LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH : ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Ninna Rohmawati, S.Gz., M.PH.

Disusun Oleh :

KELOMPOK 4

Miranti Putri Ariana 202110102003

Devika Nurmalasari 202110102007

Wulan Paluvi 202110102009

Ananda Nur Arifah Kusuma Sari 202110102010

Fera Nur Afifah 202110102016

Maulina Sefi Astuti 202110102042

Amelia Puspitasari 202110102046

Zakia Tasnim 202110102061

Tanggal : 21 April 2021

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER

2021
BUMBU
 DAFTAR ISI

HALAMAN COVER......................................................................................................... i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 2
1.3 Manfaat................................................................................................................ 2
BAB II METODE PERCOBAAN...................................................................................... 3
2.1 Alat dan Bahan..................................................................................................... 3
2.2 Cara Kerja............................................................................................................ 3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................. 5
3.1 Hasil..................................................................................................................... 5
3.2 Pembahasan........................................................................................................11
BAB IV PENUTUP........................................................................................................... 25
4.1 Kesimpulan........................................................................................................... 25
4.2 Saran.................................................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 26
LAMPIRAN

ii
Acara : Bumbu
Hari / Tanggal : 21 April 2021

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan rempah-rempah, sehingga

Indonesia termasuk negara yang banyak akan olahan bumbunya. Bumbu ini
terkenal sejak jaman dahulu, dikarenakan adanya perdagangan bumbu yang
mendunia, seperti negara China dan Timur menjual bahan bumbu ke negara-negara
lain. Perdagangan bumbu yang sudah mendunia merupakan hal yang wajar
diperbincangkan saat ini, karena era teknologi sekarang juga bisa membuat
seseorang mengakses bumbu-bumbu yang dibeli secara online. Bumbu tersebut
memiliki keaneka ragaman dalam tekstur, bau, dan bentuknya. Tanaman untuk
pemakaian bumbu juga beragam, bisa dari daun, bunga, buah, batang dan rimpang
atau bisa seluruh bagian tanaman tersebut dijadikan sebagai bumbu. selain itu,
terdapat cara menggunakan bumbu untuk memasak, seperti segar dan utuh, kering
dan utuh, segar dan lumat, segar dan diiris dan bisa juga menggunakan cara
diparut. Bumbu ini memiliki banyak jenis di setiap daerahnya, karena disetiap
daerah memiliki kuliner makanan yang dimana itu memakai bumbu khas yang
mereka racik sendiri. Kombinasi cita rasa dan aroma yang tertera di Nusantara
terdiri dari beberapa campuran bumbu. Campuran bumbu tersebut yang menjadikan
setiap kuliner makanan menjadi beda dari satu ke yang lainnya. Karena disetiap
orang memiliki takaran masing-masing dan tentu berbeda-beda dalam proses
pemasakannya. Maka dari itu, bumbu sangat berpengaruh dalam proses memasak
yang dilakukan.
Bumbu tersebut bisa diperoleh dimanapun, entah itu di desa maupun di kota.
Sekarang ini terdapat juga bumbu dapur dengan kemasan praktis yang bisa
langsung digunakan tanpa ada campuran bumbu penyedap lainnya. Contoh bumbu
yang praktis (instan) yaitu, bumbu desaku, bumbu racik, bumbu bamboo, dll.
Bumbu-bumbu tersebut juga memiliki kandungan yang berbeda disetiap kemasan.
Banyak dari ibu rumah tangga yang lebih menyukai untuk membeli bumbu instan
supaya memasaknya menjadi lebih ringan dan cepat. Akan tetapi, pada bumbu
kemasan memiliki bahan pengawet, dimana hal tersebut bisa membahayakan
seseorang ketika dikonsumsi secara berlebihan. Kebiasaan memakan olahan
1
 bumbu instan juga bisa menyebabkan seseorang terserang penyakit. Kandungan
gizi yang diperoleh pun juga lebih sedikit yang diserap oleh tubuh dari pada
memakai bumbu alami dari alam. Karena kandungan bumbu yang instan berbeda
dengan kandungan bumbu alami. Maka dari itu, perbedaan tersebut wajib
diperhatikan oleh masyarakat guna untuk memperhatikan kesehatannya dalam
mengonsumsi makanan yang akan diolahnya. Semakin baik mengolah makanan
dengan bumbu alami maka semakin baik produktivitas seseorang. Jika seseorang
cenderung menggunakan sesuatu yang serba instan, maka berbagai penyakit juga
bisa secara perlahan masuk kedalam tubuh.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis bumbu serta hasil olahannya
2. Mengetahui kandungan gizi bumbu
3. Mengetahui mutu bumbu serta hasil olahannya
4. Mengamati perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk pangan akibat proses
pengolahan

1.3 Manfaat

1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis bumbu, buah, dan sayuran serta

hasil olahannya.
2. Memberikan berbagai pengetahuan yang lebih luas mengenai kandungan dan
mutu dari bumbu, buah, dan sayur.
3. Sebagai sarana referensi baik untuk mahasiswa program studi gizi maupun
kalangan umum mengenai jenis-jenis bumbu, buah, dan sayuran.

2
 BAB II

METODE PERCOBAAN

2.1 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Piring 1 buah
b. Alat Tulis 1 buah

2. Bahan
a. Jahe segar Secukupnya m. Lada hitam bubuk Secukupnya
b. Kayu manis Secukupnya n. Lada putih bubuk Secukupnya
c. Lada hitam Secukupnya o. Pala bubuk Secukupnya
d. Lada putih Secukupnya p. Daun mint segar Secukupnya
e. Pekak Secukupnya q. Daun mint kering Secukupnya
f. Jintan putih Secukupnya r. Oregano Secukupnya
g. Biji pala Secukupnya s. Peterseli Secukupnya
h. Asam jawa Secukupnya t. Bay leaves Secukupnya
i. Kapulaga Secukupnya u. Tarragon Secukupnya
j. Adas Secukupnya v. Rosemary Secukupnya
k. Chives Secukupnya w. Marjoram Secukupnya
l. Bay leaves Secukupnya x. Klebet Secukupnya

2.2 Cara Kerja

1. Pengamatan bumbu lokal
Jahe segar, kayu manis, lada hitam, lada putih,pekak, jinten putih, biji pala, asam
jawa, adas,klebet,kapulaga.

Mengamati warna, aroma, kenampakan

2. Perbandingan flavor antara bumbu segar dan bumbu bubuk

Jahe segar, jahe bubuk, lada hitam biji, lada hitam bubuk, lada putih biji, lada putih
bubuk, pala, pala bubuk.

Membandingkan flavor dan intensitas flavor

3
3. Pengamatan bumbu mancanegara
Chives, bayleaves, majoam, rosemary, basil leave, thyme

Mengamati warna, aroma, kenampakan, gambar

4. Perbandingan flavor antara bumbu segar dan bumbu kering

Daun mint segar, daun mint kering

Membandingkan flavour dan intensitas flavour

5. Analisa bumbu sbagai komponen penyusun mixed herbs dan oregano

Oregano, Mixed herbs

Menganalisa komponen penyusun bumbu

4
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan bumbu lokal
Nama bumbu Warna Aroma Kenampakan
Jahe segar Coklat keemasan ++++

Kayu manis
Coklat terang +++
sedikit
kemerahan

Lada hitam Hitam +++

Lada putih

Putih agak
+++
kusam

5
Pekak Coklat tua seperti +++
kulit kayu

Jintan putih Putih ++++

kecoklatan/Coklat
muda

Biji pala Coklat ++++

Asam jawa Coklat agak ++++

kehitaman

Adas Hijau terang ++

6
Klebet

Coklat +++

Kapulaga Kuning +++

kecoklatan

Keterangan :
+ = tidak menyengat
++ = agak menyengat
+++ = menyengat
++++ = sangat menyengat

Tabel 2. Hasil perbandingan flavor antara bumbu segar dengan bumbu bubuk
Nama bumbu Flavor Intensitas flavor
Jahe segar Pedas +

Jahe bubuk Pedas + hangat + manis +

Lada hitam biji Pedas dan menyengat +
Lada hitam bubuk Pedas dan menyengat +
Lada putih biji Cukup menyengat & +
memberikan efek hangat
Lada putih bubuk Menyengat, pedas & +
7
 memberikan efek sedikit
pedas
Pala Agak pedas dan +
menyengat
Pala bubuk Pedas dan sangat +
menyengat

Keterangan :
+ = intensitas flavor kuat
- = intensitas flavor kurang kuat

Tabel 3. Hasil pengamatan bumbu mancanegara

Nama bumbu Warna Aroma Kenampakan
Daun mint segar Hijau +++

Chives Hijau segar ++++

Bay leaves Hijau tua +++

8
 Rosemary Hijau tua ++

Basil leaves Hijau segar ++

Thyme Hijau segar +++

Keterangan :
+ = tidak menyengat
++ = agak menyengat
+++ = menyengat
++++ = sangat menyengat

Tabel 4. Hasil perbandingan antara bumbu segar dan bumbu kering

Nama bumbu Flavor Kenampakan
Daun mint segar Agak pedas, sedikit pahit,
rasa mintnya terasa
Intensitas flavor : +

Daun mint kering Hambar, rasa mint agak

terasa.
Intentitas flavor : -

9
 Keterangan :
+ = intensitas flavor kuat
- = intensitas flavor kurang kuat

Tabel 5. Hasil analisa bumbu sebagai komponen penyusun mixed herb dan
oregano
Nama bumbu Warna
Oregano Warna dari oregano adalah hijau
Mixed herbs

3.2 Pembahasan
3.2.1 Pengamatan rempah lokal
a. Jelaskan penyebab sifat fisik masing-masing sampel
 Jahe segar
Jahe segar mempunyai rimpang relatif kecil, bentuknya agak pipih,
berwarna putih sampai kuning, seratnya agak kasar, aromanya agak tajam,
rasanya pedas, panjang akar 20,55-21,10 cm, diameter akar 4,78-5,90 mm,
panjang rimpang 16,13-31,70 cm, tinggi rimpang 7,86-11,10 cm, dan berat
rimpang 1,11-1,58 kg.
 Kayu manis
Kayu manis didapat bahwa pori-porinya berbentuk soliter dan
berganda 2-3, batang kayu manis berwarna coklat kekuningan, batang kayu
manis tidak kilap dan arah seratnya lurus hingga berombak.
 Lada hitam
Lada hitam berwarna hitam, agak berbau, dan berbentuk butiran kecil
hitam
 Pekak

10
 Pekak itu berwarna colat tua, sangat berbau dan bentuknya
menyerupai bintang.
 Jinten putih
Jinten berwarna coklat ada garis putihnya, berbau kuat (sedap), dan
berbentuk lonjong memanjang.pala berwarna krem-coklat, berbau kuat
berbentuk bulatan besar meski tak sempurna bulat.
 Biji pala
Sifat fisik biji pala yang menentukan mutu ialah ukuran, bentuk, masa,
volume, kebulatan, berat jenis (bulk density), kepadatan, porositas,
geometris, daerah proyeksi, dan luas permukaan
 Asem jawa
Asam jawa berwarna coklat gelap, agak berbau, berbentuk angka 8.
Asam kandis berwarna hitam kecoklatan, berbau kuat, dan berbentuk bulat
seperti biji asam jawa.
 Adas
Bentuk buah tanaman adas lonjong dengan biji yang kering dan
memiliki rusuk. Panjang biji adas sekitar 6 sampai 10 mm dan lebarnya 3
sampai 4. Ketika masih mentah biji adas berwarna hijau dan ketika sudah
matang atau tua biji adas akan berubah menjadi cokelat tua, namun warna
biji adas ini relatif tergantung asalnya dari mana.
 Kapulaga
Secara fisik kapulaga tergolong dalam herba yang dapat mencapai
ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan lebat. Kapulaga hidup subur di
ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut. Awalnya memang hidup
liar sebagai tanaman semak, tetapi kini kapulaga dibudidayakan sebagai
tanaman obat atau rempah.
 Lada putih biji

Lada putih mempunyai aroma yang lebih tajam jika dibandingkan

dengan lada hitam. Kandungan lada hitam itu sendiri adalah minyak asiri
khavisin, minyak lemak, pati, piperin (dalam bentuk pipendin) dan asm
piperat.(dr. Prapti Utami,2003). Lada hitam berbentuk bulat panjang /
silindris. Jika belum matang maka biji berwarna kelabu, jika sudah tua
bertekstur keras dan berwarna kuning tanduk. Sedangkan kandungan lada
putih adalah boron kausin, pipenin, chaurime, carvaerol, calamene yang
meringankan impotensi, frigiditasi, asam, urat, sakit kepala, asma, sinusitis,
dan osteoporosis. (Hardi Sunanto,2003).
11
  Lada putih bubuk
Lada putih bubuk mempunyai sifat sangat higroskopis, sehingga
mudah mengalami kerusakan, baik fisik, kimia ataupun mikrobiologis
b. Sebutkan komponen utama pada masing-masing sampel
 Jahe segar
Jahe mengandung minyak menguap dan minyak tidak menguap serta
pati. Minyak menguap atau yang biasa disebut minyak asiri ini adalah
komponen yang menyebabkan jahe berbau khas. Minyak asiri ini tersusun
dari kamfen, sienol, bornewol, geraniol, zingiberen, dan zingiberol (Y.T
Prasetyo,2008).
 Kayu manis

Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi dan
bersifat hangat. Hangat ini disebabkan eloh kandungan minyak asiri pada
kayu manis.bau yang harum disebabkan oleh kandungan sinamaldehida.
Selain itu dalam kayu manis juga terdapat eugenol, safrole, tannin, kalsium
oksalat, dammar, dan zat penyamak. Bentuk kayu manis mirip gulungan
kulit kayu. Efek penggunaan kayu manis adalah peluruh kentut, peluruh
keringat, antireumatik, penambah nafsu makan, dan penghilang rasa sakit.
( Arief Hariana, 2008).

 Lada hitam

Lada hitam berbentuk bulat panjang / silindris. Jika belum matang

maka biji berwarna kelabu, jika sudah tua bertekstur keras dan berwarna
kuning tanduk. Sedangkan kandungan lada putih adalah boron kausin,
pipenin, chaurime, carvaerol, calamene yang meringankan impotensi,
frigiditasi, asam, urat, sakit kepala, asma, sinusitis, dan osteoporosis.
(Hardi Sunanto,2003).

 Pekak

Bunga lawang atau biasa disebut pekak (star anise) mempunyai

kandungan katekin, linoleat, dan oleat, sehingga baik untuk penderita DM
maupun obes (Trubus-online.co.id). Pala berfungsi sebagai anti oksidan,
baik dikonsumsi tetapi jangan berlebihan. Di dalam pala, 80% terdiri dri
minyak pala, 25 – 40% palmitat stearat da miristat. Buah pala berbentuk
peer, lebar dengan ujung meruncing. Jika sudah masak, buah pala akan
berwarna kuning pucat dan membelah dua. Biji pala berbentuk bullet telur

12
 dan lonjong, jika sudah tua akan berwarna cokelat tua, kering, dan
permuaannya licin dan membentuk guratan-guratan.(Ir. Drajat, M.S ,2006).

 Jinten putih

Biji jinten ada di dalam buah yang berbentuk bulat telur atau agak built.
Di dalam jinten terkandung senyawa Kristal nigelon dan arginin yang
berfungsi sebagai stabilisator dalam system imunitas tubuh pada masa
pertumbuhan, menekan anti histamine penyebab asma bronchitis dan
alergi.

 Biji pala
Komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, minyak
lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral-mineral.
Persentase dari komponen-komponen bervariasi dipengaruhi oleh klon,
mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh
 Asem jawa
Nutrisi yang terkandung didalam Asam Jawa antara lain
adalah asam apel, asam sitrat, asam anggur, asam tartarat, asam suksinat,
pectin dan gula invert. Buah Asam Jawa yang masak dalam 100 gram akan
mengandung nilai kalori sebesar 239 kal, protein 2,8 gram, lemak 0,6 gram,
hidrat arang 62,5 gram, kalsium 74 miligram.
 Adas
Lima komponen utama adas manis yaitu anetol, fenkon, estragol,
limonen dan α-pinen. Kadar senyawa anetol tertinggi (77,57 %) minyak biji
adas manis diperoleh dari hasil distilasi uap 7 jam. 
 Kapulaga
kapulaga mengandung senyawa fenolat, flavonoid, minyak volatil, dan
mineral, yang berpotensi sebagai antioksidan dan antiinflamasi.
Kemungkinan dalam daun kapulaga juga mengandung senyawa yang
sama meskipun dengan kuantitas yang berbeda.
 Lada putih
Menurut beberapa penelitian menyatakan bahwa lada putih memiliki
komponen utama yaitu minyak astiri yang lebih rendah tetapi memiliki
peperin yang sangat tinggi.
 Chives

13
 Dalam penelitian yang dilkukan oleh Wan H pada tahun 2014
menyatakan bahwa komponen utama yang terdapat pada chives yaitu
mengandung yang namanya senyawa etanol.
 Bay leaves
zat bahan warna, zat samak dan minyak atsiri yang bersifat
antibakteri. Zat tanin yang terkandung bersifat menciutkan (astringent).

c. Sebutkan dan jelaskan manfaat masing-masing sampel pada kesehatan

 Adas
Beberapa hasil penelitian menyatakan bahwa adas mengandung
banyak senyawa aktif yang memiliki sifat antioksidan. Di dalam adas juga
terkandung berbagai zat kimia yang memiliki efek antibakteri, antivirus,
antiradang, dan menghambat pertumbuhan sel kanker. Selain itu juga adas
juga memiliki manfaat yang baik untuk ibu menyusui karena adas
merupakan jenis tanaman yang mengandung galactagogue, yaitu senyawa
dalam tanaman yang dapat merangsang produksi ASI.
 Kapulaga
Menurut hasil penelitian kapulaga memiliki manfaat yang sangat
banyak Manfaat kapulaga untuk kesehatan salah satunya adalah
melancarkan pencernaan. Kandungan serat dalam kapulaga ternyata juga
cukup besar. Tiap sendok kapulaga mengandung 2 gram serat. Kapulaga
sering dijadikan sebagai obat herbal yang bersifat antidepresan. Bahkan,
menghirup aroma rempah kapulaga dapat memberikan efek sedatif atau
menenangkan. Kapulaga mengandung berbagai vitamin penting seperti
riboflavin, niasin, dan vitamin C. Selain itu kandungan seratnya dapat
melancarkan pencernaan dan mengontrol asam lambung.
 Lada
Lada merupakan jenis rempah yang mengandung berbagai nutrisi
yang baik untuk kesehatan. Satu sendok teh lada mengandung 6 kalori, 0,2
gram protein, 1,4 gram karbohidrat, dan 0,6 gram serat. Tak hanya itu, lada
juga mengandung kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, vitamin A,
B1, B2, B3, B6, serta vitamin K, meskipun dalam jumlah yang
sedikit. Seperti meredahkan hidung tersumbat,mengobati penyakit
lambung, dan juga lada bisa dijadikan minyak yang berfungsi untuk
mengkontrol gula darah.
 Chives

14
 Khasiat chives digunakan sebagai pengobatan tradisional untuk
mengobati berbagai macam penyakit. Dalam segi khasiat, bawang kucai
mengandung zat gizi yang mampu mencegah penyakit kanker dan
hipertensi, serta bisa menurunkan kadar kolesterol darah. chives
mengandung asam folat yang tinggi. Asam folat sangat penting, terutama
bagi para ibu hamil untuk menjaga kesehatan janin dan juga
mengoptimalkan perkembangan dari janin dan mencegah kecacatan
bawaan pada bayi, sehingga dapat lahir dengan sehat. Asam folat ini juga
bermanfaat bagi ibu hamil karena dapat melindungi tubuh dari berbagai
penyakit.
Chives juga bermanfaat untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada janin
yang masih dalam kandungan. Pertumbuhan tulang dan gigi dapat berjalan
optimal berkat kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi pada buah chives.
 Bay leaves
Manfaat daun salam lainnya adalah untuk menurunkan gula darah.
Kandungan zat polifenol – semacam antioksidan dalam ekstrak daun
tersebut dipercaya para peneliti dapat menurunkan jumlah gula darah bagi
orang yang memiliki diabetes.
Zat ini juga mampu meningkatkan kadar kolesterol baik dalam darah,
sehingga mencegah komplikasi penyakit jantung yang sering kali
menyerang pasien dengan diabetes.

3.2.2 Perbandingan flavor antara rempah segar dan rempah bubuk

a. Jelaskan mengapa terjadi perubahan intensitas falvor pada rempahh segar dan
rempah kering

Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar,

mudah ditimbang atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat
rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan
rempah segarnya.Flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari
rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil
yang menguap selama proses pengeringan rempah. Rempah dalam bentuk
ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan
penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi
mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan
atau rempah kering. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang
untuk penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah

15
 kesukaran dalam penggunaan termasuk pada saat penimbangan dan
pencampuran terutama pada ekstrak bentuk cair, aroma dan rasa yang tidak
sama dengan rempah segar (Fatmawati, 2013).

Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang

berperan dalam pembentukan flavor.Suatu jenis rempah tidak selalu hanya
memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa
yang kompleks.Selain itu, komponen kimia didalam beberapa rempah juga
memberikan karakteristik tekstur dan warna produk.Sehingga, rempah yang
digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu
makanan sangat tergantung pada bagaimana fungsi rempah tersebut
terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna makanan. Flavor dari suatu
rempah juga tidak selalu sama untuk semua rempah. Pengaruh penanganan
dalam proses pembuatan sering memberikan pengaruh yang berbeda pada
pembentukan flavor dari suatu rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah
harus digiling, diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan
flavor khasnya. Rempah juga akan menghasilkan flavor yang unik selama
proses pemasakan. Akibatnya, seringkali rempah yang sama akan
menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika diolah dengan metode
pemasakan yang berbeda. Proses pemasakan yang digunakan akan
berpengaruh pada penurunan kekuatan aroma dan rasa yang tidak disukai
(Fatmawati, 2013).
Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor
juga bervariasi. Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap
pemanasan pada suhu tinggi sementara pada rempah yang lain, pemanasan
pada suhu tinggi justru akan merusak flavornya. Penambahan rempah yang
berbeda pada tahap pengolahan yang tepat untuk masing-masing rempah
akan membantu mempertahankan flavor setiap rempah dan
keseimbangannya dengan flavor dari rempah yang lain. Teknik
menambahkan rempah kedalam masakan perlu dipertimbangkan ketika
mempersiapkan bumbu yang merupakan campuran dari beberapa rempah
(Fatmawati, 2013).

3.2.3 Pengamatan rempah mancanegara

a. Jelaskan penyebab sifat fisik masing-masing sampel
 Daun mint

16
 Berwarna hijau tua, berbau kuat atau berbau wangi, dingin
menyegarkan dan dengan bentuk bulat, kecil, berkerut dan sedikit runcing
ujungnya.
 Peterseli
Memiliki warna yang hijau pucat bisa juga hijau, beraroma kuat,
dengan bentuk daun kecil yang lancip dan melebar serta keriting.
 Tarragon
Berwarna hijau kekuningan, beraroma sangat kuat dan memiliki
bentuk daun yang panjang seperti tenaman kangkung.
 Chives
Chives berwarna hijau, beraroma kuat dan berbentuk sperti daun
bawang tetapi memiliki ukuran yang lebih kecil
 Bayleaves
Berwarna hijau kecoklatan, beraroma menyengat, dan berbentuk oval
seperti daun salam
 Marjoram
Berwarna coklat pucat, beraroma menyengat, dan berbentuk butiran
kecil hampir menyerupai oregano tetapi marjoram memeiliki ukuran yang
sedikit lebih besar
 Rosemary

Berwarna kuning kehijauan, memiliki aroma yang kuat dan daunnya

berbentuk runjing seperti jarum

b. Sebutkan komponen utama pada masing-masing sampel

 Daun mint
Daun mint mengandung menthol (mentha piperita L), metil asetat, dan
menthone. Senyawa tersebut memiliki kandungan paling banyak sekitar
73% hingga 85% di dalam daun mint.
 Peterseli
Peterseli mengandung sedikit minyak esensial (0.3% di daun segar,
0.9% di biji); juga mengandung methylchavicol (estragole) dan
hendecane (undecane).
 Tarragon
Tarragon patuletin glikosida, quercetin dan quercetin glikosid
 Rosemary
Kandungan utama dari rosemary adalah Piperitone, linalool, a-pinene
17
  Chives
Komponen utama dari chives adalah Allil-sulfida dan alkil sulfoksida
 Bay leaves
Komponen utama pada chives yaitu utamametil khavicol, eugenol, citral.
c. Sebutkan dan jelaskan manfaat masing-masing sampel pada kesehatan
 Daun mint
Beberapa mantaaf pada kesehatan :
a) Mengatasi nyeri
Daun mint juga dipercaya sebagai obat untuk mengatasi rasa
nyeri dalam tubuh. Sebab kandungan di dalamnya terdapat
antispasmodic. Zat ini sangat baik bekerja untuk mengendurkan otot
anda yang menegang. Sehingga cocok untuk mengatasi nyeri otot di
tubuh.
b) Baik untuk pencernaan
Selain itu manfaat daun mint untuk kesehatan juga baik untuk
sistem pencernaan tubuh anda. Kadar dan kandungan yang ada di
dalam mint tidak terdapat efek samping yang membahayakan.
Bahkan mint juga mampu menjaga kesehatan sistem pencernaan
tubuh anda. Sebab ada antioksidan dan fitonutrien.
c) Mengatasi demam tubuh
Salah satu efek daun mint adalah memberikan rasa dingin
yang menyegarkan untuk tubuh. Meskipun berada di bawah terik
matahari, efek yang ditimbulkan dari mint berbeda. Bahkan mereka
yang memiliki demam atau kenaikan suhu, biasanya menggunakan
mint untuk meredakan panasnya.
d) Mengurangi stress
Mint memberikan estraksi dan efek ketenangan bagi
penikmatnya. Untuk itulah mengapa mint digunakan sebagai
aromatarapi di dalam dunia medis. Kandungan antioksidan mampu
di gunakan melawan stress dari luar tubuh anda. Hasilnya tubuh
anda menjadi lebih tenang dan rileks
e) Mengobati batuk dan gatal tenggorokan
Beberapa obat warung mengadopsi mint sebagai perasa untuk
meredakan batuk. Sebab kandungan dalam mint juga sangat aktif
untuk menyembuhkan dan meredakan gatal gatal tenggorokan yang

18
 menyebabkan batuk. Hal ini disebabkan ada beberapa komposisi
mint yang sangat baik untuk membuka rongga pada bagian hidung.
f) Meningkatkan sistem imunitas
Kekebalan tubuh akan meningkat ketika nutrisi yang di
butuhkan tubuh anda terpenuhi secara maksimal. Salah satu nutrisi
makronutrien yang sangat berfungsi untuk menjaga imunitas tubuh
adalah vitamin. Kerja dari vitamin C yang sesuai dengan porsi tubuh
anda, biasanya 500 mg, jika terpenuhi sepanjang hari mampu
meningkatkan imunitas.
 Peterseli
Peterseli mengandung vitamin A, vitamin C, Fe, dan iodium seingga
baik untuk kesehatan.
 Tarragon
Memiliki banyak manfaat :
g) Mencegah Infeksi Akibat Bakteri (Antibakteri)
Aktivitas antibakteri dari kloroform, aseton, dan metanol serta
ekstrak air tarragon telah banyak dipelajari. Hasil menunjukkan
adanya berbagai macam aktivitas antibakteri tarragon terhadap
patogen atau bakteri yang dapat menyebabkan penyakit. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semua sampel yang diberi minyak
atsiri tarragon memiliki dampak antibakteri pada kedua bakteri
tersebut. 
h) Menurukan kadar gula darah
Tarragon telah banyak diteliti manfaatnya untuk
penyakit diabetes karena efeknya yang dapat menurunkan tingkat
glukosa plasma dalam darah. Salah satunya, ekstrak etanol dari
tarragon (Tarralin) yang terbukti menurunkan kadar glukosa plasma
pada tikus yang menderita diabetes keturunan.
i) Meningkatkan perlindungan saluran pencernaan
Dalam pengobatan tradisional Iran, tanaman ini digunakan
sebagai obat pencahar, memperbaiki pencernaan, memerangi gas
perut, meredakan perut mulas dan untuk pengobatan tukak
lambung.
Ekstrak etanol tarragon dilaporkan dapat mencegah efek
kerusakan selaput lambung yang disebabkan oleh fenilbutazon pada
tikus secara efektif. Selain itu, sebuah penelitian juga melaporkan

19
 kemampuan ekstrak air tarragon untuk meningkatkan pengeluaran
cairan lambung.
j) Meredakan nyeri pada sendi
Dalam pengobatan tradisional tradisional, tarragon telah
digunakan untuk mengobati rasa sakit dan nyeri sejak lama.
Daunnya dapat digunakan langsung secara oles untuk meredakan
nyeri rematik.
 Rosemary

Rosemary bisa menjadi rangsangan bagi otak dan ingatan yang

sempurna karena bisa memberikan otak suplai darah yang kaya akan
oksigen sehingga meningkatkan fungsi otak. Rosemary juga merupakan
rangsangan yang sempuna bagi system sirkulasi yang tidak hanya
meningkatkan fungsi otak namun juga bisa dimanfaatkan untuk merawat
gangguan yang yang dicirikan dengan melemahnya system sirkulasi
secara kronis, misalnya tekanan darah rendah dan tinggi, memar,
pembengkakan pembuluh darah hingga cedera otot.
        Rosemary juga bisa membantu menjaga saluran pencernaan serta
menenangkan perut dengan cara meregangkan otot-otot halus di
daerah pencernaan, mengurangi kejang dank ram di dalam usus serta
menghilangkan rasa kaku atau begah.
        Rosemary juga dikenal efektif untuk membantu pencernaan lemak.
Rosemary bisa meregangkan otot, saraf, mengurangi ketegangan,
kecemasan serta rasa sakit pada seluruh tubuh. Oleh karena itu
rosemary juga berguna bagi seseorang yang sedang menjalani
perawatan sakit kepala, migrain, depresi, kelelahan, kecemasan serta
apati. rosemary juga sangat efektif  dalam menghilangkan sakit rematik,
nyeri otot dan gangguan pada persendian.
Rosemary juga mengandung antioksidan yang kuat dan
berkualitas yang berguna untuk mengatasi radikal bebas serta
menunjukkan aktivitas anti-tumor dan anti-kanker. Sebagai antiseptic
rosemary akan mengontrol banyak organisme patogen dan
membersihkan darah. 
 Chives
Memiliki banyak manfaat :
a. Meningkatkan kekuatan tulang
Salah satu faedah terbaik dari kandungan vitamin K mereka.
Selain berperanan penting dalam pembekuan darah, vitamin K juga
penting untuk menjaga tulang agar tetap sihat dan kuat. Kerana
penglibatannya dalam metabolisme tulang, beberapa kajian
20
 menunjukkan bahawa vitamin K dapat meningkatkan kepadatan
mineral tulang dan mengurangkan risiko patah tulang.
Untuk hasil terbaik, pastikan anda memasangkan chives
dengan makanan vitamin K yang lain. Sayuran berdaun, daun
bawang, kubis Brussels, kubis, brokoli dan timun adalah sumber
vitamin K yang membina tulang.
b. Sumber kolin yang baik

Bawang adalah sumber kolin yang sangat baik, nutrien penting

yang tidak mendapat banyak daripada kita. Choline terlibat dalam
sintesis neurotransmitter, struktur sel, metabolisme dan banyak lagi.
Ia juga dianggap memainkan peranan langsung dalam kesihatan
hati, fungsi otak dan perkembangan janin. Itulah sebabnya sangat
mustahak untuk memastikan anda mendapat cukup makanan
harian anda.

 Marjoram
Memiliki beberapa manfaat :
a) Mengatasi anemia
Marjoram diketahui memiliki kandungan zat besi yang sangat
tinggi di dalamnya yang dapat memberikan manfaat dalam mengatasi
penyakit anemia atau kekurangan darah. Anemia merupakan kondisi
dimana tubuh kekurang sel darah merah yang bertugas dalam hal
transportasi di dalam tubuh. Sel darah merah tersebut berfungsi
dalam transportasi oksigen dari paru-paru untuk disalurkan ke
seluruh jaringan tubuh. Dengan senyawa zat besi, yang merupakan
komponen utama dalam memproduksi sel darah merah dapat
memicu meningkatnya produksi sel darah merah di dalam tubuh. Zat
besi akan berikatan dengan hemoglobin dan myoglobin yang mana
kedua senyawa tersebut yang bertugas mengikat oksigen untuk
disalurkan ke seluruh tubuh

b) Baik untuk kesehatan tulang

Marjoram juga diketahui sangat baik untuk pertumbuhan,
perkembangan dan juga kesehatan tulang. Hal ini dikarenakan
marjoram memiliki kandungan gizi, seperti vitamin K, kalsium dan
juga mangan yang sangat tinggi. Kandungan kalsium di dalam
marjoram mampu merangsang produksi osteocalcin di dalam tulang
21
 yang berguna dalam menggantikan sel-sel tulang yang telah mati
atau keropos agar tidak menimbulkan penyakit osteoporosis

c) Menjaga kesehatan mata

Di dalam marjoram terdapat beberapa senyawa yang baik
untuk menjaga kesehatan mata dan juga kemampuannya dalam
melihat. Senyawa tersebut, seperti vitamin A dan beta-karoten.
Vitamin A merupakan zat penting yang dibutuhkan oleh mata
terutama dalam hal melindungi mata. Vitamin A merupakan senyawa
yang dibutuhkan oleh tubuh untuk memproduksi zat rhodopsin yang
merupakan zat penting pada mata yang berguna sebagai zat
pelindung

 Bayleaves
a. Membantu pengobatan diabetes
Daun salam ditemukan efektif mengobati diabetes tipe 2
karena bisa menurunkan kadar glukosa, kolesterol dan trigliserida
dalam tubuh. Untuk memperoleh hasil yang maksimal, daun ini dapat
dibuat bubuk dan dikonsumsi selama 30 hari. Hal ini akan
menyebabkan penurunan kadar gula serta mengatur fungsi jantung.
Ini karena daun salam mengandung antioksidan yang memungkinkan
tubuh untuk memproses insulin lebih efisien, sehingga membuatnya
menjadi pilihan yang baik untuk penderita diabetes dan orang dengan
resistensi insulin.
b. Manfaat untuk pencernaan
Daun salam baik untuk pencernaan dan dapat mengobati
gangguan pencernaan seperti perut terasa mulas dan kembung.
Minum  teh daun salam dengan air panas dapat meringankan
gangguan pencernaan yang umum seperti sembelit, asam lambung
dan BAB tidak teratur. Daun salam juga mengandung enzim yang
memungkinkan pemecahan protein, sehingga membuatnya sangat
baik untuk diet non vegetarian. Dalam kasus untuk meredakan
gangguan pencernaan dan kembung, Anda dapat mengambil 5 gram
daun salam dan menambahkan sepotong jahe dan didihkan dengan
200 mili air hingga tersisa 1/4 bagian. Bisa juga ditambahkan
beberapa sendok madu dan di minum dua kali sehari. Ini juga dapat

22
 menambah nafsu makan terutama jika Anda baru saja sembuh dari
sakit.
c. Manfaat bagi kesehatan kardiovaskular
Fitonutrien yang kuat dalam daun salam bisa memberikan
perlindungan kita dari penyakit kardiovaskular seperti serangan
jantung dan stroke. Hal ini karena daun salam mengandung
senyawa  seperti rutin, salisilat, asam caffeic dan fitonutrien yang
meningkatkan kesehatan jantung dan meningkatkan fungsi jantung.
Dalam kasus penyakit jantung, rebus 3 gram daun salam dan 3 – 4
gram bunga mawar liar dengan 300 mili air sampai tersisa 75 mili.
Saring lalu  minum.
d. Memiliki sifat anti kanker
Daun salam mengandung asam caffeic, quercetin, euganol dan
catechin yang semuanya  memiliki agen yang melawan  berbagai
jenis kanker. Hal ini juga mengandung fitonutrien yang disebut
parthenolide yang telah terbukti secara khusus menahan proliferasi
sel kanker serviks.

3.2.4 Pengamatan flavor rempah segar dan rempah kering

a. Jelaskan mengapa terjadi perubahan intensitas falvor pada rempahh segar
dan rempah kering
Daun mint segar mempunyai rasa yang pedas (mint) dan intensitas
falvour yang berasa. Daun mint kering mempunyai rasa yang hambar dan
intensitas flavor yang tidak berasa / hambar. Hal ini disebabkan karena pada
proses pengeringan, senyawa volatile pada daun mint akan menguap begitu
ada perlakuan panas bahkan saat terpapar udara, sehingga terdapat
perubahan intensitas rasa, warna, dan aroma pada daun mint yang
dikeringkan.
3.2.5 Analisa rempah sebagai komponen penyusun mixed herbs dan oregano
a. Jelaskan hasil pengamatan pada kedua sampel
Mixed herb merupakan perpaduan dari beberapa bumbu alami khas
italia yang terdiri dari basil, oregano, rosemary, parsley, and thyme.
Warnanya coklat kekuningan karena campuran beberapa rempah yang
sudah dikeringka.
Oregano adalah tanaman yang masih satu saudara dengan daun mint.
Namun oregano memiliki rasa yang sedikit pahit dan memiliki rasa hangat

23
ketika dimakan. Warna daun dari oregano yang hijau segar sekilas mirip
dengan daun mint namun ukurannya lebih kecil. Biasanya untuk campuran
makanan Anda bisa gunakan oregano yang sudah dikeringkan karena lebih
keluar aromanya dan tentunya tidak begitu pahit ketika dimakan. Oregano
yang sudah dikeringkan memilki warna coklat pucat dan ukurannya sangat
kecil seperti bubuk karena pada saat pengeringan Anda dapat mencacahnya
menjadi ukuran yang kecil sehingga mempermudah Anda untuk
mengolahnya. Selain pasta, oregano juga digunakan pada pembuatan pizza.

24
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber

cita rasa dan aroma. Rempah merupakan bagian terpenting dari masakan karena
jika rempah tidak dimasukkan maka citarasa dan aroma dari masakan tersebut
berkurang. Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang,
bunga, daun dan buah. Rempah-rempah dapat dikelompokkan secara
konfensional menjadi 5 kelompok yaitu remaph pedas, rempah pedas sedang,
rempah aromatik, rempah daun dan sayuran aromatik.

Beberapa contoh rempah-rempah adalah jahe, kunyit, temulawak, kencur,

lengkuas, kayu manis, merica, dan lain-lain. Masing-masing jenis rempah
mempunyai bentuk, flavor, aroma atau warna yang spesifik. Dalam kehidupan
sehari-hari, empah-rempah ini sering digunakan untuk memasak serta meramu
jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri
parfum, farmasi, flavor, pewarna, dan lain-lain.

Rempah-rempah merupakan bahan makanan yang sehat dan bergizi,

rempah-rempah memiliki kandungan gizi yang besar manfaatnya bagi tubuh.
Pengetahuan yang benar akan kandungan gizi (mutu) rempah-rempah sangat
membantu dalam memilih rempah-rempah yang tepat bagi kesehatan.

4.2 Saran
1) Diharapkan kepada praktikan, sebelum memulai praktek agar menguasai
materi terlebih dahulu
2) Diharapkan kepada praktikan setelah praktek dapat mengetahui jenis bumbu
dan macam-macamnya
3) Dalam melakukan analisia bumbu diperlukan ketelitian serta literatur yang
lebih banyak. Ini disebabkan karena kurangnya penelitian tentang bumbu,
serta materi bumbu dan rempah yang hampir sama. Sehingga perlu
pemisahan dan telaah lebih jelas.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Romlah, R. M. (2017). Studi Pengaruh Waktu Distilasi terhadap Profil Komponen Minyak

Atsiri Biji Adas Manis (Foeniculum vulgare Mill. var. dulce) dan Aktivitasnya sebagai
Antibakteri Staphylococcus aureus (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Winarsi, H., Sasongko, N. D., Purwanto, A., & Nuraeni, I. (2013). Ekstrak daun kapulaga
menurunkan indeks atherogenik dan kadar gula darah tikus diabetes induksi
alloxan. Agritech, 33(3), 273-280.

Arief, R. W., Mustikawati, D. R., & Asnawi, R. (2020, August). Karakteristik Mutu Lada Hitam
dan Lada Putih dari Beberapa Kabupaten Sentra Lada di Lampung. In Prosiding
Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS (Vol. 4, No. 1, pp. 111-116).

Hidayat, T. (2021). EVALUASI MUTU LADA PUTIH BUBUK YANG DIPERDAGANGKAN DI

PASAR TRADISIONAL DAN MODERN DI BOGOR DAN JAKARTA. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian, 17(3), 126-133.

Garjito, M. (2013). Bumbu, penyedap, dan penyerta masakan Indonesia. Gramedia Pustaka
Utama.

Soa, U. O. M., Amelia, R., & Octaviani, D. A. (2018). Perbandingan Efektivitas Pemberian
Rebusan Jahe Merah Dan Daun Mint Dengan Jeruk Nipis Dan Madu Terhadap Mual
Muntah Pada Ibu Hamil Trimester I Di Puskesmas Waepana, Ngada, NTT. Jurnal
Kebidanan, 8(2), 157-167.

Aziza, S. A. N., Retnowati, R., & Suratmo, S. (2013). Isolasi Dan Karakterisasi Terhadap
Minyak Mint Dari Daun Mint Segar Hasil Distilasi Uap. Jurnal Ilmu Kimia Universitas
Brawijaya, 2(2), pp-580.

Mardiany, S. S. (2019). KORELASI PERRBANDINGAN TEH HITAM (Camellia sinensis)

DENGAN DAUN ROSEMARY (Rosmarinus officinalis) TERHADAP
KARAKTERISTIK TEH HITAM–ROSEMARY (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik
Unpas).

Shahnaz, P. (2019). Pengaruh ekstrak daun marjoram (origanum majorana) terhadap

kualitas tidur pada lanjut usia. SKRIPSI-2018.

Putri, W. D. R., & Fibrianto, K. (2018). Rempah untuk Pangan dan Kesehatan. Universitas
Brawijaya Press.

26
Krisnawati, I. (2008). Teh Herbal: Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan. Gramedia
Pustaka Utama.

27
 LAMPIRAN

Gambar 1. Lada putih biji Gambar 2. Lada putih bubuk

Gambar 13. Oregano Gambar 14. Jahe Bubuk

Gambar 15. Pala bubuk

28
BUAH DAN SAYUR
 DAFTAR ISI

HALAMAN COVER......................................................................................................... i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 2
1.3 Manfaat................................................................................................................ 2
BAB II METODE PERCOBAAN...................................................................................... 3
2.1 Alat dan Bahan..................................................................................................... 3
2.2 Cara Kerja............................................................................................................ 3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................. 6
3.1 Hasil..................................................................................................................... 6
3.2 Pembahasan........................................................................................................ 10
BAB IV PENUTUP........................................................................................................... 36
4.1 Kesimpulan...........................................................................................................36
4.2 Saran....................................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 37
LAMPIRAN

ii
Acara : Sayur dan Buah

Hari / Tanggal : 21 April 2021

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang beriklim tropis, sehingga hampir semua
tanahnya bisa ditanami dengan beraneka macam buah dan sayur-sayuran. Tanah
di Indonesia cenderung subur dalam penanaman, sehingga di Indonesia sendiri
memiliki bermacam-macam buah dan sayur. Maka dari itu, warga tidak perlu
khawatir ketika menginginkan buah dan sayur, karena pedagang buah dan sayur di
Indonesia cukup mudah untuk dicari. Buah dan sayur merupakan sebutan dari
tumbuh-tumbuhan yang dibudidayakan untuk dijadikan bahan pangan yang
bersumber vitamin, serat dan mineral. Dalam hal ini, sayuran merupakan tanaman
hortikultura yang memiliki umur relatif pendek dibandingkan tanaman buah-buahan.
Daya simpan sayur pasca panen tidak bisa bertahan lama jika disimpan di suhu luar
ruangan kulkas, sehingga disarankan untuk menyimpan sayuran didalam kulkas jika
ingin memiliki stok sayur yang masih segar. Akan tetapi, lebih baik memasak sayur
dengan keadaan yang masih fresh untuk menjaga keseimbangan vitamin, serat dan
mineral yang terkandung pada sayur tersebut. Sayuran ini memiliki beragam tekstur,
warna, rasa dan aroma yang berbeda-beda.
Buah dan sayur merupakan salah satu pemenuhan gizi yang ada pada
pedoman gizi seimbang, dimana buah dan sayur memiliki peranan penting dalam
pemenuhan gizi pada manusia. Menurut Balitbangkes RI (2014), Adanya gizi
seimbang termasuk dalam susunan pangan yang mengandung beraneka macam
zat gizi dengan pemenuhan yang sesuai dengan kondisi tubuh dalam
kesehariannya. Konsumsi buah dan sayur yang cukup pada tubuh bisa menyuplai
vitamin, serat dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Akan tetapi, terdapat
beberapa orang yang tidak mengonsumsi buah dan sayur dengan cukup
dikarenakan adanya sedikit ketertarikan untuk seseorang mengonsumsi buah dan
sayur sebagai pedoman gizi seimbang. Akan tetapi beberapa orang tidak
mengetahui bahwa terdapat beberapa buah dan mengandung anti oksidan yang
tinggi untuk melindungi tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas, sehingga sangat
baik untuk tubuh. Maka dari itu, Indonesia perlu mengadakan gerakan “Makan Buah

1
 dan Sayur” dalam upaya mencapai Keluarga Sadar Gizi (KADARZI). Selain itu,
pemerintah juga perlu mengadakan penyuluhan tentang makan makanan sehat
dalam keseharian yang seimbang untuk penunjang kesehatan yang baik. Adanya
gerakan tersebut ditujukan pada masyarakat khususnya anak usia sekolah dan
remaja yang memerlukan kebutuhan gizi yang baik untuk mempermudah anak
melakukan segala sesuatunya secara terstruktur dan terencana. Karena menurut
Kemenkes RI (2014), pesan gizi seimbang yaitu dengan memperbanyak konsumsi
buah dan sayur dalam jumlah 300-400 gram perhari disetiap orangnya. Perilaku
seseorang dalam mengonsumsi makanan sangat berpengaruh pada kesehatan
tubuhnya. Oleh karena itu, perlu adanya perbaikan pola konsumsi makanan yang
sehat dengan mengonsumsi buah dan sayur yang cukup.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis buah dan sayur serta hasil olahannya
2. Mengetahui kandungan gizi buah dan sayur
3. Mengetahui mutu buah dan sayur serta hasil olahannya
4. Mengamati perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk pangan akibat proses
pengolahan

1.3 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis bumbu, buah, dan sayuran
serta hasil olahannya.
2. Memberikan berbagai pengetahuan yang lebih luas mengenai kandungan dan
mutu dari bumbu, buah, dan sayur.
3. Sebagai sarana referensi baik untuk mahasiswa program studi gizi maupun
kalangan umum mengenai jenis-jenis bumbu, buah, dan sayuran.

2
 BAB II

METODE PERCOBAAN

2.1 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Piring 1 buah g. Saringan 1 buah
b. Gelas 3 buah h. Pisau Stainless steel 1 buah
c. Serbet 1 buah i. Pisau Besi 1 buah
d. Kompor 1 buah j. Piring Lepek 2 buah
e. Garpu 1 buah k. Stopwacth 1 buah
f. Plastik Secukupnya
2. Bahan
a. Apel 1 buah
b. Nanas segar 1 buah
c. Nanas kaleng 1 iris
d. Daun singkong 5 tangkai
e. Buncis segar 2 buah
f. Buncis beku secukupnya
g. Wortel segar 1 buah
h. Wortel beku secukupnya
i. Jeruk 1 buah
j. Buavita jerus 1 bungkus
k. Air secukupnya

2.2 Cara Kerja

1. Pengamatan apel
Buah nanas

Memotong

Dengan pisau besi Dengan pisau stainless steel

Mencatat waktu browning masing-masing apel

3
2. Pengamatan nanas
Buah nanas

Nanas segar Nanas kering

Membandingkan rasa, tektur, kenampakan, dan nilai

gizi

3. Pengamatan daun singkong

Daun singkong

Memasak dalam waktu 10 menit setelah air mendidih

Dalam air 100 ml Dalam air 200

10 g sari buah bubuk ml

Ditutup Tidak ditutup Ditutup Tidak ditutup

10 g sari buah bubuk
10 g sari buah bubuk 10 g sari buah bubuk
10 g sari buah bubuk

Membandingkan warna dan sifat organoleptik daun

4. Pengamatan buncis dan wortel

Buncis dan wortel

Buncis dan wortel segar Buncis dan wortel beku

Membandingkan warna dan sifat organoleptik daun

4
5. Pengamatan buah jeruk segar dan hasil olahannya

10 g sari buah bubuk 1 buah jeruk segar

Larutkan dengan 200 200 ml jus

ml air buah kemasan Ambil sarinya

Membandingkan kenampakan, rasa, bau, dan nilai gizi

5
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan buah apel
Perlakukan Waktu
Dipotong dengan pisau stainless steel 21 jam 20 menit

Dipotong dengan pisau besi 19 jam 48 menit

Keterangan :
+ = tidak menyengat
++ = agak menyengat
+++ = menyengat
++++ = sangat menyengat

Tabel 2. Hasil pengamatan buah nanas

Jenis nanas Rasa Tekstur Kenampakan
Nanas segar Manis asam Agak Lunak

Nanas kaleng Manis asam Agak lunak

Keterangan :
Tekstur : + = tidak lunak ++ = agak lunak +++ = lunak ++++ = sangat lunak
Rasa : + = kurang manis ++ = agak manis +++ = manis ++++ = sangat manis

6
Tabel 3. Hasil pengamatan daun singkong
Kenampakan
Perlakuan Air rebusan Daun
Direbus dalam 100 ml air+tidak ditutup

Direbus dalam 100 ml air+ditutup

Direbus dalam 200 ml air+tidak ditutup

Direbus dalam 200 ml air+ditutup

Tabel 4. Hasil pengamatan buncis dan wortel

7
 Perlakuan Kenampakan Tekstur Warna Bau
Buncis segar Empuk Hijau muda +

Buncis beku Keras Warna hijau ++

terlihat lebih
tua

Wortel segar Empuk Orange ++

Wortel beku Keras Warna +

orange lebih
gelap

Keterangan :
+ = tidak menyengat ++ = agak menyengat +++ = menyengat ++++ = sangat
menyengat

Tabel 5. Hasil pengamatan buah dan olahannya

Jenis Perlakuan Kenampakan Rasa Bau
Sari jeruk segar +++ ++

8
 Sari jeruk kemasan +++ ++

Minuman rasa jeruk ++++ +

bubuk

Keterangan :
+ = sangat asam ++ = asam +++ = agak asam ++++ = manis
+ = tidak menyengat ++ = agak menyengat +++ = menyengat ++++ = sangat
menyengat

3.2 Pembahasan
3.2.1 Pengamatan pisang
a. Jelaskan tingkat kematangan buah pisang
Tingkat kematangan buah pisang bisa dilihat dari warna kulitnya, bisa
bervariasi dari hijau keras, kuning, hingga lebih lunak dengan banyak bintik-
bintik cokelat.
1) Hijau
Pisang hijau kaya akan kandungan pati resisten, yakni jenis pati yang
sulit dicerna oleh tubuh. Pisang ini baik untuk menurunkan berat badan
atau bagi penderita diabetes. Rasa pisang hijau yang pahit, menunjukkan
kandungan gulanya yang rendah. Selain itu, pisang ini mengandung
bakteri probiotik yang dapat membantu menjaga kesehatan
pencernaan.Akan tetapi, pisang hijau berpotensi menyebabkan perut
kembung dan bergas sehingga intensitas buang angin bisa bertambah.
2) Hjau-Kuning

9
 Pada tahap ini, pisang hampir matang dan lebih mudah dicerna.
Pisang ini sudah mulai mengandung gula tapi tidak sebanyak pisang yang
matang sempurna.
3) Kuning
Pada tahap ini, pisang sudah lebih matang dan mudah dicerna. Pati
resisten pada pisang berwarna kuning telah menjadi gula sederhana
sehingga rasanya lebih manis. Warna pisang yang dominan kuning lebih
kaya akan antioksidan jika dibandingkan dengan pisang hijau. Akan
tetapi, pisang ini memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi dibanding yang
berwarna hijau sehingga konsumsinya perlu dibatasi pada penderita
diabetes tipe 2.
4) Kuning dengan bintik-bintik coklat
Saat warna pisang kuning telah dihiasi bintik cokelat, bukan berarti
pisang busuk. Kondisi ini menunjukkan lebih banyak pati resisten yang
telah diubah menjadi gula sederhana. Semakin banyak bintik yang
terdapat di permukaan kulit pisang, semakin tinggi kandungan gula pada
pisang. Banyaknya bintik cokelat yang ada di kulit pisang juga
menunjukkan kandungan antioksidan yang semakin tinggi. Pisang matang
berwarna kuning dan berbintik cokelat dianggap memiliki potensi untuk
membantu melindungi tubuh dari penyakit kanker.
5) Cokelat
Warna cokelat pada pisang menunjukkan kandungan antioksidan yang
paling tinggi. Pada tingkat kematangan ini, semua pati pada pisang telah
menjadi gula. Oleh karena itu, jenis pisang ini harus dihindari oleh
penderita diabetes karena kandungan gulanya yang tinggi.

b. Sebutkan ciri ciri tingkat kematangan buah pisang

a. Hijau

Pisang hijau memiliki tekstur keras, bertepung, dan tidak memiliki rasa
khas pisang.

b. Hjau-Kuning

Warna hijau pada kulit buah pisang lebih dominan dari pada warna
kuning. Teksturnya masih sedikit keras.

c. Kuning

10
 Pisang mulai melunak tetapi masih tetap pada bentuknya. Pada tahap
ini pisang mulai mengeluarkan aroma manis khasnya.

d. Kuning dengan bintik-bintik coklat

Pisang telah menjadi sangat matang. Buahnya menjadi lebih manis

dan empuk.

e. Cokelat

Pisang menjadi terlalu matang saat sebagian besar berwarna coklat.

Buahnya bertekstur lembek dan beraroma kuat.

c. Sebutkan mekanisme kimia yang terjadi dalam proses kematangan buah

pisang dan pengaruhnya terhadap sifat fisiknya (warna, tekstur, rasa, aroma)
1. Warna

Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses

pematangan buah. Perubahan kadar pati dan penambahan kadar gula
merupakan sifat yang menonjol dalam proses pematangan buah pisang.
Pada waktu dipanen, buah pisang mengandung pati sekitar 20-30% berat
basah, tetapi pada akhir pematangan buah, hampir semua pati terhidrolisis
menjadi gula sederhana. Kandungan gula pada buah pisang yang masih
muda hanya sekitar 2%, tetapi setelah masak meningkat menjadi 15–20%
(Winarno, 1992). Dengan semakin matangnya buah, berat daging buah
semakin meningkat, sedangkan berat kulitnya berangsur-angsur menurun.
Penurunan ini disebabkan adanya selulosa dan hemiselulosa pada kulit
pisang yang dikonversi menjadi pati selama penuaan buah.

2. Tekstur

Etilena dalam pisang menyebabkan buah berubah dari keras dan

padat menjadi lunak dan lembek di dalamnya. Pada saat pematangan
buah, terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen, serta akumulasi gula,
perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi lunak.
Pelunakan buah disebabkan juga oleh degradasi protopektin tidak larut
menjadi pektin yang larut. Pada suhu 35 °C, laju respirasi akan meningkat
tajam, walaupun pada suhu tersebut produksi etilen terhenti. Peranan
mitokondria pada proses pematangan buah sangat penting sebagai
sumber energi ATP yang akan digunakan untuk membentuk UDP-glukosa
yang merupakan substrat untuk sintesis sukrosa. Sukrosa disintesis lewat

11
 UDP dan glukosa didalam sitosol. Sukrosa juga dapat dibentuk lewat
pemecahan pati.

3. Rasa

Buah pisang yang sudah matang akan memiliki rasa manis. Rasa
manis ini disebabkan oleh adanya gula hasil degradasi pati menjadi
sukrosa, glukosa, dan fruktosa.

4. Aroma

Aroma yang khas pada buah pisang ditimbulkan oleh terbentuknya

senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa
minyak atsiri yang ada dalam buah pisang. Komponen penyusun aroma
pada buah pisang adalah isoamil asetat, amil asetat, amil propionat, amil
butirat, heksil asetat, metil asetat, pentanol, butil alkohol, amil alkohol, dan
heksil alkohol.

3.2.2 Pengamatan apel

a. Jelaskan reaksi browning pada apel

Pencoklatan pada buah apel tergolong pada pencoklatan enzimatis

karena buah apel banyak mengandung substrat fenolik. Pencoklatan pada buah
apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim
Polypenol Oxidase (PPO). Senyawa fenolik akan bertindak sebagai substrat
dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah apel. Senyawa fenolik
merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan
enzimatik membutuhkan adanya enzimfenolase (polifenol oksidase) dan
oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut. Ketika buah apel dikupas
atau dipotong, enzim yang terkandung dalam sel buah apel akan mulai
bereaksi. Adanya kehadiran oksigen dari udara membuat enzim fenolase
mengkatalis salah satu tahap dalam konversi biokimia dari senyawa fenolat
untuk membentuk pigmen coklat yang dikenal sebagai melanin. Reaksi ini
disebut dengan pencoklatan enzimatis (enzymatic browning) yang terjadi pada
temperatur hangat ketika pH antara 5.0 dan 7.0. Adanya kandungan besi dan
tembaga dapat meningkatkan kecepatan reaksi.
b. Jelaskan penyebab perbedaan reaksi browning yang terjadi pada buah apel
yang digunakan menggunakan pisau besi dan stainless

12
 Pemotongan yang menggunakan pisau besi akan mempengaruhi
perubahan warna pada buah. Warna buah yang menggunakan pisau besi
berwarna lebih coklat. Hal ini disebabkan pisau besi mengandung ion Fe,
mudah berkarat (oksidasi). Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi
dengan besi dan mempercepat warna coklat. Sedangkan, Sampel yang diiris
dengan pisau stainles lebih lama pencoklatannya bila dibandingkan dengan
pisau besi. Hal ini disebabkan karena stainless tidak bereaksi dengan oksigen
diudara bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi.
c. Sebutkan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mencegah reaksi browning
Pencegahan browning telah banyak dilakukan dengan menggunakan
penambahan bahan-bahan kimia sintetis seperti bisulfid, asam sitrat, asam
askorbat, asam benzoat dan kalsium klorida sebagai senyawa anti browning
pada berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun, pengunaan
bahan kimia sintetis sebagai anti browning telah dilarang karena dapat
menyebabkan asmatik dan efek samping bagi kesehatan pada konsumen.
Pengunaan bahan – bahan alami lebih efektif dalam mencegah browning pada
buah-buahan dan sayur-sayuran dibanding bahan kimia sintetis. Ada beberapa
tips untuk mencegah terjadinya browning pada buah dan sayur :
2. Rendam dalam air garam
Jika buah atau sayuran tidak ingin langsung dimakan, kamu bisa
merendam buah ke dalam air garam dingin. Tetapi, menggunakan
perbandingannya yang akurat. Misalnya untuk 4 gelas air, kamu cukup
menuang ½ sdt garam saja. Jika terlalu banyak, rasa buahnya akan
berubah. Untuk pisang, cukup celupkan sekali saja, tidak perlu sampai
direndam.
3. Gunakan perasan air lemon atau jeruk nipis
Kamu juga dapat mengoleskan air lemon ke buah-buah yang akan
disimpan. Tidak perlu banyak-banyak, cukup oleskan dengan jari saja.
Kandungan asam pada lemon akan mencegah browning karena
memperlambat proses oksidasi.
4. Gunakan air cuka
Selain lemon, kamu juga bisa menggunakan asam yang terkandung
dalam air cuka. Caranya mirip-mirip dengan menggunakan air lemon.
Kamu bisa mencampur cuka sedikit dengan air supaya baunya nggak
terlalu kecut. Lalu rendam buah beberapa saat ke dalam larutan cuka.

13
 Pembuktian anti-browning dengan air cuka ini bisa kamu lihat dari asinan
bogor, yakni buah-buahan yang direndam dengan air cuka.
5. Menggunakan air soda
Caranya dengan menyediakan air soda dalam satu wadah terus
celup apel atau pir ke dalam air soda tersebut selama 1-2 menit.
Kandungan soda ini juga bisa mencegah proses browning pada buah.
Lebih baik lagi kalau sudah direndam kamu simpan potongan buah ke
dalam plastik. Tapi pastikan tidak ada udara yang ikut tersimpan dalam
plastik . Karena sebenarnya udara inilah sumber oksidasi yang
menyebabkan warna buah berubah jadi cokelat.

3.2.3 Pengamatan nanas

a. Sebutkan langkah-langkah pengalengan buah nanas dan tujuannya

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh

mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi.
Berikut adalah langkah-langkah dalam pengalengan buah nanas:
a) Penyiapan bahan baku
Pada proses pengalengan buah nanas dilakukan penyiapan
bahan baku.Menurut Luh (1975), penyiapan bahan baku terdiri dari:
1) Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran dari bahan baku. Hal ini dapat dilakukan dengan cara
pencucian dengan air dingin pada buah. Selain itu, pencucian
dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot
bahan dengan air.
2) Pemilihan (Sortasi/Grading)
Proses pemilihan dilakukan dengan memilih bahan yang sesuai
dengan standar kematangan buah. Sortasi dan grading dapat
dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
Pada grading pengalengan buah nanas, dilakukan berdasarkan
diameter dari buah nanas.
3) Pengupasan
Tujuan dari pengupasan yaitu membuang bagian-bagian yang
tidak untuk dikonsumsi seperti kulit dan batang. Pada
pengalengan nanas, pengupasan menggunakan alat mekanis,

14
 sehingga daging nanas terpisah dari kulitnya. Setelah itu,
daging nanas akan diblanching.
4) Blanching
Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan
buah ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih
yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan
mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan
pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang
mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching
menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya
lunak dan lebih mudah ditangani.
b) Cara proses pengalengan
Setelah dilakukan penyipan bahan baku selanjutnya dilakukan
proses selanjutnya. Proses selanjutnya ialah pengalengan buah
nanas tersebut. Menurut Larousse (1997), proses pengalengannya
terdiri dari:
1) Pengisian (Filing)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng) harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan
dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus
disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space).
Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah.
Head space ditujukan agar pada waktu proses sterilisasi masih
terdapat tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan
dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar head space
dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat
berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat
pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak
cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan
demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila
head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang
tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi
dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
2) Exhausting
Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga
tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan

15
 pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah
daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup
kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam
head space.Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan
dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng
pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan
mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.
Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau
dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan
dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-
90°C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas.
Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum seamer
pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus,
dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke
dalam kaleng. Kadang, sebelum pengisian kaleng, udara dalam
head space dihilangkan dengan steam, yang terkondensasi
setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan
kondisi vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan
kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis produk.
3) Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah
sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan
tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan
sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus.
Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat
merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu
apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan
perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu
dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada
dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas
(suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan H2PO4
dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air
bersih beberapa kali
4) Sterilisasi (pemanasan)
Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk

16
 menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab
kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat
pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang
digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit, tergantung
dari jenis bahan makanan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang
biasa dilakukan untuk buah-buahan pada suhu 100°C.
5) Pendinginan
Pendinginan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu mencegah
lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan dan
mencegah tumbuhnya sporaspora dari bakteri perusak bahan
pangan yang belum mati. Pendinginan dilakukan menggunakan
air dingin pada wadah yang sudah disterilisasi hingga suhu
mencapai 35 – 40°C. Pendinginan dapat dilakukan pada dalam
autoklaf sebelum autoklaf dibuka, ataupun diluar autoklaf
dengan jalan menyemprotkan air dingin (air pendingin
sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu).
Menurut Smith (1997), proses pengalengan buah nanas:
1) Pencucian
2) Sortasi dan Grading
3) Pengupasan/pemotongan/sizing
4) Blanching
5) Pengisian
6) Exhausting
7) Sealing
8) Proses pemanasan
9) Pendinginan
10) Pelabelan
11) Penyimpanan

b. Sebutkan penyebab terjadinya perubahan sifat fisik buah segar dan buah
yang dikalengkan
Disebabkan oleh panen tidak tepat waktu (ketuaan tidak memenuhi
syarat), kurangnya perawatan tanaman dan buruknya penanganan di kebun
dan selama pengangkutan yang mengakibatkan kerusakan mekanis dan
memberi peluang infeksi mikroorganisme penyebab busuk pascapanen lebih
besar. Selain mikroorganisme yang masuk ke dalam buah melalui luka,

17
 serangan busuk buah juga sudah dimulai penetrasinya sejak buah masih di
pohon. Mikroorganisme yang telah melakukan penetrasi tersebut adalah
Colletotrichum sp, yang kemudian berada dalam keadaan laten, dan spora
berkecambah saat buah menjadi matang. Pada umumnya busuk pada pisang
di Indonesia adalah antraknos, tip rot, dan crown rot. Sedangkan pada buah
yang dikalengkan jenis kerusakan antara lain: 1) Kerusakan mekanis,
terutama pada penangan produk akhir yang kurang baik 2) Kerusakan
biologis, mikrobia pembusuk&keasaman 3) Kerusakan kimiawi, reaksi kimia
akan membawa banyak perubahan pada makanan kaleng selama
penyimpanan.

c. Jelaskan pengaruh pengalengan terhadap nilai gizi buah

Protein :
 pemanasan menyebabkan denaturasi, pengalengan dan pemanasan
tidak mengubah viskositas larutan protein dengan nyata.
Lemak :
 adanya ion logam dan cahaya menyebabkan reaksi oksidasi menigkat.
 air dapat mempercepat ketengikan oksidatif,
 pada suhu yang tinggi (40o F) nilai gizi lemak menurun.
Karbohidrat :
 terjadi karamelisasi (pencoklatan)
Vitamin :
 tiamin menjadi labil, riboflavin bersifat stabil terhadap panas, peka
cahaya, asam askorbat→ pada suhu tinggi, waktu pendek, terjadi
kerusakan.

Nilai gizi dapat dipertahankan bila suhu penyimpanan tidak terlalu

tinggi.

3.2.4 Pengamatan daun singkong

a. Jelaskan pengaruh proses pemasakan pada sifat fisik sayur

Pemasakan adalah tingkat akhir dari pendewasaan tetapi tingkat awal
dari proses kelayuan. Kelayuan (senescence) sering pula disebut penuaan
adalah suatu periode dari proses anabolisme (sintesis) menuju ke proses
katabolisme (degradasi), selanjutnya akan terjadi proses penuaan dan
akhirnya jaringan mati. Dalam proses respirasi, terjadi degradasi senyawa
kompleks secara oksidatif dalam sel. Misalnya, terjadi pemecahan pati, dan

18
 gula menjadi senyawa sederhana, terbentuk CO2, H2O, dan energi. Respirasi
dapat terjadi dengan adanya oksigen ( respirasi aerob) dan dapat pula terjadi
respirasi tanpa adanya oksigen ( respirasi anaerob atau fermentasi). Laju
respirasi dari suatu produk merupakan indikator terjadinya aktivitas metabolik
jaringan; jadi, merupakan petunjuk yang sangat penting mengenai umur
simpan produk. Apabila laju respirasi buah dan sayur-sayuran diukur dengan
oksigen yang diserap atau CO2 yang dikeluarkan sewaktu proses
pendewasaan sel, pematangan (pemasakan), dan masa pelayuan, maka akan
diperoleh pola respirasi yang karakteristik. Laju respirasi per satuan berat
adalah tertinggi pada buah atau sayur-sayuran yang belum masak dan
kemudian menurun sesuai dengan umurnya. Sekelompok buah -buahan
termasuk tomat, mangga, pisang, dan apel mempunyai suatu variasi pola
respirasi, yaitu terjadinya peningkatan respirasi berimpitan pada saat
terjadinya pemasakan. Terjadinya peningkatan respirasi tersebut sering pula
dinamakan klimakterik respirasi (respiration climacteric.

b. Jelaskan penyebab terjadinya perbedaan sifat fisik sayur yang dimasak

dengan cara ditutup dan tidak
Sayuran yang dimasak dengan cara ditutup yaitu pengukusan
merupakan pemasakan bahan makanan dengan uap dari air yang mendidih.
Alat yang digunakan berupa dandang. Sebelum sayuran dimasukkan, air
perebus didiidihkan terlebih dahulu. Setelah itu, sayuran dimasukkan dibagian
atas panci perebusan. Untuk pengukusan sayuran yang berwarna hijau
sebaiknya panci perebusan jangan ditutup terlalu rapat. Metode pengukusan
sayuran dapat mengurangi kandungan gizi yang hilang. Sedangkan sayuran
yang dimasak dengan cara dibuka yaitu penyetupan sayuran dilakukan
dengan menggunakan api kecil setelah sayuran direbus, digoreng atau
ditumis terlebih dahulu. Biasanya waktu yang diperlukan untuk menyetup
cukup lama sampai sayuran menjadi lunak dan bumbu-bumbu dapat meresap
kedalam sayuran. Cara pemasakan dengan metode ini tidak disarankan
karena zat gizi yang terkandug dalam sayuran akan banyak yang hilang,
selain itu, warna sayuran juga menjadi tidak menarik. Sayuran yang biasa
disemur adalah kentang.
c. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gizi sayur
Proses pemasakan akan mengakibatkan penurunan komposisi kimia
dan zat gizi sayur, seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar

19
 lemak. Kadar air pada sayur akan berkurang setelah mengalami proses
pemasakan. Hal ini dikarenakan pada proses pemasakan dengan suhu 100 OC
air yang ada di dalam sayur dikeluarkan lebih banyak sehingga kandungan air
pada sayur berkurang. Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan adanya
kandungan mineral anorganik. Tinggi rendahnya kadar abu pada sayur
tergantung pada lama dan suhu pada proses pemasakan. Proses pemasakan
dengan suhu yang tinggi mengakibatkan denaturasi protein sehingga kadar
protein berkurang. Penrurunan kadar lemak pada proses pemasakan
disebabkan oleh sifat lemak yang tidak tahan panas. Selama proses
pemasakan, lemak mencair bahkan menguap seperti rasa. Tinggi atau
rendahnya kandungan gizi akibat proses pemasakan tergantung dari jenis
bahan makanan, serta suhu yang digunakan saat proses pemasakan.
3.2.5 pengamatan buncis dan wortel
a. Jelaskan pengaruh proses pembekuan pada sifat fisik sayur
Proses pembekuan pada sayur dapat mempertahankan karakteristik
warna dan aroma. Dalam pembekuan wortel terjadi evaporasi yang
disebabkan oleh udara yang ada di dalam ruang pendinginan terlalu kering
sedangkan kandungan air pada wortel tinggi. Hal ini akan mengakibatkan air
dari wortel akan menguap untuk mencapai keseimbangan yang disebuat
dengan evaporasi. Akibatnya terjadi pengerutan atau layu, pengeringan,
pengerasan, dan susut bobot.
b. Jelaskan pengaruh pembekuan pada nilai gizi sayur
Proses pembekuan pada sayur tidak banyak mengubah kandungan zat
gizinya, namun ada beberapa zat gizi yang mungkin berubah dalam proses
pembekuan, seperti vitamin B kompleks dan vitamin C yang larut air. Proses
pembekuan pada sayur dilakukan dengan tujuan supaya kandungan gizi pada
sayuran bisa bertahan lebih lama, serta ada kemungkinan bahwa sayuran
yang dibekukan memiliki kandungan gizi yang lebih besar dari sayuran segar
karena sayuran segar masih melalui proses sortir. Selain itu, suhu dan lama
penyimpanan akan berpengaruh pada penurunan zat gizinya bahkan dapat
mengakibatkan kerusakan makanan. Namun, masih bisa diminimalisir dengan
mengetahui batas-batasnya.

3.2.6 Pengamatan buah jeruk segar dan hasil olahannya

a. Jelaskan penyebab perbedaan sifat fisik sari buah yang dilarutkan, jus buah
kemasan, dan sari buah dari buah segar

20
  Sari buah yang dilarutkan
Sari buah bubuk dibuat dengan cara cairan sari buah dikeringkan,
diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara dikabutkan.
Kemudian di kontakkan dengan udara panas yang menyebabkan cairan
dalam kabut tersebut mengering dan berubah menjadi tepung/serbuk.
Adapun dalam konsumsi bubuk sari buah perlu dilarutkan ke dalam air.
 Jus buah kemasan
Sari buah yang ada dalam kemasan merupakan minuman ringan yang
dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan
tambahan zat makanan lain. Sari buah dalam kemasan memberikan
kemudahan untuk mengkonsumsi dan menghabiskannya. Selain itu,
konsistensi jus yang cair akan membuat zat-zat terlarut mudah diserap
oleh tubuh.
 Sari buah dari buah segar
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat
dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan, dengan atau tanpa
pasteurisasi dan dapat dikonsumsi langsung.

b. Jelaskan apakah ada perrbedaan kandungan gizi dari kedua produk jus buah
dengan buah segar

Pola makan yang sehat bisa dimulai dari mengonsumsi buah-buahan

dan sayur yang seimbang dan tidak berlebih. Buah memiliki kandungan serat
yang tinggi. Selain itu, buah juga memiliki kandungan glukosa dan fruktosa
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Pengembangan
dalam inovasi makanan olahan termasuk dalam penyebab pola makan yang
tidak sehat. Bermacam-macam olahan buah mengubah kandungan gula, air
dan serat, seperti buah yang dikeringkan, buah kaleng, maupun jus buah. Jus
buah memiliki kandungan nutrisi yang sama dengan buah segar, namun
terjadinya penurunan jumlah serat secara bermakna mengakibatkan
menurunnya manfaat dari pengonsumsian buah itu sendiri. Oleh karena itu,
konsumsi jus buah dianjurkan sebanyak satu gelas kecil per hari. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Bazzano, dkk, peningkatan tiga sajian buah per
hari menurunkan risiko diabetes (multivariated-adjusted hazard ratio
(0.82[0.72-0.94]), sedangkan peningkatan satu sajian jus buah per hari
berasosiasi pada peningkatan resiko diabetes (1.18[1.10-1.26]) (10).
Penelitian lain yang dilakukan oleh Xi Bo, dkk, 100% jus buah tidak
berasosiasi dengan risiko diabetes tipe 2 (RR=1.03, 95% CI=0.91-1.18,
21
 p=0.62) (11). Buah memiliki efek anti obesitas dan pro obesitas. Salah satu
efek pro obesitas adalah konsumsi olahan buah yang tidak sesuai. Penelitian
oleh Faith MS, yaitu konsumsi 100% jus buah secara rutin pada anak berumur
dua tahun berasosiasi dengan kecenderungan yang lebih tinggi pada
terjadinya berat badan berlebih saat anak berusia empat tahun (adjusted odds
ratio 1.30; CI 1.06-1.60). Oleh karena itu, seseorang bisa saja memiliki resiko
peningkatan kadar gula dari mengonsumsi jus buah daripada mengonsumsi
buah segar dalam jumlah yang sama disetiap harinya.

2.3.7Sayur dan buah

a. Jelaskan tipe kerusakan buah dan sayur

Buah dan sayur merupakan makanan yang kaya serat dan memiliki
manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh jika dikonsumsi secara seimbang.
Akan tetapi, buah dan sayur juga dapat mengalami kerusakan, kerusakan bisa
terjadi karena setelah dipanen, buah dan sayur masih melakukan kegiatan
metabolism dengan menggunakan cadangan makanan yang masih ada. Bagi
tumbuhan sudah tidak memungkinkan mendapatkan cadangan makanan
karena sudah dicabut atau berpisah dari pohonnya. Selain itu, kerusakan bisa
terjadi seperti berikut:
 Kerusakan akibat pendinginan
Pendinginan dapat memperpanjang umur simpan pada buah dan
sayur, namun dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan. Dikenal
dengan istilah chilling injury yaitu buah dan sayur mengalami kerusakan
akibat disimpan dalam suhu dingin sekitar 0-10° C yang ditandai dengan
pencoklatan dan timbul rasa manis yaitu pada kentang, bintik hitam pada
permukaan buah pisang dan tekstur yang rusak pada tomat, tekstur yang
rusak pada terong yaitu menjadi lunak. Beberapa pangan yang sensitif
terhadap suhu dingin yaitu: asparagus, mentimun, terung, kentang, labu.
 Kerusakan akibat pembekuan
Pembekuan yaitu penyimpanan di bawah titik beku bahan yang
berarti bahan tersebut disimpan dalam keadaan beku. Buah dan sayur
memiliki kandungan air yang relatif tinggi, sehingga bermasalah dengan
pembekuan. Air yang ada pada sayur dan buah sekitar 80-90%, saat
pembekuan air akan membeku dan terpisah dari larutan dan membentuk
es. Saat thowing maka kristal es ini dapat merusak tekstur. dan
mempengaruhi mutu. Beberapa sayuran dan buah dapat bertahan pada

22
 suhu beku. Contoh yang dapat bertahan pada suhu beku: biji dan kacang-
kacangan, biji gandum, beberapa pada umbi.
 Terdapat tekanan panas tinggi
Suhu pada lingkungan sangat berpengaruh dalam bahan
pangan.suhu lingkungan atau udara panas sekitar, panas matahari yang
mengenai makanan langsung, panas yang ditimbulkan dari aktivitas organ
tubmbuhan akan mempengaruhi mutu pangan. Kerusakan yang
diakibatkan tekanan suhu tinggi sangat tidak baik. Pada perawatan bahan
pangan dapat ditujukan untuk mengurangi reaksi panas terhadap
kerusakan pangan. Kemampuan setiap bahan sangat beragam dalam
menahan panas. Bakteri termofilik dapat tumbuh dan berkembang pada
suhu diatas titik didih air.
 Hilangnya kandungan vitamin
Vitamin dapat rusak saat panen, penyimpanan, pemrosesan dan
pemasakan dan tergantung dalam pengolahan juga. Kerusakan tersebut
akibat pemaparan sinar matahari, udara panas, waktu simpan yang lama.
Ketika memasak penggunaan suhu tinggi lalu air rebusan tersebut
dibuang, maka akan menghilangkan vitamin yang ikut larut dalam air.
Penambahan baking soda (dan alkali lain) saat memasak sayur, hasilnya
serat lebih lunak. Baking soda merusak tekstur dan flavor sayuran.
Sayuran sebaiknya tidak dimasak dengan baking soda karena akan
menjadi seperti bubur dan kehilangan vitamin seperti vitamin B, asam
askorbat.
b. Sebutkan cara memilih buah dan sayu (daun, polong, umbi) yang segar
1. Sayuran daun, misalnya bayam, sawi, kangkung dan daun singkong
a) Daun dipilih yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning
b) Daun tidak sobek dan berlubang
c) Tulang daun terlihat jelas d. Batang daun mudah dipatahkan
d) Daun tidak terlalu tua
2. Sayuran polong, misalnya buncis dan kacang panjang
a) Polong sayuran dipilih yang masih muda
b) Batas antara biji belum jelas
c) Bentuk polong silindris
d) Polong mudah dipatahkan
e) Tidak berlubang-lubang atau berbintik-bintik
f) Untuk polong yang diambil bijinya, pilih polong yang sudah tua

23
 3. Sayuran umbi, misalnya kentang, wortel dan bawang
a) Umbi tidak berlubang-lubang
b) Umbi tidak lunak atau berair
c. Jelaskan cara penyimpanan buah dan sayur yang tepat (penyimpanan pada
suhu kamar, penyimpanan pada suhu rendah, penyimpanan dengan
merendam pangkal batang)
1. Penyimpanan pada suhu kamar
Penyimpanan pada suhu kamar harus memiliki tempat yang
kering, tidak terkena sinar matahari langsung dan memiliki sirkulasi
udara yang baik. Karena kondisi yang lembab bisa mempercepat
kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil.
Contoh: kentang akan berubah warna menjadi hijau jika disimpan
ditempat yang terkena cahaya. Cahaya juga dapat menyebabkan
terbentuknya solanin yang bersifat racun. Jika sayuran pada ruangan
dibungkus sebaiknya menggunakan plastik yang sudah dilubangi. Selain
itu, bisa dilakukan penyimpanan dengan cara digantung.
2. Penyimpanan pada suhu rendah
Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dalam lemari es. Pada
cara ini sayuran disimpan pada suhu 5-8 C. Penyimpanan cara ini
mampu menghambat kegiatan respirasi dan metabolisme sayuran,
proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan oleh bakteri
dan kapang, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki misalnya
pertunasan pada kentang. Oleh karena itu, ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan pada lemari es yaitu dengan cara
menjaga suhu relatif stabil, menjaga kebersihan lemari es, serta
mengemas dan menyusun sayuran dengan benar.
3. Penyimpanan dengan merendam pangkal batang
Wadah yang digunakan untuk merendam diusahakan dalam
keadaan bersih dan diisi air setinggi 5 cm. Air yang digunakan untuk
merendam tidak boleh terlalu banyak karena justru akan mempercepat
terjadinya kebusukan. Batang sayuran yanga kan disimpan dipotong 1
cm agar proses penyerapan air saat direndam dapat lebih lancar.
Sayuran disusun dalam keadaan berdiri tegak sehingga ketinggian akar
atau batang yanga kan direndam dalam air dapat sama. Penyimpanan
dengan cara ini biasanya tidak dapat berlangsung lama, ketahanannya
kira-kira satu sampai tiga hari saja

24
d. Apa yang dimaksud dengan chiling injury
Cacat suhu dingin (chilling injury) adalah kerusak pada jaringan
tanaman terutama tanaman yang berasal dari daerah tropis atau subtropis.
Hal ini dapat disebabkan karena jaringan peka pada suhu di bawah 15°C,
walaupun suhu kritis mengakibatkan gejala cacat suhu dingin (chilling injury)
bervariasi tergantung pada komoditinya. Chilling injury adalah masalah utama
pada penyimpanan dingin bagi komoditas tropis dan sub tropis. Penyimpanan
produk dibawah suhu kritis dapat menyebabkan terjadinya gangguan fisiologis
yang parah. Suhu kritis untuk chilling injury bervariasi sesuai dengan sifat
komoditas, tetapi umumnya terjadi ketika produk disimpan pada suhu dibawah
10°C – 13°C (Tasneem, 2004). Gejala chilling sering muncul beberapa hari
setelah berada di suhu yang lebih hangat dalam bentuk legokan (pitting) atau
kulit produk memar, terjadi internal discoloration atau gagal matang. Gejala
umum dari chilling injury adalah runtuhnya sel-sel dibawah permukaan kulit
yang menyebabkan pitting, pencoklatan enzimatik dan timbulnya seperti
genangan air (waterlogging) (Taub, 1998). Gejala kerusakan CI ditunjukkan
oleh bintik-bintik hitam dan browning, tingkat kerusakan yang parah yang
disebabkan oleh waktu penyimpanan dan disertai oleh pelunakan dan
kebocoran ion (electrolyte leakage) (Sayyari, et al., 2011)
e. Jelaskan penanganan pasca panen sayur dan buah (pendinginan, atmosfir
terkendali, udara termodifikasi, dan pelapisan lilin)
a) Pendiginan
Tujuan penyimpanan pada suhu dingin adalah untuk memperlambat
terjadinya kerusakan sekecil mungkin tanpa terjadinya pematangan
abnormal atau perubahan lain yang tidak diinginkan. Jadi, itu untuk
mempertahankan komoditi agar tetap dalam keadaan baik yang dapat
diterima oleh konsumen selama mungkin. Buah-buahan atau sayur-
sayuran yang dipanen kadang-kadang dapat mencapai suhu 40°C dan
pada suhu ini kecepatan respirasi sangat tinggi sehingga umur simpan
pendek. Oleh karena itu, buah-buahan maupun sayur- sayuran
hendaknya dipanen sepagi mungkin karena suhu udara pada waktu pagi
hari lebih rendah daripada suhu pada siang atau sore hari.
Permasalahannya, untuk kebun yang luas, pemanenan pada waktu
pagipagi benar agak sulit dilakukan dan untuk di daerah tropis, suhu pada
waktu pagi hari juga relatif tinggi. Pendinginan sebaiknya dilakukan
segera setelah pemanenan sebagai pendinginan pendahuluan

25
 (precooling) terutama untuk buah dan sayur-sayuran yang mudah rusak
atau buah dan sayuran yang respirasinya berlangsung dengan cepat.
Metode pendinginan yang digunakan tergantung pada umur simpan
komoditi. Komoditi yang laju respirasinya cepat mempunyai umur simpan
pendek. Maka, komoditi yang demikian perlu pendinginan dengan segera
setelah pemanenan. Komoditi yang mempunyai umur simpan panjang
umumnya tidak memerlukan pendinginan dengan cepat, tetapi sangat
baik apabila didinginkan dengan segera. Komoditi yang tidak tahan
terhadap chilling injury (cacat suhu dingin) harus didinginkan sesuai
dengan keperluan masing-masing produk terseebut, mungkin sekitar suhu
10 -12°C. Penggunaan metode pendinginan pendahuluan tergantung tiga
faktor utama, yaitu suhu komoditi pada saat panen, fisiologi komoditi, dan
umur simpan yang diinginkan.
b) Atmosfir terkendli
Udara atau atmosfer terkendali (Udara Terkendali =UT) merupakan
istilah untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi
jika dibandingkan dengan udara biasa. Penyimpanan dalam hampa udara
parsial atau hipobarik adalah cara penyimpanan dalam udara terkendali
yang ditekankan pada penurunan tekanan pada bahan yang disimpan.
Cara ini tidak hanya mengurangi konsentrasi O2, tetapi mempercepat
difusi C2H4 (etilen) keluar dari jaringan buah sehingga buah dapat
diperpanjang umur simpannya.
c) Udara termodifikasi
Istilah udara atau atmosfer termodifikasi (Udara Termodifikasi =
UM) digunakan bila komposisi atmosfer penyimpanan tidak dikendalikan
dengan ketat misalnya dalam kemasan plastik di mana perubahan
komposisi atmosfer timbul sesuai dengan tujuan maupun tidak.
d) Pelapisan lilin
Buah dan sayur-sayuran secara alami mempunyai lapisan lilin pada
permukaanya. Lapisan lilin dapat hilang karena pencucian. Pemberian
lapisan lilin pada buah dan sayursayuran bertujuan untuk :
1. memberikan perlindungan buah dari mikroba pembusuk.
2. menutup kerusakan kecil misalnya luka -luka kecil dan goresan.
3. memberikan penampakan yang lebih baik, seperti lebih mengkilat
dan menarik bagi konsumen.
4. mengurangi laju kehilangan air 30 - 50 %, dan

26
 5. memperpanjang umur simpan dan sangat sesuai untuk daerah-
daerah yang tidak mempunyai fasilitas penyimpanan dingin.
Tidak semua buah cocok diberi lapisan lilin. Misalnya, buah sukun
yang diberi lapisan lilin, umur simpannya menjadi lebih pendek. Diantara
pelarut lilin yang baik adalah emulsi lilin dalam air, dan ini lebih baik
daripada menggunakan pelarut lilin yang mudah terbakar. Beberapa
macam jenis lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebu, resin terpen,
selak, dan sebagainya. Untuk pengemulsi biasa digunakan trietanolamine
dan asam oleat dan dapat pula ditambahkan fungisida atau baktersida.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penyemprotan,
pencelupan, pengolesan, atau pembuihan. Penyemprotan emulsi lilin
dapat dilakukan dengan menggunakan nozzle hidrolik atau pneumatik
yang dipasang di atas alat beroda atau konveyor. Laju penyemprotan
dapat diatur dengan mengganti ukuran pipa atau mengubah tekanan.
Pencelupan dapat dilakukan dengan membenamkan buah atau
sayur-sayuran ke dalam tangki pencelupan berisi emulsi lilin selama 30
detik. Dengan cara pencelupan; lilin terlalu tebal pada kulit komoditi.
Pengolesan dengan kuas merupakan pemberian lapisan yang
efisien. Emulsi lilin diberikan dengan kuas yang dipasang di atas
konveyor. Untuk mencegah terjadinya kerusakan buah gerakan kuas
harus dipertahankan pada kecepatan minimun yang masih efektif.
Pemberian lilin dengan pembuihan akan dapat meninggalkan
lapisan lilin yang sangat tipis setelah airnya menguap. Alat pembuihan di
pasang diatas sikat yang sesuai. Keenceran emulsi tergantung pada
keperluannya. Emulsi yang terdiri atas 3 bagian lilin dan 1 bagian air
digunakan untuk pelilinan dengan pembuihan. Untuk menetapkan emulsi
yang paling baik dapat dicoba terlebih dahulu dengan berbagai macam
pengenceran. Pelilinan dengan sistim pencelupan lebih sering terjadinya
pecah daripada pelilinan dengan pembuihan. Apabila emulsi pecah,
partikel lilin lepas dari emulsi dan mengapung dalam bak menyebabkan
buah tidak mengkilat. Pecahnya emulsi disebabkan karena hilangnya sifat
alkalinitas larutan tersebut. Pemberian SOPP ( Sodium Ortho Fenyl
Fenat), masuknya CO2 dari udara, dan CO2 dari buah dapat mengurangi
terjadinya alkalinitas emulsi tersebut.
Emulsi dingin dapat digunakan untuk berbagai macam buah dan
emulsi dingin ini dapat disimpan beberapa lama. Emulsi dingin dapat

27
 digunakan untuk buah yang kulitnya lunak, misalnya untuk buah anggur.
Lilin yang digunakan sebagai emulsi dingin lebih baik adalah lilin alami
misalnya lilin lebah.
f. Sebutkan dan jelaskan senyawa yang berperan dalam proses pematangan
buah (rasa dan aroma)
a) Etilen
Etilen merupakan gas yang dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.
Etilen dapat disebut sebagai hormon karena dihasilkan oleh tanaman,
bersifat mobil dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa
organik. Jadi etilen dapat terbentuk pada buah itu sendiri, tetapi dapat
pula berasal dari luar buah. Gas etilen yang berasal dari luar buah-
buahan dapat diperoleh dari hasil pembakaran batu bara, hasil
pembakaran minyak tanah (karosen). Pada buah yang termasuk
klimakterik respirasi, lebih banyak terbentuk etilen dari pada buah yang
termasuk non klimakterik. Konsentrasi etilen internal pada buah
klimakterik kisarannya lebih besar jika dibandingkan buah non
klimakterik.
b) Selulosa, Hemiselulosa dan Pektin
Pada buah atau sayuran yang telah dipanen, akan terjadi pelunakan
dinding sel karena terjadinya degradasi selulosa, hemiselulosa dan
protopektin. Selulosa akan dipecah oleh enzim selulase dan
hemiselulosa dipecah oleh enzim hemiselulase. Aktivitas selulase
meningkat selama proses pematangan buah tomat, tetapi pengaruhnya
terhadap pelunakan tidak kelihatan.
c) Pati
Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, pati
yang terdapat di dalamnya akan mengalami perombakan menjadi gula
sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa. Karena pati dipecah,
terjadi penurunan pati, tesebut tetapi terjadi peningkatan sukrosa.
Sukrosa yang terbentuk akan dipecah menjadi fruktosa dan glukosa.
d) Khlorofil
Khlorofil yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah
khlorofil a dan khlorofil b. Warna hijau disebabkan karena adanya
khlorofil yang mengandung Mg. Hilangnya warna hijau adalah karena
terjadi degradasi struktur khlorofil. Penyebab terjadinya degradasi

28
 adalah karena terjadi perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, dan
adanya enzim khlorofilase. Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase
menjadi fitol dan inti forfirin. Khlorofil dapat kehilangan Mg nya yang
terdapat pada gugus porfirinnya, sehingga akan berubah menjadi
feofitin. Akibatnya terjadi perubahan warna.
e) Fenolat/fenol
Senyawa fenolat terdapat hampir pada semua tanaman terutama
pada buahbuahan. Senyawa ini berperan dalam pembentukan warna
dan cita rasa. Kadar fenolat pada buah dapat lebih tinggi atau lebih
rendah daripada bagian tanaman lainnya.
f) Karotenoid
Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari isoprene
dan derivatnya (turunannya), dengan karoten dan isomer likopen
termasuk di dalamnya. Karoten merupakan hidrokarbon yang tidak
jenuh, yang memberikan warna jingga sedangkan likopen memberikan
warna jingga agak merah pada tanam-tanaman.
g) Asam organik
Asam organik pada buah dianggap sebagai sumber enersi
cadangan, sehingga jumlahnya akan turun sewaktu terjadinya aktivitas
metabolisma yang lebih besar dan hal tersebut terjadi pada saat
terjadinya proses pematangan buah. Terjadinya aktivitas metabolisma
yang tinggi pada saat proses pematangan buah menyebabkan
terjadinya penurunan kadar keasaman buah.
h) Volatil dan minyak
Memberikan cita rasa yang khas ada buah-buahan meskipun
terdapat dalam jumlah yang kecil.
g. Sebutkan dan jelaskan perubahan biokimiawi pasca panen dan selama
penyimpanan (perubahan pigmen, perubahan karbohidrat, perubahan lipid,
perubahan protein, perubahan vitamin C, perubahan senyawa folatile)
a) Perubahan pigmen
 Warna Khlorofil
Perubahan warna terjadi pada sebagian besar buah-buahan
dan ini sering dijadikan kriteria oleh konsumen untuk membedakan
buah masak dan yang belum masak. Perubahan warna terjadi
dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau. Buah apokat dan
buah apel varietas Grain Smith yang bersifat klimakterik, warna

29
 hijaunya hilang dengan cepat setelah matang. Khlorofil yang
terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah khlorofil a dan
khlorofil b. Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil yang
mengandung Mg. Hilangnya warna hijau adalah karena terjadi
degradasi struktur khlorofil. Penyebab terjadinya degradasi adalah
karena terjadi perubahan pH, perubahan enzim oksidatif, dan
adanya enzim khlorofilase. Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase
menjadi fitol dan inti forfirin. Khlorofil dapat kehilangan Mg nya yang
terdapat pada gugus porfirinnya, sehingga akan berubah menjadi
feofitin. Akibatnya terjadi perubahan warna.Hasil pengamatan
dengan mikroskop menunjukkan bahwa khloroplas mengalami
degradasi lebih dahulu jauh sebelum warna hijaunya hilang dari
jaringan . Jadi terdegradasinya warna hijau tersebut menyebabkan
warna lain muncul karena warna ini sebelumnya tertutup oleh warna
hijau tersebut. Misalnya, warna kuning ( xanthofil ) pada buah
mangga pada saat buah belum matang warna kuning tertutup oleh
warna hijau dan baru nampak setelah warna hijau tersebut
terdegradasi. Pada tanaman tinggi, kandungan khlorofilnya 0,1 %
dari berat segar. Perbandingan khlorofil a dengan khlorofil b adalah
2,5 : 1. Pada gagang coklat, terdapat khlorofil a dan c, sedangkan
pada ganggang merah terdapat khlorofila a dan d Dengan asam
lemah, Mg akan lepas maka akan terbentuk feofitin. Perlakuan
khlorofil dengan asam kuat, menyebabkan logamnya terlepas dan
gugusan fitolnya membentuk feoforbide. Pada buah alpokat
turunnya kandungan khlorofil disertai dengan terjadinya
peningkatan respirasinya. Kentang yang tersimpan di tempat yang
kena sinar matahari akan mengalami pembentukan khlorofil.
Kentang yang berwarna hijau tidak disenangi karena terasa pahit
dan biasanya beracun. Racun yang terdapat pada kentang adalah
solanin. Rasa pahit tersebut mempunyai sifat stabil dan sukar
dihilangkan. Racun solanin terbentuk bersamaan dengan
terbentuknya khlorofil. Faktor yang merangsang pembentukan
khlorofil merangsang pula pembentukan solanin. Dengan demikian,
faktor yang merangsang pembentukan warna hijau pada kentang
harus dicegah.
 Fenolat/fenol

30
 Senyawa fenolat terdapat hampir pada semua tanaman
terutama pada buah-buahan. Senyawa ini berperan dalam
pembentukan warna dan cita rasa. Kadar fenolat pada buah dapat
lebih tinggi atau lebih rendah daripada bagian tanaman lainnya.
Senyawa fenol juga terdapat pada bagian tanaman yang lain seperti
pada kulit pohonnya. Konsentrasi fenol turun dengan makin
masaknya buah, tetapi umumnya jumlah fenolat per buah makin
meningkat. Buah maupun bunga mengandung beberapa macam
fenolat seperti anthosianin, tetapi bagian lain dari tanaman misalnya
daun, kulit kayu mengandung sangat sedikit atau tidak terdapat
sama sekali senyawa fenolat. Jumlah fenolat dalam buah
tergantung pada varietas, spesies, musim, dan lokasi. Penyakit
yang menyerang tanaman juga mempengaruhi konsentrasi fenolat
dalam tanaman itu.
 Karotenoid
Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari
isoprene dan derivatnya (turunannya), dengan karoten dan isomer
likopen termasuk di dalamnya. Karoten merupakan hidrokarbon
yang tidak jenuh, yang memberikan warna jingga sedangkan
likopen memberikan warna jingga agak merah pada tanam-
tanaman. Perubahan warna dari hijau ke kuning pada buah jeruk
ditandai dengan hilangnya khlorofil dan muculnya zat warna
karotenoid. Selama masih berwarna hijau dan pada flavedo buah
jeruk masih terdapat khlorofil masih terjadi kegiatan fotosintesis.
Pada buah tomat matang terdapat karotenoid di dalam khloroplas
yang terbentuk pada waktu terjadinya pematangan buah yang diikuti
oleh degradasi khlorofil, saat itu khloroplas berubah menjadi
khromoplas. Pada kulit buah pisang selama proses pematangan
karotenoidnya tetap ada, demikian juga pada buah apel.
Konsentrasi karotenoid pada kulit buah apel lebih besar daripada
yang terdapat pada dagingnya. Pada jeruk jenis Valencia, jenis
karotenoid yang terdapat pada pulp dan kulit buahnya berbeda,
yaitu pada kulit buahnya mengandung relatif lebih banyak
violaxanthin daripada dalam pulpnya. Pada buah anggur, sintesis
karotenoid terjadi sebelum khlorofil hilang ( Hulme, 1970).
Khususnya pada flavedo buah anggur, tidak terjadi sintesis

31
 karotenoid sewaktu pematangan setelah khlorofil terdegradasi,
tetapi merupakan suatu tanda terjadinya sintesis phytoene. Pada
buah jeruk selama pematangan, jumlah xanthofil menurun tetapi
jumlah karotenoid yang lain meningkat. Pada buah tomat, selain
karotein terdapat pula likopen, sedangkan pada buah semangka
sebagian besar pigmennya adalah likopen.
b) Perubahan karbohidrat
 Selulosa, Hemiselulosa, dan Pektin
Penyusun dinding sel adalah selulosa, hemiselulosa, dan
pektin. Pada buah atau sayuran yang telah dipanen, akan terjadi
pelunakan dinding sel karena terjadinya degradasi selulosa,
hemiselulosa dan protopektin. Selulosa akan dipecah oleh enzim
selulase dan hemiselulosa dipecah oleh enzim hemiselulase.
Aktivitas selulase meningkat selama proses pematangan buah
tomat, tetapi pengaruhnya terhadap pelunakan tidak kelihatan.
Terjadinya degradasi pada selulosa oleh keaktifan tanaman sendiri
sangat terbatas , tetapi beberapa jenis kapang dan bakteri dapat
meghidrolisis selulosa menjadi senyawa yang lebih sederhana..
Selulosa akan dirombak oleh enzim selulase menjadi selobiosa.
Selanjutnya selubiosa oleh enzim selubiosa akan diubah menjadi
glukosa. Protopektin merupakan pektin yang tidak larut sedangkan
pektin merupakan senyawa yang dapat larut dalam cairan buah-
buahan. Protopektin akan dipecah oleh enzim protopektinase
menjadi pektin yang selanjutnya akan dipecah menjadi asam
pektinat, asam pektat, dan kemudian asam galakturonat. Terjadinya
degradasi hemiselulosa dan perubahan protopektin menjadi pektin
yang larut menyebabkan terjadi keempukan pada buah. Hal ini
dapat terjadi misalnya pada buah apel yang disimpan selama empat
bulan terjadi perubahan hemiselulosa dan protopektin ( Winarno
dan Aman, 1981). Laju degradasi zat-zat pektat pada buah
berkaitan langsung dengan terjadinya pelunakan pada buah.
 Pati
Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, pati
yang terdapat di dalamnya akan mengalami perombakan menjadi
gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa. Karena pati
dipecah, terjadi penurunan pati, tesebut tetapi terjadi peningkatan

32
 sukrosa. Sukrosa yang terbentuk akan dipecah menjadi fruktosa
dan glukosa. Sebagian glukosa yang terbentuk digunakan untuk
sumber energi. Pati, oleh enzim amilase dapat diubah menjadi
maltosa kemudian oleh enzim maltase akan dapat diubah menjadi
glukosa. Selain pemecahan melalui maltosa dapat juga terjadi
pemecahan pati oleh enzim fosforilase sehingga berubah menjadi
glukosa 1 fosfat yang kemudian oleh enzim fosfoglukomutase akan
diubah menjadi glukosa 6 fosfat. Glukosa 6 fosfat akan berubah
menjadi fruktosa 6 fosfat dan dari fruktosa 6 fosfat menjadi sukrosa
fosfat. Selanjutnya oleh enzim invertase sukrosa akan diubah
menjadi glukosa dan fruktosa. Buah pisang dan apel mempunyai
kandungan pati tinggi. Buah apel pada waktu dipanen kandungan
patinya sudah rendah dan selama penyimpanan akan habis
sehingga tidak lagi memberikan rasa manis. Sedangkan buah
pisang pada saat pemanenan kandungan patinya sebanyak 20-30
%, dan dalam penyimpanan selama 4-8 hari kandungan patinya
turun menjadi 4 % sedangkan jika disimpan selama 12 hari
kandungan patinya hampir habis (Winarno dan Aman, 1981).
Perubahan pati menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan
rasa manis pada buah tersebut. Akan tetapi, glukosa dan fruktosa
yang terbentuk akan dirombak menjadi energi, air, dan
karbondioksida (proses respirasi). Buah semangka dan buah
anggur kandungan patinya sangat rendah dan selama penyimpanan
tidak terjadi penambahan gula sehingga buah tidak menjadi lebih
manis. Sayur-sayuran yang mempunyai kadar pati tinggi misalnya
sayuran dari buah jagung. Jagung waktu masih muda mempunyai
kadar disakarida tinggi tetapi apabila dilakukan penyimpanan maka
kadar disakaridanya akan turun dan jagung menjadi tidak manis.
Buah tomat mengandung zat pati rendah sehingga terbentuknya
sukrosa juga sangat rendah dan segera habis.
c) Perubahan lipid
Kandungan lemak pada buah dan sayur-sayuran adalah rendah
tetapi mempunyai peran penting dalam mempertahankan tekstur, bau,
warna, dan lain-lainnya. Pada buah tomat, sewaktu perkembangan
warna terjadi penurunan kadar asam linolenat dan oleat. Kandungan
fosfolipidanya tampaknya meningkat pada fase permulaan

33
 pematangan, tetapi kemudian berkurang sewaktu terjadi perubahan
warna selama penyimpanan. Pada buah mangga, selama
pematangan, kandungan asam lemak tidak jenuh meningkat lebih
banyak daripada asam lemak jenuh. Lipida pada sebagian besar buah-
buahan kecuali buah apokat selama proses pematangan kadarnya
rendah dan kemungkinan besar tidak akan meningkat. Walaupun
demikian, dalam buah mangga nampak terjadi kenaikan lipida dan
asam-asam lemak. Pada buah pisang, kandungan asam lemaknya
adalah asam isobutirat, butirat, dan isovalerat, yang meningkat dengan
cepat dan disertai dengan pembentukan aroma. Pada kulit dan daging
buah pisang, terjadinya kehilangan sebagian besar lemak-lemak tidak
jenuh.
d) Perubahan protein
Pada umumnya, buah-buahan mempunyai kadar protein sangat
rendah. Misalnya buah apel mengandung protein 0,1% (dari berat
basah) dan sebanyak 80-90% protein tersebut terletak di kulit. Pada
buah apel, kenaikan kandungan protein disertai dengan kenaikan
proses respirasi. Apabila sintesis protein itu dapat dicegah, maka
kecepatan respirasinya dapat dicegah yang berarti klimakteriknya juga
dapat dicegah. Pada buah mangga, selama pematangan terjadi
kenaikan kandungan asam amino seperti alanin, triptofan isoleusin,,
valin, dan glisin, sedangkan lisin, prolin, dan treonin mengalami
katabolisme (degradasi). Pada waktu klimakterik, pada buah mangga
terjadi kenaikan asam glutamat, glutamin, leusin dan arginin. Akan
tetapi, pada awal klimakterik kandungan asam-asam amino tersebut
menurun. Menurut Vines dan Grierson (1966) dalam Pantastico
(1986), pada buah belimbing, terjadi penurunan kandungan asam
amino secara konsisten selama pematangan buah terutama alanin,
serin, dan asam glutamat. Pada buah semangka, selama pematangan
asam glutamat dan asam aspartat menurun sedangkan asam alanin
dan glisin meningkat.
e) Perubahan vitamin C
Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang
paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna
bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan
kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan

34
 O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Sifat vitamin C adalah
mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal
(murni). Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu rendah
dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, memperlambat
proses penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan.
Namun Linder (1992) menyebutkan bahwa walaupun dalam keadaan
temperatur rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan
hilang dalam 3-5 bulan.
f) Perubahan senyawa folatile
Rasa khas dari buah-buahan adalah karena terbentuknya
berbagai senyawa komplek berupa senyawa mudah menguap (volatil)
dan minyak walaupun senyawa-senyawa tersebut terdapat dalam
buah-buahan dalam jumlah kecil. Perkembangan citarasa menjadi
enak pada buah-buahan antara lain karena terjadinya penurunan
derajat keasaman dan peningkatan kandungan gula. Perbandingan
kandungan gula dan asam sering digunakan sebagai indikator tingkat
kematangan pada sebagian dari buah-buahan.

35
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Sayur dan buah pada umumnya mempunyai rasa, warna, bentuk, kekerasan,
aroma, dan nilai gizi beraneka ragam. Warna pada sayur dan buah beraneka
ragam mulai dari warna hijau jingga, merah, putih, dan bahkan kuning. Rasa pada
sayur dan buah juga beragam, mulai dari rasa manis, pahit, dan hambar. Sayur
dan buah ini mengandung vitamin dan mineral serta sebagai sumber serat dalam
makanan sehari-hari.

Secara umum sayur mempunyai beraneka ragam bentuk. Mulai dari bentuk
daun, batang akar, buah, dan bunga. Contoh sayur bentuk daun antara lain
bayam, kangkung, sawi hijau, dan sawi putih. Sayur bentuk batang antara lain
lobak, buncis, terong hijau, dan terong ungu. Sayur dengan bentuk akar contohnya
wortel dan kentang. Sayur berbentuk buah antara lain tomat, leunca, labu kuning
labu siam (manisah). Sayur dengan bentuk bunga antara lain bunga kol dan
brokoli. Adapun buah juga mempunyai aneka macam bentuk. Ada buah bentuk
bulat, bentuk biji, dan bentuk lonjong. Bentuk bulat antara lain jeruk, apel, pir.
semangka, dan melon. Bentuk biji seperti anggur, leci, duku, dan langsep. Adapun
contoh bentuk lonjong adalah pepaya. Beberapa buah ada yang memiliki duri
seperti durian, ada buah yang mempunyai kulit kasar seperti pada nangka, salak,
dan buah naga.

4.2 Saran
1. Diharapkan kepada praktikan, sebelum memulai praktek agar menguasai
materi terlebih dahulu
2. Diharapkan kepada praktikan setelah praktek dapat mengetahui jenis bumbu
dan macam-macamnya
3. Disarankan agar dalam pengamatan di lakukan dengan baik dan teliti, juga
dalam melakukan pemotongan buah terutama dilakukan dengan hati-hati agar
saat mengamati struktur buah mudah dilakukan
4. Diharapkan praktikan memahami betul prosedur yang diberikan agar
praktikum berjalan dengan lancar dan dapat meminimalisir kesalahan.

36
 DAFTAR PUSTAKA

Kuncoro Pramono, Eko. (2020). Pengukuran Tingkat Kematangan Buah Pisang Cavendish
Berdasarkan Reflektansi Cahaya Led. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian,
17(2), 88-94.

Rizki, M. A. (2015). Proses Penyekeban Terhadap Kematangan Buah Pisang. Makalah.

Universitas Bakrie.

Sumatera, T., Meriksa, S., dan Donatus, D. (2020). Perubahan Fisik Dan Kimia Pisang
Barangan (Musa Acuminata L.) Pengaruh Konsentrasi Gliserol Dalam Proses Edible
Coating Selama Penyimpanan. Jurnal Agroteknosains, 4(1).

Husaini, O. et al. (2017) ‘Karakterisasi Bahan Anti Browning dari Ekstrak Air Buah Jambu
Batu (Psidium guajava Linn) pada Buah Apel Malang (Malus sylvestris (L.) Mill)’,
Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 17(2), pp. 85–92. doi: 10.25181/jppt.v17i2.285.

Wijana, S., Mulyadi, Arie, F. and Septivirta, Theresia, D. (2014) ‘Pembuatan Permen Jelly
dari Buah Nanas (Ananas comosus) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan
Gelatin)’, Teknologi Industri Pertanian, 1(1), pp. 1–15.

Sundari, D., Almasyhury, Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap

Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol.25, No.4.
Hal. 235-242.

Afrianti, L.H., Taufik, Y., Gustianova, H. 2014. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensorik Jus
Ekstrak Buah Salak (Salacca edulis Reinw) Varietas Bongkok. Chimica et Natura
Acta, Vol.2, No.2. Hal. 126-130.

Parastiwi, A., Rahmad, C., et al. 2015. Bubuk Ekstrak Sari Buah dan Sayur: Teknologi
Produksi Menggunakan Metode Spray Drying. Prosiding SENTIA, Vol.7, No. 1. Hal.
25-28

Asaleo, Liviana (2018) Perbedaan kadar gula darah setelah mengonsumsi buah dan jus
buah pir. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/17344

Hermina, H., & Prihatini, S. (2016). Gambaran konsumsi sayur dan buah penduduk
Indonesia dalam konteks gizi seimbang: analisis lanjut survei konsumsi makanan
individu (SKMI) 2014. Indonesian Bulletin of Health Research, 44(3), 205-218.

37
Azadirachta, F. L., & Sumarmi, S. (2017). Pendidikan Gizi Menggunakan Media Buku Saku
Meningkatkan Pengetahuan Dan Praktik Konsumsi Sayur Dan Buah Pada Siswa
Sekolah Dasar. Media Gizi Indonesia, 12(2), 107-115.

Hamidah, S. (2015). Sayuran dan buah serta manfaatnya bagi kesehatan. Artikel Ilmiah.
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Nurainy, Fibra (2018) Pengetahuan bahan nabati I : Sayuran, Buah-buahan, Kacang-

kacangan, Serealia dan Umbi-umbian. Fakultas pertanian Universitas lampung,
Bandar lampung.

Safaryani, N., Haryanti, S., & Hastuti, E. D. (2007). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan
terhadap penurunan kadar vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). ANATOMI
FISIOLOGI, 15(2), 39-45.

Zainal, P. W., Purwanto, A. Y., & Ahmad, U. (2017). Identifikasi gejala chilling injury
berdasarkan perubahan pH dan ion leakage pada buah mangga gedong
gincu. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 21(1), 16-21.

Broto, W. (2008). Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan BUAH PISANG. Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Harnani Fatmawati, S. (2013). PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN 1. Depok: Kementerian

Pendidikan dan Kebudayaan Derektorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

WISANIYASA, W. S. (2017). FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN (BUAH DAN

SAYURAN). Denpasar: UDAYANA UNIVERSITY PRESS.

38
 LAMPIRAN

Gambarr 1. Apel dipotong pisau besi Gambar 2. Browning oleh pisau besi

Gambarr 3. Apel dipotong pisau stainless steel Gambar 4. Browning oleh pisau stainless
steel

39