Laporan Praktikum

LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH : ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Ninna Rohmawati, S.Gz., M.PH.
Disusun Oleh :
KELOMPOK 4
Miranti Putri Ariana 202110102003
Devika Nurmalasari 202110102007
Wulan Paluvi 202110102009
Ananda Nur Arifah Kusuma Sari 202110102010
Fera Nur Afifah 202110102016
Maulina Sefi Astuti 202110102042
Amelia Puspitasari 202110102046
Zakia Tasnim 202110102061
Tanggal : 22 Maret 2021
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
2021
KERUSAKAN BAHAN PANGAN
i
DAFTAR ISI
HALAMAN COVER......................................................................................................... i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 2
1.3 Manfaat................................................................................................................ 2
BAB II METODE PERCOBAAN...................................................................................... 3
2.1 Alat dan Bahan..................................................................................................... 3
2.2 Cara Kerja............................................................................................................ 3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................. 4
3.1 Hasil..................................................................................................................... 4
3.2 Pembahasan........................................................................................................ 5
BAB IV PENUTUP........................................................................................................... 10
4.1 Kesimpulan........................................................................................................... 10
4.2 Saran.................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 11
LAMPIRAN
ii
Acara : Kerusakan Bahan Pangan
Hari / Tanggal : 22 Maret 2021
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua

aktivitasnya. Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari
makanan yang berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan
yang harus diolah oleh pabrik terlebih dahulu. Peningkatan kualitas sumber daya
manusia sangat ditentukan antara lain oleh kualitas pangan dan makanan yang
dikonsumsinya. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan
kebutuhan pangan.
Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya baik
bakteri maupun jamur. Sebagian besar makanan produk olahan menggunakan
mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Sebagian besar makanan produk
olahan menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Namun
bahan pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu
diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba,
misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Jenis mikroba yang sering tumbuh
pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan adalah
bakteri dan jamur.
Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal. Contohnya adalah pembusukan buah, sayuran dan daging dari tekstur
keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu
segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas
enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk
oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab
kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara,
diatas bulu ternak dan di dalam usus. Sifat – sifat fisik, kimia, dan struktur makanan
yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor
intrinsik. Faktor – faktor tersebut adalah pH, air, potensi oksidasi – reduksi,
1
kandungan nutrisi senyawa mikroba dan struktuk biologi. Salah satu upaya untuk
mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan proses pengawetan misalkan
penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan.
Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan
menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit,
keracunan bahkan kematian Karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan
yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut
mengenai hal tersebut. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk
diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita
konsumsi.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan dan penyebabnya

2. Mengetahui tanda-tandah kerusakan pangan
3. Mengetahui cara pencegahan dari kerusakan bahan pangan
4. Mengamati perubahan sifat fisik bahan pangan akibat terjadinya kerusakan bahan
pangan
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum yang dituliskan pada laporan praktikum adalah sebagai
berikut :
1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis kerusakan bahan pangan, tanda-
tanda kerusakan bahan pangan dan cara pencegahan dari terjadinya kerusakan
bahan pangan di masyarakat.
2. Memberikan berbagai pengetahuan yang lebih luas mengenai kerusakan bahan
pangan.
3. Sebagai sarana referensi baik untuk mahasiswa program studi gizi maupun kalangan
umum mengenai jenis-jenis kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya.
2
BAB II
METODE PERCOBAAN
2.1 Bahan
1. Bahan
a. Ketimun 1 buah
b. Tomat 1 buah
c. Gambas atau Oyong 1 buah
d. Wortel 1 buah
e. Pisang 1 buah
f. Belimbing 1 buah
g. Jambu 1 buah
h. Apel 1 buah
i. Tahu 1 buah
2.2 Cara Kerja

1. Pengamatan bahan pangan dengan sifat organoleptik
Ketimun, Tomat, Gambas, Wortel, Pisang, Belimbing, Jambu, Apel, Tahu
Mengamati warna, tekstur, aroma
2. Mengklasifikasikan bahan pangan dengan jenis kerusakannya
Kerusakan mikrobologis, mekanis, fisik, biologis, kimiawi
3
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan bahan pangan dengan sifat organoleptik
Bahan Pangan Warna Tekstur Aroma

Ketimun Kuning kecoklatan, Lembek, kisut, Bau asam
pucat berjamur
Tomat Merah kecoklatan Lembek, berlendir, Bau busuk
berjamur
Gambas atau oyong Pucat Lembek mudah Bau busuk
patah, berlendir,
berjamur
Wortel Pucat Kisut/layu, kasar, Bau asam
berlendir
Pisang Kuning kehitaman Kasar Bau busuk
Belimbing Kuning kecoklatan Lembek, memar, Bau busuk
berlendir
Jambu Hijau kecoklatan, Lembek, kisut, Bau busuk
pucat berjamur
Apel Merah muda Halus Bau asam
Tahu Kuning kecoklatan Mengeras, kasar Bau gosong
Tabel 2. Hasil Mengklasifikasikan bahan pangan dengan jenis kerusakannya
Bahan pangan Jenis kerusakan bahan pangan

Ketimun Kerusakan mikrobiologis
Tomat Kerusakan Mikrobiologis
 Busuk Lunak Bakteri
(Bacterial Soft Rot)
Bakteri : Erwinia carotovora, Pseudomonas

marginalis,
Clostridium, Bacillus spp.
Gambas atau oyong Kerusakan Mikrobiologis
 Busuk Lunak Bakteri (Bacterial
Soft Rot)
Bakteri : Erwinia carotovora, Pseudomonas

marginalis,
Clostridium, Bacillus spp.
Wortel Kerusakan mikrobiologis
Pisang Kerusakan Mikrobiologis
 Anthracnose
4
Munculnya spot/bintik hitam
Bakteri Colletotrichum lindemuthianium
(kapang)
Belimbing Kerusakan Mekanis
Mengalami benturan karena buah jatuh
atau membentur permukaan keras
Jambu Kerusakan mikrobiologis
Apel Kerusakan Kimiawi
 Reaksi Browning
Timbulnya warna coklat pada akibat reaksi
enzimatis bahan dengan lingkungan
Tahu Kerusakan Fisik
Penggorengan terlalu lama menyebabkan
kegosongan
3.2 Pembahasan
a. Jelaskan pengertian dari kerusakan bahan pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari
karakteristik normal. Karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat organoleptik
seperti warna, tekstur, aroma, dan bentuk. Sedangkan karakteristik kimiawi
meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral, vitamin, pigmen dan sebagainya. Kerusakan bahan pangan dapat
menyebabkan kebusukan. Ciri-ciri Kebusukan antara lain bau tidak sedap,
perubahan bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan nilai gizi
yang merugikan
b. Jelaskan jenis-jenis kerusakan bahan pangan dan penyebabnya
1) Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan Mikrobiologis ini disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, kapang dan khamir (ragi). Kerusakan
mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang dan tentunya berbahaya
terhadap kesehatan manusia. Biasanya kerusakan ini banyak merugikan
hasil pertanian, terjadi pada kebahan pertanian, bahan lain seperti bahan
baku, produk setengah jadi atau produk jadi.
Kerusakan Mikrobiologis ini biasanya merusak jaringan atau makromolekul
penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil, seperti karbohidrat menjadi
gula sederhana atau asam organik, protein menjadi peptida, lemak menjadi
gliserol dan asam lemak. Terurauinya makromolekul ini menyebabkan
penurunan pH , penyimpangan bau dan rasa. Bahkan juga bisa menghasilkan
5
racun berbahaya yang berdampak bagi manusia seperti racun yang dihasilkan
makroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum dan lain-lain.
2) Kerusakan Mekanis
Kerusakan Mekanis ini disebebkan karena adanya benturan-benturan
mekanis selama proses pasca panen, pengemasan, pengangkutan sampai
penyimpangan pangan. Adanya benturan mekanis ini yang dapat
mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan (akibat
tertindih atau tertekan), sobek, terpotong, pecah atau bahkan hancur. Yang
dapat memicu kerusakan lebih lanjut seperti tumbuhnya mikroorganisme di
dalamnya.
3) Kerusakan Fisik
Kerusakan Fisik ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik, insekta
atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.
4) Kerusakan Biologis
Kerusakan Biologis ini disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga
dan binatang pengerat. Kerusakan Fisiologis inni meliputi respirasi bahan
pangan atau reaksi metabolisme dalam pangan yang melibatkan aktivitas
enzim secara alami. Laju respirasi yang sangat cepar akan mempercepat pula
proses pembusukan suatu bahan pangan.
5) Kerusakan Kimiawi
Kerusakan Kimia adalah kerusakan yang diakibatkan oleh perlakuan atau
reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis. Misalnya
adanya panas tinggi pada pemanasan minyak akan mengakibatkan rusaknya
beberapa asam lemak. Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan
terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh yang mengakibatkan
pemecahan senyawa atau menyebabkan terjadinya ketengihan minyak.
c. Bagaimana tanda-tanda kerusakan bahan pangan
Menurut F.G Wiarno (1982), suatu bahan pangan dianggap rusak apabila
menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas sehingga bahan
pangan tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia
atau oleh parameter lain yang biasa digunakan manusia. Sedangkan K.A. Buckle
(1985) berpendapat bahwa kerusakan bahan pangan dapat diartikan sebagai
setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun setelah diolah
dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik, atau organoleptic dari bahan pangan
tersebut sehingga mengakibatkan ditolaknya bahan pangan oleh konsumen.
6
Bahan pangan dianggap rusak apabila telah menunjukkan penyimpangan dari
keadaan semula yang meliputi beberapa hal, diantaranya:
1) Konsistensi
Bahan yang secara normal berkonsistensi kental, tetapi apabila dalam
berkonsistensi encer berarti telah terjad suatu penyimpangan yang
menujukan adanya keruskan.
2) Tekstur
Bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang
keras seperti pada kentang, ubi jalar, wortel dan lainnya apabila dalam
keadaan segar bahan tersebut mempunyai tekstur lunak, maka bahan
tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.
3) Berlendir
Daging-daging, buah-buahan dan bahan pangan lain yang rusak akan
mengeluarkan lendir yang dianggap telah mulai atau sedang mengalami
kerusakan.
4) Memar
Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai suatu tanda
terjadinya kerusakan. Pada sawo, mangga, apel, jambu dan buah-buahan
lainnya sering terjadi memar, yang menunjukan adanya kerusakan pada
bagian dalam.
5) Gosong
Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi
kegosongan yang disebabkan oleh pemanasan terlalu lama atau
menggunakan suhu yang terlalu tinggi. Demikian pula terjadinya reaksi
browning yang tidak diinginkan merupakan salah satu kerusakan.
6) Ketengikan
Minyak goreng mengalami kerusakan ditandai dengan timbul bau yang
menyimpang yaitu terjadinya bau tengik, yang disebabkan oleh hasil oksidasi
dan degradasi dari asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam
minyak tersebut
7) Reaksi browning
Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis.
Browning nonenzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
8) Penyimpangan bau, warna, cita rasa
7
Ikan mengalami kerusakan apabila terlihat tanda-tanda seperti berwarna
pucat, mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali sehingga mengeluarkan
bau dan berlendir yang mennadakan adanya kerusakan
9) Lubang
Tanda-tanda kerusakan fisik yang dapat dijumpai pada bahan-bahan
hasil pertanian yang mengalami serangan serangga atau tikus sehingga
bentuk-bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan.
Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai
tanda-tanda kerusakan
10) Candling
Telur yang rusak dapat ditandai dengan adanya kertakan, isi telur
menjadi encer atau Candling terlihat tanda-tanda kerusakan.
11) Penggumpalan atau pengerasan pada tepung
Tepung-tepung yang menggumpal dan mengeras menyebabkan
tepungtepung tersebt tidak memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan.
Misalnya tepung telur albumen yang mengeras selama penyimpanan,
menyebabkan daya larut dan daya buih albumen menjadi rendah atau kasein
yang mengeras selama 9 disimpan sehingga daya larutnya berkurang.
Tanda-tanda tersebut merupakan tanda kerusakan.
d. Bagaimana cara mencegah kerusakan bahan pangan
Konsumsi bahan pangan yang sudah rusak dapat membahayakan kesehatan.
Cara mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan yaitu:
1) Lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya
dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari
serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit
lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang
paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
2) Lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah
pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat
penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan
pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar
dari bahaya kimia.
3) Gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik
lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik
untuk menghindari bahaya fisik.
8
4) Pada umumnya menyimpan semua buah dan sayuran di dalam kulkas.
Padahal buah dan sayuran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam
temperatur dingin. Contohnya labu, tomat dan jeruk.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal. Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut
dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik,
biologis, dan kimia. Faktor utama penyebab kerusakan bahan pangan yaitu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
serangga parasit dan tikus; suhu (pemanasan dan pendinginan); kadar air; udara
(oksigen); sinar; waktu. Kerusakan bahan pangan mengakibatkan terpengaruhinya
mutu, nilai gizi, dan kesehatan.
9
4.2 Saran
Sebagai masyarakat, kita harus mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan.

Harus mengetahui cara untuk mencegah kerusakan bahan pangan agar mutu dan nilai
gizi pada makanan tersebut tetap terjaga.
DAFTAR PUSTAKA
Himagizi, Institut Pertanian Bogor. (2017). Kerusakan Bahan Pangan.

https://himagizi.lk.ipb.ac.id/2017/07/30/kultweet-kerusakan-bahan-pangan/. Diakses
pada tanggal 22 Maret 2021.
SlideShare.com. (2017,20 Maret). Kerusakan Pangan. Diakses pada 22 Maret 2021, dari
https://www.slideshare.net/AgnesciaSera1/kerusakan-pangan
Arini,Dewi. (2017). FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB DAN KARAKTERISTIK MAKANAN

KADALUARSA YANG BERDAMPAK BURUK PADA KESEHATAN MASYARAKAT.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1),16.
10
Arini, Liss Dyah Dewi. 2017. Faktor-Faktor Penyebab Karakteristik Makanan Kadaluarsa
yang Berdampak Buruk pada Kesehatan Masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, 2(1): 15-24.
LAMPIRAN
11
Gambar 1. Ketimun
Gambar 2. Tomat
12
Gambar 3. Gambas atau Oyong
Gambar 4. Wortel
13
Gambar 5. Pisang
Gambar 6. Belimbing
14
Gambar 7. Jambu
Gambar 8. Apel
15
Gambar 9. Tahu
16
SEREALIA
DAFTAR ISI
HALAMAN COVER......................................................................................................... i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................17
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................17
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 17
1.3 Manfaat................................................................................................................18
BAB II METODE PERCOBAAN......................................................................................19
2.1 Alat dan Bahan...................................................................................................19
2.2 Cara Kerja.......................................................................................................... 19
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................21
3.1 Hasil..................................................................................................................... 21
3.2 Pembahasan........................................................................................................ 23
BAB IV PENUTUP...........................................................................................................30
4.1 Kesimpulan...........................................................................................................30
4.2 Saran....................................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 31
LAMPIRAN
iii
Acara : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat (Serealia)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebutuhan setiap manusia harus sesuai dengan energi yang akan dihasilkan.
Maka dari itu, berbagai makanan harus sesuai dengan kebutuhannya masing-
masing, tidak perlu dilebihkan maupun dikurangkan. Jika dikonsumsi terlalu
banyak, maka akan menjadikan kondisi tubuh seseorang tidak baik. Adanya
bahan makanan yang mengandung karbohidrat akan memenuhi sebagian
kebutuhan seseorang dengan baik. Karena semakin berat seseorang dalam
beraktifitas, maka akan semakin banyak kebutuhan makanan yang perlu
dikonsumsi untuk penyimpanan energi yang akan digunakan ketika beraktifitas.
Banyak bahan makanan yang bisa digunakan, salah satunya makanan yang
berbahan dasar karbohidrat. Contohnya adalah produk olahan. Pada produk
olahan memiliki proses pemasakan yang berbeda-beda dari bahan satu ke yang
lainnya. Maka dari itu, banyak karbohidrat yang secara tidak sadar bisa
dikonsumsi, seperti camilan keripik kentang dan energen yang mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis olahan kering pada karbohidrat dapat
disimpan dalam jangka panjang untuk dikonsumsi. Sedangkan olahan yang
basah seperti beras yang diolah menjadi nasi, jika disimpan diruang terbuka, bisa
membuat nasi tersebut basi, dikarenakan adanya kontaminasi oleh udara dan
bakteri yang terbawa oleh udara. Bahan makanan yang baik itu tergantung
dengan bagaimana kita melakukan penyimpanan dan pengolahan yang baik.
Dalam pengolahan jenis-jenis serealia terdapat beragam nilai gizi yang dapat
kita peroleh. Selain itu, fisik dalam proses pengolahan akan berubah dari fisik
aslinya dan berat masa berat serta kandungan nilai gizinya pun akan berubah.
Karena hasil produk olahan tersebut dicampur dengan bahan-bahan lainnya,
sehingga memiliki kandungan nilai gizi yang lebih tinggi dari pada kandungan
nilai gizi pada bahan makanan yang belum diolah.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis serealia dan umbi berpati serta hasil olahannya.

2. Mengetahui kandungan gizi serealia dan umbi berpati.
17
3. Mengetahui mutu serealia dan umbi berpati serta hasi olahannya.
4. Mengamati perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk pangan akibat proses
pengolahan.
1.3 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis serealia serta hasil olahannya

di masyarakat.
2. Memberikan pengetahuan tentang kandungan gizi serealia
3. Memberikan pengetahuan mengenai mutu serealia serta hasi olahannya.
4. Dapat mengetahui tentang perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk pangan
akibat proses pengolahan.
18
BAB II
METODE PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Timbangan 1 buah
b. Kompor 1 buah
c. Stopwatch 1 buah
d. Sendok 1 buah
e. Gelas Ukur 1 buah
f. Panci 1 buah
g. Mangkuk 1 buah
2. Bahan
a. Beras Putih 10 gr
b. Beras ketan putih 10 gr
c. Beras ketan hitam 10 gr
d. Jagung pipil 10 gr
e. Makaroni 10 gr
f. Bubur instan 10 gr
g. Energen 10 gr
2.2 Cara Kerja

1. Pengamatan sifat fisik serealia
Beras putih, Beras ketan putih, Beras ketan hitam, Jagung pipil, Makaroni, Bubur
instan, Energen
Mengamati warna, bau dan kekilapan serealia
2. Pengamatan proses pemasakan

Beras putih, Beras ketan putih, Beras ketan hitam, Jagung pipil
19
Menimbang bahan-bahan tersebut sebanyak 10 gram
Memasukkan bahan-bahan tersebut dalam panci/wajan

(di tempat yang terpisah)
Menuang air 200 ml ke dalam panci
Memanaskan dengan api kecil pada suhu 100℃
Mencatat waktu pemanasan dan membandingkan
3. Pengamatan sifat organoleptik dan nilai gizi produk olahan

Energen, Makaroni, Bubur Instan
Memasakan dan menyajikannya
Mengamati sifat organoleptiknya
Mengamati nilai gizinya
20
BAB III
3.1 Hasil
1. Pengamatan sifat fisik serealia

Tabel 1. Hasil pengamatan sifat fisik serealia
Jenis Serealia Warna Bau Kekilapan
Beras Putih Putih agak Tidak berbau
transparan
++
Jagung Pipil Orange Tidak berbau ++
kekuningan
Beras Ketan Putih Putih susu Wangi +++
Beras Ketan Hitam Hitam kecoklatan Tidak berbau +++
makaroni Kuning kecoklatan Tidak berbau ++
Bubur Instan Putih Tidak berbau +
Energen Putih ada Wangi susu +

kuningnya vanila
Keterangan :
Kekilapan :
+ = tidak mengkilap
++ = agak mengkilap
+++ = mengkilap
++++ = sangat mengkilap
Tabel 2. Pemasakan serealia
Jenis Serealia WaktuPemasakan (menit : detik)

Beras Putih 13 menit 34 detik
Beras Ketan Putih 16 menit 30 detik
Beras Ketan Hitam 17 menit 20 detik
Jagung Pipil 15 menit 13 detik
21
Tabel 3. Pengamatan produk olahan serealia
Nama Warna Aroma Rasa Tekstur

produk
Bubur Putih Harum beras Gurih dan asin +
instan
Makaroni Kuning keruh _ Hambar ++
Energen Putih Wangi susu Manis +
kekuningan vanilla
Keterangan :
Kekilapan :
+ = tidak keraas
++ = agak keras
+++ = keras
++++ = sangat keras
4. Kandungan nilai gizi serealia

Tabel 4. Pengamatan kandungan nilai gizi
Nama Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)

makanan
Energen 130 1 3,5 23
Bubur instan 160 3 3 31
Makaroni 111 4 0,5 22
Beras ketan 97 2,02 0,19 21,09
putih
Beras ketan 160 5 1,5 34
hitam
Jagung pipil 96 3,4 1,5 21
Beras putih 180 3 0,3 39,8
3.2 Pembahasan
3.2.1 Pengamatan sifat fisik serealian (Tabel 1)
a) Jelaskan hasil pengamatan sifat fisik serealia
22
 Beras Putih memiliki warna putih agak transparan, bentuknya menyerupai
beras merah namun tumpul (tidak lancip), bentuknya pendek dan sedikit
gemuk, tidak berbau, dan sedikit mengkilap.
 Jagung pipil memiliki warna orange kekuningan, tidak berbau dan sedikit
mengkilap.
 Beras ketan putih memiliki warna putih susu, berbau wangi, mengkilap,
bentuk bulirnya pendek dan gemuk.
 Beras ketan hitam memiliki warna gelap hitam kecoklatan, tidak berbau,
dan mengkilap, bulirnya lebih kecil dibandingkan beras merah.
 Makaroni memiliki warna kuning kecoklatan, memiliki tekstur keras
sebelum dimasak, memiliki bentuk melengkung, tidak berbau dan sedikit
mengkilap.
 Bubur instan memiliki warna putih, berbentuk menyerupai energen akan
tetapi lebih besar daripada energen, tidak berbau dan tidak mengkilap.
 Energen memiliki warna putih ada kuningnya, berbentuk pipih, memiliki
aroma wangi susu vanilla dan tidak mengkilap.
b) Gambarlah penampang melintang beras, gandum, dan jagung beserta
keterangannya. Berilah penjelasan masing-masing bagiannya
 Gambar penampang melintanga gandum
Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak

debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah
(Belderok et al. 2000). Komponen kedua adalah endosperma (endosperm),
merupakan bagian terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak
mengandung protein, pati, dan air. Pada bagian ini terdapat zat abu yang
kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin
besar jika mendekati kulit. Komponen ketiga adalah lembaga (germ),
terdapat pada biji gandum dengan proporsi 2,5-3%. Lembaga merupakan
23
cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian
yang selnya masih hidup, bahkan setelah pemanenan.
 Gambar penampang melintang beras
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari :
Aleuron merupakan lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam
proses pemisahan kulit. Endospermia merupakan tempat sebagian besar
pati dan protein beras berada. Embrio merupakan calon tanaman baru
(dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur
jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras
(Muchtadi, 1992).
 Gambar penampang melintang jagung
Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu pericarp, berupa lapisan luar
yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan
kehilangan air; endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75%
dari bobot biji yang mengandung 90% pati dan 10% protein, mineral,
minyak, dan lainnya; dan embrio (lembaga), sebagai calon tanaman yang
terdiri atas plamuleakar radikal, seutelum, dan koleoptil (Subekti, 2010).
c) Jelaskan kenapa beras miliki aroma yang berbeda-beda
 Beras memiliki aroma yang berbeda beda karena disebabkan oleh faktor
genetis, selain itu juga karena kondisi tempat tumbuh dan penanganan
pascapanen (Cagampang etal,. 1973). Secara umum, komponen penyusun
24
aroma pada beras terdiri dari beberapa senyawa yang masing-masingakan
memberikan aroma yang berbeda. Tercatat lebih dari 100 komponen aktif
beras telah teridentifikasi, namun beberapa komponendengan nilai
threshold tertentu yang akan memberikan kontribusi terhadap karakteristik
aroma pada beras (Wongpornchai et al., 2004).
d) Jelaskan kriteria mutu masing-masing sampel
 Kriteria mutu beras putih dilihat dari wana beras yang putih agak
transparan, tidak berbau apek, tidak menempel ditangan ketika diremas,
tekstur yang kuat dan tidak mudah patah.
 Kriteria mutu jagung pipil dilihat dari warna jagung yang orange
kekuningan, tekstur jagung yang keras, kulitnya agak mengkilap, aroma
khas jagung/tidak apek.
 Kriteria mutu beras ketan putih dilihat dari warna beras yang putih susu
alami, tidak berbau apek, beraroma wangi, tidak menempel ditangan ketika
diremas, tekstur yang kuat dan tidak mudah patah.
 Kriteria mutu beras ketan hitam dilihat dari warna beras yang hitam
kecoklatan, bulir beras yang utuh dan tidak mudah patah ketika ditekan,
tidak berbau apek.
 Kriteria mutu makaroni dilihat dari warna makaroni yang kuning kecoklatan,
aroma yang khas tidak apek, berbentuk pipa, dan teksturnya yang mudah
matah
 Kriteria mutu bubur instan dilihat dari warna bubur yang berwarna putih,
aroma khas bubur instan yang tidak bau apek.
 Kriteria mutu energen dilihat dari warna energen yang berwarna putih dan
juga terdapat beberapa warna kuning, aroma wangi susu vanila yang tidak
berbau apek.
e) Jelaskan jenis-jenis kerusakan yang terjadi dan penyebabnya pada setiap
sampel
 Kerusakan pada beras putih dilihat dari bulir beras yang tidak utuh/hancur,
tekstur yang mudah patah/tidak keras, aroma apek, dan ditumbuhi jamur.
Hal ini disebabkan oleh cara penyimpanan beras merah yang kurang baik.
 Kerusakan pada jagung pipil ditandai dengan jagung yang mulai lembek,
warna berubah menjadi orange, berbau apek, dan tidak layak konsumsi.
Hal ini dikarenakan penyimpanan yang kurang baik.
25
 Kerusakan pada beras ketan putih ditandai dengan bulir beras yang tidak
utuh, rapuh, berbau apek, dan warnanya menguning. Hal ini disebabkan
oleh bakteri/ jamur karena penyimpanan yang kurang baik.
 Kerusakan pada beras ketan hitam ditandai dengan bulir beras yang patah
dan rapuh, berbau apek, warna beras yang sudah tidak mengkilap. Hal ini
dikarenakan jamur/bakteri akibat dari penyimpanan yang kurang baik.
 Kerusakan pada makaroni ditandai dengan aroma makaroni yang berbau
apek, bentuk makaroni yang sudah tidak utuh/hancur, tidak layak
konsumsi, adanya jamur pada makaroni. Hal ini dikarenakan penyimpanan
yang kurang baik.
 Kerusakan pada bubur instan ditandai dengan aroma bubur instan yang
berbau apek, kemasan bubur yang telah terbuka/berlubang, tidak layak
konsumsi, adanya jamur pada bubur instan. Hal ini dikarenakan
penyimpanan yang kurang baik.
 Keerusakan pada energen ditandai dengan aroma energen yang berbau
apek, kemasan energen yang telah terbuka/berlubang, tidak layak
konsumsi, adanya jamur pada energen, dan teksur nya sudah sedikit
basah karena terkena angin luar. Hal ini dikarenakan penyimpanan yang
kurang baik.
f) Jelaskan kandungan gizi utama pada setiap sampel
 Kandungan gizi pada beras meliputi karbohdirat, lemak, protein, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, vitaMin B5, vitamin B6, vitamin B9, kalsium, zat
besi, mangan, magnesium, fosfor, posatium dan seng.
 Kandunggan gizi pada jagung pipil meliputi karbohidrat, protein, lemak,
vitamin B1, vitamin B2, kalsium, fosfor, natrium.
 Kandungan gizi pada beras ketan putih meliputi karbohidrat, protein, lemak,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1. Bagian beras yang memiliki
kandungan protein terdapat pada bagian luar dari biji. Kandungan protein
yang terdapat pada beras pecah kulit sekitar 8%, sedangkan pada beras
giling sekitar 7%.
3.2.2 Pengamatan proses pemasakan (Tabel 2 )

a) Jelaskan hasil pengamatan proses pemasakan
 Pada beras putih proses pemasakan memakan waktu sekitar 13 menit 34
detik, namun tidak langsung menjadi nasi, masih memerlukan waktu
tambahan untuk memproses beras putih menjadi nasi. Proses pemasakan
26
yang dilakukan dalam praktikum hanya sampai airnya habis. Dan untuk
menjadi nasi yang matang di perlukan tambahan air lagi.
 Pada beras ketan ketan putih proses pemasakan memerlukan waktu
sekitar 16 menit 30 detik, namun belum matang karena masih memerlukan
proses lanjutan, dan proses memasak awal untuk mengempukkan beras
ketan putih.
 Proses pemasakan beras ketan hitam memerlukan waktu sekitar 17 menit
20 detik, jauh lebih lama dibandingkan memasak beras ketan putih, karena
ketan hitam lebih memiliki tekstur yang keras daripada beras ketan putih,
namun masih memerlukan waktu lagi untuk memasak beras ketan hitam
agar matang dan siap dikonsumsi.
 Proses pemasakan jagung pipil memerlukan waktu sekitar 15 menit 13
detik, proses pemasakan pada jagung pipil ditujukan agar jagung menjadi
lebih lunak. Namun volume air yang disiapkan tidak cukup untuk membuat
jagung lunak. Akhirnya sampai air habis dalam proses pemasakan tidak
berhasil membuat jagung menjadi lunak. Di perlukan tambahan air dan
waktu proses pemasakan agar jagung menjadi lunak.
b) Jelaskan komponen gizi yang menyebabkan perbedaan warna dan tekstur
pada nasi dan mekanisme kerjanya
 Pada beras putih, warna putih yang transparan memiliki sedikit aleuron,
dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras putih memiliki
lapisan kulit yang sudah dibuang sebelumnya. Proses penggilingan
membuat beras putih berkurang kandungan zat gizinya jika dibandingan
dengan jenis beras merah atau hitam. Beras putih adalah jenis beras yang
bagian sekam, kulit dan juga benihnya terlepas oleh karena itu memiliki
kandungan serat yang lebih sedikit begitu juga kandungan protein,
antioksidan sampai jenis vitamin dan mineral lainnya. Tekstur beras putih
tidak sekeras beras lainnya.
 Pada beras ketan hitam warna hitam disebabkan oleh aleuron dan
endosperma (tempat sebagian pati dan protein beras berada)
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu
pekat mendekati hitam. Tekstur lengket pada beras ketan hitam
disebabkan karena kandungan amilopektinnya lebih tinggi dibandingkan
kandungan amilosanya.
 Pada beras ketan putih warna putih susu disebabkan oleh jumlah leuron
yang sedikit dan tekstur lengket pada beras ketan putih disebabkan oleh
27
kandungan amilopektinnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kandungan amilosanya.
 Pada jagung pipil warna kuning disebabkan oleh kandungan antosianin
yang menybabkan warna pada biji, setiap macam jagung memiliki
kandungan amilopektin dan amilosa yang berbeda.
c) Bagaimana efek pemasakan terhadap indeks glikemik
 Pada beras putih indeks glikemiknya lebih tinggi dari beras merah, hal ini
menjadikan beras putih kurang disarankancdikonsumsi oleh penderita
diabetes mellitus.
 Pada beras ketan hitam indeks glikemiknya lebih tinggi dibandingkan beras
hitam.
 Pada beras ketan putih indeks glikemiknya lebih tinggi dibandingkan nasi
merah.
 Pada jagung pipil indeks glikemiknya lebih rendah daripada nasi putih, hal
ini menunjukkan jagung lebih aman dikonsumsi oleh penderita diabetes
mellitus.
3.2.3 Pengamatan sifat organoleptik dan nilai gizi produk olahan (Tabel 3)
a) Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis oats
 Steel cut oats
Biji utuh oat yang dipotong menjadi 2-3 bagian dengan menggunakan
mesin potong baja (steel cutters). Jenis oat ini membutuhkan waktu yang
cukup lama untuk pemasakan, memiliki tekstur kenyal dan
mempertahankan bentuk aslinya setelah dimasak.
 Rolled oats
Biji utuh yang mengalami proses pengukusan agar mendapatkan
tekstur yang lunak dan mudah dibentuk, lalu dipres hingga pipih
menggunakan mesin penggilas (rollers). Sehingga produk akhirnya
memiliki bentuk pipih dan tipis, bulat tak beraturan dan sedikit bertekstur.
Jenis oat ini sering digunakan untuk menghasilkan produk-produk oat
lainnya, seperti muesli, granula, susu oat, cereal bar, dan bubur oat.
 Instant oats
Oat yang mengalami banyak proses meliputi percincangan biji oat,
pengepresan, pemasakan awal, dan pengeringan kembali. Biasanya telah
mengalami penambahan garam bahkan beberapa merek juga
menambahkan gula, dan fortifikasi vitamin, mineral seperti vitamin A, zat
besi, serta kalsium.
28
b) Jelaskan pengaruh proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan
 Pada bubur instan berwarna putih, sebelum diolah, teksturnya keras
namun rapuh dan tidak beraroma. Namun setelah diolah, bubur instan
beraroma harum beras, berasa gurih dan asin, dan bertekstur tidak keras.
 Pada makaroni berwarna kuning keruh, tidak beraroma, berasa hambar,
dan bertekstur agak keras. Setelah di olah, teksturnya menjadi lembut dan
rasanya tawar.
 Pada energen berwarna putih kekuningan, beraroma wangi susu, berasa
manis, dan bertekstur tidak keras. Setelah diolah teksturnya menjadi cair
dan rasanya manis.
c) Amati perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan jelaskan
penyebab perbedaannya
Produk olahan dengan bahan dasarnya, tentu memiliki kandungan nilai gizi
yang berbeda. Produk olahan memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap
dibandingkan dengan bahan dasarnya karena produk olahan telah mengalami
proses penambahan kandungan gizi atau bahan pelengkap lainnya
29
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa jenis serealia sangat

beragam dan memiliki ciri fisik yang berbeda setiap jenisnya. Kandungan gizi
pada serealia juga sangat beragam dan dapat digunakan sebagai tambahan
bahan makanan ataupun sebagai makanan pokok, contohnya beras. Nilai gizi
pada olahan serealia bisa dikatakan lebih kompleks karena telah mengalami
proses pemasakan yang juga menambahkan bahan lainnya yang mendukung
nilai gizi pada olahan serealia lebih kompleks. Pada serealia ini memiliki
perubahan volume saat sebelum dimasak dan sesudah dimasak. Volume
tersebut juga akan mempengaruhi kadar nilai gizi yang ada pada serealia ini.
Selain itu, perbedaan jenis serealia ini mempengaruhi perbedaan tekstur dan
ukuran disetiap serealia tersebut. Meskipun hampir mirip, akan tetapi akan
berbeda-beda juga kadar waktu untuk membuat hasil olahannya.
4.2 Saran
Serealia termasuk dalam karbohidrat yang memiliki beragam kandungan nilai

gizi dan beragam hasil olahan yang dapat diproduksi. Diusahakan untuk
mengolah hasil olahan dan kebutuhan nilai gizi pada seseorang yang perlu
diesuaikan dengan baik. Tidak boleh berlebihan dan kurang dalam memenuhi
kebutuhan karbohidrat yang ada. Sehingga seseorang yang memiliki kebutuhan
energi yang besar akan bisa terpenuhi jika diberikan bahan makanan secara baik
dan tidak berlebihan.
30
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, A., & Isnaini, M. (2011). Morfologi dan Fase Pertumbuhan Gandum. Balai
Penelitian Tanaman Serealia: Maros.
Atsarina Luthfiyyah. 2016. https://resepkoki.id/3-macam-jenis-oat/. Diakses 22 Maret

2021.
Fibriyanti, Y. W. (2012). Kajian kualitas kimia dan biologi beras merah (oryza nivara)
dalam beberapa pewadahan selama penyimpanan.
Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis karakteristik fisikokimia beras putih, beras
merah, dan beras hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica).
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu-ilmu Keperawatan, Analis
Kesehatan dan Farmasi, 15(1), 79-91.
Rakhmi, A. T. (2015). Karakterisasi aroma dan rasa beberapa varietas beras lokal melalui
quantitative descriptive analysis method. Informatika Pertanian, 22(1), 37-44.
Septianingrum, E., Liyanan, L., & Kusbiantoro, B. (2016). Review indeks glikemik beras:
faktor-faktor yang mempengaruhi dan keterkaitannya terhadap kesehatan tubuh.
Jurnal Kesehatan, 9(1), 1-9.
31
LAMPIRAN
Gambar 1. Beras Putih Sebelum di masak
Gambar. 2 Jagung Pipil sebelum di masak
32
Gambar 3. Beras ketan putih sebelum di masak
Gambar 4. Beras ketan hitam sebelum di masak
33
Gambar 5. Makaroni sebelum di masak
Gambar 6. Bubur instan sebelum di masak
34
Gambar 7. Energen sebelum di masak
Gambar 8. Beras putih sesudah di masak
35
Gambar 9. Jagung pipil sesudah di masak
Gambar 10. Beras Ketan Putih sesudah di masak
36
Gambar 11. Beras Ketan Hitam sesudah di masak
Gambar 12. Makaroni sesudah di masak
37
Gambar 12. Bubur instant sesudah di masak
Gambar 12. Energen sesudah di masak
38
UMBI BERPATI
DAFTAR ISI
HALAMAN COVER......................................................................................................... i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... iv
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................39
1.2 Tujuan .................................................................................................................39
1.3 Manfaat................................................................................................................ 40
2.1 Alat dan Bahan.....................................................................................................41
2.2 Cara Kerja............................................................................................................41
3.1 Hasil..................................................................................................................... 44
3.2 Pembahasan........................................................................................................46
BAB IV PENUTUP...........................................................................................................50
4.1 Kesimpulan........................................................................................................... 50
4.2 Saran................................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 51
LAMPIRAN
iv
Acara : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat (Umbi Berpati)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebutuhan setiap individu berbeda-beda setiap golongan usianya. Dimana

semuanya membutuhkan kandungan nilai gizi dari karbohidrat. Selain pada
serealia, umbi berpati bisa menjadi salah satu sumber karbohidrat. Karena di dalam
umbi berpati memiliki kandungan karbohidrat yang bisa menyamakan serealia.
Setiap bahan umbi berpati yang digunakan bisa dijadikan makanan utama
pengganti nasi atau sekedar untuk camilan. Seperti kentang yang bisa dijadikan
makanan pengganti nasi ketika makan makanan utama. Selain di gunakan menjadi
makanan utama, bisa dijadikan camilan yang banyak diminati banyak orang. Hasil
olahan umbi berpati pun tidak kalah menarik, hasil olahan umbi berpati ini juga
banyak diminati di kalangan masyarakat dari anak kecil sampai dewasa.
Tidak berbeda jauh dengan serealia, umbi berpati juga memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi. Dalam hal ini, nilai dari gizi pada karbohidrat juga sangat
penting dan dipertimbangkan dalam pemenuhan kebutuhan gizi yang ada pada
tubuh seseorang. Kebutuhan seseorang bisa dilihat dari seberapa besar energi
yang akan dikeluarkan untuk beraktifitas dan disitu kebutuhan energi dapat dihitung
dan disesuaikan. Dalam pengolahan umbi berpati juga perlu diperhatikan, jika
pengolahannya salah akan menimbulkan kerusakan di dalam bahan pangan yang
akan diolah. Ketika sudah rusak, maka tubuh tidak mendapatkan hasil kebutuhan
energi yang sesuai. Seperti makanan yang terlalu lama di goreng dan membuat
makanan itu gosong. Ketika makanan tersebut sudah mengalami kerusakan, maka
akan menjadikan makanan tersebut hilang kandungan nilai gizi yang ada. Sehingga
tidak ada pemasukan nilai gizi yang baik, akan tetapi bisa membuat tubuh rusak.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis umbi berpati serta hasil olahannya.

2. Mengetahui kandungan gizi serealia
3. Mengetahui mutu serealia serta hasi olahannya.
pengolahan
39
1.3 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis umbi berpati serta hasil

olahannya di masyarakat.
2. Memberikan pengetahuan tentang kandungan gizi umbi berpati.
3. Memberikan pengetahuan mengenai mutu umbi berpati serta hasi olahannya.
4. Dapat mengetahui tentang perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk pangan
akibat proses pengolahan.
40
BAB II
METODE PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan

1. Alat
b. Timbangan 1 buah
c. Kompor 1 buah
d. Stopwacth 1 buah
e. Gelas Ukur 1 buah
f. Panci 2 buah
g. Wadah 1 buah
h. Mangkuk 1 buah
2. Bahan
a. Ketela pohon 1 buah
b. Ubi cilembu 1 buah
c. Kentang 1 buah
d. Ubi ungu 1 buah
e. Keripik gadung 10 gr
f. Stik talas 10 gr
g. Keripik kentang 20 gr
2.2 Cara Kerja

1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (%BDD)
Kentang, ketela pohon, ubi cilembu, ubi ungu
Membersihkan dan menimbang berat awal
Mengupas dan membuang bagian yang rusak
41
Menimbang berat sesudah dikupas
Menghitung persen berat dapat dimakan (%BDD)
2. Pengamatan mutu umbi berpati
Kentang, ketela pohon, ubi cilembu, ubi ungu
Membersihkan dan menimbang berat awal
Mengupas dan membuang bagian yang rusak
Menimbang berat sesudah dikupas
Menghitung persen berat dapat dimakan (%BDD)
Kentang, ketela pohon, ubi cilembu,ubi ungu
Mengupas dan memotong kubus 2x2x2 cm

42
Mencuci
Memasukkan ke dalam panci bersama 300 ml air
Merebus umbi-umbian dan mengamati warna, bau, dan tekstur
Mencatat waktu hingga umbi lunak
Mengamati sifat organoleptiknya (warna, tekstur, bau, bau, rasa)

Keripik kentang, stik talas, keripik gadung
Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan
Mengamati dan mencatat nilai gizi
43
BAB III
3.1 Hasil
1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Tabel 1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)
Jenis Umbi Berat (gram) % BDD

Sebelum dikupas Sesudah dikupas
Ketela pohon 410 g 350 g 85,36%
Ubi cilembu 590 g 450 g 76,27%
Kentang 370 g 320 g 86,48%
Ubi ungu 340 g 310 g 91,17%
2. Pengamatan mutu umbi berpati
Tabel 2. Pengamatan terhadap mutu umbi berpati
Jenis umbi Tekstur Kekompakkan Warna Kerusakan Bau

Ketela ++++ ++++ Putih Pengupasan Ketela pada
pohon kulit umumnya
Ubi ++++ ++++ Orange Pengupasan Umbi pada
cilembu kulit dan umumnya
kerusakan
fisiologis
Kentang ++++ ++++ Kuning Pengupasan Kentang
kulit pada
umumnya
Ubi ungu ++++ ++++ Ungu Pengupasan Umbi pada
kulit umumnya
Keterangan :
Tekstur :
+ = lunak
++ = agak keras
+++ = keras
++++ = sangat keras
Kekompakan :
+ = tidak padat
++ = agak padat
+++ = padat
44
++++ = sangat padat
3. Pengamatan proses pemasakan umbi berpati

Tabel 3. Pengamatan proses pemasakan umbi berpati
Jenis umbi Waktu Warna Tekstur Bau Rasa

pemasakan
Ketela 15 menit Putih tulang + Ketela pada Agak manis
pohon umumnya
Ubi cilembu 12 menit Orange ++ Ubi pada Manis
umumnya
Kentang 8 menit Kuning + Kentang Hambar
pada
umumnya
Ubi ungu 10 menit Ungu gelap ++ Ubi pada Agak manis
umumnya
Keterangan :
Tekstur :
+ = lunak
++ = agak keras
+++ = keras
++++ = sangat keras
4. Pengamatan sifat organoleptik dan nilai gizi produk olahan umbi berpati
Tabel 4. Pengamatan sifat organoleptik dan nilai gizi produk olahan umbi berpati
Bahan Warna Tekstur Bau Rasa

Keripik gadung Putih +++ Gadung pada Asin
umumnya
Stik talas Kuning +++ Talas pada Agak manis
umumnya
Keripik Kuning pucat ++ Kentang pada Agak asin
kentang umumnya
Keterangan :
Tekstur :
+ = lunak
++ = agak keras
+++ = keras
45
++++ = sangat keras
3.2 Pembahasan
3.2.1 Pengamatan Berat Dapat Dimakan (%BDD) (Tabel 1)

a) Jelaskan hasil pengamatan sifat fisik umbi berpati
 Ketela Pohon, Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh berat ketela pohon
sebelum dikupas = 410 g dan sesudah dikupas = 350 g dengan BDD =
85,36%
 Ubi Cilembu, Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh berat ubi cilembu
sebelum dikupas = 590 g dan sesudah dikupas = 450 g dengan BDD =
76,27%
 Kentang, Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh berat kentang sebelum
dikupas = 370 g dan sesudah dikupas = 320 g dengan BDD = 86,48%
 Ubi Ungu, Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh berat ubi ungu
sebelum dikupas = 340 g dan sesudah dikupas = 310 dengan BDD =
91,17%
b) Jelaskan apa yang mempengaruhi perbedaan %BDD setiap sampel
Berdasarkan hasil pengamatan, BDD pada tiap sampel berbeda dengan
satu sama lain. Hal ini disebabkan karena kulit yang dikupas, serta kerusakan
pada umbi yang mempengaruhi perbedaan BDD pada setiap sampel.
3.2.2 Pengamatan Berat Dapat Dimakan (%BDD) (Tabel 2)
a) Jelaskan hasil pengamatan mutu umbi berpati
 Ketela pohon
Berdasarkan pengamatan pada ketela pohon teksturnya sangat keras
dengan kekompakkan yang sangat padat. Warna ketela pohon putih.
Kerusakan pada ketela pohon, yaitu kulitnya perlu dikupas. Baunya seperti
bau ketela pohon pada umumnya.
 Ubi Cilembu
Berdasarkan pengamatan pada ubi cilembu teksturnya sangat keras
dengan kekompakkan yang sangat padat. Warna ubi cilembu orange.
Kerusakan pada ubi cilembu, yaitu kulitnya perlu dikupas dan ada
kerusakan fisik pada ubi. Baunya seperti bau umbi pada umumnya.
 Kentang
Berdasarkan pengamatan pada kentang teksturnya sangat keras dengan
kekompakkan yang sangat padat. Warna kentang kuning. Kerusakan pada
46
kentang, yaitu kulitnya perlu dikupas. Baunya seperti bau kentang pada
umumnya.
 Ubi Ungu
Berdasarkan pengamatan pada ubi ungu teksturnya sangat keras dengan
kekompakkan yang sangat padat. Warna ubi ungu yaitu ungu. Kerusakan
pada ubi ungu, yaitu kulitnya perlu dikupas. Baunya seperti bau ubi pada
umumnya.
b) Jelaskan kriteria mutu masing-masing sampel
Mutu masing-masing sampel diamati dari beberapa kriteria, yaitu tekstur,
warna, kekompakkan, kerusakan pada umbi, dan bau umbi.
c) Jelaskan penyebab kerusakan yang terjadi pada umbi berpati
Penyebab kerusakan pada sampel umbi yang digunakan, yaitu
pengupasan kulit umbi yang tidak digunakan. Pada ubi cilembu terdapat
kerusakan fisik yang disebabkan karena bagian umbi yang rusak berubah
mengeras seperti akar. Untuk itu, bagian ini perlu dikupas karena tidak bisa
dimakan.
3.2.3 Pengamatan proses pemasakan (Tabel 3 )
a) Jelaskan perbedaan sifat fisik yang terjadi akibat proses pemasakan
 Ketela pohon
Pada ketela pohon, proses pemasakan dilakukan selama 15 menit. Adapun
sifat fisik yang terjadi yaitu perubahan warna sedikit lebih gelap yaitu
berwarna putih tulang. Teksturnya pun lunak, memiliki bau seperti ketela
pohon pada umumnya, dan rasanya menjadi agak manis.
 Ubi cilembu
Pada ubi cilembu, proses pemasakan dilakukan selama 12 menit.
Adapun sifat fisik yang terjadi yaitu warnanya tetap namun sedikit lebih
pekat yaitu berwarna orange. Teksturnya pun agak, keras memiliki bau
seperti ubi pada umumnya, dan rasanya manis.
 Kentang
Pada kentang, proses pemasakan dilakukan selama 8 menit. Adapun
sifat fisik yang terjadi yaitu perubahan warna tetap namun sedikit lebih
pekat yaitu berwarna kuning. Teksturnya pun lunak, memiliki bau seperti
kentang pada umumnya, dan rasanya hambar.
 Ubi Ungu
Pada ubi ungu, proses pemasakan dilakukan selama 10 menit.
Adapun sifat fisik yang terjadi yaitu perubahan warna menjadi lebih gelap
47
yaitu berwarna ungu tua. Teksturnya pun agak keras, memiliki bau seperti
ubi pada umumnya, dan rasanya agak manis.
b) Jelaskan mengapa terjadi perbedaan waktu pemasakan pada setiap sampel
Air merupakan komponen utama dalam bahan bahan makanan. Semua
bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Saat umbi
mengalami proses pemasakan, kadar air dalam umbi akan berkurang. Proses
pemasakan menyebabkan air banyak kaeluar dari umbi, dan air banyak
menguap dalam proses tersebut.
c) Jelaskan bagaimana efek proses pemasakan terhadap indeks glikemik
Proses pemasakan dapat merubah karakteristik dan sifat fisikokimia
pangan. Struktur bahan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap sehingga
kadar gula darah dapat naik dengan cepat. Jadi, proses pemasakan pada
karbohidrat yaitu pada umbi akan menaikkan indeks glikemik.
3.2.4 Pengamatan sifat organoleptik dan nilai gizi produk olahan (Tabel 4)
a) Jelaskan penyebab proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan
 Keripik Gadung
Proses pengolahan pada keripik gadung, yaitu gadung diiris tipis
kemudian dijemur sampai kering selanjutnya digoreng. Gadung yang diolah
dengan cara dijemur dan digoreng merubah sifat fisik bahan dasarnya.
 Stik Talas
Proses pengolahan pada stik talas, yaitu talas diiris menyerupai stik
panjang yang melalui proses pengolahan dengan cara digoreng. Talas
yang diolah dengan cara digoreng merubah sifat fisik bahan dasarnya.
 Keripik Kentang
Proses pengolahan pada keripik kentang, yaitu diiris tipis kemudian
digoreng sampai garing. Kentang yang diolah dengan cara digoreng
merubah sifat fisik bahan dasarnya.
b) Amati perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan jelaskan
penyebab perbedaannya.
Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mengubah bahan dasar
mendekati bentuk untuk segera dimakan. Proses pengolahan bahan pangan
dapat mempengaruhi nilai gizi dari bahan makanan tersebut. Penyebab
perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dikarenakan
adanya proses pengolahan dengan cara dijemur, dan digoreng. Penggunaan
panas dalam proses pengolahan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan
48
makanan tersebut. Selain itu, pada sampel yang digunakan yaitu pada keripik
gadung, stik talas, dan keripik kentang menggunakan minyak untuk
menggoreng. Penggunaan minyak pada proses olahan mempengaruhi nilai
gizinya.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa jenis umbi berpati

juga merupakan bahan makanan yang bisa diolah sebagai makanan ringan
atau bisa dijadikan sebagai makanan utama pengganti nasi karena memiliki
nilai karbohidrat yang tinggi. Untuk umbi berpati memiliki %BDD yang
disebabkan karena kulitnya yang tebal, perbedaan %BDD terhadap beberapa
jenis umbi berpati disebabkan adanya ketebalan kulit maupun kerusakan yang
terdapat pada umbi berpati. Perbedaan jenis umbi berpati juga dapat
menyebabkan perbedaan dalam proses pemasakan dan tergantung pada
tekstur umbi berpati tersebut. Semakin keras maka semakin lama proses
pemasakannya. Nilai gizi pada produk hasil olahan umbi berpati dan bahan
dasarnya hampir sama. Namun ada perbedaan dalam kemasannya, karena
beberapa dari olahan umbi berpati ada yang memiliki kemasan yang lebih
praktis.
4.2 Saran
49
Umbi berpati termasuk dalam golongan karbohidrat. Di dalam umbi
berpati ini, memiliki keberagaman bahan makanan dan hasil olahan. Umbi
berpati ini memiliki nilai gizi dalam karbohidrat yang hampir sama dengan
serealia. Sehingga perlu adanya pengolahan yang baik dan pemberian yang
sesuai untuk pemenuhan kebutuhan energi yang ada. Jika pengolahan dari
umbi berpati tidak sesuai, akan menimbulkan kerusakan dalam bahan
makanan tersebut. Jika dalam olahan umbi berpati ini mengalami kerusakan,
maka akan membuat nilai gizi itu juga tidak sesuai dengan hasil yang ada.
Sehingga tidak akan ada serapan nilai gizi dalam karbohidrat yang baik,
berbeda dengan pengolahan yang baik, yang membuat nilai gizi dalam
karbohidrat tersebut terserap dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Nurdyansyah, Fafa, et al. 2019. Nilai Indeks Glikemik Dan Beban Glikemik Produk Olahan
Suweg (Amorphophalus campanulatus BI). Jurnal Teknologi Pangan. Vol.13 No.1, Juni
2019. Hal 76-85.
Sundari, D., Almasyhuri, dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi Zar Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal Media Litbangkes. Vol.25,
No.4, Desember 2015. Hal. 235-242.
50
LAMPIRAN
Gambar 1. Ketela Pohon, Ubi Cilembu, Kentang

dan Ubi Ungu sebelum dikupas.
51
Gambar 2. Ketela Pohon, Ubi Cilembu, Kentang
dan Ubi Ungu setelah dikupas.
Gambar 3. Ketela Pohon dan Ubi Cilembu
52
Gambar 4. Kentang dan Ubi Ungu
Gambar 5. Proses pemasakan Ubi Cilembu
53
Gambar 6. Proses pemasakan Ketela Pohon
Gambar 7. Proses pemasakan

Kentang
54
Gambar 8. Proses pemasakan Ubi Ungu
Gambar 9. Ketela Pohon dan Ubi Cilembu

setelah melalui proses pemasakan
55
Gambar 10. Kentang dan Ubi Ungu
setelah melalui proses pemasakan
Gambar 11. Produk Olaham Umbi Berpati
56
KACANG, BIJI, DAN BEAN
DAFTAR ISI
HALAMAN COVER......................................................................................................... i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... v
1.1 Latar Belakang....................................................................................................57
1.2 Tujuan ................................................................................................................ 57
1.3 Manfaat...............................................................................................................58
2.1 Alat dan Bahan...................................................................................................59
2.2 Cara Kerja.......................................................................................................... 59
3.1 Hasil...................................................................................................................63
3.2 Pembahasan......................................................................................................64
BAB IV PENUTUP...........................................................................................................67
4.1 Kesimpulan........................................................................................................67
4.2 Saran.................................................................................................................67
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 68
LAMPIRAN
v
Acara : Bahan Makanan Sumber Protein (Kacang, biji dan bean)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keberagaman jenis makanan merupakan salah satu alternatif seseorang untuk

mengembangkan kreativitas dalam pengembangan pengolahan makanan untuk
lebih menarik dikonsumsi. Setiap makanan memiliki kadar nilai gizinya masing-
masing. Kadar nilai gizi ini dipergunakan seseorang untuk memenuhi kebutuhan
energinya. Dengan kata lain, dapat digunakan untuk memudahkan seseorang
mendapatkan makanan yang sesuai dengan cara menyamakan kebutuhan nilai gizi
yang ada pada seseorang tersebut. Setiap kebutuhan selalu ada porsinya masing-
masing.
Ada beberapa makanan yang dapat dikonsumsi untuk kebutuhan pangan pokok
atau hanya sekedar untuk camilan. Contohnya pada sumber makanan protein 2 ini
yang dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada makanan pokok dan ada
olahan yang bisa dijadikan untuk makanan utama seperti sarapan, makan siang
atau makan malam. Salah satunya adalah tempe, tempe termasuk penggolongan
makanan bersumber protein nabati yang tinggi. Selain itu terdapat hasil olahan
kacang-kacangan yang digunakan untuk minuman yang menyehatkan dan memiliki
nilai gizi yang tinggi, dimana minuman tersebut dapat dikonsumsi dari oleh anak-
anak maupun orang dewasa. Dalam pengolahannya, kita dapat melihat perubahan
produk tersebut dari sebelum diolah dan sesudah diolah. Bahan makanan tersebut
akan mengalami perubahan nilai gizinya, karena perbedaan hasil yang diperoleh
ketika sebelum diolah dan sebelum diolah. Selain itu, jumlah volume juga akan
berbeda sebelum diolah dan sesudah diolah.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis kacang-kacangan serta hasil olahannya.

2. Mengetahui kandungan gizi kacang-kacangan.
3. Mengetahui mutu kacang-kacangan serta hasil olahannya.
pengolahan.
57
1.3 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis kacang-kacangan serta hasil

olahan di masyarakat.
2. Memberikan pengetahuan tentang kandungan gizi pada kacang-kacangan.
3. Dapat mengetahui mutu kacang-kacangan serta hasil olahannya.
4. Dapat mengetahui perubahan nilai gizi dan sifat fisik produk pangan akibat
proses pengolahan.
58
BAB II
METODE PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Timbangan 1 buah
b. Kompor 1 buah
c. Gelas Ukur 1 buah
d. Panci 1 buah
e. Wadah 5 buah
2. Bahan
a. Kacang hijau 250 gram
b. Kacang kedelai 250 gram
c. Susu kedelai 100 ml
d. Sari kacang hijau 100 ml
e. Tempe 100 gram
2.2 Cara Kerja

1. Pengamatan sifat fisik
Kacang hijau dan Kacang kedelai
Mengamati warna dan bentuk
2. Pengamatan daya serap air
Menimbang berat masing-masing sampel 10 gram
Menuangkan air 200 ml ke dalam panci dan merebus hingga air mendidih
59
Memasukkan sampel ke dalam panci
Merebus sampel selama 20 menit
Memasukkan bahan-bahan tersebut ke dalam panci (di tempat

terpisah)
Menimbang berat sampel setelah direbus
Menghitung daya serap air

Menimbang sampel masing-masing 25 gram
Merendam Tidak merendam
60
Meniriskan
Memasukkan ke dalam gelas ukur
Mencatat volume awal
Merebus sampel sampai lunak (memasukkan kacang-kacangan ke

dalam panci setelah air mendidih)
Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk merebus sampel sampai lunak
Memasukkan ke dalam gelas ukur
Menghitung rasio pengembangan

Susu kedelai, Sari kacang hijau dan Tempe
Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur)
61
Mengamati nilai gizinya
62
BAB III
3.1 Hasil
1. Pengamatan Sifat Fisik Kacang-kacangan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Kacang-kacangan
Sampel Warna Bentuk

Kacang Hijau Hijau ( Lebih dominan Bulat Kecil sedikit lonjong
berwarna hijau muda )
Kacang Kedelai Kuning ( Lebih Dominan Bulat Bundar dengan ukuran
Kuning yang sangat Muda ) sedang dan ada juga yang
lonjong
2. Pengamatan Daya Serap Air
Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air
Sampel Berat Awal (g) Berat Setelah Daya Serap Air

Direbus (g)
Kacang Hijau 10 g 18 g 0,8 g
Kacang Kedelai 10 g 20 g 1g
3. Pengamatan Rasio Pengembangan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan
Sampel Waktu Volume Volume Rasio

( Menit) Awal Akhir Pengembangan
Kacang Perendama 17 Menit 25 ml 50 ml 2
Hijau n
Tanpa 30 Menit 25 ml 55 ml 2,2
Perendama
n
Kacang Perendama 45 Menit 50 ml 55 ml 1,1
Kedelai n
Tanpa 1 jam 25 ml 51 ml 2,04
Perendama
n
4. Pengamatan Rasio Pengembangan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan
63
Sampel Warna Rasa Tekstur Bau
Tempe Putih Padat , muda diiris, Khas seperti pada
diselimuti miselium tempe umumnya
berwarna putih ( aroma kedelai)
Sari Hijau pucat Manis Cair sedikit Khas kacang hijau
Kacang cenderung berserat dan seperti aroma teh
Hijau gelap panas
Sari Putih seperti Manis Cair Dominan kedelai
Kedelai susu segar direbus
Keterangan Nilai Gizi :

a) Sari kedelai :
 Energi 41 kkal
 Protein 3,50 g
 Lemak 2,50g
 Karbohidrat 5 g
b) Sari Kacang hijau :
 Energi 160 kkal
 Protein 2 g
 Lemak 0 g
 Karbohidrat 36 g
c) Tempe :
 Energi 150 g
 Protein 14 g
 Lemak 7,7 g
 Karbohidrat 9,1 g
3.2 Pembahasan
3.2.1 Pengamatan Fisik (Tabel 1)

a) Jelaskan hasil pengamatan sifat fisik umbi berpati
 Kacang Hijau
Berbentuk bulat kecil sedikit lonjong , berwarna hijau muda
 Kacang Kedelai
Kuning ( Lebih Dominan Kuning yang sangat Muda ), Bulat Bundar
dengan ukuran sedang dan aja juga yang lonjong
 Tempe
Berwarna putih , tekstur mudah untuk dipotong,beraroma kedelia.
64
 Sari Kacang Hijau
Berwarna hijau pucat cenderung gelap, tekstur yang cair
 Sari Kedelai
Berwarna putih seperti susu, memiliki cita rasa kedelai yang sangat
dominan
b) Jelaskan perbedaan kacang,biji,dan bean
 Kacang: sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi
manusia dan hewan ternak.
 Biji: perkembangan lanjut dari bakal biji yang telah dibuahi dan
berfungsi sebagai alat perkembangbiakan. Secara agronomis biji
merupakan hasil budidaya yang dapat digunakan sebagai bahan
konsumsi manusia dan juga digunakan sebagai pakan ternak.
 Bean: Beans adalah biji dari tumbuhan polong-polongan contohnya,
kacang merah, kacang polong, kedelai, dll.
c) Sebutkan senyawa anti gizi pada kedelai
 Asam fitat
 Oligosakarida
d) Sebutkan Senyawa yang menyebabkan off flavor pada kedelai
 glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa – senyawa lain penyebab
alergi.
e) Bagaimana cara menghilangkan senyawa anti gizi dan off flavor pada kedelai
Dengan cara pengelolaan yang baik dan benar serta selalu menjaga yang
namanya kebersihan
3.2.2 Pengamatan Daya Serap Air (Tabel 2)

a) Jelaskan hasil pengamatan mutu umbi berpati
Dari hasil pengamatan dihasilkan daya serap yang lebih banyak terjadi
pada kacang kedelai dikarenakan kacang kedelai memiliki serat yang besar
dan pori-pori yang banyak. Sehingga hal ini yang membuat kacang kedelai
pengembangannya lebih besar dibangingkan kacang hijau.
3.2.3 Pengamatan Rasio Pengembangan (Tabel 3 )
a) Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi rasio pengembangan
Waktu dimana pada kedua sempel memiliki perbedaan waktu yang
sangat beda jauh dimana kacang hijau lebih cepat mengembangnya
dibandingkan dengan kacang kedelai hal ini dikarenakan kacang hijau
65
memiliki bentuk yang lebih kecil dan ringan sehingga pada saat
pengembangan yang dibantu dengan proses pemasakan mempercepat
pengembangan kacang hijau.
b) Jelaskan perbedaan perlakuan perendaman terhadap rasio pengembang
Perbedaan perlakuan terjadi disaat proses pemasakan dimasa suhu pada
kompor yang lebih tinggi di kacang kedelai sedangkan pada kacang hijau
suhu lebih rendah dikarenakan kacang kedelai yang lebih lama untuk
mengembang dibandingkan denga kacang hijau yang cepat pada saat
mengembangnya.
3.2.4 Pengamatan Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Produk Olahan (Tabel 4)
c) Jelaskan penyebab proses pengolahan terhadap sifat fisik produk olahan
Tindakan terhadap bahan oalahan berupa merebus sampel seperti kacang
hijau antara 17 menit sampai 30 menit sedangkan kacang kedelai antara 45
menit sampai 1 jam.
d) Amati perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan jelaskan
penyebab perbedaannya.
Diantara 3 sempel diatas yang dapat digunakan untuk diet dan cocok
adalah kacang hijau dikarenakan lemak yang rendah tetapi energi yang tinggi.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa jenis kacang-

kacangan beragam dan memiliki ciri fisik yang hampir sama, akan tetapi
berbeda di warna saja. Kandungan gizi pada kacang-kacangan juga beragam
dan dapat digunakan sebagai bahan susu atau bubur yang bisa dikonsumsi
oleh segala usia, sehingga baik dikonsumsi oleh semua orang dan tidak
66
membahayakan kesehatan seseorang jika dikonsumsi secara tidak
berlebihan. Dalam kacang-kacangan ini, memiliki beragam tekstur yang
berbeda-berbeda, sehingga mudah untuk menggolongkan jenis kacang-
kacangannya, terutama pada warnanya. Dalam penyerapan pada air, kacang
hijau lebih rendah daya serap airnya dibandingkan dengan kacang kedelai.
Sedangkan dalam pengembangannya lebih cepat kacang hijau dari pada
kacang kedelai dan memiliki volume yang lebih tinggi kacang hijau dari pada
kacang kedelai. Pada produk olahan kacang-kacangan ini juga sangat
beragam dan memiliki ciri khasnya masing-masing, sehingga banyak dari
jenis kacang-kacangan yang bisa diolah dengan berbagai jenis makanan.
4.2 Saran
Dalam protein 2 ini meliputi kacang-kacangan. Dimana kacang-kacangan
ini mengandung nilai gizi dalam protein yang tinggi. Bisa dikonsumsi sebagai
camilan atau lauk dari makanan yang akan dikonsumsi. Dalam hasil olahan
kacang-kacangan ini tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan. Jika
dikonsumsi secara berlebihan akan menimbulkan penyakit dan tidak baik
untuk kesehatan tubuh. Karena sesuatu yang berlebihan akan menimbulkan
efek negatif dari jangka pendek maupun jangka panjang. Jika kebutuhan
proteinnya sedikit, tetapi mengonsumsi hasil protein yang banyak, akan
membuat tubuh mengalami efek samping. Sehingga lebih baik mengonsumsi
makanan berprotein dengan baik dan cukup.
DAFTAR PUSTAKA
Sukasih ermi, Sasmitaloka Sanggrami Kirana,widowati sri.2020. KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KACANG HIJAU INSTAN DENGAN
TEKNOLOGI PEMBEKUAN. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian | Volume 17
No.1 Juni 2020: 37 – 47.Bogor.
Sumarto , Radiati ani.2016. ANALISIS SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN

KANDUNGAN GIZI PADA PRODUK TEMPE DARI KACANG NON-KEDELAI.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (1).Taksikmalaya.
67
LAMPIRAN
68
Gambar 1. Kacang hijau 250 gram
Gambar 2. Kacang kedelai 250 gram
69
Gambar 3. Sari kacang hijau 100 ml
Gambar 4. Sari kacang kedelai100 ml
70
Gambar 5. Tempe
Gambar 6. Air 200 ml
71
Gambar 7. Kacang hijau sebelum pengembangan
Gambar 8. Kacang Hijau sesudah pengembangan.
72
Gambar 9. Kacang kedelai sudah pengembangan.
Gambar 10. Volume pengembangan.
73
MINYAK DAN LEMAK
DAFTAR ISI
HALAMAN COVER......................................................................................................... i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... vi
1.1 Latar Belakang....................................................................................................74
1.2 Tujuan ................................................................................................................ 74
1.3 Manfaat...............................................................................................................74
2.1 Alat dan Bahan...................................................................................................76
2.2 Cara Kerja.......................................................................................................... 76
3.1 Hasil...................................................................................................................79
3.2 Pembahasan......................................................................................................80
BAB IV PENUTUP...........................................................................................................88
4.1 Kesimpulan.........................................................................................................88
4.2 Saran..................................................................................................................88
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................... 89
LAMPIRAN
vi
Acara : Minyak dan Lemak
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari sebagai manusia tentunya kita tidak bisa terlepas
dari zat-zat kimia yang dimana itu zat organik maupun non organik. Sebagai
contohnya yaitu lemak dan minyak, yang hampir setiap hari bisa kita gunakan.
Lemak dan minyak adalah senyawa kimia yang dapat ditemukan di alam bebas.
Minyak dan lemak dapat dihasilkan dari bahan nabati maupun hewani. Lemak
adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang, dimana disebabkan oleh
kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak adalah bahan cair pada
suhu ruang karena disebabkan oleh tingginya kandungan asam lemak yang tidak
jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara karbon atom-atomnya
sehingga memiliki titik lebur yang rendah.
Dengan banyaknya jenis lemak dan minyak, membuat beraneka ragam juga
hasil olahan dari bahan kimia organik tersebut. Oleh karena itu, dilakukan praktikum
mengenai lemak dan minyak dengan cara mengamati makanan golongan lemak
dan minyak sebagai pangan yang bersumber lemak.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui jenis-jenis lemak dan minyak serta hasil olahannya.

2. Mengetahui kandungan gizi lemak dan minyak.
3. Mengetahui mutu lemak dan minyak serta hasil olahannya.
pengolahan.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum yang dituliskan pada laporan praktikum adalah
sebagai berikut :
1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis lemak dan minyak yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat, yang mencakup pengetahuan dasar,
74
penggolongan, fungsi, manfaat, pengolahan, penyimpanan dan kualitas dari
lemak dan minyak.
2. Memberikan berbagai pengetahuan yang lebih luas mengenai lemak dan
minyak sebagai pangan sumber lemak.
3. Sebagai sarana referensi baik untuk mahasiswa program studi gizi maupun
kalangan umum mengenai kandungan gizi dari lemak dan minyak serta
produk olahannya
75
BAB II
METODE PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Kompor 1 buah
b. Wajan 1 buah
c. Spatula 1 buah
d. Gelas ukur 1 buah
e. Stopwatch 1 buah
f. Piring 1 buah
2. Bahan
a. Minyak kelapa sawit 100 mL
b. Minyak zaitun 100 mL
c. Mentega 10 gr
d. Margarin 10 gr
e. Kentang 10 gr
f. Kentang 1 buah
g. Tempe 1 buah
h. Tahu 1 buah
2.2 Cara Kerja

1. Pengamatan sensoris minyak
Minyak kelapa sawit, minyak kelapa (barco), minyak jagung, minyak kedelai, minyak
zaitun
Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan
2. Pengamatan minyak terserap
100 mL minyak kelapa sawit
Menggoreng bahan makanan (BM) yang sudah ditimbang BDD-nya

76
Mencatat waktu penggorengan
Mengukur volume minyak setelah penggorengan
Menghitung % minyak terserap
Menghitung BKa
Menimbang BM setelah digoreng
Menghitung Fj
Rumus Perhitungan :
Volume awal-volume akhir

% minyak terserap = x 100%
Volume awal
Faktor konversi penyerapan (Ma) x BDD
Berapa minyak terserap (Bka) = mentah
100
% minyak terserap = Berat bahan mentah
77
Berat bahan masak
4 Pengamatan sensori minyak setelah penggorengan
Minyak kelapa sawit setelah digunakan untuk menggoreng
Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan
5 Pengamatan produk olahan minyak
Mentega, margarin, butter
Mengamati warna, rasa, aroma, tekstur
BAB III
78
1.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan sensoris minyak mentah
Jenis Minyak Warna Rasa Aroma Kekentalan

Minyak kelapa Kuning Tidak ada rasa Tidak beraroma ++
sawit
Minyak zaitun Kuning Pahit Khas minyak ++++
kehijauan zaitun
Tabel 2. Hasil pengamatan % minyak terserap, berat minyak terserap (Bka), dan faktor
konversi mentah masak (Fj). Hitung BDD lebih dahulu !
a. Pengamatan % minyak terserap
Bahan Waktu Volume Volume % minyak

makanan penggorenga awal akhir terserap
n (menit) minyak minyak
Kentang 2 menit 3 detik 100 ml 97 ml 3
Tempe 43 detik 100 ml 90 ml 10
Tahu 1 menit 18 100 ml 83 ml 17
detik
b. Berat minyak terserap (Bka), dan faktor konversi mentah masak (Fj)
Bahan Berat awal Berat akhir Faktor Bka Fj

makanan (gram) (gram) konversi
penyerapa
n (Ma)
Kentang 10 gr 6 gr 0,199 0,0199 1,67
Tempe 10 gr 9 gr 0,24 0,024 1,11
Tahu 10 gr 8 gr 0,111 0,0111 1,25
Tabel 3. Hasil pengamatan sensoris minyak kelapa sawit setelah menggorengan
Jenis minyak Warna Aroma Rasa Kekentalan

Minyak kelapa sawit Kuning Tengik Pekat Lebih kental
kecoklatan
Tabel 4. Hasil pengamatan produk olahan minyak
No. Bahan Organoleptik

79
Warna Rasa Aroma Tekstur
Kuning Manis dan Lebih Lebih padat
1 Mentega
gurih Harum dan lembut
Kuning Seperti Harum Mudah cair
2 Butter
muda susu seperti susu dan lembut
Kuning Asin Harum Lembek dan
3 Margarin
pucat lembut
2.3 Pembahasan
3.2.1 Pengamantan sensoris minyak
a. Jelaskan pengertian minyak dan lemak

Lemak adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang, dimana
disebabkan oleh kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak
adalah bahan cair pada suhu ruang karena disebabkan oleh tingginya kandungan
asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara karbon atom-atomnya sehingga memiliki titik lebur yang rendah.
b. Jelaskan penyebab warna khas pada setiap minyak
Warna zat warna pada minyak terdiri dari 2 golongan yaitu :
1) Zat warna alamiah
Zat warna golongan ini terdapat secara alamiah pada bahan
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut adalah α dan ß karoten, xantofil, klorofil, dan
antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah
jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam
minyak. Karatenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan bila minyak
dialiri uap panas, maka warna kuning hilang.
2) Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang
terdapat pada minyak
a) Warna gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E).
Apabila minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang
berwarna hijau ikut terekstrak bersama minyak. Warna gelap ini terjadi
selama proses pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan oleh
beberapa faktor, yaitu: Suhu pemanasan yang terlalu tinggi, pengepresan
80
bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih
tinggi, logam Fe, Cu dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak
diinginkan dalam minyak.
b) Warna coklat
Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau lemak yang
berasal dari bahan yang rusak atau memar
c) Warna kuning
Hubungan yang erat antara proses absorpsi dan timbulnya warna
kuning dalam minyak, terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak
jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna
bervariasi dari mulai kuning sampai ungu kemerah-merahan , diantaranya
sebagai berikut :
 Lemak hewan, timbulnya warna kuning dalam lemak terjadi pada
suhu rendah, dalam waktu penyimpanan yang terlalu lama. Lemak
hewan contohnya, lemak celeng yang diekstraksi dari daging tidak
akan menjadi kuning pada proses oksidasi, kecuali apabila
disimpan dalam jangka panjang.
 Ikan, warna kuning dapat terjadi pada ikan asin dan ikan kering
atau istilah lainnya rusting.
 Penguningan oleh mikroorganisme, warna atau perubahan warna
dapat disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang
tumbuh diatas media yang mengandung lemak (Kataren, 2008).
c. Apa yang dimaksud dengan bleaching dalam pengelolahan minyak
Proses pemucatan (bleaching) dimaksudkan untuk mengurangi atau
menghilangkan zat-zat warna (pigmen) dalam minyak mentah, baik yang terlarut
ataupun yang terdispersi. Warna minyak mentah dapat berasal dari warna
bawaan minyak ataupun warna yang timbul pada proses pengolahan CPO
menjadi minyak goreng. Pigmen yang biasa terdapat di dalam minyak mentah
ialah karotenoid yang berwarna merah atau kuning, klorofil dan turunannya yang
berwarna hijau. Jenis pemucatan yang biasanya digunakan adalah proses
bleaching dengan adsorbsi. Proses ini menggunakan zat penyerap (adsorben)
yang memiliki aktivitas permukaan yang tinggi untuk menyerap zat warna yang
terdapat dalam minyak mentah.
d. Sebutkan fungsi bleaching
Tujuan utama proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa
serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa
81
simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah
dalam industri.
e. Apa yang dimaksud dengan deodorisasi
Deodorisasi adalah suatu proses pemurnian minyak untuk memisahkan
komponen yang menyebabkan bau dan flavor dari minyak. Parameter
keberhasilan deodorisasi adalah penurunan kadar asam lemak bebas dan
peroksida.
f. Sebutkan fungsi deodorisasi
Untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavour ) yang tidak disukai konsumen
menggunakan cara destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta
suhu yang semakin tinggi (150ºC -250ºC).
g. Apa yang dimaksud dengan viksositas minyak dan sebutkan hal-hal yang
mempengaruhinya
Viskositas berasal dari kata “viscous” yang berarti memiliki konsistensi yang
pekat atau kental, Jadi secara sederhana viskositas yang tinggi dapat dimaknai
sebagai kekentalan atau hukum stokes. Yang dimaksud dengan kekentalan yaitu
merujuk pada zat cair. Pengertian viskositas juga dapat dipahami sebagai suatu
gerakan yang terjadi di dalam zat cair. Penyebab gerakan tersebut bisa sangat
berbeda-beda, ada yang disebabkan oleh getaran, gaya beratnya, gaya gesek,
kecepatan terminal atau bahkan perubahan suhu.
Faktor yang mempengaruhi level viskositas, Tingkat viskositas suatu fluida
tentu tidak dapat muncul begitu saja. Ada beberapa contoh soal viskositas faktor
yang dapat memengaruhi level viskositas fluida, di antaranya :
1) Tekanan
Tingkat viskositas suatu zat cair akan naik jika terdapat tekanan.
Sedangkan pada gas, tekanan tidak akan memengaruhi tingkat viskositas.
Mengapa demikian? Ini karena tekanan ternyata memengaruhi ikatan molekul
zat cair. Semakin tinggi tekanan maka semakin tinggi pula dihasilkan oleh
gaya kohesi yang terjadi pada molekul penyusun zat cair.
2) Temperatur
Di samping tekanan, tingkat viskositas fluida juga dipengaruhi tekanan.
Pada zat cair, temperatur yang naik akan menyebabkan tingkat viskositas
turun. Sedangkan pada gas, temperature yang naik justru akan meningkatkan
viskositas. Ini karena pemanasan dapat membuat kohesi antar molekul
melemah.
3) Ukuran serta berat molekul
82
Ukuran serta berat molekul ternyata juga dapat memengaruhi
viskositas. Semakin berat massa molekul benda maka semakin tinggi pula
viskositasnya. Sebagai contoh, satuan cgs centimeter gram atau cgs
centimeter gram sekon minyak memiliki massa molekul yang lebih berat
dibandingkan air, maka nilai viskositasnya pun lebih besar dan luas
penampang dibandingkan air.
4) Kekuatan kohesi
Seperti yang telah disebutkan pada bagian pembuka, viskositas
dipengaruhi oleh gaya kohesi antar molekul sejenis dalam benda. Makin
besar kekuatan gaya kohesi, semakin tinggi pula tingkat viskositasnya.
h. Jelaskan hasil pengamatan sensoris minyak
Sumber bahan pangan pembuatan minyak membuat setiap jenis minyak
memiliki beberapa perbedaan berdasarkan pengamatan sensorisnya. Berikut
penjelasannya :
 Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit berwarna kuning, ketika dicium menggunakan indra
pembau yakni hidung, minyak kelapa sawit tidak berbau dan ketika dicicipi
menggunakan indra pengecap yaitu lidah tidak ada rasanya(hambar).
 Minyak zaitun
Minyak zaitun memiliki warna kuning kehijauan. Memiliki rasa pahit.
Sedangkan untuk aromanya, mengeluarkan aroma khas minyak zaitun.
Tingkat kekentalan dari minyak zaitun ini sangat kental.
3.2.2 Pengamatan minyak terserap

a. Bandingkan hasil perhitungan % minyak terserap dengan DKPM (daftar
konversi penyerapan minyak). Jelaskan penyebab terjadinya perbedaan hasil
perhitungan dengan DKPM
Bahan Penyerapan Penyerapan

makanan minyak hasil minyak dari
pengamatan pustaka
Kentang 3% 19,9%
Tempe 10% 24%
Tahu 17 % 11,1%
Penyerapan minyak yang terjadi pada pengamatan dan dari pustaka dapat
mengalami perbedaan yang disebabkan oleh beberapa hal yaitu seperti berat
83
bahan mentah, penggunaan alat-alat, lama waktu dalam menggoreng,
perbedaan suhu , kadar air dalam bahan makanan, jumlah bahan yang
digunakan, dan juga komponen antara bahan makanan yang tidak sama
dengan standar dari penyerapan konversi minyak yang terdapat di pustaka.
Sehingga banyak hal yang mempengaruhi penyerapan minyak yang dapat
membedakan hasil antara pengamatan dan pustaka.
b. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak

penyerapan minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1) Kondisi minyak
Kondisi minya pada saat melakukan penggorengan menentukan penyerapan
minyak oleh bahan makanan, jika minyak tidak dalam kondisi siap untuk
menggoreng maka penyerpn minyk yang dilakukan oleh bahan makanan
akan semakin banyak.
2) Ketidak tahuan seseorang kapan waktunya menggoreng dengan tepat. Jika
seseorang tidak mengetahui hal ini maka bisa saja bahan makanan yang
dgoreng dimasukkan sebelu kondisi minyak siap untuk menggoreng
sehingga terjadi penyerapan minyak yang banyak.
3.2.3 Pengamatan sensoris minyak setelah penggorengan

a. Jelaskan perubahan sensoris yang terjadi pada minyak yang telah digunakan
untuk menggoreng bahan pangan pada praktikum ini
Adanya proses penggorengan menyebabkan minyak menjadi berwarna
kuning kecoklatan dan jika dirasakan menyebabkan tenggorokan serik dan
beraroma tengik. Sedangkan dari yang sebelumnya minyak berwarna kuning,
dan tidak memiliki rasa dan aroma.
b. Apa yang mempengaruhi perubahan warna pada minyak sisa penggorengan
Perubahan warna minyak goreng selama penggorengan disebabkan karena
reaksi-reaksi yang terjadi selama penggorengan. Oksidasi akan membentuk
karbonil volatil, asam-asam hidroksi, asam-asam keto dan asam-asam epoksi
yang memunculkan aroma yang tidak diharapkan dan warna minyak menjadi
gelap. Hal ini disebabkan karena akumulasi dari komponenkomponen yang
terbentuk dari hasil oksidasi semakin banyak.
c. Mengapa viskositas minyak sisa penggorengan menjadi lebih kental
Hal tersebut dikarenakan oleh residu dari bahan makanan yang digoreng
sehingga dalam minyak goreng sisa itu menjadi lebih kental karena tercampur
dengan residu bahan yang digoreng.
84
d. Jelaskan proses terjadinya kerusakan minyak penyerapan bau (tainting),
hidrolisis, oksidasi, dan ketengikan
1) Penyerapann Bau (tainting)
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh
udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini
akan diserap 10 oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Winarno, 2004).
2) Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak dan lemak akan dirubah menjadi

asamasam lemak bebas dan gliserol reaksi hidrolisa yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya
sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. Reaksi ini akan
menyebabkan ketengikan hidrolisa dan menghasilkan flavor dan bau tengik
pada minyak tersebut.
3) Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antar sejumlah

oksigen dengan minyak dan lemak. Terjadinya reaksi oksidsi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.
4) Ketengikan
Secara umum, kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau

dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, dll (Winarno, 2004).
3.2.4 Pengamatan produk olahan minyak

a. Jelaskan penyebab proses pengelolahan terhadap sifat fisik produk olahan
Adanya proses pengolahan membuat sifat fisik suatu produk mengalami
perubahan, baik dari segi warna, rasa, tekstur dan bau.
 Mentega
85
Mentega memiliki warna kuning. Rasanya manis dan gurih. Memiliki
aroma yang harum dan tekstur yang lebih padat dan lembut.
 Margarin
Margarin memiliki warna kuning pucat. Rasanya asin. Memiliki aroma
yang harum dan tekstur yang lembut.
 Butter
Butter memiliki warna kuning muda. Rasanya seperti susu. Memiliki
aroma yang sangat harum seperti susu dan tekstur yang lembut dan
mudah mencair.
b. Amati perbedaan nilai gizi produk olahan dengan bahan dasarnya dan jelaskan
penyebab perbedaannya
1) Bahan Dasar
Energi Berat (gram) Minyak Zaitun Minyak Kelapa
Sawit
kkal 100 884 884
2) Mentega per 100 gram

Energi 742 kkal
Berat 100 gram
Total Lemak 81,6 gram
Karbohidrat 1,4 gram
Protein 0,5 gram
Kolestrol 0 gram
Sodium 653 mg
Potassium 103 mg
Sumber : TKPI, 2017
3) Butter per 100 gram

Energi 733,3 kkal
Berat 100 gram
Total Lemak 80 gram
Karbohidrat 0 gram
Protein 0 gram
Kolestrol 200 gram
Sodium 0 mg
Potassium 0 mg
Sumber : Nutrition facts
4) Margarin per 100 gram

Energi 600 kkal
Berat 100 gram
86
Total Lemak 73,33 gram
Karbohidrat 0 gram
Protein 0 gram
Kolestrol 0 gram
Sodium 800 mg
Potassium 0 mg
Sumber : Margarin blueband
Penyebab perbedaan antara nilai gizi bahan dasar dengan produk olahan
yaitu dikarenakan pada produk olahan bahan dasar telah mengalami
serangkaian proses untuk menjadi suatu roduk sehingga nilai gizi yang
terkandung tidak akan sama dengan bahan dasarnya.
BAB IV
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa lemak dan minyak memiliki
beberapa jenis. Aneka jenis lemak diantaranyaada lemak jenuh dan lemak tidak jenuh.
Berdasarkan sumbernya dibagi menjadi dua yakni lemak nabati dan lemak hewani.
Jenis minyak yang digunakan saat praktikum ini diantaranya minyak kelapa sawit dan
minyak zaitun. Keanekaragamannya membuat berbagai variasi juga dari segi hasil
produk olahannya, seperti margarin, mentega dan butter.
Minyak sendiri mempunyai kandungan gizi yang baik untuk tubuh, misalnya
mengandung karbohidrat, lemak, protein. Fungsi dari minyak ini sebagai zat
pembangun, penghasil energi, melarutkan vitamin, cadangan makanan dan pelindung
tubuh. Standar mutu lemak dan minyak ini dapat diamati melalui sifat fisika ataupun
sifat kimianya. Seperti melalui bau, cita rasa, aroma, kekentalan, tingkat penyerapan,
tekstur, keadaan setelah dan sesudah di goreng.
Terdapat pula perubahan-perubahan nilai gizi antara bahan dasar dengan produk
olahan. Hal ini disebabkan adanya proses pengolahan bahan dasar. Bahkan dari
setiap produk olahan terdapat perbedaan mutu nilai gizinya
5.2 Saran
Alangkah baiknya jika diadakan praktikum secara offline, supaya praktikum bisa
berjalan dengan lancar dan para mahasiswa dapat memahami betul mengenai materi
87
praktikum. Dengan hal itu, semoga wabah yang sedang melanda bumi ini dapat segera
berakhir agar bisa dilaksanakannya praktikum secara langsung
DAFTAR PUSTAKA
digilib.unimus.ac.id, 2017. Lemak Dan Minyak. Diakses pada 20 Maret 2021, dari
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/161/jtptunimus-gdl-tantivrisn-8045-3-babii.pdf
repository.uksw.edu, (2012, Maret). Pemucatan Warna (Bleacing) Pada Minyak. Diakses

pada 20 Maret 2021, dari
https://repository.uksw.edu/bitstream/123456789/3206/1/ART_Dece%20Elisabeth%20S
%2C%20Haryono%20S_Pemucatan%20warna.pdf
repository.ipb.ac.id, 2009. Deodorisasi. Diakses pada 20 Maret 2021, dari

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12101#:~:text=Deodorisasi%20adalah
%20proses%20untuk%20memisahkan,asam%20lemak%20bebas%20dan
%20peroksida.
Lordbroken.wordpress.com. Pengolahan Minyak : Penghilangan Bau, Diakses pada 20

Maret 2021, dari https://lordbroken.wordpress.com/2010/11/04/pengolahan-minyak-
penghilangan-bau/#:~:text=Deodorisasi%20adalah%20suatu%20tahap%20proses,tinggi
%20(150%C2%BAC%20%2D250%C2%BAC).
ibs.co.id, (2019, 13 September). Pengertian Dan Fkator Yang Mempengaruhi Viskositas. .

Diakses pada 20 Maret 2021, dari https://ibs.co.id/id/4-faktor-yang-akan-mempengaruhi-
viskositas/
88
LAMPIRAN
Gambar 1. Minyak Kelapa Sawit
89
Gambar 2. Tempe sebelum digoreng
Gambar 3. Tempe setelah digoreng
90
Gambar 4. Tahu sebelum digoreng
Gambar 5. Tahu setelah digoreng
91
Gambar 6. Kentang sebelum digoreng
Gambar 7. Kentang setelah digoreng
92
Gambar 8. Minyak kelapa sawit setelah adanya proses penggorengan
Gambar 9. Minyak Zaitun
93
Gambar 10. Mentega
Gambar 11. Butter
94
Gambar 12. Margarin
95

Laporan Praktikum - Kelompok 4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum - Kelompok 4

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MATA KULIAH : ILMU BAHAN MAKANAN

Miranti Putri Ariana 202110102003

Devika Nurmalasari 202110102007

Wulan Paluvi 202110102009

Ananda Nur Arifah Kusuma Sari 202110102010

Fera Nur Afifah 202110102016

Maulina Sefi Astuti 202110102042

Amelia Puspitasari 202110102046

Zakia Tasnim 202110102061

Tanggal : 22 Maret 2021

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua

1. Mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan dan penyebabnya

2.2 Cara Kerja

Mengamati warna, tekstur, aroma

2. Mengklasifikasikan bahan pangan dengan jenis kerusakannya

Kerusakan mikrobologis, mekanis, fisik, biologis, kimiawi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil pengamatan bahan pangan dengan sifat organoleptik

Bahan Pangan Warna Tekstur Aroma

Tabel 2. Hasil Mengklasifikasikan bahan pangan dengan jenis kerusakannya

Bahan pangan Jenis kerusakan bahan pangan

Bakteri : Erwinia carotovora, Pseudomonas

Bakteri : Erwinia carotovora, Pseudomonas

a. Jelaskan pengertian dari kerusakan bahan pangan

Sebagai masyarakat, kita harus mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan.

Himagizi, Institut Pertanian Bogor. (2017). Kerusakan Bahan Pangan.

Arini,Dewi. (2017). FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB DAN KARAKTERISTIK MAKANAN

1.1 Latar Belakang

1. Mengetahui jenis-jenis serealia dan umbi berpati serta hasil olahannya.

1. Memberikan pengetahuan mengenai jenis-jenis serealia serta hasil olahannya

2.1 Alat dan Bahan

2.2 Cara Kerja

Mengamati warna, bau dan kekilapan serealia

2. Pengamatan proses pemasakan

Memasukkan bahan-bahan tersebut dalam panci/wajan

Menuang air 200 ml ke dalam panci

Memanaskan dengan api kecil pada suhu 100℃

Mencatat waktu pemanasan dan membandingkan

3. Pengamatan sifat organoleptik dan nilai gizi produk olahan

Memasakan dan menyajikannya

Mengamati sifat organoleptiknya

Mengamati nilai gizinya

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengamatan sifat fisik serealia

Bubur Instan Putih Tidak berbau +

Energen Putih ada Wangi susu +

Tabel 2. Pemasakan serealia

Jenis Serealia WaktuPemasakan (menit : detik)

Nama Warna Aroma Rasa Tekstur

4. Kandungan nilai gizi serealia

Nama Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)

Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak

 Gambar penampang melintang beras

 Gambar penampang melintang jagung

3.2.2 Pengamatan proses pemasakan (Tabel 2 )

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa jenis serealia sangat

Serealia termasuk dalam karbohidrat yang memiliki beragam kandungan nilai

Atsarina Luthfiyyah. 2016. https://resepkoki.id/3-macam-jenis-oat/. Diakses 22 Maret

Gambar 1. Beras Putih Sebelum di masak