN STEAK TEMPE

Pencucian Bahan
(Ayam, Buncis, Wortel,
Kentang)

Pemotongan Bahan
(Tempe, Ayam, Buncis,
Wortel, Kentang)

Pengolahan bahan Pengukusan bahan metah :

baku :Tempe Buncis, Wortel, Kentang
ditumbuk, ayam
dicincang kemudian
dicampurkan jadi satu

Penggorengan adonan
steak tempe hingga
berwarna kecokelatan

Pemorsian

Keterangan

= Arah Aliran

Penyajian = Bahan baku yang mungkin tercemar

= Tercemar
dari permukaan peralatan
 1. Penetapan CCP
a. Penerapan analisis bahaya dan pengendalian titik krisis
Pohon Keputusan CCP untuk bahan baku
Pertanyaan penerapan CCP untuk bahan baku :
P1 : Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang
berbahaya?
Ya Tidak

P2 Bukan CCP

P2 : Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ketingkat aman?
Ya Tidak

Bukan CCP CCP

Pohon Keputusan CCP

P1 Apakah terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi?

YA TIDAK Tahap modifikasi

Apakah pengendalian
Pada tahap ini diperlukan YA
Untuk

TIDAK

TIDAK

Bukan CCP STOP*

 P2 Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya

sampai pada batas yang dapat diterima?

TIDAK

P3 Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai

melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi penigkatan sampai
melebihi batas?

YA TIDAK Bukan CCP

YA

P4 Apakah tahapan berikutnya, sebelum makan dikonsumsi, dapat digunakan

untuk menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan
batas yang diterima?

TIDAK CCP

YA Bukan CCP STOP*

a. Penetapan CCP pada bahan mentah

No Bahan makanan pertanyaan KET

P1 P2
1. Tempe Ya Ya # CCP

3. Ayam Ya Ya # CCP
4. Wortel Ya Ya # CCP
 5. Buncis Ya Ya # CCP
6. Kentang Ya Ya # CCP

7. Saus Tomat Ya Ya # CCP

8. Bawang bombay Ya Ya # CCP

9. Bawang putih Ya Ya # CCP

10. Merica Ya Ya # CCP

11. Garam Ya Ya # CCP

b. Penetapan CCP pada proses pengolahan

No Proses Pertanyaan CCP

pemasakan
P1 P2 P3 P4
1. Penerimaan Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
2. Pencucian Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
3. Pemotongan Ya Ya Ya Ya Bukan
CCP
4. Penggorengan Ya Ya CCP
5. Pengukusan Ya ya CCP

6. Pemorsian Ya Tidak Ya Ya Bukan

CCP
7. Pendistribusian Ya Tidak Ya Tidak CCP
Lampiran
 TUGAS PRAKTIKUM MSPM

DENAR DAPUR

NAMA : DHEVY RESTU INDAH

NIM : 2018030184
*) Maaf file tidak bisa di copy karena keterbatasan dalam editing